Kako kuhati ukrajinska jela. Jela ukrajinske kuhinje

Ukrajinska jela popularna su ne samo u svojoj domovini. Kulinarska dostignuća Ukrajinaca su boršč, knedle i krafne. Kuhinja Ukrajinaca može iznenaditi i ukusno nahraniti. Iako postoje neke regionalne značajke jela na zapadu i istoku, kuhinja ostaje cjelovita i homogena.

Ukrajinska jela odlikuju se složenom toplinskom obradom. Prvo se proizvodi prže ili kuhaju, a zatim pirjaju ili peku. To je zbog osobitosti ognjišta Ukrajinaca. U to se vrijeme jelo kuhalo na zatvorenoj vatri. Ova tehnologija omogućila je očuvanje arome jela i davanje im sočnosti. A budući da se većina ljudi bavila fizičkim radom, jela su morala biti visokokalorična. Ali, što je najvažnije, ukusno. To je zbog hirova nacionalnog karaktera. Stoga se popularna jela ukrajinske kuhinje odlikuju zamršenim skupom komponenti.

Povijest ukrajinske kuhinje

U početku su se za pripremu ukrajinske kuhinje koristili jednostavni proizvodi: žitarice, riba, gljive, bobičasto voće, stoka. Jelo se malo govedine.

Svinjetina je ušla u ukrajinska jela nacionalne kuhinje za vrijeme mongolsko-tatarskih pohoda i tako se ukorijenio. Svinje, poput prljavih životinja, nisu zanimale osvajače, a gadile su se nevjernicima. Sada je svinjetina uključena u mnoga tradicionalna jela ukrajinske kuhinje.

U 11. stoljeću u Kijevsko-pečerskoj lavri već je bilo nekoliko kuhara koji su sačuvali recepte za ukusnu neobičnu ukrajinsku kuhinju. Također su pomogli diverzificirati popis ukrajinskih jela i unijeti neke inovacije u prehranu.

Konačno, nacionalna kuhinja Ukrajinaca formirana je prilično kasno - početkom 19. stoljeća, nakon pojave rajčice i suncokretovog ulja, bez kojih ne bi bila tako ukusna.

Međutim, razlike između jela Galicije, Poltave i Zakarpata preživjele su do danas. Dakle, recepti zapadne ukrajinske kuhinje s fotografijama uvelike se razlikuju od tradicionalnih jela Harkovčana. Iako je općenito kuhinja ukrajinskog naroda sasvim solidna.

Značajke ukrajinskih jela

Glavna karakteristika ukrajinske kuhinje povezana je s njezinim kasnim formiranjem. Nacionalni jelovnik uključuje najbolji recepti Ukrajinska kuhinja iz različitih regija.

Posuđeni načini obrade sirovina

Nazivi ukrajinskih jela kao što su boršč i vareniki postali su međunarodni. Ali ispada da su ukrajinske knedle slične jelu turske kuhinje dush-vara.

Mesna jela ukrajinske kuhinje često se pripremaju od mljevenih sirovina. Ukrajinci su ovu tehniku posudili od Nijemaca.
Od Turaka i Tatara došao je takav način toplinske obrade kao što je prženje u kipućem ulju ("podmazivanje").
Običaj začinjavanja jela slatkom paprikom Ukrajinci su preuzeli od Mađara.

Tradicionalna ukrajinska jela

Tradicionalna ukusna jela ukrajinske kuhinje pripremaju se od proizvoda kao što su:

svinjetina;
riba;
repa;
pšenično brašno i razne žitarice;
jaja;
mliječni proizvodi.

Ako pogledate recepte ukrajinske nacionalne kuhinje s fotografijama, primijetit ćete takvu značajku kao prisutnost jednog glavnog sastojka, koji se kombinira s velikim brojem drugih komponenti.

U isto vrijeme, dodaci naglašavaju okus glavne komponente. Boršč je klasičan primjer. Ovdje je okus cikle istaknut s dvadesetak sastojaka.

Grickalice i salate ukrajinske kuhinje

Recepti za ukrajinsku salatu uključuju sirovo i kuhano povrće, kao i meso i ribu. Za upotrebu za punjenje goriva biljno ulje vruće prešano.

Neki recepti ukrajinske nacionalne kuhinje s fotografijama sadrže laneno, repičino i druga ulja.

Pečeni mesni naresci poslužuju se kao hladna jela ukrajinske kuhinje.

Ali najdraži zalogaj Ukrajinaca je salo. Soli se, marinira, peče i prži. Salo je također uključen u razne ukusni recepti Ukrajinska kuhinja.

Prva jela ukrajinske kuhinje

Ukrajinska nacionalna kuhinja s videom obično prikazuje pripremu juha na mesnoj juhi s prženim ili pirjanim povrćem. Popularni su i recepti za prva jela ukrajinske kuhinje s ribom, gljivama, mahunarkama.

Nakon pojave krumpira, počeo se uvoditi u tradicionalnim receptima juhe ukrajinske kuhinje. Neki ne uključuju krumpir u sastav prvih jela. Zamjenjuje se žitaricama i okruglicama od brašna.

Opis ukrajinske kuhinje bilo bi nepotpuno bez boršča. Poslužuju se topli ili hladni, uz krafne i krutone. Jelovnik ukrajinskih jela uključuje boršč i kvas od repe.

Solyanka je vrlo slična boršču. Pogledajte recept za njegovu pripremu. Kod pripreme juha važno je ne zaboraviti na umake. Više o njihovim sortama možete saznati iz ovog članka.

Druga jela ukrajinske kuhinje

Najčešće demonstriraju pripremu jela složene tehnologije. Tradicionalna ukrajinska nacionalna kuhinja s video zapisom cijelog procesa kuhanja pomoći će vam da razumijete zamršenost kulinarskih tehnika.

Glavna jela od mesa su nadaleko poznati zečevi i prepelice u vrhnju, “džigerice” i “pureće palačinke” u loncima. Kao i omiljena jela Ukrajinaca od svježeg sira i tijesta: kolači od sira, knedle, knedle, složenci.

Svi recepti ukrajinske kuhinje osmišljeni su za korištenje lokalnih proizvoda. Dakle, najbolja jela ukrajinske kuhinje u zapadnom dijelu zemlje su "banosh", "bograch" i grah "lotsi".

Ovdje se osjeća utjecaj susjedne Mađarske i Rumunjske.

Tradicionalni deserti ukrajinske kuhinje

Ukrajinski deserti rade se od voća i bobica. Peku se, preliju medom, posipaju orasima i makom. Glavni Recepti za pečenje ukrajinske kuhinje s fotografijama sadržavati opis korak po korak sve procese. Prašak za pecivo je ovdje soda ili alkohol.

I kruh, koji Ukrajinci tretiraju s posebnim poštovanjem, slatka peciva također su se radili na kiselom tijestu. Babka je tradicionalno jelo ruske i ukrajinske kuhinje.

U Ukrajini su ih pekli za praznike.

Svečani stol Ukrajinaca

Za vjerske praznike pripremala su se svečana jela ukrajinske kuhinje. Za Božić su pekli prase, gusku ili šarana. Obavezno jelo je pšenična slatka kaša (kutya).

Slike ukrajinskih jela izgledaju ukusno i slikovito. Ljudi vole dijeliti svoje recepte. Putnici znaju da će vam u bilo kojem selu besplatno reći i pokazati što je ukrajinska kuhinja. Napravite jelovnik za svaki dan jednostavni recepti Ukrajinska kuhinja uopće neće biti teška.

Povijest razvoja ukrajinske kuhinje

Povijest razvoja ukrajinske kuhinje još nije u potpunosti proučena, jer je mnogo izgubljeno kao rezultat mongolsko-tatarskih invazija, a ne samo. Ipak, poznato je da je ona usko povezana s poviješću svoga naroda. Potječe za vrijeme postojanja Kijevske Rusije. Znanstvenici su otkrili brojne spise i arheološke spomenike koji pokazuju da su već u 9.-11. stoljeću ukrajinske domaćice pripremale ogromne količine ukusna jela. Među njima: palyanitsi, krafne, kuleš, boršč, knedle, kalachi, pite, palačinke, grechaniki, uzvar, pečenje, smazhenina, štuka i još mnogo toga.

Već tada su im omiljene namirnice bile: slanina, svinjetina, pšenično i heljdino brašno, češnjak, luk, cikla i proso. Otprilike u četrnaestom stoljeću. kušali su rižu, a nakon još 400 godina - slatku papriku, rajčicu, krumpir, suncokretovo ulje i kukuruz.

U XI stoljeću. na kneževskim dvorovima i u samostanima počeli su se javljati prvi profesionalni kuhari. Bili su i u Kijevo-pečerskoj lavri. Zahvaljujući njima, ukrajinska kuhinja obogaćena je zanimljivim receptima za jela od brašna, voća i skute na bazi jaja, koja su se pripremala isključivo za vjerske praznike, na primjer, Uskrs.

Ukrajinske kulinarske tradicije

NA različita razdoblja svog postojanja, ukrajinska kuhinja bila je pod utjecajem tradicije kuhinja drugih naroda - njemački, mađarski, tatarski, turski, ruski, litavski, poljski, itd. Ipak, uspjela je sačuvati svoje osnovne nacionalne značajke, a još uvijek posuđuje samo najbolje od njezinih susjeda ili osvajača.

Svinjetina je omiljeni mesni proizvod Ukrajinaca od davnina. Sočan i nježan poslužio je kao osnova za pripremu mnogih jela. Od njega su pravili pečenje, dušeninu i gurku, odnosno domaću kobasicu.

Izvršavajući svoje napade, Mongolsko-Tatari su oduzeli sve iz okupiranih zemalja, uključujući i stoku. Ali uvijek su ostavljali svinje, smatrajući ih nečistim životinjama koje su potpuno neprikladne za hranu. Time ukrajinski narod i preživio u teške godine. I zato je u Lutsku podignut spomenik svinji, barem tako kažu.

A Ukrajinci su štovali salo stoljećima. U različito vrijeme su ga solili, kuhali, pržili, dimili, od njega pripremali nadjeve za domaće kobasice, radili čvarke, a ponekad čak i ukrašavali slatka jela, na primjer, vergune. O tome svjedoče ne samo arheološki nalazi, već i izreke koje su bile popularne među lokalnim stanovništvom: “ Dobro živim: jedem mast, spavam na masti i sakrivam se salom" ili " Da sam tava, jeo bih mast sa mašću».

Izvrsna mesna jela oduvijek su bila ukras blagdanskih stolova Ukrajinaca. To uključuje žele (žele), špundru (jelo od svinjskog mesa ili svinjskih rebara i cikle), pečenu patku s jabukama, odojak s hrenom. Usput, upravo je repa nazvana jednim od nacionalnih proizvoda Ukrajine, jer je bila dio mnogih jela ukrajinske kuhinje.

Ali čak i svakodnevni obroci uključivali su nevjerojatno ukusna i originalna jela - sicheniki (posuđeni od Nijemaca i prženi su kolači od mljevene ribe, mesa ili povrća), kruzhiki (mesne rolice punjene sirom, kupusom ili gljivama), tovcheniki (prototip fritula , odozgo preliven umakom od mesa), mesne okruglice (slično francuskim medaljonima). Na stolu je obavezno bio crni puding i boršč uz koji su se služile krafne s češnjakom.

Od davnina su Ukrajinci voljeli kupus i kašu. Potonji su se kuhali s mesom, grahom, okruglicama, gljivama i krumpirom te domaćim rezancima. Štovani su bili i kuleši od prosa začinjeni prženom mašću i lukom. Njihovi recepti do danas su preživjeli pod nazivom "poljska kaša".

Osim toga, ljudi u Ukrajini oduvijek su voljeli ribu, koju su znali kuhati na poseban način. S koljena na koljeno prenosili su se najbolji recepti za punjenu štuku, šarana kuhanog u vrhnju ili medu, deveriku s jabukama i hrenom, linjak sa zeljem, paprikaš od štuke ili riblju juhu.

Posebno mjesto dali su mliječnim proizvodima. Od njih su se pravile slastice - syrniki, babki, machanki ili sir. Omiljena kašica od mlijeka, bundeve i prosa također vuče korijene iz davnina.

U doba Kijevske Rusije ukrajinske domaćice bile su poznate po svojoj sposobnosti savršenog pripremanja slatkih jela od brašna - knedle, butsiki s medom, sukulente, magai, pundiki, kolače od meda, pletune, sladove, makorženike itd.

Ovdje su također živjeli pravi majstori u pripremi domaćih pića - piva, kvasa, uzvara, slatkih likera i tinktura, uključujući varenukhi, palenki, tertukhi itd.

U XIV stoljeću. bila je votka, ili votka. Kasnije su naučili napraviti mjesečinu od bobica ili voća i šećera. U južnim krajevima zemlje bavili su se proizvodnjom vina.

U Ukrajini se suncokretovo ulje pojavilo tek u 18. stoljeću. zajedno sa suncokretom. Prije toga zamijenjena je uvoznom maslinom ili svinjskom mašću. Stotinjak godina kasnije pojavili su se patlidžani i šećerna repa od kojih su naučili praviti šećer.

Značajke ukrajinske kuhinje

Ukrajinska kuhinja oduvijek je bila bogata biljnim i stočarskim proizvodima. Povoljan geografski i klimatskim uvjetima zemlju, kao i znanja i vještine koje su njeni stanovnici naslijedili. Činjenica je da su već u razdoblju Tripilske kulture, a to je prije gotovo 5000 godina, ovdje bili poznati ječam, proso i pšenica.

U različitim razdobljima, ukrajinski narod je bio napadnut od strane osvajača, što je, s jedne strane, donijelo mnogo neugodnosti, as druge strane, pružilo jedinstvenu priliku da se ukrajinska kuhinja obogati novim, ukusnim i zdravi obroci. I iako se danas mnogi od njih smatraju nacionalnim, zapravo su došli od susjeda ili "protivnika".

Jedna od glavnih značajki ukrajinske kuhinje je njezina regionalnost. U različitim razdobljima, pojedini dijelovi Ukrajine pripadali su različitim državama, čije su tradicije i navike ostavile traga na kulinarskim preferencijama stanovnika. Zato se danas na zapadu ove zemlje pripremaju takva jela za čije postojanje na istoku niti ne znaju, i obrnuto.

I, konačno, fenomen ukrajinske kuhinje je pećnica, svojevrsno ognjište u kojem se kuhala hrana. Bio je uređen na poseban način, zahvaljujući čemu su se jela kuhana u njemu pokazala ne samo nevjerojatno ukusnim, već i zdravim, jer su zadržala maksimum korisnih tvari.

Osnovne metode kuhanja:

Posljednje dvije posuđene su iz turske i njemačke kuhinje.

Unatoč velikom izboru jela, nekoliko se ističe u ukrajinskoj kuhinji. Oni koji čine njegovu osnovu i cijenjeni su u cijelom svijetu.

Boršč. Danas je teško zamisliti ukrajinsku kuhinju bez njega. Ali zapravo je u Kijevsku Rusiju došao iz Bizanta, gdje se smatrao nacionalnim jelom stari rim. Naravno, bilo je vrlo različito od moderna verzija, pripremao se s povrćem sa začinima i u narodu se zvao " skuhati napitkom". Kasnije su ga poboljšali i, dovodeći ga na razinu svjetskog remek-djela, predstavili cijelom svijetu. Do danas postoji ogroman broj recepata za boršč. U svakoj obitelji priprema se na svoj način. Postoji i stara klasična verzija, koja ima 20-ak sastojaka, među kojima iz nekog razloga nije bilo mjesta za meso. Najukusniji boršč još uvijek se poslužuje uz krafne s češnjakom.

Salo. Ranije se smatralo simbolom bogatstva i prosperiteta. Danas je dio mnogih jela, ponekad i originalnih. Što vrijedi samo "Salo u čokoladi" - prava gurmanska delicija pod nazivom "Bounty", ili "Ukrajinski Snickers".

Krovjanka. Domaća kobasica, koja se radi od pročišćene teleće ili svinjske krvi.

Vareniki su proizvodi od beskvasnog tijesta s raznim nadjevima. Nacionalno jelo, voljeno daleko izvan granica Ukrajine. Ranije su se radili ne samo sa svježim sirom, bobicama i voćem, već i sa gljivama, mesom, čvarcima, povrćem, pa čak i koprivom.

Knedle. Komadići tijesta koji se kuhaju u kipućoj vodi i dodaju juhama i čorbama. Knedle su nacionalno jelo ne samo u Ukrajini, već iu Mađarskoj, Poljskoj, Češkoj, Slovačkoj, kao iu Čečeniji i Ingušetiji.

Zrazy. Punjeni goveđi kotleti ili mesne rolice. Vrlo popularan ne samo u Ukrajini, već iu Bjelorusiji, Poljskoj.

Kuleš. Gusta juha od prosa sa slaninom i čvarcima, ponekad joj se doda povrće. Njegova posebnost leži u činjenici da spaja kvalitete prvog i drugog jela.

Verguny. Proizvodi od tijesta koji se prže u ulju i poslužuju sa šećerom u prahu. Analog "grmlja" iz baškirske kuhinje.

Mlyntsi, ili palačinke. Simbol Maslenice i jednostavno ukusni proizvodi od brašna koji se mogu pripremiti s raznim nadjevima, slanim i slatkim, a nazivaju se, odnosno, palačinke.

Krompir palačinke, ili krumpirove palačinke. Osebujne palačinke od krumpira, čiji se recept ukorijenio ne samo u ukrajinskoj, već iu bjeloruskoj i ruskoj kuhinji.

Kotlet u Kijevu. Kotlet od pilećeg filea u koji je umotan komad maslaca. Do sada se znanstvenici raspravljaju o njezinoj domovini. Neki tvrde da ga je izumio Francuz Charles de Montier i donio u Rusiju tijekom vladavine Elizabete. Zatim je neko vrijeme zaboravljen i sjetio se tek 1947., kada ga je skuhao jedan od kijevskih kuhara, koji ga je nazvao "Kotlet u Kijevu". Drugi kažu da je u Ukrajinu došao 1918., a treći da su ga stvorili emigranti iz Ukrajine u SAD. Ali bilo kako bilo, još uvijek postoji i povezuje se s Ukrajinom.

Kutya, ili Kolivo. Pogrebno jelo, koje se prije pripremalo od pšenice, a danas - od riže s grožđicama i medom. U davna vremena vjerovalo se da je kutija na stolu simbol blagostanja i sreće.

Jetra. Jelo od krumpira i mesa pečeno u glinenim posudama sa začinima i kiselim vrhnjem. U dvadesetom stoljeću počeli su dodavati rajčice, slatke paprike i tako dalje.

Kapustnjak. jelo od povrća na bazi kiselog kupusa, koji je analog "shchi" u ruskoj kuhinji.

Jabuke pečene s cimetom i medom. Jedna od najukusnijih i najukusnijih delicija ukrajinske kuhinje.

Sarma. Jelo koje je posuđeno u 14. stoljeću. iz turske kuhinje. Tamo se zvala "dolma" i bila je nešto drugačija od poboljšane slavenske verzije. Kupus je tada zamijenilo lišće vinove loze, rižu proso, a svinjetinu janjetina.

Korisna svojstva ukrajinske kuhinje

Ukrajinska kuhinja oduvijek se smatra jednom od najzdravijih. A za to postoje najmanje tri razloga.

Prvo, ona pozdravlja kombinaciju tri slijeda koja se poslužuje za ručak. Značenje svakog od njih jednom je proučavao I. Pavlov. Utvrđeno je da tekuća jela - juhe i boršč pripremaju želudac za primanje zadovoljavajućih drugih jela, uvodeći u njega posebne tvari koje izazivaju povećanu proizvodnju enzima. Deserti nadopunjuju blagotvorni učinak. U ukrajinskoj kuhinji sadrže najviše voća, zbog čega obogaćuju tijelo vitaminima i mikroelementima.

Drugo, Ukrajinci poste. Nekoliko tjedana godišnje namjerno odbijaju jesti meso, mliječne proizvode, ribu i pretjerano masnu hranu. To pomaže u čišćenju i pomlađivanju tijela.

Treće, u ukrajinskoj kuhinji postoji ogroman broj recepata za tekuća jela - juhe, boršč, kiseli krastavci, riblja juha itd., koji blagotvorno djeluju na probavu.

Najbolje od toga dokaz je prosječni životni vijek u Ukrajini, koji je 73 godine za žene i 67 godina za muškarce.

Poštovana od strane ljudi koji vole svoju zemlju i njene plodove, darovana velikodušnom crnom zemljom i bogatim šumama, jednostavna, ali ukusna i zasitna ukrajinska kuhinja zauvijek će ostati u srcu onih koji su iz zemlje uzeli oslikanu glinenu zdjelu knedli i lonac kuhanog boršča rukama gostoljubive ukrajinske domaćice.

Od sve raznolikosti nacionalna jela Međunarodno priznanje obično stižu dva ili tri, koji postaju zaštitni znak zemlje i zadovoljavaju 80% gastronomskih zahtjeva turista. U ukrajinskoj kuhinji tradicionalni boršč s krafnama i okruglicama u kiselom vrhnju obilježen je priznanjem. Kao i uvijek, takav izbor nije slučajan - ova dva jela su suština kulinarskih tradicija koje su nastale i učvrstile se na teritoriju Ukrajine zahvaljujući stoljetnom zanimanju njezinih stanovnika uzgojem žitarica.

Kruh je glavna hrana za osobu koja obrađuje zemlju za svoj uzgoj, au Ukrajini je ovo pravilo našlo svoj izraz ne samo u uobičajenom kruhu, koji se peče u pećnicama, već iu mnogim vrstama kuhanih proizvoda od brašna - knedle, knedle, knedle, greechaniki.

U boršču možete pronaći gotovo sve što su Ukrajinci osim kruha dali svojoj plodnoj zemlji. Boršč je uvijek višekomponentan (neki regionalni recepti ovog jela uključuju 20 ili više sastojaka) i topla je hrana koja dobro vraća snagu.

Što se tiče mesa, u većini ukrajinskih jela zastupljeno je svinjetinom. Ovdje se nije jela govedina, jer su volovi bili tegleća mršavost - glavni pomoćnik u gospodarstvu i zbog toga prijatelj, a ovčarstvo je razvijeno samo regionalno, a ne šire. Na drugom mjestu nakon svinjetine je perad - kokoši, guske, patke - od kojih se također pripremaju jela s nacionalnim okusom.

Povijest i razvoj ukrajinske kuhinje

Podrijetlo kulinarske tradicije Ukrajinaca datira još iz vremena Kijevske Rusije, iako su mnoge stare kulinarske prakse izgubljene tijekom zarobljavanja države od strane Tataro-Mongola i vladavine Zlatne Horde. Kasnije su dijelovi ukrajinskih zemalja podijeljeni među susjedima, a to je također imalo određeni utjecaj na kulinarsku kulturu: u zapadnom dijelu Ukrajine jela su povezana s poljskim i mađarskim jelima, na istoku i jugu - s ruskim i turskim. , na sjeveru - do bjelorusko-litavskih.

Međutim, općenito, na cijelom području Ukrajine, kuhinja je prilično homogena - način na koji je formirana u 18.-19. stoljeću, kada je skup tradicionalnih povrtne kulture nadopunjen novim vrstama - krumpirom, kukuruzom i rajčicom, au široku je upotrebu ušla uporaba suncokretovog ulja.

Moderna ukrajinska kuhinja nadopunjuje se posuđenim i prilagođenim jelima drugih naroda, ali tradicije su danas još uvijek vrlo jake i u domaća kuhinja Prevladavaju povijesno utemeljena jela.

Značajke kuhanja u ukrajinskoj kuhinji

Osobitosti kuhanja u ukrajinskoj kuhinji uvelike su posljedica činjenice da se za grijanje kuća koristila zatvorena pećnica, u kojoj su kuhali. Pod njom su stvorene posebne posude - lonci i glechiki (visoki glineni vrčevi s uskim grlom). U takvim jelima, zahvaljujući svom dijelu koji se sužava prema gore, a također zahvaljujući svojstva toplinske izolacije pečena glina, u zatvorenoj vrućoj pećnici nastaju izvrsni uvjeti za pirjanje i brzo kuhanje, pa se ukrajinska nacionalna jela uglavnom kuhaju, pirjaju i peku. Tava se više koristi (koristi) za pirjanje luka, mrkve, cikle i drugog povrća prije dodavanja u glavno jelo.

Također, vrlo često se već gotova jela kuhana na drugačiji način pirjaju u pećnici kako bi dobila potpun, fin okus. Na primjer, kotleti prženi u tavi stavljaju se u glinenu ili željeznu posudu i pirjaju u pećnici s preljevom od masti i povrća, a slatke i slane palačinke (beskvasne palačinke s nadjevom) pirjaju se na maslacu.

U središnjim dijelovima Ukrajine glavno blagdansko jelo je pirjani krumpir, oko kojeg se gradi ostatak jelovnika. To je pečenje od mesa i krumpira, uz mali dodatak mrkve i luka. Ovo jelo dobiva neopisiv okus i miris upravo iz pećnice u kojoj se krumpir toliko pirja da porumeni bez pečenja.

Unatoč činjenici da se većina nacionalnih jela kuha u pećnici, miris dima u njima je gotovo neprimjetan, jer se pećnica prvo zagrije, a tek onda se jelo stavlja na vrući ugljen (iz kojeg ima vrlo malo dima).

Klasična ukrajinska jela

1. Vareniki

Ako vas djevojka u ukrajinskoj vyshyvanki posluži u restoranu, restoranu ili snack baru, možete biti sigurni da ovdje možete naručiti knedle. Kao što je talijanska kuhinja nezamisliva bez tjestenine, tako je i ukrajinska kuhinja nezamisliva bez knedli. Sa sirom, sa kupusom, sa krompirom, sa šampinjonima, sa jetricama, sa višnjama, borovnicama i jagodama... U pavlaci ili sa vrhnjem, sa prelivom od čvaraka ili sa čvarcima unutra, posno sa sokom od prženi luk ili meso, tanko ili pahuljasto, od tijesta na vodi ili tijesta na kefiru ... Postoji toliko mnogo vrsta ukrajinskih knedli da možete napraviti izložbu od njih i, usput, filozofija varenyky je izgrađena na tome - mali Ukrajinski restorani, u kojima se posjetiteljima nude samo knedle u širokom izboru opcija.

Tijesto za ukrajinske knedle

Dvije su temeljne različiti tipovi tijesto, od kojeg se u Ukrajini prave knedle - tanko tijesto na vodi i meko tijesto na mliječnim proizvodima (mlijeko, kefir, sirutka) s dodatkom sode.

Okruglice od prve vrste tijesta kuhaju se u vodi i male su i prilično tanke tvorevine slične okruglicama, samo drugačijeg oblika, veličine i s različitim nadjevima.

Druge okruglice su na neki način fenomenalne - razlikuju se po tijestu koje je pogodno za mekano pečenje, a pritom su kuhane na pari. Dobivaju se vrlo mekani, porozni, delikatni proizvodi koji su podjednako dobri hladni kao i topli.

Važno je napomenuti da se u različitim regijama Ukrajine vareniki tradicionalno pripremaju na samo jedan način, a za drugi možda čak i ne znaju. Bujne parne okruglice, na primjer, rade se u regijama Poltava, Chernihiv, Kijev, Sumy, ali u regiji Karpata kuhaju izuzetno tanke.

Nadjev za ukrajinske knedle

Izbor nadjeva za ukrajinske knedle je toliko velik da se čini da u njih možete staviti sve. Ali zapravo to nije tako - postoje prilično jasne granice za skup proizvoda koji idu u knedle.

Najtipičniji nadjevi su svježi sir (slatki i slani), pirjani kupus i kuhani kiseli kupus, krumpir, krumpir sa zeljem, krumpir s mesom, krumpir s jetricama, krumpir s gljivama, same gljive, mak, višnje.
Manje popularna, ali postoje i nadjevi od bobica i voća - kupine, dud, jagode, jabuke, šljive.

Umaci i preljevi za knedle

Preljev je sastavni i jednako važan dio okruglica kao i tijesto i nadjev. Slatke okruglice sa svježim sirom, višnjama i drugim bobičastim voćem Ukrajinci začinjavaju kiselim vrhnjem. Kiselo vrhnje se poslužuje i uz okruglice s krumpirom, kupusom, gljivama, ali u ovom slučaju obično ima ulogu umaka, a preljev se radi od luka poprženog na masti ili suncokretovom ulju ili od čvaraka (komadića jako zapržene masti) .
Okruglice s makom stoje odvojeno - ovo je svečano jelo, a uvijek se začini medom. Medom se često začinjavaju i okruglice od višanja.

2. Ostali proizvodi od brašna - knedle, palyushki, krafne, pite

Ima ih mnogo u ukrajinskoj kuhinji jela od brašna. Na primjer, okruglice - relativno rečeno, okruglice bez nadjeva s preljevom, koje se rade od mekog tijesta (rezanog na komade), ali se kuhaju u kipućoj vodi, a ne na pari. Knedle se dodaju i juhama i boršču.

Slično se jelo u zapadnom dijelu Ukrajine radi sa svježim sirom i krumpirom i zove se paljuški, a uz njega se poslužuje umak od gljiva s kiselim vrhnjem.

Ukrajinski uštipci nisu manje poznati od varenika, jer su nerazdvojni par s borščem. Pripremaju se od kvasnog tijesta u pećnici ili pržene u dubokom ulju.

U Ukrajini postoje i mnoge vrste kvasnih i beskvasnih pita koje se pripremaju s istim nadjevom kao i okruglice, kao i s graškom, grahom, pekmezom od viburnuma i krušaka, sa svježim voćem. Pite s kvascem najčešće se peku u pećnici ili u pećnici, a beskvasne se prže u tavi.

3. Ukrajinski boršč

Boršč nije samo simbol ukrajinske kuhinje, već i glavna hrana Ukrajinci do danas. Budući da "raspon" boršča pokriva ogromno područje, uključujući sve regije Ukrajine, postoji mnogo recepata za njegovu pripremu - od jednostavne transkarpatske verzije do složenog višekomponentnog kijevskog boršča.

Glavni i neizostavni sastojak boršča je cikla - bez nje se ne može ukrajinski boršč. Osim komadića samog korijena, kvas iz njega se dodaje u boršč - nekada je svaka domaćica imala lonac s fermentiranom repom, koji se stalno osvježavao.

Uz ciklu, krumpir, kupus, luk, rajčicu ili sok od rajčice, gotovo uvijek se koristi mesna juha. Ako se priprema nemasni boršč, tada se mesna juha zamjenjuje juhom od gljiva, ribe ili se općenito koristi samo povrće, začinjavajući jelo preljevom od luka prženog na biljnom ulju.

Da bismo dobili predodžbu o raznolikosti ukrajinskog boršča, predstavit ćemo dva vrlo različita recepta - boršč iz središnje Ukrajine i boršč i hutsul (galicijski).

Boršč središnje Ukrajine

Odabrani recept samo je jedna od varijanti boršča koji se kuhaju u središnjoj Ukrajini, jer recepti ne samo da se razlikuju od regije do regije, već se mogu malo razlikovati čak iu svakom selu.

Sastojci:

mesna juha i meso (svinjetina, piletina, patka ili svinjetina s janjetinom), krumpir, cikla, kupus, luk, mrkva, kvas od repe, rajčica (sok od rajčice ili pasta od rajčice), grah, lovorov list, sol, mljevena paprika i grašak, češnjak, mast ili mast, svježe začinsko bilje (kopar, peršin, zeleni luk).

Kuhanje

Za juhu se uzima svinjsko meso na kostima, svinjska rebra. Ako se koristi meso peradi, prednost se daje pijetlu u odnosu na kokoš, draku u odnosu na patku itd. (odnosno mužjaku). Juha bi trebala biti bogata i umjereno masna.

Iz juhe pažljivo uklonite pjenu ili je filtrirajte na kraju kuhanja.
Na polugotovo meso stavite krumpir, narezan na velike komade. Naribana ili nasjeckana cikla pirja se na masti, a 10-15 minuta nakon dodavanja krumpira pripremljena cikla se stavlja u kipući boršč.

Nakon toga više ne smije jako kuhati kako bi cikla zadržala lijepu, bogatu, tamnocrvenu boju.
Zajedno sa ciklom ili nešto kasnije stavite nasjeckani kupus.
Mrkva se posebno pirja s lukom i dodaje u boršč nakon kupusa. Boršč se posoli, popapri, stavi lovorov list, papar u zrnu, pire od rajčice, oguljeni češnjak, kvas od repe i ostavi da lagano krčka na vrlo laganoj vatri.

Ako se u boršču umjesto paste od rajčice koriste svježe rajčice, stavljaju se zajedno s krumpirom, pa se nakon nekog vremena izvade, protrljaju kroz sito i u boršč vraćaju samo kašu bez komadića kore i sjemenki.

Ako se boršč priprema s dodatkom graha, tada se prethodno namoči i stavi u juhu gotovo istodobno s mesom.
Zeleni se dodaju gotovom boršču u tavi ili izravno na tanjure.

Kiselo vrhnje uvijek se poslužuje uz boršč. Stavljaju ga na stol posebno, a svatko ga dodaje u svoj tanjur po ukusu.

Valja napomenuti da je kiselost važna komponenta okusa ukrajinskog boršča i to se postiže različiti putevi- dodavanjem kvasa od repe, kiselih jabuka, kiselih rajčica, kiselice, au pojednostavljenoj verziji - stolnog octa ili limunske kiseline.

Hutsul boršč

U usporedbi s borščem iz drugih regija Ukrajine, koji se međusobno razlikuju po nekoliko komponenti, galicijski boršč ima nešto drugačiju filozofiju. Priprema se isključivo od cikle u mesnoj juhi i s dodatkom u tijeku kuhanja. veliki broj teška krema. Zahvaljujući kremi, boršč nema klasičnu svijetlu boju cikle, već nježnu mliječno crvenu.

Neke domaćice u ovaj boršč dodaju brašno osušeno ili poprženo na masnoći, a može se dodati i malo paste od rajčice te luka pirjanog na masti.

Obavezna i vrlo važna komponenta hutsulskog boršča je grančica sušenog čubra koja jelu daje nježan, profinjen miris.
Hutsul (galicijski) boršč poslužuje se zasebno s kuhanim cijelim "u uniformi" ili oguljenim krumpirom.

Svečana ukrajinska jela

Svečana jela ukrajinske kuhinje mogu se podijeliti u dvije skupine: ona koja se poslužuju samo u određenim, strogo određenim prilikama i ona koja se obično biraju za svečani stol, ali se mogu pripremati i radnim danom.

Prvi uključuju uskrsna peciva, kutiju, mak (shuliki), svadbene kruhove i češere.

Drugom - žele od mesa, domaća svinjska kobasica, crna krv, kupus, punjeni kupus, pirjani krumpir, peciva s raznim nadjevima, žele od bobičastog voća, okruglice.

Poznati ukrajinski boršč rijetko se poslužuje na blagdane, očito zato što se često kuha običnim danima.

Uskrsna hrana u Ukrajini

Uskrsna košara s kojom se ide u crkvu uključuje pasku (kolač), krašanke (oslikane ili raznobojne kuhana jaja), domaća svinjska kobasica ili pečena svinjetina, hren, nariban i punjen kvasom od cikle.
Od ovih se jela sastoji i sam uskrsni stol - u pravilu se na taj dan ne priprema nikakva druga hrana.

U zapadnoj Ukrajini na popis se dodaje budz - ovčji ili kravlji sir, pripremljen metodom enzimatskog zgrušavanja mlijeka. Ovdje se za rezanje koristi kobasica, kuhana jaja i budza koja se pospe ribanim hrenom.

Božićna ukrajinska jela

Večer uoči Božića u Ukrajini se naziva “Sveta večer” i za nju se nastoji pripremiti 12 posnih jela. Glavno jelo blagdana je pšenična kutja, koja se u središnjim krajevima uvijek priprema i sljubljuje s uzvarom (kompot od suhih jabuka i krušaka).

Osim kutije, prave se posne okruglice sa kupusom, posne kiflice od zelja, kuha riba, kuhani krumpiri uz na ulju prženi luk poslužuje se kiseli kupus.

Šuliki (makovi)

Makoviki je posebno jelo koje se priprema za blagdan "Makovia" - 14. kolovoza. Za njih se peku niski kolači od beskvasnog soda tijesta u pećnici, koji se zatim lome (ne režu) na komade, omekšaju mlijekom, pomiješaju s velikom količinom ribanog maka i začine medom.
Ovu božanstvenu poslasticu možete kušati isključivo 14. kolovoza - tradicija je toliko jaka da rijetko kojoj domaćici padne na pamet napraviti šuliku neki drugi dan u godini.

Svadbeni kruhovi i češeri

Svadbeni kruh u Ukrajini simboličan je obrok, koji sadrži duboko sveto značenje. Pripremljena je od bogatog dizanog tijesta i pažljivo ukrašena pečenim ukrasima, grozdovima viburnuma, klasjem, suhim biljem i svježim cvijećem. Ispečenu pogaču za svadbu traži žena koja je sretna u braku. S pogačom roditelji susreću mladence, a na kraju slavlja komadiće dijele svim gostima.

Ukrajinska nacionalna pića

Tradicionalna pića su gotovo jednako široka tema rasprave kao i hrana, ali ako ih pokušate svesti na veličinu jednog paragrafa, možete navesti tri tipična ukrajinska pića - medovinu (varenukha), kvas i uzvar.

Medovina je poznata još iz vremena Kijevske Rusije, a predstavlja med koji se prokuha s vodom i suhim voćem te ostavi da fermentira. To je alkoholno piće.

Ukrajinski kvas može biti kruh, kruška, repa, jabuka.
Uzvar je bezalkoholno svakodnevno piće koje se priprema od suhih krušaka, jabuka, šljiva, trnine.

Proizvodi koji se koriste za tradicionalna ukrajinska jela

Meso

Za pripremu tradicionalnih jela od mesa u Ukrajini najčešće se koristi svinjetina. Kao što smo već spomenuli, povijesno je to zbog činjenice da su krave i volovi bili domaća stoka koja se koristila za potrebe domaćinstva, pa se govedina rijetko jela. Kokoši su se uzgajale više zbog jaja.

Relativno topla klima Ukrajine, u kojoj temperatura iznad nule traje više od šest mjeseci, nije omogućila dugotrajno skladištenje mesa ljeti, pa je meso na seoskim gospodarstvima bilo samo zimi, dok je u u toploj sezoni bili su zadovoljni preljevima na svinjskoj masti, koja je dugo bila pohranjena u slanom obliku. Otuda i raširenost svinjske masti i čvaraka u jelima, te potječe malo pretjerana teza da je mast nacionalni ukrajinski proizvod.
Od svinjetine se pripremaju domaće sjeckane kobasice i puding, au Ukrajini su popularna i jela od pečene peradi.

Mliječni proizvodi

Donedavno je svaka ukrajinska farma, koja je imala dovoljno radnika, držala "kravu-dojilju", pa su mliječna jela vrlo široko zastupljena u ukrajinskoj kuhinji. Od svježeg sira pripremaju se okruglice, nalistnici, mannici. Kiselo vrhnje ide na benzinske postaje, umake, u boršč, od njega se pravi i vrlo ukusan ghee u pećnici.

Za razliku od zapadnoeuropskih zemalja, u Ukrajini se nije razvila proizvodnja tvrdih sireva i koristi se samo svježi sir (iznimka su zapadne regije, gdje se od kravljeg i ovčjeg mlijeka proizvodi suhi feta sir - dobro odležao mrvičast sir, malo okusom podsjeća na parmezan).

Svježe punomasno mlijeko poslužuje se uz pite, krumpirove palačinke i dodaje se kašama od žitarica.

jaja

Omleti, kajgana i druga jela od jaja nisu popularna u ukrajinskoj kuhinji, ali jaja se često koriste za pečenje, dodaju se slatkim žitaricama, a kuhana jaja ponekad se stavljaju u juhe i boršč.

žitarice

Istinski ukrajinski krupica je proso. Od nje se priprema kaša, posebno slatka mliječna kaša s bundevom, kao i još jedno karakteristično ukrajinsko kozačko jelo kuliš (kuleš) - poljska juha, koja se kuha na vatri s krumpirom, prosom, lukom i natrlja se mašću.
Također često i puno kuhana i kuhana od heljde - mliječna kaša, heljda, okruglice od heljdinog brašna.

Riža se koristi za sarmice, grašak za juhe i kao nadjev za pite.
Od ječma, pšenice, zobenih pahuljica pripremaju se juhe i žitarice.

Povrće

Za ishranu se koristi sve povrće koje raste u vrtu, osim krmnog bilja. Najviše "drevni", koji se može smatrati najtradicionalnijim - repa i repa. Krompir se također dobro ukorijenio u Ukrajini i može se nazvati drugim kruhom, iako ovdje nije tako neophodan kao, na primjer, u Bjelorusiji.

Ukrajinci vole bundevu i peku je u pećnici u velikim količinama, a zatim je koriste za žitarice i slastice.

Krastavci i rajčice se slane za zimu, kupus se koristi i svježi i kiseli kupus. Općenito, udio povrća u ukrajinskim jelima je vrlo velik.

Bilje i začini

Ukrajinska jela rijetko su ljuta, ali su izdašno začinjena aromama domaćeg povrća i začina. Najljuća jela i zalogaji pripremaju se s termički neobrađenim češnjakom, lukom i hrenom (primjerice krafne). Dosta rijetko, ali koriste se i ljute papričice.
Od začinskog bilja Ukrajinci najviše vole kopar, peršin, zeleni luk, čubar, kumin, lovorov list, crni i bijeli papar.

Slatkiši

Najstariji ukrajinski slatkiš je med. Pčelarstvo je bilo vrlo razvijeno – ovdje se nisu uništavala divlja gnijezda, već su pčelinjake podizali u blizini kuće ili u šumi, mameći pčele „šupljinama“ – drvenim balvanima koji su iznutra izdubljeni i pokriveni slamnatim krovom.

Med se koristio samostalno i od njega su se pripremali razni slatkiši - medenjaci, pecivo.
Slatko povrće i voće poslužilo je i kao osnova za slatka jela. Slasticama su se dodavali mak, orasi, sušene kruške, jabuke, šljive.

Regionalne razlike ukrajinske kuhinje

Prema metodama pripreme i proizvodima koji se koriste, ukrajinska kuhinja je prilično homogena u cijeloj Ukrajini, međutim, neke regije se više razlikuju po vlastitom identitetu zbog svojih prirodnih uvjeta i etnički sastav populacija.
Kao primjer navest ćemo dvije od njih - Karpatsku regiju (dio Ivano-Frankivske i Lavovske regije) i Odesu.
Prvu regiju odlikuju planine, drugu more i nevjerojatna mješavina mnogih naroda u jednom gradu.

Tradicionalna ukrajinska kuhinja uključuje uglavnom prilično jednostavna jela za čiju pripremu nije potrebno puno vremena. Domaćice su koristile žitarice i povrće.

Ali danas su urednici stranice prikupili za vas 15 jela ukrajinske kuhinje, koja nezasluženo postaju sve manje popularna. Skoro zaboravili na njih, ali uzalud - ukusni su i zdravi!

slama

Slamka podsjeća na kašu. Slama se pravila od heljdinog brašna: tijesto se mijesilo i kuhalo ulijevanjem u kipuću vodu. Poslužuje se s maslacem, mašću i češnjakom.

zubi

Za pripremu jela korišten je ječam. Zubići su bili omiljena poslastica djece jer je jelo bilo slatkastog okusa.

Krupnik

Domaćica je jelu, kuhanom na vodi, dodala sve žitarice koje ima u svojoj kući. Začinjeno slaninom, lukom i mrkvom, kao i začinskim biljem.

kvaša

Za pripremu jela uzeto je heljdino (raženo) brašno, preliveno kipućom vodom i ostavljeno preko noći. Ujutro su se pirjale u pećnici. Kvaša je izgledala kao žele. Koristi se uz sezonsko bobičasto ili sušeno voće.

Dušenina

Dušenina se pripremala od mesa uz dodatak povrća i začina. Meso i ostali sastojci pirjali su se u loncu i posluživali uz krumpir ili žgance.

tetrijeb (ryabko)

Kuhano od prosa, dodanog heljdinog brašna, kuhano u vodi ili bilo kojoj juhi. Preliveno maslacem ili preprženim lukom.

Šuliki

Ovo je naziv deserta u obliku kolača na bazi pšeničnog brašna. Kolači su bili preliveni glazurom od maka i meda.

Knyshi

Knyshi su plosnati kolači s prženom mašću i lukom. Za kuhanje su uzeli raženo brašno.

Butsiki

Butsike su se pravile od tijesta od pšeničnog brašna. Butsike su se kuhale u vodi i pržile u ulju. Jeli su se s vrhnjem, medom ili prženim lukom.

Varenuha

Varenukha je piće prožeto travama uz dodatak suhih krušaka ili šljiva, kao i začina (cimet, klinčić). Ako su htjeli varenuhu učiniti alkoholnom, onda su inzistirali na votki.

holodnik

Hladnjak podsjeća na okroshku. Tradicionalno se kuhalo na izvarku cikle. U hladnjak su dodani krastavac, jaje, luk.

Špundra

Svinjska rebra pržena su u brašnu dok se ne stvori ukusna korica i pirjana s ciklom u kvasi od cikle.

Tovčenjiki

Tako se zovu riblji kolači koji su se kuhali u vodi. Gotovi kotleti preliveni su prženjem luka.

Taratuta

Taratuta je juha od cikle. Kuhana cikla, dodana kiseli krastavac i luk. Ova juha kuhana je na juhi od cikle, dodano je suncokretovo ulje i kiseli krastavac.

Verguny

Kolačići su se pripremali na beskvasnom tijestu. Pržiti na ulju dok se ne stvori lijepa korica.

Koje od ovih jela najviše volite? Pišite u komentarima.

Tradicionalna ukrajinska kuhinja svidjet će se svima koji vole izdašnu i ukusnu hranu. Narodni i provjereni recepti razvijali su se stoljećima stvarajući svoj, jedinstveni okus. Jela Ukrajine lako se mogu podijeliti na prva, druga i treća.

Sastavili smo za vas mali popis nacionalnih jela Ukrajine, koje preporučujemo da probate. Oni, naravno, uopće nisu za one koji preferiraju vegetarijansku kuhinju ili su na dijeti. Ali ako ne pretjerate, onda će isti boršč biti ne samo ukusan, već i zdrav.

Najbolja tradicionalna ukrajinska jela

Dakle, među omiljenim prvim jelima u zemlji

Jelo koje vole svi stanovnici Ukrajine, nadaleko poznato u inozemstvu. Naravno, boršč je dobro poznat u bliskom inozemstvu, postoji mnogo recepata za njegovu pripremu, a svaka domaćica ima svoj. Ali prije svega to juha od povrća s ciklom u podlozi jela, mesnim nadjevom po želji i naravno kiselim vrhnjem kao besprijekornim začinom.

Kapustnjak- još jedna juha od povrća, a, kao što i samo ime kaže, bazira se na kupusu. Može biti svježe ili kiselo, o tome ovisi kiselost u okusu jela.

Rassolnik- za ovo jelo obično se uzimaju kiseli krastavci, koji juhi daju posebnu kiselkastu pikantnost.

Među drugim jelima Ukrajine poznati su i cijenjeni:

Vareniki- značenje ovog jela ne treba objašnjavati, poznato je posvuda, ali u Ukrajini ga posebno vole. Okruglice s višnjama, krumpirom, gljivama, kupusom, mesom možete pronaći u popisu recepata svake domaćice iu većini restorana s nacionalnom kuhinjom.

knedle- to su samo komadići posebno kuhanog tijesta. Poslužuje se izdašno jelo s kiselim vrhnjem, od njega se kuha juha.

Cijeli komad mesa, obično svinjetine, pečen s umakom ili maslacem. Poslužuje se kao predjelo ili čak kao zaseban obilan obrok, najčešće uz kruh.

Čvarci- sitno nasjeckani i poprženi komadi masti ili masnog mesa. Teško je nazvati ovo jelo čisto ukrajinskim, ali ovdje ne možete bez njega kada kuhate mnoga jela.

Zrazy- još jedan tradicionalni istočne Europe, i, ipak, prilično ukrajinsko jelo. I opet, svaka domaćica ima svoje recepte za zrazy, ali obično su to kotleti ili mesna štruca s nadjevom.

Među trećim jelima, ili, kako kažu, za slatkiše u Ukrajini, rado služe:

Nalistniki- jednostavno, to su palačinke s nadjevom, sirom ili mesom, koje se poslužuju uz kiselo vrhnje ili pekmez.

Male palačinke u čije se tijesto obilno dodaje svježi sir. Obično su slatke.

palačinke- slano jelo, koje se, ipak, radije poslužuje na trećem. Ovo su palačinke od restanog krumpira, ukusno začinjene kiselim vrhnjem.

Dobra pića su također cijenjena u Ukrajini. Među starim pićima posebno su popularna ona koja se dobivaju fermentacijom. Ovo je med, pivo, kvas. Ovdje vole i čvorove i kompote.

Votka kao vrsta nacionalnog pića pojavila se tek u XIV stoljeću, ali već se na njenoj osnovi pravi veliki broj tinktura. Inzistirati votku na bobicama, voću, čak i suhom voću.

Varenuha- votka, zagrijana, ali ne dovedena do vrenja, s dodatkom meda i začina.

U Ukrajini se proizvode u dvije regije, na jugu zemlje, uključujući regiju Kherson, iu Zakarpatju, gdje jedinstvena topla klima omogućuje uzgoj slatkog grožđa.