Bir catering teknolojisi uzmanının faaliyetlerinde psikolojinin rolü. Catering'de mesleki etik ve psikoloji

Konu hedefleri: en çok belirleme etkili yöntemler ve halka açık yemek işletmelerinde çalışma koşullarını iyileştirme ve iyileştirme yolları; müşteri hizmetlerinin rasyonel organizasyonu; insanlar arasındaki ilişkiler, yaşamları boyunca emek faaliyeti(ekipteki psikolojik mikro iklim); bir catering çalışanının (aşçı, barmen garson) emek sürecinin organizasyonu ve yorgunluğu azaltmanın yolları.

Bilgi: Bir kişinin dünyayı ve kendisini tanıdığı bilişsel süreçler (duyumlar, algı, hafıza, düşünme, hayal gücü) nelerdir; dikkat (bir şeye odaklanmanıza izin verdiği için hiçbir bilişsel süreç onsuz ilerleyemez); bir kişinin çevresindeki dünyanın fenomenlerine karşı tutumu konusundaki deneyimini yansıtan duygu ve duygular; irade, bilinçli davranış düzenlemesi sağlar; bir kişinin mizaç, karakter ve yetenekleri; etik, görgü kuralları ve bunların amaçları hakkında profesyonel aktiviteçünkü hizmet kültürü müşterilerin ve ziyaretçilerin sadık kalmasına yardımcı olur; sözlü ve sözlü olmayan iletişim araçları hakkında - konuşma kültürü, ziyaretçiye hizmet etmedeki önemi;

Ziyaretçilerle iletişim kurma yeteneği; müşterilerin bireyselliğini ve çeşitliliğini anlamak; etik ve görgü kurallarına bağlı kalarak ziyaretçilere karşı iyi niyet, samimi ve ilgili tutum sergilemek; kendi yeteneklerini, yeteneklerini ve kişisel niteliklerini bilerek potansiyellerini kullanırlar.

Bir bilim olarak psikoloji kavramı Psikoloji, bir kişinin iç dünyasını, ruhunu inceleyen bir bilimdir. İnsan ruhu, gerçekliğin zihinsel bir yansımasıdır, yani çevrenin görüntüleri, duygular ve düşünceler, ihtiyaçlar, eylemler, jestler, yüz ifadeleri. Zihinsel yansıma karmaşık, aktif bir süreçtir. Kursu sırasında, çevreleyen dünyanın dış etkileri, iç manevi dünya aracılığıyla kırılır. Her insan çevreleyen gerçekliği kendi yolunda algılar ve bunun sonucunda zihinsel görüntüleri yansıtır.

Zihinsel fenomenler, insan ruhunun herhangi bir tezahürüdür. Tüm zihinsel fenomenler üç kategoriye ayrılır Zihinsel süreçler Zihinsel durumlar Zihinsel özellikler

Zihinsel süreçler kavramı Zihinsel süreçler en hızlı, kısa vadeli zihinsel fenomenlerdir. Güncel olaylara tepki veriyorlar. Zihinsel süreçler birbiriyle yakından bağlantılıdır ve psişenin tek bir sürecinde birleşir. Zihinsel süreçlerin birbirine bağlılığı, duyular olmadan algının, algı olmadan hafızanın ve düşünmeden dikkatin imkansız olduğu gerçeğinde yatmaktadır. Zihinsel süreçler şunları içerir: duyum, algı, dikkat, hafıza, düşünme, konuşma, hayal gücü.

Duyum, çeşitli uyaranların etkisinin duyular üzerindeki etkisi altında ortaya çıkan dış ortamın özelliklerinin bir yansımasıdır. Charles Sherrington, üç tür duyum tanımladı: 1. Interoceptive - iç organların durumunu yansıtır (açlık, susuzluk, ağrı). Reseptörler kalpte, mide duvarlarında ve kan damarlarında bulunur. 2. Proprioseptif - kas ve tendonlardaki reseptörler. İnsan hareketlerini (kinestetik) ve denge durumunu yansıtırlar. 3. Dışa duyarlı. Reseptörler vücudun yüzeyinde bulunur ve dış çevre ile iletişim kurar. Bunlar beş duyu

Uzak ve temas duyumları Uzak duyumlar arasında görme, işitme ve koku bulunur. Tat, dokunma, ağrı, sıcaklık ve organik duyular (iç organlardan) ve motorla temas kurmak. Ayrıca vestibüler ve titreşimli.

Algı - duyulara dayalı bir nesnenin bütünsel bir öznel görüntüsünü oluşturmak için bilgi alma ve işleme süreçleri. Algı, duyumları ve bunların kavranmasını içerir. Algı, farklı duyumlardan bir görüntü oluşturur, örneğin, bir fincan kahvenin görüntüsü onun görünümünü, kahvenin kokusunu ve tadını içerebilir.

Algının iç faktörleri Deneyim - geçmiş deneyime göre algı. İhtiyaçlar - bir kişinin ihtiyacı olan şey. Ben bir kavramım. Dünya algısı, kişinin kendi algısı etrafında gruplanır. Algı ayarı. Beklediğimizi görüyoruz ve görmeye hazırız. Tatlı yulaf lapasının etkisi. Kişisel özellikler. İyimserlik, görüntünün olumlu özelliklerini oluşturur.

Dikkat, belirli bir nesne üzerindeki algının seçici odak noktasıdır. Dikkat, bir şeye ilgi olduğunda ortaya çıkar, bireyin ihtiyaçlarının yönelimini yansıtır. Odaklanma ve odaklanma ile tanımlanır. Konsantrasyon, algının konsantrasyonu ve diğer nesnelerden veya özelliklerden soyutlanması anlamına gelir.

Dikkat özellikleri Değiştirilebilirlik - bir nesneden diğerine bilinçli olarak tam bir dikkat transferi Hacim - aynı anda kapsanan nesnelerin sayısı Kararlılık - belirli bir süre için konsantrasyonu koruma yeteneği Konsantrasyon - keyfi olarak belirli bir nesneye dikkati yönlendirme yeteneği

Dikkat türleri İstemsiz Dikkat, dikkat şeklini oluşturur - arka plan da görünür. Şekilde, irade ne olursa olsun hem bir kız hem de bir kafatası görebilirsiniz. adam. Keyfi - gönüllü çaba ile ilişkilidir ve buna gerilim eşlik eder. Gönüllülük sonrası - bilinçli bir nesne seçimine dayanır ve ilginin varlığı ile ilişkilidir.

Belleğin sınıflandırılması İçeriğe göre bellek ikiye ayrılır: Duyusal, Figüratif, Sözel-mantıksal, Duygusal. Süreye göre şunları ayırt ederler: Kısa süreli Uzun süreli bellek.

Hafıza kanunları Tekrarlama kanunu Anlamlılık kanunu Kenar kanunu Ayarlama kanunu Eksiklik kanunu Eylem kanunu Optimum satır uzunluğu kanunu Bağlam kanunu Engelleme kanunu Faiz kanunu

Kısa süreli ve uzun süreli bellek Kısa süreli bellek, bilgiyi birkaç dakika boyunca tekrar etmeden saklamanızı sağlar George Miller deneyler yaptı ve kısa süreli bellekte ortalama 7+ -2 öğenin kaldığını buldu. Bugün, 4-5 elementin hacmi daha sık olarak adlandırılıyor. Gruplama etkisi - nesneler anlamlarına göre üçlü olarak gruplandırılırsa bellek kapasitesi artar. "Ebbinghaus Eğrisi" - ​​zaman aralığı ne kadar uzun olursa, o kadar az bilgi saklanır.

Düşünme, bilişin en üst seviyesidir, yansımadır. Kursunda, bir kişi doğrudan algılanamayan nesnelerin özelliklerini, bağlantılarını ve ilişkilerini kavrar. Düşünme, yargılar ve sonuçlar yoluyla hem bilgi birikimini hem de idrakini kullanır.

Düşünme seviyeleri Görsel ve etkili. Piaget'e göre duyusal-motor zeka. Düşünce eylemden ayrılamaz. 1 ila 3 yaş arası çocuklarda görülür. Özellikle figüratif. Belirli nesnelerin görüntülerinin oluşumu ve görüntülerle nesnelerden ayrı çalışma olasılığı ile ilişkilidir. 3 yıldan itibaren oluşturulmuştur. Soyut-mantıksal. Soyut (genelleştirilmiş) kavramlar oluşturma ve varsayımsal yapıların oluşumu. 7 yaşından itibaren ortaya çıkar ve 15-16 yaşına kadar tamamen gelişir.

Düşünme işlemleri Karşılaştırma - benzerlikler ve farklılıklar oluşturma Analiz - özelliklerini ve yapısını incelemek için bir nesneyi parçalara ayırma. Sentez, parçalardan veya fenomenlerden bir bütün oluşturmanın bir yoludur. Soyutlama, nesnelerin temel olmayan özelliklerinden dikkati dağıtmak ve önemli özellikleri yansıtan genelleştirilmiş kavramların yaratılmasıdır. Somut bir kavram, bir nesne kategorisidir. Soyut kavramlar, "bilgelik" gibi özellikleri yansıtır. Somutlaştırma, genelden özelin seçilmesidir. Örneğin, bir insan kavramından - bir erkek ve bir kadın. İdealleştirme, bir nesnenin bazı özelliklerinin seçilmesi ve onu tam, maksimuma getirmektir.

Düşünme işlemleri Hipotez Tümevarım - özelden genele düşünme sürecindeki yükseliş. Tümdengelim, genelden özele akıl yürütme yoluyla yapılan harekettir. Sınıflandırma Genelleme

Yaratıcı Düşüncenin Aşamaları Graham Wallace, yaratıcı düşüncenin aşamalarını tanımladı. 1. Bilgi birikimi 2. Kuluçka 3. İçgörü 4. Doğrulama.

Konuşma, insanların dil yapılarını kullanarak iletişim kurma şeklidir. Düşüncelerin dilsel yollarla formüle edilmesini ve anlaşılmasını içerir. Sözlü bir işaretin bir anlamı vardır - nesnel olarak var olan nesneler ve özellikleri ile bir bağlantı. Kişisel anlam, kelimenin içeriğinin öznel deneyimidir.

Konuşma IP Pavlov, yalnızca konuşma etkinliğinin, bir kişinin, insan düşüncesinin bir özelliği olan gerçeklikten soyutlama ve genelleme yapmasını mümkün kıldığına inanıyordu. Dil, sosyal deneyimi korumanın bir aracı, bir iletişim aracı ve düşünme için entelektüel bir araç olarak hizmet eder.

İmajinasyon İmgeler ve kavramlar yaratma ve bunları manipüle etme yeteneği. Modelleme, planlama ve oynama buna bağlıdır.

Hayal gücü şu bölümlere ayrılmıştır: Üreme (gerçekliğin yeniden üretimi) Üretken (yaratıcı); görüntülerin göreceli ve mutlak yeniliği ile. İmgeleme işlemleri: Toplama, farklı nesnelerin parçalarından bir bütünün yaratılmasıdır. Hiperbolizasyon, ölçekte bir artıştır. Litolizasyon - azaltma. Tipifikasyon, benzerliklerin belirlenmesidir. Farklı fenomenlerde tekrarlama

Temsil, nesnelerin ve fenomenlerin görüntülerini zihinsel olarak yeniden yaratma sürecidir. şu an duyuları etkilemez. Aynı zamanda zihinsel görüntünün kendisi olarak da adlandırılır. Temsil, bir nesnenin veya olgunun bir kişinin zihin gözünün önünde sunulan görsel bir görüntüsü olarak tanımlanabilir.

Temsil Algıya dayalı temsiller. Bu tür temsiller görsel imgelere yakın olabilir ve farklı genelleme derecelerine sahip olabilir. İnsan dünyasının imajını oluştururlar. Düşünmeye dayalı temsiller soyuttur ve çok az somut özelliğe sahiptir. Temsil, hayal gücüne dayalı olarak oluşturulabilir ve yaratıcılığın bir ürünü olabilir.

Kelimenin tam anlamıyla Rusça'ya çevrilen Fransız kökenli kelime, "toplumda bir dizi davranış kuralı" anlamına gelir. Görgü kuralları ve etik yakından ilişkili kavramlardır.

Görgü kurallarında iki taraf ayırt edilir: ahlaki ve etik (davranış normları) ve bu normların estetik dış tezahür biçimleri, yani. zarafet ve görgü güzelliği. Bu iki taraf nispeten bağımsızdır. Örneğin, kişi iyi, kibar bir insan olabilir, ancak kişinin ruhsal niteliklerini göstermesi çirkin, kaba ve kabadır. Ve tam tersine, doğası gereği kötü olan bir kişinin dışa doğru güzel, oldukça çekici davrandığı görülür. Bu arada, insan davranışının etik ve estetik yönleri tek bir bütün oluşturur. içinde olması tesadüf değildir. Antik Yunan Sosyal ideal, bir kişinin iç niteliklerinin uyumuydu - asalet, güzellik, nezaket, dürüstlük - ve bu niteliklerin dışsal tezahürü - görgü zarafeti, hareket kolaylığı.

Böylece görgü kurallarında etik, estetik ile birleştirilir. Görgü kurallarının güzel, "estetik" bir etik olduğunu söyleyebiliriz. Görgü kuralları, görgü kurallarının unsurlarıdır ve kendini gösterir. belirli türler insan iletişimi ve davranışı. Günlük yaşamda, insan davranışının her iki tarafı - etik ve estetik ayrılmaz, birleştirilmiştir.

Davranışın estetik yönü - iletişimdeki görgü, beceri ve yeteneklerin güzelliği, yani dış davranış biçimleri, eski zamanlardan beri halkın ilgisini çeken bir konu haline geldi.

Eski Mısır, Pers, Asur, Babil'de buna çok dikkat edildi.

Töre. Kalay, "resepsiyon", "eylem tarzı", yani kendini tutmanın bir yolu anlamına gelen Fransızca "maniere" den gelir. Yukarıda indirildiği gibi, görgü, dışsal bir davranış biçimidir, başkalarının tedavisidir. Görgü, bir kişinin hem yürüyüşü hem de jestleri ve yüz ifadeleri ile konuşmasının özellikleridir (kullanılan ifadeler, üst, tonlama).

Servis personelinin çalışmasında görgü kuralları çok önemli bir rol oynar, çalışanın dış ve iç kültürünün bir göstergesidir. El hareketlerinin güzelliği, yürüyüşü, ziyaretçilerin önünde durabilme, bir çatışma durumunda davranabilme, görgü kurallarının bir tezahürüdür. Hizmet sektörü de dahil olmak üzere yaygın görgüler istemsiz olarak ortaya çıkıyor. İyi görgü, bir insanda kendiliğinden oluşmaz, eğitilmeleri gerekir. Bu eğitimin başarısı, bir kişinin iç plastisitesine, durumdaki en beklenmedik değişikliklere, yeni koşullara uyum sağlama yeteneğine bağlıdır. Burada insan ruhunun özellikleri, karakteri, mizacı, eğilimleri ve antipatileri de önemli bir rol oynamaktadır. Esnekliği sayesinde kişi, insan davranışının temelini oluşturan disiplin, çalışkanlık, irade, sabır, gözlem gibi nitelikleri kendi içinde geliştirebilir.

Personelin tarzı, başkalarını önemseme ilkesi üzerine inşa edilmiştir. Davranışı, tüketiciye, isteklerine dikkat göstermelidir. Garson (baş garson, barmen, barmen, aşçı) her şeyden önce misafirperverlik göstermelidir. Tecrübeler gösteriyor ki, terbiyesiz bir garson, bir restoran veya kafeyi ziyaret ederken, adeta kendini itiyor, insanların şenlik duygusunu söndürüyor. Konukların sempatisini ve garsonun aşırı dalkavukluklarını uyandıramaz.

Ziyaretçileri salonun girişinde karşılarken öncelikle baş garson veya garson onları karşılar. Aynı zamanda elini vermez, ancak ziyaretçinin kendisi isterse, o zaman yapılmalıdır. Garson, misafirin selamlamasına hafifçe başını eğerek ve gülümseyerek eşlik eder. Garsonun tüm davranışları, samimiyeti, doğruluğu ve kısıtlamayı ifade etmelidir.

Bu durumda gülümseme kesin olarak tanımlanmış bir rol oynar. Bir garson veya barmen, belki de zor bir günün ardından bir kişinin onları ziyarete geldiğini, yorulduğunu ve bu durumda bir gülümsemenin misafirperverlik ve samimiyet ortamı yaratmaya ve sizi neşelendirmeye yardımcı olacağını unutmamalıdır.

Bir sonraki gereksinim, güzel bir duruş ve yürüyüştür. Güzel bir duruş, keskin dönüşler, kollar sallama, göğüs ve karın çıkıntısı olmayan hafif ve zarif hareketlerdir. Garsonun yürüyüşü bile konukların ilgisini çekiyor. Koridorda hızlı, ancak ölçülü bir şekilde hareket etmeli, hafif adımlarla koşmamalısınız.

Tabii ki, bir catering çalışanının genel görünümü büyük ölçüde iyi tasarlanmış üniformalara ve ayakkabılara bağlıdır. Yüksek veya kavisli topuklar yürüyüşü fark edilmeden değiştirebilir ve yürüyüşe doğal olmayan bir tavır verebilir.

Garsonun doğru duruşu, görgü kurallarının olmazsa olmaz koşuludur. Bir büfeye veya masaya yaslanmamalı, dik durmalıdır.

Açıklama sürecinde kollarını sallayan veya ziyaretçiyi kayıtsızca dinleyen bir garson veya barmen hoş olmayan bir izlenim bırakır. Muhatabın gözünün içine bakmanız, isteklerini dikkatlice dinlemeniz gerekir.

Bir ziyaretçinin yanında ellerinizi cebinizde tutmamalısınız, bu tam bir kayıtsızlık ve kayıtsızlık tezahürü olarak kabul edilir. Görgü kuralları gereği, garson, barmen veya barmenin faturaları sayarken parmaklarını sallamalarını, parmakları çatırdatmalarını yasaklar. Genel olarak garson ellerini “kontrol altında” tutmalıdır.

Sadece samimiyet ve samimiyet olması gereken yüz ifadeleri ve yüz ifadeleri çok önemlidir. Bir hizmet çalışanının işinin özellikleri, yüzünün her zaman çekici olmasını ve yüz ifadelerinin özgür, rahat olmasını gerektirir. Tüketicinin hareketlerine tepki verirken yüzünüzü zorlamamalısınız, tam tersine yüz kasları gevşetilmelidir. Garsonun gergin bir ifadeyle, şaşkınlıkla kaşlarını kaldırarak, altı çizili bir şaşkınlık ifadesi görmesi tüketici için tatsız. Bir kişi hakkında “her şey yüzünde yazılı” dedikleri zaman, bu durumda “yazılı” iyi niyet olmalı, ancak kayıtsızlık, başkalarını hor görme veya tersine hizmetkarlık olmamalıdır.

1. Çalışma kahvaltısı: 8.15-9.00'da başlar. Süre - 30 dakikadan 1 saate kadar.

Giyim - gündelik iş elbisesi. Amaç, planlanan sözleşmeler, işlemler vb. ile ilgili temel sorunları kahvaltı ile eş zamanlı olarak - zamandan tasarruf etmek için - çözmektir.

Katılımcı sayısı azsa - beş kişiden fazla değil - çalışan bir kahvaltı tavsiye edilir.

Alkollü içki servisi yapılmaz, menü sınırlıdır, işadamlarının eşleri davet edilmez.
2. Kahvaltı: 12.00-12.30'da başlar. Süre - 1-1.5 saat. Giyim - günlük iş.

Menü: soğuk mezeler, bir veya iki sıcak yemek, tatlı, kahve. İçecekler - kuru şaraplar, şampanya. İşadamlarının eşleri davet edilmez (ancak bir istisna olabilir).

Genel olarak, gündüz resepsiyonları, akşam olanlardan daha az ciddi ve daha ciddidir.

3. Bir kokteyl, bir kadeh şampanya - kısa bir resepsiyon (1.5-2 saat), kural olarak, ayakta dururken gerçekleşir. Garsonlar tarafından içeceklerin yanı sıra sıcak ve soğuk atıştırmalıklar servis edilmektedir. Bazen bu tür bir hizmet, dileyenlere içeceklerin sunulduğu birkaç açık büfe ile tamamlanmaktadır. Resepsiyon yaklaşık 17:00'de başlar.

4. "A la fourchette" ("a la fourchette" - fr. - çatalla: "a" enstrümantal durumu belirten bir edat olduğundan ve "lafourchette" bir çataldır). Süre "kokteyl" tipi resepsiyon ile aynıdır, resepsiyonun başlama saati de yaklaşık 17 saattir.

Bu resepsiyon ayakta yapılır, ancak şu fark vardır: "a la büfe" resepsiyonunda masalar atıştırmalıklar, sıcak yemekler, ayrıca tabaklar ve çatal bıçak takımı ile kurulur. Misafirler kendileri istedikleri yemekleri tabaklarına koyarlar. Ancak tekniğin adından da anlaşılacağı gibi, masalarda sadece ayakta dururken, yani sol elinizde bir tabak ve sağınızda bir çatal tutarken bıçak kullanmadan yenebilecek yemekler var.

"Kokteyl", bir kadeh şampanya ve "a la büfe" gibi resepsiyonlar için kıyafetler - sıradan bir takım elbise, ancak daha koyu bir renkte, kadın takım elbiseleri daha zarif, mücevher için daha az katı gereksinimlerdir.

5. Açık büfe öğle yemeği - başlangıcı yaklaşık 18-20 saat olarak planlanan bir resepsiyon. temel fark"kokteyl" ve "a la büfe" resepsiyonlarından başlangıç ​​saati ve süresi (2,5-3 saat) hariç olmak üzere, yiyecek ve aletlerin açık olmasına rağmen buyuk masa, bir büfe rolünü oynayan, ancak bu teknik ayakta değil, oturarak gerçekleşir. Salonda masalar kurulur ve bağımsız olarak seçilen atıştırmalıklara sahip davetliler masalara oturur.

Bu durumda uzun bir masaya oturmak sakıncalı olacağından (misafirlerin elindeki tabaklar, farklı zaman masada oturma), masalar her biri 4-6 kişilik olacak şekilde yerleştirilmiştir.

Bu bir akşam resepsiyonu olmasına rağmen, resepsiyonun kendi yemeklerini hazırlaması nedeniyle smokin ve gece elbisesi gerekli değildir. gece elbisesi yer ararken elinde tabakla salonda dolaşmaktan rahatsızlık duyacaktır.

6. Akşam yemeği, resepsiyonun en ciddi şeklidir. En saygın konuklardan bazılarının, örneğin şirketin ilk kişilerinin, eşleriyle birlikte akşam yemeğine davet edilebileceğini unutmayın (eşi, listelenen diğer tüm iş resepsiyonlarına davet edilmez).

DAVET.

İş davetlerinin organizasyonunda dikkat edilen görgü kurallarından bahsetmişken, öncelikle davetlere değinmeliyiz.

Davetler genellikle tipografik olarak yapılır ve ek bilgiler (davetlinin soyadı, adı, soyadı) elle girilebilir.

Davetiyede hareket tarihi ve imzası bulunmamaktadır.

Davetiyenin ilk satırları, resepsiyona kimin (hangi kuruluş) ve hangi amaçla davet edildiği hakkında bilgi verir. Devir "davet ediyor" veya "davet etme onuruna sahip" genellikle kullanılır, ardından davetlinin soyadı, adı, soyadı gelir.

Bazen ev sahibi firma, davet edilenlerin isimlerini belirtmeden başka bir firmaya davetiye gönderir. Metin şöyle olabilir: "M Firması, N firmasının yirmi çalışanını bu vesileyle bir ziyafete davet ediyor..." Modern iş pratiğinde bu oldukça yaygındır. Böyle bir durumda çalışanları davet edilen firma resepsiyonda bulunacakların isimlerini belirler ve isim listesini davet eden firmaya iletir. Listede isimleri bulunan çalışanların iş resepsiyonunun yapılacağı yerin girişinde güvenliğe kimlik belgesi (ancak davet edilen firmaların ilk kişisi) ibraz etmeleri gerekmektedir.

boyut: piksel

Sayfadan gösterim başlat:

Transcript

2 İÇİNDEKİLER Giriş Bölüm 1. Konu "Mesleki etik ve psikoloji yemek servisi”, yapısı ve görevleri Bölüm 2. Bir bilim olarak psikoloji kavramı Bölüm 3. Zihinsel süreçler ve durumlar 1. Psişenin genel kavramı 2. Duyumlar 3. Bir aşçının çalışmasında duyuların rolü 4. Yorgunluk hissi ve üstesinden gelmenin yolları 5. Aşçının işinde yorgunluk hissi 6. Garsonun işinde yorgun hissetme 7. Algı 8. Aşçının çalışma kültürünü geliştirmede algının rolü 9. Hafıza 10. Düşünme ve konuşma 11. Hayal gücü 12. Dikkat 13. Duygular ve duygular 14. İrade Bölüm 4. Bireysel olarak - psikolojik özellikler kişilik 15. Marksist-Leninist kişilik anlayışı 16. Mizaç 17. Karakter 18. Yetenekler

3 Bölüm 5. İkram işçilerinin mesleki etiği 19. Marksist-Leninist etiğin temelleri 20. Mesleki etiğin ana kategorileri 21. Mesleki görgü kuralları kavramı 22. Garson, barmen, barmenin konuşma görgü kuralları 23. Masa davranışı görgü kuralları Bölüm 6. Kamu çalışanlarının beslenme çalışma psikolojisi 24. İnsan faaliyeti türleri kavramı 25. Bilgi, beceri, beceri 26. Yiyecek içecek işçilerinin çalışma psikolojisi kavramı 27. Aşçının çalışma psikolojisi 28. garsonun çalışma psikolojisi 29. Garsonun zihinsel durumunun çalışma sırasında emek verimliliği ve refahı üzerindeki etkisi 30. Bir barmenin emek süreci Bölüm 7. Psikoloji ve hizmet sürecinin ana aşamaları Bölüm 8. Bir garsonun (barmen, barmen) profesyonel davranış ilkeleri 31. Psikolojik temaslar hizmet sürecinin temelidir 32. Mesleki davranışın genel ilkeleri

4 garson (barmen) 33. Aşçı, garson, barmen, barmenin profesyonel davranışı 34. Hizmette çatışma durumları ve üstesinden gelme yolları Önerilen literatür GİRİŞ Ülkemizde yemek hizmetleri ülke ekonomisinin büyük bir dalıdır. Parti ve hükümet tarafından kendisine verilen ana görevler, geniş bir yelpazede yüksek kaliteli yemek ve mutfak ürünlerinin üretimi, kapsamlı mekanizasyonun ve üretimin otomasyonunun tanıtılması ve bunun artırılmasıdır. ekonomik verim, hizmet kültürü düzeyi. Bu sorunların çözümü büyük ölçüde yeni personelin eğitimine ve yetkinliğine bağlıdır. Bugün catering sektörüne girenler, kapsamlı eğitim almış kişiler olmalıdır. Bilgilerinin kapsamı sadece yemek pişirme, meta bilimi alanındaki bilgileri içerir. Gıda Ürünleri ama aynı zamanda insan ilişkileri psikolojisi. Ne kadar mükemmel olursa olsun modern teknoloji Toplu yemek çalışanları tarafından kullanılan, üretimde hangi yeni teknolojiler kullanılırsa kullanılsın, çalışanların kendi aralarında ve ürünlerinin tüketicileri başta olmak üzere etraflarındaki insanlarla psikolojik temas kurma yeteneği olmadan istenilen etkiyi vermeyebilirler. . "Kamu İkramlarında Profesyonel Etik ve Psikoloji" dersinin amacı, geleceğin garsonlarını, barmenlerini, barmenlerini, baş garsonlarını, şeflerini, şekerlemecilerini müşteri hizmetlerinin tüm aşamaları, onlarla doğru ilişkiler kurma yöntemleri açısından sistematik olarak tanıştırmaktır. etik ve psikoloji üzerine. Bilgi

Bu bilimlerin 5 temeli, toplu yemek hizmeti mesleklerinde çalışanların iş kültürünü geliştirmelerine, mesleki yeteneklerini ve niteliklerini gerçekleştirmelerine olanak tanıyacaktır. BÖLÜM 1 "Halka açık yemek servisinde profesyonel etik ve psikoloji" konusu, yapısı ve görevleri Her gün binlerce insan yemek yemek, dinlenmek, iyi vakit geçirmek, aile kutlamaları, yıldönümleri kutlamak için kantinlere, kafelere, snack barlara, restoranlara gelmektedir. Kamu catering çalışanlarının görevi, onlara iyi hizmet vermek, onları lezzetli bir şekilde beslemek ve aynı zamanda onları bu faaliyetlerin uygulanmasıyla ilgili hane halkı endişelerinden ve sıkıntılarından kurtarmaktır. Sağlıklı nüfusu evde yemek yapmanın verimsiz emeğinden kurtaran yemek hizmetleri çalışanları, insanların boş zamanlarının artmasına katkıda bulunur ve böylece bireyin kapsamlı, uyumlu gelişimi için elverişli ön koşullar yaratır. Bu nedenle, kamuya açık yemek hizmetlerinin ulusal ekonominin çeşitli sektörlerinde istihdam edilen işçilerin güçlerinin geri kazanılmasında ve nihayetinde üretkenliklerinde bir etkisi olduğunu varsayabiliriz. Ülkemizde, halka açık yemek işletmelerinin, yüksek derecede hazırlanmış yarı mamul ürünler, soğutulmuş ve hızlı dondurulmuş yemekler kullanarak endüstriyel pişirme yöntemlerine aktarılması için birçok çalışma yapılmaktadır. İşletmelerin teknik olarak yeniden donatılması sayesinde, yeni hammadde ve ürün işleme türleri tanıtıldı ve emek yoğun ana süreçler mekanize edildi. Aynı zamanda müşteri hizmetlerini iyileştirme görevi de yürütülmektedir.

6 Yemek ve mutfak ürünlerinin hazırlanmasında çalışan işçiler, teknolojik sürecin temelini oluşturan çeşitli ekipmanları kullanır. Birçok cihaz, yüksek sıcaklık, atmosferik basınç, hız ve teknolojik işlemlerin yoğunlaştırılması gibi parametrelerle karakterize edilir. Üzerinde modern işletmeler halka açık yemek servisi, niteliksel olarak yeni bir pişirme teknolojisi, aparat ve makinelerin yeni kontrol ve yönetim biçimleri geliştirilmektedir. Bir aşçı ve şekerlemecinin emek faaliyeti, emek yoğun rutin işlemlerden giderek daha fazla kurtulur ve yaratıcı çalışmanın payı artar. Özel göstergeler kullanarak üretim sürecinin durumu hakkında bilgi ileten otomatik cihazlar tanıtılıyor. Niteliksel olarak yaratma yeni teknoloji yarı mamul ürünlerin ve yüksek derecede hazır ürünlerin kullanımına dayanan yemek pişirme, catering çalışanlarının emek işlevlerinin rolünü değiştirir, psikolojileri üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Bilimsel ve teknolojik ilerleme koşullarında, zihinsel emek için gereksinimler, toplu yemek işçilerinin çalışmalarının doğası giderek artmakta, fiziksel ve zihinsel emeğin oranı değişmektedir. Özellikle toplu yemek işletmelerinde teknolojik süreçlerin mekanizasyonu ve otomasyonu, çalışanların ruhu üzerindeki yükü artırmaktadır. Catering sektöründeki işin verimliliğini ve kalitesini artırmanın nihai hedefi, mükemmel müşteri hizmetidir. Bu amaca ulaşmak, her şeyden önce genel üretim kültürünü iyileştirmeden imkansızdır: aşçıların, şekerlemecilerin, garsonların, barmenlerin ve teknik işçilerin çalışma koşullarını iyileştirme. "Kültür" kavramı

7 üretim” sadece teknik kültürü, yani. temelli mükemmel bir üretim teknolojisi temelinde ürün ve mutfak ürünleri üretimi en son başarılar bilim ve teknoloji, yüksek performanslı ekipmanın çalışması, aynı zamanda mesleki etik normlarına bağlılık. Aşçıların, şekerlemecilerin, garsonların, barmenlerin, barmenlerin fiziksel eforla birlikte çalışmalarının nöropsişik maliyetler ve duygusal stres ile ilişkili olduğu iyi bilinmektedir. Bu, kaçınılmaz olarak çalışanların refahını ve sonuç olarak işin üretkenliğini ve kalitesini etkiler. Yüksek kaliteli hizmet, bir ziyaretçiyle tanışırken yalnızca samimiyeti ve misafirperverliği değil, aralarında ikincil olmayan bir dizi özel gereksinimi de ifade eder. Bu hem yüksek kaliteli ürünler hem de en uygun koşullar yemek yeme ve ilerici hizmet biçimleri ve salonların tasarımının ve masa düzeninin estetiği ve kusursuz dış görünüşçalışanların tüm hizmet kurallarına, yani ideal etik kültürüne uymaları. Kamu catering işçilerinin emek faaliyeti, bir yandan hammaddelerin özelliklerini iyileştirmeyi ve bitmiş halde tüketim için yüksek kaliteli ürünler elde etmeyi ve diğer yandan tüketicilere hizmet verme sürecini iyileştirmeyi amaçlamaktadır. Modern bir catering çalışanı, yüksek iş niteliklerine, genel bir kültüre, çalışmaya karşı bilinçli bir tutuma sahip olmalı ve hizmet yöntem ve tekniklerine hakim olmalıdır. Bu nedenle, garson tüketicilere karşı son derece dikkatli olmalı, ancak müdahaleci değil, telaşlı değil, yaltakçı değil, benlik saygısına sahip olmalıdır. Hizmette orantı duygusu en değerli niteliklerden biridir. Garson bir şekilde hem bir mutfak uzmanı, bir sanatçı, bir masa kompozisyonunun yazarı hem de ince bir psikolog. Tüm bu nitelikleri elde etmek için psikolojinin temellerini bilmesi gerekir.

Yemekte 8 işçilik ve meslek etiğinin gerekleri. Bu bilgi bir aşçı, pasta şefi, barmen, barmen için daha az önemli değildir. Eski zamanlardan beri yemek pişirme bir sanat olarak sınıflandırılmıştır. Lezzetli bir yemek hazırlamak, ona çekici bir görünüm kazandırmak, tat duyumlarının uyumunu yaratmak için, aromaların kompozisyonu gerçekten de zevk verebilen bir sanattır. Böyle bir yemek hazırlamak için sadece belirli ürünlere değil, aynı zamanda uygun bir üretim ortamına da ihtiyacınız olacak. En yetenekli aşçı bile, rahatsız edici, rahatsız edici bir odada gerçek güzelliği yaratamaz. Atölye düzeni, duvar resmi, aydınlatma, meteorolojik ortam, ör. toz, kirlilik, mutfak dumanlarının olmaması, bunlar "üretim estetiği" kavramında birleşen faktör ve koşullardır. İkincisinin amacı, yorgunluğu azaltmaya ve çalışanların refahını iyileştirmeye, üretkenliklerini artırmaya ve işteki hataları azaltmaya yardımcı olmaktır. Şefin emek sürecinin son ürünü yüksek kalitelidir. hazır yiyecekler ve mutfak ürünleri. Çalışmalarındaki herhangi bir hata, ihmal, dikkatsizlik, gıda zehirlenmesine kadar ciddi sonuçlara yol açabilir. Bu nedenle, bu meslekte çalışanlara dikkat, dozaj doğruluğu, hızlı tepki, konsantrasyon, hareket netliği, sürekli analiz ve bulaşıkların hazır olma durumu gibi gereksinimler uygulanır. Üretim atölyelerinde rahat bir ortam yaratmak, mümkün olduğunca korumaya yardımcı olacaktır. gergin sistem erken yorgunluktan çalışmak. Aynı amaca, termal ve mekanik ekipmanın rasyonel yerleştirilmesi, estetik ifadesi ile hizmet edilir. Hizmet kalitesini artırmanın koşullarından biri, çalışanların pratik psikoloji alanında bilgi edinmeleridir. Bu endüstri

9, kamu catering işletmelerinin üretiminin belirli koşullarında çalışan insanlarda meydana gelen zihinsel süreçleri bu tür geliştirmek için inceler. pratik tavsiye Bir kişinin fiziksel ve ruhsal güçlerinin açığa çıkmasına, bilim ve teknolojinin kazanımlarının üretim sürecinde kullanılmasına katkıda bulunacak. Yüksek hizmet kültürünün sağlanması, büyük ölçüde sadece insan performansı üzerinde değil, aynı zamanda çalışma koşulları üzerinde de etkisi olan çalışma koşullarına bağlıdır. sosyal Gelişim emek kolektifi. "Kamu yemeklerinde mesleki etik ve psikoloji" konusu, bilimsel bir temelde aşağıdaki önemli pratik sorunları ortaya koymaktadır: toplu yemek işletmelerinde çalışma koşullarını iyileştirmenin ve iyileştirmenin en etkili yöntem ve yollarının belirlenmesi; müşteri hizmetlerinin rasyonel organizasyonu; insanların çalışma sürecindeki ilişkileri (ekipteki psikolojik mikro iklim); aşçı, garson (barmen, barmen) emek sürecinin organizasyonu ve yorgunluğu azaltmanın yolları. Halka açık catering işinde çalışmanın özellikleri, ziyaretçilerle ilişkilerin katı bir şekilde düzenlenmesi, işçilerde yüksek hızlı zihinsel süreçler, hızlı tepkileri, zor bir ortamda gezinme yeteneği, sürekli kontrol ve öz kontrol gerektirir. Bu nedenle, bu dersin bölümlerinden biri, insanların halka açık yemek hizmetleri alanında çalışmaya mesleki uygunluğunu belirleyen psikoloji kategorilerinin incelenmesidir. İş psikolojisi bilgisi sadece bu sektördeki kitlesel meslek çalışanları için değil, aynı zamanda işletme yöneticileri için de gereklidir. Kabul için

10 sağlam temelli kararlar ve üst düzey hizmet organizasyonu, hem ticaret katında hem de üretim tesislerinde uygun bir estetik ortam yaratarak kişilerarası ilişkiler konularında belirli bir bilgi birikimi gerektirir. Kamu catering çalışanlarının çalışma psikolojisi, insanların davranışlarının temel güdüleri hakkında da bilgi içerir. Hem garson hem de barmen, tüketicinin doğasını belirleyebilmeli, arzularını, gastronomik zevklerini tahmin edebilmeli, zor psikolojik durumlarda dolaşabilmelidir. Temel psikoloji bilgisi ile donanmış bir garson için tüketicilerle ilgilenmek onlara yapılan kişisel bir iyilik değil, doğrudan resmi bir görev olacaktır. Psikoloji, bir kişinin fiziksel ve sinir enerjisinin harekete geçirilmesine katkıda bulunan, malzeme ve emek kaynaklarının daha verimli kullanılmasını sağlayan ve emek verimliliğini sürekli artıran, emeğin bilimsel organizasyonunun ayrılmaz bir unsurudur. Tüketici hizmeti psikolojisi, yiyecek içecek işletmeleri de dahil olmak üzere hizmet sektörü çalışanları için sahip olunması gereken mesleki etik ile yakından ilgilidir. Görevleri sadece misafirleri sıcak bir şekilde karşılamak değil, aynı zamanda karakterlerin, isteklerin ve zevklerin bireysel özelliklerini dikkate alarak onlara hizmet etmektir. Mesleki etik, belirli durumlarda ahlaki normlar ve davranış kuralları sistemini içerir. "Halka açık yemek servisinde profesyonel etik ve psikoloji" kursu, restoranlarda, kafelerde, barlarda, kantinlerde ve sektördeki diğer işletmelerde yüksek bir hizmet kültürünün sağlanması için koşulları ve faktörleri inceler. Ayrıca hizmet kültürü, bir dizi profesyonel nezaket kuralları, yani etik (duyarlılık, samimiyet,

11 nezaket, tahammül, incelik) ve görgü kuralları (adres ve selamlama biçimleri, tavır, jestler, yüz ifadeleri, giyim vb.). BÖLÜM 2 Bir bilim olarak psikoloji kavramı Psikoloji, bir kişinin iç dünyasını, ruhunu inceleyen bir bilimdir. İnsan ruhu, gerçekliğin zihinsel bir yansımasıdır, yani çevrenin görüntüleri, duygular ve düşünceler, ihtiyaçlar, eylemler, jestler, yüz ifadeleri. Zihinsel yansıma karmaşık, aktif bir süreçtir. Kursu sırasında, çevreleyen dünyanın dış etkileri, iç manevi dünya aracılığıyla kırılır. Her insan çevreleyen gerçekliği kendi yolunda algılar ve bunun sonucunda zihinsel görüntüleri yansıtır. Zihinsel aktivitenin temeli, sinir sistemimizde meydana gelen süreçler, kişiliğin zihinsel özellikleri (özellikleri) ve durumudur. Zihinsel süreçler duyumlar, algılar, fikirler, ezberleme, hayal gücü, hafıza, düşünme, konuşma, duygular ve hisler, iradedir. Herkese farklı görünürler. Bir garsonun, barmenin veya barmenin çevresindeki insanların zihinsel süreçlerini doğru bir şekilde değerlendirebilmesi, profesyonel uygunluklarının ve yüksek becerilerinin önemli bir göstergesidir. Bir kişinin zihinsel özellikleri, bir kişinin onu diğer insanlardan ayıran en önemli ve kalıcı zihinsel özellikleridir. Bu özellikler mizaç, karakter, yetenekler, çalışkanlık, ilgi alanları ve ihtiyaçlardır. Garson, baş garson, barmen, barmen, ziyaretçilerle aşçı arasındaki iletişim taktiklerini seçmek için zihinsel özelliklerin bilgisi bir ön koşuldur.

12 Bir kişinin zihinsel durumları (canlılık, yorgunluk, işten memnuniyet, aktivite, konsantrasyon, dalgınlık) şehvetli ve duygusal deneyimlerini karakterize eder. Bu koşullar ya kısa süreli ya da uzun sürelidir. Catering işletmelerinde çalışanların ruhsal durumu, davranışları ve ziyaretçilerle ve çalışma ekibi üyelerinin birbirleriyle olan ilişkileri ekibin başarısını belirler. Psikoloji, zihinsel fenomenleri tanımlamakla sınırlı değildir, onları açıklar ve bu fenomenlerin uyduğu kalıpları ortaya çıkarır. Kamu catering işletmelerinin hizmet personelinin psikolojisinin incelenmesi, örneğin, insanların davranışlarını nasıl hissettiği ve algıladığı, ziyaretçi kategorilerini davranışlarına göre nasıl tanıdığı, etkilere nasıl tepki verdiği hakkında bir fikir verir. Servis sırasında ona uygulandı. Baş garsonlar, garsonlar, barmenler bu gözlemleri sistematize ederek müşterilerinin mizaç, karakter ve ilgi alanları hakkında bir fikir oluştururlar. Psikolojinin temelleri hakkında bilgi, onlara yalnızca insanların davranışlarını açıklama fırsatı vermekle kalmaz, aynı zamanda belirli bir durumda onu tahmin etme fırsatı verir. Psikoloji, fizyoloji, mantık, estetik, etik, sosyoloji ile yakından ilişkili, ayrı bilgi dallarından oluşan bir sistem olan karmaşık bir bilimdir. Bilimin temeli, insanın zihinsel faaliyet kalıplarını inceleyen genel psikolojidir. Psikoloji biliminin diğer dalları özel, uygulamalı bir yapıya sahiptir. Bunlar şunları içerir: sosyal psikoloji, insanlar toplum içinde, takımlar halinde etkileşime girdiğinde ortaya çıkan zihinsel fenomenleri araştırır;

13 eğitim psikolojisi, eğitim ve öğretim süreçlerinin psikolojik özelliklerini ve kalıplarını inceler; emek psikolojisi, bir kişinin emek faaliyetinin psikolojik özelliklerini ve emeğin bilimsel organizasyonunun psikolojik yönlerini dikkate alır; mühendislik psikolojisi, insan ve makine arasındaki işlevlerin dağılımını ve koordinasyonunu inceler. Yukarıdakilerin yanı sıra, uygulamalı psikolojinin başka dalları da vardır: spor psikolojisi, bilimsel ve sanatsal yaratıcılık, tıp, hukuk, uçuş ve uzay, askeri, ticaret psikolojisi. Uygulamalı bir psikoloji dalı da yemek yeme psikolojisidir. hizmet eden genel psikolojinin verilerine dayanarak, teorik temel tüm uygulamalı dallarında, halka açık yemek psikolojisi, halka açık yemek işletmeleri tarafından üretilen ürünlere yönelik yemek, birey, yaş ve diğer talep özelliklerini seçerken ziyaretçilere rehberlik eden güdüleri inceler. Hizmet sürecinin altında yatan psikolojik faktörler, çatışmaların nedenleri ve bunları çözmenin yolları araştırılır ve açıklanır. Barmenler, garsonlar, baş garsonlar, barmenler alanındaki işçilerin çalışmalarının psikolojik özelliklerinden özel bir bölüm oluşur. Örneğin bir restoranda bir akşam geçirmek için gelen insanların davranışlarını anlamak için sadece genel psikolojiyi bilmek yeterli değildir. Bu durumda garson, psikolojik temas ve iletişim gibi kavramlar hakkında bilgi sahibi olmadan yapamaz. Aynı zamanda sadece ziyaretçinin davranışını anlamakla kalmamalı, aynı zamanda davranışlarını doğru bir şekilde değerlendirebilmelidir.

14 iç duygusal dünya, davranışlarını bilinçli olarak düzenlemek için. Catering çalışanlarının görevinin, farklı yaş, karakter, farklı gastronomik alışkanlık ve tercihlere sahip ziyaretçilere hizmet verme yeteneği olduğu bilinmektedir. Hizmetin özünü, tedavi, hizmet gibi kavramları hakaret ve aşağılayıcı algılamadan doğru anlayan, ancak hizmet sürecinin psikolojisine aşina olan bir çalışan olabilir. Toplu yemek psikolojisi, sosyal psikoloji ve insanların ekipler halinde etkileşimi sırasında ortaya çıkan fenomenleri göz önünde bulundurarak, üretkenliklerini artırmak için işçilerde profesyonel olarak gerekli nitelikleri oluşturmayı amaçlayan emek psikolojisi ile yakından bağlantılıdır. Aşçının çalışma psikolojisi ve. Garson kesinlikle kendi kalıplarına sahiptir. Bu mesleklerdeki insanların çalışmalarının özelliklerine göre, ziyaretçilerle ilişkilerde kalıplar ortaya çıkar ve hizmet sürecinin psikolojisini oluşturur. Ziyaretçilerin karakter türlerine, mizaçlarına, değer yönelimlerine ve tutumlarına, başkalarıyla temas derecesine göre özelliklerini bilmek, örneğin garson, belirli bir durumda davranışlarının olasılıksal bir tahminini alabilir ve olası çatışmaları önleyebilir. . Ayrıca, personel, ziyaretçiler üzerinde hedeflenen bir etki yaratma ve aynı zamanda bilinçli olarak duygularını yönetme fırsatına sahiptir. İletişim en önemlisidir ayrılmaz parça maitre d', garson, barmen, barmen faaliyetleri. Farklı derecelerde sosyalliğe sahip ziyaretçilerle doğrudan temas, iletişim psikolojisinin temel ilkeleri hakkında bilgi gerektirir. hizmet

15 ziyaretçi, garson onlara hem hizmet kalitesi için hem de diğer, bazen resmi görevlerle ilgili olmayan, işletmenin faaliyetlerinin yönleri için tam sorumluluk taşıyan kişi olarak görünmektedir. Garsona iddialarını (haklı ve asılsız) ifade ederek, genellikle farkında olmadan çatışma durumlarını kışkırtırlar. Ziyaretçilerle diyalog, garsonun profesyonel olarak doğru davranışına, iletişim psikolojisi alanındaki deneyim ve bilgisine ve çatışma durumunda sonucuna bağlıdır. sosyolojik araştırma bir garson tarafından temel iş operasyonlarında harcanan zamanın %30'a kadarının ziyaretçilerle sözlü (sözlü) iletişim olduğunu ve zamanın yaklaşık %40'ının sözsüz (yüz ifadeleri ve jestler) olduğunu gösterin. Kısa süreli olmasına rağmen, sözlü iletişim, iş günü boyunca garson üzerinde oldukça güçlü nöropsişik ve duygusal stres yaratır. Esas olarak ziyaretçinin kişiliğinin bireysel özellikleri ile kurum çalışanı arasındaki psikolojik çelişkilerin bir sonucu olarak ortaya çıkarlar. İletişim psikolojisi ilkelerinin cehaleti, ziyaretçilerle diyalog kuramamak (mesleki uygunsuzluk sonucu) bu çelişkileri şiddetlendirir ve bir çatışma durumuna neden olabilir. Araştırmalar, halka açık catering işletmelerinin ziyaretçileri ve çalışanları arasındaki 100 çatışma vakasının yarısında suçluların garsonlar olduğunu gösteriyor. Çatışmaların ana kısmı, dolaylı nedeni yetersiz olan garsonların kabalığı, patavatsızlığından kaynaklanmaktadır. gerekli bilgi iletişim psikolojisi alanında. Çatışmalar hem işletmeye hem de çalışanın kendisine zarar verir. sırasında gözlenen nöro-duygusal bozulmalar çatışma durumları, işçiye ertesi gün dinlenme verildikten sonra bile geçmeyecek (tazmin edilmeyecek) güce ulaşabilirler.

16 Araştırmaların gösterdiği gibi, garsonlar arasında iletişim psikolojisi hakkında profesyonel niteliklerin ve derin bilginin varlığı, nöropsişik aşırı yüklenmeden kaçınmayı mümkün kılmaktadır. Bir çatışma durumunda tepkilerinde, güçlü nöropsişik yükler tespit edilmez, psikofizyolojik fonksiyonlarda belirgin bir olumsuz kayma yoktur. Büyük halka açık yemek işletmelerinde, halka açık yemek hizmetleri, iletişim becerileri ve ziyaretçilerle diyalog alanında psikolojinin temellerini incelemek için çalışmalar yapılmalıdır. Her şeyden önce, doğrudan ziyaretçilere hizmet veren kişiler için gereklidir. Bu dersleri profesyonel psikologların katılımıyla yürütmek gerekir. Ziyaretçilere hizmet verme sürecinde ortaya çıkan psikolojik durumları tartışırken, öğrencilerin önerilen durumları canlandırdığı durumsal rol yapma oyunları düzenlemek yararlıdır. Oyunlar, karmaşık ilişki kalıplarını analiz etmeyi, ziyaretçinin bakış açısını anlamayı ve esnek davranış biçimlerinin gelişimine katkıda bulunmayı öğretir. Kontrol soruları 1. "Kamu yemeklerinde profesyonel etik ve psikoloji" konusunun özü nedir? 2. Psikoloji neyi inceler? 3. Catering'de psikoloji çalışmasının konusu nedir? Görevleri nelerdir? BÖLÜM 3 Zihinsel süreçler ve durumlar 1. Psişenin genel kavramı Halka açık yiyecek içecek işletmelerinin çalışanlarının işi: garsonlar, baş garsonlar, barmenler, insanlara hizmet etmekle uğraşan herkesin barmenleri belirli bir yapıya sahiptir. Garson, örneğin,

17. Ziyaretçilere hizmet verme sürecinde sürekli zihinsel uyaranların etkisi altındadır. Analitik-sentetik sonucu üretilirler. beyin aktivitesi ve ayrıca vücudun iç fiziko-kimyasal ortamında yaratılır. Tahriş edici, vücutta meydana gelen ve çeşitli bilgiler taşıyan çok sayıda uyaranı algılayan tüm süreçler ve fenomenler için bir uyarandır. Bu bilgi sinir sisteminin çeşitli seviyelerinde işlenir. Vücuda giren bilgiler ne kadar çeşitli olursa olsun, içinde aynı fizyolojik uyarılma süreci ile temsil edilir. Bu süreç, uyarılabilir olan sinir veya kas dokusundan oluşan tüm organlarda meydana gelir, yani. uyaranların etkisi altında uyarılma özelliği. Uyarılabilir dokunun bir yerinde ortaya çıkan uyarım, organa veya kısmına yayılarak başka bir alana geçer; uyarma etkisi altındaki organ aktive edilir. Uyarılma sürecinin temelini oluşturan sinir uyarılarının belirli bir frekansı vardır. Dürtüler düzenli aralıklarla ortaya çıkabilir, yani gruplar halinde birbiri ardına gelir, yavaş yavaş daha sık veya daha nadir hale gelir. Ortaya çıkan sinir uyarıları, hareket eden uyaranlar hakkında bilgi içerir. İnsan sinir hücreleri, sinir merkezlerinin uyaranlara seçici tepkisini belirleyen belirli bir frekans ve kalitede sinir uyarılarını algılar. Servis elemanlarının çalışmalarında önemli rol oynayan bir diğer süreç de frenleme işlemidir. Bu, bir veya başka uyarılabilir organın veya elemanlarının aktivitesini zayıflatan ve durduran karmaşık bir biyolojik süreçtir. frenleme

18 yayılma yeteneği ve menşe yerinde kalır, yani yerel bir karaktere sahiptir. İnhibisyon, uyarmanın tersi bir süreçtir. Daha doğrusu, inhibisyon, aynı zamanda, merkezi sinir sisteminde, aktivitesinin zayıflamasına, bastırılmasına veya tamamen kapanmasına yol açan aktif bir süreçtir. Engelleme sayesinde, bir kişi ekonomik ve rasyonel olarak vücudunun aktivitesini kontrol eder, yani onu koordine eder. İnhibisyon reaksiyonu olmasaydı, insanlar dışarıdan gönderilen her tahrişe tepki olarak hizmet edecek kaotik hareketler yapacaklardı. Psişik fenomenler, Sovyet bilimi tarafından beynin özellikleri olarak kabul edilir. Daha yüksek sinir aktivitesi süreçleri ile yakın bağlantılı olarak incelenmelidirler. İnsan sinir sisteminin sahip olduğu karmaşık yapı. Sinir merkezleri ve periferik sinirlerden oluşur, onları örer. en ince dallar vücudun tüm parçaları. Merkezi sinir sistemi beyin ve omuriliği içerir. Serebral korteks, daha yüksek sinir aktivitesi olan bir organ olarak hizmet eder. Merkezi sinir sisteminin alt kısımlarından uyarı alır ve içindeki tüm sinirsel süreçleri düzenler. Sinirler, merkezi sinir sistemini algılayan organlarla (gözler, kulaklar, derideki hassas uçlar, kaslar) ve çalışan organlarla (kaslar) birbirine bağlar. İnsan sinir sistemi iki ana işlevi yerine getirir: vücuttaki çeşitli organların faaliyetlerini koordine eder, koordine eder ve dış dünya ile ilişkiler kurar ve düzenler. I. M. Sechenov'un öne sürdüğü teoriye göre, sinir sistemi bu koordinasyon ve düzenleme işlevlerini refleksler şeklinde gerçekleştirir.

19 Refleks, vücudun dış veya iç ortamdan gelen tahrişe tepkisidir. Tüm refleksler merkezi sinir sisteminin katılımıyla gerçekleştirilir. Çok fazla refleks var. Biz bunlardan sadece birkaçına örnek veriyoruz. Karanlık bir odadan parlak bir şekilde aydınlatılmış bir ticaret katına hareket eden bir kişi refleks olarak gözlerini kısıyor: parlak ışıkta gözbebeklerinde bir daralma var; karanlıkta, aksine, öğrenciler genişler. Her iki durumda da, kör edici ışık veya karanlıktan kaynaklanan tahrişe karşı vücudun bir refleks reaksiyonu vardır. Sobanın sıcak yüzeyine değdiğinde elin geri çekilmesi, ani ve güçlü bir sesle irkilme, yemek yerken salya akması, bunların hepsi reflekslerdir. Refleks üç bağlantıdan oluşur. İlk bağlantı duyu organlarındaki sinir uçlarının tahriş olması ve sinyallerin beyne iletilmesi, ikincisi gelen bilgilerin beyinde işlenmesi, üçüncüsü bir dürtü ve tepkinin iletilmesidir. Yürütme organı. I.M. Sechenov'un öğretilerini geliştiren büyük Rus fizyolog I.P. Pavlov, koşullu refleksler teorisini ve ikinci sinyal sistemini geliştirdi. Bu teorinin özü, altta yatan sinirsel bağlantıların doğası gereği reflekslerin koşulsuz ve koşullu olması gerçeğinde yatmaktadır. Bunlar koşulsuz, I.P. Pavlov'a göre doğuştan gelen reflekslerdir. Uyaran ve tepki arasındaki bağlantının sabitliği bakımından farklılık gösterirler. Bir insanın hayatı boyunca neredeyse değişmezler. Karmaşıklığa bağlı olarak, koşulsuz refleksler basit ve karmaşık olarak ayrılır. Basit koşulsuz refleksler, örneğin, göz bebeği, kaşınma, öksürme, hapşırma, karmaşık gıda, savunma, yön bulma, keşif, taklit vb.

20 Kompleks koşulsuz refleksler, organizmanın yaşamsal faaliyetinin ana fonunu oluşturur. Besin refleksi sayesinde hayati aktivitesi için gerekli maddeler vücuda girer. Keşif refleksi, dış dünya hakkında beyne sürekli bir bilgi akışı sağlar. Örneğin hizmet sektöründe üst düzey personel tarafından ziyaretçilere hizmet verme konusundaki bireysel deneyimi genç personele aktarırken taklitçi bir refleks gereklidir. Izgara çubuklarında servis düzenlenirken ruhun koşulsuz reflekslerle bağlantısı dikkate alınır. Etin ziyaretçilerin önünde kavrulması, koku ve görsel alıcılar tarafından algılanan ürünlerin kokusu ve görünümü nedeniyle salya salgılamasına neden olur. Koşulsuz gıda refleksi, gıda doğasının (kızarmış etin aroması) doğrudan kimyasal etkilerine bir tepki olarak ortaya çıkar. Aynı zamanda salınan tükürük, aynı zamanda, ortaya çıkan aroma üzerindeki, yani buna neden olan uyaran üzerindeki koşulsuz bir gıda refleksinin etkisinin sonucudur (yenilebilir bir nesne olarak et, tükürük tarafından işlenir ve sindirilir ve sindirilir). mide suyu). I. P. Pavlov, serebral korteksin zorunlu katılımı ile bir kişinin hayatı boyunca oluşan ve sabitlenen şartlı refleksleri çağırmayı önerdi. Bu refleksler, koşulsuz olanlardan farklı olarak, uyaran ile ona verilen tepki arasında geçici bir bağlantıdır. Bu tür bir refleks meydana geldiğinde, tahriş, vücuda koşulsuz bir uyaranın olası etkisi hakkında sinyal verir. İnsan yüksek sinir aktivitesi, iki sinyal sisteminin işlevlerine dayanır. İlk sinyal sistemi, belirli nesneleri veya fenomenleri algılamaya hizmet eder. Büyük analizörlere dayanmaktadır.

21 yarım küre (görsel, işitsel, vb.). Bir sinir hücreleri sistemi olan bu analizörler, kendilerine gelen bilgileri algılar ve işler. Her analizör, duyu organları ile sinir yolları ile bağlantılıdır. Doğrudan duyular tarafından algılanan sinyaller, belirli düşünme için uyarıcı görevi görür. Sonuç olarak, insan zihninde imgeler ve eylemler şeklinde refleks eylemler oluşur. İkinci sinyalizasyon sistemi geçici bağlantılara dayanmaktadır. Onun için koşullu uyaranlar, görsel temsillere neden olan çevreleyen gerçekliğin nesneleri değil, duyulan veya okunan kelimelerdir. İkinci sinyalizasyon sisteminin anatomik temeli, görsel, işitsel ve diğer analizörlerle yakından bağlantılı olan konuşma-motor analizörüdür ve kelime uyarıcıdır. Garsonlara, garsonlara, barmenlere hizmet verme sürecinde birinci ve ikinci sinyal sistemlerinin faaliyeti devreye girer. Aynı şey ziyaretçide de oluyor. Satış ve satın alma amacı bir üründür, yani catering ürünleridir. Uygulama sürecinde, misafir ve garson, olduğu gibi, birbirleriyle bir ticaret diyaloğu yürütürler. Ancak sipariş edilen yemeklerin, içeceklerin vb. doğası ve kalitesi hakkında bir anlayışa ulaşmak için başlangıçta birbirleriyle temas kurarlar. Temasa ulaşmak için garson, ikinci sinyalizasyon sisteminin zengin bir cephaneliğini kullanır. Kelimelerin yardımıyla, beyinde çevreleyen nesneleri (yemekler, içecekler, servis malzemeleri) ve eylemlerini modelleyerek misafir ile psikolojik bir bağlantı kurar. Modelleme prensibi garsonun davranışında hız ve ekonomi sağlar, öngörü imkanı yaratır. Aynı zamanda ikinci sinyal

İlk sistemle (konuşma, işitme, görme) etkileşime giren 22. sistem, koşullu reflekslerin ve belirli kavramlarda düşünmenin gelişmesini sağlar. Çeşitli süreçleri kontrol eden ana zihinsel aktivite organı beyindir. Beyin ve psişe birdir ama aynı değildir. Bu fenomen, özü nesnel gerçekliğin insandan ve onun bilincinden bağımsız olarak var olduğu olan Leninist yansıma teorisi ile açıklanır. Bu gerçekliğin duyu organları, nesneleri ve olguları üzerinde hareket ederek beyne yansır. Duyumlar, algılar, fikirler, düşünceler bu yansımanın biçimlerinden başka bir şey değildir. Nesneleri ve fenomenleri bilinçli olarak yansıtan bir kişi, onları nesnel olarak tanır. İnsan beyni, mecazi olarak konuşursak, geniş kapıçeşitli bilgilerin girdiği yer. Buna, yalnızca bellekten alınmayan, aynı zamanda yaratıcı etkinlik sürecinde geliştirilen daha az hacimli olmayan bilgiler eklenir. Çeşitli düşünce ve eylemleri, tutumları ve arzuları kodlanmış bir biçimde taşıyan tüm bu geniş sinir uyarıları akışı, beyinden çıkışa koşar, yani. çalışan organlarla doğrudan bağlantılı olan yönetici nöronlara. Psişenin materyalist anlayışı, sosyal olan da dahil olmak üzere çevrenin etkisinden türetilen zihinsel fenomenlerin yorumlanmasına dayanır. İnsanların zihinsel aktivitesi, çevresel koşullara uyum sağlama aracıdır. Materyalist psikoloji şunu iddia eder: materyalist dünya birincildir, psişe ikincildir, yani varlık bilinci belirler. Beynin aktivitesi, özellikle serebral hemisferler, ruhun ortaya çıktığı temeldir. Psişe, yaşam deneyimine bağlı olan nesnel gerçekliğin böyle bir yansımasıdır.

23 birikmiş bilgi ve bireysel durum. Nesnel dünyanın aynı fenomeni, farklı insanların psişesinde veya aynı kişinin psişesinde farklı şekilde, ancak farklı zamanlarda ve farklı şekillerde yansıtılır. çeşitli koşullar. Böylece, gerçekten var olan nesnel dünyayı yansıtan psişe, aynı zamanda öznel bir karaktere sahiptir. Bireyin bireysel özelliklerine, entelektüel gelişimine bağlıdır. Ruh, aktivite ile karakterizedir. Bir kişi, gerçeğin pasif bir şekilde fotoğraflanmasıyla değil, arama, seçim yapma yoluyla yönlendirilen zihinsel aktivite gerçekleştirir. seçenekler hareketler. Bu nedenle, zihinsel süreçler, gerçekliğin dinamik bir yansımasını temsil eden zihinsel fenomenlerdir. Zihinsel süreçler, duyumları, algıları, fikirleri, hafızayı, düşünmeyi, hayal gücünü, iradeyi, dikkati, duyguları içerir. 2. Duyumlar Duyumlar, gerçekliği yansıtmanın en basit zihinsel süreçleridir, belirli bir anda çevredeki dünyada ve bu dünyayı düşünen bir kişinin zihninde neler olduğuna işaret eder. Duyum, duyuları doğrudan etkileyen, çevreleyen dünyanın nesnelerinin ve fenomenlerinin bireysel özelliklerinin zihinsel bir yansımasıdır. Duygular zihinsel aktivitenin temelidir. Onlar aracılığıyla dürtüler, çevremizdeki dünya hakkında bize bilgi veren bilince girer. Duyular dış, iç ve motora ayrılır. Dış duyular görsel, işitsel, koku alma, tat alma, cilt ve dokunsaldır. Onlar sayesinde, bir kişi etrafındaki dünyayı öğrenir.

24 İçsel açlık, susuzluk, mide bulantısı vb. duyumlar. Duyu organlarımızın (mide, bağırsaklar, karaciğer) durumu hakkında bilgi içerirler. Vücudun uzaydaki hareket ve pozisyonunun motor duyumları (ayakta, yatarken vb. duruşlarda). Analizörlerin periferik uçlarına, duyu organlarına, organların kendilerine etki eden uyaranlara bağlı olarak, dış duyumlar aşağıdaki tiplere ayrılır. Görsel duyumlar, nesnelerin renginin ve şeklinin bir yansımasıdır. Yemek servisi çalışanları için bu tür bir duyum özellikle önemlidir, çünkü örneğin insanların iç mekandaki renkleri nasıl algıladıkları hakkında bir fikir verir. ticaret katları, endüstriyel iç mekanda belirli bir rengin etkisi. Bildiğiniz gibi, renk bir kişinin emek faaliyetini teşvik edebilir veya engelleyebilir. Bir aşçının işinde görsel duyumlar vazgeçilmezdir. Örneğin gözü kırık bir kişi bu mesleğe uygun değildir. Belirli bir tabağın bileşenlerini belirlerken ve dağıtım için tabakları dağıtırken bir göz ölçere ihtiyaç vardır. İşitsel duyumlar, ses dalgalarının işitsel analizör üzerindeki etkisinin bir sonucu olarak ortaya çıkar. Alıcı organ kulaktır. Konuşmanın algılanması için işitsel duyumlar gereklidir. Herkesin iyi bir kulağa ihtiyacı vardır ama bir garson için bu profesyonel bir zorunluluktur. Bozulmuş işitme, yanlış anlamalara ve bunun sonucunda ziyaretçilerin hizmetinde çatışmalara neden olabilir. Koku duyuları çeşitli kokuları ayırt etmek için kullanılır. Koku alma organı, mukoza zarında duyu sinirlerinin uçlarının bulunduğu burundur. hava ile girme

25 burun, gaz halindeki maddelerin koku alma reseptörünün hücreleri üzerinde temas etkisi vardır. Bir aşçı veya şekerlemeci çok sayıda kokuyu ayırt edebilmelidir. Mevcut sınıflandırmaya göre, kokular dokuz gruba ayrılır: eterik, aromatik, çiçek, misk, sarımsak, yanık, kaprilik (tüm peynirlerin kokusu), kötü, mide bulandırıcı. Yiyecekler ağza girdiğinde tat duyumları ortaya çıkar. Bileşiminde bulunan aroma maddeleri karmaşık tat duyumlarına neden olur. Dört ana tat duyusu türü vardır: tatlı, acı, ekşi ve tuzlu. Çeşitli kombinasyonlarda çok sayıda lezzet verebilirler. Aşçılar ve pasta şefleri için, bu tür bir duyuma sahip olma yeteneği, koku alma duyusu gibi, çok sayıda ürün çeşidinde gezinmeye izin verdiği için profesyonel olarak gerekli bir özelliktir. Deri duyumları, nesnelere dokunarak ve ayrıca vücut üzerindeki basınçları, sürtünmeleri vb. ile tespit edilen nesnelerin mekanik özelliklerinin bir yansımasıdır. Böylece, elin cilt duyularının yardımıyla, bir nesnenin şeklini ve boyutunu, yüzeyinin durumunu hissedebilirsiniz (örneğin, nişastayı undan ayırt etmek için). Birleştirilmiş duyumlar olan dokunsal duyumlar, cilt duyumlarına yakındır. Alıcıları, örneğin vücudun, nesnelerin ve ortamın sıcaklığını belirlemeyi mümkün kılan deride ve kas-eklem aparatında bulunur. Ne aşçının ne de şekercinin ürünlerin kalitesini değerlendirmek için herhangi bir aleti olmadığı bilinmektedir. Organoleptik değerlendirme, yani. ürünü görsel, koku, tat ve cilt analizörleri ile kontrol etmek tek ve vazgeçilmez yol olmaya devam ediyor.

26 Duyguların kendine has özellikleri vardır. Duyarlılık, canlı bir organizmanın çevresindeki nesnelerin en zayıf etkilerini bile algılama ve bunlara tepki verme yeteneğidir. Duyum ​​eşikleri, herhangi bir analizörün tahriş büyüklüğünün bir özelliğidir. Bir sansasyona neden olan en küçük tahriş miktarına alt eşik denir. Çok güçlü tahrişe maruz kaldığında, bir kişinin duyumun farkında olmayı bıraktığı bir an (aşama) gelebilir. Bu, duyumların üst eşiğidir. Ayırt etme eşiği, duyularda zar zor algılanabilen bir değişikliğe neden olan uyaranın büyüklüğündeki bir değişikliktir. Böylece, tahrişte yaklaşık 1/10 oranında bir artış ve ışığın parlaklığında 1/100 oranında bir değişiklik ile seste bir değişiklik fark edilir. Bir restoran veya kafede hizmet düzenlerken, duyarlılık eşiklerinin nicel özellikleri dikkate alınır: orkestranın izin verilen ses yoğunluğu, ticaret katlarının aydınlatması. Duyarlılık eşikleri her kişi için ayrıdır. İnsanlarda duyum eşiği ve ayrım eşiği aynı değildir: her birinin koku ve tat duyusunun kendine özgü, bireysel özellikleri vardır. Aynı ürünün eşit derecede hafif kokulu numuneleri iki kişinin önüne konulursa, biri az ya da çok net hissedebilir, diğeri ise hiç kokmaz. Aynısı tat için de geçerlidir: biri "ürünün zar zor algılanan acılığını yakalar, diğeri ise yakalamaz. Hafif kokuları algılama yeteneği bir aşçının profesyonel kalitesidir. En ufak kokuları bile ayırt edebilen kişi, Algı eşiğinin düşük olduğu söylenir.Eşiğin yüksekliği

27 algı, organizmanın doğal özelliklerine (bazen doğuştan), yaşına, yaşam tarzına, tükettiği gıdanın doğasına, içme veya sigara içme sıklığına, sağlık durumuna vb. bağlıdır. Bir aşçının mesleği için duyusal eğitim ve ürünlerin kokularını belirlerken duygularınıza odaklanabilme yeteneği çok şey ifade eder. Tat ve koku eşikleri, ağız boşluğuna giren çözeltilerin veya koku alma gaz karışımlarının konsantrasyonundaki minimum algılanabilir fark ile belirlenir. Farklı insanlar için bu ve diğer eşikler kesinlikle bireyseldir. Bununla birlikte, doğası gereği ortalama algılama eşiğine sahip aşçılar bile, beynin ilişkisel işlevlerinin disiplinini, algılarını açıkça ifade etme yeteneğini sağlayan sürekli eğitim ile bir miktar başarı elde edebilir. Halka açık catering alanındaki mesleklerin özgüllüğü, duyulara belirli gereksinimler getirir, gelişimlerini gerektirir. Sistematik egzersiz sonucunda artan hassasiyete duyarlılık fenomeni denir. Şef, duyusal yeteneklerini sürekli geliştirmeli, ürünleri ve yemekleri tatma sürecinde ortaya çıkan duyumları analiz etmelidir. Kişinin kendi (mutlak ve ayırt edici) algılama eşiklerini incelemesi, değişikliklerini kaydetmesi ve bunları diğer çalışanların eşiklerinin yüksekliğiyle karşılaştırması yararlıdır. Profesyonel yetenekler elde etmek için, gelecekteki bir şefin duyumlardaki kalıpların varlığını bilmesi yararlıdır. Bunlardan birine adaptasyon denir, yani. bir kişinin belirli koşullara adaptasyonu olgusu, duyuların eşiğinde bir artış veya azalma ile kendini gösterir. Evet, içinde şekerleme dükkanışekerlemeci vanilin kokusunu sadece en başında, atölyenin girişinde hisseder. Daha sonra duyarlılık

28 bu koku körelmiş (uyarlanmış), yani koku alma duyarlılığının alt eşiği yükselir. Duyumların kontrastı olarak adlandırılan başka bir kalıbı hesaba katmak gerekir (önceki uyaranın etkisi altında analizörün duyarlılığındaki değişiklik). Bu nedenle, salatalık turşusu veya ringa balığı yedikten sonra, az tuzlu görüneceklerinden diğer yemeklerin tadına bakmanız önerilmez. IP Pavlov, yazılarında, analizörlerin birbirleriyle etkileşimi veya sistematik uygulamalarının bir sonucu olarak duyumlara duyarlılığın arttığını kanıtladı. Bu teoriye göre, zayıf bir uyaran, serebral kortekste kolayca yayılan ve diğer analizörleri aktive eden bir uyarma sürecine neden olur. Örneğin, bir restoran salonunun elverişli bir estetik ortamı, iştahta bir artış, yiyeceklerin daha iyi sindirilebilirliği vb. ile kendini gösteren tat analizörlerinin duyarlılığını etkiler. Şimdi, yukarıda tartışılan duyumların insan aktivitesinde nasıl ortaya çıktığını düşünelim. ruhunun seviyesi. Ürünlerin teknolojik olarak işlenmesi sürecinde proteinlerde, yağlarda ve karbonhidratlarda önemli değişiklikler olduğu bilinmektedir. Kimyasal ve fiziksel analizler, yemeklerde ve ürünlerde maddede meydana gelen değişimlerin derecesini ancak bir dereceye kadar belirlemeyi mümkün kılar. Hazır yemek ve ürünlerde baharat ve baharatlar başta olmak üzere önemli sayıda madde, kimyasal analizlerle belirlenemeyen ancak farkedilir miktarlarda bulunur. I. P. Pavlov'un "analizörler" genel terimi ile belirlediği koku, tat, dokunma, görme, işitme organları, daha güvenilir bir "enstrüman" olduğu ortaya çıktı, yani. enstrümanlardan çok daha hassas.

29 İnsan vücudunda, kendine özgü algılayan sinir cihazları kompleksi olan analizörler, reseptör adı verilen sinir uçlarından uyarılar alır. Reseptörlerden gelen uyarılar serebral kortekse gider. Analizörler kimyasal, yani gıda ürünlerinde belirli kimyasalların varlığına tepki veren ve fiziksel, ürünlerin fiziksel özelliklerine tepki veren olarak ikiye ayrılır. Birincisi analizörler. ağız boşluğu(tat duyusu) ve nazal (koku), ikinci görsele (optik özelliklere tepki), işitsel (akustik özelliklere tepki) ve son olarak dokunsal veya dokunsal (belirlenmiş) ürünlerin yapısı ve kıvamı). Tüm insan reseptörleri ayrıca harici ve dahili olarak ayrılabilir. Tahrişleri algılama yeteneğine göre, dış alıcılar iki gruba ayrılır: 1) önemli bir mesafede bulunan nesnelerden (kulak, göz, koku alma organları) uzak, algılanan tahrişler; 2) temas, onlarla doğrudan temas halinde tahrişleri algılama (tat alma organları, dokunma vb.). Reseptörlerin tahrişinden kaynaklanan uyarım, duyuların ortaya çıktığı (görsel, koku alma, dokunsal vb.) Serebral kortekse ulaşır. Bu şekilde, işçi, duyumlar yoluyla, tek tek ürünlerin rengi, kokusu, tadı, sıcaklığı veya kıvamı hakkında veri alır. Daha bütünsel, nesnel görüntüler zihnindeki duyumlardan oluşur. 3. Bir aşçının çalışmasında duyuların rolü

30 Bir aşçının çalışmasında en önemli rol, tat duyumları tarafından oynanır. Tat duyumlarının fizyolojik temeli. Bir kişi, ağız boşluğunu ve dilin yüzeyini kaplayan mukoza zarındaki mikroskobik oluşumların tat tomurcuklarının bir koleksiyonu olan tat alma aparatı yardımıyla yiyeceklerin tadını hisseder. Bu oluşumlar (başka bir deyişle kemoreseptörler olarak adlandırılırlar), her biri dört ana tat maddesi türünden birine tepki veren dört gruba ayrılır: tatlı, tuzlu, ekşi, acı. Karmaşık tat duyumları, temel duyumlardan kaynaklanan kombinasyonlardır. Tat tomurcukları, dilin yüzeyine son derece düzensiz dağılmıştır. Dilin bazı kısımlarında, tahrişi acı bir tat hissine neden olan daha fazla tat tomurcukları vardır, diğerlerinde ise tatlıya vb. daha duyarlıdırlar. Tatlı en iyi dilin ucu tarafından hissedilir, tuzlu ise aynı derecede iyidir. dilin kökü, ucu ve kenarları, dilin kökü ile acı, kenarlarını ekşitir. Dilin orta kısmında tat tomurcukları yoktur. Yaklaşık 2000 tane olan dilin tat tomurcukları sinir liflerine bağlıdır. Tat hücreleri tahrişleri algılar ve iletken liflerin yardımıyla uyarımı merkezi sinir sistemine iletir ve sadece suda çözünen maddeler tarafından uyarılırlar. Ağız boşluğunun farklı alanlarındaki reseptörlerin uyarılabilirliği çok seçicidir. Kimyasal, termal, mekanik uyaranlara maruz kalmaya yanıt olarak salgılanan tükürüğün miktarı ve kalitesi (bileşimi), gıdanın doğası ve mutfak işlemesi ile yakından ilişkili olarak önemli ölçüde değişebilir. Örneğin kuru yiyecekler, ıslak yiyeceklerden önemli ölçüde daha fazla tükürük üretir. Bu nedenle, ne zaman

Nişastalı yiyecekleri tadarken, yiyecekler iyice çiğnenmelidir. Aynı zamanda öne çıkıyor çok sayıda nişastanın daha eksiksiz bir hidrolizine katkıda bulunan tükürük. Doğru tat duyumlarını elde etmek için, her yudum yiyecekle birlikte su içilmesi tavsiye edilir. Genel olarak, dil tükürük ile iyice nemlendirilirse, yiyeceklerin tadı daha iyi hissedilir: ağızda olduğu gibi, su çözümü, tat duyumlarının dolgunluğunu belirlemenizi sağlar. Tükürük, tat tomurcuklarının uyarılması ve tat duyumlarının ortaya çıkması nedeniyle bir tür çözücü görevi görür. s sırasında, bir kişi sürekli olarak çeşitli tat duyumları yaşayabilir. Ağızda tükürük eksikliği varsa, görünümü uyarılabilir. Farklı yollar: dilin arkasını gökyüzüne sürterek, çeşitli ürünlerden gelen tat duyumlarını hatırlayarak ve canlı bir şekilde hayal ederek: limon, elma vb. Tat duyumlarının kalıpları. Belirli bir ürünün tadına bakılarak elde edilen gerçek tat duyumları, birlikte tat alma organını oluşturan tat analizörleri tahriş olduğunda ortaya çıkanlardır. Aynı zamanda, eşlik eden diğer dokunsal ve sıcaklık duyumlarından soyutlamak gerekir. Ek olarak, ağızdaki yiyecekler koku alma duyusu kaynağı olarak hizmet eder. Sonuç olarak, tat duyumları koku ve dokunsal olanlarla "tıkanmış" görünmektedir. Sadece son derece profesyonel bir usta onları ayırt edebilir. Tat duyumlarının süresi, tadım yemeğini veya ürünü oluşturan maddelerin doğasına bağlıdır. Tuzluluk hissi en uzun süreli histir. Bunu (artan süre ile) tatlılık, asitlik, acılık duyumları takip eder.

32 Sözde tat eşikleri vardır, yani tat duyusuna neden olabilecek bir maddenin minimum konsantrasyonu. Örneğin sofra tuzu için bu değer 0.05 g, hidroklorik asit için 0.003 g'dır.Herhangi bir tat uyarıcısının etkisini, örneğin tatlıyı uzun süre hissederseniz, sonuç olarak, buna duyarlılık azalır. keskin bir şekilde. Tatlılık hissini arttırmak için, dilin aroma maddesini karıştırarak dalga benzeri bir hareket yapması önerilir. Birkaç yemeği tatmanız gerekiyorsa, ağzınıza 3 5 g'dan fazla yiyecek almamalısınız. Aynı zamanda, tat duyumlarının değişebileceği, yeni, ikincil duyumların (“tat sonrası”) ortaya çıkabileceği akılda tutulmalıdır. Bir tat duyusu, ikincisi ilkini çabucak takip ederse, diğerini etkileyebilir. Örneğin, salatalık turşusu veya sert tuzlanmış ringa balığı yedikten sonra, sıradan su bile tatlı görünür. Tatlıdan sonra ekşi hissi yoğunlaşır ve ekşi tam tersine tatlıya duyarlılığı arttırır. Tatta kontrast oluşturan belirli bir ürün kombinasyonuyla, tat kontrastı olgusu ortaya çıkar: tuzlu-baharatlı ürünlerde tatlılık genellikle hissedilmez. Ve tuz ve şekere ek olarak asetik asidin de bulunduğu yemeklerde şeker daha da az hissedilir (örneğin, turşularda). Tuz ve şeker, tuzlar ve asitlerin oranı değiştirilerek tatlılık hissi ortadan kaldırılabilir veya azaltılabilir. Mikro dozlarda tuz ilavesi ile tatlılık hissi arttırılır veya vurgulanır. Bu nedenle tatlı hamur işlerine ve bazı şekerlemelere sofra tuzu eklenir. Hammaddelerin organoleptik değerlendirmesinde tat duyumlarının kullanılması, aşçının başarılı çalışmasında çok önemlidir:

33 yemeğin tadı ve dolayısıyla tüketicinin tat duyumları, iştahı ve sindirim süreci. Koku duyumları. Bir aşçının aynı kokulu maddeye karşı koku alma duyusu büyük ölçüde değişebilir ve birçok koşula bağlı olabilir. Koku eşiklerinin değeri nem, sıcaklık, atmosfer basıncı ve diğer faktörlerden etkilenir. Koku eşiklerinin zirvesinde duygusal heyecan da vardır. Koku duyusunun doğası ve yoğunluğu aynı zamanda koku alma organının durumuna da bağlıdır. Şefin çalışma hayatı boyunca koku alma keskinliği değişmez. Uzun süreli mesleki eğitim, kokuları tanıma yeteneğini geliştirir. Deneyimli aşçılar, yeni başlayanlardan çok daha fazla sayıda kokuyu ayırt eder. Koku alma organının duyarlılığı, bir kişinin fiziksel durumundan da etkilenir. Yani açlık kokunun keskinliğini arttırır. Nazal mukozanın enflamatuar hastalıkları, koku alma epitelinin hissini azaltır. Yaşlılıkta, birçok epitel hücresinin kademeli olarak atrofisi nedeniyle kokunun keskinliği azalır. Yemeğin tadına bakıldığı sırada, kokunun en iyi veya en kötü duyarlılığı, vücudundaki diğer maddelerin etkisine bağlıdır (örneğin, kahve veya çay artar ve piramidon gibi alınan ilaçlar koku algısını zayıflatır). Odanın atmosferi de bir rol oynar. Koku, uçucu maddelerin buharları solunduğunda daha iyi hissedilir, ıslak sıcak hava. Cilt-dokunsal duyumlar. Balığın kıvamını dokunma hissi ile belirleyen ve sırtındaki baskı yerlerinde oluşan çukurları yenileyerek çiğ balığın kalitesini değerlendiren (yetersiz taze balıklarda çukurlar yavaş yavaş kaybolur) bilinmektedir. Çatal ile hafifçe bastırılarak etin kıvamı kontrol edilir.

Bireysel konuların derinlemesine çalışıldığı MBOU orta okulu 12 halka açık ders Duyu organları. Analizörler. (Çevremizdeki dünyayı nasıl algılıyoruz) (8. Sınıf) Biyoloji öğretmeni L.N. Boyko, Surgut, 2014 Konu: Duyu organları.

KONU “Daha yüksek sinir aktivitesi. Refleks "1. Bir kişi, hayvanlardan farklı olarak, bir kelimeyi duyduğunda, 1) onu oluşturan seslerin yüksekliğini 2) ses dalgasının yönünü 3) sesin hacminin derecesini algılar 4)

1 1.7. İnsan analizörleri 1.7.1. analiz cihazı. Görsel analizör Çevre koşullarındaki ve bir kişinin iç ortamının durumundaki değişiklikler, düzenleyen sinir sistemi tarafından algılanır.

Anlatım 6. Zihinsel bilişsel duyumlar ve algı süreçleri: 6.2 A.V.'ye göre duyum kavramı. Petrovsky'ye göre duyumlar, doğrudan etkileyen nesnelerin ve fenomenlerin bireysel özelliklerinin bir yansımasıdır.

Duygular BİYOLOJİ İNSAN HİSSLERİ Bölüm 1: Duygularımız Neden duygularımıza ihtiyaç duyarız? Tüm organizmalar çevrelerini hissedebilir, ancak hayvanlar ve insanlar bazı çok karmaşık duyu sistemleri geliştirdiler.

Merlin VS MİZAÇIN AYIRT EDİCİ ÖZELLİKLERİ Merlin VS Mizaç teorisi üzerine deneme. M., 1964, s. 3 18. Mizaç en eski terimlerden biri olmasına rağmen, yaklaşık iki buçuk

LI Tikhonovich, en yüksek kategorideki biyoloji öğretmeni, ortaokul 13, Minsk Bu ders tüm konunun merkezindedir. Karmaşık materyalleri bildirir - insanın daha yüksek sinirsel aktivitesi hakkında. bitiyorum

Konuyla ilgili yazılı test 1 Görev 1. Bir veya daha fazla doğru cevap seçin. 1. Halihazırda algılanmayan nesneleri veya fenomenleri yansıtmanın zihinsel süreci, ancak

Zihinsel engelli çocukların zihinsel bilişsel süreci olarak algı Çocukların gelişimi ve yetiştirilmesi için en uygun dönem, vücudun tüm sistem ve işlevlerinin oluştuğu okul öncesi yaştır.

RUSYA FEDERASYONU EĞİTİM BAKANLIĞI IRKUTSK DEVLET ÜNİVERSİTESİ Biyoloji ve Toprak Bilimleri Fakültesi Fizyoloji ve Psikofizyoloji Bölümü Öğretim Yöntemleri Fakültesi Başkanı Tarafından ONAYLANMIŞ 2004: PROGRAM

Açıklamalar örnek programlar Mesleğe göre disiplinler ve profesyonel modüller NPO 43.01.01 (100114.01) Garson, barmen

Bölüm II. Fizyolojik fonksiyonların nöro-hümoral regülasyonu Ana Sayfa: 8 Konu: Refleks. Refleks arkı Görevler: Refleksleri karakterize etmek için refleks arkları Pimenov A.V. Refleks bir cevaptır

8. Sınıf Biyoloji profili Konu: Duyu organları Görev 1 Duyu organları Görsel reseptörler gözün kabuğunda bulunur ve buna ... [Retinal İris Vasküler Kornea] Görev 2 Duyu organları

Ders 3. Zihin ve beden

"EN YÜKSEK SİNİR AKTİVİTESİ", "ZİHİNSEL FONKSİYONLARIN FİZYOLOJİK TEMELLERİ" BÖLÜMLERİ İÇİN SON TESTLER

Bölüm II. Fizyolojik fonksiyonların nöro-hümoral regülasyonu Ana Sayfa: 10 Konu: Beyin Görevleri: Beynin yapısını ve fonksiyonlarını incelemek Pimenov A.V. Arka beyin Serebrum genellikle ikiye ayrılır.

Ders 5. Olarak Bilinç en yüksek seviye psişenin gelişimi. Bilinç ve bilinçdışı 5.2 Bilinç, özü ve yapısı Gerçekliğin insan beynindeki bir yansıması olarak psişe, farklı özelliklerle karakterize edilir.

"NÖROFİZYOLOJİ" ÇALIŞMA PROGRAMINA DUYURU Eğitim alanında uzman (uzman) yetiştirmek için müfredatın temel bölümünde uygulanmaktadır GEF 37.05.01. / klinik psikoloji

Özet Konu: "Atıcı-sporcunun psikolojisi" Tamamlayan: Gennady Shakhov Bir kişinin hareket halindeki ihtiyaçlarını karşılama, fiziksel nitelikleri geliştirme konusundaki sürekli arzusu,

2. DEĞİŞİKLİKSİZ BİR DUYGU MODELİNİN KURULMASI Bu bölümde, bir duygunun varlığının özünü ifade eden genelleştirilmiş bir gerçek olacak bir model olan değişmez bir duygu modeli inşa edilmeye çalışılır.

Bu nedenle, öğrencilerin fiziksel aktiviteleri, dikkatlerinin konsantrasyonunu etkilemedi. Tablo 1 Düzeltme testi sonuçları (Bourdon testi) Grup I ölçüm II ölçüm Kontrol 3.5 1.4 Deneysel

G. V. PLEKHANOV'un adını taşıyan RUS EKONOMİ ÜNİVERSİTESİ "Genel psikoloji" KONU: "Duyusal biliş psikolojisi"

Dersin konusu: Analizörlerin hassasiyeti. Analizörlerin etkileşimi. Biyoloji öğretmeni Burmistrova Inna Evgenievna'nın dersi Dersin amaçları: duyu organlarının kavramlarını oluşturmaya devam etmek; tekrar et ve özetle

SENSÖRLER. ALICILAR. KODLAMA BİLGİ ESASLARI. DUYUSAL ALICILAR Duyusal alıcılar, dış ve iç ortamın çeşitli uyaranlarını algılamak üzere ayarlanmış özel hücrelerdir.

"İş İlişkileri Psikolojisi ve Etiği" konulu program Program deneysel bir temele dayalı olarak derlenmiştir. Müfredat, Belarus Cumhuriyeti Eğitim Bakanlığı tarafından 25 Temmuz 200 tarihinde onaylandı, Minsk, revize edildi

İVANOVO İLAÇ KOLEJİ ZORUNLU SINAV ÇALIŞMASI Disiplin: PSİKOLOJİ 2013-2014 KONTROL DİSİPLİN: PSİKOLOJİ SEÇENEK 1 Görev: Bir doğru cevap seçin. 1. En yüksek

IV çeyrek Ders Kitabı: Biyoloji. İnsan. Dragomilov A.G., Mash R.D.; Biyoloji. İnsan. Batuev A.Ş. Konu: Duyu organları ve yüksek sinir aktivitesi. 1. Gözlerin ışığa duyarlı reseptörleri nerede bulunur?

İçindekiler Önsöz... 8 BÖLÜM I. PSİKOLOJİYE EVRİMSEL GİRİŞ Bölüm 1. Bir bilim olarak psikoloji. Konusu ve pratik önemi ... 18 Bir bilim olarak psikoloji tarihine .... 18 Psikolojinin tutumu

Derleyen: Devlet ve Kurumsal Yönetim Bölümü Başkanı, Sosyolojik Bilimler Adayı, Doçent Sevryugina N.I. Pedagojik Bilimler Adayı, Doçent Kuritsyna T.N. Genel Amaçlı

Biyoloji testi Bir kişinin daha yüksek sinirsel aktivitesi Derece 8 1 seçenek 1. Aşağıdaki reflekslerden hangisi koşulsuzdur? A. Yemek gösterirken salya akması B. Köpeğin sahibinin sesine tepkisi

PSİKOLOJİ Ders (özet) KONU: KİŞİLİK. YÖN. YETENEKLER Hedefler: - kişilik yapısı hakkında bir fikir oluşturmak; oryantasyon ve yetenekler hakkında; - ana özelliklerin anlaşılmasına katkıda bulunmak

"Fırsat Pencereleri": Çocukların Duyusal Gelişimi Erken yaş ve Waldorf ve Montessori eğitim sistemlerinde okul öncesi çocuklar Uyarılmayı bekleyen nöronlar teorisi T.V. Igrushkina, özel öğretmen

İnsan bilişsel süreçleri olarak HİSS VE ALGI. SENSATION, nesnel dünyadaki nesnelerin izole edilmiş özelliklerinin, organlar üzerindeki doğrudan etkilerinden kaynaklanan zihinsel bir yansımasıdır.

Konu: Zihinsel süreçlerin fizyolojik temelleri. Soru: Belleğin psikofizyolojisi Sorular: 1. Bellek türleri. 2. Belleğin zamansal organizasyonu ve damgalama mekanizmaları. 3. Kısa vadeli ve uzun vadeli teori

Ruhun doğası. Bir kişinin zihinsel özellikleri. Berkun Ekaterina SO1-1 Klyaus Veronica SO1-1 Planı. 1) Fizyolojik ve zihinsel süreçlerin ve fenomenlerin oranı. 2) Formların ortaya çıkışı ve gelişimi

Konu: SİNİR SİSTEMİ (6 saat). Sinir sistemine genel bakış. Sinir sisteminin yapısı ve işlevi. Topografik ve fonksiyonel özelliklere göre sınıflandırma. Nöron temel yapısal-fonksiyonel

8. Sınıf Konu: Analizörler veya sensör sistemleri Genel özellikleri duyu sistemleri. Yapıları, işlevleri. Duyu sistemlerinin temel fizyolojik özellikleri. görsel analizör Gözün yapısı. kırılma

Gençliği ve sağlığı korumak için sistem programı, bölüm 3 Beş element İnsanlar da dahil olmak üzere dünyamızda tüm canlıları oluşturan 5 element vardır. Bunlar eter, hava, ateş, su, topraktır.

ERKEN ÇOCUKLARIN ZİHİN EĞİTİMİ Görevler zihinsel eğitim nesnelerle eylem oluşumu; duyusal gelişim; konuşma gelişimi; oyun ve diğer faaliyetlerin geliştirilmesi; oluşum

AĞIZ BOŞLUĞUNDA Sindirim Ağız boşluğu dudaklar, yanaklar, boğaz, sert ve yumuşak damak ile sınırlıdır. Karbonhidratların dilini ve dişlerini içerir, glikozun kısmi emilimi Ağız boşluğunda gerçekleşen işlemler:

Çalışma Fizyolojisi Tıp Bilimleri Doktoru, Profesör N.P. Setko Mesleki Fizyoloji, insan vücudunun fonksiyonel durumundaki değişiklikleri çeşitli faktörlerin etkisi altında inceleyen iş sağlığı (fizyoloji) özel bir bölümüdür.

Habarovsk Belediye Özerk Okul Öncesi Eğitim Kurumu " Çocuk Yuvası kombine tip 196 "Eğitimci-psikolog Lysykh E. A. 2015 Bir çocuğun duyusal gelişimi, algısının gelişimidir

1 Listeden pozisyon seçme Görevlerin cevapları bir kelime, bir cümle, bir sayı veya bir kelime dizisi, sayılardır. Cevabınızı boşluk, virgül veya diğer fazladan karakterler olmadan yazın. Seçme

DERLEYİCİLERİN İÇERİKLERİ... 5 İKİNCİ BASKIYA ÖNSÖZ... 7 BİRİNCİ BASKIYA ÖNSÖZ... 8 BİRİNCİ BÖLÜM. BÖLÜM I. PSİKOLOJİNİN KONUSU... 10 Zihnin doğası... 10 Zihin ve bilinç (17).

Müzik oyunları etkili çare"Müzik ve hareket" dersinde öğrencilerin motivasyonu. Çocuğun eğitim sürecindeki faaliyet ilkesi, pedagojide ana ilkelerden biri olmuştur ve olmaya devam etmektedir. oluşur

Bölüm II. Fizyolojik fonksiyonların nöro-hümoral regülasyonu Ana Sayfa: 6-7 Konu: Fonksiyonların regülasyonu. Sinir sisteminin yapısı Görevler: Tanımlayın çeşitli tipler yönetmelik, yapının genel planını inceleyin

PSİKOMOTOR BÜYÜKLÜĞÜN BELİRTİLERİ OLAN ÇOCUKLARA BİREYSEL YAKLAŞIM Bir çocuğun bireysel farklılıkları arasında yetenek ve üstün yeteneklilik özel bir yere sahiptir. Kural olarak, yetenekler şu şekilde anlaşılır:

Bir çocuğun bir yıl içinde konuşması gerektiği doğru mu? - 1. Aşama. Kelime (birinci dereceden bir bütünleştirici olarak) yalnızca belirli bir nesneye karşılık gelir ve bu nesnenin (örneğin bir oyuncak bebek) yerini almaya başlar.

Giriiş. Tüm biliş süreçleri: algı veya düşünme, onlara yansıyan nesneye yöneliktir: algılıyoruz, hayal ediyoruz, bir şey hayal ediyoruz, bir şey hakkında düşünüyoruz. Yani algı algılamıyor

Okul öncesi çocukların psikolojik hazırlığı Okul öncesi çocukluk döneminde zihinsel gelişimin en önemli bileşenlerinden biri, çocuğun okula psikolojik olarak hazır olmasıdır.

ÖZBEKİSTAN CUMHURİYETİ SAĞLIK BAKANLIĞI SEMERKAND TIP ENSTİTÜSÜ ÖZET KONU: Omurilik Tamamlayan: Vohidov U. SAMARKAND-2016 Omurilik Sinir sisteminin önemi Sinir sistemi

Konu 1.1. İnsan doğası, doğuştan gelen ve kazanılmış nitelikler. Ders konusu: Dünyanın kavranabilirliği sorunu. Plan 1. Hakikat kavramı, kriterleri. 2. İnsan bilgisi türleri. Dünya görüşü. Dünya görüşü türleri.

Program kapsamında öğrenim gören öğrencilerin psikolojik özellikleri özürlü zihinsel engelli sağlık. genelleştirilmiş bilginin oluşum hızının yavaş olması,

Doğru beslenme evde okul çocukları

İlkokul çağının özellikleri İlkokul yaşı, ilkokulda eğitim gördüğü 6 ila 11 yıllık yaşam dönemini kapsar ve hayattaki en önemli durum tarafından belirlenir.

Daha yüksek sinir aktivitesinin yaş özellikleri Ivan Mikhailovich Sechenov 1829-1905 Ivan Petrovich Pavlov 1849 1936 IP laboratuvarında deney Pavlov Yüksek sinir aktivitesi (HNA) - bir set

Biyoloji testi Analizörler Duyu organları 8. Sınıf Seçenek 1. Duyu organlarının işlevi, dış tahriş enerjisini tahriş için erişilebilir bir forma dönüştürmektir A. Reseptörler B. Omurga

14.03.02 doğrultusunda "Normal Fizyoloji" disiplininin (modül) çalışma programının şerhi Nükleer Fizik ve teknolojiler (profil İnsan ve çevre Radyasyon güvenliği) 1. Amaç ve hedefler

Sunumun açıklaması Aşçının mesleki etiği. DDL-116 Vlasova Grubu Öğrencisi tarafından slaytlara göre hazırlanmıştır.

Kamu catering işçilerinin emek faaliyeti, bir yandan hammaddelerin özelliklerini iyileştirmeyi ve yüksek kaliteli ürünler elde etmeyi, diğer yandan tüketicilere hizmet verme sürecini iyileştirmeyi amaçlamaktadır. Bir aşçının çalışmasındaki herhangi bir hata, ihmal, dikkatsizlik ciddi sonuçlara yol açabilir. Bu nedenle, bu mesleğin çalışanlarına dikkat, dozaj doğruluğu, reaksiyon hızı ve ayrıca en az değil, aşçının görünümü gibi gereksinimler uygulanır.

Bir aşçının mesleği maksimum hassasiyet ve dikkat gerektirir. Yiyecek miktarını doğru bir şekilde ölçebilmek, belirli yiyecekleri hazırlamanın tüm süreçlerini doğru bir şekilde gözlemleyebilmek ve ardından pişmiş yemeği güzelce dekore edebilmek gerekir. Dünyanın her yerinde en iyi şeflerin erkek olduğuna inanılıyor. Bu işteki erkekler daha çalışkan ve öz eleştiricidir.

Sadece onlar sıradan bir yemekten tekrar tekrar başyapıtlar yaratabilirler. Bir aşçının mesleği, yüksek kaliteyi şımarık olanlardan ayırt edebilmekle birlikte, yemek pişirmenin ve saklamanın tüm inceliklerini bilmek zorundadır. Çok çeşitli yemekler için birçok tarif, bazen kendi icat edilmiş ve değiştirilmiş tarifleriyle desteklenen bellekte “dönmelidir”.

Aşçılar, işin hızını ve konforunu artırmaya yardımcı olan teknik yenilikleri kullanabilmeli ve hızlı bir şekilde anlayabilmelidir. Ve bir pasta şefinin mesleği, genel olarak, üretilen ürünleri mükemmel bir şekilde tasarlama yeteneğini gerektirir - görünümleriyle potansiyel bir alıcıyı “cezbetmeleri” gerekir.

İş kıyafetlerinin estetiği her şeyden önce temizliği gerektirir. Kirli bir önlük veya ceket, işçinin ruh halini keskin bir şekilde düşürür ve aynı zamanda sıhhi rejimin ihlali olarak kabul edilir. Düzgün bir üniforma giyen bir kişi, olduğu gibi kendini içten yukarı çeker. Düzgün giyimli bir şef, tüketicilere her zaman saygı ve saygı uyandırır.

İş kıyafetlerinin rengi ve karakteri, işlevsel amaçlarına ek olarak temizlik ve düzen arzusunu harekete geçirir. Bu nedenle özel temizliğin gerekli olduğu odalarda beyaz önlükler ana giyim şekli olmalıdır. Büyük işletmelerde, farklı atölyelerde çalışanlar için farklı renklerde giysiler olması tavsiye edilir. Aşçının sıhhi kıyafetlerinin doğası, işin özelliklerine bağlıdır. Çoğu zaman, bu bir ceket (veya bornoz), bir önlük ve bir başlıktır.

Hijyenik kıyafet setinde bulunan başlık, tüyleri almak için kullanılır. Yüksek bir şefin şapkasının şekli, yüzyıllarca süren uygulama ile geliştirilmiştir ve en mantıklı olanıdır. Bu, dünyanın tüm ülkelerinde bir erkek şefin geleneksel başlığıdır. İyi bir estetik görünüme ek olarak, şefin şapkası aynı zamanda başın üzerinde bir hava boşluğu yaratır, bu da onu koşullarda aşırı ısınmaya karşı korur. Yüksek sıcaklık sıcak dükkanlar. Kadınlar için elbette kolalı bir eşarp daha kabul edilebilir.

Kadınlar, bildiğiniz gibi, üretim koşullarında kabul edilemez olan kıyafetlerini süslemeye eğilimlidir. Tulumların yakasında, diğer kalıcı markalı unsurlarla birlikte, bir kafe veya restoranın çalışanları için profesyonel bir gurur konusu olarak hizmet veren, yalnızca işletmenin kurumsal bir rozeti olabilir.

Tüketici ile iletişim kurarken şef davranışlarını kontrol etmelidir. Aynı zamanda, toplumumuzda kabul edilen davranış normlarının yanı sıra, sürekli dostluk, nezaket, incelik, tüm gereksinimlere samimiyet gibi profesyonel gereksinimler tarafından yönlendirilir. Aşçı kendi itibarını kaybetmeden iletişim kurmalıdır. Ancak bir aşçı ve bir tüketici arasındaki etik iletişim kültürü, resmi nezakete, işte doğruluğa indirgenmemelidir, bu henüz gerçek bir iletişim kültürü değildir. Aşçının yardımsever ruh hali, olduğu gibi, gerçek ruh halini zorunlu kılar.

Böylece, catering çalışanları görgü kurallarını teşvik eder ve böylece belirli bir eğitim rolünü yerine getirir. yanı sıra estetik lezzetler, sofradaki davranış kültürü, yemek ve içecek kombinasyonu üzerine istişareler. Güler yüzlü hizmete yanıt olarak, tüketiciler taleplerinde ılımlı olma eğilimindedir. Tabii ki, nezaket samimi olmalıdır, çünkü nezaket birbirine yatkındır. Misafirperverliğin en iyi şekli zorla doğal bir gülümseme değildir.

Gerçek bir şef, yeteneğinden haklı olarak gurur duyar, onun için tüketicilerin görüşünden daha yüksek bir suçlama yoktur. Bu nedenle şef sadece yemeklerin değil, aynı zamanda iyi bir ruh halinin de yaratıcısıdır, çünkü iyi hazırlanmış bir yemek gerçek bir sanat eseridir.

AKADEMİK DİSİPLİN İÇİN

DERS KURSU

ʼʼMesleki faaliyetin psikolojisi ve etiğiʼʼ

tam zamanlı ve yarı zamanlı uzmanlık öğrencileri için

260502 ʼʼYemekhane ürünleri teknolojisiʼʼ

Ülkemizde toplu yemek, ekonominin büyük bir dalıdır. Başlıca görevleri: çok çeşitli yüksek kaliteli yemek ve mutfak ürünleri üretimi, entegre mekanizasyon ve üretim otomasyonunun tanıtılması, ekonomik verimliliğinin artırılması, insanların beslenme ihtiyaçlarının karşılanması ve hizmet kültürünün yükseltilmesidir.

Bu sorunların çözümü büyük ölçüde yeni personelin eğitimine ve yetkinliğine bağlıdır. Bugün catering sektörüne girenler çok yönlü insanlar olmalıdır. Bilgilerinin kapsamı sadece yemek pişirme, gıda ürünleri meta bilimi alanında değil, aynı zamanda insan ilişkileri psikolojisinde de bilgileri içerir. Catering çalışanları tarafından kullanılan modern teknoloji ne kadar mükemmel olursa olsun, üretimde hangi yeni teknolojiler kullanılırsa kullanılsın, çalışanların kendi aralarında ve başta tüketiciler olmak üzere çevrelerindeki insanlarla psikolojik temas kurma yeteneği olmadan istenilen etkiyi vermeyebilirler. onların ürünleri.

Akademik disiplin ʼʼMesleki Faaliyet Psikolojisi ve Etiğiʼʼ üzerine derslerin seyri, bu disiplin için Çalışma Programının içeriğine karşılık gelir.

ʼʼMesleki faaliyetin psikolojisi ve etiğiʼʼ bu ders kursunun amacı:

Gelecekteki bir uzmanın başka bir kişinin bilgisine olan ilgisinin oluşumu, kendini tanıma, mesleki kendini geliştirme;

Mesleki faaliyet, grup içi, insanlar arasındaki kişilerarası ilişkiler sürecinde meydana gelen sosyo-psikolojik süreçlerin düzenliliğinin açıklanması;

Mesleki etik becerilerinin oluşumu ve içinde gezinme yeteneği zor durumlar Gelecekteki uzmanlara güçlerini ve yeteneklerini rasyonel olarak dağıtma, optimum performans sonuçları elde etme fırsatı sağlayacak üretim faaliyetlerinde ve hizmet sürecinde ortaya çıkan.

İnsanlarla iş iletişimi, itaat bilgisi, çatışma durumları gibi edinilmiş becerileri kullanarak, mezunlar profesyonel bir ortama hızla uyum sağlayabileceklerdir.

Derslerin kursunun yapısı aşağıdaki bölümlerden oluşur:

Bölüm 1ʼʼGelişmekte olan bir profesyonelin hizmetinde etik ve psikolojiʼʼ.

Bu bölüm profesyonel olma koşullarını tartışır, profesyonel olarak önemli niteliklere ve bir öğrencinin gelecekteki bir profesyonel olarak kendini tanıma, kendini geliştirme ve kendini geliştirmenin aşırı önemine odaklanır.

2. bölümdeʼʼBir catering teknolojisi uzmanının mesleki faaliyet psikolojisiʼʼ materyali, kişilik sosyalleşmesinin aşamaları ve kurumları hakkında sunulur, bilişsel aktivitenin psikolojik özellikleri göz önünde bulundurulur, bir catering teknolojisi uzmanının profesyonel aktivitesinde önemli olan bilişsel süreçlerin çalışmasına özel önem verilir. duyumlar, algılar gibi iletişim sorunlarının yanı sıra profesyonel iletişimde en sık karşılaşılan durumlar, iletişim süreçlerinde çatışmaları önlemenin yolları.

3. bölümde grubun sosyo-psikolojik yönleri, çalışma gruplarının ve işçi kolektiflerinin özellikleri, psikolojik iklim ve yönetim sorunları ele alınmaktadır.

4. bölüm"Mesleki faaliyet etiği", kişisel ahlak, özerk etik, bireyin değer yönelimleri ile ilgili konuların, bir yemek servisi çalışanının mesleki faaliyetinde ahlaki ikilemlerin ve görgü kurallarının çözülmesiyle ilgili konuların dikkate alınmasına özen gösterilir.

Derslerin seyri, geleceğin profesyonelinin kendini tanıma, kendini geliştirme ve kendini geliştirmenin önemine odaklanır. Öğrencilerin, bir kişinin diğer insanlarla, mekanizmalarla, çelişkilerle olan ilişki sistemi hakkındaki anlayışlarının oluşumuna çok dikkat edilir. itici güçler ve insan gelişiminin sonuçları. Mesleğin etik ilkeleri, namus, vicdan, ahlak, ofis görgü kuralları kavramları daha geniş bir maneviyat kavramı içinde değerlendirilir.

Akademik disiplin ʼʼMesleki faaliyet psikolojisi ve etiğiʼʼ konusunda uzmanlaşmak, öğrencilerin soyut düşünme becerilerine ve gerçek psikolojik olayları açıklamak için teorik kavram ve kavramları uygulama becerisine, ayrıca pratik derslere katılma yeteneği ve isteğine, amacına sahip olmasını gerektirir. Bunlardan biri belirli davranışsal becerileri oluşturmaktır. Bu disiplinin yapısı, daha basit, daha spesifik, daha karmaşık - belirsiz ve farklı yaklaşımlar ve yorumlar gerektiren bir yükseliş ilkesine dayanmaktadır.

Bölüm 1 ʼʼ Etik ve psikoloji, gelişen profesyonelin hizmetindeʼʼ

Konu 1 Etik ve psikolojik bileşen

bir catering teknolojisi uzmanının profesyonel kültürü

Catering teknisyeni mesleğinin etik anlamı. Uzmanlık alanı. Meslek. Profesyonel görev. Bir kişinin özelliklerinin ve niteliklerinin bir kombinasyonu olarak eğitimi. Yaşam ve profesyonel hedefler. Profesyonel eğitim. Gelişmekte olan bir profesyonelin iç (öznel) dünyası.

ANAHTAR KELİMELER:

Her gün binlerce insan yemek yemek, dinlenmek, iyi vakit geçirmek, aile kutlamalarını, yıldönümlerini kutlamak için kantinlere, kafelere, snack barlara, restoranlara geliyor. Kamu catering çalışanlarının görevi, onlara iyi hizmet vermek, onları lezzetli bir şekilde beslemek ve aynı zamanda onları bu faaliyetlerin uygulanmasıyla ilgili hane halkı endişelerinden ve sıkıntılarından kurtarmaktır. Sağlıklı nüfusu evde yemek yapmanın verimsiz emeğinden kurtaran yemek hizmetleri çalışanları, insanların boş zamanlarını artırmaya yardımcı olur ve böylece bireyin kapsamlı, uyumlu gelişimi için uygun koşullar yaratır.

Toplu yemek işletmelerinin müşterisi olan herkes, çalışanlarından sadece nitelikli (profesyonel) bir görev performansı beklemekle kalmaz, aynı zamanda saygılı bir tavır da bekler. Bu, insanlar tarafından mesleki görevlerin yerine getirilmesini düzenleyen ve dikkatlerini kendi kendine eğitime teşvik eden belirli davranış normlarının ortaya çıkmasının temelidir.

Mesleki etik (davranış kuralları olarak adlandırılması gelenekseldir) - insanlar arasındaki mesleki faaliyetlerinden kaynaklanan bu ilişkilerin ahlaki doğasını sağlar. Etik kelimesi bize Antik Yunan'dan geldi. Birlikte yaşama yeri anlamına geliyordu - bir ev, bir mağara, bir sığınak, bir yuva. Gelecekte ʼʼethosʼʼ belirli insani nitelikler anlamına geldi. Büyük antik Yunan filozofu Aristoteles (MÖ 4. yüzyıl), mükemmel nitelikleri tanımlamak için "etik" terimini kullandı. insan ruhu(ılımlılık, cesaret, sakinlik), onlara etik erdemler adını verdi. Etik erdemleri çalışmasının konusu yapan Aristoteles, yeni bir bilgi alanının adını verdi - ʼʼʼʼʼʼ.

ʼʼmoralʼʼ kelimesi Latince kökenlidir. Latince isimler mos. Mores, Yunanca ʼʼethosʼʼ ile anlam bakımından neredeyse tamamen örtüşür. Aristoteles'i taklit eden Romalı hatip Cicero, yeni bir sıfat yarattı - "moral".

'Ahlak' kelimesi Slav kökenlidir, yani hem Yunanca ʼʼethosʼʼ hem de Latince ʼʼmoresʼʼ ile örtüşmektedir. Rus dilinde pek çok benzer kök kelime vardır: iyi huylu, iyi huylu, ahlaksızlık. Genellikle üç kelimenin tümü - etik, ahlak, ahlak eşanlamlı olarak kullanılır. Örneğin, kötü bir eylem etik dışı, ahlaksız, ahlaksız olarak adlandırılabilir. Aynı zamanda, literatürde etiği bir ahlak, ahlak ve ahlak teorisi olarak kabul etmek için bir değerler sistemi (ne olması gerektiği hakkında bir fikir olarak) olarak kabul etmek için bir gelenek oluşturulmuştur. . Etik yönlerin sosyal etkileşimlerde ve ahlaki yönlerin - bireyin iç değerlendirmelerinde - sunulduğu genel olarak kabul edilir.

Bazı mesleki faaliyet türleri için genel normlara ek olarak özel davranış normlarının da olduğunu söylemeye değer. ʼʼMeslekʼʼ kelimesi (lat. İşimi ilan ediyorum), her bir kişi için emeğin belirli bir eğitim gerektiren sınırlı bir faaliyet alanı olarak hareket ettiği anlamına gelir. Bu normlar profesyonel ve etiktir, çünkü ortaya çıkmaları ve özümsenmeleri herhangi bir kurumsal koşul (eğitim, iş pozisyonu) tarafından doğrudan belirlenmez ve hakimiyetleri esas olarak bireyin kültürü, yetiştirilmesi ile sağlanır.

Ahlaki normlar, geleneklerin, kamuoyunun veya bir kişinin kişisel inancının gücüyle desteklenir. bireysel ahlak profesyonel alan Kişiliğin profesyonel olarak gerçekleştirilmesinin imkansız olduğu, belirli bir kendini kısıtlamanın en büyük önemi olarak mesleki görevin gerçekleştirilmesini ima eder. Kamu catering çalışanlarının ahlaki imajının temeli, çalışmalarına dürüst ve sorumlu bir tutum, vicdanlılık ve insanlara karşı insancıl tutum olmalıdır. Kişinin işine karşı sorumlu tutum, hangi alanda çalışırsa çalışsın her çalışanın mesleki görevidir. Emek disiplinini, örgütlenmeyi ve verimli çalışma arzusunu, tüketicilerin ihtiyaçlarına özen göstermeyi ve talebi incelemeyi gerektirir. Kamu catering çalışanlarının faaliyetlerinin özellikleri, farklı tür Hizmetler. Burada emeğin en faydalı etkisi, gözle görülür, somut sonuçları olmayan bir hizmet olabilir.

Günümüzde eski ʼʼhizmet etmekʼʼ kavramı yeni içeriklerle dolduruldu. Tüketiciyi memnun etmek, kendi haysiyetini küçük düşürmek için değil, kamu görevini yerine getirmek için, tüketiciye bir işçi gibi, eşit muamele etmek. Tüketici masasında beklemek değil, kendi işine hizmet etmek - bu, bir catering işçisi mesleğinin modern anlamı, faaliyetinin sloganıdır.

Ahlaki ilkeler kavramı. Catering çalışanlarının mesleki etiği, toplumumuzun genel ahlaki gerekliliklerine ve ilkelerine dayanmaktadır.

Yeni bir toplum inşa etme davasına bağlılık, insan davranışının genel kriteri ve ahlaki eğitimin en yüksek zinciridir. Bu ilke, insanın çalışmaya karşı tutumu, kolektivizm duyguları, Sovyet yurtseverliği ve sosyalist enternasyonalizm gibi kavramlara yansır.

Hümanizm (Latince "insanlık"tan çevrilmiştir) ahlaki bir kişinin psikolojisinin temelidir. Profesyonel hümanizm, belirli bir mesleğin çalışanının meslektaşlarına, yakınlarda çalışanlara gösterdiği saygıdır. Hizmet sektöründe bu, her şeyden önce, ziyaretçilerin eksikliklerine tolerans, herhangi birinin kişiliğine saygıdır.

Çalışmaya karşı vicdani bir tutum, iç düzenlemelere ve müşteri hizmetleri kurallarına sıkı sıkıya bağlı kalmayı gerektirir, bu ilkeye uymanın temel bir şeklidir.

'Mesleki' etik, herhangi bir mesleki faaliyetin performansıyla ilişkili ahlakın özel gereksinimleridir. Kamu catering çalışanlarının mesleki etiği, bir garson, barmen, barmen, aşçı ve diğer işçi kategorilerinin belirli durumlarda nasıl davranması gerektiğini gösteren bir ahlaki normlar ve davranış kuralları sistemi, bir kapıcı, bir vestiyer görevlisi, bir kasiyer içerir.

Catering alanında meslek etiğinin temel amacı, tüketicilere en başarılı hizmetin sunulmasına katkıda bulunmaktır. Bu nedenle mesleki etik, tüketicilere hizmet etme sürecinin psikolojik temellerinin incelenmesine ve davranışlarının, isteklerinin, alışkanlıklarının, zevklerinin güdülerinin bilinmesine dayanır. Kantin, kafe, restoran çalışanlarının meslek etiği, her şeyden önce, kurumlarına gelenler için rahatlık yaratma görevine karşı bilinçli bir tutum, ilişkilerde iyi niyet, dürüstlük ve saygı kurma arzusudur. Mesleki etik ilkeleri de tüketicinin onurunu korumak, onu olduğu gibi kabul etmek için tasarlanmıştır.

Profesyonel görev. Görev, hem bireylere hem de bir bütün olarak topluma karşı ahlaki bir yükümlülük duygusudur. Mesleki görev, çalışanların toplumun gereklerine uygun olarak mesleki görevlerinin bilincinde olmalarıdır.

Halka açık yemek hizmeti çalışanlarının görevi, ziyaretçilerin isteklerine karşı dikkatli ve arkadaş canlısı olmak, onların çıkarları için samimi bir ilgi göstermektir. Halka açık yemek hizmeti alanında ahlaki görevin tezahürünün özelliği, bir kişiye karşı özenli, saygılı bir tutumun gerekliliklerinin bazı dışsal ek görevler olarak hizmet etmemesi, ancak meslekle uğraşanların mesleklerinin özünü oluşturmasıdır. insanlara hizmet etmek. Tüketicinin kantinden, kafeden veya restorandan her zaman iyi bir ruh hali içinde çıkabilmesi için burada sadece lezzetli bir şekilde beslenmesi değil, aynı zamanda özellikle kuyrukta bekletmeden kültürel olarak da sunulması gerekir.

Vicdan, bir kişinin bir tür iç yargısıdır. Vicdan, onu sadece kötülüklerden alıkoymakla kalmaz, aynı zamanda kesin olarak belirlenmiş bir doğrultuda hareket etmesini de emreder. Bir kişiye çeşitli durumlarda ahlaki davranış sağlar.

Yemek çalışanları için vicdan, yaptıkları işte sorumsuz olmalarına izin vermeyen bir koruyucu görevi görür. Garsonun veya barmenin, sahibinin konumunu kötüye kullanmasına izin vermeyen vicdandır: Genellikle bir süre için masadaki menüyü tüketiciye gelişigüzel atmak ʼʼʼʼʼʼ Oturup siparişi bekleyen misafirleri unutmak, hesap yaparken hile yapmak, sarhoş halde konukların önüne çıkmak, kaba olmak.

Vicdan, her şeyden önce bir kişinin namusunu varsayar. Bu, bir yemek servisi çalışanının resmi konumunu bencil kazanç için kullanmayacağı anlamına gelir.

Tabii ki hemen çalışır. Geri bildirim: ʼʼBen senin uşağın değilimʼʼ. Ve elbette, çalışan tüketicinin ruh haline yenik düşerse bu durumda bir çatışma olacaktır. Ancak, bununla bağlantılı olarak ortaya çıkan olumsuz duyguların bilinçli olarak üstesinden gelmenin son derece önemli olduğunu öne süren tam olarak benlik saygısı, dayanıklılık ve genel olarak mesleki ahlaktır. Doğru yaklaşım aslında ʼʼgeziciʼʼ misafiri üzmemek, eğlenceli ve şenlikli havasını bozmamaktır. Zehirli açıklamalara dikkat etmeden, sakince ve kibarca hizmete devam edin - böyle profesyonel tarz davranış.

Amerikalı yazar Alice Stone'un görgü kurallarının açıklamasına ayrılmış çok ciltli çalışmasında, ağ şu kelimeleri içeriyor: ʼʼOnurunuzu koruyun. Mazlum gibi olmayın. Her zaman onun üstünde olmanız gerektiğini unutmayın - kıyafet, duruş, görgü, alışkanlık. Zenginsin - senin önünde eğilsinler, açık kahverengi, lütfen ʼʼ.

profesyonel onur. Bu, profesyonel bir çalışanın itibarı hakkındaki endişesini ifade etmenin bir şeklidir. Profesyonel bir onur duygusu, aşçıyı lezzetli yemekler hazırlamaya ve garsonu, ekibin otoritesini, mesleğinin prestijini unutmamak için tüketicilerle mümkün olan her şekilde ilgilenmeye teşvik eder.

Mesleki onur kavramı, bir kişinin bir kişi olarak, mesleğinin ustası olarak sosyal önemini ifade eder. Halka açık yemek alanında, bireyin işinin sosyal önemi, mesleğinin otoritesi konusundaki farkındalığı ile ilişkilidir. Mesleki onur duygusu, bu sektördeki işçileri işletmelerinin ve mesleklerinin prestijini korumak için mümkün olan her şekilde vicdanlı bir şekilde çalışmaya teşvik eden güçlü bir ahlaki teşvik görevi görür.

Bazı kamu catering çalışanları arasında düşük mesleki onur farkındalığı, genellikle işlerinin sosyal öneminin anlaşılmamasıyla açıklanmaktadır. Bu, çalışma tutumunu olumsuz etkiler, ahlaki aktivitenin büyümesine katkıda bulunmaz.

Bu nedenle toplu yemek işletmesi liderlerinin en önemli görevi, bu alanda çalışanlar arasında mesleki onur ve gururu geliştirmektir. Her yemek servisi çalışanının mesleğini sevmesini, sosyal önemini ve aşırı önemini anlamasını sağlamak önemlidir.

Meslek, kişinin yaptığı işten memnuniyet derecesini ifade eden sentetik bir özelliktir. Meslek ve mesleki görev kategorileri bir kişinin işine karşı tutumunu ifade ediyorsa, o zaman mesleki faaliyetin anlamı sorunu toplumdaki insanların etkileşimi tarafından üretilir ve basitleştirilmiş bir biçimde şu soru olarak formüle edilmelidir: Bir kişi kimin için olmalı? çalışmak mı? ʼʼ Cevap seçenekleri:

Kendiniz ve maddi memnuniyetiniz için;

İnsanların temel ihtiyaçlarını karşılamak için;

Gelecek nesillerin yararına vb.

Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, kulağa ne kadar soyut gelirse gelsin, yalnızca belirlenen hedeflerin evrensel öneminin farkındalığı, mesleki faaliyeti ahlaki olarak anlamlı kılar.

Psikoloji, bir kişinin iç dünyasını, ruhunu inceleyen bir bilimdir. İnsan ruhu, gerçekliğin zihinsel bir yansımasıdır, yani çevrenin görüntüleri, duygular ve düşünceler, ihtiyaçlar, eylemler, jestler, yüz ifadeleri.

Zihinsel yansıma karmaşık, aktif bir süreçtir. Kursu sırasında, çevreleyen dünyanın dış etkileri, iç manevi dünya aracılığıyla kırılır.
ref.rf'de barındırılıyor
Her insan, zihinsel görüntüleri yansıttığı için çevreleyen gerçekliği kendi yolunda algılar.

Zihinsel aktivitenin temeli, sinir sistemimizde meydana gelen süreçler, kişiliğin zihinsel özellikleri (özellikleri) ve durumudur.

Zihinsel süreçler duyumlar, algılar, fikirler, ezberleme, hayal gücü, hafıza, düşünme, konuşma, duygular ve hisler, iradedir. Herkese farklı görünürler. Bir garsonun, barmenin veya barmenin etrafındaki insanların zihinsel süreçlerini doğru bir şekilde değerlendirebilmesi, mesleki uygunluklarının ve yüksek becerilerinin önemli bir göstergesidir.

Bir kişinin zihinsel özellikleri, bir kişinin onu diğer insanlardan ayıran en önemli ve kalıcı zihinsel özellikleridir. Bu özellikler mizaç, karakter, yetenekler, çalışkanlık, ilgi alanları ve ihtiyaçlardır. Garson, baş garson, barmen, barmen, ziyaretçilerle aşçı arasındaki iletişim taktiklerini seçmek için zihinsel özelliklerin bilgisi bir ön koşuldur.

Bir kişinin zihinsel durumları (canlılık, yorgunluk, iş tatmini, aktivite, konsantrasyon, dalgınlık) onun şehvetli ve duygusal deneyimlerini karakterize eder. Bu koşullar ya kısa süreli ya da uzun sürelidir. Toplu yemek işletmelerinde hizmet veren personelin ruh hali, davranış ve ziyaretçilerle ve çalışma ekibi üyelerinin birbirleriyle olan ilişkileri ekibin başarısını belirlemektedir.

Psikoloji, zihinsel fenomenleri tanımlamakla sınırlı değildir, onları açıklar ve bu fenomenlerin uyduğu kalıpları ortaya çıkarır. Bir kamu catering işletmesinin hizmet personelinin psikolojisinin incelenmesi, örneğin, insanların davranışlarını nasıl hissettiği ve algıladığı, ziyaretçi kategorilerini davranışlarına göre nasıl tanıdığı, yemek yemeye nasıl tepki verdiği hakkında bir fikir verir. hizmet sırasında kendisine uygulanan etkiler.

Psikoloji, temeli genel psikoloji olan ve insan zihinsel faaliyet kalıplarını inceleyen karmaşık bir bilimdir. Psikoloji biliminin diğer dalları özel, uygulamalı bir yapıya sahiptir.
ref.rf'de barındırılıyor
Bunlar şunları içerir:

Sosyal psikoloji - insanlar toplumda, takımlar halinde etkileşime girdiğinde ortaya çıkan zihinsel fenomenleri araştırır;

Pedagojik psikolojiçalışmalar

Eğitim ve öğretim süreçlerinin psikolojik özellikleri ve kalıpları;

Emek psikolojisi - bir kişinin emek faaliyetinin psikolojik özelliklerini ve emeğin bilimsel organizasyonunun psikolojik yönlerini dikkate alır;

Mühendislik psikolojisi - insan ve makine arasındaki işlevlerin dağılımını ve koordinasyonunu inceler.

Yukarıdakilerin yanı sıra, uygulamalı psikolojinin başka dalları da vardır: spor psikolojisi, bilimsel ve sanatsal yaratıcılık, tıp, hukuk, uçuş ve uzay, askeri, ticaret psikolojisi.

Uygulamalı bir psikoloji dalı da yemek yeme psikolojisidir. Tüm uygulamalı dallarının teorik temeli olarak hizmet veren genel psikolojinin verilerine dayanarak, halka açık catering psikolojisi, halka açık catering işletmeleri tarafından üretilen ürünlere yönelik talebin yemek, birey, yaş ve diğer özelliklerini seçerken ziyaretçilere rehberlik eden motifleri inceler. . Hizmet sürecinin altında yatan psikolojik faktörler, çatışmaların nedenleri ve bunları çözmenin yolları araştırılır ve açıklanır. Barmenler, garsonlar, baş garsonlar, barmenler - küredeki işçilerin çalışmalarının psikolojik özelliklerinden özel bir bölüm oluşur.

Örneğin bir restoranda bir akşam geçirmek için gelen insanların davranışlarını anlamak için sadece genel psikolojiyi bilmek yeterli değildir. Bu durumda garson, psikolojik temas ve iletişim gibi kavramlar hakkında bilgi sahibi olmadan yapamaz. Aynı zamanda ziyaretçinin davranışını anlamakla kalmamalı, aynı zamanda davranışını bilinçli olarak düzenlemek için içsel duygusal dünyasını doğru bir şekilde değerlendirebilmelidir.

Catering çalışanlarının görevinin, farklı yaş, karakter, farklı gastronomik alışkanlık ve tercihlere sahip ziyaretçilere hizmet verme yeteneği olduğu bilinmektedir. Hizmetin özünü, tedavi, hizmet gibi kavramları hakaret ve aşağılayıcı algılamadan doğru anlayan, ancak hizmet sürecinin psikolojisine aşina olan bir çalışan olabilir.

Toplu yemek psikolojisi, sosyal psikoloji ve insanların ekipler halinde etkileşimi sırasında ortaya çıkan fenomenleri göz önünde bulundurarak, üretkenliklerini artırmak için işçilerde profesyonel olarak gerekli nitelikleri oluşturmayı amaçlayan emek psikolojisi ile yakından bağlantılıdır.

Bir catering teknolojisi uzmanının mesleki faaliyetinin özgüllüğü, bir kişinin bir kişi üzerindeki karşılıklı etkisini içerir. Bu bağlamda, kamu catering çalışanlarının profesyonelliği, büyük ölçüde psikolojik yeterlilik düzeylerine göre belirlenir. Yemek servisi teknoloji uzmanının iş akışının son ürünü, yüksek kaliteli hazırlanmış yemekler ve mutfak ürünleridir. Çalışmalarındaki herhangi bir hata, ihmal, dikkatsizlik, gıda zehirlenmesine kadar ciddi sonuçlara yol açabilir. Bu nedenle, bu meslekteki işçiler, dikkat, dozaj doğruluğu, hızlı yanıt, konsantrasyon, hareket netliği, bulaşıkların hazır olma durumunun sürekli analizi gibi gereksinimlere tabidir.

Ayrıca, bilimsel ve teknolojik ilerleme koşullarında, zihinsel emeğin gereksinimleri, toplu yemek işçilerinin çalışmalarının niteliği artmakta, fiziksel ve zihinsel emeğin oranı değişmektedir. Özellikle toplu yemek işletmelerinde teknolojik süreçlerin mekanizasyonu ve otomasyonu, çalışanların ruhu üzerindeki yükü artırmaktadır.

Catering sektöründeki işin verimliliğini ve kalitesini artırmanın nihai hedefi, mükemmel müşteri hizmetidir. Bu amaca ulaşmak, her şeyden önce genel üretim kültürünü iyileştirmeden imkansızdır: aşçıların, şekerlemecilerin, garsonların, barmenlerin, teknik işçilerin çalışma koşullarının iyileştirilmesi.

Yüksek kaliteli hizmet, bir ziyaretçiyle tanışırken yalnızca samimiyeti ve misafirperverliği değil, aralarında ikincil olmayan bir dizi özel gereksinimi de ifade eder. Bunlar, yüksek kaliteli ürünler, yemek için en uygun koşullar ve ilerici hizmet biçimleri, dekorasyon salonları ve masa düzeninin estetiği ve çalışanların kusursuz görünümü, tüm hizmet kurallarına uymaları, yani ideal etik kültürleridir. .

Üretim atölyelerinde rahat bir ortam yaratmak, çalışanların sinir sistemini mümkün olduğunca erken yorgunluktan korumaya yardımcı olacaktır. Aynı amaca, ekipmanın rasyonel yerleştirilmesi - termal ve mekanik, estetik ifadesi ile hizmet eder. Bu nedenle, hizmet kalitesini artırmanın koşullarından biri, çalışanların pratik psikoloji alanında bilgi edinmeleridir. Bu endüstri, bir kişinin fiziksel ve ruhsal güçlerini ortaya çıkarmaya yardımcı olacak pratik öneriler geliştirmek için belirli üretim koşullarında çalışan toplu yemek işletmelerinde gerçekleşen zihinsel süreçleri inceler, bilim ve teknolojinin kazanımlarını üretim sürecinde kullanır.

GİRİŞ - kavram ve türleri. "GİRİŞ" kategorisinin sınıflandırılması ve özellikleri 2017, 2018.