Roquefort se koristi u proizvodnji sira. Jedinstvene kvalitete Roquefort sira, kao i fotografija ovog plavog sira

Svi znaju ovaj sir. Za neke je ovo omiljena sorta, a netko je s njom upoznat samo po glasini. Stoga danas želimo govoriti o njemu, ako ne sve, onda puno. Roquefort (francuski Roquefort ponekad Rochefor) je još jedna vrsta plavog sira napravljena od ovčjeg mlijeka. Uz takve sorte kao što su Bleu d'Auvergne (Bleu d'Auvergne), Stilton (Stilton) i Gorgonzola (Gorgonzola), Roquefort je jedan od najpoznatijih plavih sireva na svijetu.

Slični sirevi proizvode se gotovo u cijelom svijetu, no prema europskom zakonu Roquefortom se može zvati samo onaj sir koji je odležao u špiljama Kombalou u općini Roquefort-sur-Soulzon. Upravo je to mjesto registrirano kao oznaka zemljopisnog podrijetla ili zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla za ovu sortu.

Ovaj sir karakterizira bijelo, mrvičasto i blago vlažno meso prošarano karakterističnom zelenom plijesni. Roquefort također ima specifičan miris i okus u kojem se dosta jako osjeća okus maslačne kiseline, a zelene žilice daju začin. Okus Roqueforta otkriva se postupno: isprva se čini prilično mekanim, zatim slatkastim, zatim se osjeti dašak dima i, na kraju, pojavljuje se sav slan okus. Roquefort nema koricu; izvana je također jestivo i slano. Prosječna glavica Roqueforta je teška između 2,5 i 3 kg i debljine oko 10 cm, a za proizvodnju 1 kg sira potrebno je oko 4,5 litara mlijeka.

Postoji legenda o pojavi ovog sira. Jednog je dana neki mladić večerao u špilji s komadom kruha i ovčjim sirom. U daljini je ugledao lijepu djevojku. Bacivši svoj obrok, potrčao je do nje. Tip se vratio nekoliko mjeseci kasnije. Tijekom tog vremena, plijesan je njegov jednostavni sir pretvorila u Roquefort.
Roquefort, odnosno sir sličan njemu, spominje se u književnim izvorima još od 79. godine nove ere - Plinije Stariji je zabilježio njegov bogat okus. Godine 1411. Karlo VI. dodijelio je stanovnicima općine Roquefort-sur-Soulzon monopolsko pravo na proizvodnju sira koji su proizvodili stoljećima.

Roquefort je prvi sir koji je dobio certifikat Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) davne 1925. godine, kada su pravila i standardi proizvodnje tek formulirani. Godine 1961. takozvani Tribunal de Grande Instance, smješten u gradu Millau, presudio je da samo sir odležao u prirodnim špiljama Mont Combalou (općina Roquefort-sur-Soulzon) ima pravo zvati se Roquefort. Bila je to povijesna odluka koja je zaštitila pravi Roquefort od krivotvorina.

Plijesan (penicillium roqueforti) neophodna za Roquefort nalazi se u tlu lokalnih špilja. Tradicionalno, sirari ga dobivaju na sljedeći način: ostave kruh u ovim špiljama 6-8 tjedana dok se kruh potpuno ne prekrije slojem plijesni. Krušne mrvice se potom osuše i samelju u prah. Danas se plijesan dobiva i u laboratoriju, zahvaljujući čemu sir ima bolju konzistenciju. Plijesan se može dodati i u masu skute i uz pomoć aerosolne posude u rupe napravljene u kori.

Za proizvodnju Roqueforta koristi se samo mlijeko određenih pasmina ovaca: Lacon, Manec i Basco-Béarnaise. Sve do 1925. godine, kada nije bilo AOC standarda, ponekad se Roquefortu dodavala mala količina kravljeg ili kozjeg mlijeka.Ovaj se sir također proizvodi u departmanu Aveyron i dijelovima susjednih departmana: Aude, Lozère, Gard, Hérault i Tarn.

Od 2003. godine sedam proizvođača proizvodi sir Roquefort. Najveći od njih do danas je Société des Caves de Roquefort (ogranak Lactalisa). Značajka ove tvrtke je da posjeduje nekoliko špilja, koje također organiziraju izlete. Ovdje se proizvodi oko 60% svih proizvoda. Roquefort Papillon je još jedan poznati brend. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières i Le Vieux Berger su preostalih pet proizvođača. Ove tvrtke posjeduju samo po jednu špilju.

Godine 2005. proizvedeno je oko tri milijuna grla Roqueforta (18.830 tona). To je drugi najpopularniji sir (nakon Comtea) u cijeloj Francuskoj.

Razmjeri proizvodnje Roqueforta jednostavno su šokantni. U ovom je području uključeno "4500 pastira, 2100 farmi muznih krava ... smještenih u ravnici Larzac i obližnjim brdima gdje pasu ovce". Ukupni obujam proizvodnje u 2008. godini već je bio oko 19 tisuća tona. U SAD se izvozi samo 450 tona. Vrijedno je uzeti u obzir da se ukupno izvozi 3.700 tona. Španjolska je daleko najveći kupac sira Roquefort. Tamo se pošalje oko 1.000 tona ovog sira. Početkom 2009. Susan Schwab, bivša trgovinska predstavnica SAD-a, pristala je ukloniti dodatnih 300% poreza na uvoz određenih delikatesa iz Europe, uključujući sir Roquefort.
Za proizvodnju ovog sira postoje strogi standardi utvrđeni nizom propisa nacionalnog instituta za podrijetlo i kvalitetu. To uključuje:

• Za proizvodnju Roqueforta potrebno je koristiti samo mlijeko dobiveno najmanje 20 dana nakon janjenja.
• Ovcama je dopušteno pasti na pašnjacima, gdje je to moguće, koji se nalaze na području Aveyrona i dijelova susjednih departmana. Najmanje 3/4 hrane mora dolaziti iz ovih područja.
• Mlijeko treba biti punomasno, sirovo i nefiltrirano. Filtriranje je dopušteno samo za uklanjanje makroskopskih čestica. Zabranjeno je zagrijavanje mlijeka iznad 34°C.
• Sirilo se mora dodati unutar 48 sati od proizvodnje mlijeka.
• Roquefort se pravi od plijesni penicillium roqueforti. Može se dobiti samo u Francuskoj u prirodnim špiljama općine Roquefort-sur-Soulzon.
• Dopušteno je koristiti samo suhu sol.
• Kompletan proizvodni ciklus, uključujući odležavanje, rezanje, pakiranje i hlađenje sira, mora se provoditi samo u općini Roquefort-sur-Soulzon.

Roquefort sir ima najveći sadržaj glutamata od svih prirodnih namirnica. 100 g ovog sira sadrži čak 1280 mg glutamata.

Roquefort sir je kralj među plemenitim plavim sirevima s plijesni. U početku se ova sorta počela proizvoditi u Francuskoj, južno od središnjih regija, u pokrajini Rouergue. Poznavatelji kažu da je Roquefort star više od tisuću godina, a uz njegov nastanak veže se lijepa legenda. Prema njoj, jednog dana je mladić koji je pasao ovce na obronku planine odlučio zalogaj sira i kruha u vlažnoj pećini, gdje je mirisalo na plijesan. Ali kad je ugledao lijepu djevojku, odmah je potrčao za njom, zaboravivši na večeru. Samo nekoliko tjedana kasnije pastir se sjetio neuspješnog obroka, vratio se u špilju i vidio da je komad sira sav pljesniv. Ali bio je toliko gladan da se usudio pojesti tako sumnjiv proizvod i oduševio se njegovim nevjerojatnim okusom.

Najvjerojatnije je ovo samo lijepa bajka, ali tehnologija sazrijevanja sira s plijesni u vapnenačkim pećinama izumljena je na jugu Francuske.

Od kakvog mlijeka se proizvodi Roquefort sir?

Pokrajina Rouergue odavno je poznata po ovcama koje se danas smatraju jednom od najboljih pasmina na svijetu. Stoga je pitanje od kakvog se mlijeka proizvodi sir Roquefort pomalo neumjesno. Naravno, od ovaca. Upravo nevjerojatan kremasti okus, u kombinaciji s oštrom aromom i oporim okusom plemenite plijesni, rađa pravi Roquefort.

Međutim, s vremenom se poznati proizvod počeo proizvoditi izvan Francuske. I kravlje mlijeko pojavilo se u recepturi u simbiozi s izvornim gljivičnim kulturama. To ne znači da je loš – u potpunosti zadovoljava najstrože standarde i ima prepoznatljiv okus i miris izvornog Roqueforta. Ali poznavatelji uočavaju razliku.

Proizvodnja

Plemeniti sir proizvodi se od visokokvalitetnog sirovog ili pasteriziranog (u nekim zemljama je zabranjeno raditi sir od sirovog) mlijeka. U početku se sirovina zagrijava na +24 ⁰S, nakon čega se dodaje starter - kulture bakterija mliječne kiseline. Pod njihovim utjecajem počinje zgrušavanje mlijeka i nastaje ugrušak. Proces se odvija na temperaturi od +30 ⁰S.

Dobiveni ugrušak se reže na komade 1x1 cm - dobije se zrno sira. Umijesi se i ostavi sat vremena da ocijedi višak sirutke. Osušeno žito se usitnjava u posebnim drobilicama, slaže u kalupe, a svaki sloj posipa Penicillium Roquefort. Debljina svakog sloja je 2,5 cm.Plijesni se drže na temperaturi od +20 ⁰S tri dana. Zatim se sir oslobađa od plijesni i soli - suhim putem ili odležavanjem u salamuri.

Sljedeći korak u proizvodnji je zrenje. Glava je probušena posebnim aparatom s iglama - rupe će osigurati ugodnim uvjetima za razvoj plijesni. Zatim se sir stavlja u ugodne uvjete za zrenje (visoka vlažnost i niske temperature) i ostavite 2 mjeseca, brišući višak sluzi jednom dnevno.

Sirne pećine

U Francuskoj sir sazrijeva u pećinama prirodnog podrijetla - upravo tamo gdje je rođena ova poznata delicija. Lime grottos imaju idealnu mikroklimu za sazrijevanje glavica. Zanimljivo je da su turisti ovdje dopušteni: ovdje će znatiželjnim gurmanima reći recept za sir Roquefort i moći će kušati proizvod. Cijena ulaznice je 5 eura za odraslu osobu i 3 eura za dijete. Najbolje vrijeme posjetiti - razdoblje od listopada do ožujka.

Trenutno se 7 tvornica bavi proizvodnjom sira Roquefort - na njima se, prema znalcima i znalcima, pravi pravi kraljevski sir. Ove tvrtke osiguravaju 70% potražnje za ovom delicijom u cijelom svijetu. Preostalih 30% dolazi iz drugih tvornica sira diljem svijeta.

Hranjiva vrijednost

Sir - visokokaloričan masni proizvod a Roquefort nije iznimka. Sadrži 353 kcal na 100 g proizvoda. Stoga njegovu konzumaciju treba ograničiti na osobe s prekomjernom težinom. U isto vrijeme, Roquefort se smatra jednom od najkorisnijih sorti: sadrži veliku količinu proteina (pa se može natjecati s mesnim proizvodima), vitamine A, B, C, D, E, H, zasićene masna kiselina, elementi u tragovima (osobito puno kalcija) i aminokiseline vrijedne za naše tijelo.

Korisna svojstva Roqueforta

Ako se sjetite od kakvog se mlijeka proizvodi Roquefort sir, odmah postaje jasno zašto je toliko koristan. Ovčje mlijeko je vrijedan i zdrav proizvod, 1,5 puta je hranjiviji od kravljeg mlijeka i sadrži mnogo korisne tvari. A kazein sadržan u njemu omogućuje osobama s alergijom na kravlje mlijeko da koriste ovaj proizvod.

Ako je ovčje mlijeko aromatizirano plemenitom plijesni Penicillium Roquefort, tada dobivate superhranu s masom korisne kvalitete:

• Roquefort djeluje protuupalno.
• Visoka nutritivna vrijednost osigurava brzu sitost, a osoba koja redovito konzumira plavi sir postaje manje sklona prejedanju.
• Korisne gljive povećavaju proizvodnju melanina koji štiti kožu od štetnog ultraljubičastog zračenja.
• Vjeruje se da ovaj proizvod usporava proces starenja. Neki Francuzi ističu jedenje plavog sira s plavim kao razlog svog izvrsnog zdravlja i dugovječnosti.
• Roquefort sir smanjuje rizik od srčanog i moždanog udara jer plemenite gljive razrjeđuju krv i sprječavaju stvaranje ugrušaka.
• Dobavljač je kalcija tijelu, pomaže u jačanju koštanog tkiva. Poslastica se preporučuje osobama s prijelomima i ženama u menopauzi.
• Sadrži lako probavljive proteine.

Šteta od plavog sira

Sada o maloj mušici u masti. Plemeniti proizvod preporuča se koristiti redovito, ali u malim obrocima. Sigurna doza za zdravu osobu je 50 g delikatese dnevno. Ako zlorabite i stalno prelazite normu, moguć je proces inhibicije vlastite crijevne mikroflore mikroorganizmima trećih strana.

Također, Listeria se nalazi u Roquefortu, što može dovesti do zarazne bolesti. Zdrava osoba čak i ne primjećuje infekciju, jer se njegov imunitet brzo sruši na strane agense. Ali bolesni, kao i osobe narušenog zdravlja, trebaju biti oprezniji. Listerioza je posebno opasna za trudnice.

Čak ni Roquefort ne smiju koristiti oni koji imaju alergijske reakcije na penicilin i mliječne proizvode.

Kako odabrati

1. Prvi kriterij je sastav. Svi vjerojatno znaju kako to izgleda Roquefort sir. Razgovaralo se i od kakvog se mlijeka proizvodi. Ako želite ugoditi nekom sofisticiranom gurmanu, trebate odabrati proizvod od ovce, a ne od kravlje mlijeko. Na što još obratiti pozornost?
2. Dalje, pogledajte izgled Roquefort je na rezu bijel, površina mu je masna i prekrivena žilicama s plijesni. Što se tiče strukture, ova delicija je vrlo delikatesna (reže se posebnim nožem na žici), ali se ne smije mrviti niti raspadati.
3. Velika količina plijesni ukazuje na to da je proizvod bio previše izložen. Plijesan u plavom siru je živa, stalno jede bijelu masu. Dakle, ako se Roquefort drži predugo, gljive mogu "pojesti" većinu glave.
4. Na etiketi pravog Roqueforta nalazi se crveni pečat sa slikom ovce.
5. Miris. Ova poslastica ima oštru izraženu aromu, karakterističnu za ovčje mlijeko.

Što jesti i kako čuvati plemeniti sir

Roquefort je sorta sa živim kulturama koje stalno "jedu" proizvod. Glavni zadatak je usporiti njihov rast, stoga sir treba čuvati na temperaturi ne višoj od +6 ⁰S. Nemoguće je zamrznuti deliciju - tako da će primjetno izgubiti i okus i hranjivu vrijednost. Optimalna vlažnost - 95%.

Proizvod se mora čuvati u ambalaži od folije ili pergamenta - to će spriječiti širenje gljivica na druge proizvode. Roquefort ne smijete stavljati uz hranu jakog mirisa - dimljeno meso, ribu, luk itd., Budući da nježna masa upija sve mirise poput spužve.

Plavi sir je skupa poslastica. Za 1 kg morat ćete platiti 1300-1500 rubalja. Stoga se Roquefort najčešće poslužuje na zasebnom jelu kao samostalna delicija ili kao sastavni dio sirnog tanjura na kraju obroka s drugim plemenitim sirevima.

Jede se i uz voće (kruške, grožđe) ili vina: suha bijela ili pojačana. Prilikom posluživanja Roquefort treba biti na sobnoj temperaturi - samo će tako delicija u potpunosti otkriti svoj ukusni kremasti okus i dati prekrasan retrookus. A gurmani savjetuju da kušate komad kraljevskog sira s kapljicom meda - ova će kombinacija oduševiti sve nepce.

Sir Roquefort je francuski plavi sir koji se proizvodi od ovčjeg mlijeka u južnoj pokrajini Rouergue. Postoji cijela legenda o izgledu plemenitog proizvoda. Vjeruje se da je mladi pastir koji je napasao stado ovaca na vrhu planine Kombalu, u neposrednoj blizini sela Roquefort, zastao da nešto prezalogaji u jednoj od pećina, obrasloj zelenilom i jako zaudaralo na vlagu. Doručak mu se sastojao od sira i kriške crnog kruha. Kad je kraj nje prošla ljupka djevojka, mladić je, ponesen njome, ostavio hranu i potrčao za njom. Mjesec dana kasnije, prolazeći pored iste špilje, pastir je otkrio da je sir prekriven plavičastom plijesni i da ima oštar miris. Zbog osjećaja jake gladi, mladić je odlučio jednom probati preostalu hranu. Odrezavši mali komadić i kušajući ga, oduševio se. Tako se rodila ideja o stvaranju plavog sira koji se smatra proizvodom kraljeva, papa.

Zbog prisutnosti jedinstvene plijesni Penicillium roqueforti, bogatog kemijskog sastava ovčjeg mlijeka, korištenje Roqueforta smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti, usporava proces starenja, olakšava tijek artritisa i poboljšava stanje kostiju.

Tehnologija proizvodnje

Plavi sir se proizvodi od visokokvalitetnog pasteriziranog ili sirovog mlijeka koje se prije sirenja zagrijava na 24 stupnja, nakon čega mu se dodaje starter bakterija mliječne kiseline (3-5%). Proces koagulacije traje 1-1,5 sati i odvija se na temperaturi od 30 stupnjeva. Dobiveni ugrušak se izreže na male čestice veličine 1 cm x 1 cm, zatim se zrno lagano gnječi do potrebne gustoće 40-45 minuta, položi na stol prekriven srpom, ostavi pola sata. Tako višak sirutke istječe iz njega.

Osušena sirna masa stavlja se u drobilice, usitnjava, miješa, a zatim slaže u kalupe. Svaki sloj Roqueforta podliježe obveznom zasijavanju prahom plijesni Penicillium roqueforti. Za 100 g sirne mase potrebno je 15 g plemenitih usjeva. Plijesan u prahu se svaki put ravnomjerno raspoređuje po površini sira kada debljina sloja dosegne 2,5 cm. U ovom slučaju broj slojeva je 3 ili 4.

Obrasci punjeni sirnom masom Roquefort ostavljaju se 3 dana u prostoriji sa sobnom temperaturom od 20 stupnjeva. Tijekom prvog dana preokreću se tri puta: nakon četvrt sata, 10 sati. Drugog i trećeg dana - svakih 12 sati.

Ugodna kiselo-mliječna aroma označava kraj sušenja sira. Četvrtog dana Roquefort se oslobađa iz kalupa, soli (na suhom ili u salamuri). U slučaju korištenja prve metode, sirevi se trljaju malim kristalima natrijevog klorida, a glavice se drže 10 dana u hladnoj klimi (8-10 stupnjeva). U drugoj verziji Roquefort se stavlja u 23% salamuri 4-5 dana, ohlađen na 14 stupnjeva. Nakon toga se glavice isperu pod destiliranom vodom, suše na rešetkama tijekom dana.

Završna faza pripreme plemenitog kraljevskog sira je zrenje. Za razvoj plijesni, glavice se stavljaju u aparat s iglama promjera 0,3 cm, koje čine 35 uboda po obodu. Ovaj postupak omogućuje zraku da uđe u sir, što stvara povoljni uvjeti za uzgoj vrijednih mikrokultura. Zatim se Roquefort postavlja na užljebljene police s udubljenjem u sredini i širine 25 cm u podrumu s visokom vlagom (95%) i niskom temperaturom okoline (6 stupnjeva). Tek kada su ovi uvjeti ispunjeni, uočava se pojačan rast plave plijesni, koja proizvodu daje pikantan okus i miris, a povećava i njegovu hranjivu vrijednost. Nakon 1,5 mjeseca, glave su položene ravno. Njega sira svodi se na uklanjanje viška sluzi. Zato se Roquefort melje svaki dan.

Razdoblje sazrijevanja francuskog sira je 2 mjeseca. Nakon toga, proizvod je umotan u foliju, stavljen na hladno mjesto. Što je duži period starenja plavog sira (na temperaturi od 6-8 stupnjeva do 9 mjeseci), to postaje akutniji.

Dakle, proizvodnja Roquefort sira je dugotrajan proces koji zahtijeva posebna znanja i vještine.

proizvodna sezona - tijekom cijele godine, oblik - cilindar, težina glave - 2,9 kg, sirovina - ovčje mlijeko.

Začinjenu oštrinu Roqueforta skladno naglašavaju sljedeće sorte vina: Cahors, Sauternes, Porto.

Kemijski sastav

100 g Roquefort sira sadrži 353 kcal. Isti hranjiva vrijednost imaju Dor Blue, Gorgonzola. U sirevima praktički nema laktoze.

Omjer energije B:W:U jednak je 24%:74%:0%.

Posebnost plavih sireva je nepostojanje plijesni na površini. Unutar samog proizvoda predstavljen je mramorni uzorak kojeg čine plemenite zeleno-plave bakterije. Upravo oni daju siru oštar, bogat okus i oštru aromu. Alternativa skupom Roquefortu od ovčjeg mlijeka su proizvodi od kravljeg: njemački Bergader i Dorblu, francuski bleu d'Auvergne, engleski Stilton, talijanska Gorgonzola i Danablou iz Danske.

Zapamtite, Roquefort je visokokalorični proizvod u kojem je većina komponenti sastava masti. Zato se konzumaciju sira preporučuje ograničiti osobama s prekomjernom težinom. pri čemu, dijetalni jelovnik podrazumijeva potpuna zamjena masti životinjskog podrijetla do biljnog. Kao i ograničenje upotrebe soli, instant i brzo apsorbirajućih ugljikohidrata, hrane koja stimulira apetit (ukiseljeno povrće, začinjene grickalice, začini).

U čemu je „plemenitost“ plavog sira

Francuski Roquefort smatra se jednom od najkorisnijih sorti sira, koji ni na koji način nije inferioran u odnosu na meso u pogledu sadržaja proteina. Osim toga, proizvod sadrži vitamine A, B, C, D, E, H, PP, lecitin, antioksidanse, makro- i mikroelemente, esencijalne aminokiseline - metionin, lizin, triptofan i zdravu mliječnu mast. Potonji je glavni energetski supstrat koji podržava normalan metabolizam. Plemenita plijesan potiče proizvodnju melanina koji štiti dermis od negativan utjecaj sunčeve zrake.

Plavi sir Roquefort zasićen je solima fosfora i kalcija, pa ga je korisno koristiti za prijelome i bolesti. dišni put(tuberkuloza).

Proizvod se preporučuje uključiti u prehranu adolescenata s oslabljenim imunološkim sustavom. Vjeruje se da aktivne komponente koje čine plavi sir doprinose produljenju životnog vijeka. Upravo taj obrazac objašnjava dobro zdravlje i dugovječnost Francuza koji redovito jedu proizvod.

Korisna svojstva:

1. Olakšava tijek artritisa, gihta, ima izražen protuupalni učinak.
2. Usporava proces starenja. Roquefort sprječava stvaranje potkožnog masnog tkiva (celulita), sprječava preranu pojavu bora.
3. Sprječava fermentaciju u crijevima, znakove disbakterioze. Gljiva iz obitelji Penicillium inhibira reakciju cijepanja i razgradnje neprobavljenih proizvoda, stvara povoljno okruženje za rast korisnih mikrokultura.
4. Brzo zasićuje tijelo, tako da osoba ne doživljava akutni napadaj gladi, a kao rezultat toga olakšava se proces borbe s viškom kilograma.
5. Obogaćuje tijelo vitalnim nutrijentima bez kojih je nemoguće normalno funkcioniranje. Opskrbljuje tijelo lako probavljivim bjelančevinama, koje po svojoj nutritivnoj vrijednosti ni na koji način ne zaostaju za goveđim mesom. Dakle, proteini pljesnivog sira obavljaju funkciju gradevinski materijal sudjeluje u izgradnji mišićnog tkiva.
6. Smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti. Plijesan Penicillium roqueforti sprječava stvaranje ugrušaka, razrjeđuje krv, poboljšava njen protok. Zbog toga su ljudi koji redovito konzumiraju plavi sir manje skloni srčanim i moždanim udarima.
7. Jača kosti i zube. Plavi sir je obavezan proizvod u prehrani žena tijekom menopauze, jer u tom razdoblju njezino tijelo počinje oštro reagirati na nedostatak kalcija, što može izazvati razvoj osteoporoze. Ako je to dopušteno, smanjuje se gustoća kostiju, povećava se njihova krhkost, što dovodi do povećanja ozljeda i invaliditeta.

Francuski sir Roquefort dobar je prirodni antidepresiv koji povoljno djeluje na imunološke procese u tijelu i radu živčani sustav. Sastav gljive Penicillium roqueforti sadrži aminokiseline valin, histidin koji ubrzavaju zacjeljivanje oštećenih tkiva i organa, kao i tvari inhibitore koje poboljšavaju apsorpciju kalcija. Osim toga, pantotenska kiselina je koncentrirana u sirnoj plijesni, koja je odgovorna za proizvodnju glukokortikoidnih hormona u nadbubrežnim žlijezdama. Nedostatak vitamina B5 u organizmu uzrokuje depresivne poremećaje, umor, poremećaj sna. Stoga, za zaštitu živčanog sustava od stresa, preporuča se redovito koristiti Roquefort.

Šteta od pljesnivog sira

Crown French proizvod ima blagotvoran učinak na ljudsko tijelo, ako se ne zlorabi. Sigurna dnevna doza plavog sira je 50 g, pod uvjetom da nema individualne netolerancije na penicilin, proizvode mliječne kiseline. Uz sustavno prekoračenje dnevne doze, spore gljivica će izazvati inhibiciju vlastite crijevne mikroflore, uzrokujući disbakteriozu.

Upamtite, Roquefort plavi sir je stanište listerije. Međutim, Gram-pozitivne štapićaste bakterije mogu uzrokovati zarazne bolesti. Za zdravu osobu ovi mikroorganizmi ne predstavljaju opasnost, jer ih imunološki sustav brzo deprimira. Često bolesnik niti ne shvaća da je zaražen, jer se bolest javlja u latentni oblik bez izrazitih simptoma. Međutim, za trudnicu listerioza predstavlja stvarnu prijetnju, jer može dovesti do povećanja tjelesne temperature, groznice i povraćanja. Kao rezultat toga, bolest može uzrokovati katastrofalne posljedice: pobačaj, prijevremeni porod, abnormalni razvoj fetusa. Osim toga, infekcija predstavlja zdravstveni rizik za malu djecu oslabljenog imuniteta. Može dovesti do oštećenja živčanog sustava, limfnih čvorova, jetre.

Listerioza ima okulo-glandularne, anginalno-septičke, septičko-granulomatozne, živčane, mješovite oblike. Najčešće se bolest manifestira pod krinkom kataralnog ili folikularnog tonzilitisa s karakterističnom upalom grla, kašljem, curenjem iz nosa, natečenim limfnim čvorovima, filmskim plakom na krajnicima. Ako primijetite ove simptome, trebate se odmah obratiti liječniku za savjet. Uz pravodobno kompetentno liječenje, ishod je povoljan.

Upamtite, penicilinske gljivice koje se nalaze u siru zapravo su antibiotici koji razorno djeluju na bakterije i mikroorganizme crijevne mikroflore. U malim količinama ne uzrokuju štetu. No, proizvodom se ne smijete zanositi jer ljudsko crijevo vrlo teško obrađuje plijesan, što opterećuje gastrointestinalni trakt i izlaže tijelo prekomjernom stresu. Kako ne biste pali u rizičnu zonu, preporuča se ograničiti konzumaciju plavog sira na 50 g dnevno.

Pravila odabira

Zanimljivo je da se pravi Roquefort, pripremljen po staroj tradicionalnoj recepturi, proizvodi isključivo u francuskoj pokrajini Rouergue. Za svjetsko tržište, delikatesni proizvod se proizvodi u industrijskim uvjetima, gdje se prethodno sazrijeva 3 do 9 mjeseci na hrastovim rešetkama. Upravo tijekom zadano razdoblje unutar sira se razvija plemenita plijesan.

Složeni recept, vrijeme proizvodnje, posebni uvjeti potrebni za dobivanje Roqueforta, određuju visoku cijenu i rijetkost proizvoda na policama trgovina. Međutim, ako ste dovoljno sretni da ga pronađete, trebali biste znati značajke dobra kvaliteta"kraljevski sir".

Na što obratiti pozornost?

1. Izgled. Roquefort je masni bijeli proizvod prošaran plavim mrljama plijesni. Sir bi trebao imati meku nježnu teksturu, dok se ne raspada.

Što je više plijesni u tijelu sira, to se duže čuva, što ukazuje na to da proizvod nije baš svjež, preeksponiran. Gljiva ima sposobnost stalnog razmnožavanja. Kao rezultat toga, plijesan može pojesti cijelu masu sira.

1. Paket. Pravi Roquefort ima ovalni crveni pečat u čijem se središtu nalazi slika ovce.
2. Aroma. Pravilno kuhani pljesnivi sir ima oštar miris karakterističan za ovčje mlijeko. U isto vrijeme, ne bi trebalo dati kiselost.

Roquefort je "aristokrat" među sirevima, poznat po svom pikantnom, pikantno-slanom okusu. Zahvaljujući kulturi plijesni ima bogatiji aminokiselinski sastav od ribe i jaja. Vjeruje se da plavi sir sadrži kalcij u lako probavljivom obliku, koji se dobro apsorbira u ljudskom tijelu, što u konačnici pomaže u prevenciji osteoporoze, migrene, smanjuje rizik od raka dojke, tromboze i predmenstrualnog sindroma.

Kako koristiti

Plavi sir je skup proizvod (za 1 kg poslastice morat ćete platiti 1200 rubalja). Zbog visoke cijene, Roquefort se najčešće poslužuje kao samostalni zalogaj. U isto vrijeme, proizvod se prethodno održava toplim dok ne postigne sobnu temperaturu. Samo u ovom obliku će plavi sir u potpunosti otkriti svoje oštre kremaste note. Također se dodaje salatama, od njega se pripremaju egzotični umaci.

Pikantni okus plemenitog plavog sira skladno otkrivaju voće (grožđe, kruške, jabuke), pistacije i bogata suha bijela, desertna, pojačana vina. Proizvod se može dodati tjestenini, lazanjama, pizzama kako bi jelo dobilo karakterističnu pikantnost i dobilo potpuno novi okus.

Kako čuvati

Sir s plemenitom plijesni je živi proizvod koji brzo sazrijeva i mijenja svoje kvalitete. Glavni uvjet je spriječiti gljivičnu kulturu da uništi masu sira. Za intenzivan rast Penicilliuma potrebno je toplo, vlažno okruženje, tako da temperatura skladištenja Roqueforta ne smije prelaziti 6 stupnjeva. Osim toga, sir se ne smije zamrzavati, jer to dovodi do gubitka nutritivne vrijednosti proizvoda. Povišena temperatura potiče rast gljivica. A spuštanje će dovesti do činjenice da će se masa sira početi raspadati.

Optimalna vlažnost zraka u hladnjača ili podrum treba biti 95%.

Zapamtite, unatoč "plemenitosti" i korisnosti, plava plijesan, poput otrovne, može "puzati" na obližnje namirnice. U tom slučaju prestaje biti vrijedan i kvari proizvode. Iz tog razloga pljesnivi sir treba čvrsto zapakirati u papir, foliju ili pergament. Ne preporučuje se pored njega stavljati namirnice jakog mirisa (luk, češnjak, riba), jer Roquefort može upiti strane mirise, što će u konačnici promijeniti njegov okus. Ako se pridržavate svih pravila skladištenja, rok trajanja kvalitetnog proizvoda bit će 3-4 tjedna.

Zaključak

Roquefort je delikatesni proizvod s plemenitom korisnom plijesni Penicillium roqueforti. Pravi sir "plave krvi" proizvodi se u pokrajini Rouergue u Francuskoj. Pravi se isključivo od ovčjeg mlijeka. Unutra je zreli kremasto-sivi sir sa slojevima plijesni. Pulpa je vlažna, masna na dodir.

Spore gljivica uvode se u sirovine nakon odvajanja skutna masa iz seruma. Nakon toga, pahuljice kiselog mlijeka polažu se u kalupe, posoljuju, čuvaju u vapnenačkim pećinama na hrastovim policama. Za razvoj plijesni prostorija mora imati dobru ventilaciju. Gotov Roquefort je mekan i labav. Čuvajte u hladnjaku u papirnatoj vrećici dalje od hrane jakog mirisa. Ni u kojem slučaju se ne smije pakirati u prozirnu foliju jer će se "ugušiti".

Plijesni plavi sir je izvor vrijednih aminokiselina, vitamina, mineralnih spojeva koji su potrebni za normalno funkcioniranje kardiovaskularnog sustava, održavanje ravnoteže vode i soli u tijelu. Osim toga, biološki aktivne komponente Roqueforta uključene su u procese obnove koštanog i mišićnog tkiva i sintezu proteina. Plijesan koja se nalazi u sastavu proizvoda potiče proizvodnju melanina koji štiti kožu od negativnog djelovanja UV zraka, pomaže u sintezi vitamina B te poboljšava rad crijeva.

Uobičajeno je koristiti plavi sir kao desert ili međuobrok s bijelim, pojačanim ili desertnim vinom u kombinaciji s orašastim plodovima, voćem, tostom. Da bi u potpunosti otkrio svoj buket okusa, unaprijed se izvadi iz hladnjaka, zagrije na sobnu temperaturu. Dnevna stopa potrošnja proizvoda - 50 g.

Zbog visokog sadržaja kalorija i prisutnosti penicilinske gljive, Roquefort je isključen iz prehrane osoba koje pate od pretilosti, individualne netolerancije, sklonosti gastrointestinalnim infekcijama. Strogo je zabranjeno koristiti sireve s plijesni za dojilje, trudnice i djecu.

Roquefort... koliko u ovoj riječi za prave gurmane sira. Roquefort je legenda Francuske, sir aristokrata, elite i kraljeva, koji do danas nije izgubio na značaju. Roquefort u Francuskoj nazivaju „Sirom kraljeva i papa“, kao i „Kraljem sireva“. Roquefort je polumeki sir od sirovog ovčjeg mlijeka s mrljama "plemenite" plave plijesni, koji čak nosi i ime istoimenog sira - Penicillium roqueforti. Okus sira je vrlo bogat, bogat, pikantno-slan, s karakterističnim okusom maslačne kiseline, a tekstura je vrlo nježna, kremasta, obavijajuća, uljasta. Tijelo sira prošarano je ušicama neravnomjernog oblika u kojima se gnijezdi plijesan sivo-zeleno-plave boje. Sir nema stvrdnutu koru, sazrijeva i prodaje se zamotan u posebnu foliju, koja sprječava isušivanje, a također usporava razvoj plijesni u određenoj fazi zrenja, čime se kontrolira razina intenziteta okusa sira. . Cilindrična glavica sira Roquefort obično teži između 2,5 i 3 kg. Za proizvodnju 1 kilograma Roqueforta u pravilu je potrebno samo 4,5 litara punomasnog ovčjeg mlijeka od Lacone ovaca, zbog znatno većeg sadržaja suhe tvari od kravljeg.

Roquefort - sastojak veliki broj jela provansalske kuhinje: brojni umaci, juhe, pite, međutim, u većini slučajeva, konzumira se na hrskavoj kori svježeg bijelog kruha, kopajući s orasima, medom i voćem, isprano dobrim burgundskim vinom. Za rezanje Roqueforta koristite poseban uređaj s tankom žicom ("Roquefort"), koji vam omogućuje da ne zataškate nježne plave glave plijesni koje vrebaju u očima sira. Ni s najoštrijim nožem ne može se postići sličan učinak. Kao i svaki plavi sir, Roquefort treba poslužiti za stolom zagrijan na sobnu temperaturu - tako da se okus i miris sira mogu u potpunosti otvoriti. Za podgrijavanje sira, izvadite ga iz hladnjaka pola sata prije posluživanja.

Roquefort je proizvod kontrolirane oznake predaka i ima certifikat AOC, prema kojem se pravi sir s ovom oznakom može proizvoditi samo u području u blizini zajednice Roquefort-sur-Soulzon i sazrijevati isključivo u lokalnim vapnenačkim špiljama Kombalou s duljinom od 2 km. Proizvodnja sira Roquefort glavna je djelatnost ove zajednice s oko 700 stanovnika.

Roquefort-sur-Soulzon (fotografija s http://www.roquefort.fr)

Špilje Kombalu (fotografija s http://www.amusingplanet.com)

AOC certifikat nameće sljedeće proizvodni zahtjevi Roquefort sir:

1. Ne koristiti mlijeko ovaca kod kojih nije prošlo 20 dana od janjenja.
2. Ovce čije se mlijeko koristi za proizvodnju Roqueforta moraju pasti na lokalnim pašnjacima u regiji Aveyron i nekim okolnim područjima (departmani Aude, Lozère, Gare, Hérault, Tarn). Najmanje 3/4 žitarica kojima se hrane ove ovce također mora biti proizvedeno na navedenom području.
3. Mlijeko mora biti punomasno, sirovo i nehomogenizirano.
4. Početak proizvodnje sira (uvođenje sirišta) mora se dogoditi najkasnije 48 sati nakon mužnje.
5. Plijesan Penicillium roqueforti koja se koristi za sazrijevanje sira mora biti prirodnog podrijetla iz špilja Combalou u blizini zajednice Roquefort-sur-Soulzon.
6. Soljenje sira samo sa suhom soli.
7. Cijeli proces proizvodnje sira mora se odvijati unutar zajednice Roquefort-sur-Soulzon.

Plijesan Penicillium roqueforti nalazi se u tlu u pećinama Kombalou, ali se također može uzgajati u laboratorijskim uvjetima. Tradicionalno, lokalni proizvođači sira izdvajali su plijesan stavljanjem komada kruha u špilje na nekoliko tjedana, koji je za to vrijeme imao vremena da potpuno pljesni. Zatim je kruh sakupljen i osušen, a dobivene mrvice koje su sadržavale spore plijesni korištene su za cijepljenje mlijeka u proizvodnji sira. Kombalu špilje imaju prirodno visoku razinu vlažnosti i cjelogodišnju konstantnu temperaturu od 4-8C, što stvara optimalne uvjete za razvoj plijesni Penicillium roqueforti. Da bi se izazvao razvoj plijesni, glavice sira se nakon nekog vremena probuše iglama za pletenje, stvarajući rupe u koje ulazi zrak iz šupljina potrebnih za plijesan. Mjesec dana nakon početka zrenja sir se zamota u foliju čime se malo usporava rast Penicillium roqueforti i tako sir zrije još najmanje 2 mjeseca. Ako se to ne učini, sir će postati previše oštar i slan.

Legenda o Roquefortu

Prema drevnoj legendi, jednog lijepog dana, mladi pastir ovaca smjestio se za ručak u hladnoj špilji pored pašnjaka. Pastir je imao uobičajenu hranu - domaći kruh i svježi sir od ovčjeg mlijeka. Prije nego što je mladić stigao odgristi komad kruha i sira, ugledao je u daljini djevojku, toliko lijepu da je želja da je upozna natjerala pastira da odmah ostavi hranu i pojuri joj u susret. Prošlo je nekoliko mjeseci kad se mladić vratio na isti pašnjak i ponovno odlučio odmoriti se u hladu špilje. Na svoje iznenađenje, pastir je pronašao staru večeru na istom mjestu gdje ju je tada ostavio, samo što je sir bio sav "pokvaren" plavom plijesni. Dogodilo se da tog dana momak nije imao hranu sa sobom i odlučio je, bio ili ne, probati sir s plijesni. Oštar, bogat okus plavog sira toliko se dojmio pastira da je svoje otkriće podijelio sa sumještanima. Tako je nastao sir Roquefort.

Povijest sira

Prvi spomen sira Roquefort datira iz 1070. godine, za vrijeme vladavine dinastije Karoling. Krajem srednjeg vijeka glas o čudesnom plavom siru proširio se mediteranskim krajevima.

Godine 1411. francuski kralj Charles IV dodijelio je stanovnicima zajednice Roquefort-sur-Soulzon monopol na proizvodnju sira Roquefort. A 1666., pod kraljem Charlesom VII., parlament Toulousea uveo je sankcije za proizvođače lažnog Roqueforta. Tijekom renesanse francuski pisac Diderot Roquefortu je dao titulu "kralja sireva".

Prije otkrića penicilina, Roquefort se koristio kao sredstvo za zaustavljanje upala i trovanja krvi – komad pljesnivog sira jednostavno se stavio na ranu, i to je djelovalo: do gangrene nije dolazilo. Liječnici su ovu metodu isprva nazivali šarlatanstvom, no nakon otkrića penicilina postalo je jasno da to nije tako: penicilin sadržan u plijesni Penicillium roqueforti prirodni je antibiotik čije je otkriće bio pravi pomak u medicini.

Unatoč velikoj popularnosti u rodnoj Francuskoj, Roquefort je stekao međunarodnu slavu tek u 20. stoljeću. Godine 1925. Roquefort je postao prvi domaći kontrolirani sir, a do danas je naziv Roquefort zaštićen AOC-om.

Godine 2005. proizvedeno je 3 milijuna grla Roquefort sira, ovaj sir je postao drugi najpopularniji sir u Francuskoj (nakon Comtea). U 2008. godini proizvodnja Roqueforta porasla je na 19 tisuća tona, od čega se samo 3 tisuće 700 tona izvozi, a ostatak prodaje u Francuskoj. Najveći uvoznik ovog sira je Španjolska.

U 2009. godini bilo je 7 proizvođača sira Roquefort, od kojih je daleko najveći "Roquefort Caves Society" ( Société des Caves de Roquefort ), koja posjeduje nekoliko špilja i čak organizira turističke ture kroz njih. "Roquefort Caves Society" proizvodi 60% ukupne količine ovog sira. Drugi veliki proizvođač Roqueforta je Roquefort Papillon. Od ostalih proizvođača, svaki posjeduje samo jednu špilju:Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières i Le Vieux Berger.