Uloga psihologije u radu ugostiteljskog tehnologa. Profesionalna etika i psihologija u ugostiteljstvu

Ciljevi predmeta: utvrđivanje naj učinkovite metode te načini poboljšanja i poboljšanja uvjeta rada u ugostiteljskim poduzećima; racionalna organizacija službe za korisnike; odnosi među ljudima u tijeku njihovog radna aktivnost(psihološka mikroklima u timu); organizacija procesa rada ugostiteljskog radnika (kuhar, barmen konobar) i načini smanjenja umora.

Znati: koji su to kognitivni procesi (osjeti, percepcija, pamćenje, mišljenje, mašta) uz pomoć kojih čovjek spoznaje svijet i sebe; pozornost (nijedan kognitivni proces ne može teći bez nje, jer vam omogućuje da se usredotočite na nešto); osjećaji i emocije koji odražavaju čovjekov doživljaj njegovog stava prema pojavama okolnog svijeta; volja, pružajući svjesnu regulaciju ponašanja; temperament, karakter i sposobnosti osobe; o etici, bontonu i njihovoj svrsi u profesionalna djelatnost jer kultura usluge pomaže da kupci i posjetitelji ostanu lojalni; o verbalnim i neverbalnim sredstvima komunikacije - kulturi govora, njezinoj važnosti u opsluživanju posjetitelja;

Sposobnost uspostavljanja kontakata s posjetiteljima; razumjeti individualnost i raznolikost kupaca; pokazivati ​​dobronamjernost, iskren i zainteresiran odnos prema posjetiteljima, temeljen na poštivanju etike i bontona; iskoristiti svoje potencijale, poznavajući vlastite mogućnosti, sposobnosti i osobne kvalitete.

Pojam psihologije kao znanosti Psihologija je znanost koja proučava psihu, unutarnji svijet osobe. Ljudska psiha je mentalni odraz stvarnosti, tj. slika okoline, osjećaja i misli, potreba, radnji, gesta, izraza lica. Mentalna refleksija je složen, aktivan proces. Tijekom njegovog tijeka vanjski utjecaji okolnog svijeta prelamaju se kroz unutarnji duhovni svijet. Svaka osoba percipira okolnu stvarnost na svoj način, zbog čega ima reflektirane mentalne slike.

Mentalni fenomeni su bilo koje manifestacije ljudske psihe. Sve mentalne pojave dijele se u tri kategorije Mentalni procesi Mentalna stanja Mentalna svojstva

Pojam mentalnih procesa Mentalni procesi su najbrži, kratkotrajni mentalni fenomeni. Oni su odgovor na trenutne događaje. Mentalni procesi su usko povezani i stapaju se u jedan proces psihe. Međusobna povezanost mentalnih procesa leži u činjenici da je percepcija nemoguća bez osjeta, pamćenje bez percepcije, pažnja bez mišljenja. U mentalne procese spadaju: osjet, percepcija, pažnja, pamćenje, mišljenje, govor, mašta.

Osjet je odraz svojstava vanjske sredine koji nastaje pod utjecajem djelovanja različitih podražaja na osjetila. Charles Sherrington identificirao je tri vrste osjeta: 1. Interoceptivni – odražavaju stanje unutarnjih organa (glad, žeđ, bol). Receptori se nalaze u srcu, stijenkama želuca i krvnim žilama. 2. Proprioceptivni – receptori u mišićima i tetivama. One odražavaju ljudske pokrete (kinestetiku) i stanje ravnoteže. 3. Eksteroceptivni. Receptori se nalaze na površini tijela i komuniciraju s vanjskom okolinom. Ovo je pet osjetila

Osjeti na daljinu i kontakt Osjeti na daljinu uključuju vid, sluh i miris. Kontaktirati okus, dodir, bol, temperaturu i organske osjete (od unutarnjih organa) i motoriku. Također vestibularni i vibracijski.

Percepcija - procesi primanja i obrade informacija u svrhu stvaranja cjelovite subjektivne slike objekta na temelju osjeta. Percepcija uključuje osjete i njihovo razumijevanje. Percepcija formira sliku iz različitih osjeta, na primjer, slika šalice kave može uključivati ​​njezin izgled, miris kave i njezin okus.

Unutarnji čimbenici percepcije Iskustvo - percepcija u skladu s prošlim iskustvom. Potrebe – što čovjeku treba. Ja sam koncept. Percepcija svijeta grupira se oko percepcije samog sebe. Postavka percepcije. Vidimo ono što smo očekivali i spremni smo vidjeti. Učinak slatke kaše. Osobne karakteristike. Optimizam tvori pozitivne značajke slike.

Pažnja je selektivno usmjerenje percepcije na određeni objekt. Pozornost se javlja kada postoji interes za nešto, odražava orijentaciju potreba pojedinca. Opisuje fokus i fokus. Koncentracija znači koncentraciju percepcije i njezinu apstrakciju od drugih predmeta ili svojstava.

Svojstva pažnje Preklopljivost - svjesno potpuno prenošenje pažnje s jednog objekta na drugi Volumen - broj istovremeno obuhvaćenih objekata Stabilnost - sposobnost održavanja koncentracije određeno vrijeme Koncentracija - sposobnost proizvoljnog usmjeravanja pozornosti na određeni predmet

Vrste pažnje Nehotična pažnja oblikuje figuru pažnje – pojavljuje se i pozadina. Na slici možete vidjeti i djevojku i lubanju bez obzira na volju. čovjek. Proizvoljna - povezana s voljnim naporom i popraćena je napetošću. Post-dobrovoljno - temelji se na svjesnom odabiru objekta i povezano je s prisutnošću interesa.

Klasifikacija pamćenja Prema sadržaju pamćenje se dijeli na: osjetilno, figurativno, verbalno-logičko, emocionalno. Po trajanju razlikuju: Kratkoročno Dugotrajno pamćenje.

Zakoni pamćenja Zakon ponavljanja Zakon smislenosti Zakon ruba Zakon postavljanja Zakon nepotpunosti Zakon akcije Zakon optimalne duljine reda Zakon konteksta Zakon inhibicije Zakon interesa

Kratkoročno i dugoročno pamćenje Kratkoročno pamćenje omogućuje pohranjivanje informacija bez ponavljanja nekoliko minuta George Miller proveo je eksperimente i otkrio da u prosjeku 7+ -2 elementa ostaju u kratkoročnom pamćenju. Danas se češće naziva volumen od 4-5 elemenata. Učinak grupiranja - kapacitet memorije se povećava ako su objekti grupirani po značenju u tri. "Ebbinghausova krivulja" - što je dulji vremenski interval, to je manje informacija pohranjeno.

Mišljenje je najviši stupanj spoznaje, refleksije. U njegovom tijeku čovjek shvaća ona svojstva, veze i odnose predmeta koji se ne mogu neposredno uočiti. Razmišljanje koristi i akumulaciju informacija i njihovo razumijevanje putem prosudbi i zaključaka.

Razine razmišljanja Vizualno i učinkovito. Senzomotorna inteligencija prema Piagetu. Misao je neodvojiva od akcije. Javlja se kod djece od 1 do 3 godine. Konkretno figurativno. Povezan je s oblikovanjem slika određenih objekata i mogućnošću rada sa slikama odvojeno od objekata. Formira se od 3 godine. Apstraktno-logički. Sposobnost formiranja apstraktnih (generaliziranih) pojmova i formiranja hipotetskih konstrukata. Javlja se od 7. godine, a potpuno se razvija do 15-16.

Operacije mišljenja Usporedba – utvrđivanje sličnosti i razlika Analiza – dijeljenje predmeta na dijelove radi proučavanja njegovih svojstava i strukture. Sinteza je način sastavljanja cjeline od dijelova ili pojava. Apstrakcija je odvraćanje pažnje od nebitnih svojstava objekata i stvaranje generaliziranih koncepata koji odražavaju važna svojstva. Konkretan pojam je kategorija predmeta. Apstraktni koncepti odražavaju svojstva, kao što je "mudrost". Konkretizacija je izdvajanje posebnog iz općeg. Na primjer, iz pojma osobe – muškarca i žene. Idealizacija je odabir nekog svojstva predmeta i njegovo dovođenje do punoće, do maksimuma.

Operacije mišljenja Hipoteza Indukcija - uspon u procesu mišljenja od pojedinačnog prema općem. Dedukcija je kretanje zaključivanjem od općeg prema posebnom. Klasifikacija Generalizacija

Faze kreativnog razmišljanja Graham Wallace identificirao je faze kreativnog mišljenja. 1. Akumulacija informacija 2. Inkubacija 3. Uvid 4. Provjera.

Govor je način na koji ljudi komuniciraju pomoću jezičnih konstrukata. Uključuje formuliranje misli jezičnim sredstvima i njihovo razumijevanje. Verbalni znak ima značenje – vezu s objektivno postojećim predmetima i njihovim svojstvima. Osobno značenje je subjektivni doživljaj sadržaja riječi.

Govor IP Pavlov je vjerovao da samo govorna aktivnost omogućuje osobi apstrahiranje od stvarnosti i generaliziranje, što je značajka ljudskog mišljenja. Jezik služi kao sredstvo očuvanja društvenog iskustva, sredstvo komunikacije i intelektualno sredstvo mišljenja.

Imaginacija Sposobnost stvaranja slika i koncepata te manipuliranja njima. Modeliranje, planiranje i sviranje ovise o tome.

Mašta se dijeli na: Reproduktivnu (reprodukcija stvarnosti) Produktivnu (kreativnu); s relativnom i apsolutnom novošću slika. Imaginacijske operacije: Aglutinacija je stvaranje cjeline od dijelova različitih predmeta. Hiperbolizacija je povećanje razmjera. Litolizacija – redukcija. Tipizacija je utvrđivanje sličnosti. Ponavljanje u različitim pojavama

Predstavljanje je proces mentalnog stvaranja slika predmeta i pojava koje ovaj trenutak ne utječu na osjetila. Također se naziva i sama mentalna slika. Reprezentacija se može definirati kao vizualna slika predmeta ili fenomena, predstavljena pred umnim okom osobe.

Reprezentacija Reprezentacije temeljene na percepciji. Takve reprezentacije mogu biti bliske vizualnim slikama i imati različite stupnjeve generalizacije. Oni tvore sliku ljudskog svijeta. Reprezentacije temeljene na mišljenju su apstraktne i imaju malo konkretnih značajki. Predstave mogu nastati na temelju mašte i biti proizvod kreativnosti.

Riječ francuskog porijekla, doslovno prevedena na ruski znači "skup pravila ponašanja u društvu". Bonton i etika blisko su povezani pojmovi.

U bontonu se razlikuju dvije strane: moralno-etički (norme ponašanja) i estetski vanjski oblici ispoljavanja tih normi, tj. gracioznost i ljepotu ponašanja. Ove dvije strane su relativno neovisne. Netko može biti, na primjer, dobar, drag čovjek, ali pokazivati ​​svoje duhovne kvalitete je ružno, neelegantno, nepristojno. I, naprotiv, događa se da se osoba koja je po prirodi zla ponaša izvana lijepo, prilično privlačno. U međuvremenu, etički i estetski aspekti ljudskog ponašanja čine jednu cjelinu. Nije slučajno da u Drevna grčka Društveni ideal bio je sklad unutarnjih osobina osobe - plemenitosti, ljepote, dobrote, poštenja - i vanjske manifestacije tih kvaliteta - elegancije manira, lakoće kretanja.

Dakle, u bontonu se etika spaja s estetikom. Možemo reći da je bonton lijepa, „estetska“ etika. Maniri su elementi bontona koji se očituju u određene vrste ljudska komunikacija i ponašanje. U svakodnevnom životu obje strane ljudskog ponašanja - etička i estetska neodvojive su, sjedinjene.

Estetska strana ponašanja - ljepota ponašanja, vještina i sposobnosti u komunikaciji, odnosno vanjski oblici ponašanja, od davnina je postala predmetom javne brige.

Tome se pridavala velika pozornost u starom Egiptu, Perziji, Asiriji, Babilonu.

Maniri. Tin dolazi od francuske riječi "maniere", što znači "prijem", "način djelovanja", odnosno način da se zadrži. Kao što je gore preuzeto, maniri su vanjski oblik ponašanja, ophođenja prema drugima. Maniri su i hod, i geste, i izrazi lica osobe, kao i svojstva njegovog govora (korišteni izrazi, vrh, intonacija).

U radu uslužnog osoblja, maniri imaju ključnu ulogu, oni su pokazatelj vanjske i unutarnje kulture zaposlenika. Ljepota pokreta ruku, hod, sposobnost da ostanu ispred posjetitelja, da se ponašaju u konfliktnoj situaciji manifestacija je dobrih manira. Uobičajeni maniri, uključujući i u sektoru usluga, pojavljuju se nehotice. Lijepe manire ne nastaju u čovjeku same od sebe, one se moraju odgajati. Uspjeh ovog obrazovanja ovisi o unutarnjoj plastičnosti osobe, njegovom talentu da se prilagodi najneočekivanijim promjenama situacije, novim uvjetima. Ovdje važnu ulogu igraju i značajke ljudske psihe, njegov karakter, temperament, sklonosti i antipatije. Zahvaljujući svojoj fleksibilnosti, osoba može u sebi razviti takve kvalitete kao što su disciplina, marljivost, volja, strpljenje, promatranje, koje čine temelj ljudskog ponašanja.

Način rada osoblja izgrađen je na principu brige za druge. Njegovo ponašanje treba ukazivati ​​na pozornost potrošača, njegove zahtjeve. Konobar (glavni konobar, barmen, barmen, kuhar) mora pokazati, prije svega, gostoljubivost. Iskustvo pokazuje da konobar s lošim manirama, takoreći, odguruje, gasi kod ljudi osjećaj svečanosti prilikom posjeta restoranu ili kafiću. Ne može izazvati simpatije gostiju i pretjeranu poniznost konobara.

Prilikom susreta s posjetiteljima na ulazu u salu, glavni konobar ili konobar ih prije svega pozdravlja. Istodobno, on ne daje ruke, ali ako sam posjetitelj želi, onda to treba učiniti. Konobar pozdravljanje gosta prati blagim nagibom glave i osmijehom. Svako ponašanje konobara mora izražavati ljubaznost, korektnost i suzdržanost.

Osmijeh u ovom slučaju igra strogo određenu ulogu. Konobar ili barmen ne bi smjeli zaboraviti da im je osoba možda došla u posjet nakon napornog dana, bila je umorna, a osmijeh će u ovom slučaju pomoći stvoriti atmosferu gostoprimstva i iskrenosti i razveseliti vas.

Sljedeći uvjet je lijepo držanje i hod. Lijepo držanje su lagani i graciozni pokreti, bez oštrih okreta, mahanja rukama, izbočenja prsa i trbuha. Čak i hod konobara privlači pažnju gostiju. Dvoranom se treba kretati brzo, ali dovoljno odmjereno, ne trčeći, laganim koracima.

Naravno, opći izgled ugostiteljskog radnika uvelike ovisi o dobro skrojenoj uniformi i obući. Visoke ili zakrivljene potpetice mogu do neprepoznatljivosti promijeniti hod, dajući mu neprirodan manir.

Ispravno držanje konobara neizostavan je uvjet dobrog ponašanja. Trebao bi stajati ravno, ne oslanjajući se na komodu ili stol.

Neugodan dojam ostavlja konobar ili barmen koji u procesu objašnjavanja maše rukama ili ravnodušno sluša posjetitelja. Morate gledati sugovornika u oči, pažljivo slušati njegove želje.

Ne biste trebali držati ruke u džepovima u prisutnosti posjetitelja, to se smatra manifestacijom potpune nemarnosti i ravnodušnosti. Zahtjevi etikete zabranjuju konobaru, barmenu ili barmenu da slini prste kada broji račune, škripa prstima. Općenito, konobar treba držati ruke "pod kontrolom".

Od velike su važnosti izrazi lica i izrazi lica, na kojima treba biti samo srdačnost i prijateljstvo. Specifičnost rada uslužnog radnika zahtijeva da mu lice uvijek bude privlačno, a izrazi lica slobodni, opušteni. Ne smijete naprezati lice kada reagirate na radnje potrošača, naprotiv, mišići lica trebaju biti opušteni. Potrošačima je neugodno vidjeti konobara napetog izraza lica, začuđeno podignutih obrva, naglašenog izraza zbunjenosti. Kad za osobu kažu da mu je „sve napisano na licu“, onda bi u ovom slučaju „pisalo“ trebala biti dobra volja, ali ne ravnodušnost, ne prezir prema drugima ili, obrnuto, servilnost.

1. Radni doručak: početak u 8.15-9.00. Trajanje - od 30 minuta do 1 sata.

Odjeća - casual poslovno odijelo. Cilj je da se temeljna pitanja o planiranim ugovorima, transakcijama i sl. riješe istovremeno s doručkom - radi uštede vremena.

Radni doručak je preporučljiv ako je broj sudionika mali - ne više od pet osoba.

Alkoholna pića se ne služe, jelovnik je ograničen, supružnici poslovnih ljudi nisu pozvani.
2. Doručak: početak u 12.00-12.30. Trajanje - 1-1,5 sati. Odjeća - svakodnevni posao.

Jelovnik: hladna predjela, jedno ili dva topla jela, desert, kava. Piće - suha vina, šampanjac. Supružnici poslovnih ljudi nisu pozvani (ali može postojati iznimka).

Općenito, dnevni prijemi manje su svečani i više poslovni nego večernji.

3. Koktel, čaša šampanjca - kratki prijem (1,5-2 sata), u pravilu, odvija se stojeći. Napitke, kao i tople i hladne zalogaje, poslužuju konobari. Ponekad se ova vrsta usluge nadopunjuje s još nekoliko švedskih stolova, gdje se gostima nudi piće. Prijem počinje oko 17 sati.

4. "A la buffet" ("a la fourchette" - fr. - s vilicom: budući da je "a" prijedlog koji označava instrumental, a "lafourchette" je vilica). Trajanje je isto kao i za doček tipa "koktel", početak dočeka je također oko 17 sati.

Ovaj prijem se održava stojeći, ali postoji sljedeća razlika: na prijemu "a la buffet" postavljeni su stolovi sa zalogajima, toplim jelima, kao i posuđem i priborom za jelo. Gosti sami stavljaju željena jela na svoje tanjure. No, naziv tehnike sugerira da su na stolovima samo ona jela koja se mogu jesti bez upotrebe noža, stojeći, odnosno držeći tanjur u lijevoj ruci, a vilicu u desnoj.

Odjeća na prijemima kao što su "koktel", čaša šampanjca i "a la buffet" - obično odijelo, ali u tamnijoj boji, ženska odijela su elegantnija, manje strogi zahtjevi za nakit.

5. Buffet ručak - prijem, čiji je početak zakazan za otprilike 18-20 sati. Temeljna razlika od "cocktail" i "a la buffet" prijema, osim vremena početka i trajanja (2,5-3 sata), iako su hrana i aparati uključeni veliki stol, igrajući ulogu švedskog stola, međutim, ova tehnika se odvija ne stojeći, već sjedeći. U dvorani su postavljeni stolovi, a pozvani, nakon što su samostalno odabrali zalogaje, sjedaju za stolove.

Budući da bi u ovom slučaju bilo nezgodno sjediti za jednim dugim stolom (tanjuri u rukama gostiju, drugačije vrijeme sjedenje za stolom), stolovi su postavljeni tako da svaki može primiti 4-6 osoba.

Iako se radi o večernjem prijemu, smoking i večernja haljina nisu potrebni, budući da je na prijemu samostalan, gost u večernja haljina osjećat će se nelagodno hodajući po dvorani s tanjurom u potrazi za mjestom.

6. Večera je najsvečaniji oblik dočeka. Imajte na umu da neki od najuglednijih gostiju, primjerice, prve osobe tvrtke, mogu biti pozvani na večeru sa svojim supružnicima (supružnik se ne poziva na sve druge navedene oblike poslovnih domjenaka).

POZIV.

Govoreći o pravilima bontona koja se poštuju pri organizaciji poslovnih domjenaka, prije svega treba spomenuti pozivnice.

Pozivnice su najčešće izrađene tipografski, a dodatni podaci (prezime, ime, patronim pozivanika) mogu se upisati rukom.

Poziv ne sadrži datum odlaska i potpis.

Prvi redovi pozivnice daju informacije o tome tko (koja organizacija) i iz kojeg razloga poziva na prijem. Obično se koristi promet "poziva" ili "ima čast pozvati", nakon čega slijedi prezime, ime, patronim pozvanog.

Ponekad tvrtka domaćin šalje pozivnicu drugoj tvrtki bez navođenja imena pozvanih. Tekst bi mogao biti otprilike ovakav: "Tvrtka M poziva dvadeset zaposlenika firme N na banket povodom ove prilike..." U suvremenoj poslovnoj praksi to je sasvim uobičajeno. U takvoj situaciji tvrtka čiji su zaposlenici pozvani određuje imena onih koji će biti prisutni na prijemu, te prosljeđuje popis imena tvrtki koja poziva. Zaposlenici čija se imena nalaze na popisu moraju predočiti osiguranju na ulazu u prostor u kojem će se poslovni domjenak održati osobnu ispravu (međutim, prva osoba pozvanih tvrtki

Veličina: px

Započni dojam sa stranice:

prijepis

2 SADRŽAJ Uvod Poglavlje 1. Predmet „Profesionalna etika i psihologija u ugostiteljstvo”, njegova struktura i zadaće Poglavlje 2. Pojam psihologije kao znanosti Poglavlje 3. Psihički procesi i stanja 1. Opći pojam psihe 2. Osjeti 3. Uloga osjeta u radu kuhara 4. Osjećaj umora i načini prevladavanja 5. Osjećaj umora u radu kuhara 6. Osjećaj umora u radu konobara 7. Percepcija 8. Uloga percepcije u poboljšanju kulture rada kuhara 9. Pamćenje 10. Mišljenje i govor 11. Mašta 12. Pažnja 13. Emocije i osjećaji 14. Volja Poglavlje 4. Individualno - psihološke osobine osobnost 15. Marksističko-lenjinističko shvaćanje osobnosti 16. Temperament 17. Karakter 18. Sposobnosti

3 Poglavlje 5. Profesionalna etika ugostiteljskih radnika 19. Osnove marksističko-lenjinističke etike 20. Glavne kategorije profesionalne etike 21. Pojam profesionalnog bontona 22. Govorni bonton konobara, barmena, barmena 23. Bonton ponašanja za stolom 6. poglavlje Psihologija rada prehrane javnih radnika 24. Pojam vrsta ljudske djelatnosti 25. Znanja, vještine, vještine 26. Pojam psihologije rada ugostiteljskih radnika 27. Psihologija rada kuhara 28. psihologija rada konobara 29. Utjecaj psihičkog stanja konobara na radnu produktivnost i dobrobit tijekom rada 30. Radni proces barmena Poglavlje 7. Psihologija i glavne faze procesa usluživanja Poglavlje 8. Načela profesionalnog ponašanja konobara (barmena, barmena) 31. Psihološki kontakti temelj su procesa usluživanja 32. Opća načela profesionalnog ponašanja

4 konobara (barmena) 33. Profesionalno ponašanje kuhara, konobara, pipničara, barmena 34. Konfliktne situacije u posluzi i načini njihovog prevladavanja Preporučena literatura UVOD Javno ugostiteljstvo u našoj zemlji velika je grana narodnog gospodarstva. Glavne zadaće koje su joj postavile partija i vlada su proizvodnja široke palete visokokvalitetnih jela i kulinarskih proizvoda, uvođenje sveobuhvatne mehanizacije i automatizacije proizvodnje te povećanje njezine proizvodnje. ekonomska učinkovitost, razina kulture usluživanja. Rješavanje ovih problema uvelike ovisi o osposobljenosti novih kadrova i njihovoj osposobljenosti. Oni koji danas ulaze u ugostiteljstvo moraju biti svestrano obrazovani ljudi. Raspon njihovog znanja uključuje informacije ne samo iz područja kuhanja, robne znanosti prehrambeni proizvodi ali i psihologiju međuljudskih odnosa. Bez obzira koliko savršeno Moderna tehnologija, koje koriste ugostiteljski radnici, bez obzira na nove tehnologije koje se koriste u proizvodnji, one ne mogu dati željeni učinak bez sposobnosti radnika da uspostave psihološki kontakt međusobno i s ljudima oko sebe, prvenstveno potrošačima njihovih proizvoda. . Cilj predmeta „Profesionalna etika i psihologija u ugostiteljstvu“ je sustavno upoznavanje budućih konobara, barmena, barmena, šefova konobara, kuhara, slastičara sa svim fazama opsluživanja kupaca, načinima uspostavljanja korektnih odnosa s njima sa stajališta etike i psihologije. Znanje

5 temelja ovih znanosti omogućit će radnicima u ugostiteljskim zanimanjima da poboljšaju kulturu rada, da ostvare svoje profesionalne sposobnosti i kvalitete. POGLAVLJE 1 Predmet "Profesionalna etika i psihologija u javnom ugostiteljstvu", njegova struktura i zadaci Svaki dan tisuće ljudi dolaze u kantine, kafiće, zalogajnice, restorane kako bi objedovali, opustili se, zabavili se, proslavili obiteljska slavlja, obljetnice. Zadatak ugostiteljskih radnika je dobro ih poslužiti, ukusno nahraniti, a ujedno ih spasiti od kućanskih briga i nevolja povezanih s provedbom ovih aktivnosti. Oslobađajući radno sposobno stanovništvo od neproduktivnog rada kuhanja kod kuće, ugostiteljski radnici pridonose povećanju slobodnog vremena ljudi i time stvaraju povoljne preduvjete za cjelovit, skladan razvoj pojedinca. Dakle, možemo pretpostaviti da javno ugostiteljstvo utječe na obnavljanje snage radnika zaposlenih u različitim sektorima nacionalnog gospodarstva, au konačnici i na njihovu produktivnost. U našoj se zemlji puno radi na prelasku javnih ugostiteljskih poduzeća na industrijske metode kuhanja koristeći visoko pripremljene poluproizvode, ohlađena i brzo smrznuta jela. Zahvaljujući tehničkoj ponovnoj opremi poduzeća uvode se nove vrste obrade sirovina i proizvoda, a glavni radno intenzivni procesi se mehaniziraju. Istovremeno se provodi zadaća poboljšanja usluga korisnicima.

6 Radnici koji rade na pripremi jela i kulinarskih proizvoda koriste različitu opremu koja čini osnovu tehnološkog procesa. Mnogi uređaji karakteriziraju takve parametre kao što su visoka temperatura, atmosferski tlak, brzina i intenziviranje tehnoloških operacija. Na moderna poduzeća javnom ugostiteljstvu, razvija se kvalitativno nova tehnologija kuhanja, novi oblici kontrole i upravljanja aparatima i strojevima. Radna aktivnost kuhara i slastičara sve se više oslobađa radno intenzivnih rutinskih operacija, a povećava se udio kreativnog rada. Uvode se automatizirani uređaji koji putem posebnih indikatora prenose podatke o stanju proizvodnog procesa. Stvaranje kvalitativno nova tehnologija kuhanje, temeljeno na korištenju poluproizvoda i proizvoda visokog stupnja spremnosti, mijenja ulogu radnih funkcija ugostiteljskih radnika, pozitivno utječe na njihovu psihologiju. U uvjetima znanstvenog i tehnološkog napretka sve više se povećavaju zahtjevi za mentalnim radom, priroda rada ugostiteljskih radnika, mijenja se omjer fizičkog i mentalnog rada. Konkretno, mehanizacija i automatizacija tehnoloških procesa u javnim ugostiteljskim poduzećima povećavaju opterećenje psihe radnika. Krajnji cilj poboljšanja učinkovitosti i kvalitete rada u ugostiteljstvu je vrhunska usluga prema kupcima. Ostvarivanje ovog cilja nemoguće je bez poboljšanja, prije svega, opće kulture proizvodnje: poboljšanja uvjeta rada kuhara, slastičara, konobara, barmena, tehničkih radnika. Pojam „kultura

7 proizvodnja” uključuje ne samo tehničku kulturu, tj. proizvodnja proizvoda i kulinarskih proizvoda na temelju savršene proizvodne tehnologije temeljene na najnovija dostignuća znanosti i tehnologije, rukovanje visokoučinkovitom opremom, ali i poštivanje normi profesionalne etike. Poznato je da je posao kuhara, slastičara, konobara, barmena, barmena, uz fizički napor, povezan s neuropsihičkim troškovima i emocionalnim stresom. To neizbježno utječe na dobrobit radnika, a posljedično i na produktivnost i kvalitetu rada. Visoka kvaliteta usluge ne podrazumijeva samo susretljivost i gostoljubivost prilikom susreta s posjetiteljem, već čitav niz specifičnih zahtjeva među kojima nema onih sporednih. Ovo je i visokokvalitetni proizvodi i najviše povoljni uvjeti za prehranu, te progresivne oblike usluživanja, te estetiku uređenja sala i postava stolova, te besprijekornu izgled zaposlenika, njihovo poštivanje svih pravila službe, odnosno njihove idealne etičke kulture. Radna aktivnost ugostiteljskih radnika, s jedne strane, usmjerena je na poboljšanje svojstava sirovina i dobivanje visokokvalitetnih proizvoda za konzumaciju u gotovom obliku, as druge strane, na poboljšanje procesa usluživanja potrošača. Suvremeni ugostiteljski radnik mora imati visoku poslovnu osposobljenost, opću kulturu, svjestan odnos prema radu, vladati metodama i tehnikama usluživanja. Dakle, konobar bi trebao biti izuzetno pažljiv prema potrošačima, ali ne nametljiv, ne nervozan, ne ponizan, imati samopoštovanja. Osjećaj za mjeru u službi jedna je od najvrjednijih osobina. Konobar je na neki način i kulinarski stručnjak, i umjetnik, i autor kompozicije stola, i suptilni psiholog. Da bi postigao sve ove kvalitete, potrebno je poznavati osnove psihologije.

8 rada u ugostiteljstvu i zahtjevima profesionalne etike. Ovo znanje nije manje važno za kuhara, slastičara, barmena, barmena. Od davnina se kuhanje svrstava u umjetnost. Pripremiti ukusno jelo, dati mu atraktivan izgled, stvoriti harmoniju okusa, kompozicija aroma je doista umjetnost koja može donijeti zadovoljstvo. Za pripremu takvog jela trebat će vam ne samo određeni proizvodi, već i odgovarajuće proizvodno okruženje. Čak ni najtalentiraniji kuhar nije sposoban stvoriti pravu ljepotu u neudobnoj, neudobnoj sobi. Raspored radionice, zidno slikarstvo, rasvjeta, meteorološka okolina, t.j. odsutnost prašine, onečišćenja, kuhinjskih para, to su čimbenici i uvjeti koji se kombiniraju u konceptu "proizvodne estetike". Svrha potonjeg je pomoći smanjiti umor i poboljšati dobrobit radnika, povećati njihovu produktivnost i smanjiti pogreške u radu. Krajnji proizvod rada kuhara je visoke kvalitete gotova jela i kulinarskih proizvoda. Svaka pogreška, nemar, nepažnja u svom radu može dovesti do ozbiljnih posljedica, sve do trovanja hranom. Stoga se radnicima ove profesije nameću takvi zahtjevi kao što su pažljivost, točnost doziranja, brz odgovor, koncentracija, jasnoća djelovanja, stalna analiza i stanje spremnosti jela. Stvaranje ugodnog okruženja u proizvodnim radionicama pomoći će zaštiti što je više moguće živčani sustav radeći od preranog umora. Istoj svrsi služi i racionalno postavljanje toplinske i strojarske opreme, njezina estetska izražajnost. Jedan od uvjeta za poboljšanje kvalitete usluge je stjecanje znanja djelatnika iz područja praktične psihologije. Ova industrija

9 proučava mentalne procese koji se odvijaju kod ljudi koji rade u specifičnim uvjetima proizvodnje javnih ugostiteljskih poduzeća kako bi se razvili takvi praktične savjete, što bi pridonijelo otkrivanju fizičkih i duhovnih snaga osobe, korištenju dostignuća znanosti i tehnologije u procesu proizvodnje. Osiguravanje visoke uslužne kulture uvelike ovisi o radnim uvjetima, koji utječu ne samo na ljudsku izvedbu, već i na društveni razvoj radni kolektiv. Predmet "Profesionalna etika i psihologija u javnom ugostiteljstvu" na znanstvenoj osnovi otkriva sljedeće važne praktične probleme: određivanje najučinkovitijih metoda i načina poboljšanja i poboljšanja radnih uvjeta u ugostiteljskim poduzećima; racionalna organizacija službe za korisnike; odnos ljudi u procesu njihovog rada (psihološka mikroklima u timu); organizacija procesa rada kuhara, konobara (barmena, barmena) i načini smanjenja umora. Specifičnosti rada u javnom ugostiteljstvu, stroga regulacija odnosa s posjetiteljima zahtijevaju veliku brzinu mentalnih procesa kod radnika, njihovu brzu reakciju, sposobnost snalaženja u teškom okruženju, stalnu kontrolu i samokontrolu. Stoga je jedan od dijelova ovog kolegija proučavanje kategorija psihologije koje određuju profesionalnu podobnost ljudi za rad u području javnog ugostiteljstva. Poznavanje psihologije rada potrebno je ne samo radnicima masovnih zanimanja u ovoj industriji, već i menadžerima poduzeća. Za prihvaćanje

10 dobro utemeljene odluke i organizacija usluge na visokoj razini zahtijeva određenu erudiciju u pitanjima međuljudskih kontakata, stvaranje odgovarajućeg estetskog okruženja, kako u trgovačkom prostoru tako iu proizvodnim prostorijama. Psihologija rada ugostiteljskih radnika uključuje i poznavanje osnovnih motiva ponašanja ljudi. I konobar i barmen moraju znati odrediti prirodu potrošača, predvidjeti njegove želje, gastronomske ukuse, snalaziti se u teškim psihološkim situacijama. Za konobara naoružanog poznavanjem osnova psihologije, briga o potrošačima neće biti osobna usluga, već izravna službena dužnost. Psihologija je sastavni element znanstvene organizacije rada, pridonoseći mobilizaciji fizičke i živčane energije osobe, osiguravajući učinkovitiju upotrebu materijalnih i radnih resursa i stalno povećavajući produktivnost rada. Psihologija usluživanja potrošača usko je povezana s profesionalnom etikom čije je posjedovanje nužno zaposlenicima uslužnog sektora, pa tako i ugostiteljskih objekata. Njihov zadatak nije samo srdačno dočekati goste, već ih i poslužiti uzimajući u obzir individualna svojstva karaktera, zahtjeve i ukuse. Profesionalna etika uključuje sustav moralnih normi i pravila ponašanja u određenim situacijama. Kolegij "Profesionalna etika i psihologija u javnom ugostiteljstvu" proučava uvjete i čimbenike za osiguranje visoke kulture usluge u restoranima, kafićima, barovima, kantinama i drugim poduzećima u industriji. Štoviše, kultura usluživanja se smatra skupom profesionalnih pravila pristojnosti, tj. etike (osjetljivost, prijateljstvo,

11 uljudnost, izdržljivost, pamet) i bonton (oblici obraćanja i pozdravljanja, ponašanje, geste, izrazi lica, odijevanje itd.). 2. POGLAVLJE Pojam psihologije kao znanosti Psihologija je znanost koja proučava psihu, unutarnji svijet osobe. Ljudska psiha je mentalni odraz stvarnosti, tj. slika okoline, osjećaja i misli, potreba, radnji, gesta, izraza lica. Mentalna refleksija je složen, aktivan proces. Tijekom njegovog tijeka vanjski utjecaji okolnog svijeta prelamaju se kroz unutarnji duhovni svijet. Svaka osoba percipira okolnu stvarnost na svoj način, zbog čega ima reflektirane mentalne slike. Osnova mentalne aktivnosti su procesi koji se odvijaju u našem živčanom sustavu, mentalna svojstva (osobine) ličnosti i njezino stanje. Mentalni procesi su osjeti, percepcije, ideje, pamćenje, mašta, pamćenje, mišljenje, govor, emocije i osjećaji, volja. Svima se pojavljuju drugačije. Sposobnost konobara, barmena ili barmena da pravilno procijene mentalne procese okolnih ljudi važan je pokazatelj njihove profesionalne podobnosti i visoke vještine. Psihička svojstva čovjeka su najznačajnija i najpostojanija psihička svojstva čovjeka po kojima se razlikuje od drugih ljudi. Takva svojstva su temperament, karakter, sposobnosti, marljivost, interesi i potrebe. Poznavanje mentalnih svojstava preduvjet je za odabir taktike komunikacije konobara, glavnog konobara, barmena, barmena, kuhara s posjetiteljima.

12 Psihička stanja osobe (energija, umor, zadovoljstvo poslom, aktivnost, koncentracija, rasejanost) karakteriziraju njezina čulna i emocionalna iskustva. Ova stanja su kratkoročna ili dugoročna. Psihičko stanje polaznika ugostiteljskih objekata, njihovo ponašanje i odnos prema posjetiteljima, kao i članova radnog tima međusobno, određuju uspjeh tima. Psihologija nije ograničena na opisivanje mentalnih fenomena, već ih objašnjava, otkrivajući obrasce kojima se ti fenomeni pokoravaju. Proučavanje psihologije uslužnog osoblja javnih ugostiteljskih poduzeća daje, na primjer, predodžbu o tome kako se osjeća i percipira ponašanje ljudi, kako prepoznaje kategorije posjetitelja po njihovom ponašanju, kako reagira na utjecaje vršio na njega tijekom službe. Sistematizirajući ova zapažanja, konobari, konobari, barmeni stvaraju predodžbu o temperamentu, karakteru i interesima svojih kupaca. Poznavanje osnova psihologije daje im priliku ne samo objasniti ponašanje ljudi, već i predvidjeti ga u određenoj situaciji. Psihologija je kompleksna znanost, koja je sustav zasebnih grana znanja, usko povezanih jedna s drugom, fiziologije, logike, estetike, etike, sociologije. Osnova znanosti je opća psihologija, koja proučava obrasce ljudske mentalne aktivnosti. Ostale grane psihološke znanosti su posebne, primijenjene prirode. To uključuje: socijalna psihologija istražuje mentalne fenomene koji nastaju kada ljudi komuniciraju u društvu, u timovima;

13 psihologija obrazovanja proučava psihološke karakteristike i obrasce procesa obuke i obrazovanja; psihologija rada razmatra psihološke karakteristike čovjekove radne aktivnosti i psihološke aspekte znanstvene organizacije rada; inženjerska psihologija proučava raspodjelu i koordinaciju funkcija između čovjeka i stroja. Uz navedene, postoje i druge grane primijenjene psihologije: psihologija sporta, znanstvenog i umjetničkog stvaralaštva, medicinska, pravna, letna i svemirska, vojna, trgovačka psihologija. Primijenjena grana psihologije je i psihologija ugostiteljstva. Na temelju podataka opće psihologije, koja služi teorijska osnova Od svih svojih primijenjenih grana, psihologija javnog ugostiteljstva proučava motive koji vode posjetitelje pri odabiru jela, individualne, dobne i druge karakteristike potražnje za proizvodima koje proizvode javna ugostiteljska poduzeća. Istražuju se i objašnjavaju psihološki čimbenici na kojima se temelji proces pružanja usluga, uzroci sukoba i načini njihovog rješavanja. Poseban dio čine psihološke karakteristike rada radnika u sferi barmena, konobara, šefa konobara, barmena. Za razumijevanje ponašanja ljudi koji dolaze provesti večer, na primjer, u restoranu, nije dovoljno poznavati samo opću psihologiju. U ovom slučaju, konobar ne može bez informacija o takvim konceptima kao što su psihološki kontakt i komunikacija. Istodobno, ne samo da mora razumjeti ponašanje posjetitelja, već i biti u stanju ispravno procijeniti njegovo

14 unutarnjeg emocionalnog svijeta, kako bi svjesno regulirali svoje ponašanje. Poznato je da je zadaća ugostiteljskih djelatnika sposobnost usluživanja posjetitelja različite dobi, karaktera, različitih gastronomskih navika i preferencija. Ispravno razumjeti bit usluge, kao i takve pojmove kao što su tretman, usluga, a da ih ne doživljavaju kao uvredljive i ponižavajuće, može biti samo zaposlenik koji je upoznat s psihologijom procesa usluge. Psihologija javnog ugostiteljstva usko je povezana sa socijalnom psihologijom i psihologijom rada, koje, s obzirom na pojave koje se javljaju tijekom interakcije ljudi u timovima, imaju za cilj formiranje profesionalno potrebnih kvaliteta kod radnika za povećanje njihove produktivnosti. Psihologija rada kuhara i. Konobar sigurno ima svoje šablone. U skladu sa specifičnostima rada ljudi ovih profesija, obrasci se manifestiraju u odnosima s posjetiteljima, čineći psihologiju uslužnog procesa. Poznavajući osobine posjetitelja u skladu s tipovima karaktera, temperamentom, vrijednosnim orijentacijama i stavovima, stupnjem kontakta s drugima, konobar, na primjer, može dobiti vjerojatnosnu prognozu njihovog ponašanja u određenoj situaciji, te spriječiti moguće sukobe. . Štoviše, osoblje ima priliku ciljano utjecati na posjetitelje, kao i svjesno upravljati njihovim emocijama. Komunikacija je najvažnija sastavni dio poslovi maitre d', konobara, barmena, barmena. Izravni kontakti s posjetiteljima različitog stupnja društvenosti zahtijevaju poznavanje osnovnih načela psihologije komunikacije. Servirati

15 posjetitelja, konobar im se čini kao osoba koja snosi punu odgovornost kako za kvalitetu usluge tako i za druge, ponekad nevezane uz službene dužnosti, aspekte aktivnosti poduzeća. Iznoseći svoje zahtjeve (opravdane i neutemeljene) prema konobaru, često nesvjesno izazivaju konfliktne situacije. O profesionalno korektnom ponašanju konobara, njegovom iskustvu i znanju iz područja komunikacijske psihologije ovisi dijalog s posjetiteljima, au slučaju sukoba i njegov ishod. sociološka istraživanja pokazuju da je do 30% vremena koje konobar provede na osnovnim radnim operacijama verbalna (verbalna) komunikacija s posjetiteljima, a oko 40% vremena je neverbalno (izrazi lica i geste). Unatoč kratkom trajanju, verbalna komunikacija konobaru tijekom radnog dana stvara dosta jak neuropsihički i emocionalni stres. Uglavnom nastaju kao rezultat psiholoških proturječja između individualnih karakteristika osobnosti posjetitelja i zaposlenika ustanove. Nepoznavanje načela psihologije komunikacije, nemogućnost vođenja dijaloga s posjetiteljima (kao rezultat profesionalne nepodobnosti) pogoršavaju ove suprotnosti i mogu izazvati konfliktnu situaciju. Studije pokazuju da su u polovici od 100 slučajeva sukoba između posjetitelja i zaposlenika javnih ugostiteljskih objekata krivi konobari. Glavnina sukoba nastaje zbog nepristojnosti, netaktičnog ponašanja konobara, čiji je posredni uzrok nedostatak potrebno znanje u području psihologije komunikacije. Konflikti su štetni i za poduzeće i za samog zaposlenika. Neuroemocionalni slomovi uočeni tijekom konfliktne situacije, mogu doseći takvu snagu da ne prolaze (ne nadoknađuju se) ni nakon što se zaposlenik sljedeći dan odmori.

16 Prisutnost profesionalnih kvaliteta i duboko poznavanje psihologije komunikacije među konobarima, kako su pokazala istraživanja, omogućuje izbjegavanje neuropsihičkog preopterećenja. U njihovoj reakciji u slučaju konfliktne situacije ne otkrivaju se jaka neuropsihička opterećenja, nema očitih negativnih pomaka u psihofiziološkim funkcijama. U velikim javnim ugostiteljskim poduzećima treba uspostaviti rad na proučavanju osnova psihologije u području javne prehrane, komunikacijskih vještina i dijaloga s posjetiteljima. Prije svega, potrebno je za osobe koje su izravno uključene u posluživanje posjetitelja. Ovu nastavu potrebno je provoditi uz sudjelovanje profesionalnih psihologa. Kada se raspravlja o psihološkim situacijama koje se javljaju u procesu posluživanja posjetitelja, korisno je organizirati situacijske igre uloga, tijekom kojih učenici glume predložene situacije. Igre uče analizirati složene obrasce odnosa, razumjeti gledište posjetitelja i pridonijeti razvoju fleksibilnih oblika ponašanja. Kontrolna pitanja 1. Što je bit predmeta "Profesionalna etika i psihologija u javnom ugostiteljstvu"? 2. Što proučava psihologija? 3. Što je predmet studija psihologije u ugostiteljstvu? Koji su njezini zadaci? 3. POGLAVLJE Psihički procesi i stanja 1. Opći pojam psihe Posao zaposlenika javnih ugostiteljskih poduzeća: konobara, šefa konobara, barmena, barmena svih onih koji se bave usluživanje ljudi je specifične prirode. Konobar je npr.

17 u procesu posluživanja posjetitelja pod stalnim je utjecajem mentalnih podražaja. Nastaju kao rezultat analitičko-sintet. moždane aktivnosti, a stvaraju se i u unutarnjem fizikalno-kemijskom okruženju tijela. Nadražujuće sredstvo je poticaj za sve procese i pojave koje se događaju u tijelu, koje percipira brojne podražaje koji nose različite informacije. Te se informacije obrađuju na različitim razinama živčanog sustava. Bez obzira koliko raznolika informacija ulazi u tijelo, ona je u njemu predstavljena istim fiziološkim procesom uzbude. Ovaj proces se događa u svim organima, koji se sastoje od živčanog ili mišićnog tkiva, koji su ekscitabilni, tj. svojstvo uzbuđivanja pod utjecajem podražaja. Nastajući na jednom mjestu ekscitabilnog tkiva, ekscitacija prelazi na drugo područje, šireći se na organ ili njegov dio; organ pod djelovanjem ekscitacije se aktivira. Živčani impulsi, koji čine osnovu procesa uzbude, imaju određenu frekvenciju. Impulsi se mogu javljati u pravilnim razmacima, tj. nizati se jedan za drugim u obliku skupina, postupno učestaliji ili rjeđi. Nastajući živčani impulsi sadrže informacije o podražajima koji djeluju. Ljudske živčane stanice percipiraju živčane impulse određene frekvencije i kvalitete, što određuje selektivnu reakciju živčanih centara na podražaje. Drugi proces koji ima važnu ulogu u radu servisera je proces kočenja. Ovo je složen biološki proces koji slabi i zaustavlja aktivnost jednog ili drugog organa ili njegovih elemenata. Kočenje ne

18 ima sposobnost širenja i ostaje na mjestu nastanka, odnosno ima lokalni karakter. Inhibicija je proces suprotan ekscitaciji. Točnije, inhibicija je također aktivan proces u središnjem živčanom sustavu koji dovodi do slabljenja, potiskivanja ili potpunog gašenja njegove aktivnosti. Zahvaljujući inhibiciji, osoba ekonomično i racionalno kontrolira aktivnost svog tijela, odnosno koordinira je. Kad ne bi bilo reakcije inhibicije, ljudi bi činili kaotične pokrete koji bi služili kao reakcija na svaku iritaciju poslanu izvana. Sovjetska znanost psihičke fenomene smatra svojstvima mozga. Treba ih proučavati u bliskoj vezi s procesima više živčane aktivnosti. Ljudski živčani sustav ima složena struktura. Sastoji se od živčanih centara i perifernih živaca, pletenica njihovih najtanje grane sve dijelove tijela. Središnji živčani sustav uključuje mozak i leđnu moždinu. Cerebralni korteks služi kao organ više živčane aktivnosti. Prima uzbuđenje iz nižih dijelova središnjeg živčanog sustava i regulira sve živčane procese u njima. Živci povezuju središnji živčani sustav s organima za opažanje (oči, uši, osjetljivi završeci na koži, mišići) i radnim organima (mišići). Ljudski živčani sustav obavlja dvije glavne funkcije: usklađuje, usklađuje aktivnosti različitih organa u tijelu te uspostavlja i regulira odnose s vanjskim svijetom. Prema teoriji koju je iznio I. M. Sechenov, živčani sustav obavlja ove funkcije koordinacije i regulacije u obliku refleksa.

19 Refleks je reakcija organizma na nadražaj iz vanjske ili unutarnje sredine. Svi refleksi se provode uz sudjelovanje središnjeg živčanog sustava. Puno je refleksa. Dajemo primjere samo nekoliko njih. Osoba, koja se kreće iz mračne sobe u jarko osvijetljeni trgovački pod, refleksno škilji očima: dolazi do kontrakcije učenika pri jakom svjetlu; u mraku, naprotiv, zjenice se šire. U oba slučaja postoji refleksna reakcija tijela na iritaciju izazvanu zasljepljujućim svjetlom ili tamom. Povlačenje ruke pri dodiru s vrućom površinom štednjaka, prepad od iznenadnog i jakog zvuka, slinjenje pri jelu, sve su to refleksi. Refleks se sastoji od tri karike. Prva karika je iritacija živčanih završetaka u osjetilnim organima i prijenos signala u mozak, druga je obrada pristiglih informacija u mozgu, treća je prijenos impulsa i odgovora. izvršno tijelo. Veliki ruski fiziolog I. P. Pavlov, razvijajući učenje I. M. Sechenova, razvio je teoriju uvjetovanih refleksa i drugog signalnog sustava. Bit ove teorije leži u činjenici da su refleksi, po prirodi temeljnih neuronskih veza, bezuvjetni i uvjetovani. To su bezuvjetni, prema I.P. Pavlovu, kongenitalni refleksi. Razlikuju se po stalnosti veze između podražaja i odgovora. Tijekom života osobe, oni se gotovo ne mijenjaju. Ovisno o složenosti, bezuvjetni refleksi se dijele na jednostavne i složene. Jednostavni bezuvjetni refleksi uključuju, na primjer, reflekse zjenice, češanja, kašljanja, kihanja, kompleksne hrane, obrambene, orijentacijske, istraživačke, imitacijske itd.

20 Složeni bezuvjetni refleksi čine glavni fond vitalne aktivnosti organizma. Zahvaljujući refleksu hrane, tvari potrebne za njegovu vitalnu aktivnost ulaze u tijelo. Istraživački refleks osigurava kontinuirani dotok informacija o vanjskom svijetu u mozak. Refleks oponašanja neophodan je, primjerice, u uslužnom sektoru kada se individualno iskustvo opsluživanja posjetitelja od strane višeg osoblja prenosi na mlađe osoblje. Povezanost psihe s bezuvjetnim refleksima uzima se u obzir pri organiziranju usluge u grill barovima. Pečenje mesa pred posjetiteljima izaziva slinjenje zbog mirisa i izgleda proizvoda koje percipiraju olfaktorni i vizualni receptori. Bezuvjetni refleks hrane nastaje kao reakcija na izravne kemijske utjecaje prehrambene prirode (aroma prženog mesa). Slina koja se pritom oslobađa također je rezultat djelovanja bezuvjetnog prehrambenog refleksa na aromu koja se pojavila, odnosno na podražaj koji ju je izazvao (meso, kao jestivi predmet, prerađuje se i probavlja slinom i želučana kiselina). I. P. Pavlov predložio je nazvati uvjetovane reflekse one koji se formiraju i fiksiraju tijekom života osobe uz obvezno sudjelovanje cerebralnog korteksa. Ovi refleksi, za razliku od bezuvjetnih, privremena su veza između podražaja i reakcije na njega. Kada se pojavi ova vrsta refleksa, iritacija, kao što je to, signalizira tijelu o mogućem utjecaju bezuvjetnog podražaja. Viša živčana aktivnost čovjeka temelji se na funkcijama dva signalna sustava. Prvi signalni sustav služi za opažanje određenih predmeta ili pojava. Temelji se na analizatorima velikih

21 hemisfera (vidna, slušna, itd.). Ovi analizatori, koji su sustav živčanih stanica, percipiraju i obrađuju informacije koje primaju. Svaki analizator povezan je živčanim putovima s osjetilnim organima. Signali izravno percipirani osjetilima služe kao poticaji za specifično mišljenje. Kao rezultat toga, refleksni činovi se formiraju u ljudskom umu u obliku slika i radnji. Drugi signalni sustav temelji se na privremenim vezama. Uvjetni podražaji za nju nisu predmeti okolne stvarnosti koji uzrokuju vizualne prikaze, već riječi koje čuje ili čita. Anatomsku osnovu drugog signalnog sustava čini govorno-motorni analizator koji je usko povezan s vidnim, slušnim i drugim analizatorima, a riječ je podražaj. U procesu posluživanja šefa, konobara, barmena aktivira se aktivnost prvog i drugog signalnog sustava. Isto se događa i s posjetiteljem. Predmet kupoprodaje je proizvod, odnosno ugostiteljski proizvodi. U procesu njegove provedbe, gost i konobar, takoreći, međusobno vode trgovački dijalog. Ali u početku uspostavljaju kontakt jedni s drugima kako bi postigli dogovor o prirodi i kvaliteti naručenih jela, pića itd. Za postizanje kontakta konobar koristi bogat arsenal sredstava drugog signalnog sustava. Uz pomoć riječi uspostavlja psihološku vezu s gostom, modelirajući u mozgu okolne predmete (posuđe, piće, serviranje), kao i svoje postupke. Načelo modeliranja osigurava brzinu i ekonomičnost u ponašanju konobara, stvara mogućnost predviđanja. U isto vrijeme, drugi signal

22. sustav, u interakciji s prvim (govor, sluh, vid), osigurava razvoj uvjetovanih refleksa i razmišljanja u određenim konceptima. Glavni organ mentalne aktivnosti koji kontrolira različite procese je mozak. Mozak i psiha su jedno, ali nisu identični. Taj se fenomen objašnjava lenjinističkom teorijom refleksije, čija je bit da objektivna stvarnost postoji neovisno o čovjeku i njegovoj svijesti. Djelujući na osjetilne organe, predmeti i pojave ove stvarnosti odražavaju se u mozgu. Osjeti, percepcije, ideje, misli nisu ništa drugo nego oblici ove refleksije. Svjesno odražavajući predmete i pojave, osoba ih objektivno spoznaje. Ljudski mozak je, slikovito rečeno, široka vrata kroz koje ulaze razne informacije. Njoj se dodaju informacije ništa manjeg volumena, koje se ne samo izvlače iz memorije, već se i razvijaju u procesu kreativne aktivnosti. Sva ta široka struja živčanih impulsa, noseći razne misli i radnje, stavove i želje u kodiranom obliku, hrli prema izlazu iz mozga, tj. na izvršne neurone, koji su izravno povezani s radnim organima. Materijalističko shvaćanje psihe temelji se na tumačenju psihičkih pojava kao proizašlih iz utjecaja okoline, uključujući i onu društvenu. Mentalna aktivnost ljudi je sredstvo prilagodbe uvjetima okoline. Materijalistička psihologija tvrdi: materijalistički svijet je primaran, psiha je sekundarna, odnosno biće određuje svijest. Djelatnost mozga, posebice hemisfera velikog mozga, osnova je na kojoj nastaje psiha. Psiha je takav odraz objektivne stvarnosti, koja ovisi o životnom iskustvu,

23 akumulirano znanje i individualno stanje. Ista pojava objektivnog svijeta različito se odražava u psihi različitih ljudi ili u psihi iste osobe, ali u različitim vremenima iu raznim uvjetima. Dakle, odražavajući stvarno postojeći objektivni svijet, psiha u isto vrijeme ima subjektivni karakter. Ovisi o individualnim karakteristikama pojedinca, njezinom intelektualnom razvoju. Psihu karakterizira aktivnost. Osoba obavlja mentalnu aktivnost, ne vođena pasivnim fotografiranjem stvarnosti, već traženjem, odabirom opcije akcije. Dakle, mentalni procesi su mentalne pojave koje predstavljaju dinamički odraz stvarnosti. Mentalni procesi uključuju osjete, percepcije, ideje, pamćenje, mišljenje, maštu, volju, pažnju, emocije. 2. Osjeti Osjeti su najjednostavniji mentalni procesi odražavanja stvarnosti, signalizirajući što se u određenom trenutku događa u okolnom svijetu iu umu osobe koja taj svijet promatra. Senzacija je mentalni proces refleksije pojedinačnih svojstava objekata i pojava okolnog svijeta, koji izravno utječu na osjetila. Osjećaji su osnova mentalne aktivnosti. Preko njih u svijest ulaze impulsi koji nam govore o svijetu oko nas. Osjeti se dijele na vanjske, unutarnje i motoričke. Vanjski osjeti su vizualni, slušni, mirisni, okusni, kožni i taktilni. Zahvaljujući njima, osoba uči svijet oko sebe.

24 Unutarnji osjećaji gladi, žeđi, mučnine itd. One sadrže informacije o stanju naših osjetilnih organa (želudac, crijeva, jetra). Motorički osjećaji kretanja i položaja tijela u prostoru (u stojećem, ležećem i sl. položaju). Ovisno o podražajima koji djeluju na periferne završetke analizatora, na osjetilne organe, na same organe, vanjski osjeti se dijele na sljedeće vrste. Vizualni osjećaji odraz su boje i oblika predmeta. Za ugostiteljske djelatnike ova vrsta osjeta posebno je važna jer daje predodžbu o tome kako, primjerice, ljudi percipiraju boje u interijeru. trgovački podovi, utjecaj određene boje u industrijskom interijeru. Kao što znate, boja može stimulirati ili spriječiti radnu aktivnost osobe. Vizualni osjećaji neizostavni su u poslu kuhara. Na primjer, osoba sa slomljenim okom nije prikladna za ovu profesiju. Okomjer je potreban pri određivanju sastavnih dijelova pojedinog jela i prilikom izdavanja jela za distribuciju. Slušni osjećaji nastaju kao posljedica utjecaja zvučnih valova na slušni analizator. Receptivni organ je uho. Auditivni osjeti su neophodni za percepciju govora. Svima je potreban dobar sluh, ali konobaru je to profesionalna potreba. Oštećenje sluha može uzrokovati nesporazume i kao posljedicu sukobe u pružanju usluga posjetiteljima. Mirisna osjetila služe za razlikovanje raznih mirisa. Organ njuha je nos u čijoj su sluznici smješteni završeci osjetnih živaca. Ulazak sa zrakom

25 nosa, plinovite tvari imaju kontaktni učinak na stanice olfaktornog receptora. Kuhar ili slastičar mora znati razlikovati ogroman broj mirisa. Prema postojećoj klasifikaciji mirisi se dijele u devet skupina: eterični, aromatični, cvjetni, mošusni, češnjak, zagorjeli, kaprilni (miris svih sireva), gadni, mučni. Osjeti okusa pojavljuju se kada hrana uđe u usta. Aromatične tvari uključene u njegov sastav uzrokuju složene osjećaje okusa. Postoje četiri glavne vrste osjeta okusa: slatko, gorko, kiselo i slano. U raznim kombinacijama mogu dati ogroman broj okusa. Za kuhare i slastičare sposobnost ovakvog osjeta profesionalno je neophodna osobina, jer omogućuje, poput njuha, snalaženje u brojnim kombinacijama okusa proizvoda. Osjeti na koži su odraz mehaničkih svojstava predmeta koji se otkrivaju dodirom, kao i njihovim pritiskom na tijelo, trenjem i sl. Dakle, uz pomoć kožnih osjeta ruke, možete osjetiti oblik i veličinu predmeta, stanje njegove površine (na primjer, razlikovati škrob od brašna). Taktilni osjeti, koji su kombinirani osjeti, bliski su osjetima kože. Njihovi receptori nalaze se u koži i mišićno-zglobnom aparatu, što omogućuje određivanje, na primjer, temperature tijela, predmeta i okoline. Poznato je da ni kuhar ni slastičar nemaju instrumente za ocjenu kvalitete proizvoda. Organoleptičko ocjenjivanje, tj. provjera proizvoda vizualnim, olfaktornim, okusnim i kožnim analizatorima ostaje jedini i neizostavan način.

26 Osjećaji imaju svoje karakteristike. Osjetljivost je sposobnost živog organizma da opaža i reagira čak i na najslabije utjecaje okolnih objekata. Pragovi osjeta su karakteristika veličine iritacije bilo kojeg analizatora. Najmanja količina iritacije koja uzrokuje osjet naziva se donji prag. Kada je izložena jakoj iritaciji, može doći trenutak (faza) kada osoba prestaje biti svjesna osjeta. Ovo je gornji prag osjeta. Prag razlikovanja je promjena u veličini podražaja koja uzrokuje jedva zamjetnu promjenu osjeta. Dakle, promjena zvuka se primjećuje s povećanjem iritacije za oko 1/10, a promjena svjetline svjetla za 1/100. Prilikom organiziranja usluge u restoranu ili kafiću, uzimaju se u obzir kvantitativne karakteristike pragova osjetljivosti: dopušteni intenzitet zvuka orkestra, osvjetljenje trgovačkih podova. Pragovi osjetljivosti su individualni za svaku osobu. Prag osjeta i prag razlučivanja kod ljudi nisu isti: svaki ima svoje, individualne karakteristike osjeta mirisa i okusa. Ako se pred dvije osobe stave uzorci istog proizvoda jednako slabog mirisa, tada ga jedan od njih može manje-više jasno namirisati, dok drugi uopće ne miriše. Isto vrijedi i za okus: jedan "hvata jedva primjetnu gorčinu proizvoda, a drugi ne. Sposobnost opažanja suptilnih mirisa profesionalna je kvaliteta kuhara. Osoba koja dobro razlikuje i najmanje mirise je kaže se da ima nizak prag opažanja Visina praga

27 percepcija ovisi o prirodnim karakteristikama organizma (ponekad urođenim), dobi, načinu života, prirodi hrane koju konzumira, učestalosti pijenja ili pušenja, zdravstvenom stanju itd. Za profesiju kuhara puno znači obuka osjetila i sposobnost fokusiranja na vlastite osjećaje pri određivanju mirisa proizvoda. Pragovi okusa i mirisa određeni su minimalno zamjetljivom razlikom u koncentraciji otopina ili mirisnih plinskih smjesa koje ulaze u usnu šupljinu. Ti i drugi pragovi za različite ljude su strogo individualni. Međutim, čak i kuhari s prosječnim pragovima percepcije po prirodi mogu postići određeni uspjeh uz stalan trening, koji osigurava disciplinu asocijativnih funkcija mozga, sposobnost jasnog artikuliranja svojih percepcija. Specifičnost zanimanja u području javnog ugostiteljstva nameće određene zahtjeve osjetilima, zahtijeva njihov razvoj. Povećana osjetljivost kao posljedica sustavnog vježbanja naziva se fenomen senzibilizacije. Kuhar mora stalno razvijati svoje senzorne sposobnosti, analizirati senzacije koje nastaju u procesu kušanja proizvoda i jela. Korisno je proučavati vlastite (apsolutne i distinktivne) pragove percepcije, bilježiti njihove promjene i uspoređivati ​​ih s visinom pragova drugih radnika. Za postizanje profesionalnih sposobnosti budućem kuharu korisno je znati postojanje obrazaca u osjetu. Jedan od njih se zove adaptacija, tj. fenomen prilagodbe osobe određenim uvjetima, koji se očituje u povećanju ili smanjenju praga osjeta. Da, unutra slastičarnica slastičar osjeti miris vanilina tek na samom početku, na ulazu u radionicu. Zatim osjetljivost na

28 ovaj miris kao da je otupio (prilagođen), t j . diže se donji prag olfaktorne osjetljivosti. Potrebno je uzeti u obzir još jedan obrazac, koji se naziva kontrast osjeta (promjena osjetljivosti analizatora pod utjecajem prethodnog podražaja). Dakle, nakon što pojedete kiseli krastavac ili haringu, ne preporučuje se kušati druga jela, jer će se činiti preslano. IP Pavlov je u svojim spisima dokazao da se osjetljivost na osjete povećava kao rezultat međusobne interakcije analizatora ili njihove sustavne vježbe. Prema ovoj teoriji, slab podražaj uzrokuje proces ekscitacije u cerebralnom korteksu, koji se lako širi, aktivirajući druge analizatore. Na primjer, povoljno estetsko okruženje restoranske dvorane utječe na osjetljivost analizatora okusa, što se očituje povećanjem apetita, boljom probavljivošću hrane itd. Razmotrimo sada kako se gore razmotreni osjeti očituju u ljudskoj aktivnosti na razini njegove psihe. Poznato je da u procesu tehnološke obrade proizvoda dolazi do značajnih promjena u bjelančevinama, mastima i ugljikohidratima. Kemijsko-fizikalnim analizama moguće je samo u određenoj mjeri utvrditi stupanj promjene tvari u jelima i proizvodima. U gotovim jelima i proizvodima značajan je broj tvari, osobito začina i mirodija, sadržan u jedva primjetnim količinama koje se ne utvrđuju kemijskom analizom. Pouzdaniji "instrument", tj. mnogo osjetljiviji od instrumenata, pokazali su se organi mirisa, okusa, dodira, vida, sluha, koje je IP Pavlov označio općim pojmom "analizatori".

29 U ljudskom tijelu analizatori, koji su kompleks osebujnih percipirajućih živčanih uređaja, primaju impulse od živčanih završetaka koji se nazivaju receptori. Impulsi iz receptora idu u koru velikog mozga. Analizatori se dijele na kemijske, tj. koji reagiraju na prisutnost određenih kemikalija u namirnicama, i fizikalne, koji reagiraju na fizikalna svojstva proizvoda. Prvi su analizatori. usne šupljine(okusni) i nazalni (olfaktivni), do drugog vizualni (reagiranje na optička svojstva), auditivni (reakcija na akustička svojstva) i, konačno, taktilni, odnosno taktilni (određuje) strukturu i konzistenciju proizvoda). Svi ljudski receptori također se mogu podijeliti na vanjske i unutarnje. Prema sposobnosti opažanja iritacija, vanjski receptori se dijele u dvije skupine: 1) daljinski, koji percipiraju iritacije od objekata koji se nalaze na znatnoj udaljenosti (uho, oko, njušni organi); 2) kontakt, opažanje iritacija u izravnom kontaktu s njima (organi okusa, dodira itd.). Uzbuđenje uzrokovano iritacijom receptora doseže moždanu koru, u kojoj nastaju osjeti (vizualni, mirisni, taktilni, itd.). Na taj način, putem osjeta, radnik dobiva podatke o boji, mirisu, okusu, temperaturi ili konzistenciji pojedinih proizvoda. Holističnije, objektivnije slike formiraju se iz osjeta u njegovom umu. 3. Uloga osjeta u radu kuhara

30 Najznačajniju ulogu u radu kuhara imaju osjeti okusa. Fiziološke osnove osjeta okusa. Čovjek osjeća okus hrane pomoću takozvanog okusnog aparata, koji je skup okusnih pupoljaka mikroskopskih tvorevina u sluznici koja oblaže usnu šupljinu i površinu jezika. Ove formacije (inače se nazivaju kemoreceptori) podijeljene su u četiri skupine, od kojih svaka reagira na jednu od četiri glavne vrste tvari okusa: slatko, slano, kiselo, gorko. Složeni osjeti okusa su kombinacije koje proizlaze iz osnovnih osjeta. Okusni pupoljci vrlo su neravnomjerno raspoređeni po površini jezika. U nekim dijelovima jezika nalazi se više okusnih pupoljaka čiji nadražaj izaziva osjećaj gorkog okusa, u drugima više reagiraju na slatko itd. Slatko se najbolje osjeti vrhom jezika, slano je jednako dobro s korijen, vrh i rubovi jezika, gorki s korijenom jezika, zakiseliti njegove rubove. U srednjem dijelu jezika nema okusnih pupoljaka. Okusni pupoljci jezika, kojih ima oko 2000, povezani su sa živčanim vlaknima. Okusne stanice percipiraju podražaje i uz pomoć vodljivih vlakana prenose uzbuđenje u središnji živčani sustav, a pobuđuju ih samo tvari otopljene u vodi. Ekscitabilnost receptora u različitim područjima usne šupljine vrlo je selektivna. Količina i kvaliteta (sastav) sline koja se izlučuje kao odgovor na izloženost kemijskim, toplinskim, mehaničkim podražajima može značajno varirati, usko korelirajući s prirodom hrane, njezinom kulinarskom obradom. Na primjer, suha hrana proizvodi znatno više sline od mokre hrane. Stoga, kada

Kod kušanja škrobnih namirnica, hranu je potrebno temeljito sažvakati. Istodobno ističe veliki broj sline, što doprinosi potpunijoj hidrolizi škroba. Da biste dobili prave osjećaje okusa, preporučljivo je piti vodu sa svakim gutljajem hrane. Općenito, okus hrane se bolje osjeti ako je jezik dobro navlažen slinom: u ustima, kao, vodena otopina, što vam omogućuje određivanje punine osjeta okusa. Slina služi kao neka vrsta otapala, zbog čega se uzbuđuju okusni pupoljci i nastaju osjeti okusa. Tijekom s, osoba može dosljedno doživjeti nekoliko vrsta osjeta okusa. Ako postoji nedostatak sline u ustima, tada se može potaknuti njezina pojava različiti putevi: trljanje stražnjim dijelom jezika o nebo, prisjećanje i živo zamišljanje osjeta okusa raznih proizvoda: limuna, jabuka itd. Obrasci osjeta okusa. Pravi osjećaji okusa dobiveni kušanjem određenog proizvoda su oni koji nastaju kada su nadraženi analizatori okusa, koji zajedno čine organ okusa. Istodobno, potrebno je apstrahirati od drugih popratnih taktilnih i temperaturnih osjeta. Osim toga, hrana u ustima služi kao izvor mirisnih osjeta. Kao rezultat toga, čini se da su osjeti okusa "začepljeni" mirisnim i taktilnim. Samo ih visoko profesionalni majstor može razlikovati. Trajanje osjeta okusa ovisi o prirodi tvari koje čine jelo ili proizvod za kušanje. Osjećaj slanosti je najdugotrajniji osjećaj. Prate ga (sa sve većim trajanjem) osjećaji slatkoće, kiselosti, gorčine.

32 Postoje tzv. pragovi okusa, tj. minimalna koncentracija tvari koja može izazvati osjet okusa. Za kuhinjsku sol, na primjer, ta je vrijednost 0,05 g, za klorovodičnu kiselinu 0,003 g. Ako dugo osjećate učinak bilo kojeg okusa, na primjer, slatkog, tada se kao rezultat toga osjetljivost na njega naglo smanjuje. . Da biste pojačali osjećaj slatkoće, preporuča se valovito kretanje jezika, miješajući aromatičnu tvar. Ako morate kušati nekoliko jela, tada ne smijete uzeti više od 3 5 g hrane u usta. Istodobno, treba imati na umu da se osjeti okusa mogu promijeniti, nastaju novi, sekundarni osjećaji ("naknadni okus"). Jedan osjet okusa može utjecati na drugi ako potonji brzo slijedi prvi. Na primjer, nakon što pojedete kiseli krastavac ili tvrdo usoljenu haringu, čak i obična voda djeluje slatkasto. Nakon slatkog pojačava se osjećaj kiselog, a kiselo, naprotiv, pojačava osjetljivost na slatko. Kod određene kombinacije proizvoda koji se razlikuju u okusu, javlja se fenomen kontrasta okusa: u slano-ljutim proizvodima slatkoća se obično ne osjeća. A u onim jelima gdje je, osim soli i šećera, prisutna i octena kiselina, šećer se osjeća još manje (na primjer, u marinadama). Osjećaj slatkoće može se ukloniti ili smanjiti promjenom omjera soli i šećera, soli i kiselina. Dodatkom mikrodoza soli pojačava se ili naglašava osjećaj slatkoće. Zato se kuhinjska sol dodaje slatkim pecivima i nekim slasticama. Korištenje osjeta okusa u organoleptičkom ocjenjivanju sirovina ključno je za uspješan rad kuhara: ovisi

33 okus jela, a time i okusne senzacije potrošača, njegov apetit i proces probave. Olfaktorni osjećaji. Kuharev osjet mirisa za istu mirisnu tvar može jako varirati i ovisiti o mnogim uvjetima. Na vrijednost olfaktornog praga utječu vlažnost, temperatura, atmosferski tlak i drugi čimbenici. Na visini olfaktornih pragova javlja se i emocionalno uzbuđenje. Priroda i intenzitet osjeta mirisa također ovise o stanju organa za miris. Oštrina njuha kuhara tijekom njegovog radnog vijeka ne ostaje nepromijenjena. Dugotrajnim stručnim usavršavanjem razvija se sposobnost prepoznavanja mirisa. Iskusni kuhari razlikuju puno veći broj mirisa od početnika. Na osjetljivost organa mirisa utječe i fizičko stanje osobe. Dakle, glad povećava oštrinu mirisa. Upalne bolesti nosne sluznice smanjuju osjet olfaktornog epitela. U starijoj dobi smanjuje se oštrina mirisa zbog postupne atrofije mnogih epitelnih stanica. U trenutku kušanja jela, najbolja ili najlošija osjetljivost mirisa ovisi o djelovanju drugih tvari na njegov organizam (primjerice, kava ili čaj pojačavaju, a uzeti lijek, poput piramidona, slabi percepciju mirisa). Atmosfera sobe također igra ulogu. Miris se bolje osjeća pri udisanju para hlapljivih tvari, mokro topli zrak. Kožno-taktilni osjećaji. Poznato je tko konzistenciju ribe određuje opipnim osjetom, a kvalitetu sirove ribe ocjenjuje nadopunjavanjem jamica nastalih na mjestima pritiska na njezinim leđima (kod nedovoljno svježe ribe jamice sporo nestaju). Konzistencija mesa se provjerava laganim pritiskom vilicom.

MBOU srednja škola 12 s produbljenim proučavanjem pojedinih predmeta Javni sat Osjetilni organi. analizatori. (Kako percipiramo svijet oko nas) (8. razred) Učiteljica biologije L.N. Boyko, Surgut, 2014. Predmet: Osjetilni organi.

TEMA “Viša živčana djelatnost. Refleks "1. Osoba, za razliku od životinja, nakon što čuje riječ, percipira 1) visinu zvukova koji ga čine 2) smjer zvučnog vala 3) stupanj jačine zvuka 4)

1 1.7. Ljudski analizatori 1.7.1. uređaj za analizu. Vizualni analizator Promjene u uvjetima okoline i stanje unutarnjeg okoliša osobe percipira živčani sustav, koji regulira

Predavanje 6. Mentalni kognitivni osjeti i procesi percepcije: 6.2 Pojam osjeta Prema A.V. Petrovsky, osjeti su odraz individualnih svojstava objekata i pojava koje izravno utječu

Osjećaji BIOLOGIJA LJUDSKI OSJEĆAJI Poglavlje 1: Naši osjećaji Zašto su nam potrebni naši osjećaji? Svi organizmi mogu osjetiti svoju okolinu, ali životinje i ljudi razvili su neke vrlo složene osjetilne sustave,

Merlin VS DISTINKTIVNE OSOBINE TEMPERAMENTA Merlin VS Esej o teoriji temperamenta. M., 1964, str. 3 18. Unatoč činjenici da je temperament jedan od najstarijih pojmova, uveden oko dva i pol

LI Tikhonovich, nastavnik biologije najviše kategorije, srednja škola 13, Minsk Ova lekcija je središnja za cijelu temu. Izvještava složen materijal - o višoj živčanoj aktivnosti čovjeka. završavam

Pismeni ispit iz teme 1. Zadatak 1. Odaberite jedan ili više točnih odgovora. 1. Mentalni proces odražavanja objekata ili pojava koji se trenutno ne percipiraju, ali

Percepcija kao mentalni kognitivni proces djece s mentalnom retardacijom Najpovoljnije razdoblje za razvoj i odgoj djece je predškolska dob, kada se formiraju svi sustavi i funkcije tijela.

MINISTARSTVO OBRAZOVANJA RUSKE FEDERACIJE DRŽAVNO SVEUČILIŠTE IRKUTSK Fakultet biologije i znanosti o tlu Odsjek za fiziologiju i psihofiziologiju ODOBRENO od strane predsjednika Fakulteta za nastavne metode 2004.: PROGRAM

Bilješke uključene ogledni programi discipline i stručni moduli po zanimanju NPO 43.01.01 (100114.01) Konobar, barmen

poglavlje II. Neurohumoralna regulacija fizioloških funkcija Dom: 8 Predmet: Refleks. Refleksni luk Zadaci: Karakterizirati reflekse, refleksne lukove Pimenov A.V. Refleks je odgovor

Biološki profil 8. razreda Tema: Osjetni organi 1. zadatak Osjetni organi Vidni receptori nalaze se u ljusci oka koja se naziva ... [Mrežnica Iris Vaskularna rožnica] 2. zadatak Osjetni organi

Predavanje 3. Um i tijelo

ZAVRŠNI TESTOVI ZA ODJELJKE "NAJVIŠA ŽIVČANA AKTIVNOST", "FIZIOLOŠKE OSNOVE MENTALNIH FUNKCIJA"

poglavlje II. Neuro-humoralna regulacija fizioloških funkcija Početna: 10 Tema: Mozak Zadaci: Proučiti strukturu i funkcije mozga Pimenov A.V. Stražnji mozak Veliki se mozak obično dijeli na

Predavanje 5. Svijest kao najviša razina razvoj psihe. Svijest i nesvjesno 5.2 Svijest, njezina bit i struktura Psihu kao odraz stvarnosti u ljudskom mozgu karakteriziraju različiti

ANOTACIJA RADNOG PROGRAMA "NEUROFIZIOLOGIJA" Implementiran u osnovnom dijelu nastavnog plana i programa za izobrazbu specijalista iz područja izobrazbe (specijalist) GEF 37.05.01./ klinička psihologija

Sažetak Tema: "Psihologija strijelca-sportaša" Izvršio: Gennady Shakhov Stalna želja osobe da zadovolji svoje potrebe u kretanju, da razvije fizičke kvalitete pridonijela je

2. KONSTRUKCIJA INVARIJANTNOG MODELA EMOCIJE U ovom odjeljku pokušava se konstruirati invarijantni model emocije, model koji će biti generalizirana činjenica koja izražava bit postojanja emocionalnog

Dakle, tjelesna aktivnost učenika nije utjecala na koncentraciju njihove pažnje. Tablica 1 Rezultati testa korekcije (Bourdonov test) Grupa I mjerenje II mjerenje Kontrola 3.5 1.4 Eksperimentalno

RUSKO EKONOMSKO SVEUČILIŠTE nazvano po G. V. PLEKHANOVU "Opća psihologija" TEMA: "Psihologija osjetilne spoznaje"

Tema lekcije: Osjetljivost analizatora. Interakcija analizatora. Lekcija učiteljice biologije Burmistrova Inna Evgenievna Ciljevi lekcije: nastaviti formirati koncepte osjetilnih organa; ponoviti i rezimirati

SENZORI. RECEPTORI. NAČELA KODIRANJA INFORMACIJA. OSJETNI RECEPTORI Osjetni receptori su specifične stanice podešene za opažanje različitih podražaja vanjske i unutarnje okoline.

Program predmeta "Psihologija i etika poslovnih odnosa" Program je sastavljen na temelju eksperimentalnog nastavni plan i program, odobreno od strane Ministarstva obrazovanja Republike Bjelorusije od 25. srpnja 2000., Minsk, revidirano

VIŠE FARMACEVTSKO VIŠE FARMACEUTSKO VIŠE ŠKOLE IVANO OBVEZNI ISPITNI RAD Disciplina: PSIHOLOGIJA 2013.-2014. KONTROLNI RAD DISCIPLINA: PSIHOLOGIJA OPCIJA 1. Zadatak: Odaberite jedan točan odgovor. 1.Najviši

IV kvartal Udžbenik: Biologija. ljudski. Dragomilov A.G., Mash R.D.; Biologija. ljudski. Batuev A.S. Tema: Osjetilni organi i viša živčana djelatnost. 1. Gdje se nalaze svjetlosno osjetljivi receptori očiju?

Sadržaj Predgovor... 8 ODJELJAK I. EVOLUCIONIRNI UVOD U PSIHOLOGIJU Poglavlje 1. Psihologija kao znanost. Njegov predmet i praktični značaj ... 18 Za povijest psihologije kao znanosti .... 18 Stav psihologije

Sastavio: voditelj Odjela za državno i korporativno upravljanje, kandidat socioloških znanosti, izvanredni profesor Sevryugina N.I. Kandidat pedagoških znanosti, izvanredni profesor Kuritsyna T.N. Opća namjena

Test iz biologije Viša živčana aktivnost čovjeka 8. razred 1 opcija 1. Koji je od navedenih refleksa bezuvjetan? A. Slinavost pri pokazivanju hrane B. Reakcija psa na glas vlasnika

PSIHOLOGIJA Predavanje (sažeci) TEMA: OSOBNOST. SMJER. SPOSOBNOSTI Ciljevi: - formirati predodžbu o strukturi ličnosti; o orijentaciji i sposobnostima; - pridonose razumijevanju glavnih karakteristika

"Prozori mogućnosti": Senzorni razvoj djece ranoj dobi i predškolci u Waldorfskom i Montessori obrazovnom sustavu Teorija o neuronima koji čekaju na stimulaciju T.V. Igrushkina, specijalni učitelj

OSJEĆAJ I PERCEPCIJA kao ljudski kognitivni procesi. OSJET je mentalni odraz izoliranih svojstava predmeta objektivnog svijeta, koji proizlazi iz njihovog izravnog utjecaja na organe

Tema: Fiziološke osnove mentalnih procesa. Pitanje: Psihofiziologija pamćenja Pitanja: 1. Vrste pamćenja. 2. Vremenska organizacija pamćenja i mehanizmi utiskivanja. 3. Teorija kratkoročnog i dugoročnog

Priroda psihe. Mentalne karakteristike osobe. Berkun Ekaterina SO1-1 Klyaus Veronica SO1-1 Plan. 1) Odnos fizioloških i psihičkih procesa i pojava. 2) Nastanak i razvoj oblika

Tema: ŽIVČANI SUSTAV (6 sati). Opći pregled živčanog sustava. Građa i funkcija živčanog sustava. Klasifikacija prema topografskim i funkcionalnim obilježjima. Osnovni strukturno-funkcionalni neuron

8. razred Tema: Analizatori ili senzorski sustavi opće karakteristike osjetilni sustavi. Njihova struktura, funkcije. Osnovna fiziološka svojstva osjetnih sustava. vizualni analizator. Građa oka. lomni

Program sustava za očuvanje mladosti i zdravlja, 3. dio Pet elemenata Postoji 5 elemenata koji čine sva živa bića u našem svijetu, uključujući i ljude. To su eter, zrak, vatra, voda, zemlja.

MENTALNI ODGOJ RANE DJECE Zadaci mentalni odgoj formiranje radnje s predmetima; senzorni razvoj; razvoj govora; razvoj igara na sreću i drugih djelatnosti; formiranje

PROBAVA U USNOJ ŠUPLJINI Usna je šupljina ograničena usnama, obrazima, grlom, tvrdim i mekim nepcem. Sadrži jezik i zube ugljikohidrata djelomična apsorpcija glukoze Procesi koji se odvijaju u usnoj šupljini:

Fiziologija rada Doktor medicinskih znanosti, prof. N.P. Setko Fiziologija rada poseban je dio medicine rada (fiziologije) koji proučava promjene funkcionalnog stanja ljudskog organizma pod utjecajem

Općinska autonomna predškolska obrazovna ustanova Khabarovsk " Dječji vrtić kombinirani tip 196 "Pedagog-psiholog Lysykh E. A. 2015. Senzorni razvoj djeteta je razvoj njegove percepcije

1 Odabir mjesta s popisa Odgovori na zadatke su riječ, izraz, broj ili niz riječi, brojevi. Odgovor napišite bez razmaka, zareza ili drugih dodatnih znakova. Odaberi

SADRŽAJ SASTAVLJAČA... 5 PREDGOVOR DRUGOM IZDANJU... 7 PREDGOVOR PRVOM IZDANJU... 8 PRVI DIO POGLAVLJE I. PREDMET PSIHOLOGIJE... 10 Priroda mentalnog... 10 Psiha i svijest (17).

Glazbene igre učinkovit pravni lijek motivacija učenika na satu „Glazba i pokret“. Načelo djetetove aktivnosti u obrazovnom procesu bilo je i ostalo jedno od glavnih načela pedagogije. Sastoji se

poglavlje II. Neurohumoralna regulacija fizioloških funkcija Početna: 6-7 Tema: Regulacija funkcija. Građa živčanog sustava Zadaci: Opisati različite vrste regulacija, proučite opći plan strukture

INDIVIDUALNI PRISTUP DJECI SA ZNAKOVIMA PSIHOMOTORIČKIH DAROVANOSTI Među individualnim različitostima djeteta posebno mjesto zauzimaju sposobnosti i darovitost. Pod sposobnostima se u pravilu podrazumijevaju

Je li istina da bi dijete trebalo progovoriti za godinu dana? - Faza 1. Riječ (kao integrator prvog reda) odgovara samo određenom objektu i počinje zamjenjivati ​​ovaj objekt (na primjer, lutka

Uvod. Svi procesi spoznaje: opažanje ili mišljenje, usmjereni su na predmet koji se u njima odražava: opažamo, zamišljamo, nešto zamišljamo, o nečemu razmišljamo. Dakle, ne percepcija opaža

Psihološka spremnost djece predškolske dobi za školovanje Jedna od najvažnijih sastavnica psihičkog razvoja tijekom predškolskog djetinjstva je psihička spremnost djeteta za školovanje.

MINISTARSTVO ZDRAVLJA REPUBLIKE UZBEKISTAN SAMARKAND MEDICINSKI INSTITUT SAŽETAK TEMA: KRALJEŽNIČKA MOŽDINA Izvršio: Vohidov U. SAMARKAND-2016 KRALJEŽNIČKA MOŽDINA Značaj živčanog sustava Živčani sustav

Tema 1.1. Ljudska priroda, urođene i stečene kvalitete. Tema lekcije: Problem spoznatljivosti svijeta. Plan 1. Pojam istine, njezini kriteriji. 2. Vrste ljudskog znanja. Pogled na svijet. Svjetonazorski tipovi.

Psihološke karakteristike učenika koji studiraju po programu za studente s hendikepiran zdravlje s mentalnom retardacijom. spori tempo formiranja općeg znanja,

Pravilna prehranaškolarac kod kuće

Značajke osnovnoškolske dobi Osnovnoškolska dob obuhvaća razdoblje života od 6. do 11. godine, kada se obučava u osnovnoj školi, a određena je najvažnijom životnom okolnošću.

Dobne značajke više živčane aktivnosti Ivan Mikhailovich Sechenov 1829-1905 Ivan Petrovich Pavlov 1849 1936 Eksperiment u laboratoriju I.P. Pavlova Viša živčana aktivnost (HNA) - set

Test iz biologije Analizatori Osjetni organi 8. razred Opcija 1. Funkcija osjetnih organa je pretvaranje energije vanjskog nadražaja u oblik dostupan za nadražaj A. Receptori B. Spinalna

Napomena o programu rada discipline (modula) "Normalna fiziologija" u smjeru 14.03.02. Nuklearna fizika i tehnologije (profil Radijacijska sigurnost čovjeka i okoliša) 1. Ciljevi i zadaci

Opis prezentacije Profesionalna etika kuhara. Pripremio student grupe DDL-116 Vlasova prema slajdovima

Radna aktivnost ugostiteljskih radnika, s jedne strane, usmjerena je na poboljšanje svojstava sirovina i dobivanje visokokvalitetnih proizvoda, as druge strane, na poboljšanje procesa usluživanja potrošača. Svaka pogreška, nemar, nepažnja u radu kuhara može dovesti do ozbiljnih posljedica. Stoga se radnicima ove profesije nameću takvi zahtjevi kao što su pažljivost, točnost doziranja, brza reakcija i, što je ne manje važno, izgled kuhara.

Zanimanje kuhara zahtjeva maksimalnu preciznost i pažnju. Potrebno je znati točno izmjeriti količinu hrane, pravilno promatrati sve procese pripreme pojedinih namirnica, a zatim i lijepo ukrasiti kuhano jelo. Diljem svijeta se vjeruje da su najbolji kuhari muškarci. Muškarci u ovom poslu su marljiviji i samokritičniji.

Samo oni mogu uvijek iznova stvarati remek-djela od običnog jela. Profesija kuhara obvezuje poznavanje svih zamršenosti kuhanja i skladištenja hrane, dok je u stanju razlikovati kvalitetnu od pokvarene. Puno recepata za najrazličitija jela trebalo bi se "vrtjeti" u sjećanju, ponekad potkrijepljeno vlastitim izmišljenim i modificiranim receptima.

Kuhari moraju znati koristiti i brzo razumjeti tehničke inovacije koje pomažu povećati brzinu i udobnost rada. A profesija slastičara, općenito, zahtijeva sposobnost savršenog dizajna proizvedenih proizvoda - oni moraju "namamiti" potencijalnog kupca svojim izgledom.

Estetika radne odjeće pretpostavlja prije svega čistoću. Prljava pregača ili jakna naglo snižava raspoloženje radnika, a također se smatra kršenjem sanitarnog režima. Oblačeći urednu uniformu, osoba se iznutra podiže, takoreći. Uredno odjeven kuhar uvijek izaziva poštovanje i pun poštovanja kod potrošača.

Boja i karakter radne odjeće, osim funkcionalne namjene, potiče želju za čistoćom i redom. Stoga bi u onim prostorijama gdje je potrebna posebna čistoća bijeli kaputi trebali biti glavni oblik odjeće. U velikim poduzećima preporuča se imati odjeću različitih boja za radnike u različitim radionicama. Priroda sanitarne odjeće kuhara ovisi o specifičnostima posla. Najčešće je to komplet jakne (ili ogrtača), pregače i pokrivala za glavu.

Za uklanjanje dlaka koristi se pokrivalo za glavu koje se nalazi u kompletu sanitarne odjeće. Oblik visoke kuharske kape razvijen je stoljetnom praksom i najracionalniji je. Ovo je tradicionalno pokrivalo za glavu muškog kuhara u svim zemljama svijeta. Osim dobrog estetskog izgleda, kuharska kapa stvara i zračni otvor iznad glave koji je štiti od pregrijavanja u uvjetima visoka temperatura vruće trgovine. Za žene je, naravno, prihvatljiviji uštirkani šal.

Žene, kao što znate, imaju tendenciju da žele ukrasiti svoju odjeću, što je neprihvatljivo u uvjetima proizvodnje. Na reveru kombinezona može biti samo korporativna značka poduzeća, koja, zajedno s drugim trajnim brendiranim elementima, služi kao predmet profesionalnog ponosa za zaposlenike kafića ili restorana.

U komunikaciji s potrošačem kuhar mora kontrolirati njegovo ponašanje. Pritom se rukovodi normama ponašanja prihvaćenim u našem društvu, kao i profesionalnim zahtjevima kao što su: stalna susretljivost, uljudnost, takt, srdačnost prema svim zahtjevima. Kuhar mora komunicirati bez gubitka vlastitog dostojanstva. Ali etička kultura komunikacije između kuhara i potrošača ne bi se smjela svesti na formalnu uljudnost, korektnost u radu još nije prava kultura komunikacije. Dobronamjerno raspoloženje kuhara, takoreći, obavezuje na pravo raspoloženje.

Tako ugostiteljski djelatnici promiču pravila bontona, čime ostvaruju i određenu odgojnu ulogu. kao i estetski ukus, kultura ponašanja za stolom, konzultacije o kombinaciji jela i pića. Kao odgovor na ljubaznu uslugu, potrošači su skloni biti umjereni u svojim zahtjevima. Naravno, ljubaznost mora biti iskrena, jer ljubaznost raspolaže jedni drugima. Najbolji oblik gostoprimstva nije usiljeni prirodni osmijeh.

Pravi je kuhar s pravom ponosan na svoje umijeće, za njega nema veće zamjerke od mišljenja potrošača. Zato je kuhar kreator ne samo jela, već i dobrog raspoloženja, jer dobro pripremljeno jelo pravo je umjetničko djelo.

ZA AKAD. DISCIPL

TIJEK PREDAVANJA

ʼʼPsihologija i etika profesionalnog djelovanjaʼʼ

za redovite i izvanredne studente specijalnosti

260502 ʼʼTehnologija ugostiteljskih proizvodaʼʼ

Javno ugostiteljstvo u našoj zemlji velika je privredna grana. Glavne zadaće su: proizvodnja širokog asortimana visokokvalitetnih jela i kulinarskih proizvoda, uvođenje integrirane mehanizacije i automatizacije proizvodnje, povećanje njezine ekonomske učinkovitosti, zadovoljenje prehrambenih potreba stanovništva, te podizanje razine kulture usluživanja.

Rješavanje ovih problema uvelike ovisi o osposobljenosti novih kadrova i njihovoj osposobljenosti. Oni koji danas ulaze u ugostiteljstvo moraju biti obrazovani ljudi. Raspon njihovih znanja uključuje informacije ne samo iz područja kuharstva, roboznanja prehrambenih proizvoda, već i iz psihologije međuljudskih odnosa. Koliko god bila savršena suvremena tehnologija kojom se služe ugostiteljski radnici, ma kakve nove tehnologije koristile u proizvodnji, one možda neće dati željeni učinak bez sposobnosti radnika da uspostave psihološki kontakt međusobno i s ljudima oko sebe, prvenstveno potrošačima. njihove proizvode.

Tijek nastave iz nastavne discipline ʼʼPsihologija i etika profesionalnog djelovanjaʼʼ odgovara sadržaju Programa rada za ovu disciplinu.

Ovaj tečaj predavanja ʼʼPsihologija i etika profesionalnog djelovanjaʼʼ usmjeren je na:

Formiranje u budućem stručnjaku interesa za znanje druge osobe, samospoznaju, profesionalno samousavršavanje;

Otkrivanje obrazaca socio-psiholoških procesa koji se javljaju u procesu profesionalne aktivnosti, unutar grupe, međuljudskih odnosa među ljudima;

Formiranje vještina profesionalne etike i sposobnosti snalaženja teške situacije koji nastaju u proizvodnim aktivnostima i uslužnom procesu, što će budućim stručnjacima omogućiti racionalno raspoređivanje snaga i sposobnosti, za postizanje optimalnih rezultata rada.

Koristeći stečene vještine poslovnog komuniciranja s ljudima, znanja o subordinaciji, konfliktnim situacijama, maturanti će se moći brzo prilagoditi u profesionalnom okruženju.

Struktura kolegija predavanja sastoji se od sljedećih cjelina:

odjeljak 1ʼʼEtika i psihologija u službi profesionalca u razvojuʼʼ.

Ovaj odjeljak govori o uvjetima za postajanje profesionalcem, fokusira se na profesionalno važne kvalitete i iznimnu važnost samospoznaje, samorazvoja i samousavršavanja studenta kao budućeg profesionalca.

U 2. odjeljku U ʼʼPsihologiji profesionalnog djelovanja ugostiteljskog tehnologaʼʼ materijal se prikazuje na pozornicama i institucijama socijalizacije ličnosti, razmatraju se psihološke karakteristike kognitivne aktivnosti, posebna se pozornost pridaje proučavanju kognitivnih procesa koji su značajni u profesionalnom djelovanju ugostiteljskog tehnologa. , kao što su senzacije, percepcija, kao i komunikacijski problemi, najčešće situacije profesionalne komunikacije, načini prevencije konflikata u komunikacijskim procesima.

U 3. odjeljku razmatraju se pitanja socio-psiholoških aspekata grupe, karakteristike radnih grupa i radnih kolektiva, psihološka klima i problemi upravljanja.

4. odjeljakʼʼEtika profesionalnog djelovanjaʼʼ glavna pozornost posvećena je razmatranju pitanja vezanih uz osobni moral, autonomnu etiku, vrijednosne orijentacije pojedinca, uz rješavanje moralnih dilema i obilježja bontona u profesionalnom djelovanju ugostiteljskog radnika.

Tečaj predavanja usmjeren je na važnost samospoznaje, samorazvoja i samousavršavanja budućeg stručnjaka. Mnogo se pažnje posvećuje formiranju razumijevanja učenika o sustavu odnosa osobe s drugim ljudima, mehanizmima, proturječjima, pokretačke snage i rezultate ljudskog razvoja. Etička načela profesije, pojmovi časti, savjesti, morala, uredskog bontona razmatraju se u okviru šireg pojma duhovnosti.

Svladavanje akademske discipline ʼʼPsihologija i etika profesionalnog djelovanjaʼʼ zahtijeva od studenta vještinu apstraktnog mišljenja i sposobnost primjene teorijskih koncepata i koncepata za objašnjenje realnih psihičkih fenomena, kao i sposobnost i volju za sudjelovanjem u praktičnoj nastavi, svrhom od kojih je formiranje određenih vještina ponašanja. Struktura ove discipline temelji se na principu uspona od jednostavnijeg, specifičnijeg, prema složenijem - višeznačnom i zahtijeva različite pristupe i tumačenja.

odjeljak 1 ʼʼ Etika i psihologija u službi stručnjaka u razvojuʼʼ

Tema 1 Etička i psihološka komponenta u

profesionalna kultura ugostiteljskog tehnologa

Etičko značenje zanimanja ugostiteljski tehnolog. Profesija. Zvanje. Profesionalna dužnost. Obrazovanje osobe kao kombinacija njegovih svojstava i kvaliteta. Životni i profesionalni ciljevi. Stručno obrazovanje. Unutarnji (subjektivni) svijet profesionalca u nastajanju.

KLJUČNE RIJEČI:

Svaki dan tisuće ljudi dolaze u kantine, kafiće, zalogajnice, restorane kako bi objedovali, opustili se, dobro se zabavili, proslavili obiteljska slavlja, obljetnice. Zadatak ugostiteljskih radnika je dobro ih poslužiti, ukusno nahraniti, a ujedno ih spasiti od kućanskih briga i nevolja povezanih s provedbom ovih aktivnosti. Oslobađajući radno sposobno stanovništvo od neproduktivnog rada kuhanja kod kuće, ugostiteljski radnici pomažu u povećanju slobodnog vremena ljudi i time stvaraju povoljne uvjete za cjelovit, skladan razvoj pojedinca.

Svatko tko je klijent ugostiteljskog objekta od njegovih zaposlenika očekuje ne samo kvalificirano (profesionalno) obavljanje poslova, već i odnos poštovanja. To je temelj za nastanak specifičnih normi ponašanja koje reguliraju obavljanje profesionalnih dužnosti ljudi i potiču njihovu pozornost na samoobrazovanje.

Profesionalna etika (kako se uobičajeno naziva kodeks ponašanja) - osigurava moralnu prirodu onih odnosa među ljudima koji proizlaze iz njihovih profesionalnih aktivnosti. Sama riječ etika došla nam je iz antičke Grčke. Označavalo je mjesto zajedničkog življenja – kuću, špilju, jazbinu, gnijezdo. U budućnosti je ʼʼethosʼʼ počeo označavati određene ljudske kvalitete. Veliki starogrčki filozof Aristotel (4. stoljeće pr. Kr.) koristio je izraz ʼʼetičkiʼʼ da bi opisao savršene kvalitete ljudska duša(umjerenost, hrabrost, smirenost), nazvao ih je etičkim vrlinama. Učinivši etičke vrline predmetom svog proučavanja, Aristotel je novom području znanja dao ime - ʼʼʼʼʼʼ.

Riječ ʼʼmoralʼʼ je latinskog porijekla. Latinske imenice mos. Mores se po značenju gotovo potpuno podudaraju s grčkim ʼʼethosʼʼ. Rimski govornik Ciceron, oponašajući Aristotela, stvorio je novi pridjev – ʼʼmoralniʼʼ.

Riječ ʼʼmoralʼʼ je slavenskog porijekla, po značenju se podudara i s grčkom ʼʼethosʼʼ i latinskom ʼʼmoresʼʼ. U ruskom jeziku postoji mnogo riječi sličnog korijena: dobrodušnost, dobrodušnost, nemoralnost. Često se sve tri riječi – etika, moral, moral koriste kao sinonimi. Na primjer, loše djelo može se nazvati neetičnim, nemoralnim, nemoralnim. Istodobno, u literaturi je uspostavljena tradicija da se etika smatra teorijom morala, morala, a moral kao sustav vrijednosti (kao ideja onoga što treba), koje priznaje čovjek. . Opće je prihvaćeno da se etički aspekti iskazuju u društvenim interakcijama, a moralni - u unutarnjim procjenama pojedinca.

Vrijedno je reći da za neke vrste profesionalne djelatnosti, osim općih normi, postoje i posebne norme ponašanja. Sama riječ ʼʼprofesijaʼʼ (lat. Izjavljujem svoj posao) znači da za svaku osobu rad djeluje kao ograničeno područje djelovanja koje zahtijeva određenu obuku. Te su norme profesionalne i etičke, jer njihov nastanak i usvajanje nisu izravno determinirani nikakvim institucionalnim uvjetima (obrazovanjem, radnim mjestom), a njihovo svladavanje osigurava se uglavnom kulturom pojedinca, njezinim odgojem.

Moralne norme su poduprte snagom običaja, javnog mnijenja ili osobnog uvjerenja čovjeka. individualni moral u stručno područje podrazumijeva ostvarenje profesionalne dužnosti kao najveće važnosti određenog samoograničenja, bez kojeg je nemoguće profesionalno ostvarenje ličnosti. Osnova moralnog lika ugostiteljskih radnika treba da bude pošten i odgovoran odnos prema svom poslu, savjesnost i human odnos prema ljudima. Odgovoran odnos prema svom poslu profesionalna je dužnost svakog zaposlenika, bez obzira na kojem području radi. Pretpostavlja radnu disciplinu, organiziranost i želju za učinkovitim radom, vođenje računa o potrebama potrošača i proučavanje potražnje. Specifičnost djelatnosti ugostiteljskih radnika je stvaranje drugačija vrsta usluge. Ovdje najkorisniji učinak rada može biti usluga bez vidljivih, opipljivih rezultata.

Prastari pojam ʼʼslužitiʼʼ u naše je vrijeme ispunjen novim sadržajem. Ne ugađati potrošaču, ponižavajući vlastito dostojanstvo, nego ispunjavati svoju javnu dužnost, odnositi se prema potrošaču kao radnik prema radniku, jednak prema jednakom. Ne čekati za stolom potrošača, nego služiti svome poslu - to je suvremeno značenje profesije ugostiteljskog radnika, moto njegove djelatnosti.

Pojam moralnih načela. Profesionalna etika ugostiteljskih radnika temelji se na općim moralnim zahtjevima i načelima našeg društva.

Odanost cilju izgradnje novog društva opći je kriterij ljudskog ponašanja i najviši lanac moralnog odgoja. Ovo se načelo odražava u pojmovima kao što su odnos čovjeka prema radu, osjećaji kolektivizma, sovjetski patriotizam i socijalistički internacionalizam.

Humanizam (u prijevodu s latinskog ʼʼhumanostʼʼ) osnova je psihologije moralne osobe. Profesionalni humanizam je poštovanje koje zaposlenik određene profesije pokazuje prema kolegama, onima koji rade u blizini. U uslužnom sektoru to je, prije svega, tolerancija prema nedostacima posjetitelja, poštivanje osobnosti bilo kojeg od njih.

Savjestan odnos prema radu pretpostavlja strogo pridržavanje internih propisa, kao i pravila službe za korisnike, elementarnog oblika poštivanja ovog načela.

ʼʼProfesionalnaʼʼ etika su specifični zahtjevi morala povezani s obavljanjem bilo koje profesionalne djelatnosti. Profesionalna etika ugostiteljskih radnika uključuje sustav moralnih normi i pravila ponašanja koji upućuju na to kako bi u određenim slučajevima trebali postupati konobar, barmen, barmen, kuhar i druge kategorije radnika, vratar, garderober, blagajnik.

Glavni cilj profesionalne etike u području ugostiteljstva je pridonijeti što uspješnijoj usluzi potrošača. Zbog toga se profesionalna etika temelji na proučavanju psiholoških temelja procesa usluživanja potrošača i poznavanju motiva njihova ponašanja, zahtjeva, navika, ukusa. Profesionalna etika zaposlenika kantina, kafića, restorana prije svega je svjestan odnos prema njihovoj dužnosti da stvore ugodu onima koji dolaze u njihovu ustanovu, želju za uspostavom dobre volje, poštenja i poštovanja u odnosima. Načela profesionalne etike također su osmišljena da zaštite dostojanstvo potrošača, da ga se prihvati onakvim kakav jest.

Profesionalna dužnost. Dužnost je osjećaj moralne obveze, kako prema pojedincima tako i prema društvu u cjelini. Profesionalna dužnost je svijest zaposlenika o svojim profesionalnim dužnostima u skladu sa zahtjevima društva.

Dužnost ugostiteljskih radnika je da budu pažljivi i ljubazni prema zahtjevima posjetitelja, da pokažu istinsku brigu za njihove interese. Specifičnost manifestacije moralne dužnosti u području javnog ugostiteljstva je u tome što zahtjevi pažljivog, poštovanja prema osobi ne služe kao neka vrsta vanjskih, dodatnih dužnosti, već čine bit profesija onih koji su bavi služenjem ljudima. Kako bi potrošač uvijek izašao iz kantine, kafića ili restorana u dobrom raspoloženju, ovdje ga se mora ne samo ukusno nahraniti, već i kulturno poslužiti, bez dugog čekanja, pogotovo stajanja u redu.

Savjest je neka vrsta unutarnjeg suca čovjeka. Savjest ne samo da ga čuva od zlih djela, nego mu također naređuje da djeluje u strogo određenom smjeru. Čovjeku osigurava moralno ponašanje u raznim situacijama.

Ugostiteljskim radnicima savjest je čuvar koji im ne dopušta neodgovornost u poslu koji obavljaju. Savjest je ta koja konobaru ili barmenu ne dopušta zlouporabu položaja vlasnika: opušteno bacanje jelovnika na stol potrošaču, neko vrijeme općenito ʼʼzaboravljaʼʼ na goste koji sjede i čekaju narudžbu, varaju pri računanju, pojavljuju se pred gostima u alkoholiziranom stanju, biti nepristojan.

Savjest pretpostavlja, prije svega, pristojnost osobe. To znači da ugostiteljski radnik svoj službeni položaj neće koristiti za sebičnu korist.

Naravno da radi odmah. Povratne informacije: ʼʼNisam tvoj slugaʼʼ. I naravno, doći će do sukoba u ovoj situaciji ako zaposlenik podlegne raspoloženju potrošača. No, upravo samopoštovanje, izdržljivost i općenito profesionalna etika sugeriraju da je iznimno važno svjesno prevladati negativne emocije koje su se s tim u vezi javile. Ispravan pristup je, naime, ne uzrujati ʼʼ lutajućeg ʼʼ gosta, ne narušiti mu zabavu i blagdansko raspoloženje. Mirno i pristojno nastavite službu, ne obraćajući pozornost na otrovne primjedbe - tako je profesionalni stil ponašanje.

U višetomnom djelu američke spisateljice Alice Stone, posvećenom opisu pravila bontona, mreža sadrži sljedeće riječi: ʼʼČuvajte svoje dostojanstvo. Ne budi kao autsajder. Uvijek imajte na umu da morate biti iznad njega - odijevanjem, držanjem, manirima, navikama. Bogat si - neka ti se klanjaju, srneće, molim te ʼʼ.

profesionalna čast. Time se izražava zabrinutost stručnog radnika za njegov ugled. Osjećaj profesionalne časti potiče kuhara da priprema ukusna jela, a konobara da se brine o potrošačima na svaki mogući način, ne zaboravljajući na autoritet tima, prestiž svoje profesije.

Pojam profesionalne časti izražava društveni značaj osobe kao osobe, kao majstora svog zanata. U području javnog ugostiteljstva ono je povezano sa sviješću pojedinca o društvenom značaju njegova rada, autoritetu njegove profesije. Osjećaj profesionalne časti djeluje kao snažan moralni poticaj koji potiče radnike u ovoj djelatnosti da savjesno rade, na sve moguće načine kako bi održali prestiž svog poduzeća, svoje profesije.

Nizak stupanj svijesti o profesionalnoj časti kod dijela ugostiteljskih radnika često se tumači nerazumijevanjem društvenog značaja njihovog rada. To negativno utječe na odnos prema poslu, ne pridonosi rastu moralne aktivnosti.

Zbog toga je najvažnija zadaća čelnika javnih ugostiteljskih poduzeća razvijanje profesionalne časti i ponosa na svoj rad kod djelatnika na ovom području. Važno je osigurati da svaki ugostiteljski radnik voli svoje zanimanje, razumije njegov društveni značaj i iznimnu važnost.

Zvanje je sintetička karakteristika kojom se izražava stupanj zadovoljstva poslom. Ako kategorije poziva i profesionalne dužnosti izražavaju odnos osobe prema poslu, onda je problem smisla profesionalne djelatnosti generiran međudjelovanjem ljudi u društvu i u pojednostavljenom obliku treba ga formulirati kao pitanje ʼʼZa koga osoba raditi?ʼʼ Mogućnosti odgovora:

Za sebe i svoje materijalno zadovoljstvo;

Zadovoljiti osnovne potrebe ljudi;

Za dobrobit budućih generacija itd.

Dakle, samo svijest o univerzalnom značaju postavljenih ciljeva, koliko god to apstraktno zvučalo, čini profesionalnu djelatnost moralno smislenom.

Psihologija je znanost koja proučava psihu, unutarnji svijet osobe. Ljudska psiha je mentalni odraz stvarnosti, tj. slika okoline, osjećaja i misli, potreba, radnji, gesta, izraza lica.

Mentalna refleksija je složen, aktivan proces. Tijekom njegovog tijeka vanjski utjecaji okolnog svijeta prelamaju se kroz unutarnji duhovni svijet.
Domaćin na ref.rf
Svaka osoba percipira okolnu stvarnost na svoj način, zbog čega ima reflektirane mentalne slike.

Osnova mentalne aktivnosti su procesi koji se odvijaju u našem živčanom sustavu, mentalna svojstva (osobine) ličnosti i njezino stanje.

Mentalni procesi su osjeti, percepcije, ideje, pamćenje, mašta, pamćenje, mišljenje, govor, emocije i osjećaji, volja. Svima se pojavljuju drugačije. Sposobnost konobara, barmena ili barmena da ispravno procijene mentalne procese ljudi oko njih važan je pokazatelj njihove profesionalne podobnosti i visoke vještine.

Psihička svojstva čovjeka su najznačajnija i najpostojanija psihička svojstva čovjeka po kojima se razlikuje od drugih ljudi. Takva svojstva su temperament, karakter, sposobnosti, marljivost, interesi i potrebe. Poznavanje mentalnih svojstava preduvjet je za odabir taktike komunikacije konobara, glavnog konobara, barmena, barmena, kuhara s posjetiteljima.

Mentalna stanja osobe (energija, umor, zadovoljstvo poslom, aktivnost, koncentracija, rasejanost) karakteriziraju njezina senzualna i emocionalna iskustva. Ova stanja su kratkoročna ili dugoročna. Psihičko stanje polaznika u ugostiteljskim objektima, njihovo ponašanje i odnos prema posjetiteljima, kao i članova radnog tima međusobno, određuju uspjeh tima.

Psihologija nije ograničena na opisivanje mentalnih fenomena, već ih objašnjava, otkrivajući obrasce kojima se ti fenomeni pokoravaju. Proučavanje psihologije uslužnog osoblja javnog ugostiteljskog poduzeća daje, na primjer, ideju o tome kako se osjeća i percipira ponašanje ljudi, kako prepoznaje kategorije posjetitelja po njihovom ponašanju, kako reagira na utjecaje koji su na njega izvršeni tijekom službe.

Psihologija je složena znanost, čija je osnova opća psihologija, koja proučava obrasce ljudske mentalne aktivnosti. Ostale grane psihološke znanosti su posebne, primijenjene prirode.
Domaćin na ref.rf
To uključuje:

Socijalna psihologija - istražuje mentalne fenomene koji nastaju kada ljudi komuniciraju u društvu, u timovima;

Pedagoška psihologija studije

Psihološke značajke i obrasci procesa obuke i obrazovanja;

Psihologija rada - razmatra psihološke karakteristike čovjekove radne aktivnosti i psihološke aspekte znanstvene organizacije rada;

Inženjerska psihologija - proučava raspodjelu i koordinaciju funkcija između čovjeka i stroja.

Uz navedene, postoje i druge grane primijenjene psihologije: psihologija sporta, znanstvenog i umjetničkog stvaralaštva, medicinska, pravna, letna i svemirska, vojna, trgovačka psihologija.

Primijenjena grana psihologije je i psihologija ugostiteljstva. Na temelju podataka opće psihologije, koja služi kao teorijska osnova za sve njezine primijenjene grane, psihologija javnog ugostiteljstva proučava motive koji vode posjetitelje pri odabiru jela, individualne, dobne i druge karakteristike potražnje za proizvodima koje proizvode javna ugostiteljska poduzeća. . Istražuju se i objašnjavaju psihološki čimbenici na kojima se temelji proces pružanja usluga, uzroci sukoba i načini njihovog rješavanja. Poseban odjeljak čine psihološke karakteristike rada radnika u sferi - barmena, konobara, konobara, konobara.

Za razumijevanje ponašanja ljudi koji dolaze provesti večer, na primjer, u restoranu, nije dovoljno poznavati samo opću psihologiju. U ovom slučaju, konobar ne može bez informacija o takvim konceptima kao što su psihološki kontakt i komunikacija. Pritom ne samo da mora razumjeti ponašanje posjetitelja, već i moći pravilno procijeniti njegov unutarnji emocionalni svijet kako bi svjesno regulirao svoje ponašanje.

Poznato je da je zadaća ugostiteljskih djelatnika sposobnost usluživanja posjetitelja različite dobi, karaktera, različitih gastronomskih navika i preferencija. Ispravno razumjeti bit usluge, kao i takve pojmove kao što su tretman, usluga, a da ih ne doživljavaju kao uvredljive i ponižavajuće, može biti samo zaposlenik koji je upoznat s psihologijom procesa usluge.

Psihologija javnog ugostiteljstva usko je povezana sa socijalnom psihologijom i psihologijom rada, koje, s obzirom na pojave koje se javljaju tijekom interakcije ljudi u timovima, imaju za cilj formiranje profesionalno potrebnih kvaliteta kod radnika za povećanje njihove produktivnosti.

Specifičnost stručne djelatnosti ugostiteljskog tehnologa sastoji se u međusobnom utjecaju osobe na osobu. U tom smislu, profesionalnost ugostiteljskih radnika uvelike je određena razinom njihove psihološke osposobljenosti. Krajnji proizvod procesa rada tehnologa ugostiteljstva su visokokvalitetna pripremljena jela i kulinarski proizvodi. Svaka pogreška, nemar, nepažnja u svom radu može dovesti do ozbiljnih posljedica, sve do trovanja hranom. Zbog toga se radnicima ove profesije nameću takvi zahtjevi kao što su pažljivost, točnost doziranja, brza reakcija, koncentracija, jasnoća radnji, stalna analiza stanja spremnosti jela.

Također, u uvjetima znanstvenog i tehnološkog napretka, povećavaju se zahtjevi za mentalnim radom, priroda rada ugostiteljskih radnika, mijenja se omjer fizičkog i mentalnog rada. Konkretno, mehanizacija i automatizacija tehnoloških procesa u javnim ugostiteljskim poduzećima povećavaju opterećenje psihe radnika.

Krajnji cilj poboljšanja učinkovitosti i kvalitete rada u ugostiteljstvu je vrhunska usluga prema kupcima. Ostvarivanje ovog cilja nemoguće je bez poboljšanja, prije svega, opće kulture proizvodnje: poboljšanja uvjeta rada kuhara, slastičara, konobara, barmena i tehničkih radnika.

Visoka kvaliteta usluge ne podrazumijeva samo susretljivost i gostoljubivost prilikom susreta s posjetiteljem, već čitav niz specifičnih zahtjeva među kojima nema onih sporednih. To su proizvodi visoke kvalitete, najpovoljniji uvjeti prehrane i progresivni oblici usluživanja, i estetika uređenja sala i postavljanja stolova, i besprijekoran izgled zaposlenika, njihovo poštivanje svih pravila usluživanja, odnosno njihova idealna etička kultura.

Stvaranje ugodnog okruženja u proizvodnim radionicama pomoći će u zaštiti živčanog sustava radnika od preranog umora što je više moguće. Istoj svrsi služi i racionalno postavljanje opreme - toplinske i mehaničke, njezina estetska izražajnost. Stoga je jedan od uvjeta za poboljšanje kvalitete usluge stjecanje znanja djelatnika iz područja praktične psihologije. Ova industrija proučava mentalne procese koji se odvijaju u javnim ugostiteljskim poduzećima koja rade u specifičnim proizvodnim uvjetima kako bi razvili takve praktične preporuke koje bi pomogle u otkrivanju fizičkih i duhovnih snaga osobe, korištenju dostignuća znanosti i tehnologije u procesu proizvodnje.

UVOD - pojam i vrste. Klasifikacija i obilježja kategorije "UVOD" 2017., 2018.