Psühholoogia roll toitlustustehnoloogi tegevuses. Kutse-eetika ja psühholoogia toitlustuses

Õppeaine eesmärgid: kõige määramine tõhusad meetodid ning võimalused töötingimuste parandamiseks ja parandamiseks toitlustusettevõtetes; klienditeeninduse ratsionaalne korraldamine; inimestevahelised suhted nende käigus töötegevus(psühholoogiline mikrokliima meeskonnas); toitlustustöötaja (kokk, baarmeni kelner) tööprotsessi korraldamine ja väsimuse vähendamise viisid.

Teadmised: mis on kognitiivsed protsessid (aistingud, taju, mälu, mõtlemine, kujutlusvõime), mille abil inimene tunneb maailma ja iseennast; tähelepanu (ilma selleta ei saa toimuda ükski kognitiivne protsess, kuna see võimaldab teil millelegi keskenduda); tunded ja emotsioonid, mis peegeldavad inimese kogemust tema suhtumisest ümbritseva maailma nähtustesse; tahe, pakkudes teadlikku käitumise reguleerimist; inimese temperament, iseloom ja võimed; eetikast, etiketist ja nende eesmärgist ametialane tegevus sest teeninduskultuur aitab hoida kliente ja külastajaid lojaalsena; verbaalsete ja mitteverbaalsete suhtlusvahendite kohta - kõnekultuur, selle tähtsus külastaja teenindamisel;

Võimalus luua kontakte külastajatega; mõista klientide individuaalsust ja mitmekesisust; ilmutada head tahet, siirast ja huvitatud suhtumist külastajatesse, lähtudes eetikast ja etiketist; kasutada oma potentsiaali, teades oma võimeid, võimeid ja isikuomadusi.

Psühholoogia kui teaduse kontseptsioon Psühholoogia on teadus, mis uurib psüühikat, inimese sisemaailma. Inimese psüühika on reaalsuse vaimne peegeldus, s.o pildid keskkonnast, tunnetest ja mõtetest, vajadustest, tegudest, žestidest, näoilmetest. Vaimne refleksioon on keeruline ja aktiivne protsess. Selle käigus murduvad ümbritseva maailma välismõjud läbi sisemise vaimse maailma. Iga inimene tajub ümbritsevat reaalsust omal moel, mille tulemusena on ta peegeldanud mentaalseid pilte.

Vaimsed nähtused on inimese psüühika mis tahes ilmingud. Kõik vaimsed nähtused jagunevad kolme kategooriasse Vaimsed protsessid Vaimsed seisundid Vaimsed omadused

Vaimsete protsesside mõiste Vaimsed protsessid on kiireimad lühiajalised vaimsed nähtused. Need on vastuseks praegustele sündmustele. Vaimsed protsessid on omavahel tihedalt seotud ja sulanduvad üheks psüühika protsessiks. Vaimsete protsesside omavaheline seos seisneb selles, et taju on võimatu ilma aistinguteta, mälu ilma tajuta ja tähelepanu ilma mõtlemiseta. Vaimsed protsessid hõlmavad: tunne, taju, tähelepanu, mälu, mõtlemine, kõne, kujutlusvõime.

Sensatsioon on väliskeskkonna omaduste peegeldus, mis tekib erinevate meeltele mõjutavate stiimulite mõjul. Charles Sherrington tuvastas kolme tüüpi aistinguid: 1. Interotseptiivne – peegeldab siseorganite seisundit (nälg, janu, valu). Retseptoreid leidub südames, mao seintes ja veresoontes. 2. Propriotseptiivne – retseptorid lihastes ja kõõlustes. Need peegeldavad inimese liigutusi (kinesteetiline) ja tasakaaluseisundit. 3. Eksterotseptiivne. Retseptorid asuvad keha pinnal ja suhtlevad väliskeskkonnaga. Need on viis meelt

Kaug- ja kontaktaistingud Kaugaistingud hõlmavad nägemist, kuulmist ja lõhna. Maitse, puudutuse, valu, temperatuuri ja orgaaniliste aistingute (siseorganitest) ja motoorikaga kokkupuutumiseks. Samuti vestibulaarne ja vibroloogiline.

Taju - teabe vastuvõtmise ja töötlemise protsessid, et luua objektist aistingute põhjal terviklik subjektiivne pilt. Taju hõlmab aistinguid ja nende mõistmist. Taju moodustab pildi erinevatest aistingutest, näiteks võib kohvitassi kujutis hõlmata selle välimust, kohvi lõhna ja maitset.

Taju sisemised tegurid Kogemus – varasema kogemusega kooskõlas olev taju. Vajadused – mida inimene vajab. Ma olen kontseptsioon. Maailma tajumine on rühmitatud enda tajumise ümber. Taju seadistus. Näeme seda, mida ootasime, ja oleme selleks valmis. Magusa pudru mõju. Isikuomadused. Optimism kujundab pildi positiivsed jooned.

Tähelepanu on taju selektiivne keskendumine konkreetsele objektile. Tähelepanu tekib siis, kui millegi vastu on huvi, peegeldab indiviidi vajaduste orientatsiooni. Kirjeldatud fookuse ja fookuse järgi. Kontsentratsioon tähendab taju koondumist ja selle abstraheerimist teistest objektidest või omadustest.

Tähelepanu omadused Ümberlülitus – teadlik täielik tähelepanu ülekandumine ühelt objektilt teisele Maht – samaaegselt kaetud objektide arv Stabiilsus – võime säilitada teatud aja kontsentratsiooni Kontsentratsioon – võime meelevaldselt suunata tähelepanu konkreetsele objektile

Tähelepanu liigid Tahtmatu Tähelepanu moodustab tähelepanu figuuri – ilmub ka taust. Joonisel on tahtest olenemata näha nii tüdrukut kui ka kolju. mees. Suvaline – seostatakse tahtejõuga ja sellega kaasneb pinge. Post-vabatahtlik – põhineb teadlikul objekti valikul ja on seotud huvi olemasoluga.

Mälu klassifikatsioon Sisu järgi jaguneb mälu: Sensoorne, Kujundlik, Verbaalne-loogiline, Emotsionaalne. Kestuse järgi eristavad nad: Lühiajaline Pikaajaline mälu.

Mäluseadused Kordamise seadus Tähenduslikkuse seadus Serva seadus Seadmise seadus Mittetäielikkuse seadus Toimimise seadus Optimaalse rea pikkuse seadus Kontekstiseadus Pärssimise seadus Huviseadus

Lühi- ja pikaajaline mälu Lühiajaline mälu võimaldab salvestada teavet kordamata mitu minutit George Miller viis läbi katsed ja leidis, et lühiajalises mällu jääb keskmiselt 7+ -2 elementi. Tänapäeval nimetatakse sagedamini 4-5 elemendi mahtu. Rühmitamise efekt – mälumaht suureneb, kui objektid grupeerida tähenduse järgi kolmeks. "Ebbinghausi kõver" - mida pikem on ajavahemik, seda vähem teavet salvestatakse.

Mõtlemine on tunnetuse, refleksiooni kõrgeim tase. Selle käigus mõistab inimene neid objektide omadusi, seoseid ja suhteid, mida ei ole võimalik vahetult tajuda. Mõtlemine kasutab nii informatsiooni kogumist kui ka selle mõistmist hinnangute ja järelduste kaudu.

Mõtlemise tasemed Visuaalne ja efektiivne. Sensomotoorne intelligentsus Piaget' järgi. Mõte on tegevusest lahutamatu. See esineb lastel vanuses 1 kuni 3 aastat. Täpsemalt kujundlik. See on seotud konkreetsete objektide kujutiste moodustamisega ja võimalusega opereerida kujutistega objektidest eraldi. Moodustati alates 3 aastast. Abstraktne-loogiline. Abstraktsete (üldistatud) mõistete moodustamise oskus ja hüpoteetiliste konstruktsioonide moodustamine. See ilmneb alates 7. eluaastast ja areneb täielikult välja 15-16. eluaastaks.

Mõtlemise operatsioonid Võrdlus – sarnasuste ja erinevuste tuvastamine Analüüs – objekti jagamine osadeks, et uurida selle omadusi ja struktuuri. Süntees on viis, kuidas osadest või nähtustest tervik kokku panna. Abstraktsioon on objektide mitteoluliste omaduste kõrvalejuhtimine ja olulisi omadusi kajastavate üldistatud mõistete loomine. Konkreetne mõiste on objektide kategooria. Abstraktsed mõisted peegeldavad omadusi, nagu "tarkus". Konkreetsus on konkreetse valimine üldisest. Näiteks inimese mõistest – mees ja naine. Idealiseerimine on objekti mingi omaduse valimine ja selle täius, maksimumini viimine.

Mõtlemise operatsioonid Hüpotees Induktsioon – tõus mõtlemisprotsessis konkreetselt üldisele. Deduktsioon on arutlemise teel liikumine üldisest konkreetsesse. Klassifikatsioon Üldistus

Loova mõtlemise etapid Graham Wallace tuvastas loova mõtlemise etapid. 1. Teabe kogumine 2. Inkubeerimine 3. Ülevaade 4. Kontrollimine.

Kõne on viis, kuidas inimesed keelekonstruktsioone kasutades suhtlevad. See hõlmab mõtete sõnastamist keeleliste vahenditega ja nende mõistmist. Verbaalsel märgil on tähendus - seos objektiivselt olemasolevate objektide ja nende omadustega. Isiklik tähendus on sõna sisu subjektiivne kogemus.

Kõne IP Pavlov uskus, et ainult kõnetegevus võimaldab inimesel reaalsusest eemalduda ja üldistada, mis on inimese mõtlemise tunnusjoon. Keel on sotsiaalse kogemuse säilitamise vahend, suhtlusvahend ja intellektuaalne mõtlemisvahend.

Kujutlusvõime Võime luua pilte ja kontseptsioone ning nendega manipuleerida. Sellest sõltub modelleerimine, planeerimine ja mängimine.

Kujutlusvõime jaguneb: Reproduktiivne (reaalsuse taastootmine) Tootlik (loov); piltide suhtelise ja absoluutse uudsusega. Kujutlustoimingud: Aglutinatsioon on terviku loomine erinevate objektide osadest. Hüperboliseerimine on mastaabi suurenemine. Litoliseerimine – redutseerimine. Tüpiseerimine on sarnasuste tuvastamine. Kordumine erinevates nähtustes

Representatsioon on piltide vaimse taasloomise protsess objektidest ja nähtustest, mis Sel hetkel ei mõjuta meeli. Seda nimetatakse ka vaimseks pildiks endaks. Representatsiooni võib defineerida kui objekti või nähtuse visuaalset kujutist, mis esitatakse inimese vaimusilma ees.

Representation Tajul põhinevad esitused. Sellised esitused võivad olla visuaalsete piltide lähedased ja neil võib olla erinev üldistusaste. Need moodustavad inimeste maailma kuvandi. Mõtlemispõhised esitused on abstraktsed ja neil on vähe konkreetseid jooni. Representatsioone saab moodustada kujutlusvõime põhjal ja need võivad olla loovuse produkt.

Prantsuse päritolu sõna tähendab sõna otseses mõttes vene keelde tõlgituna "ühiskonna käitumisreeglite kogum". Etikett ja eetika on omavahel tihedalt seotud mõisted.

Etiketis eristatakse kahte poolt: moraalne ja eetiline (käitumisnormid) ning nende normide esteetilised välised avaldumisvormid, s.o. kommete graatsilisus ja ilu. Need kaks poolt on suhteliselt sõltumatud. Võib olla näiteks hea, lahke inimene, aga oma vaimsete omaduste näitamine on inetu, elegantne, ebaviisakas. Ja vastupidi, juhtub, et loomult kuri inimene käitub väliselt kaunilt, üsna atraktiivselt. Samal ajal moodustavad inimkäitumise eetilised ja esteetilised aspektid ühtse terviku. Pole juhus, et sisse Vana-KreekaÜhiskondlik ideaal oli inimese sisemiste omaduste – õilsus, ilu, lahkus, ausus – kooskõla ja nende omaduste väline ilming – kommete elegants, liikumiskergus.

Seega on etiketis eetika ühendatud esteetikaga. Võime öelda, et etikett on ilus, "esteetiline" eetika. Maneerid on etiketi elemendid, mis avalduvad teatud tüübid inimeste suhtlemine ja käitumine. Igapäevaelus on inimkäitumise mõlemad pooled – eetiline ja esteetiline – lahutamatud, ühtsed.

Käitumise esteetiline pool - suhtlemiskommete, oskuste ja võimete ilu, see tähendab välised käitumisvormid, on saanud avalikkuse muret iidsetest aegadest peale.

Sellele pöörati palju tähelepanu Vana-Egiptuses, Pärsias, Assüürias, Babüloonias.

Kombed. Tina pärineb prantsuse sõnast "maniere", mis tähendab "vastuvõttu", "tegevusviisi", st viisi ennast hoida. Nagu ülal alla laaditud, on kombed väline käitumisvorm, teiste kohtlemine. Maneerid on nii inimese kõnnak, žestid ja näoilmed, aga ka tema kõne omadused (kasutatud väljendid, ülaosa, intonatsioon).

Teeninduspersonali töös on kombed ülitähtis, need on töötaja välise ja sisemise kultuuri indikaatoriks. Käeliigutuste ilu, kõnnak, oskus püsida külastajate ees, käituda konfliktsituatsioonis on heade kommete ilming. Levinud kombed, sealhulgas teenindussektoris, ilmuvad tahes-tahtmata. Head kombed ei teki inimeses iseenesest, neid tuleb harida. Selle hariduse edu sõltub inimese sisemisest plastilisusest, tema andest kohaneda olukorra kõige ootamatumate muutustega, uute tingimustega. Siin mängivad olulist rolli ka inimese psüühika omadused, tema iseloom, temperament, kalduvused ja antipaatiad. Tänu oma paindlikkusele saab inimene arendada endas selliseid omadusi nagu distsipliin, töökus, tahe, kannatlikkus, tähelepanelikkus, mis on inimese käitumise aluseks.

Personali käitumine on üles ehitatud teistest hoolimise põhimõttele. Tema käitumine peaks näitama tähelepanu tarbijale, tema taotlustele. Kelner (peakelner, baarmen, baarmen, kokk) peab näitama ennekõike külalislahkust. Kogemus näitab, et halbade kommetega kelner justkui tõrjub, kustutab restorani või kohvikut külastades inimestes pidulikkuse tunde. Ei suuda äratada külaliste kaastunnet ja kelneri liigset kohmetust.

Külastajatega saali sissepääsu juures kohtudes tervitab neid ennekõike peakelner või kelner. Samas ta käsi ei anna, aga kui külastaja ise soovib, siis tuleks seda teha. Kelner saadab külalise teretamist kerge pea kallutamise ja naeratusega. Kogu kelneri käitumine peaks väljendama sõbralikkust, korrektsust ja vaoshoitust.

Naeratus mängib sel juhul rangelt määratletud rolli. Kelner või baarmen ei tohiks unustada, et võib-olla tuli inimene pärast rasket päeva neile külla, väsis ja naeratus aitab sel juhul luua külalislahkuse ja siiruse õhkkonna ning rõõmustada.

Järgmine nõue on ilus rüht ja kõnnak. Kaunis kehahoiak on kerged ja graatsilised liigutused, ilma järskude pööreteta, käte vehkimine, rindkere ja kõhu väljaulatuvus. Isegi kelneri kõnnak tõmbab külaliste tähelepanu. Saalis tuleks liikuda kiiresti, kuid piisavalt mõõdetult, mitte joostes, kergete sammudega.

Muidugi sõltub toitlustustöötaja üldilme paljuski hästi õmmeldud vormiriietusest ja jalanõudest. Kõrged või kumerad kontsad võivad kõnnaku äratundmatult muuta, andes sellele ebaloomuliku maneerilisuse.

Kelneri õige kehahoiak on heade kommete vältimatu tingimus. Ta peaks seisma sirgelt, mitte toetuma puhvetkapile või lauale.

Ebameeldiva mulje jätab ettekandja või baarmen, kes seletamise käigus kätega vehib või külastajat ükskõikselt kuulab. Peate vestluskaaslasele silma vaatama, tema soove hoolikalt kuulama.

Külastaja juuresolekul ei tohiks käsi taskus hoida, seda peetakse täieliku hoolimatuse ja ükskõiksuse ilminguks. Etiketinõuded keelavad kelneril, baarmenil või baarmenil arveid lugedes sõrmi lörtsida, sõrmi krigistada. Üldiselt peaks kelner hoidma oma käed "kontrolli all".

Suur tähtsus on näoilmetel ja näoilmetel, millel peaks olema ainult südamlikkus ja sõbralikkus. Teenindustöötaja töö spetsiifika eeldab, et tema nägu on alati atraktiivne ning näoilmed vabad, pingevabad. Tarbija tegevusele reageerides ei tohiks oma nägu pingutada, vastupidi, näolihased peaksid olema lõdvestunud. Tarbijal on ebameeldiv näha ettekandjat pinges näoilmega, imestusest kergitatud kulmudega, allajoonitud hämmelduse ilmega. Kui nad ütlevad inimese kohta, et "kõik on tema näole kirjutatud", peaks sel juhul "kirjutatud" olema heatahtlikkus, kuid mitte ükskõiksus, mitte põlgus teiste vastu või vastupidi, servilsus.

1. Tööhommikusöök: algus 8.15-9.00. Kestus - 30 minutit kuni 1 tund.

Riietus – vabaaja ülikond. Eesmärk on aja kokkuhoiu eesmärgil lahendada põhimõttelised küsimused planeeritavate lepingute, tehingute jms osas samaaegselt hommikusöögiga.

Töötav hommikusöök on soovitatav, kui osalejate arv on väike - mitte rohkem kui viis inimest.

Alkohoolseid jooke ei pakuta, menüü on piiratud, ärimeeste abikaasasid ei kutsuta.
2. Hommikusöök: algus kell 12.00-12.30. Kestus - 1-1,5 tundi. Riietus – igapäevane äri.

Menüü: külmad eelroad, üks-kaks sooja rooga, magustoit, kohv. Joogid - kuivad veinid, šampanja. Ärimeeste abikaasasid ei kutsuta (kuid võib olla erand).

Üldiselt on päevased vastuvõtud vähem pidulikud ja asjalikumad kui õhtused.

3. Kokteil, klaas šampanjat - lühike vastuvõtt (1,5-2 tundi) toimub reeglina seistes. Jooke, aga ka kuumi ja külmi suupisteid pakuvad ettekandjad. Mõnikord lisandub seda tüüpi teenust veel mitu puhvetit, kus soovijatele jooke pakutakse. Vastuvõtt algab umbes kell 17.00.

4. "A la buffet" ("a la fourchette" - fr. - kahvliga: kuna "a" on instrumentaalkäände tähistav eessõna ja "lafourchette" on kahvel). Kestvus on sama, mis "kokteili" tüüpi vastuvõtul, vastuvõtu algusaeg samuti ca 17 tundi.

See vastuvõtt peetakse seistes, kuid erinevus on järgmine: "a la buffet" vastuvõtul kaetakse lauad suupistete, soojade roogade, aga ka nõud ja söögiriistadega. Külalised ise panevad oma taldrikutele soovitud road. Tehnika nimetus viitab aga sellele, et laudadel on vaid need road, mida saab süüa ilma nuga kasutamata, seistes ehk vasakus käes taldrikut ja paremas kahvlit hoides.

Riietus vastuvõttudeks nagu "kokteil", klaas šampanjat ja "a la buffet" - tavaline ülikond, kuid tumedamat värvi naiste ülikonnad on elegantsemad, ehete suhtes vähem ranged nõuded.

5. Rootsi laua lõunasöök - vastuvõtt, mille alguseks on planeeritud orienteeruvalt 18-20 tundi. Põhiline erinevus"kokteili" ja "a la buffet" vastuvõttudest, välja arvatud algusaeg ja kestus (2,5-3 tundi), kuigi toit ja seadmed on sisse lülitatud suur laud, mängides puhveti rolli, ei toimu see tehnika aga seistes, vaid istudes. Saali kaetakse lauad ja kutsutud istuvad iseseisvalt suupisteid valides laudadesse.

Kuna sel juhul oleks ebamugav ühe pika laua taha maha istuda (taldrikud külaliste käes, erinev aeg laua taga istumine), lauad on paigutatud nii, et igaüks mahutab 4-6 inimest.

Kuigi tegemist on õhtuse vastuvõtuga, ei ole smoking ja õhtukleit nõutud, kuna vastuvõtt on iseteenindusega, õhtukleit tunneb end ebamugavalt taldrikuga saalis kohta otsides ringi kõndides.

6. Õhtusöök on kõige pidulikum vastuvõtuvorm. Pange tähele, et mõned lugupeetud külalised, näiteks ettevõtte esimesed isikud, võib kutsuda koos abikaasaga õhtusöögile (kõikidele muudele loetletud äriliste vastuvõttude vormidele abikaasat ei kutsuta).

KUTSE.

Rääkides äriliste vastuvõttude korraldamisel arvestatavatest etiketireeglitest, tuleb esmajärjekorras mainida kutseid.

Kutsed koostatakse tavaliselt tüpograafiliselt ja lisateavet (kutsutava perekonnanimi, nimi, isanimi) saab sisestada käsitsi.

Kutsel ei ole väljasõidukuupäeva ja allkirja.

Kutse esimesed read annavad infot, kes (mis organisatsioon) ja mis põhjusel vastuvõtule kutsub. Tavaliselt kasutatakse käivet "kutsub" või "on au kutsuda", millele järgneb kutsutu perekonnanimi, nimi, isanimi.

Mõnikord saadab vastuvõttev ettevõte teisele ettevõttele kutse, nimetamata kutsutute nimesid. Tekst võiks olla umbes selline: "Firma M kutsub kakskümmend firma N töötajat selleks puhuks banketile..." Tänapäeva äripraktikas on see üsna tavaline. Sellises olukorras määrab ettevõte, kelle töötajad on kutsutud, vastuvõtul viibijate nimed ja edastab nimede nimekirja kutsuvale ettevõttele. Töötajad, kelle nimed on nimekirjas, peavad ärivastuvõtu toimumise ruumide sissepääsu juures turvamehele esitama isikut tõendava dokumendi (samas kutsutud firmade esimene isik

Suurus: px

Alusta näitamist lehelt:

ärakiri

2 SISUKORD Sissejuhatus 1. peatükk. Teema "Kutseeetika ja -psühholoogia Toitlustamine”, selle ülesehitus ja ülesanded 2. peatükk. Psühholoogia kui teaduse mõiste 3. peatükk. Vaimsed protsessid ja seisundid 1. Psüühika üldmõiste 2. Sensatsioonid 3. Aistingute roll koka töös 4. Väsimustunne ja selle ületamise viisid 5. Väsimustunne koka töös 6. Väsimustunne kelneri töös 7. Taju 8. Taju roll koka töökultuuri parandamisel 9. Mälu 10. Mõtlemine ja mõtlemine. kõne 11. Kujutlusvõime 12. Tähelepanu 13. Emotsioonid ja tunded 14. Tahe 4. peatükk. Individuaalselt - psühholoogilised omadused isiksus 15. Marksistlik-leninlik arusaam isiksusest 16. Temperament 17. Iseloom 18. Võimed

3 5. peatükk. Toitlustustöötajate kutse-eetika 19. Marksistliku-leninliku eetika alused 20. Kutse-eetika põhikategooriad 21. Kutseetiketi mõiste 22. Kelneri, baarmeni, baarmeni kõneetikett 23. Lauakäitumise etikett 6. peatükk. Riigitöötajate töö psühholoogia toitumine 24. Inimtegevuse liikide mõiste 25. Teadmised, oskused, oskused 26. Toitlustustöötajate töö psühholoogia kontseptsioon 27. Koka töö psühholoogia 28. kelneri töö psühholoogia 29. Kelneri vaimse seisundi mõju töö tootlikkusele ja heaolule töö ajal 30. Baarmeni tööprotsess 7. peatükk. Psühholoogia ja teenindusprotsessi põhietapid 8. peatükk. Kelneri (baarmen, baarmen) professionaalse käitumise põhimõtted 31. Teenindusprotsessi aluseks on psühholoogilised kontaktid 32. Professionaalse käitumise üldpõhimõtted

4 kelnerit (baarmenit) 33. Koka, kelneri, baarmeni, baarmeni professionaalne käitumine 34. Konfliktsituatsioonid teeninduses ja nende ületamise viisid Soovitatav kirjandus SISSEJUHATUS Avalik toitlustus on meie riigis suur rahvamajanduse haru. Erakonna ja valitsuse poolt talle pandud peamisteks ülesanneteks on laia valiku kvaliteetsete roogade ja kulinaariatoodete tootmine, tootmise tervikliku mehhaniseerimise ja automatiseerimise juurutamine ning selle suurendamine. majanduslik efektiivsus, teeninduskultuuri tase. Nende probleemide lahendamine sõltub suuresti uute töötajate koolitamisest ja pädevusest. Need, kes täna toitlustussektorisse astuvad, peavad olema igakülgselt haritud inimesed. Nende teadmiste hulk hõlmab teavet mitte ainult kokanduse, kaubateaduse valdkonnas toiduained aga ka inimsuhete psühholoogia. Ükskõik kui täiuslik moodne tehnoloogia, mida kasutavad toitlustuse töötajad, olenemata sellest, milliseid uusi tehnoloogiaid tootmises kasutatakse, ei pruugi need anda soovitud efekti, kui töötajad ei suuda luua psühholoogilist kontakti omavahel ja ümbritsevate inimestega, eelkõige nende toodete tarbijatega. . Kursuse "Kutseeetika ja -psühholoogia avalikus toitlustuses" eesmärk on süstemaatiliselt tutvustada tulevasi kelnereid, baarmeneid, baarmeneid, peakelnereid, kokkasid, kondiitreid klienditeeninduse kõigi etappidega, nendega õigete suhete loomise meetoditega. eetikast ja psühholoogiast. Teadmised

Nende teaduste 5 alust võimaldavad toitlustussektori töötajatel parandada töökultuuri, realiseerida oma professionaalseid võimeid ja omadusi. 1. PEATÜKK Õppeaine "Kutse-eetika ja psühholoogia avalikus toitlustuses", selle ülesehitus ja ülesanded Iga päev tulevad tuhanded inimesed sööklatesse, kohvikutesse, snäkibaaridesse, restoranidesse einestama, lõõgastuma, mõnusalt aega veetma, tähistama perekondlikke tähtpäevi, tähtpäevi. Ühiskondliku toitlustuse töötajate ülesanne on neid hästi serveerida, maitsvalt toita ja samal ajal päästa majapidamismuredest ja nende tegevuste elluviimisega seotud probleemidest. Vabastades töövõimelise elanikkonna koduse toiduvalmistamise ebaproduktiivsest tööst, aitavad toitlustustöötajad kaasa inimeste vaba aja suurenemisele ning loovad seeläbi soodsad eeldused isiksuse igakülgseks harmooniliseks arenguks. Seega võib eeldada, et avalikul toitlustamisel on mõju rahvamajanduse erinevates sektorites hõivatud töötajate tugevuse taastumisele ja lõpuks ka nende tootlikkusele. Meie riigis tehakse palju tööd, et toitlustusettevõtted viiksid üle tööstuslikele toiduvalmistamismeetoditele, kasutades kõrgelt valmistatud pooltooteid, jahutatud ja kiirkülmutatud roogasid. Tänu ettevõtete tehnilisele ümbervarustusele võetakse kasutusele uued tooraine ja toodete töötlemise viisid ning mehhaniseeritakse peamised töömahukad protsessid. Samal ajal teostatakse klienditeeninduse parandamise ülesannet.

6 Toitude ja kulinaariatoodete valmistamisega tegelevad töötajad kasutavad mitmesuguseid seadmeid, mis on tehnoloogilise protsessi aluseks. Paljusid seadmeid iseloomustavad sellised parameetrid nagu kõrge temperatuur, atmosfäärirõhk, kiirus ja tehnoloogiliste toimingute intensiivistamine. peal kaasaegsed ettevõtted Töötatakse välja avalikku toitlustamist, kvalitatiivselt uut toiduvalmistamise tehnoloogiat, uusi seadmete ja masinate juhtimise ja juhtimise vorme. Koka ja kondiitri tööalane aktiivsus vabaneb üha enam töömahukatest rutiinsetest toimingutest ning suureneb loovtöö osakaal. Kasutusele võetakse automatiseeritud seadmed, mis edastavad spetsiaalsete indikaatorite abil teavet tootmisprotsessi oleku kohta. Looming kvalitatiivselt uus tehnoloogia toiduvalmistamine, mis põhineb pooltoodete ja kõrge valmisolekuga toodete kasutamisel, muudab toitlustustöötajate tööfunktsioonide rolli, avaldab positiivset mõju nende psühholoogiale. Teaduse ja tehnika progressi tingimustes kasvavad üha enam nõuded vaimsele tööle, toitlustustöötajate töö iseloom, muutub füüsilise ja vaimse töö suhe. Eelkõige suurendab toitlustusettevõtete tehnoloogiliste protsesside mehhaniseerimine ja automatiseerimine töötajate psüühika koormust. Toitlustuse töö efektiivsuse ja kvaliteedi tõstmise lõppeesmärk on suurepärane klienditeenindus. Selle eesmärgi saavutamine on võimatu ilma ennekõike üldise tootmiskultuuri parandamiseta: kokkade, kondiitrite, ettekandjate, baarmenide ja tehniliste töötajate töötingimuste parandamiseta. Mõiste "kultuur

7 tootmine” hõlmab mitte ainult tehnilist kultuuri, s.o. toodete ja kulinaariatoodete tootmine täiusliku tootmistehnoloogia alusel, mis põhineb viimaseid saavutusi teadust ja tehnoloogiat, suure jõudlusega seadmete tööd, aga ka kutse-eetika normidest kinnipidamist. Teada on, et kokkade, kondiitrite, ettekandjate, baarmenite, baarmenite tööd koos füüsilise pingutusega seostatakse neuropsüühiliste kulude ja emotsionaalse stressiga. See mõjutab paratamatult töötajate heaolu ning sellest tulenevalt ka töö tootlikkust ja kvaliteeti. Kvaliteetne teenus ei tähenda mitte ainult sõbralikkust ja külalislahkust külastajaga kohtumisel, vaid tervet rida spetsiifilisi nõudeid, mille hulgas pole kõrvalisi nõudeid. See on nii kvaliteetsed tooted kui ka kõige rohkem soodsad tingimused söömiseks ja järkjärgulistes teenindusvormides ning saalide kujunduse ja lauakatmise esteetika ning laitmatu välimus töötajaid, nende vastavust kõigile teenindusreeglitele, st nende ideaalsele eetilisele kultuurile. Toitlustustöötajate tööalane tegevus on ühelt poolt suunatud tooraine omaduste parandamisele ja kvaliteetsete toodete saamisele valmis kujul tarbimiseks ning teiselt poolt tarbijate teenindamise protsessi täiustamisele. Kaasaegne toitlustustöötaja peab omama kõrget ärikvalifikatsiooni, üldkultuuri, teadlikku töösse suhtumist, valdama teenindamise meetodeid ja võtteid. Seega peaks kelner olema tarbijate suhtes äärmiselt tähelepanelik, kuid mitte pealetükkiv, mitte kiuslik, mitte tüütu, omama enesehinnangut. Proportsioonitunne teenistuses on üks väärtuslikumaid omadusi. Kelner on mingil moel nii kulinaarspetsialist, kunstnik, lauakompositsiooni autor kui ka peenpsühholoog. Kõigi nende omaduste saavutamiseks peab ta teadma psühholoogia põhitõdesid.

8 tööjõud toitlustuses ja kutse-eetika nõuded. Need teadmised pole vähem olulised kokale, kondiitrile, baarmenile, baarmenile. Iidsetest aegadest on toiduvalmistamist klassifitseeritud kunstiks. Maitsva roa valmistamiseks, atraktiivse välimuse andmiseks, maitseelamuste harmoonia loomiseks on aroomide koostis tõepoolest kunst, mis võib pakkuda naudingut. Sellise roa valmistamiseks vajate mitte ainult teatud tooteid, vaid ka sobivat tootmiskeskkonda. Isegi kõige andekam kokk ei suuda ebamugavas ja ebamugavas ruumis tõelist ilu luua. Töötoa planeering, seinamaaling, valgustus, meteoroloogiline keskkond, st. tolmu, saaste, köögiaurude puudumine, need on tegurid ja tingimused, mis on kombineeritud mõistes "tootmise esteetika". Viimase eesmärk on aidata vähendada väsimust ja parandada töötajate heaolu, tõsta nende tootlikkust ning vähendada töövigu. Koka tööprotsessi lõpptoode on kvaliteetne valmistoidud ja kulinaariatooted. Iga viga, hooletus, tähelepanematus tema töös võib põhjustada tõsiseid tagajärgi kuni toidumürgituseni. Seetõttu esitatakse selle kutseala töötajatele sellised nõuded nagu tähelepanelikkus, annuse täpsus, kiire reageerimine, keskendumine, tegevuse selgus, pidev analüüs ja roogade valmisolek. Mugava keskkonna loomine tootmistsehhides aitab kaitsta nii palju kui võimalik närvisüsteem töötab enneaegse väsimuse eest. Sama eesmärki täidab soojus- ja mehaaniliste seadmete ratsionaalne paigutus, selle esteetiline väljendusrikkus. Teenuse kvaliteedi tõstmise üheks tingimuseks on praktilise psühholoogia alaste teadmiste omandamine töötajate poolt. See tööstusharu

9 uurib toitlustusettevõtete tootmise spetsiifilistes tingimustes töötavates inimestes toimuvaid psüühilisi protsesse, et arendada sellist. praktilisi nõuandeid, mis aitaks kaasa inimese füüsiliste ja vaimsete jõudude avalikustamisele, teaduse ja tehnika saavutuste kasutamisele tootmisprotsessis. Kõrge teeninduskultuuri tagamine sõltub suuresti töötingimustest, mis ei avalda mõju mitte ainult inimese töövõimele, vaid ka sotsiaalne areng töökollektiivi. Õppeaine "Kutse-eetika ja psühholoogia avalikus toitlustuses" toob teaduslikul alusel välja järgmised olulised praktilised probleemid: tõhusamate meetodite ja viiside väljaselgitamine töötingimuste parandamiseks ja parandamiseks ühiskondlikus toitlustusettevõtetes; klienditeeninduse ratsionaalne korraldamine; inimeste suhted nende tööprotsessis (psühholoogiline mikrokliima meeskonnas); koka, kelneri (baarmen, baarmen) tööprotsessi korraldamine ja väsimuse vähendamise viisid. Tööspetsiifika avalikus toitlustuses, suhete range regulatsioon külastajatega eeldavad töötajatelt suurt psüühiliste protsesside kiirust, kiiret reaktsiooni, oskust keerulises keskkonnas navigeerida, pidevat kontrolli ja enesekontrolli. Seetõttu on selle kursuse üheks osaks psühholoogia kategooriate uurimine, mis määravad inimeste kutsesobivuse tööks avaliku toitlustamise valdkonnas. Tööpsühholoogia tundmine on vajalik mitte ainult selle tööstuse massikutsealade töötajatele, vaid ka ettevõtete juhtidele. Vastuvõtmise eest

10 põhjendatud otsust ja kõrgetasemelise teeninduse korraldamine eeldab teatud eruditsiooni inimestevaheliste kontaktide küsimustes, sobiva esteetilise keskkonna loomist nii kaubandus- kui tootmisruumides. Ühiskondliku toitlustuse töötajate tööpsühholoogia hõlmab ka teadmisi inimeste käitumise põhimotiividest. Nii kelner kui ka baarmen peavad suutma määrata tarbija olemust, aimama tema soove, gastronoomilisi maitseid, orienteeruma keerulistes psühholoogilistes olukordades. Psühholoogia põhitõdedega relvastatud kelneri jaoks ei ole tarbijate eest hoolitsemine talle tehtud isiklik teene, vaid otsene ametikohustus. Psühholoogia on teadusliku töökorralduse lahutamatu osa, mis aitab kaasa inimese füüsilise ja närvienergia mobiliseerimisele, tagab materiaalsete ja tööjõuressursside tõhusama kasutamise ning tööviljakuse pideva tõstmise. Tarbijateeninduse psühholoogia on tihedalt seotud kutse-eetikaga, mille omamine on vajalik teenindussektori, sh toitlustusasutuste töötajatele. Nende ülesanne pole mitte ainult külalisi soojalt vastu võtta, vaid ka neid teenindada, võttes arvesse tegelaste individuaalseid omadusi, soove ja maitseid. Kutse-eetika hõlmab teatud olukordades moraalinormide ja käitumisreeglite süsteemi. Kursusel "Kutseeetika ja -psühholoogia avalikus toitlustuses" uuritakse tingimusi ja tegureid kõrge teeninduskultuuri tagamiseks restoranides, kohvikutes, baarides, sööklates ja teistes valdkonna ettevõtetes. Lisaks käsitletakse teeninduskultuuri kui professionaalsete viisakusreeglite kogumit, st eetikat (tundlikkus, sõbralikkus,

11 viisakus, vastupidavus, nutikus) ja etikett (pöördumis- ja tervitusvormid, käitumine, žestid, miimika, riietus jne). 2. PEATÜKK Psühholoogia kui teaduse kontseptsioon Psühholoogia on teadus, mis uurib psüühikat, inimese sisemaailma. Inimese psüühika on reaalsuse vaimne peegeldus, s.o pildid keskkonnast, tunnetest ja mõtetest, vajadustest, tegudest, žestidest, näoilmetest. Vaimne refleksioon on keeruline ja aktiivne protsess. Selle käigus murduvad ümbritseva maailma välismõjud läbi sisemise vaimse maailma. Iga inimene tajub ümbritsevat reaalsust omal moel, mille tulemusena on ta peegeldanud mentaalseid pilte. Vaimse tegevuse aluseks on meie närvisüsteemis toimuvad protsessid, isiksuse vaimsed omadused (tunnused) ja tema seisund. Vaimsed protsessid on aistingud, tajud, ideed, meeldejätmine, kujutlusvõime, mälu, mõtlemine, kõne, emotsioonid ja tunded, tahe. Need ilmuvad igaühe jaoks erinevalt. Kelneri, baarmeni või baarmeni oskus ümbritsevate inimeste vaimseid protsesse õigesti hinnata on tema kutsesobivuse ja kõrge oskuse oluline näitaja. Inimese vaimsed omadused on inimese kõige olulisemad ja püsivamad vaimsed omadused, mis eristavad teda teistest inimestest. Sellised omadused on temperament, iseloom, võimed, töökus, huvid ja vajadused. Vaimsete omaduste tundmine on kelneri, peakelneri, baarmeni, baarmeni, koka vahelise suhtluse taktika valimise eelduseks.

12 Inimese vaimsed seisundid (jõulisus, väsimus, tööga rahulolu, aktiivsus, keskendumisvõime, hajameelsus) iseloomustavad tema sensuaalseid ja emotsionaalseid kogemusi. Need tingimused on kas lühi- või pikaajalised. Toitlustusasutustes teenindajate vaimne seisund, käitumine ja suhted külastajatega, aga ka töökollektiivi liikmete omavahelised suhted määravad meeskonna edukuse. Psühholoogia ei piirdu vaimsete nähtuste kirjeldamisega, vaid selgitab neid, paljastades mustrid, millele need nähtused alluvad. Toitlustusettevõtete teenindava personali psühholoogia uurimine annab näiteks aimu, kuidas ta tunneb ja tajub inimeste käitumist, kuidas tunneb ära külastajate kategooriad nende käitumise järgi, kuidas ta reageerib mõjutustele. teda teenistuse ajal avaldanud. Neid tähelepanekuid süstematiseerides moodustavad peakelnerid, kelnerid, baarmenid ettekujutuse oma klientide temperamendist, iseloomust ja huvidest. Psühholoogia põhitõdede tundmine annab neile võimaluse mitte ainult inimeste käitumist selgitada, vaid ka seda antud olukorras ennustada. Psühholoogia on kompleksteadus, mis kujutab endast üksteisega tihedalt seotud eraldiseisvate teadmiste harude süsteemi, füsioloogiat, loogikat, esteetikat, eetikat, sotsioloogiat. Teaduse aluseks on üldpsühholoogia, mis uurib inimese vaimse tegevuse mustreid. Teised psühholoogiateaduse harud on spetsiifilist rakenduslikku laadi. Nende hulka kuuluvad: sotsiaalpsühholoogia uurib vaimseid nähtusi, mis tekivad inimeste suhtlemisel ühiskonnas, meeskondades;

13 hariduspsühholoogia uurib koolitus- ja kasvatusprotsesside psühholoogilisi omadusi ja mustreid; tööpsühholoogia käsitleb inimese töötegevuse psühholoogilisi omadusi ja tööjõu teadusliku korralduse psühholoogilisi aspekte; insenerpsühholoogia uurib funktsioonide jaotust ja koordineerimist inimese ja masina vahel. Lisaks ülaltoodule on rakenduspsühholoogia teisi harusid: spordipsühholoogia, teaduslik ja kunstiline loovus, meditsiini-, õigus-, lennu- ja kosmose-, sõjandus-, kaubanduspsühholoogia. Psühholoogia rakendusharu on ka toitlustuspsühholoogia. Põhineb üldpsühholoogia andmetel, mis teenib teoreetiline alus Toitlustamise psühholoogia uurib kõigist oma rakendusharudest motiive, mis suunavad külastajaid roogade valimisel, toitlustusettevõtete toodetud toodete nõudluse individuaalseid, vanuselisi ja muid tunnuseid. Uuritakse ja selgitatakse teenindusprotsessi aluseks olevaid psühholoogilisi tegureid, konfliktide põhjuseid ja viise nende lahendamiseks. Spetsiaalne sektsioon koosneb baarmenite, kelnerite, peakelnerite, baarmenite valdkonna töötajate töö psühholoogilistest omadustest. Et mõista nende inimeste käitumist, kes tulevad õhtut veetma näiteks restorani, ei piisa ainult üldpsühholoogia tundmisest. Sel juhul ei saa kelner ilma teabeta selliste mõistete kohta nagu psühholoogiline kontakt ja suhtlemine. Samal ajal peab ta mitte ainult mõistma külastaja käitumist, vaid oskama ka tema käitumist õigesti hinnata

14 sisemist tundemaailma, et oma käitumist teadlikult reguleerida. Toitlustustöötajate ülesandeks on teatavasti oskus teenindada erinevas vanuses, iseloomuga, erinevate gastronoomiliste harjumuste ja eelistustega külastajaid. Teenuse olemusest, aga ka sellistest mõistetest nagu kohtlemine, teenindus, ilma neid solvavate ja alandavatena tajumata, saab õigesti aru saada ainult teenindusprotsessi psühholoogiaga kursis olev töötaja. Avaliku toitlustuse psühholoogia on tihedalt seotud sotsiaalpsühholoogia ja tööpsühholoogiaga, mille eesmärk on inimeste meeskonnas suhtlemisel tekkivaid nähtusi arvestades kujundada töötajates nende tootlikkuse tõstmiseks professionaalselt vajalikke omadusi. Koka töö psühholoogia ja. Kelneril on kindlasti omad mustrid. Vastavalt nende elukutsete inimeste töö spetsiifikale avalduvad mustrid suhetes külastajatega, moodustades teenindusprotsessi psühholoogia. Teades külastajate omadusi vastavalt tegelaskujudele, temperamendile, väärtusorientatsioonile ja hoiakutele, teistega kokkupuute astmele, saab kelner näiteks saada tõenäosusliku prognoosi nende käitumise kohta antud olukorras ja ennetada võimalikke konflikte. . Lisaks on töötajatel võimalus külastajaid sihipäraselt mõjutada ning oma emotsioone teadlikult juhtida. Suhtlemine on kõige olulisem lahutamatu osa maitre d', kelneri, baarmeni, baarmeni tegevus. Otsesed kontaktid erineva seltskondlikkusega külastajatega nõuavad suhtlemispsühholoogia põhiprintsiipide tundmist. Serveerimine

15 külastajate jaoks näib kelner nende jaoks isikuna, kes kannab täit vastutust nii teenuse kvaliteedi kui ka muude, mõnikord ametiülesannetega mitteseotud aspektide eest ettevõtte tegevuses. Väljendades kelnerile oma pretensioone (põhjendatud ja alusetuid), kutsuvad nad sageli tahtmatult esile konfliktsituatsioone. Dialoog külastajatega sõltub kelneri professionaalsest korrektsest käitumisest, tema kogemustest ja teadmistest suhtlemispsühholoogia vallas ning konflikti korral selle tulemusest. sotsioloogilised uuringud näitavad, et kuni 30% ajast, mille ettekandja kulutab elementaarsetele töötoimingutele, moodustab verbaalne (verbaalne) suhtlus külastajatega ja umbes 40% ajast mitteverbaalne (näoilmed ja žestid). Vaatamata lühikesele kestvusele tekitab verbaalne suhtlus kelneris tööpäeva jooksul üsna tugeva neuropsüühilise ja emotsionaalse stressi. Need tekivad peamiselt külastaja ja asutuse töötaja isiksuse individuaalsete omaduste psühholoogiliste vastuolude tagajärjel. Suhtlemispsühholoogia põhimõtete mittetundmine, suutmatus pidada külastajatega dialoogi (tööalase sobimatuse tõttu) süvendab neid vastuolusid ja võib põhjustada konfliktsituatsiooni. Uuringud näitavad, et 100 avalike toitlustusasutuste külastajate ja töötajate konfliktide puhul on pooltel süüdi kelnerid. Põhiosa konfliktidest tuleneb ettekandjate ebaviisakust, taktitundetust käitumisest, mille kaudseks põhjuseks on vajalikke teadmisi suhtlemispsühholoogia vallas. Konfliktid on kahjulikud nii ettevõttele kui ka töötajale endale. Ajal täheldatud neuro-emotsionaalsed purunemised konfliktsituatsioonid, võivad jõuda sellise tugevuseni, et ei möödu (ei kompenseerita) ka pärast töötajale järgmisel päeval puhkust.

16 Professionaalsete omaduste olemasolu ja sügavad teadmised kelnerite suhtluspsühholoogiast, nagu uuringud on näidanud, võimaldavad vältida neuropsüühilist ülekoormust. Nende reaktsioonis konfliktsituatsiooni korral ei tuvastata tugevaid neuropsüühilisi koormusi, psühhofüsioloogilistes funktsioonides pole ilmseid negatiivseid nihkeid. Suurtes avalikes toitlustusettevõtetes tuleks hakata tööle psühholoogia aluste õppimiseks avaliku toitlustamise valdkonnas, suhtlemisoskuste ja külastajatega dialoogi pidamiseks. Eelkõige on see vajalik külastajate teenindamisega otseselt seotud isikute jaoks. Neid tunde on vaja läbi viia professionaalsete psühholoogide kaasamisel. Külastajate teenindamise käigus tekkivate psühholoogiliste olukordade arutamisel on kasulik korraldada olustikulisi rollimänge, mille käigus õpilased pakutud olukordi välja mängivad. Mängud õpetavad analüüsima keerulisi suhtemustreid, mõistma külastaja vaatenurka ja panustama paindlike käitumisvormide kujunemisse. Kontrollküsimused 1. Mis on õppeaine "Kutse-eetika ja psühholoogia avalikus toitlustuses" olemus? 2. Mida uurib psühholoogia? 3. Mis on toitlustuse psühholoogia õppeaine? Mis on tema ülesanded? 3. PEATÜKK Vaimsed protsessid ja seisundid 1. Psüühika üldmõiste Toitlustusettevõtete töötajate töö: kelnerid, ülemkelnerid, baarmenid, kõigi inimeste teenindamisega tegelejate baarmenid on spetsiifilise iseloomuga. Kelner näiteks

17 on külastajate teenindamise käigus pideva vaimse stiimuli mõju all. Need tekivad analüütilis-sünteesi tulemusena. ajutegevust ning need tekivad ka keha sisemises füüsikalis-keemilises keskkonnas. Ärritaja on kõikide organismis toimuvate protsesside ja nähtuste stiimul, mis tajub arvukalt stiimuleid, mis kannavad endas mitmesugust informatsiooni. Seda teavet töödeldakse närvisüsteemi erinevatel tasanditel. Ükskõik kui mitmekesine kehasse sisenev teave on, esindab seda selles sama füsioloogiline ergastusprotsess. See protsess toimub kõigis närvi- või lihaskoest koosnevates organites, mis on erutuvad, s.t. omadus ärritada stiimulite mõjul. Olles tekkinud erutava koe ühes kohas, liigub erutus teise piirkonda, levides elundile või selle osale; ergastuse toimel olev elund aktiveerub. Närviimpulsid, mis on ergastusprotsessi aluseks, on teatud sagedusega. Impulsid võivad esineda korrapäraste ajavahemike järel, st järgneda üksteisele rühmadena, järk-järgult sagenevad või muutuvad harvemaks. Tekkivad närviimpulsid sisaldavad teavet mõjuvate stiimulite kohta. Inimese närvirakud tajuvad teatud sageduse ja kvaliteediga närviimpulsse, mis määrab närvikeskuste selektiivse reaktsiooni stiimulitele. Teine protsess, mis teenindavate inimeste töös olulist rolli mängib, on pidurdusprotsess. See on keeruline bioloogiline protsess, mis nõrgestab ja peatab ühe või teise erutava organi või selle elementide aktiivsust. Pidurdamisel ei ole

18 levimisvõimet ja jääb oma tekkekohta, st on lokaalse iseloomuga. Inhibeerimine on ergastamise vastupidine protsess. Täpsemalt on inhibeerimine ka kesknärvisüsteemis aktiivne protsess, mis viib selle tegevuse nõrgenemiseni, allasurumiseni või täieliku seiskumiseni. Tänu pärssimisele kontrollib inimene oma keha tegevust majanduslikult ja ratsionaalselt ehk koordineerib seda. Kui inhibeerimisreaktsiooni poleks, teeksid inimesed kaootilisi liigutusi, mis toimiksid reaktsioonina igale väljastpoolt saadetud ärritusele. Nõukogude teadus peab psüühilisi nähtusi aju omadusteks. Neid tuleks uurida tihedas seoses kõrgema närvitegevuse protsessidega. Inimese närvisüsteemil on keeruline struktuur. See koosneb närvikeskustest ja perifeersetest närvidest, mis põimivad neid kõige peenemad oksad kõik kehaosad. Kesknärvisüsteem hõlmab aju ja seljaaju. Ajukoor on kõrgema närvisüsteemi aktiivsusega organ. Ta saab ergastust kesknärvisüsteemi madalamatest osadest ja reguleerib kõiki neis toimuvaid närviprotsesse. Närvid ühendavad kesknärvisüsteemi tajuorganitega (silmad, kõrvad, naha tundlikud otsad, lihased) ja tööorganitega (lihased). Inimese närvisüsteem täidab kahte põhifunktsiooni: koordineerib, koordineerib erinevate organite tegevust kehas ning loob ja reguleerib suhteid välismaailmaga. I. M. Sechenovi esitatud teooria kohaselt täidab närvisüsteem neid koordineerivaid ja reguleerivaid funktsioone reflekside kujul.

19 Refleks on keha reaktsioon välis- või sisekeskkonna ärritusele. Kõik refleksid viiakse läbi kesknärvisüsteemi osalusel. Reflekse on palju. Toome näiteid vaid mõne neist. Inimene, liikudes pimedast ruumist eredalt valgustatud kauplemisplatsile, kissitab refleksiivselt silmi: eredas valguses on pupillide kokkutõmbumine; pimedas, vastupidi, pupillid laienevad. Mõlemal juhul toimub keha refleksreaktsioon pimestava valguse või pimeduse põhjustatud ärritusele. Käe tagasitõmbumine kokkupuutel pliidi kuuma pinnaga, ehmatus äkilise ja tugeva heli peale, süljeeritus söömisel, need kõik on refleksid. Refleks koosneb kolmest lülist. Esimene lüli on meeleelundite närvilõpmete ärritus ja signaalide edastamine ajju, teine ​​on ajus sissetuleva info töötlemine, kolmas impulsi ja vastuse edastamine. täitevorgan. Suur vene füsioloog I. P. Pavlov, arendades I. M. Sechenovi õpetusi, töötas välja konditsioneeritud reflekside teooria ja teise signaalisüsteemi. Selle teooria olemus seisneb selles, et refleksid on nende aluseks olevate närviühenduste olemuse tõttu tingimusteta ja tingimuslikud. I. P. Pavlovi sõnul on need tingimusteta kaasasündinud refleksid. Need erinevad stiimuli ja reaktsiooni vahelise seose püsivuse poolest. Inimese elu jooksul nad peaaegu ei muutu. Sõltuvalt keerukusest jagunevad tingimusteta refleksid lihtsateks ja keerukateks. Lihtsad tingimusteta refleksid hõlmavad näiteks pupillide-, kratsimis-, köhimis-, aevastamis-, komplekstoit-, kaitse-, orienteerumis-, uurimus-, matkimis- jne.

20 Komplekssed tingimusteta refleksid moodustavad organismi elutähtsa tegevuse peamise fondi. Tänu toidurefleksile satuvad kehasse selle elutegevuseks vajalikud ained. Uurimisrefleks tagab pideva teabe sissevoolu välismaailma kohta ajju. Imiteeriv refleks on vajalik näiteks teenindussektoris kõrgema personali külastajate teenindamise individuaalse kogemuse ülekandmisel nooremtöötajatele. Grillbaarides teeninduse korraldamisel võetakse arvesse psüühika seost tingimusteta refleksidega. Liha röstimine külastajate ees tekitab süljevoolus lõhna ja toodete välimuse tõttu, mida tajuvad haistmis- ja nägemisretseptorid. Tingimusteta toidurefleks tekib reaktsioonina otsestele toidu iseloomuga keemilistele mõjudele (praetud liha aroom). Samal ajal eralduv sülg on samuti tingitud tingimusteta toidurefleksi toimest tekkinud aroomile ehk selle põhjustanud stiimulile (liha kui söödavat eset töödeldakse ja seeditakse sülje ja maomahl). I. P. Pavlov tegi ettepaneku nimetada konditsioneeritud refleksideks neid, mis moodustuvad ja fikseeritakse kogu inimese elu jooksul ajukoore kohustuslikul osalusel. Need refleksid, erinevalt tingimusteta refleksidest, on ajutine ühendus stiimuli ja sellele reageerimise vahel. Seda tüüpi reflekside ilmnemisel annab ärritus kehale signaali tingimusteta stiimuli võimalikust mõjust. Inimese kõrgem närvitegevus põhineb kahe signaalisüsteemi funktsioonidel. Esimene signaalisüsteem on mõeldud konkreetsete objektide või nähtuste tajumiseks. See põhineb suurtel analüsaatoritel

21 poolkera (nägemis-, kuulmis- jne). Need analüsaatorid, mis on närvirakkude süsteem, tajuvad ja töötlevad neile saadud teavet. Iga analüsaator on närviteede kaudu ühendatud meeleelunditega. Meelte poolt vahetult tajutavad signaalid on konkreetse mõtlemise stiimulid. Selle tulemusena moodustuvad inimese meeles refleksiaktid kujundite ja tegevuste kujul. Teine signalisatsioonisüsteem põhineb ajutistel ühendustel. Tingimuslikud stiimulid pole tema jaoks mitte ümbritseva reaalsuse objektid, mis tekitavad visuaalseid esitusi, vaid kuuldud või loetud sõnad. Teise signaalisüsteemi anatoomiliseks aluseks on kõne-motoorne analüsaator, mis on tihedalt seotud visuaalsete, kuulmis- ja muude analüsaatoritega ning sõna on stiimuliks. Peateenindajate, ettekandjate, baarmenite teenindamise käigus aktiveeritakse esimese ja teise signaalisüsteemi tegevus. Sama juhtub ka külastajaga. Ostu-müügi objektiks on toode, s.o toitlustustooted. Selle rakendamise käigus peavad külaline ja kelner omavahel justkui kaubandusdialoogi. Kuid esialgu luuakse omavahel kontakt, et jõuda arusaamisele tellitavate roogade, jookide jms olemusest ja kvaliteedist. Kontakti saavutamiseks kasutab kelner rikkalikku teise signaalimissüsteemi vahendite arsenali. Sõnade abil loob ta psühholoogilise sideme külalisega, modelleerides ajus ümbritsevaid esemeid (nõusid, jooke, serveerimisesemeid), aga ka tema tegevust. Modelleerimise põhimõte annab ettekandja käitumises kiiruse ja ökonoomsuse, loob ettenägelikkuse võimaluse. Samal ajal teine ​​signaal

22. süsteem, mis suhtleb esimesega (kõne, kuulmine, nägemine), tagab teatud kontseptsioonides konditsioneeritud reflekside ja mõtlemise arengu. Vaimse tegevuse peamine organ, mis kontrollib erinevaid protsesse, on aju. Aju ja psüühika on üks, kuid mitte identne. Seda nähtust selgitab leninlik refleksiooniteooria, mille olemus seisneb selles, et objektiivne reaalsus eksisteerib inimesest ja tema teadvusest sõltumatult. Selle reaalsuse meeleorganitele, objektidele ja nähtustele toimimine peegeldub ajus. Sensatsioonid, tajud, ideed, mõtted pole midagi muud kui selle peegelduse vormid. Objekte ja nähtusi teadlikult peegeldades tunneb inimene neid objektiivselt. Inimese aju on piltlikult öeldes lai värav mille kaudu siseneb mitmesugune teave. Sellele lisandub mitte vähema mahuga teave, mida mitte ainult ei leita mälust, vaid arendatakse ka loomingulise tegevuse käigus. Kogu see lai närviimpulsside voog, mis kannab endas kodeeritud kujul erinevaid mõtteid ja tegusid, hoiakuid ja soove, tormab ajust väljumisele, s.t. täidesaatvatele neuronitele, mis on otseselt seotud tööorganitega. Psüühika materialistlik mõistmine põhineb vaimsete nähtuste tõlgendamisel, mis tulenevad keskkonna, sealhulgas sotsiaalse mõjust. Inimeste vaimne tegevus on vahend keskkonnatingimustega kohanemiseks. Materialistlik psühholoogia kinnitab: materialistlik maailm on esmane, psüühika sekundaarne, see tähendab, et olemine määrab teadvuse. Aju, eriti ajupoolkerade tegevus on psüühika tekkimise aluseks. Psüühika on selline objektiivse reaalsuse peegeldus, mis sõltub elukogemusest,

23 kogutud teadmised ja individuaalne seisund. Objektiivse maailma sama nähtus kajastub erinevate inimeste psüühikas või sama inimese psüühikas erinevalt, kuid erinevatel aegadel ja erinevaid tingimusi. Seega, peegeldades reaalselt eksisteerivat objektiivset maailma, on psüühikal samal ajal subjektiivne iseloom. See sõltub indiviidi individuaalsetest omadustest, tema intellektuaalsest arengust. Psüühikat iseloomustab aktiivsus. Inimene teostab vaimset tegevust, juhindudes mitte passiivsest tegelikkuse pildistamisest, vaid otsimisest, valimisest valikuid tegevused. Seega on vaimsed protsessid vaimsed nähtused, mis kujutavad endast reaalsuse dünaamilist peegeldust. Vaimsed protsessid hõlmavad aistinguid, tajusid, ideid, mälu, mõtlemist, kujutlusvõimet, tahet, tähelepanu, emotsioone. 2. Aistingud Aistingud on kõige lihtsamad vaimsed protsessid, mis peegeldavad reaalsust, annavad märku sellest, mis toimub antud hetkel ümbritsevas maailmas ja selle maailma üle mõtiskleva inimese meeles. Sensatsioon on vaimne protsess, mis peegeldab ümbritseva maailma objektide ja nähtuste individuaalseid omadusi, mõjutades otseselt meeli. Tunded on vaimse tegevuse aluseks. Nende kaudu sisenevad teadvusesse impulsid, mis räägivad meid ümbritsevast maailmast. Aistingud jagunevad välisteks, sisemisteks ja mootoriteks. Välised aistingud on nägemis-, kuulmis-, haistmis-, maitse-, naha- ja kombatavad aistingud. Tänu neile õpib inimene ümbritsevat maailma.

24 Sisemised nälja-, janu-, iiveldustunded jne. Need sisaldavad teavet meie meeleorganite (mao, soolte, maksa) seisundi kohta. Motoorsed liikumisaistingud ja keha asend ruumis (seismisel, lamamisel jne). Sõltuvalt analüsaatorite perifeersetele otstele, meeleelunditele, elunditele endile mõjuvatest stiimulitest jagatakse välisaistingud järgmisteks tüüpideks. Visuaalsed aistingud on objektide värvi ja kuju peegeldus. Toitlustustöötajate jaoks on seda tüüpi aisting eriti oluline, sest annab aimu näiteks sellest, kuidas inimesed interjööris värvi tajuvad. kaubanduspõrandad, konkreetse värvi mõju tööstuslikus interjööris. Nagu teate, võib värv stimuleerida või pärssida inimese töötegevust. Visuaalsed aistingud on koka töös asendamatud. Näiteks katkise silmaga inimene ei sobi sellele ametile. Silmamõõturit on vaja konkreetse roa komponentide määramisel ja nõude väljastamisel jaotamiseks. Kuulmisaistingud tekivad helilainete mõjul kuulmisanalüsaatorile. Vastuvõtlik organ on kõrv. Kuulmisaistingud on vajalikud kõne tajumiseks. Igaüks vajab head kõrva, kuid kelnerile on see professionaalne vajadus. Kuulmiskahjustus võib tekitada arusaamatusi ja sellest tulenevalt konflikte külastajate teenindamisel. Haistmismeeli kasutatakse erinevate lõhnade eristamiseks. Haistmisorgan on nina, mille limaskestas paiknevad sensoorsete närvide otsad. Sisenemine õhuga

25 nina, gaasilistel ainetel on kontaktmõju haistmisretseptori rakkudele. Kokk või kondiiter peab suutma eristada tohutul hulgal lõhnu. Olemasoleva klassifikatsiooni järgi jagunevad lõhnad üheksasse rühma: eeterlikud, aromaatsed, lillelised, muskuse-, küüslaugu-, kõrvetatud, kaprüülsed (kõikide juustude lõhn), vastikud, iiveldavad. Maitseaistingud tekivad toidu suhu sattumisel. Selle koostises sisalduvad maitseained põhjustavad keerulisi maitseelamusi. Maitseelamusi on neli peamist tüüpi: magus, mõru, hapu ja soolane. Erinevates kombinatsioonides võivad need anda tohutul hulgal maitseid. Kokkade ja kondiitritoodete jaoks on seda tüüpi aistingu oskus professionaalselt vajalik omadus, kuna see võimaldab sarnaselt lõhnatajuga navigeerida paljudes toodete maitsekombinatsioonides. Nahaaistingud on objektide mehaaniliste omaduste peegeldus, mis tuvastatakse nende puudutamisel, samuti nende survel kehale, hõõrdumisel jne. Niisiis on käe nahaaistingute abil tunda eseme kuju ja suurust, selle pinna seisundit (näiteks tärklise eristamiseks jahust). Kombatavad aistingud, mis on kombineeritud aistingud, on lähedased nahaaistingutele. Nende retseptorid asuvad nahas ja lihas-liigeseaparaadis, mis võimaldab määrata näiteks keha, esemete ja keskkonna temperatuuri. Teatavasti ei ole ei kokal ega kondiitril mingeid instrumente toodete kvaliteedi hindamiseks. Organoleptiline hindamine, s.o. toote kontrollimine visuaalsete, lõhna-, maitse- ja nahaanalüsaatoritega jääb ainsaks ja hädavajalikuks viisiks.

26 Tunnetel on oma eripärad. Tundlikkus on elusorganismi võime tajuda ja reageerida ümbritsevate objektide isegi kõige nõrgemale mõjule. Aistingute künnised on mis tahes analüsaatori ärrituse ulatuse tunnused. Väiksemat ärritust, mis tekitab sensatsiooni, nimetatakse alumiseks läveks. Väga tugeva ärrituse korral võib tekkida hetk (faas), mil inimene lakkab olemast aistingust teadlik. See on aistingute ülemine lävi. Diskrimineerimise lävi on muutus stiimuli suuruses, mis põhjustab vaevumärgatava aistingu muutuse. Niisiis märgatakse heli muutust ärrituse suurenemisega umbes 1/10 ja valguse heleduse muutusega 1/100 võrra. Teeninduse korraldamisel restoranis või kohvikus võetakse arvesse tundlikkuslävede kvantitatiivseid omadusi: orkestri lubatud helitugevus, kauplemispõrandate valgustus. Tundlikkuse läved on iga inimese jaoks individuaalsed. Inimeste aistingute lävi ja diskrimineerimise lävi ei ole samad: igaühel neist on lõhna- ja maitseaistingu jaoks oma individuaalsed omadused. Kui kahe inimese ette asetada sama toote sama nõrga lõhnaga näidised, siis üks neist tunneb seda enam-vähem selgelt, teine ​​aga ei lõhna üldse. Sama kehtib ka maitse kohta: üks "püüdab toote vaevumärgatava kibeduse, teine ​​aga mitte. Oskus tajuda peeneid lõhnu on koka professionaalne kvaliteet. Inimene, kes eristab hästi ka väikseimaid lõhnu, on Väidetavalt on madal tajulävi.Läve kõrgus

27 tajumine sõltub organismi loomulikest iseärasustest (mõnikord kaasasündinud), vanusest, elustiilist, tema poolt tarbitava toidu iseloomust, joomise või suitsetamise sagedusest, tervislikust seisundist jne. Koka elukutse jaoks tähendab sensoorne ettevalmistus ja oskus keskenduda toodete lõhnade määramisel oma tunnetele. Maitse- ja lõhnaläve määrab suuõõnde sisenevate lahuste või lõhnagaaside segude minimaalselt tajutav kontsentratsiooni erinevus. Need ja muud künnised erinevatele inimestele on rangelt individuaalsed. Kuid isegi loomult keskmiste tajulävedega kokad võivad pideva treenimisega teatud edu saavutada, mis tagab aju assotsiatiivsete funktsioonide distsipliini, oskuse oma tajusid selgelt sõnastada. Kutsealade eripära avaliku toitlustamise valdkonnas seab teatud nõuded meeltele, nõuab nende arendamist. Suurenenud tundlikkust süstemaatilise treeningu tagajärjel nimetatakse sensibiliseerimise fenomeniks. Kokk peab pidevalt arendama oma sensoorseid võimeid, analüüsima aistinguid, mis tekivad toodete ja roogade maitsmisel. Kasulik on uurida enda (absoluutseid ja eristavaid) tajulävesid, fikseerida nende muutused ja võrrelda neid teiste töötajate lävede kõrgusega. Professionaalsete võimete saavutamiseks on tulevasel kokal kasulik teada mustrite olemasolust aistingutes. Ühte neist nimetatakse kohanemiseks, s.o. inimese teatud tingimustega kohanemise nähtus, mis väljendub aistingute läve suurenemises või vähenemises. Jah, sisse kondiitritoodete kauplus kondiiter tunneb vanilliini lõhna alles päris alguses, töökoja sissepääsu juures. Siis tundlikkus

28 see lõhn tundub olevat nüri (kohandatud), st. haistmistundlikkuse alumine lävi tõuseb. Arvestada tuleb veel ühe mustriga, mida nimetatakse aistingute kontrastiks (analüsaatori tundlikkuse muutus eelmise stiimuli mõjul). Nii et pärast marineeritud kurgi või heeringa söömist ei ole soovitatav maitsta muid roogasid, kuna need tunduvad alasoolatud. IP Pavlov tõestas oma kirjutistes, et tundlikkus aistingute suhtes suureneb analüsaatorite üksteisega suhtlemise või nende süstemaatilise kasutamise tulemusena. Selle teooria kohaselt põhjustab nõrk stiimul ajukoores ergastusprotsessi, mis levib kergesti, aktiveerides teised analüsaatorid. Näiteks restoranisaali soodne esteetiline keskkond mõjutab maitseanalüsaatorite tundlikkust, mis väljendub söögiisu suurenemises, toidu paremas seeduvuses jne. Vaatleme nüüd, kuidas ülalpool käsitletud aistingud avalduvad inimtegevuses. tema psüühika tase. On teada, et toodete tehnoloogilise töötlemise protsessis toimuvad olulised muutused valkude, rasvade ja süsivesikute osas. Keemilised ja füüsikalised analüüsid võimaldavad kindlaks teha aine muutuste astet roogades ja toodetes vaid teatud ulatuses. Valmisroogades ja toodetes sisaldub märkimisväärne hulk aineid, eriti vürtse ja vürtse vaevumärgatavates kogustes, mida keemilise analüüsiga ei määrata. Lõhna-, maitsmis-, kompimis-, nägemis-, kuulmisorganid, mida I. P. Pavlov nimetas üldmõistega "analüsaatorid", osutusid usaldusväärsemaks "instrumendiks", s.o. palju tundlikumaks kui instrumendid.

29 Inimkehas saavad analüsaatorid, mis on omapäraste tajuvate närviseadmete kompleks, impulsse närvilõpmetelt, mida nimetatakse retseptoriteks. Retseptoritelt tulevad impulsid lähevad ajukooresse. Analüsaatorid jagunevad keemilisteks ehk toiduainetes teatud kemikaalide esinemisele reageerivateks ja füüsikalisteks, mis reageerivad toodete füüsikalistele omadustele. Esimesed on analüsaatorid. suuõõne(maitsmis-) ja nasaalne (haistmismeel), teiseks visuaalne (reageerib optilistele omadustele), kuulmis- (reaktsioon akustilistele omadustele) ja lõpuks puutetundlik või puutetundlik (määratakse toodete struktuur ja konsistents). Kõik inimese retseptorid võib jagada ka välisteks ja sisemisteks. Ärrituste tajumise võime järgi jagunevad välised retseptorid kahte rühma: 1) kauged, tajuvad ärritusi märkimisväärsel kaugusel asuvatelt objektidelt (kõrv, silm, haistmisorganid); 2) kontakt, ärrituste tajumine nendega vahetus kokkupuutes (maitse-, kompimis- jne organid). Retseptorite ärritusest põhjustatud erutus jõuab ajukooresse, milles tekivad aistingud (visuaalsed, haistmis-, kombatavad jne). Nii saab töötaja aistingute kaudu andmeid üksikute toodete värvi, lõhna, maitse, temperatuuri või konsistentsi kohta. Tema meelest tekkinud aistingutest moodustuvad terviklikumad, objektiivsemad kujundid. 3. Sensatsioonide roll koka töös

30 Koka töös on kõige olulisem roll maitseelamustel. Maitseaistingu füsioloogiline alus. Inimene tunnetab toidu maitset nn maitsmisaparaadi abil, mis kujutab endast mikroskoopiliste moodustiste maitsepungade kogumit suuõõnt ja keelepinda vooderdavas limaskestas. Need moodustised (muidu nimetatakse neid kemoretseptoriteks) on jagatud nelja rühma, millest igaüks reageerib ühele neljast peamisest maitseainetüübist: magus, soolane, hapu, mõru. Komplekssed maitseaistingud on põhiaistingutest tulenevad kombinatsioonid. Maitsepungad on hajutatud üle keele pinna äärmiselt ebaühtlaselt. Mõnes keeleosas on rohkem maitsepungasid, mille ärritus tekitab mõru maitse tunde, teistes on nad magusale tundlikumad jne. Magusat tunneb kõige paremini keeleots, soolane on sama hea keele juur, ots ja servad, keelejuurega mõru, selle servad hapud. Keele keskosas puuduvad maitsepungad. Keele maitsepungad, mida on umbes 2000, on seotud närvikiududega. Maitserakud tajuvad ärritusi ja edastavad juhtivate kiudude abil ergastuse kesknärvisüsteemi ning neid erutavad vaid vees lahustunud ained. Retseptorite erutuvus suuõõne erinevates piirkondades on väga selektiivne. Keemiliste, termiliste ja mehaaniliste stiimulite toimel erituva sülje kogus ja kvaliteet (koostis) võivad oluliselt erineda, mis on tihedalt seotud toidu olemusega, selle kulinaarse töötlemisega. Näiteks kuivtoit toodab oluliselt rohkem sülge kui märg toit. Seetõttu, millal

Tärkliserikaste toitude maitsmisel tuleb toitu põhjalikult närida. Samal ajal tõstab see esile suur hulk sülg, mis aitab kaasa tärklise täielikumale hüdrolüüsile. Õigete maitseelamuste saamiseks on soovitatav juua vett iga toidulonksu juurde. Üldiselt on toidu maitse paremini tunda, kui keel on süljega hästi niisutatud: suus, nagu see oli, vesilahus, mis võimaldab määrata maitseelamuste täiust. Sülg toimib omamoodi lahustina, mille tõttu maitsepungad erutuvad ja tekivad maitseelamused. S-i ajal võib inimene pidevalt kogeda mitut tüüpi maitseelamusi. Kui suus puudub sülg, siis saab selle väljanägemist stimuleerida erinevatel viisidel: keeleselja vastu taevast hõõrumine, erinevate toodete maitseelamuste meeldejätmine ja elavalt ette kujutamine: sidrun, õun jne. Maitseelamuste mustrid. Tõelised maitseelamused, mis saadakse konkreetse toote maitsmisel, on need, mis tekivad maitseanalüsaatorite ärritusel, mis koos moodustavad maitseorgani. Samal ajal on vaja abstraheerida teistest kaasnevatest puute- ja temperatuuriaistingutest. Lisaks toimib suus olev toit haistmisaistingu allikana. Selle tulemusena tunduvad maitseaistingud olevat haistmis- ja puutetundlikkusega "ummistunud". Ainult kõrgelt professionaalne meister suudab neid eristada. Maitseelamuste kestus sõltub maitseroa või -toote moodustavate ainete olemusest. Soolasustunne on kõige kauem kestev tunne. Sellele järgneb (pikeneva kestusega) magusus, happesus, kibedus.

32 On olemas nn maitseläved, st aine minimaalne kontsentratsioon, mis võib tekitada maitseaistingut. Lauasoola puhul on see väärtus näiteks 0,05 g, soolhappe puhul 0,003 g. Kui tunnete pikemat aega mõne maitsestiimuli, näiteks magusa mõju, siis selle tulemusena tundlikkus selle suhtes väheneb. teravalt. Magusaistingu suurendamiseks on soovitatav teha keele laineline liigutus, segades maitseainet. Kui pead maitsma mitut rooga, siis ei tohi suhu võtta rohkem kui 3 5 g toitu. Samas tuleb meeles pidada, et maitseelamused võivad muutuda, tekivad uued, sekundaarsed aistingud (“järelmaitse”). Üks maitseaisting võib mõjutada teist, kui viimane järgneb kiiresti esimesele. Näiteks pärast marineeritud kurgi või kõvaks soolatud heeringa söömist tundub isegi tavaline vesi magusana. Pärast magusat hapu tunne tugevneb ja hapu, vastupidi, suurendab tundlikkust magusa suhtes. Teatud maitsekontrastsete toodete kombinatsiooni puhul tekib maitsekontrastsuse fenomen: soolastes-vürtsikates toodetes magusust tavaliselt tunda ei ole. Ja nendes roogades, kus lisaks soolale ja suhkrule on ka äädikhapet, on suhkur veelgi vähem tunda (näiteks marinaadides). Magusaistingut saab eemaldada või vähendada, muutes soola ja suhkru, soolade ja hapete vahekorda. Soola mikrodooside lisamisega suureneb või rõhutatakse magusaisu. Seetõttu lisatakse magusatele küpsetistele ja osadele kondiitritoodetele lauasoola. Maitseelamuste kasutamine tooraine organoleptilisel hindamisel on koka eduka töö jaoks ülioluline: see sõltub

33 toidu maitset ja sellest tulenevalt ka tarbija maitseelamusi, tema isu ja seedimisprotsessi. Lõhnaaistingud. Koka haistmismeel sama lõhnaaine suhtes võib olla väga erinev ja sõltuda paljudest tingimustest. Haistmisläve väärtust mõjutavad niiskus, temperatuur, õhurõhk ja muud tegurid. Haistmislävede kõrgusel valitseb ka emotsionaalne põnevus. Lõhnaaistingu iseloom ja intensiivsus sõltuvad ka haistmisorgani seisundist. Peakoka haistmisteravus tema tööelu jooksul ei püsi muutumatuna. Pikaajaline erialane koolitus arendab oskust tunda ära lõhnu. Kogenud kokad eristavad palju rohkem lõhnu kui algajad. Haistmisorgani tundlikkust mõjutab ka inimese füüsiline seisund. Niisiis, nälg suurendab lõhna teravust. Nina limaskesta põletikulised haigused vähendavad haistmisepiteeli tunnet. Vanemas eas lõhna teravus väheneb paljude epiteelirakkude järkjärgulise atroofia tõttu. Roa maitsmise hetkel sõltub parim või halvim lõhnatundlikkus teiste ainete mõjust tema organismile (näiteks kohv või tee võimendab ning võetud ravim, näiteks püramidoon, nõrgestab lõhnataju). Oma osa mängib ka ruumi atmosfäär. Lõhn on paremini tunda lenduvate ainete aurude sissehingamisel märjana soe õhk. Naha-taktiilsed aistingud. On teada, kes määrab puutetundlikkuse järgi kala konsistentsi ja hindab toore kala kvaliteeti, täiendades selga survekohtades tekkinud süvendeid (ebapiisavalt värske kala puhul kaovad süvendid aeglaselt). Liha konsistentsi kontrollitakse kahvliga kergelt vajutades.

MBOU keskkool 12 üksikute ainete süvaõppega Avalik tund Meeleelundid. Analüsaatorid. (Kuidas me ümbritsevat maailma tajume) (8. klass) Bioloogiaõpetaja L.N.Boyko, Surgut, 2014 Teema: Meeleelundid.

TEEMA “Kõrgem närviline aktiivsus. Refleks "1. Erinevalt loomadest tajub inimene sõna kuuldes 1) selle moodustavate helide kõrgust 2) helilaine suunda 3) heli tugevust 4)

1 1.7. Inimese analüsaatorid 1.7.1. analüsaatori seade. Visuaalne analüsaator Inimese keskkonnatingimuste ja sisekeskkonna seisundi muutusi tajub närvisüsteem, mis reguleerib.

Loeng 6. Mentaalsed kognitiivsed aistingud ja tajuprotsessid: 6.2 Sensatsioonide mõiste A.V. Petrovski sõnul on aistingud otseselt mõjutavate objektide ja nähtuste individuaalsete omaduste peegeldus

Tunded BIOLOOGIA INIMTUNNED 1. peatükk: Meie tunded Miks me vajame oma tundeid? Kõik organismid tunnevad oma ümbrust, kuid loomadel ja inimestel on välja kujunenud mõned väga keerulised sensoorsed süsteemid,

Merlin VS ISELOOMULIKU ERITUD TUNNUSED Merlin VS Essee temperamendi teooriast. M., 1964, lk. 3 18. Vaatamata sellele, et temperament on üks iidsemaid termineid, võeti kasutusele umbes kaks ja pool

LI Tihhonovitš, kõrgeima kategooria bioloogiaõpetaja, 13. keskkool, Minsk See tund on kogu teema keskne. See kajastab keerulist materjali - inimese kõrgema närvitegevuse kohta. ma lõpetan

Kirjalik test teemal 1 Ülesanne 1. Valige üks või mitu õiget vastust. 1. Vaimne protsess objektide või nähtuste peegeldamiseks, mida parasjagu ei tajuta, kuid

Taju kui vaimse alaarenguga laste vaimne kognitiivne protsess Kõige soodsam periood laste arenguks ja kasvatamiseks on koolieelne vanus, mil on välja kujunenud kõik keha süsteemid ja funktsioonid.

VENEMAA FÖDERATSIOONI HARIDUSMINISTEERIUM IRKUTSK RIIKLIKÜLIKOOL Bioloogia ja mullateaduse teaduskond füsioloogia ja psühhofüsioloogia osakond KINNITUD Õppemeetodite teaduskonna esimehe poolt 2004: PROGRAMM

Märkused sisse lülitatud näidisprogrammid distsipliinid ja kutsemoodulid kutse järgi MTÜ 43.01.01 (100114.01) Kelner, baarmen

II peatükk. Füsioloogiliste funktsioonide neuro-humoraalne regulatsioon Avaleht: 8 Teema: Refleks. Refleksikaar Ülesanded: Iseloomustada reflekse, refleksikaare Pimenov A.V. Refleks on reaktsioon

8. klass Bioloogia profiil Teema: Meeleelundid Ülesanne 1 Sensoororganid Nägemisretseptorid asuvad silma kestas, mida nimetatakse ... [Retinal Iris Vascular Cornea] 2. ülesanne Sensoorsed organid

Loeng 3. Vaim ja keha

LÕPUTESTID JAGUDELE "KÕRGEIM NÄRVI AKTIIVSUS", "VAIMSE FUNKTSIOONIDE FÜSIOLOOGILISED ALUSED"

II peatükk. Füsioloogiliste funktsioonide neuro-humoraalne regulatsioon Avaleht: 10 Teema: Aju Ülesanded: Aju ehituse ja funktsioonide uurimine Pimenov A.V. Tagaaju Suuraju jaguneb tavaliselt

Loeng 5. Teadvus kui kõrgeim tase psüühika areng. Teadvus ja alateadvus 5.2 Teadvus, selle olemus ja struktuur Psüühikat kui reaalsuse peegeldust inimese ajus iseloomustavad erinevad

TÖÖPROGRAMMI "NEUROFÜSIOLOOGIA" MÄRKUS Rakendatud koolitusvaldkonna spetsialisti koolitamise õppekava põhiosas (spetsialist) GEF 37.05.01 / kliiniline psühholoogia

Abstraktne teema: "Sportlase-sportlase psühholoogia" Lõpetanud: Gennadi Šahov Inimese pidev soov rahuldada oma vajadusi liikumisel, arendada füüsilisi omadusi aitas kaasa

2. INVARIANTSE EMOTSIOONI MUDELI KONSTRUKTSIOON Selles osas püütakse konstrueerida muutumatut emotsioonimudelit, mudelit, mis on üldistatud fakt, mis väljendab emotsionaalse olemasolu olemust.

Seetõttu ei mõjutanud õpilaste füüsiline aktiivsus nende tähelepanu keskendumist. Tabel 1 Parandustesti tulemused (Bourdoni test) I rühma mõõtmine II mõõtmine Kontroll 3,5 1,4 Eksperimentaalne

VENEMAA MAJANDUSÜLIKOOL G. V. PLEKHANOVI järgi "Üldpsühholoogia" TEEMA: "Meelelise tunnetuse psühholoogia"

Tunni teema: Analüsaatorite tundlikkus. Analüsaatorite koostoime. Bioloogiaõpetaja Burmistrova Inna Evgenievna tund Tunni eesmärgid: jätkata meeleelundite mõistete kujundamist; korda ja võta kokku

ANDURID. RETSEPTORID. TEABE KODEERIMISE PÕHIMÕTTED. SENSORSED RETSEPTORID Sensoorsed retseptorid on spetsiifilised rakud, mis on häälestatud tajuma erinevaid välis- ja sisekeskkonna stiimuleid.

Õppeaine "Ärisuhete psühholoogia ja eetika" programm Programm on koostatud eksperimendi alusel. õppekava, heaks kiidetud Valgevene Vabariigi Haridusministeeriumi poolt 25. juulil 200, Minsk, muudetud

IVANOVO FARMATSEUTIKOLLEDŽI KOHUSTUSLIK EKSAMITÖÖ Distsipliin: PSÜHHOLOOGIA 2013-2014 KONTROLLDISTSIPLIIN: PSÜHHOLOOGIA 1. VARIANT Ülesanne: Valige üks õige vastus. 1.Kõrgeim

IV veerand Õpik: Bioloogia. Inimene. Dragomilov A.G., Mash R.D.; Bioloogia. Inimene. Batuev A.S. Teema: Meeleelundid ja kõrgem närvitegevus. 1. Kus asuvad silmade valgustundlikud retseptorid?

Sisukord Eessõna... 8 OSA I. EVOLUTSIOONILINE SISSEJUHATUS PSÜHHOLOOGASSE Peatükk 1. Psühholoogia kui teadus. Selle aine ja praktiline tähendus ... 18 Psühholoogia kui teaduse ajalukku .... 18 Psühholoogia hoiak

Koostanud: riigi- ja ühingujuhtimise osakonna juhataja, sotsioloogiateaduste kandidaat, dotsent Sevryugina N.I. Pedagoogikateaduste kandidaat, dotsent Kuritsyna T.N. Üldine otstarve

Bioloogia test Inimese kõrgem närviaktiivsus 8. klass 1 variant 1. Milline järgmistest refleksidest on tingimusteta? A. Süljeeritus toidu näitamisel B. Koera reaktsioon omaniku häälele

PSÜHHOLOOGIA Loeng (konspektid) TEEMA: ISIKUS. SUUND. VÕIMED Eesmärgid: - kujundada ettekujutus isiksuse struktuurist; orienteerumise ja võimete kohta; - aidata kaasa peamiste omaduste mõistmisele

"Võimaluste aknad": laste sensoorne areng varajane iga ja eelkooliealised Waldorfi ja Montessori haridussüsteemides Stimulatsiooni ootavate neuronite teooria T.V. Igrushkina, eriõpetaja

TUNDMINE JA TAJUMINE kui inimese kognitiivsed protsessid. SENSATSIOON on objektiivse maailma objektide isoleeritud omaduste vaimne peegeldus, mis tuleneb nende otsesest mõjust organitele.

Teema: Vaimsete protsesside füsioloogilised alused. Küsimus: Mälu psühhofüsioloogia Küsimused: 1. Mälu tüübid. 2. Mälu ajaline korraldus ja jäljendamise mehhanismid. 3. Lühiajalise ja pikaajalise teooria

Psüühika olemus. Isiku vaimsed omadused. Berkun Ekaterina SO1-1 Klyaus Veronica SO1-1 Plaan. 1) Füsioloogiliste ja vaimsete protsesside ja nähtuste suhe. 2) Vormide tekkimine ja areng

Teema: NÄRVISÜSTEEM (6 tundi). Üldine ülevaade närvisüsteemist. Närvisüsteemi ehitus ja talitlus. Klassifikatsioon topograafiliste ja funktsionaalsete tunnuste järgi. Neuron põhiline struktuurne-funktsionaalne

8. klass Teema: analüsaatorid või andurisüsteemid üldised omadused sensoorsed süsteemid. Nende struktuur, funktsioonid. Sensoorsete süsteemide põhilised füsioloogilised omadused. visuaalne analüsaator. Silma struktuur. murduv

Süsteemiprogramm noorte ja tervise säilitamiseks, 3. osa Viis elementi Meie maailmas on kõik elusolendid, sealhulgas inimesed, 5 elementi. Need on eeter, õhk, tuli, vesi, maa.

VÄIKESTE LASTE VAIMNE KASVATUS Ülesanded vaimne kasvatus esemetega tegevuse kujundamine; sensoorne areng; kõne arendamine; mängude ja muude tegevuste arendamine; moodustamine

SEEDIMINE SUUÕES Suuõõnde piiravad huuled, põsed, kurk, kõva ja pehme suulae. See sisaldab keele ja hambaid süsivesikuid osaline glükoosi imendumine Suuõõnes toimuvad protsessid:

tööfüsioloogia meditsiiniteaduste doktor, professor N.P. Setko Tööfüsioloogia on töötervishoiu (füsioloogia) spetsiaalne osa, mis uurib inimese keha funktsionaalse seisundi muutusi töökeskkonna mõjul.

Habarovski munitsipaalautonoomne koolieelne haridusasutus " Lasteaed kombineeritud tüüp 196 "Kasvataja-psühholoog Lysykh E. A. 2015 Lapse sensoorne areng on tema taju arendamine

1 Loendist positsioonide valimine Ülesannete vastused on sõna, fraas, arv või sõnade jada, numbrid. Kirjutage vastus ilma tühikute, komade ja muude lisamärkideta. Valige

SISUKORD KOOSTAJATELT... 5 EESSÕNA TEISE VÄLJAANNE... 7 EESSÕNA ESIMESE VÄLJAANNE... 8 ESIMENE OSA PEATÜKK I. PSÜHHOLOOGIA ÕPPEAINE... 10 Vaimse olemus... 10 Meel ja teadvus (17).

Muusikamängud tõhus abinõuõpilaste motiveerimine tunnis "Muusika ja liikumine". Lapse aktiivsuse põhimõte kasvatusprotsessis on olnud ja jääb pedagoogika üheks peamiseks põhimõtteks. See koosneb

II peatükk. Füsioloogiliste funktsioonide neuro-humoraalne regulatsioon Avaleht: 6-7 Teema: Funktsioonide regulatsioon. Närvisüsteemi ehitus Ülesanded: Kirjelda erinevat tüüpi määrust, tutvuda ehitise üldplaaniga

INDIVIDUAALNE LÄHENEMINE LASTELE PSÜHHOMOOTORI SUURUSE MÄRKIDEGA Lapse individuaalsete erinevuste hulgas on eriline koht võimetel ja andekusel. Reeglina mõistetakse võimete all

Kas vastab tõele, et lapsel peaks aasta pärast kõne olema? - 1. etapp. Sõna (esimest järku integreerijana) vastab ainult konkreetsele objektile ja hakkab seda objekti asendama (näiteks nukk

Sissejuhatus. Kõik tunnetusprotsessid: taju või mõtlemine, on suunatud objektile, mis neis peegeldub: me tajume, kujutame ette, kujutame midagi ette, mõtleme millestki. Seega mitte taju ei taju

Eelkooliealiste psühholoogiline valmisolek kooliskäimiseks Koolieelses lapsepõlves vaimse arengu üks olulisemaid komponente on lapse psühholoogiline valmisolek kooliskäimiseks.

UZBEKISTANI VABARIIGI TERVISEMINEERIUM SAMARKANDI MEDITSIINI INSTITUUT KOKKUVÕTE TEEMA: SELJAAJU Lõpetanud: Vohidov U. SAMARKAND-2016 SELJAAJU Närvisüsteemi tähtsus Närvisüsteem

Teema 1.1. Inimloomus, kaasasündinud ja omandatud omadused. Tunni teema: Maailma tunnetavuse probleem. Plaan 1. Tõe mõiste, selle kriteeriumid. 2. Inimteadmiste tüübid. Maailmavaade. Maailmavaatelised tüübid.

õpilastele mõeldud programmi raames õppivate kooliõpilaste psühholoogilised omadused puudega tervis vaimse alaarenguga. üldiste teadmiste kujunemise aeglane tempo,

Õige toitumine koolilapsed kodus

Algkooliea tunnused Algkooliiga hõlmab eluperioodi 6–11 eluaastat, mil ta õpib algkoolis ja mille määrab elu kõige olulisem asjaolu

Kõrgema närvitegevuse vanuselised tunnused Ivan Mihhailovitš Setšenov 1829-1905 Ivan Petrovitš Pavlov 1849 1936 Eksperiment I. P. Pavlovi laboris Kõrgem närviaktiivsus (HNA) - komplekt

Bioloogia test Analüsaatorid Sensoorsed organid 8. klass Variant 1. Sensoorsete organite ülesanne on muundada välisärrituse energia ärritusele ligipääsetavasse vormi A. Retseptorid B. Seljaaju

Distsipliini (mooduli) "Normaalne füsioloogia" tööprogrammi annotatsioon suunal 14.03.02 Tuumafüüsika ja tehnoloogiad (profiil Inimese ja keskkonna kiirgusohutus) 1. Eesmärgid ja eesmärgid

Ettekande kirjeldus Koka kutse-eetika. Koostanud DDL-116 Vlasova rühma õpilane slaidide järgi

Ühiskondliku toitlustuse töötajate tööalane tegevus on ühelt poolt suunatud tooraine omaduste parandamisele ja kvaliteetsete toodete saamisele, teisalt aga tarbijate teenindamise protsessi täiustamisele. Iga viga, hooletus, tähelepanematus koka töös võib põhjustada tõsiseid tagajärgi. Seetõttu esitatakse selle elukutse töötajatele sellised nõuded nagu tähelepanelikkus, annuse täpsus, reaktsioonikiirus ja mitte vähem oluline koka välimus.

Koka elukutse nõuab maksimaalset täpsust ja tähelepanu. Tuleb osata täpselt mõõta toidukogust, õigesti jälgida kõiki teatud toitude valmistamise protsesse ja seejärel ka valminud roog kaunilt kaunistada. Kogu maailmas arvatakse, et parimad kokad on mehed. Mehed selles äris on püüdlikumad ja enesekriitilisemad.

Ainult nemad suudavad ikka ja jälle tavalisest roast meistriteoseid luua. Koka elukutse kohustab tundma kõiki toidu valmistamise ja säilitamise nõtkusi, suutes samas eristada kvaliteetset riknenud toidust. Paljud retseptid mitmesuguste roogade jaoks peaksid mälus keerlema, mida mõnikord toetavad nende endi leiutatud ja muudetud retseptid.

Kokad peavad oskama kasutada ja kiiresti aru saama tehnilistest uuendustest, mis aitavad töö kiirust ja mugavust tõsta. Ja kondiitri elukutse eeldab üldiselt oskust valmistatud tooteid täiuslikult kujundada - need peavad potentsiaalset ostjat oma välimusega "meelitama".

Tööriiete esteetika eeldab ennekõike puhtust. Määrdunud põll või jope langetab järsult töötaja tuju ja seda peetakse ka sanitaarrežiimi rikkumiseks. Korralikku vormi selga pannes tõmbab inimene end sisemiselt justkui püsti. Korralikult riietatud kokk tekitab tarbijates alati lugupidamist ja lugupidavat suhtumist.

Tööriiete värv ja iseloom ärgitab lisaks funktsionaalsele otstarbele soovi puhtuse ja korra järele. Seetõttu peaks nendes ruumides, kus on vaja erilist puhtust, peamiseks riietuse vormiks valged kitlid. Suurtes ettevõtetes soovitatakse erinevates töökodades omada eri värvi riideid töötajatele. Koka sanitaarriietuse iseloom sõltub töö spetsiifikast. Enamasti on see jope (või hommikumantli), põlle ja peakatte komplekt.

Karvade eemaldamiseks kasutatakse hügieeniriietuse komplekti kuuluvat peakatet. Kõrge kokamütsi vorm on välja kujunenud sajanditepikkuse praktikaga ja on kõige ratsionaalsem. See on meeskoka traditsiooniline peakate kõigis maailma riikides. Lisaks heale esteetilisele välimusele tekitab kokamüts pea kohale ka õhuvahe, mis kaitseb seda oludes ülekuumenemise eest kõrge temperatuur kuumad poed. Naistele on tärgeldatud sall muidugi vastuvõetavam.

Naised, nagu teate, soovivad oma riideid kaunistada, mis on tootmistingimustes vastuvõetamatu. Kombinesooni revääril saab olla ainult ettevõtte ettevõtte märk, mis koos muude püsivate kaubamärgielementidega on kohviku või restorani töötajate ametialane uhkus.

Tarbijaga suheldes peab kokk oma käitumist kontrollima. Samas juhindub ta meie ühiskonnas aktsepteeritud käitumisnormidest, aga ka erialastest nõuetest nagu: pidev sõbralikkus, viisakus, taktitunne, südamlikkus kõigi nõuete suhtes. Kokk peab suhtlema omaenda väärikust kaotamata. Kuid koka ja tarbija eetilist suhtluskultuuri ei tohiks taandada formaalsele viisakusele, korrektsusele töös, see pole veel tõeline suhtluskultuur. Koka heatahtlik tuju justkui kohustab tõelist tuju.

Seega propageerivad toitlustustöötajad etiketireegleid, täites sellega teatud harivat rolli. samuti esteetilised maitsed, käitumiskultuur laua taga, konsultatsioonid roogade ja jookide kombineerimisel. Vastuseks sõbralikule teenindusele on tarbijad oma nõudmistes pigem mõõdukad. Muidugi peab lahkus olema siiras, sest lahkus suhtub üksteisesse. Parim külalislahkuse vorm ei ole pealesunnitud loomulik naeratus.

Tõeline kokk on oma oskuste üle õigusega uhke, tema jaoks pole tarbijate arvamusest suuremat etteheidet. Seetõttu on kokk mitte ainult roogade, vaid ka hea tuju looja, sest hästi valmistatud roog on tõeline kunstiteos.

AKADEEMILISEKS DISTSIPLIINIKS

LOENGUKURSUS

ʼʼPsühholoogia ja kutsetegevuse eetikaʼʼ

eriala täis- ja osakoormusega üliõpilastele

260502 ʼʼToitlustustoodete tehnoloogiaʼʼ

Avalik toitlustus on meie riigis suur majandusharu. Mille põhiülesanneteks on: laia valiku kvaliteetsete roogade ja kulinaariatoodete tootmine, tootmise integreeritud mehhaniseerimise ja automatiseerimise juurutamine, selle majandusliku efektiivsuse tõstmine, inimeste toitumisvajaduste rahuldamine, teeninduskultuuri taseme tõstmine.

Nende probleemide lahendamine sõltub suuresti uute töötajate koolitamisest ja pädevusest. Need, kes täna toitlustussektorisse sisenevad, peavad olema hästi arenenud inimesed. Nende teadmiste ring hõlmab teavet mitte ainult toiduvalmistamise, toiduainete kaubateaduse, vaid ka inimsuhete psühholoogia vallas. Ükskõik kui täiuslik kaasaegne toitlustustöötajate tehnoloogia on, olenemata sellest, milliseid uusi tehnoloogiaid tootmises kasutatakse, ei pruugi see anda soovitud efekti, kui töötajad ei suuda luua psühholoogilist kontakti üksteise ja ümbritsevate inimestega, eelkõige tarbijatega. nende tooteid.

Akadeemilise distsipliini "Psühholoogia ja kutsetegevuse eetika" loengute käik vastab selle distsipliini tööprogrammi sisule.

See loengukursus "Psühholoogia ja kutsetegevuse eetika" on suunatud:

Tulevase spetsialisti huvi kujunemine teise inimese teadmiste, enesetundmise, erialase enesetäiendamise vastu;

Professionaalse tegevuse, rühmasiseste, inimestevaheliste suhete käigus toimuvate sotsiaalpsühholoogiliste protsesside regulaarsuse avalikustamine;

Kutse-eetika oskuste ja orienteerumisvõime kujunemine raskeid olukordi tootmistegevuses ja teenindusprotsessis tekkiv, mis annab tulevastele spetsialistidele võimaluse oma jõud ja võimed ratsionaalselt jaotada, et saavutada optimaalseid töötulemusi.

Kasutades omandatud inimestega suhtlemise oskusi, teadmisi alluvusest, konfliktsituatsioonidest, suudavad lõpetajad kiiresti kohaneda professionaalses keskkonnas.

Loengute kursuse struktuur koosneb järgmistest osadest:

1. jaguʼʼEetika ja psühholoogia areneva professionaali teenistusesʼʼ.

See osa käsitleb professionaaliks saamise tingimusi, keskendub erialaselt olulistele omadustele ning üliõpilase kui tulevase professionaali enesetundmise, enesearendamise ja enesetäiendamise äärmisele tähtsusele.

2. jaotisesʼʼToitlustustehnoloogi kutsetegevuse psühholoogiaʼʼ materjali tutvustatakse isiksuse sotsialiseerumise etappidel ja institutsioonidel, käsitletakse kognitiivse tegevuse psühholoogilisi omadusi, erilist tähelepanu pööratakse toitlustustehnoloogi kutsetegevuses oluliste kognitiivsete protsesside uurimisele. , nagu aistingud, taju, aga ka suhtlemisprobleemid, professionaalse suhtluse levinumad olukorrad, konfliktide ennetamise võimalused suhtlusprotsessides.

3. jaotises Käsitletakse rühma sotsiaal-psühholoogiliste aspektide küsimusi, töörühmade ja töökollektiivide omadusi, psühholoogilist kliimat ja juhtimisprobleeme.

4. lõikʼʼKutsetegevuse eetikaʼʼ põhitähelepanu pööratakse isikliku moraali, autonoomse eetika, indiviidi väärtusorientatsiooniga seotud küsimuste käsitlemisele, moraalsete dilemmade ja etiketi eripärade lahendamisele toitlustustöötaja kutsetegevuses.

Loengute käigus keskendutakse tulevase professionaali enesetundmise, enesearendamise ja enesetäiendamise olulisusele. Palju tähelepanu pööratakse õpilaste arusaama kujundamisele inimese suhete süsteemist teiste inimestega, mehhanismidest, vastuoludest, edasiviiv jõud ja inimarengu tulemused. Ameti eetilisi põhimõtteid, mõisteid au, südametunnistus, moraal, ametietikett käsitletakse laiema vaimsuse mõiste raames.

Akadeemilise distsipliini "Psühholoogia ja kutsetegevuse eetika" omandamine eeldab õpilastelt abstraktse mõtlemise oskust ning teoreetiliste kontseptsioonide ja mõistete rakendamise oskust reaalsete psühholoogiliste nähtuste selgitamiseks, samuti oskust ja valmisolekut praktilistes tundides osaleda, eesmärki. millest teatud käitumisoskuste kujundamine. Selle distsipliini ülesehitus põhineb põhimõttel tõusta lihtsamast, spetsiifilisemast, keerulisemaks – mitmetähenduslik ning erinevaid lähenemisi ja tõlgendusi nõudvatele.

1. jagu ʼʼ Eetika ja psühholoogia areneva professionaali teenistuses

Teema 1 Eetiline ja psühholoogiline komponent sisse

toitlustustehnoloogi professionaalne kultuur

Toitlustustehnoloogi elukutse eetiline tähendus. Elukutse. Kutsumus. Ametialane kohustus. Inimese haridus kui tema omaduste ja omaduste kombinatsioon. Elu ja ametialased eesmärgid. Erialane haridus. Tärkava professionaali sisemine (subjektiivne) maailm.

MÄRKSÕNAD:

Iga päev tulevad tuhanded inimesed sööklatesse, kohvikutesse, snäkibaaridesse, restoranidesse einestama, lõõgastuma, mõnusalt aega veetma, perekondlikke tähtpäevi tähistama. Ühiskondliku toitlustuse töötajate ülesanne on neid hästi serveerida, maitsvalt toita ja samal ajal päästa majapidamismuredest ja nende tegevuste elluviimisega seotud probleemidest. Vabastades töövõimelise elanikkonna koduse toiduvalmistamise ebaproduktiivsest tööst, aitavad toitlustustöötajad suurendada inimeste vaba aega ja luua seeläbi soodsad tingimused isiksuse igakülgseks, harmooniliseks arenguks.

Kõik, kes on ühistoitlustusasutuste klient, ootavad oma töötajatelt mitte ainult kvalifitseeritud (professionaalset) tööülesannete täitmist, vaid ka lugupidavat suhtumist. See on aluseks konkreetsete käitumisnormide tekkimisele, mis reguleerivad inimeste ametialaste ülesannete täitmist ja stimuleerivad nende tähelepanu eneseharimisele.

Kutse-eetika (nagu on tavaks nimetada käitumiskoodeksit) - tagab nende inimestevaheliste suhete moraalse olemuse, mis tulenevad nende kutsetegevusest. Sõna eetika jõudis meieni Vana-Kreekast. See tähendas kooselukohta – maja, koobast, urgu, pesa. Tulevikus hakkas ʼʼethosʼʼ tähendama teatud inimlikke omadusi. Vana-Kreeka suur filosoof Aristoteles (4. sajand eKr) kasutas täiuslike omaduste kirjeldamiseks terminit ʼʼeetilineʼʼ. inimese hing(mõõdukus, julgus, rahulikkus), nimetas ta neid eetilisteks voorusteks. Olles teinud eetilised voorused oma uurimisobjektiks, andis Aristoteles uuele teadmistevaldkonnale nime – ʼʼʼʼʼʼ.

Sõna ʼʼmoraalneʼʼ on ladina päritolu. Ladina nimisõnad mos. Mores kattub tähenduselt peaaegu täielikult kreeka sõnaga ʼʼethosʼʼ. Rooma kõnemees Cicero lõi Aristotelest jäljendades uue omadussõna – ʼʼmoraalneʼʼ.

Sõna ʼʼmoraalʼʼ on slaavi päritolu, tähenduselt ühtib nii kreeka ʼʼethosʼʼ kui ka ladina ʼʼmoresʼʼ. Vene keeles on palju sarnase tüvega sõnu: healoomulisus, healoomulisus, ebamoraalsus. Sageli kasutatakse sünonüümidena kõiki kolme sõna – eetika, moraal, moraal. Näiteks võib halba tegu nimetada ebaeetiliseks, ebamoraalseks, ebamoraalseks. Samal ajal on kirjanduses välja kujunenud traditsioon käsitleda eetikat kui moraaliteooriat, moraali ja moraali väärtuste süsteemina (kui ettekujutust sellest, mis tuleb), mida inimene tunnustab. . On üldtunnustatud, et eetilised aspektid esitatakse sotsiaalses suhtluses ja moraalsed aspektid - indiviidi sisemistes hinnangutes.

Tasub öelda, et teatud tüüpi kutsetegevuse jaoks kehtivad lisaks üldistele normidele ka spetsiaalsed käitumisnormid. Juba sõna ʼʼprofessionʼʼ (lat. Ma deklareerin oma äri) tähendab, et iga inimese jaoks on töö piiratud tegevusvaldkonnana, mis nõuab teatud koolitust. Need normid on professionaalsed ja eetilised, kuna nende tekkimist ja assimileerumist ei määra otseselt mingid institutsionaalsed tingimused (haridus, ametikoht) ning nende valdamise tagab peamiselt indiviidi kultuur, tema kasvatus.

Moraalinorme toetab tavade jõud, avalik arvamus või inimese isiklik veendumus. individuaalne moraal sisse professionaalne valdkond eeldab ametialase kohustuse elluviimist kui teatud enesepiirangu ülimat tähtsust, ilma milleta on isiksuse professionaalne realiseerimine võimatu. Toitlustustöötajate moraalse kuvandi aluseks peaks olema aus ja vastutustundlik suhtumine oma töösse, kohusetundlikkus ja inimlik suhtumine inimestesse. Vastutustundlik suhtumine oma töösse on iga töötaja ametialane kohustus, olenemata sellest, millises valdkonnas ta töötab. See eeldab töödistsipliini, organiseeritust ja soovi töötada tõhusalt, olla tähelepanelik tarbijate vajaduste ja õppimisvajaduste suhtes. Ühiskondliku toitlustuse töötajate tegevuse spetsiifika on luua erinevat tüüpi teenuseid. Siin võib tööjõu kõige kasulikum mõju olla teenus ilma nähtavate ja käegakatsutavate tulemusteta.

Meie päevade iidne mõiste ʼʼteenidaʼʼ on täitunud uue sisuga. Mitte tarbijale meeldida, alandades enda väärikust, vaid täita oma avalikku kohust, kohelda tarbijat kui töötajat töötajaga, võrdset võrdsega. Mitte oodata tarbija laua taga, vaid teenida oma äri – see on toitlustustöötaja elukutse tänapäevane tähendus, tema tegevuse moto.

Moraaliprintsiipide mõiste. Toitlustustöötajate kutse-eetika lähtub meie ühiskonna üldistest moraalinõuetest ja põhimõtetest.

Uue ühiskonna ülesehitamise eesmärgile pühendumine on inimkäitumise üldine kriteerium ja kõlbelise kasvatuse kõrgeim ahel. See põhimõte kajastub sellistes mõistetes nagu inimese suhtumine töösse, kollektivismi tunded, nõukogude patriotism ja sotsialistlik internatsionalism.

Humanism (tõlkes ladina keelest ʼʼhumanityʼʼ) on moraalse inimese psühholoogia alus. Professionaalne humanism on teatud eriala töötaja austus kolleegide, läheduses töötavate inimeste vastu. Teenindussektoris on see ennekõike tolerantsus külastajate puuduste suhtes, austus nende isiksuse vastu.

Kohusetundlik suhtumine töösse eeldab sisemiste eeskirjade, aga ka klienditeeninduse reeglite ranget järgimist, mis on selle põhimõtte järgimise elementaarne vorm.

ʼʼKutse-eetikaʼʼ on moraali erinõuded, mis on seotud mis tahes kutsetegevuse sooritamisega. Ühiskondliku toitlustuse töötajate kutse-eetika sisaldab moraalinormide ja käitumisreeglite süsteemi, mis näitavad, kuidas peaks teatud juhtudel käituma kelner, baarmen, baarmen, kokk ja muud kategooria töötajad, uksehoidja, garderoobihoidja, kassapidaja.

Toitlustusvaldkonna kutse-eetika põhieesmärk on aidata kaasa tarbijate edukaima teenindamisele. Sel põhjusel põhineb kutse-eetika tarbijate teenindamise protsessi psühholoogiliste aluste uurimisel ja nende käitumise motiivide, taotluste, harjumuste, maitsete tundmisel. Sööklate, kohvikute, restoranide töötajate kutse-eetika on ennekõike teadlik suhtumine oma kohustusse luua oma asutusse tulijatele mugavust, soov luua suhetes head tahet, ausust ja austust. Ka kutse-eetika põhimõtted on loodud selleks, et kaitsta tarbija väärikust, aktsepteerida teda sellisena, nagu ta on.

Ametialane kohustus. Kohustus on moraalse kohustuse tunne nii üksikisiku kui ka ühiskonna kui terviku ees. Ametialane kohustus on töötajate teadlikkus oma ametiülesannetest vastavalt ühiskonna nõuetele.

Ühiskondliku toitlustuse töötajate kohustus on olla tähelepanelik ja sõbralik külastajate soovide suhtes, näidata nende huvide eest siirast hoolimist. Avaliku toitlustamise valdkonna moraalse kohuse avaldumise eripära seisneb selles, et tähelepaneliku, austava suhtumise nõuded inimese suhtes ei ole mingid välised lisakohustused, vaid moodustavad sellega tegelejate elukutsete olemuse. inimeste teenindamine. Selleks, et tarbija sööklast, kohvikust või restoranist alati hea tujuga lahkuks, tuleb teda siin mitte ainult maitsvalt toita, vaid ka kultuurselt serveerida, ilma et ta peaks kaua ootama, eriti järjekorras seisma.

Südametunnistus on omamoodi inimese sisemine kohtunik. Südametunnistus mitte ainult ei hoia teda kurjade tegude eest, vaid käsib tal tegutseda rangelt määratletud suunas. See annab inimesele moraalse käitumise erinevates olukordades.

Toitlustustöötajate jaoks on südametunnistus valvurina, mis ei lase neil oma töös vastutustundetu olla. Südametunnistus on see, mis ei luba kelneril või baarmenil omaniku positsiooni kuritarvitada: menüü suvaliselt tarbijale lauale viskamine, mõneks ajaks üldiselt ʼʼʼʼʼʼ unustades tellimust ootavad istuvad külalised, arvutades petmine, joobes olekus külaliste ette ilmumine, ebaviisakas olemine.

Südametunnistus eeldab ennekõike inimese sündsust. See tähendab, et toitlustustöötaja ei kasuta oma ametiseisundit omakasu eesmärgil.

Muidugi töötab see kohe. Tagasiside: ʼʼMa ei ole sinu lakeiʼʼ. Ja loomulikult tekib selles olukorras konflikt, kui töötaja tarbija meeleolule järele annab. Aga just enesehinnang, vastupidavus ja üldse kutse-eetika viitavad sellele, et ülimalt oluline on sellega seoses tekkinud negatiivsetest emotsioonidest teadlikult üle saada. Õige lähenemine on tegelikult mitte häirida "rändavat" külalist, mitte häirida tema lõbusat ja pidulikku meeleolu. Jätkake teenistust rahulikult ja viisakalt, pööramata tähelepanu mürgistele märkustele - nii see on professionaalne stiil käitumine.

Ameerika kirjaniku Alice Stone'i mitmeköitelises teoses, mis on pühendatud etiketireeglite kirjeldamisele, sisaldab võrgustik järgmisi sõnu: ʼʼHoidke oma väärikust. Ära ole nagu allajääja. Pidage alati meeles, et peate olema temast kõrgemal – riietus, kehahoiak, kombed, harjumuspärane. Sa oled rikas – nad peaksid sinu ees kummardama, kollane, palun ʼʼ.

professionaalne au. See on vorm, mis väljendab professionaalse töötaja muret oma maine pärast. Professionaalne autunne julgustab kokka valmistama maitsvaid roogasid ja kelnerit igati tarbijate eest hoolitsema, mitte unustama meeskonna autoriteeti, oma ameti prestiiži.

Ametiau mõiste väljendab inimese sotsiaalset tähtsust inimesena, oma käsitöömeistrina. Avaliku toitlustuse vallas seostatakse seda indiviidi teadlikkusega oma töö sotsiaalsest tähendusest, oma eriala autoriteedist. Professionaalse au tunnetus toimib võimsa moraalse stiimulina, mis julgustab selle valdkonna töötajaid töötama kohusetundlikult ja igal võimalikul viisil, et säilitada oma ettevõtte, oma elukutse prestiiž.

Mõnede toitlustusettevõtete töötajate madalat teadlikkust ametiaust seletatakse sageli oma töö sotsiaalse tähtsuse mõistmise puudumisega. See mõjutab negatiivselt suhtumist töösse, ei aita kaasa moraalse tegevuse kasvule.

Sel põhjusel on toitlustusettevõtete juhtide tähtsaimaks ülesandeks arendada selles valdkonnas tegutsejate seas ametialast au ja uhkust oma töö üle. Oluline on jälgida, et iga toitlustustöötaja armastaks oma ametit, mõistaks selle ühiskondlikku tähtsust ja ülimat tähtsust.

Kutse on sünteetiline tunnus, mis väljendab oma tööga rahulolu astet. Kui kutse- ja ametikohustuse kategooriad väljendavad inimese suhtumist oma töösse, siis kutsetegevuse tähenduse probleemi tekitab inimeste suhtlemine ühiskonnas ja see tuleks sõnastada lihtsustatud kujul küsimusena "kelle jaoks peaks inimene olema". tööd?ʼʼ Vastuse valikud:

Enda ja oma materiaalse rahulolu jaoks;

Inimeste põhivajaduste rahuldamiseks;

Tulevaste põlvede hüvanguks jne.

Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, ainult teadlikkus seatud eesmärkide universaalsest tähendusest, ükskõik kui abstraktselt see ka ei kõlaks, muudab kutsetegevuse moraalselt mõttekaks.

Psühholoogia on teadus, mis uurib psüühikat, inimese sisemaailma. Inimese psüühika on reaalsuse vaimne peegeldus, s.o pildid keskkonnast, tunnetest ja mõtetest, vajadustest, tegudest, žestidest, näoilmetest.

Vaimne refleksioon on keeruline ja aktiivne protsess. Selle käigus murduvad ümbritseva maailma välismõjud läbi sisemise vaimse maailma.
Majutatud aadressil ref.rf
Iga inimene tajub ümbritsevat reaalsust omal moel, tänu millele on ta peegeldanud vaimseid pilte.

Vaimse tegevuse aluseks on meie närvisüsteemis toimuvad protsessid, isiksuse vaimsed omadused (tunnused) ja tema seisund.

Vaimsed protsessid on aistingud, tajud, ideed, meeldejätmine, kujutlusvõime, mälu, mõtlemine, kõne, emotsioonid ja tunded, tahe. Need ilmuvad igaühe jaoks erinevalt. Kelneri, baarmeni või baarmeni oskus ümbritsevate inimeste vaimseid protsesse õigesti hinnata on tema kutsesobivuse ja kõrge oskuse oluline näitaja.

Inimese vaimsed omadused on inimese kõige olulisemad ja püsivamad vaimsed omadused, mis eristavad teda teistest inimestest. Sellised omadused on temperament, iseloom, võimed, töökus, huvid ja vajadused. Vaimsete omaduste tundmine on kelneri, peakelneri, baarmeni, baarmeni, koka vahelise suhtluse taktika valimise eelduseks.

Inimese vaimsed seisundid (jõulisus, väsimus, tööga rahulolu, aktiivsus, keskendumisvõime, hajameelsus) iseloomustavad tema sensuaalseid ja emotsionaalseid kogemusi. Need tingimused on kas lühi- või pikaajalised. Ühiskondliku toitlustuse teenindava personali vaimne seisund, käitumine ja suhted külastajatega, aga ka töökollektiivi liikmete omavahelised suhted määravad meeskonna edukuse.

Psühholoogia ei piirdu vaimsete nähtuste kirjeldamisega, vaid selgitab neid, paljastades mustrid, millele need nähtused alluvad. Ühiskondliku toitlustusettevõtte teenindava personali psühholoogia uurimine annab näiteks ettekujutuse sellest, kuidas ta tunneb ja tajub inimeste käitumist, kuidas tunneb ära külastajate kategooriad nende käitumise järgi, kuidas ta reageerib teenistuse ajal talle avaldatud mõjud.

Psühholoogia on keeruline teadus, mille aluseks on üldpsühholoogia, mis uurib inimese vaimse tegevuse mustreid. Teised psühholoogiateaduse harud on spetsiifilist rakenduslikku laadi.
Majutatud aadressil ref.rf
Need sisaldavad:

Sotsiaalpsühholoogia – uurib vaimseid nähtusi, mis tekivad inimeste suhtlemisel ühiskonnas, meeskondades;

Pedagoogiline psühholoogia uuringud

Koolitus- ja kasvatusprotsesside psühholoogilised omadused ja mustrid;

Sünnituspsühholoogia – arvestab inimese töötegevuse psühholoogilisi iseärasusi ja töö teadusliku korralduse psühholoogilisi aspekte;

Inseneripsühholoogia – uurib funktsioonide jaotust ja koordineerimist inimese ja masina vahel.

Lisaks eelnevale on rakenduspsühholoogia teisigi harusid: spordipsühholoogia, teaduslik ja kunstiline loovus, meditsiini-, juriidiline-, lennu- ja kosmose-, sõjandus-, kaubanduspsühholoogia.

Psühholoogia rakendusharu on ka toitlustuspsühholoogia. Tuginedes üldpsühholoogia andmetele, mis on kõigi selle rakendusharude teoreetiliseks aluseks, uurib ühiskondliku toitlustamise psühholoogia motiive, mis juhivad külastajaid roogade valimisel, individuaalseid, vanuselisi ja muid avaliku toitlustusettevõtete toodete nõudluse tunnuseid. . Uuritakse ja selgitatakse teenindusprotsessi aluseks olevaid psühholoogilisi tegureid, konfliktide põhjuseid ja viise nende lahendamiseks. Spetsiaalse sektsiooni moodustavad sfääri töötajate - baarmenid, kelnerid, peakelnerid, baaridaamid - psühholoogilised omadused.

Et mõista nende inimeste käitumist, kes tulevad õhtut veetma näiteks restorani, ei piisa ainult üldpsühholoogia tundmisest. Sel juhul ei saa kelner ilma teabeta selliste mõistete kohta nagu psühholoogiline kontakt ja suhtlemine. Samas peab ta mitte ainult mõistma külastaja käitumist, vaid oskama õigesti hinnata oma sisemist tundemaailma, et tema käitumist teadlikult reguleerida.

Toitlustustöötajate ülesandeks on teatavasti oskus teenindada erinevas vanuses, iseloomuga, erinevate gastronoomiliste harjumuste ja eelistustega külastajaid. Teenuse olemusest, aga ka sellistest mõistetest nagu kohtlemine, teenindus, ilma neid solvavate ja alandavatena tajumata, saab õigesti aru saada ainult teenindusprotsessi psühholoogiaga kursis olev töötaja.

Avaliku toitlustuse psühholoogia on tihedalt seotud sotsiaalpsühholoogia ja tööpsühholoogiaga, mille eesmärk on inimeste meeskonnas suhtlemisel tekkivaid nähtusi arvestades kujundada töötajates nende tootlikkuse tõstmiseks professionaalselt vajalikke omadusi.

Toitlustustehnoloogi kutsetegevuse eripära hõlmab inimese vastastikust mõju inimesele. Sellega seoses määrab ühiskondliku toitlustuse töötajate professionaalsuse suuresti nende psühholoogilise pädevuse tase. Toitlustustehnoloogi tööprotsessi lõpptooteks on kvaliteetsed valmistoidud ja kulinaariatooted. Iga viga, hooletus, tähelepanematus tema töös võib põhjustada tõsiseid tagajärgi kuni toidumürgituseni. Sel põhjusel kehtivad selle kutseala töötajatele sellised nõuded nagu tähelepanelikkus, annuse täpsus, kiire reageerimine, keskendumine, tegevuse selgus, roogade valmisoleku pidev analüüs.

Samuti suurenevad teaduse ja tehnika progressi tingimustes nõuded vaimsele tööle, toitlustustöötajate töö iseloom, muutub füüsilise ja vaimse töö suhe. Eelkõige suurendab toitlustusettevõtete tehnoloogiliste protsesside mehhaniseerimine ja automatiseerimine töötajate psüühika koormust.

Toitlustuse töö efektiivsuse ja kvaliteedi tõstmise lõppeesmärk on suurepärane klienditeenindus. Selle eesmärgi saavutamine on võimatu ilma ennekõike üldise tootmiskultuuri parandamiseta: kokkade, kondiitrite, ettekandjate, baarmenide, tehniliste töötajate töötingimuste parandamiseta.

Kvaliteetne teenus ei tähenda mitte ainult sõbralikkust ja külalislahkust külastajaga kohtumisel, vaid tervet rida spetsiifilisi nõudeid, mille hulgas pole kõrvalisi nõudeid. Need on kvaliteetsed tooted, soodsaimad söömistingimused ja progressiivsed teenindusvormid ning saalide kaunistamise ja katmise esteetika ning töötajate laitmatu välimus, kõigi teenindusreeglite järgimine ehk ideaalne eetiline kultuur. .

Mugava keskkonna loomine tootmistsehhides aitab kaitsta töötajate närvisüsteemi enneaegse väsimuse eest nii palju kui võimalik. Sama eesmärki teenib seadmete - termiline ja mehaaniline - ratsionaalne paigutus, selle esteetiline väljendusvõime. Seetõttu on teenuse kvaliteedi tõstmise üheks tingimuseks praktilise psühholoogia alaste teadmiste omandamine töötajate poolt. See tööstusharu uurib spetsiifilistes tootmistingimustes töötavates toitlustusettevõtetes toimuvaid vaimseid protsesse, et töötada välja sellised praktilised soovitused, mis aitaksid paljastada inimese füüsilisi ja vaimseid võimeid, kasutada tootmisprotsessis teaduse ja tehnika saavutusi.

SISSEJUHATUS – mõiste ja liigid. Kategooria "SISSEJUHATUS" klassifikatsioon ja tunnused 2017, 2018.