Roquefort s kalupom. Tehnološka shema za proizvodnju Roquefort sira

Roquefort... koliko u ovoj riječi za prave gurmane sira. Roquefort je legenda Francuske, sir aristokrata, elite i kraljeva, koji do danas nije izgubio na značaju. Roquefort u Francuskoj nazivaju „Sirom kraljeva i papa“, kao i „Kraljem sireva“. Roquefort je polu meki sir od sirovog ovčjeg mlijeka s mrljama "plemenite" plave plijesni, koja čak nosi i ime istoimenog sira - Penicillium roqueforti. Okus sira je vrlo bogat, bogat, pikantno-slan, s karakterističnim okusom maslačne kiseline, a tekstura je vrlo nježna, kremasta, obavijajuća, uljasta. Tijelo sira prošarano je ušicama neravnomjernog oblika u kojima se gnijezdi plijesan sivo-zeleno-plave boje. Sir nema stvrdnutu koru, sazrijeva i prodaje se zamotan u posebnu foliju, koja sprječava isušivanje, a također usporava razvoj plijesni u određenoj fazi zrenja, čime se kontrolira razina intenziteta okusa sira. . Cilindrična glavica sira Roquefort obično teži između 2,5 i 3 kg. Za proizvodnju 1 kilograma Roqueforta u pravilu je potrebno samo 4,5 litara punomasnog ovčjeg mlijeka od Lacone ovaca, zbog znatno većeg sadržaja suhe tvari od kravljeg.

Roquefort - sastojak veliki broj jela provansalske kuhinje: brojni umaci, juhe, pite, međutim, u većini slučajeva konzumira se stavljanjem svježeg bijeli kruh, kopanje s orasima, medom i voćem, zaliveno dobrim burgundskim vinom. Za rezanje Roqueforta koristite poseban uređaj s tankom žicom ("Roquefort"), koji vam omogućuje da ne zataškate nježne plave glave plijesni koje vrebaju u očima sira. Ni s najoštrijim nožem ne može se postići sličan učinak. Kao i svaki plavi sir, Roquefort treba poslužiti za stolom zagrijan na sobnu temperaturu - tako da se okus i miris sira mogu u potpunosti otvoriti. Za podgrijavanje sira, izvadite ga iz hladnjaka pola sata prije posluživanja.

Roquefort je proizvod kontrolirane oznake predaka i ima certifikat AOC, prema kojem se pravi sir s ovom oznakom može proizvoditi samo u području u blizini zajednice Roquefort-sur-Soulzon i sazrijevati isključivo u lokalnim vapnenačkim špiljama Kombalou s duljinom od 2 km. Proizvodnja sira Roquefort glavna je djelatnost ove zajednice s oko 700 stanovnika.

Roquefort-sur-Soulzon (fotografija s http://www.roquefort.fr)

Špilje Kombalu (fotografija s http://www.amusingplanet.com)

AOC certifikat nameće sljedeće proizvodni zahtjevi Roquefort sir:

1. Ne koristiti mlijeko ovaca kod kojih nije prošlo 20 dana od janjenja.
2. Ovce čije se mlijeko koristi za proizvodnju Roqueforta moraju pasti na lokalnim pašnjacima u regiji Aveyron i nekim okolnim područjima (departmani Aude, Lozère, Gare, Hérault, Tarn). Najmanje 3/4 žitarica kojima se hrane ove ovce također mora biti proizvedeno na navedenom području.
3. Mlijeko mora biti punomasno, sirovo i nehomogenizirano.
4. Početak proizvodnje sira (uvođenje sirišta) mora se dogoditi najkasnije 48 sati nakon mužnje.
5. Plijesan Penicillium roqueforti koja se koristi za sazrijevanje sira mora biti prirodnog podrijetla iz špilja Combalou u blizini zajednice Roquefort-sur-Soulzon.
6. Soljenje sira samo sa suhom soli.
7. Cijeli proces proizvodnje sira mora se odvijati unutar zajednice Roquefort-sur-Soulzon.

Plijesan Penicillium roqueforti nalazi se u tlu u pećinama Kombalou, ali se također može uzgajati u laboratorijskim uvjetima. Tradicionalno, lokalni proizvođači sira izdvajali su plijesan stavljanjem komada kruha u špilje na nekoliko tjedana, koji je za to vrijeme imao vremena da potpuno pljesni. Zatim je kruh sakupljen i osušen, a dobivene mrvice koje su sadržavale spore plijesni korištene su za cijepljenje mlijeka u proizvodnji sira. U špiljama Kombalu, prirodno stalno visoka razina vlažnosti, kao i cjelogodišnju stalnu temperaturu od 4-8C, koja stvara optimalni uvjeti za rast plijesni Penicillium roqueforti. Da bi se izazvao razvoj plijesni, glavice sira se nakon nekog vremena probuše iglama za pletenje, stvarajući rupe u koje ulazi zrak iz šupljina potrebnih za plijesan. Mjesec dana nakon početka zrenja sir se zamota u foliju čime se malo usporava rast Penicillium roqueforti i tako sir zrije još najmanje 2 mjeseca. Ako se to ne učini, sir će postati previše oštar i slan.

Legenda o Roquefortu

Prema drevna legenda, jednog lijepog dana, mladi pastir ovaca smjestio se za ručak u prohladnu špilju pored pašnjaka. Pastir je imao uobičajenu hranu - domaći kruh i svježi sir od ovčjeg mlijeka. Prije nego što je mladić stigao odgristi komad kruha i sira, ugledao je u daljini djevojku, toliko lijepu da je želja da je upozna natjerala pastira da odmah ostavi hranu i pojuri joj u susret. Prošlo je nekoliko mjeseci kad se mladić vratio na isti pašnjak i ponovno odlučio odmoriti se u hladu špilje. Na svoje iznenađenje, pastir je pronašao staru večeru na istom mjestu gdje ju je tada ostavio, samo što je sir bio sav "pokvaren" plavom plijesni. Dogodilo se da tog dana momak nije imao hranu sa sobom i odlučio je, bio ili ne, probati sir s plijesni. Oštar, bogat okus plavog sira toliko se dojmio pastira da je svoje otkriće podijelio sa sumještanima. Tako je nastao sir Roquefort.

Povijest sira

Prvi spomen sira Roquefort datira iz 1070. godine, za vrijeme vladavine dinastije Karoling. Krajem srednjeg vijeka glas o čudesnom plavom siru proširio se mediteranskim krajevima.

Godine 1411. francuski kralj Charles IV dodijelio je stanovnicima zajednice Roquefort-sur-Soulzon monopol na proizvodnju sira Roquefort. A 1666., pod kraljem Charlesom VII., parlament Toulousea uveo je sankcije za proizvođače lažnog Roqueforta. Tijekom renesanse francuski pisac Diderot Roquefortu je dao titulu "kralja sireva".

Prije otkrića penicilina, Roquefort se koristio kao sredstvo za zaustavljanje upala i trovanja krvi – komad pljesnivog sira jednostavno se stavio na ranu, i to je djelovalo: do gangrene nije dolazilo. Liječnici su ovu metodu isprva nazivali šarlatanstvom, no nakon otkrića penicilina postalo je jasno da to nije tako: penicilin sadržan u plijesni Penicillium roqueforti prirodni je antibiotik čije je otkriće bio pravi pomak u medicini.

Unatoč velikoj popularnosti u rodnoj Francuskoj, Roquefort je stekao međunarodnu slavu tek u 20. stoljeću. Godine 1925. Roquefort je postao prvi domaći kontrolirani sir, a do danas je naziv Roquefort zaštićen AOC-om.

Godine 2005. proizvedeno je 3 milijuna grla Roquefort sira, ovaj sir je postao drugi najpopularniji sir u Francuskoj (nakon Comtea). U 2008. godini proizvodnja Roqueforta porasla je na 19 tisuća tona, od čega se samo 3 tisuće 700 tona izvozi, a ostatak prodaje u Francuskoj. Najveći uvoznik ovog sira je Španjolska.

U 2009. godini bilo je 7 proizvođača sira Roquefort, od kojih je daleko najveći "Roquefort Caves Society" ( Société des Caves de Roquefort ), koja posjeduje nekoliko špilja i čak organizira turističke ture kroz njih. "Roquefort Caves Society" proizvodi 60% ukupne količine ovog sira. Drugi veliki proizvođač Roqueforta je Roquefort Papillon. Od ostalih proizvođača, svaki posjeduje samo jednu špilju:Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières i Le Vieux Berger.

Možda ova riječ ima najčvršću vezu s idejom "neobičnog", a ne samo stolnog sira, što zapravo i jest.
Sir, legenda o podrijetlu kojeg se ekstrapolira na sve sireve s plijesni - ista priča o mladoj dami i pastirici.
Sir koji se ne može napraviti od "samo" mlijeka - uzima se od samo tri pasmine ovaca - sve je to Roquefort.

Ne može se napraviti kod kuće osim ako živite u pokrajini Rouergue i imate osobnu vapnenačku špilju - iz tih razloga možemo samo pokušati stvoriti jabukovaču tipa Roquefort koja će imati sjajno sirasto tijelo s plavim prazninama od plijesni i lješnjakom okus.

Sastojci

• 8 l ovčje mlijeko
• 1/8 žličice mezofilna starter kultura 1
• 1/8 žličice plijesan Penicillium Roqueforti
• 1,7 ml 10% otopina 2 kalcijeva klorida
• 2,4 ml tekuće sirilo
• 2 žlice sol

1 0,32 g Danisco Choozit MA 11, možete koristiti i MESO-1 kiselo tijesto 3/8 žličice. (0,85 g). Razrijedite 2 10 grama suhog kalcijevog klorida u 100 ml prokuhane vode.
Čuvajte otopinu u kućnom hladnjaku.
Najbolje prije taloženja.

Oprema

2 ali dva je bolje

Kuhanje

1. Pasterizirali ste 3 mlijeka, ohladite ga na 32°C, sada možete napraviti starter. Ostavite 3 minute da se prah rehidrira, zatim polako promiješajte šupljikavom žlicom.
2. Uzmite 50 ml Topla voda u 2 posude: u jednu dodajte otopinu kalcijevog klorida (ne granule!), u drugu - sredstvo za zgrušavanje (sirilo / vegetarijanski kimozin), nakon čega dodajte smjesu u tavu, ponovno promiješajte i, da se stvori ugrušak, ostaviti na 30-40 minuta, održavanje t=30°C.
3. Nakon tog vremena vidjet ćete sirni ugrušak - gel, ispod sloja prozirne sirutke. Potrebno ga je provjeriti za "čist prekid": za to morate uzeti nož i napraviti plitki rez "pod kutom" i podići ovaj dio ugruška; ako su njegovi rubovi ravni, mjesto reza je ispunjeno serumom - to znači da je vrijeme da prijeđete na sljedeći korak; ako se to ne dogodi, pričekajte još 10-15 minuta.
4. Izrežite ugrušak kocke sa zabavom 2 cm, te ostaviti 5 minuta da se slegnu i odvoji višak sirutke. Zatim mijesiti masu ~30 minuta na t=32-33°C- za to vrijeme, kocke se pretvaraju u zrno i dobivaju elastičnost.
5. Sada izvucite 1/5 skute u vrećicu za drenažu, protresite kako biste uklonili višak seruma i dodati 1/4 kalupa; ne stiskajte vrećicu- U ovoj fazi trebate postići spužvastu teksturu sira. Prebacite zrno iz vrećice u kalup bez sabijanja - ovu manipulaciju potrebno je učiniti još 4 puta; gornji sloj treba ostati bez plijesni.
6. Pa, ako imate 2 drenažne vrećice - jednu ste prebacili, a druga je služila kao odredište, ako je tako - omotajte krajeve tkanine, pokrijte sir poklopcem i ostavite ga 30 minuta za samoprešanje; ako nije bilo vrećice, nećete moći “zamotati krajeve tkanine”, već je samo morate pokriti poklopcem i ostaviti isto, isto vrijeme.
7. Prošlo je pola sata - potrebno je okrenuti sir, izvagati ga i početi prešati.
   zlatni pravilo pritiskanja:
   30 minuta – jedna težina(1 kg) glavica sira
   1 sat – dva utega(2 kg) glavica sira
   2 sata – tri utega(3 kg) glavica sira
   Ne zaboravite svaki put okrenuti sir prije dodavanja utega.
8. Prešanje je uspjelo - vrijeme je za soljenje!
   zlatni pravilo soljenja: 1% soli od težine glave, tj. na 100 grama - 1 gram soli.
   Odvažite potrebnu količinu (pojedinačno za svaku glavicu) i nježno rukom rasporedite po površini, zatim sir vratite u kalup, odložite na podlogu za drenažu i ostavite u hladnjaku 24 sata.
9. I konačno, Roquefort se može osloboditi forme, i prebacite u veliku posudu(zapremine najmanje 6 litara) za odležavanje u kojoj će biti sir 5 dana na t=10-13°C– ne zaboravite na svakodnevnu njegu!
10. Posljednji korak je da vaš sir bude perforiran kako bi plijesan mogla rasti iznutra. Na primjer, štapić za sushi pomoći će u tome: napravite kroz proboje na daljinu međusobno udaljeni ne više od 1,5 cm.
11. Vrijeme je dugog čekanja. Nakon 2 tjedna pojavit će se plava plijesan, ali minimalno razdoblje starenja za Roquefort je 2 mjeseca, pri t=10-13°C.

3 Važno je zapamtiti da se sir ne može kuhati od kupovnog pakiranog mlijeka - u mljekarama se pasterizacija provodi kada visoke temperature, uslijed čega dolazi do denaturacije proteina, a ugrušak jednostavno ne nastaje. Možete kupiti sirovo farmsko mlijeko i sami ga pasterizirati tako da ga zagrijete na t=72-75°C, držite 20 sekundi, pa što prije ohladite. Također, možete voditi ovu operaciju na t = 65-68 ° C, ali će biti duže - 20 minuta, nemoguće je ubrzati proces, jer neće sve patogene bakterije umrijeti. Zrela njega:
Svaki dan obrišite posudu i okrenite sir. Preporučamo da ih stavite na dno posude, ispod drenažne prostirke - u prvim danima će upiti višak vlage, kada kondenzata postane manje, možete ih ukloniti.
Važno je pratiti vlažnost tijekom razdoblja starenja Roqueforta - ako je previsoka, kora će omekšati i prebrzo se pokvariti. Optimalna razina vlažnosti za Roquefort je 85-90%.
Nakon 2 mjeseca odležavanja, sir je spreman za jelo, ako niste svladali cijelu glavu odjednom, onda ga spremite zamotanog u papir za pečenje. Skladištenje: do 4 mjeseca, pri t= 2-6°C.

Roquefort sir- za prave gurmane sira. Može, ali ne može svatko. Ima poseban opor okus i miris. Osim toga, pljesniv je. Ovaj sir je prvi put napravljen u Francuskoj. Tamo je bila glavna namirnica farmera, koji su je voljeli jesti sa svježe pečenim kruhom.

Kakav je okus?

Roquefort je bijeli mrvičasti sir s mrljama zelene plijesni i specifične arome. Ako zatvorite oči i stavite komadić u usta, odmah ćete osjetiti slankasti kremasti okus, ali to će biti samo dok ne osjetite oštar i oštar okus zelene plijesni.

Tipična glava Roqueforta teži između 2,5 i 3 kg. a ima debljinu oko 10 cm.. Svaki kilogram sira sastoji se od 4,5 litara mlijeka. Roquefort nema koru.

Koja je plijesan u siru?

Neki ljudi stvarno ne vole pogled na zelenu plijesan i ne podnose njen oštar miris. Općenito vjeruju da je pljesnivi sir pokvaren i da ga ne treba jesti. Ali ovaj kalup je neobičan. Poseban je i izdvaja roquefort sir od svih ostalih. Možete je sresti samo u francuskim pećinama. U početku se pojavila na siru s kruhom, koji je bio zaboravljen u špilji. Za uzgoj do željenog stanja potrebno je od 6 do 8 tjedana. Međutim, Roquefort se ne priprema uvijek u pećinama, budući da se kalup potreban za njega može dobiti i u laboratoriju.

Priče i legende

Prema nekim izvješćima, prvi se put sir Roquefort spominje u kronikama iz 11. stoljeća.

Francuska je sva prožeta romantizmom i zanimljive priče, nije izbjegao ovu sudbinu ni sir. O Roquefortu se zna da je jedan pastir otišao tražiti svoje ovce, zalutao u špilju, vidio lijepu damu kako prolazi i zaljubio se u nju. Toliko da je izgubio ovcu i zaboravio sendvič sa sirom u špilji. Nakon nekog vremena vratio se na svoje mjesto i ustanovio da mu se sir upljesnivio i postao još ukusniji! Tako je nastao Roquefort.

Proizvođači

U 2009. godini bilo je 7 najvećih proizvođača Roqueforta u svijetu. Najveći od njih je "Roquefort Societe"(Socit des Caves de Roquefort), proizvodi oko 60% sira Roquefort u svijetu.

Ako budete imali sreće da posjetite Francuska pokrajina Rouergue, ne zaboravite posjetiti siranu, koja je također otvorena za turiste.

Kako proizvodnja sira utječe na razvoj regije?

Navodi se da je u proizvodni proces uključeno 4500 ljudi koji čuvaju ovce na 2100 farmi mlijeka, a sudjeluju i u drugim procesima proizvodnje sira. U gradu Roquefortu ne možete raditi ništa drugo.

Zahtjevi za proizvodnju Roqueforta:

1. Mlijeko namijenjeno za sir mora biti dostavljeno u tvornicu najkasnije 20 dana prije početka proizvodnje.

2. Ovce čije se mlijeko može koristiti moraju biti određene pasmine.

3. Za ovce mora postojati pašnjak, ne mogu se stalno držati u kući.

4. U najmanju ruku, žito ili druga hrana koju ovce konzumiraju morala je biti proizvedena na području špilja Roquefort.

5. Za proizvodnju sira potrebno je koristiti svježe i nepasterizirano mlijeko.

6. Plijesan koja se koristi u proizvodnji sira mora se dobivati ​​samo iz francuskih pećina sira.

7. Sir možete posoliti samo suhom solju.

8. Cijeli proces sazrijevanja Roqueforta traje najmanje 90 dana. Sve bi se to trebalo odvijati u određenim špiljama u regiji.

9. Rezanje, pakiranje i skladištenje sira može biti samo u gradu Roquefort.

Kada je najbolje kupiti Roquefort sir?

Iako se sir može kupiti tijekom cijele godine, najbolji se prodaje od travnja do listopada.

Kod kuće sir treba čuvati u originalnom pakiranju ili u aluminijskoj foliji na dnu hladnjaka ili u podrumu.

Izvadite sir iz hladnjaka 3 minute prije posluživanja da se malo zagrije.

Koje vino ide dobro uz Roquefort?

Pitate li Francuze o tome, svaki će vam reći puno savjeta uz detaljno obrazloženje svog izbora. Za početak, možete probati Roquefort s vinima Medoc i Sauternes.

Izrada sirne ploče

Na sirnoj ploči koja se nudi za međuobroke, prema pravilima, moraju biti najmanje tri vrste sira. Uzmimo, na primjer, meki brie ili camembert sir, roquefort plavi sir i tvrdi cantal, comte ili beaufort sir. Poslužite uz vino koje, primjerice, djeluje okrepljujuće i potiče apetit.

Plavi sir i francuski folklor

Priča se da su prije izuma penicilina Francuzi stavljali kriške sira na otvorene rane kako bi spriječili gangrenu. Izgleda da su bili na dobrom putu!

Tajna proizvodnje takvog blaga čuva se u strogoj tajnosti: pravi rokofor se proizvodi samo na jednom mjestu, u drevnoj pokrajini Rouergue, južno od Središnjeg masiva u Francuskoj. Među zelenim brežuljcima i planinskim visoravnima skrio se gradić Roquefort u kojem je rođen najpoznatiji “plavac” na svijetu.

Od pamtivijeka su se stanovnici ovog kraja bavili uzgojem ovaca: kako svjedoče arheolozi, prva proizvodnja sira ovdje je počela još 2700 godina prije Krista. Postoje legende o tome kako se Roquefort pojavio: neki kažu da je pastir jednostavno zaboravio svoj skromni doručak u špilji zbog kiše, dok drugi (i to je romantičnije) da je dječak imao više godina, i jednoga dana, istjeravši stado na pašu, ugleda u daljini lijepu pastiricu. Toliko lijepa da je mladić potpuno izgubio glavu: ostavio je svoje stado pod nadzorom psa, bacio zavežljaj s jednostavnim namirnicama (kriška kruha i komad ovčjeg sira) u hlad špilje i pojurio za tajanstveni stranac. Očekivano, nije ju sustigao i, izgubivši nepoznato vrijeme u planinama, vratio se promrzao, umoran i gladan. Za to vrijeme kruh je postao toliko ustajao da se pretvorio u kamen, a nadobudnom ženskaru nije preostalo ništa drugo nego progutati komad sira prekriven zelenom plijesni. Legenda nam ne govori da li je pastir pronašao svoju voljenu i da li su živjeli sretno do kraja života, ali je siru, koji se pokazao vrlo ukusnim, bila namijenjena blistava sudbina.

Pojavu Roqueforta stručnjaci datiraju najviše različita razdoblja, no bez obzira na sporove, već 12. godine n. e. pjesnik Columel u svojim djelima navodi prvi recept na bazi Roqueforta, a 76. n. antički povjesničar Plinije Mlađi, autor “ prirodna povijest”, u jednom od svojih 37 svezaka, opisao je sir vrlo popularan među rimskim plemstvom: Roquefort. Kasnije je car Karlo Veliki, koji je kušao hranu prilikom posjeta biskupu od Rouerguea, toliko zavolio Roquefort da je svake godine nekoliko natovarenih kola prešlo cijelu Francusku kako bi dopremilo sir u njegovu rezidenciju u Aix-la-Chapelle.

Za razliku od, čija se tajna proizvodnje proširila cijelim svijetom, Roquefort je zaštićen još u 15. stoljeću: francuski kralj Karlo VI., 1411. godine dao je stanovnicima Roqueforta monopol na proizvodnju sira, a vapnenačke špilje u kojima se skladištio proglasio rezerva. Ali sir je bio toliko popularan da su se krivotvorine nastavile množiti, a 1611. Parlament Toulousea izdao je poseban dekret protiv prodavača lažnog Roqueforta: sve privilegije koje su pravim proizvođačima nasljedno davali Charles VI, François I, Henry II i Louis XIV za zaštitu proizvoda su potvrđeni.

Slava Roqueforta samo je rasla. U 18. stoljeću veliki ljubavnik Casanove prepoznao je gotovo magična svojstva: povratak ljubavi, pa čak i "dovođenje do zrelosti" veze koja tek počinje. Možete zamisliti kakva je navala počela... Od 19. stoljeća Roquefort Société proizvodi rocochere: postao je toliko poznat da je čak dobio Orden Legije časti 1867. godine.

Proizvodnja Roqueforta strogo je regulirana zbog primitka AOC-a 1925. godine (Original Name Controlled). Sve počinje s ovčjim mlijekom: ono mora biti sirovo i punomasno, i, što je najvažnije, proizvedeno samo od Lacon ovaca koje pasu u regiji Roquefort (sada su to moderni departmani Aveyron, Tarn, Herault, Loser (Lozere), Gard ( Gard), Aude (Aude)). Od jedne ovce može se dobiti do 46 kilograma sira godišnje: za proizvodnju oko 2,9 kg Roqueforta (prije odležavanja) potrebno je 12-13 litara mlijeka. Svaki dan kroz 8 mjeseci (period kada se muzu ovce) sakupljeno mlijeko stiže u siranu: zagrijava se na 32 stupnja, dodaju se spore plemenite plijesni Penicillum Roqueforti, kiselo tijesto i sve ostalo je čekati dok se mlijeko ne ukiseli. Dobivena masa se izreže, rasporedi u kalupe, ocijedi višak tekućine i posoli. Svaki obrazac ima svoj broj tako da možete pratiti gdje i kada, od kojeg mlijeka je ovaj sir napravljen. Zatim dolazi najvažniji trenutak – sazrijevanje. Sir se probuši 48 sati prije kako bi ušao zrak i razvila se plijesan. Zrenje bi se trebalo odvijati samo u poznatim špiljama Roqueforta. Drvene platforme impregnirane su grubom soli za otpornost na bakterije: plus drvo upija vlagu, što vam omogućuje održavanje konstantne razine vlage u špilji. Raspored sireva ima svoju posebnost: zrak mora apsolutno slobodno cirkulirati oko svakog oblika sira. Rasjedi koji su nastali kao posljedica razaranja planinskog lanca i spajaju špilju i planinsku padinu su svjetlost i duša podruma sira. Prirodna ventilacija odvija se i ljeti i zimi: otvaranjem ili zatvaranjem zračnih kanala stručnjaci reguliraju temperaturu i vlažnost. Malo po malo Penicillum Roqueforti razvija se iz srca sira, pojavljuju se nježne mramorne žilice. Sol, pak, prodire od obrisa do središta za nekoliko tjedana: sirevi moraju biti "goli", bez ikakvog omota, najmanje 14 dana. Zatim se mogu zamotati u foliju i prenijeti u drugu špilju gdje će polako dozrijevati. “Sleep”, kako kažu sirari. Konačno, nakon 3-10 mjeseci, sirevi su spremni za prodaju. Roquefort je najbolji od travnja do listopada (nakon 5 mjeseci odležavanja), ali dobar je i od ožujka do prosinca. Roquefort možete kupiti u komadu ili u porcijama, ali bolje je, naravno, uzeti iz cijelog kruga.

Odabrati pravi Roquefort nije tako teško: nježno kremasto meso boje Bjelokost, baršunaste plavo-zelene pruge po cijeloj površini, pri rezanju se sir ne ljušti i ne mrvi. Prozirne “suze” sa žutim sjajem koje se pojavljuju na njegovoj površini pri promjeni temperature uopće ne znače da je sir pokvaren, naprotiv, to je znak Visoka kvaliteta. Miris je jak, ali se odmah u blizini proizvoda osjeti suptilan, kompleksan buket. Roquefort se topi u ustima: okus ne smije biti previše slan, uravnotežen, jedinstven - neki u njemu pronalaze dašak lješnjaka, drugi - korijenje bilja.

Ovaj sir možete jesti samostalno za desert, ali ako ste već navikli na sendviče, uzmite "rustikalni" kruh, s hrskavom koricom i nježnom pulpom. Što je najvažnije, nemojte mučiti Roquefort nožem! Nježnu strukturu plijesni iznutra lako je zdrobiti i uništiti običnim, čak i najoštrijim nožem. Uzmite ili poseban Roquefort nož (široka i kratka oštrica) ili "roquefort rezač" (la roquefortaise): mali stroj, čiji je element za rezanje istegnuta žica. Usput, roquefort rezač je idealan za sve "plave" sireve. Ako možete bez kruha, isprobajte kombinaciju roqueforta i muškata, svježih datulja ili suhih šljiva: neočekivana slano-slatka kombinacija koja će se svidjeti mnogim gurmanima. Roquefort je također dobar sa orasi ili celer.

Takva poslastica kao što je Roquefort ne čuva se dugo: 3-4 tjedna nakon otvaranja. Pa ipak, kako biste sačuvali sav njegov okus, vrijedi poduzeti neke mjere: prvo, pri kupnji opskrbite se posebnom rashladnom vrećicom ili vrećicom - promjene temperature štetne su za sir. Kod kuće odmah stavite Roquefort na donju policu hladnjaka (temperatura 5-10 stupnjeva). Sir izvadite najmanje 30 minuta prije degustacije, a želite li osjetiti cijeli bouquet okusa i mirisa pričekajte sat vremena. Nakon kušanja, ako nešto ostane, odmah stavite u hermetički zatvorenu posudu i vratite u hladnjak.

Proizvedeno od ovčjeg mlijeka u južnoj pokrajini Rouergue. Postoji cijela legenda o izgledu plemenitog proizvoda. Vjeruje se da je mladi pastir koji je napasao stado ovaca na vrhu planine Kombalu, u neposrednoj blizini sela Roquefort, zastao da nešto prezalogaji u jednoj od pećina, obrasloj zelenilom i jako zaudaralo na vlagu. Doručak mu se sastojao od sira i kriške crnog kruha. Kad je kraj nje prošla ljupka djevojka, mladić je, ponesen njome, ostavio hranu i potrčao za njom. Mjesec dana kasnije, prolazeći pored iste špilje, pastir je otkrio da je sir prekriven plavičastom plijesni i da ima oštar miris. Zbog osjećaja jake gladi, mladić je odlučio jednom probati preostalu hranu. Odrezavši mali komadić i kušajući ga, oduševio se. Tako se rodila ideja o stvaranju plavog sira koji se smatra proizvodom kraljeva, papa.

Zbog prisutnosti jedinstvene plijesni Penicillium roqueforti, bogatog kemijskog sastava ovčjeg mlijeka, korištenje Roqueforta smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti, usporava proces starenja, olakšava tijek artritisa i poboljšava stanje kostiju.

Tehnologija proizvodnje

Plavi sir proizvodi se od visokokvalitetnog pasteriziranog ili sirovog sira koji se prije sirenja zagrijava na 24 stupnja, nakon čega mu se dodaje starter mliječno-kiselih bakterija (3-5%). Proces koagulacije traje 1-1,5 sati i odvija se na temperaturi od 30 stupnjeva. Dobiveni ugrušak se izreže na male čestice veličine 1 cm x 1 cm, zatim se zrno lagano gnječi do potrebne gustoće 40-45 minuta, položi na stol prekriven srpom, ostavi pola sata. Dakle, višak otječe iz njega.

Osušena sirna masa stavlja se u drobilice, usitnjava, miješa, a zatim slaže u kalupe. Svaki sloj Roqueforta podliježe obveznom zasijavanju prahom plijesni Penicillium roqueforti. Za 100 g sirne mase potrebno je 15 g plemenitih usjeva. Plijesan u prahu se svaki put ravnomjerno raspoređuje po površini sira kada debljina sloja dosegne 2,5 cm. U ovom slučaju broj slojeva je 3 ili 4.

Forme napunjene Roquefort sirnom masom ostavite 3 dana u prostoriji s temperaturom okoliš 20 stupnjeva. Tijekom prvog dana preokreću se tri puta: nakon četvrt sata, 10 sati. Drugog i trećeg dana - svakih 12 sati.

Ugodna kiselo-mliječna aroma označava kraj sušenja sira. Četvrtog dana Roquefort se oslobađa iz kalupa, soli (na suhom ili u salamuri). U slučaju korištenja prve metode, sirevi se trljaju malim kristalima natrijevog klorida, a glavice se drže 10 dana u hladnoj klimi (8-10 stupnjeva). U drugoj verziji Roquefort se stavlja u 23% salamuri 4-5 dana, ohlađen na 14 stupnjeva. Nakon toga se glavice isperu pod destiliranom vodom, suše na rešetkama tijekom dana.

Posljednji korak u pripremi plemeniti sir kraljevi - sazrijevanje. Za razvoj plijesni, glavice se stavljaju u aparat s iglama promjera 0,3 cm, koje čine 35 uboda po obodu. Ovaj postupak omogućuje zraku da uđe u sir, što stvara povoljni uvjeti za uzgoj vrijednih mikrokultura. Zatim se Roquefort postavlja na užljebljene police s udubljenjem u sredini i širine 25 cm u podrumu s visokom vlagom (95%) i niskom temperaturom okoline (6 stupnjeva). Tek kada su ti uvjeti zadovoljeni, uočava se pojačan rast plave plijesni, koja proizvodu daje pikantan okus i miris, a povećava i njegovu hranjivu vrijednost. Nakon 1,5 mjeseca, glave su položene ravno. Njega sira svodi se na uklanjanje viška. Zato se Roquefort melje svaki dan.

Razdoblje sazrijevanja francuskog sira je 2 mjeseca. Nakon toga, proizvod je umotan u foliju, stavljen na hladno mjesto. Što je duži period starenja plavog sira (na temperaturi od 6-8 stupnjeva do 9 mjeseci), to postaje akutniji.

Dakle, proizvodnja Roquefort sira je dugotrajan proces koji zahtijeva posebna znanja i vještine.

Sezona proizvodnje - tijekom cijele godine, oblik - cilindar, težina grla - 2,9 kg, sirovina - ovčje mlijeko.

Začinjenu oštrinu Roqueforta skladno naglašavaju sljedeće sorte: Cahors, Sauternes, Porto.

Kemijski sastav

100 g Roquefort sira sadrži 353 kcal. Isti hranjiva vrijednost posjedovati, Gorgonzola. praktički ne postoji u siru.

Omjer energije je 24% : 74% : 0%.

Posebnost plavih sireva je nepostojanje plijesni na površini. Unutar samog proizvoda predstavljen je mramorni uzorak kojeg čine plemenite zeleno-plave bakterije. Upravo oni daju siru oštar, bogat okus i oštru aromu. Alternativa skupom Roquefortu od ovčjeg mlijeka su proizvodi od kravljeg: njemački Bergader i Dorblu, francuski bleu d'Auvergne, engleski Stilton, talijanska Gorgonzola i Danablou iz Danske.

Zapamtite, Roquefort je visokokalorični proizvod u kojem je većina komponenti sastava masti. Zato se konzumaciju sira preporučuje ograničiti osobama s prekomjernom težinom. pri čemu, dijetalni jelovnik podrazumijeva potpuna zamjena masti životinjskog podrijetla do biljnog. Kao i ograničavanje upotrebe instant i brzo apsorbirajućih ugljikohidrata, hrane koja stimulira apetit (ukiseljeno povrće, začinjene grickalice, začini).

U čemu je „plemenitost“ plavog sira

Francuski Roquefort smatra se jednom od najkorisnijih sorti sira, koji ni na koji način nije inferioran u odnosu na meso u pogledu sadržaja proteina. Osim toga, proizvod sadrži vitamine A, C, D, E, H, PP, lecitin, makro- i mikroelemente, esencijalne aminokiseline - metionin, lizin, triptofan i zdravu mliječnu mast. Potonji je glavni energetski supstrat koji podržava normalan metabolizam. Plemenita plijesan potiče proizvodnju melanina koji štiti dermis od negativan utjecaj sunčeve zrake.

Plavi sir Roquefort zasićen je solima fosfora i kalcija, pa ga je korisno koristiti za prijelome i bolesti. dišni put(tuberkuloza).

Proizvod se preporučuje uključiti u prehranu adolescenata s oslabljenim imunološkim sustavom. Vjeruje se da aktivne komponente koje čine plavi sir doprinose produljenju životnog vijeka. Upravo taj obrazac objašnjava dobro zdravlje i dugovječnost Francuza koji redovito jedu proizvod.

Korisna svojstva:

1. Olakšava tijek artritisa, gihta, ima izražen protuupalni učinak.
2. Usporava proces starenja. Roquefort sprječava stvaranje potkožnog masnog tkiva (celulita), sprječava preranu pojavu bora.
3. Sprječava fermentaciju u crijevima, znakove disbakterioze. Gljiva iz obitelji Penicillium inhibira reakciju cijepanja i razgradnje neprobavljenih proizvoda, stvara povoljno okruženje za rast korisnih mikrokultura.
4. Brzo zasićuje tijelo, tako da osoba ne doživljava akutni napadaj gladi, a kao rezultat toga olakšava se proces borbe s viškom kilograma.
5. Obogaćuje tijelo vitalnim nutrijentima bez kojih je nemoguće normalno funkcioniranje. Opskrbljuje tijelo lako probavljivim proteinom, koji ni na koji način nije inferioran u svojoj hranjivoj vrijednosti. Dakle, proteini pljesnivog sira obavljaju funkciju gradevinski materijal sudjeluje u izgradnji mišićnog tkiva.
6. Smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti. Plijesan Penicillium roqueforti sprječava stvaranje ugrušaka, razrjeđuje krv, poboljšava njen protok. Zbog toga su ljudi koji redovito konzumiraju plavi sir manje skloni srčanim i moždanim udarima.
7. Jača kosti i zube. Plavi sir je obavezan proizvod u prehrani žena tijekom menopauze, jer u tom razdoblju njezino tijelo počinje oštro reagirati na nedostatak kalcija, što može potaknuti razvoj osteoporoze. Ako je to dopušteno, smanjuje se gustoća kostiju, povećava se njihova krhkost, što dovodi do povećanja ozljeda i invaliditeta.

Francuski sir Roquefort dobar je prirodni antidepresiv koji povoljno djeluje na imunološke procese u tijelu i radu živčani sustav. Sastav gljive Penicillium roqueforti sadrži valin, histidin koji ubrzavaju zacjeljivanje oštećenih tkiva i organa, kao i tvari inhibitore koji poboljšavaju apsorpciju kalcija. Osim toga, pantotenska kiselina je koncentrirana u sirnoj plijesni, koja je odgovorna za proizvodnju glukokortikoidnih hormona u nadbubrežnim žlijezdama. Nedostatak u organizmu uzrokuje depresivne poremećaje, umor, poremećaj sna. Stoga, za zaštitu živčanog sustava od stresa, preporuča se redovito koristiti Roquefort.

Šteta od pljesnivog sira

Crown French proizvod ima blagotvoran učinak na ljudsko tijelo, ako se ne zlorabi. Sigurna dnevna doza plavog sira je 50 g, pod uvjetom da nema individualne netolerancije na penicilin, proizvode mliječne kiseline. Uz sustavno prekoračenje dnevne doze, spore gljivica će izazvati inhibiciju vlastite crijevne mikroflore, uzrokujući disbakteriozu.

Upamtite, Roquefort plavi sir je stanište listerije. Međutim, Gram-pozitivne štapićaste bakterije mogu uzrokovati zarazne bolesti. Za zdravu osobu ovi mikroorganizmi ne predstavljaju opasnost, jer ih imunološki sustav brzo deprimira. Često bolesnik niti ne shvaća da je zaražen, jer se bolest javlja u latentni oblik bez izrazitih simptoma. Međutim, za trudnicu listerioza predstavlja stvarnu prijetnju, jer može dovesti do povećanja tjelesne temperature, groznice i povraćanja. Kao rezultat toga, bolest može uzrokovati katastrofalne posljedice: pobačaj, prijevremeni porod, abnormalni razvoj fetusa. Osim toga, infekcija predstavlja zdravstveni rizik za malu djecu oslabljenog imuniteta. Može dovesti do oštećenja živčanog sustava, limfnih čvorova, jetre.

Listerioza ima okulo-glandularne, anginalno-septičke, septičko-granulomatozne, živčane, mješovite oblike. Najčešće se bolest manifestira pod krinkom kataralnog ili folikularnog tonzilitisa s karakterističnom upalom grla, kašljem, curenjem iz nosa, natečenim limfnim čvorovima, filmskim plakom na krajnicima. Ako primijetite ove simptome, trebate se odmah obratiti liječniku za savjet. Uz pravodobno kompetentno liječenje, ishod je povoljan.

Upamtite, penicilinske gljivice koje se nalaze u siru zapravo su antibiotici koji razorno djeluju na bakterije i mikroorganizme crijevne mikroflore. U malim količinama ne uzrokuju štetu. No, proizvodom se ne smijete zanositi jer ljudsko crijevo vrlo teško obrađuje plijesan, što opterećuje gastrointestinalni trakt i izlaže tijelo prekomjernom stresu. Kako ne biste pali u rizičnu zonu, preporuča se ograničiti konzumaciju plavog sira na 50 g dnevno.

Pravila odabira

Zanimljivo je da se pravi Roquefort, pripremljen po staroj tradicionalnoj recepturi, proizvodi isključivo u francuskoj pokrajini Rouergue. Za svjetsko tržište, delikatesni proizvod se proizvodi u industrijskim uvjetima, gdje se prethodno sazrijeva 3 do 9 mjeseci na hrastovim rešetkama. Upravo tijekom zadano razdoblje unutar sira se razvija plemenita plijesan.

Složeni recept, vrijeme proizvodnje, posebni uvjeti potrebni za dobivanje Roqueforta, određuju visoku cijenu i rijetkost proizvoda na policama trgovina. Međutim, ako ste dovoljno sretni da ga pronađete, trebali biste znati značajke dobra kvaliteta"kraljevski sir".

Na što obratiti pozornost?

1. Izgled. Roquefort je masni bijeli proizvod prošaran plavim mrljama plijesni. Sir bi trebao imati meku nježnu teksturu, dok se ne raspada.

Što je više plijesni u tijelu sira, to se duže čuva, što ukazuje na to da proizvod nije baš svjež, preeksponiran. Gljiva ima sposobnost stalnog razmnožavanja. Kao rezultat toga, plijesan može pojesti cijelu masu sira.

1. Paket. Pravi Roquefort ima ovalni crveni pečat u čijem se središtu nalazi slika ovce.
2. Aroma. Pravilno kuhani pljesnivi sir ima oštar miris karakterističan za ovčje mlijeko. U isto vrijeme, ne bi trebalo dati kiselost.

Roquefort je "aristokrat" među sirevima, poznat po svom pikantnom, pikantno-slanom okusu. Zahvaljujući kulturi plijesni ima bogatiji aminokiselinski sastav od ribe i jaja. Vjeruje se da plavi sir sadrži kalcij u lako probavljivom obliku, koji se dobro apsorbira u ljudskom tijelu, što u konačnici pomaže u prevenciji osteoporoze, migrene, smanjuje rizik od raka dojke, tromboze i predmenstrualnog sindroma.

Kako koristiti

Plavi sir je skup proizvod (za 1 kg poslastice morat ćete platiti 1200 rubalja). Zbog visoke cijene, Roquefort se najčešće poslužuje kao samostalni zalogaj. U isto vrijeme, proizvod se prethodno održava toplim dok ne postigne sobnu temperaturu. Samo u ovom obliku će plavi sir u potpunosti otkriti svoje oštre kremaste note. Također se dodaje salatama, od njega se pripremaju egzotični umaci.

Pikantni okus plemenitog plavog sira skladno otkrivaju voće (,), i bogata suha bijela, desertna, pojačana vina. Proizvod se može dodati tjestenini, lazanjama, pizzama kako bi jelo dobilo karakterističnu pikantnost i dobilo potpuno novi okus.

Kako čuvati

Sir s plemenitom plijesni je živi proizvod koji brzo sazrijeva i mijenja svoje kvalitete. Glavni uvjet je spriječiti gljivičnu kulturu da uništi masu sira. Za intenzivan rast Penicilliuma potrebno je toplo, vlažno okruženje, tako da temperatura skladištenja Roqueforta ne smije prelaziti 6 stupnjeva. Osim toga, sir se ne smije zamrzavati, jer to dovodi do gubitka nutritivne vrijednosti proizvoda. Povišena temperatura potiče rast gljivica. A spuštanje će dovesti do činjenice da će se masa sira početi raspadati.

Optimalna vlažnost zraka u hladnjača ili podrum treba biti 95%.

Zapamtite, unatoč "plemenitosti" i korisnosti, plava plijesan, poput otrovne, može "puzati" na obližnje namirnice. U tom slučaju prestaje biti vrijedan i kvari proizvode. Iz tog razloga pljesnivi sir treba čvrsto zapakirati u papir, foliju ili pergament. Ne preporučuje se pored njega stavljati namirnice jakog mirisa (luk, riba), jer Roquefort može upiti strane mirise, što će u konačnici promijeniti njegov okus. Ako se pridržavate svih pravila skladištenja, rok trajanja kvalitetnog proizvoda bit će 3-4 tjedna.

Zaključak

Roquefort je delikatesni proizvod s plemenitom korisnom plijesni Penicillium roqueforti. Pravi sir "plave krvi" proizvodi se u pokrajini Rouergue u Francuskoj. Pravi se isključivo od ovčjeg mlijeka. Unutra je zreli kremasto-sivi sir sa slojevima plijesni. Pulpa je vlažna, masna na dodir.

Spore gljivica uvode se u sirovine nakon odvajanja skutna masa iz seruma. Nakon toga, pahuljice kiselog mlijeka polažu se u kalupe, posoljuju, čuvaju u vapnenačkim pećinama na hrastovim policama. Za razvoj plijesni prostorija mora imati dobru ventilaciju. Gotov Roquefort je mekan i labav. Čuvajte u hladnjaku u papirnatoj vrećici dalje od hrane jakog mirisa. Ni u kojem slučaju se ne smije pakirati u prozirnu foliju jer će se "ugušiti".

Plijesni plavi sir je izvor vrijednih aminokiselina, vitamina, mineralnih spojeva koji su potrebni za normalno funkcioniranje kardiovaskularnog sustava, održavanje ravnoteže vode i soli u tijelu. Osim toga, biološki aktivne komponente Roqueforta uključene su u procese obnove koštanog i mišićnog tkiva i sintezu proteina. Plijesan koja se nalazi u sastavu proizvoda potiče proizvodnju melanina koji štiti kožu od negativnog djelovanja UV zraka, pomaže u sintezi vitamina B te poboljšava rad crijeva.

Uobičajeno je koristiti plavi sir kao desert ili međuobrok s bijelim, pojačanim ili desertnim vinom u kombinaciji s orašastim plodovima, voćem, tostom. Da bi u potpunosti otkrio svoj buket okusa, unaprijed se izvadi iz hladnjaka, zagrije na sobnu temperaturu. Dnevna stopa potrošnja proizvoda - 50 g.

Zbog visokog sadržaja kalorija i prisutnosti penicilinske gljive, Roquefort je isključen iz prehrane osoba koje pate od pretilosti, individualne netolerancije, sklonosti gastrointestinalnim infekcijama. Strogo je zabranjeno koristiti sireve s plijesni za dojilje, trudnice i djecu.