Rokfor peynir yapımında kullanılmaktadır. Rokfor peynirinin eşsiz nitelikleri ve bu mavi peynirin bir fotoğrafı

Bu peyniri herkes bilir. Bazıları için bu favori bir çeşittir ve birisi ona yalnızca kulaktan dolma bilgilerle aşinadır. Bu nedenle, bugün onun hakkında konuşmak istiyoruz, hepsi değilse de, o zaman çok. Roquefort (Fransız Roquefort bazen Rochefor), koyun sütünden yapılan başka bir mavi peynir çeşididir. Roquefort, Bleu d'Auvergne (Bleu d'Auvergne), Stilton (Stilton) ve Gorgonzola (Gorgonzola) gibi çeşitlerin yanı sıra dünyanın en ünlü mavi peynirlerinden biridir.

Neredeyse tüm dünyada benzer peynirler üretiliyor, ancak Avrupa yasalarına göre yalnızca Roquefort-sur-Soulzon komünündeki Kombalou mağaralarında yıllandırılan peynir Roquefort olarak adlandırılabilir. Bu çeşit için coğrafi işaret veya korunan coğrafi işaret olarak tescil edilen yer burasıdır.

Bu peynir, beyaz, ufalanan ve hafif nemli et ile karakterize edilir ve karakteristik yeşil küf ile çizgilidir. Rokforun ayrıca, bütirik asidin tadının oldukça güçlü hissedildiği ve yeşil damarların baharat kattığı kendine özgü bir aroması ve tadı vardır. Roquefort'un tadı yavaş yavaş ortaya çıkıyor: önce oldukça yumuşak görünüyor, sonra tatlımsı, sonra bir miktar duman hissediliyor ve sonunda tüm tuzlu tadı ortaya çıkıyor. Rokforun kabuğu yoktur; dışı da yenilebilir ve tuzludur. Rokforun ortalama başı 2,5 ila 3 kg ağırlığında ve yaklaşık 10 cm kalınlığındadır.1 kg peynir üretmek için yaklaşık 4,5 litre süt gerekir.

Bu peynirin görünümü hakkında bir efsane var. Bir gün genç bir adam bir parça ekmek ve koyun peyniriyle bir mağarada yemek yemiş. Uzaktan güzel bir kız gördü. Yemeğini fırlatarak ona koştu. Adam birkaç ay sonra geri geldi. Bu süre zarfında küf, basit peynirini rokfor haline getirdi.
Rokfor veya daha doğrusu buna benzer bir peynirden MS 79 yılına kadar uzanan edebi kaynaklarda bahsedilir - Yaşlı Pliny, zengin tadına dikkat çekti. 1411'de VI. Charles, Roquefort-sur-Soulzon komününün sakinlerine yüzyıllardır yaptıkları peynir üretme tekel haklarını verdi.

Rokfor, kuralların ve üretim standartlarının henüz formüle edildiği 1925 yılında, Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) sertifikasını alan ilk peynirdir. 1961'de Millau şehrinde bulunan sözde Tribunal de Grande Instance, yalnızca Mont Combalou'nun (Roquefort-sur-Soulzon komünü) doğal mağaralarında olgunlaştırılan peynirin Roquefort olarak adlandırılma hakkına sahip olduğuna karar verdi. Bu, gerçek Roquefort'u sahte ürünlerden koruyan tarihi bir karardı.

Rokfor için gerekli küf (penicillium roqueforti) yerel mağaraların toprağında bulunur. Geleneksel olarak, cheesemaker'lar bunu şu şekilde elde ederler: ekmeği tamamen bir küf tabakası ile kaplanana kadar ekmeği bu mağaralarda 6-8 hafta bırakırlar. Ekmek kırıntısı daha sonra kurutulur ve toz haline getirilir. Günümüzde kalıp, peynirin daha iyi bir kıvama sahip olduğu için laboratuvarda da elde edilmektedir. Küf hem lor kütlesine hem de kabukta açılan deliklere bir aerosol kutusu yardımıyla eklenebilir.

Roquefort üretimi için sadece belirli koyun ırklarının sütü kullanılır: Lacon, Manec ve Basco-Béarnaise. AOC standartlarının olmadığı 1925 yılına kadar Roquefort'a bazen az miktarda inek veya keçi sütü eklenirdi.Bu peynir aynı zamanda Aveyron bölümünde ve komşu bölümlerin bazı bölümlerinde de üretilmektedir: Aude, Lozère, Gard, Hérault ve Tarn.

2003 yılı itibariyle yedi üretici Rokfor peyniri yapmaktadır. Bunların bugüne kadarki en büyüğü Société des Caves de Roquefort'tur (Lactalis'in bir kolu). Bu şirketin bir özelliği de geziler düzenleyen birkaç mağaraya sahip olmasıdır. Tüm ürünlerin yaklaşık %60'ı burada üretiliyor. Roquefort Papillon bir başka ünlü markadır. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières ve Le Vieux Berger kalan beş üreticidir. Bu şirketlerin her birinin yalnızca bir mağarası var.

2005 yılında yaklaşık üç milyon Roquefort kafası (18.830 ton) üretildi. Tüm Fransa'da (Comte'den sonra) en popüler ikinci peynirdir.

Roquefort'un üretim ölçeği tek kelimeyle şok edici. Bu alanda, "Larzac ovasında ve yakınlardaki koyunların otladığı tepelerde bulunan ... 4.500 çoban, 2.100 mandıra çiftliği" söz konusudur. 2008'deki toplam üretim hacmi zaten yaklaşık 19 bin tondu. Sadece 450 ton ABD'ye ihraç edilmektedir. Toplamda 3.700 ton ihraç edildiğini düşünmekte fayda var. İspanya, Roquefort peynirinin açık ara en büyük alıcısıdır. Bu peynirin yaklaşık 1000 tonu oraya gönderiliyor. 2009'un başlarında, eski bir ABD ticaret temsilcisi olan Susan Schwab, Rokfor peyniri de dahil olmak üzere Avrupa'dan gelen belirli lezzetler üzerindeki ek %300 ithalat vergisini kaldırmayı kabul etti.
Bu peynirin üretimi için ulusal menşe ve kalite enstitüsünün bir dizi yönetmeliği tarafından belirlenmiş katı standartlar vardır. Bunlar şunları içerir:

• Rokfor üretimi için sadece kuzulamadan en az 20 gün sonra elde edilen sütün kullanılması gerekmektedir.
• Koyunların, mümkün olduğu durumlarda, Aveyron topraklarında ve komşu bölümlerin bazı kısımlarında bulunan meralarda otlamasına izin verilir. Yemin en az 3/4'ü bu alanlardan gelmelidir.
• Süt tam, çiğ ve filtrelenmemiş olmalıdır. Filtrasyona yalnızca makroskobik partikülleri gidermek için izin verilir. Sütü 34°C'nin üzerinde ısıtmak yasaktır.
• Maya mayası süt üretiminden sonraki 48 saat içinde eklenmelidir.
• Rokfor, penicillium roqueforti kalıbından yapılır. Sadece Fransa'da Roquefort-sur-Soulzon komününün doğal mağaralarında elde edilebilir.
• Sadece kuru tuz kullanılmasına izin verilir.
• Peynirin yaşlanması, dilimlenmesi, paketlenmesi ve soğutulması dahil tüm üretim döngüsü yalnızca Roquefort-sur-Soulzon belediyesinde gerçekleştirilmelidir.

Rokfor peyniri, herhangi bir doğal gıdanın en yüksek glutamat içeriğine sahiptir. Bu peynirin 100 gramı 1280 mg kadar glutamat içerir.

Rokfor peyniri, küflü asil mavi peynirlerin kralıdır. Başlangıçta, bu çeşit Fransa'da, orta bölgelerin güneyinde, Rouergue eyaletinde üretilmeye başlandı. Uzmanlar, Roquefort'un bin yıldan daha eski olduğunu ve doğumunun güzel bir efsaneyle ilişkilendirildiğini söylüyor. Anlatılana göre, bir gün dağın yamacında koyun otlatan bir genç, küf kokan rutubetli bir mağarada bir lokma peynir ve ekmek yemeye karar vermiş. Ama güzel bir kız görünce akşam yemeğini unutarak hemen peşinden koştu. Sadece birkaç hafta sonra çoban başarısız olan yemeği hatırladı, mağaraya döndü ve peynir parçasının tamamen küflendiğini gördü. Ama o kadar acıkmıştı ki, bu kadar şüpheli bir ürünü yemeye cesaret etti ve harika tadıyla çok sevindi.

Büyük olasılıkla, bu sadece güzel bir peri masalı, ancak peyniri kireçtaşı mağaralarında küfle olgunlaştırma teknolojisi Fransa'nın güneyinde icat edildi.

Rokfor peyniri hangi sütten yapılır?

Rouergue eyaleti, bugün dünyanın en iyi ırklarından biri olarak kabul edilen koyunlarıyla uzun zamandır ünlüdür. Bu nedenle Rokfor peynirinin hangi sütten yapıldığını sormak biraz yersiz olur. Tabii ki koyundan. Gerçek Roquefort'u doğuran, keskin bir aroma ve asil küfün keskin ağızda kalan tadı ile birleşen inanılmaz kremsi tattır.

Ancak zamanla ünlü ürün Fransa dışında üretilmeye başlandı. Ve tarifte inek sütü, orijinal mantar kültürleriyle simbiyoz halinde ortaya çıktı. Bu, kötü olduğu anlamına gelmez - en katı standartlara tamamen uygundur ve orijinal Roquefort'un tanınabilir bir tadı ve aromasına sahiptir. Ancak uzmanlar farkı fark eder.

Üretme

Soy peynir, yüksek kaliteli çiğ veya pastörize (bazı ülkelerde çiğden peynir yapmak yasaktır) sütten yapılır. Başlangıçta, hammadde +24 ⁰С'ye ısıtılır, ardından başlatıcı eklenir - laktik asit bakteri kültürleri. Etkileri altında sütün pıhtılaşması başlar ve bir pıhtı oluşur. İşlem +30 ⁰С sıcaklıkta gerçekleşir.

Ortaya çıkan pıhtı 1x1 cm'lik parçalar halinde kesilir - bir peynir tanesi elde edilir. Yoğurulur ve fazla peynir altı suyunun akması için bir saat bekletilir. Kurutulan taneler özel kırıcılarda ezilir, kalıplara dizilir ve her katmanına Penicillium Roquefort serpilir. Her katmanın kalınlığı 2,5 cm'dir Kalıplar +20 ⁰С sıcaklıkta üç gün bekletilir. Daha sonra peynir kalıptan arındırılır ve tuzlanır - kuru yöntemle veya salamurada dinlendirilerek.

Üretimdeki bir sonraki adım olgunlaşmadır. Baş, iğneli özel bir aparatla delinir - delikler sağlayacaktır rahat koşullar kalıp geliştirme için. Daha sonra peynir, olgunlaşması için rahat koşullara (yüksek nem ve düşük sıcaklık) ve fazla mukusu günde bir kez silerek 2 ay bekletin.

Peynir mağaraları

Fransa'da peynir, doğal kökenli mağaralarda - tam olarak bu ünlü inceliğin doğduğu yerde - olgunlaşır. Kireç mağaraları, kafaların olgunlaşması için ideal bir mikro iklime sahiptir. Turistlerin buraya girmesine izin verilmesi ilginç: burada meraklı gurmelere Rokfor peynirinin tarifi anlatılacak ve ürünü tatmalarına izin verilecek. Giriş ücreti yetişkin için 5 Euro, çocuk için 3 Euro'dur. En iyi zaman ziyaret etmek - Ekim'den Mart'a kadar olan dönem.

Şu anda 7 fabrika rokfor peyniri üretimi yapıyor - uzmanlara ve uzmanlara göre gerçek kraliyet peyniri yapılıyor. Bu şirketler dünya çapında bu lezzete olan talebin %70'ini sağlıyor. Geri kalan %30, dünyadaki diğer peynir fabrikalarından geliyor.

besin değeri

Peynir, yüksek kalorili yağlı bir üründür ve rokfor bir istisna değildir. 100 g ürün başına 353 kcal içerir. Bu nedenle tüketimi aşırı kilolu kişilerle sınırlandırılmalıdır. Rokfor aynı zamanda en faydalı çeşitlerden biri olarak kabul edilir: çok miktarda protein içerir (böylece et ürünleriyle rekabet edebilir), A, B, C, D, E, H vitaminleri, doymuş yağ asidi, eser elementler (özellikle çok miktarda kalsiyum) ve vücudumuz için değerli amino asitler.

Roquefort'un faydalı özellikleri

Rokfor peynirinin ne tür bir sütten yapıldığını hatırlarsanız, neden bu kadar faydalı olduğu hemen anlaşılır. Koyun sütü değerlidir ve faydalı ürün, inekten 1,5 kat daha besleyicidir ve birçok içerir yararlı maddeler. Ve içerisinde bulunan kazein, inek sütüne alerjisi olan kişilerin bu ürünü kullanmasını sağlar.

Koyun sütü asil küf Penicillium Roquefort ile tatlandırılırsa, o zaman kütleye sahip bir süper yiyecek elde edersiniz. faydalı nitelikler:

• Rokforun iltihap önleyici etkisi vardır.
• Yüksek besin değeri hızlı tokluk sağlar ve düzenli olarak mavi peynir tüketen kişi aşırı yeme eğilimini azaltır.
• Yararlı mantarlar, cildi zararlı ultraviyole radyasyondan koruyan melanin üretimini arttırır.
• Bu ürünün yaşlanma sürecini yavaşlattığına inanılmaktadır. Bazı Fransızlar, mükemmel sağlık ve uzun ömürlerinin nedeni olarak mavi ile mavi peynir yemeyi gösteriyor.
• Rokfor peyniri soylu mantarlar kanı incelttiği ve pıhtı oluşumunu engellediği için kalp krizi ve felç riskini azaltır.
• Vücuda kalsiyum tedarikçisidir, kemik dokusunu güçlendirmeye yardımcı olur. Bu incelik, kırığı olan kişiler ve menopoz dönemindeki kadınlar için tavsiye edilir.
• Kolay sindirilebilir protein içerir.

Mavi peynirin zararı

Şimdi merhemdeki küçük bir sinek hakkında. Asil bir ürünün düzenli olarak ancak küçük porsiyonlarda kullanılması tavsiye edilir. Sağlıklı bir insan için güvenli bir doz, günde 50 g inceliktir. Normu kötüye kullanır ve sürekli aşarsanız, kendi bağırsak mikrofloranızın üçüncü taraf mikroorganizmalar tarafından inhibe edilmesi süreci mümkündür.

Ayrıca Roquefort'ta bulaşıcı bir hastalığa yol açabilen Listeria bulunur. Sağlıklı bir insan, bağışıklığı yabancı maddelere karşı hızla çöktüğü için enfeksiyonu fark etmez bile. Ancak hastalar kadar sağlığı kötü olan kişiler de daha dikkatli olmalıdır. Listeriosis özellikle hamile kadınlar için tehlikelidir.

Roquefort bile penisilin ve süt ürünlerine alerjisi olanlar tarafından kullanılmamalıdır.

Nasıl seçilir

1. İlk kriter kompozisyondur. Herkes muhtemelen neye benzediğini biliyor Rokfor peyniri. Hangi sütten yapıldığı da tartışıldı. Bazı sofistike gurmeleri memnun etmeniz gerekiyorsa, koyundan yapılmış bir ürün seçmeniz gerekir, koyundan değil. inek sütü. Başka nelere dikkat edilmelidir?
2. Sonra, şuna bakın: dış görünüş: Rokfor kesim yeri beyaz, yüzeyi yağlı ve küflü damarlarla kaplıdır. Bu incelik yapı olarak çok hassastır (özel bir yay bıçağıyla kesilir), ancak parçalanmamalı veya dağılmamalıdır.
3. Çok miktarda küf, ürünün aşırı maruz kaldığını gösterir. Mavi peynirdeki küf canlıdır, sürekli beyaz kütleyi yer. Rokfor çok uzun süre tutulursa, mantarlar kafanın çoğunu "yiyebilir".
4. Gerçek bir Roquefort'un etiketinde koyun resmi olan kırmızı bir damga vardır.
5. Koku. Bu incelik, koyun sütünün özelliği olan keskin ve belirgin bir aromaya sahiptir.

Ne yenir ve asil peynir nasıl saklanır

Rokfor, ürünü sürekli "yiyen" canlı kültürlere sahip bir çeşittir. Ana görev büyümelerini yavaşlatmaktır, bu nedenle peynir +6 ⁰С'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklanmalıdır. Bir inceliği dondurmak imkansızdır - bu nedenle hem tadı hem de besin değeri açısından gözle görülür şekilde kaybeder. Optimum nem - %95.

Ürün, folyo veya parşömen ambalajında ​​saklanmalıdır - bu, mantarın diğer ürünlere yayılmasını önleyecektir. Roquefort'u keskin kokulu yiyeceklerle - tütsülenmiş etler, balıklar, soğanlar vb. Koymamalısınız, çünkü yumuşak kütle tüm kokuları bir sünger gibi emer.

Mavi peynir pahalı bir inceliktir. 1 kg için 1300-1500 ruble ödemeniz gerekecek. Bu nedenle, Rokfor genellikle ayrı bir tabakta bağımsız bir incelik olarak veya diğer asil peynirlerle birlikte bir yemeğin sonunda bir peynir tabağında bir bileşen olarak servis edilir.

Ayrıca meyveler (armut, üzüm) veya şaraplarla yenir: sek beyaz veya müstahkem. Rokfor servis edildiğinde oda sıcaklığında olmalıdır - ancak bu şekilde incelik, lezzetli kremsi tadını tam olarak ortaya çıkaracak ve ağızda harika bir tat bırakacaktır. Ve gurmeler, bir parça kraliyet peynirini bir damla bal ile denemenizi tavsiye ediyor - bu kombinasyon, tüm damak tatlarını memnun edecek.

Roquefort peyniri, güneydeki Rouergue eyaletinde koyun sütünden yapılan bir Fransız mavi mavi peyniridir. Asil bir ürünün görünümü hakkında bütün bir efsane var. Roquefort köyünün hemen yakınındaki Kombalu Dağı'nın tepesinde koyun sürüsü otlatan genç bir çobanın, yeşilliklerle kaplı mağaralardan birinde yemek yemek için durduğuna inanılıyor. yoğun bir şekilde nem kokuyordu. Kahvaltısı peynir ve bir dilim siyah ekmekten oluşuyordu. Yanından sevimli bir kız geçtiğinde, genç adam onun büyüsüne kapılarak yemeğini bırakıp kızın peşinden koştu. Bir ay sonra çoban aynı mağaranın önünden geçerken peynirin mavimsi bir küfle kaplı olduğunu ve keskin bir kokusu olduğunu keşfetti. Şiddetli açlık hissi nedeniyle genç adam kalan yemeği bir kez denemeye karar verdi. Küçük bir parça kesip tattıktan sonra çok sevindi. Kralların, papaların ürünü sayılan mavi peynir yaratma fikri böyle doğdu.

Koyun sütünün zengin kimyasal bileşimi olan eşsiz küf Penicillium roqueforti'nin varlığı nedeniyle, rokfor kullanımı kardiyovasküler hastalık riskini azaltır, yaşlanma sürecini yavaşlatır, artritin seyrini kolaylaştırır ve kemik durumunu iyileştirir.

Üretim teknolojisi

Mavi peynir, pıhtılaşmadan önce 24 dereceye getirilen yüksek kaliteli pastörize veya çiğ sütten yapılır ve ardından buna bir başlatıcı laktik asit bakterisi (% 3-5) eklenir. Pıhtılaşma işlemi 1-1.5 saat sürer ve 30 derece sıcaklıkta ilerler. Ortaya çıkan pıhtı 1 cm x 1 cm boyutlarında küçük parçacıklar halinde kesilir, ayrıca tahıl 40-45 dakika istenen yoğunluğa kadar hafifçe yoğrulur, orakla kaplı bir masa üzerine konur, yarım saat bekletilir. Böylece fazla peynir altı suyu dışarı akar.

Kurutulmuş peynir kütlesi kırıcılara yerleştirilir, ezilir, karıştırılır ve ardından kalıplara konur. Roquefort'un her katmanı, Penicillium roqueforti kalıp tozu ile zorunlu tohumlamaya tabi tutulur. 100 gr peynir kütlesi için 15 gr asil ürün gerekli olacaktır. Katman kalınlığı 2,5 cm'ye ulaştığında kalıp tozu peynirin yüzeyine her seferinde eşit olarak dağıtılır, bu durumda katman sayısı 3 veya 4'tür.

Rokfor peynir kütlesi ile doldurulmuş formlar, 3 gün boyunca sıcaklıkta bir odada bırakılır. çevre 20 derece. İlk gün boyunca üç kez döndürülürler: çeyrek saat sonra, 10 saat. İkinci ve üçüncü günde - her 12 saatte bir.

Hoş bir ekşi süt aroması, peynir kurutmanın sona erdiğini gösterir. Dördüncü gün Rokfor kalıptan salınır, tuzlanır (kuru veya salamurada). Birinci yöntemin kullanılması durumunda, peynirler küçük sodyum klorür kristalleri ile ovulur ve başlar 10 gün boyunca serin bir iklimde (8-10 derece) tutulur. İkinci versiyonda, Rokfor 4-5 gün% 23 salamura konur, 14 dereceye kadar soğutulur. Bundan sonra kafalar distile su altında yıkanır, gün boyunca raflarda kurutulur.

Kralların asil peynirinin hazırlanmasındaki son aşama olgunlaşmadır. Küf gelişimi için kafalar, çevresi boyunca 35 delik açan 0,3 cm çapında iğneli bir aparata yerleştirilir. Bu prosedür, havanın peynirin içine girmesine izin verir ve bu da uygun koşullar değerli mikro kültürlerin büyümesi için. Daha sonra Roquefort, yüksek nem (% 95) ve düşük ortam sıcaklığı (6 derece) olan bir bodrumda, ortasından girintili ve 25 cm genişliğinde oluklu raflara yerleştirilir. Ancak bu koşullar sağlandığında, ürüne keskin bir tat ve aroma veren ve aynı zamanda besin değerini artıran mavi küf oluşumunda artış gözlenir. 1.5 ay sonra başları düz yatırılır. Peynir bakımı, fazla mukusu gidermeye gelir. Roquefort'un her gün öğütülmesinin nedeni budur.

Fransız peynirinin olgunlaşma süresi 2 aydır. Bundan sonra ürün folyoya sarılarak soğuk bir yere konur. Mavi peynirin yaşlanma süresi uzadıkça (6-8 derece sıcaklıkta 9 aya kadar), daha keskin hale gelir.

Bu nedenle rokfor peyniri üretimi, özel bilgi ve beceri gerektiren uzun bir süreçtir.

üretim sezonu - tüm yıl boyunca, şekil - silindir, kafa ağırlığı - 2,9 kg, hammadde - koyun sütü.

Roquefort'un baharatlı keskinliği, aşağıdaki şarap çeşitleriyle uyumlu bir şekilde vurgulanmaktadır: Cahors, Sauternes, Porto.

Kimyasal bileşim

100 gr rokfor peyniri 353 kcal içerir. Aynı besin değeri Dor Blue, Gorgonzola var. Peynirlerde neredeyse hiç laktoz yoktur.

B:W:U enerji oranı %24: %74: %0'a eşittir.

Mavi peynirlerin ayırt edici bir özelliği, yüzeyinde küf kabuğunun olmamasıdır. Ürünün içinde asil yeşil-mavi bakterilerin oluşturduğu mermer bir desen sunulur. Peynire keskin, zengin bir tat ve keskin bir aroma veren onlardır. Koyun sütünden yapılan pahalı Roquefort'a bir alternatif, ineklerden yapılan ürünlerdir: Alman Bergader ve Dorblu, Fransız bleu d'Auvergne, İngiliz Stilton, İtalyan Gorgonzola ve Danimarka'dan Danablou.

Unutmayın, Roquefort, bileşen bileşiminin çoğunun yağ olduğu yüksek kalorili bir üründür. Bu nedenle peynir tüketiminin kilolu kişilerle sınırlandırılması önerilir. nerede, diyet menüsü ima eder tam değiştirme hayvansal kaynaklı yağlardan bitkisel yağlara. Tuz, hızlı ve hızlı emilen karbonhidratların, iştah açıcı yiyeceklerin (salamura sebze, baharatlı atıştırmalıklar, baharatlar) kullanımını sınırlamanın yanı sıra.

Mavi peynirin "asalet" nedir

Fransız rokforu, protein içeriği açısından hiçbir şekilde etten aşağı olmayan en sağlıklı peynir çeşitlerinden biri olarak kabul edilir. Ayrıca ürün A, B, C, D, E, H, PP vitaminleri, lesitin, antioksidanlar, makro ve mikro elementler, esansiyel amino asitler - metiyonin, lizin, triptofan ve sağlıklı süt yağı içerir. İkincisi, normal metabolizmayı destekleyen ana enerji substratıdır. Asil küf, dermisi koruyan melanin üretimini uyarır. olumsuz etki Güneş ışınları.

Blue Roquefort peyniri fosfor ve kalsiyum tuzları ile doyurulur, bu nedenle kırıklar ve hastalıklar için kullanılmasında fayda vardır. solunum sistemi(tüberküloz).

Ürünün, bağışıklık sistemi zayıflamış ergenlerin diyetine dahil edilmesi önerilir. Mavi peyniri oluşturan aktif bileşenlerin ortalama yaşam süresinin uzamasına katkıda bulunduğuna inanılmaktadır. Ürünü düzenli olarak yiyen Fransızların sağlığını ve uzun ömürlülüğünü açıklayan bu modeldir.

Yararlı özellikler:

1. Artritin seyrini kolaylaştırır, gut, belirgin bir anti-inflamatuar etkiye sahiptir.
2. Yaşlanma sürecini yavaşlatır. Rokfor cilt altı yağ (selülit) oluşumunu engeller, kırışıkların erken ortaya çıkmasını engeller.
3. Bağırsaklarda fermantasyonu, disbakteriyoz belirtilerini önler. Penicillium ailesinden bir mantar, sindirilmemiş ürünlerin parçalanma ve ayrışma reaksiyonunu engeller, faydalı mikro kültürlerin büyümesi için uygun bir ortam yaratır.
4. Vücudu hızla doyurur, böylece kişi akut bir açlık krizi yaşamaz ve sonuç olarak fazla kilolarla mücadele süreci kolaylaştırılır.
5. Vücudu hayati besinlerle zenginleştirir, bu olmadan imkansız normal işleyen. Vücuda, besin değeri açısından hiçbir şekilde sığır etinden daha düşük olmayan, kolayca sindirilebilir protein sağlar. Böylece küflü peynirin proteinleri işlevi yerine getirir. Yapı malzemesi kas dokusunun yapımına katılmak.
6. Kardiyovasküler hastalık riskini azaltır. Küf Penicillium roqueforti pıhtı oluşumunu engeller, kanı sulandırır, akıntısını iyileştirir. Bu nedenle düzenli olarak mavi peynir tüketen kişilerde kalp krizi ve felç geçirme olasılığı daha düşüktür.
7. Kemikleri ve dişleri güçlendirir. Mavi peynir, menopoz sırasında bir kadının diyetinde zorunlu bir üründür, çünkü bu dönemde vücudu, osteoporoz gelişimini tetikleyebilecek kalsiyum eksikliğine sert tepki vermeye başlar. Buna izin verilirse kemik yoğunluğu azalır, kırılganlıkları artar, bu da yaralanmalarda ve sakatlıklarda artışa neden olur.

Fransız Rokfor peyniri, vücuttaki ve iş yerindeki bağışıklık süreçleri üzerinde yararlı bir etkiye sahip olan iyi bir doğal antidepresandır. gergin sistem. Mantar Penicillium roqueforti'nin bileşimi, hasarlı doku ve organların iyileşmesini hızlandıran amino asitler valin, histidin ve ayrıca kalsiyum emilimini artıran inhibitör maddeler içerir. Ek olarak pantotenik asit, böbreküstü bezleri tarafından glukokortikoid hormonların üretiminden sorumlu olan peynir küfünde yoğunlaşmıştır. Vücutta B5 vitamini eksikliği depresif bozukluklara neden olur, tükenmişlik, uyku bozukluğu. Bu nedenle sinir sistemini stresten korumak için düzenli olarak Roquefort kullanılması tavsiye edilir.

Küflü peynirin zararı

Crown French ürünü, kötüye kullanılmadığı takdirde insan vücudu üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Penisilin, laktik asit ürünlerine karşı bireysel hoşgörüsüzlük olmaması koşuluyla, mavi peynirin güvenli günlük miktarı 50 g'dır. Günlük dozun sistematik olarak aşılmasıyla, mantar sporları kendi bağırsak mikroflorasının inhibisyonuna neden olarak disbakteriyoza neden olur.

Unutmayın, rokfor mavi peyniri Listeria'nın yaşam alanıdır. Bununla birlikte, Gram pozitif çubuk şeklindeki bakteriler bulaşıcı hastalıklara neden olabilir. Sağlıklı bir insan için, bağışıklık sistemi onları hızla bastırdığı için bu mikroorganizmalar tehlike oluşturmaz. Çoğu zaman hasta, enfekte olduğunun farkına bile varmaz, çünkü hastalık gizli biçim belirgin semptomlar olmadan. Bununla birlikte, hamile bir kadın için listeriosis, vücut ısısında artışa, ateşli bir duruma ve kusmaya neden olabileceğinden gerçek bir tehdit oluşturur. Sonuç olarak, hastalık feci sonuçlara neden olabilir: düşük, erken doğum, fetüsün anormal gelişimi. Ek olarak, enfeksiyon, bağışıklığı baskılanmış küçük çocuklar için sağlık riski oluşturur. Sinir sistemi, lenf düğümleri, karaciğerde hasara yol açabilir.

Listeriosis'in okülo-glandüler, anjinal-septik, septik-granülomatöz, sinirsel, karışık formları vardır. Çoğu zaman hastalık, karakteristik boğaz ağrısı, öksürük, burun akıntısı, şişmiş lenf düğümleri, bademcikler üzerinde filmli plak ile nezle veya foliküler bademcik iltihabı kisvesi altında kendini gösterir. Bu semptomları fark ederseniz, tavsiye için hemen bir doktora başvurmalısınız. Zamanında yetkin tedavi ile sonuç olumludur.

Unutmayın, peynirde bulunan penisilin mantarları aslında bağırsak mikroflorasının bakteri ve mikroorganizmaları üzerinde yıkıcı etkisi olan antibiyotiklerdir. Küçük miktarlarda zarar vermezler. Bununla birlikte, insan bağırsağı küfü büyük bir güçlükle işlediğinden, bu da gastrointestinal sistemi zorlayan ve vücudu aşırı strese maruz bırakan ürüne kapılmamalısınız. Riskli bölgeye düşmemek için mavi peynir tüketiminin günlük 50 gr ile sınırlandırılması tavsiye edilir.

seçim kuralları

Eski bir geleneksel tarife göre hazırlanan gerçek Roquefort'un yalnızca Fransa'nın Rouergue eyaletinde üretilmesi ilginçtir. Dünya pazarı için, meşe raflarında 3 ila 9 ay önceden olgunlaştırıldığı endüstriyel koşullarda bir incelik ürünü yapılır. Tam olarak sırasında verilen periyot peynirin içinde asil bir küf gelişir.

Karmaşık bir tarif, üretim süresi, Roquefort elde etmek için gerekli özel koşullar, ürünün yüksek maliyetini ve mağaza raflarındaki nadirliğini belirler. Ancak, onu bulacak kadar şanslıysanız, özelliklerini bilmelisiniz. iyi kalite"kralların peyniri".

Nelere dikkat edilmeli?

1. Dış görünüş. Roquefort, mavi küf çizgileriyle dolu yağlı beyaz bir üründür. Peynir, parçalanmadan yumuşak, yumuşak bir dokuya sahip olmalıdır.

Peynir gövdesinde ne kadar çok küf varsa, o kadar uzun süre saklanır, bu da ürünün çok taze olmadığını, aşırı maruz kaldığını gösterir. Mantar sürekli çoğalma yeteneğine sahiptir. Sonuç olarak, küf tüm peynir kütlesini yiyebilir.

1. Paket. Gerçek Roquefort'un ortasında bir koyun resmi olan oval kırmızı bir mührü vardır.
2. Aroma. Düzgün pişirilmiş küflü peynir, koyun sütüne özgü keskin bir kokuya sahiptir. Aynı zamanda ekşilik vermemelidir.

Rokfor, baharatlı, baharatlı-tuzlu tadıyla tanınan peynirler arasında bir "aristokrat" dır. Küf kültürü sayesinde balık ve yumurtadan daha zengin amino asit bileşimine sahiptir. Mavi peynirin, insan vücudu tarafından iyi emilen ve sonuçta osteoporozu, migreni önlemeye yardımcı olan, meme kanseri, tromboz ve adet öncesi sendromu riskini azaltan, kolayca sindirilebilir bir formda kalsiyum içerdiğine inanılmaktadır.

Nasıl kullanılır

Mavi peynir pahalı bir üründür (1 kg incelik için 1200 ruble ödenmesi gerekecektir). Yüksek maliyeti nedeniyle, Roquefort çoğunlukla bağımsız bir atıştırmalık olarak servis edilir. Aynı zamanda ürün oda sıcaklığına gelene kadar ön sıcak tutulur. Sadece bu formda mavi peynir, keskin kremsi notalarını tam olarak ortaya çıkaracaktır. Salatalara da eklenir, egzotik soslar yapılır.

Asil mavi peynirin keskin tadı, meyveler (üzüm, armut, elma), antep fıstığı ve zengin sek beyaz, tatlı, müstahkem şaraplar ile uyumlu bir şekilde ortaya çıkar. Ürün, yemeğe karakteristik bir müstehcenlik vermek ve tamamen yeni bir tat elde etmek için makarna, lazanya, pizzaya eklenebilir.

nasıl saklanır

Asil küflü peynir, hızla olgunlaşan ve niteliklerini değiştiren canlı bir üründür. Ana koşul, mantar kültürünün peynir kütlesini yok etmesini önlemektir. Penicillium'un yoğun büyümesi için sıcak, nemli bir ortam gereklidir, bu nedenle Roquefort'un saklama sıcaklığı 6 dereceyi geçmemelidir. Ayrıca peynirin dondurulmaması ürünün besin değerini kaybetmesine neden olur. Sıcaklıktaki bir artış, mantarın büyümesini teşvik eder. Ve alçaltmak, peynir kütlesinin parçalanmaya başlamasına yol açacaktır.

Optimum hava nemi soğuk hava deposu veya kiler %95 olmalıdır.

Unutmayın, "asalet" ve kullanışlılığa rağmen, zehirli gibi mavi küf, yakındaki gıda maddelerine "sürünebilir". Bu durumda değerli olmaktan çıkar ve ürünleri bozar. Bu nedenle küflü peynir kağıt, folyo veya parşömene sıkıca paketlenmelidir. Rokfor yabancı kokuları emebileceğinden ve bu da sonunda tadını değiştireceğinden, yanına keskin kokulu yiyeceklerin (soğan, sarımsak, balık) koyulması önerilmez. Tüm saklama kurallarına uyarsanız kaliteli bir ürünün raf ömrü 3-4 hafta olacaktır.

Çözüm

Rokfor, asil faydalı küf Penicillium roqueforti'ye sahip bir incelik ürünüdür. "Blue Bloods" un gerçek peyniri Fransa'nın Rouergue eyaletinde üretiliyor. Sadece koyun sütünden yapılır. İçinde küf katmanları olan olgun kremsi gri bir peynir var. Kağıt hamuru nemli, dokunulduğunda yağlıdır.

Mantar sporları, ayrıldıktan sonra ham maddelere verilir. lor kütlesi serumdan. Bundan sonra, ekşi süt pulları kalıplara konur, tuzlanır, meşe raflardaki kireçtaşı mağaralarında tutulur. Küfün gelişmesi için odanın iyi havalandırılması gerekir. Hazır Rokfor yumuşak ve gevşektir. Buzdolabında, keskin kokulu gıdalardan uzakta, kese kağıdı içinde saklayın. "Boğulacağı" için hiçbir durumda streç filmle paketlenmemelidir.

Küflü mavi peynir, vücuttaki su-tuz dengesini koruyan, kardiyovasküler sistemin normal çalışması için gerekli olan değerli amino asitler, vitaminler, mineral bileşiklerin kaynağıdır. Ek olarak, Roquefort'un biyolojik olarak aktif bileşenleri, kemik ve kas dokusunun restorasyonu ve protein sentezi süreçlerinde yer alır. Ürünün bir parçası olan küf, cildi UV ışınlarının olumsuz etkilerinden koruyan, B vitaminlerinin sentezine yardımcı olan ve bağırsak fonksiyonlarını iyileştiren melanin üretimini uyarır.

Mavi peyniri tatlı veya atıştırmalık olarak beyaz, müstahkem veya tatlı şarapla birlikte fındık, meyve, tost ile birlikte kullanmak gelenekseldir. Lezzet buketini tam olarak ortaya çıkarması için önceden buzdolabından çıkarılır, oda sıcaklığına kadar ısıtılır. Günlük oranürün tüketimi - 50 gr.

Yüksek kalori içeriği ve penisilin mantarının varlığı nedeniyle Roquefort, obezite, bireysel hoşgörüsüzlük, gastrointestinal enfeksiyonlara yatkınlık çeken kişilerin diyetinden çıkarılır. Küflü peynirlerin emziren, hamile ve çocuklar tarafından kullanılması kesinlikle yasaktır.

Rokfor... gerçek peynir gurmeleri için bu kelime ne kadar. Rokfor Fransa'nın efsanesi, aristokratların, elitlerin ve kralların peyniridir ve günümüze kadar önemini kaybetmemiştir. Fransa'da rokfor, "Kralların ve Papaların Peyniri" ve "Peynirlerin Kralı" olarak adlandırılır. Rokfor, çiğ koyun sütünden yapılmış, "asil" mavi küf çizgileri olan yarı yumuşak bir peynirdir ve aynı adı taşıyan peynirin adını bile taşır - Penicillium roqueforti. Peynirin tadı çok zengin, zengin, baharatlı-tuzlu, karakteristik bir bütirik asit tadı ve dokusu çok hassas, kremsi, saran, yağlıdır. Peynirin gövdesi, gri-yeşil-mavi küfün yuvalandığı düzensiz şekilli küçük gözlerle noktalanmıştır. Peynirin sertleştirilmiş bir kabuğu yoktur, olgunlaşır ve özel bir folyoya sarılı olarak satılır, bu da kurumayı önler ve ayrıca belirli bir olgunlaşma aşamasında küf gelişimini yavaşlatarak peynir lezzet yoğunluğunu kontrol etmenizi sağlar. . Silindirik bir rokfor peyniri kafası genellikle 2,5 ila 3 kg ağırlığındadır. 1 kilogram rokfor üretimi için kural olarak sadece 4,5 litre koyun tam yağlı süt inekten çok daha yüksek katı içeriği nedeniyle Lacon cinsi koyunlardan.

Rokfor - bileşen Büyük bir sayı Provence mutfağının yemekleri: çok sayıda sos, çorba, turta, ancak çoğu durumda, taze beyaz ekmeğin çıtır kabuğunda tüketilir, fındık, bal ve meyvelerle kazılır, iyi Burgonya şarabı ile yıkanır. Rokforu kesmek için ince telli özel bir cihaz ("Rokfor") kullanın, bu da peynirin gözlerinde gizlenen narin mavi kalıp kafalarını susturmamanızı sağlar. En keskin bıçakla bile benzer bir etki elde edilemez. Herhangi bir mavi peynir gibi, rokfor da masada oda sıcaklığına kadar ısıtılmış bir durumda servis edilmelidir - böylece peynirin tadı ve aroması tamamen açılabilir. Peyniri tekrar ısıtmak için servis yapmadan yarım saat önce buzdolabından çıkarın.

Roquefort, ataların kontrolündeki bir mezhep ürünüdür ve AOC sertifikalıdır; buna göre, bu isimle gerçek bir peynir yalnızca Roquefort-sur-Soulzon topluluğu yakınlarındaki bölgede üretilebilir ve yalnızca Kombalou'nun yerel kireçtaşı mağaralarında olgunlaştırılabilir. 2 km. Yaklaşık 700 kişilik nüfusa sahip bu topluluğun ana faaliyet alanı rokfor peyniri üretimidir.

Roquefort-sur-Soulzon (fotoğraf http://www.roquefort.fr'den)

Kombalu mağaraları (fotoğraf http://www.amusingplanet.com'dan)

AOC sertifikası aşağıdakileri zorunlu kılar: üretim gereksinimleri Rokfor peyniri:

1. Kuzulamanın üzerinden 20 gün geçmemiş koyun sütü kullanılmamalıdır.
2. Sütü rokfor üretmek için kullanılan koyunlar, Aveyron bölgesinin yerel meralarında ve çevredeki bazı bölgelerde (Aude, Lozère, Gare, Hérault, Tarn bölümleri) otlatılmalıdır. Bu koyunlara verilen tahılın en az 3/4'ünün de belirtilen alanda üretilmesi gerekmektedir.
3. Süt tam, çiğ ve homojenize edilmemiş olmalıdır.
4. Peynir üretiminin başlangıcı (abomasum'un tanıtımı) sağımdan en geç 48 saat sonra yapılmalıdır.
5. Peyniri olgunlaştırmak için kullanılan Penicillium roqueforti küfü, Roquefort-sur-Soulzon topluluğu yakınlarındaki Combalou mağaralarından doğal kaynaklı olmalıdır.
6. Peyniri sadece kuru tuzla tuzlayın.
7. Tüm peynir yapım süreci, Roquefort-sur-Soulzon topluluğu içinde gerçekleşmelidir.

Küf Penicillium roqueforti, Kombalou mağaralarındaki toprakta bulunur, ancak laboratuvar ortamında da yetiştirilebilir. Geleneksel olarak, yerel peynir üreticileri birkaç hafta boyunca mağaralara bir parça ekmek koyarak küfü çıkardılar ve bu süre zarfında ekmeğin tamamen küflenmesi için zaman vardı. Daha sonra ekmek toplandı ve kurutuldu ve elde edilen küf sporları içeren kırıntı, peynir üretiminde sütü aşılamak için kullanıldı. Kombalu mağaralarında sürekli doğal yüksek seviye nemin yanı sıra yıl boyunca sabit bir sıcaklık oluşturan 4-8C optimal koşullar Penicillium roqueforti küfünün gelişimi için. Küf gelişimini provoke etmek için peynir başları bir süre sonra şişlerle delinerek küf için gerekli olan mağara havasının girdiği delikler oluşturulur. Olgunlaşmanın başlamasından bir ay sonra peynir folyoya sarılarak Penicillium roqueforti'nin büyümesini biraz yavaşlatır ve böylece peynir en az 2 ay daha olgunlaşır. Bu yapılmazsa peynir çok keskin ve tuzlu hale gelir.

Rokfor Efsanesi

Göre eski efsane, güzel bir gün, genç bir koyun çobanı öğle yemeği için meranın yanındaki serin bir mağaraya yerleşti. Çobanın her zamanki yemeği vardı - ev yapımı ekmek ve koyun sütünden taze peynir. Genç adam bir parça ekmek ve peynir ısırmaya fırsat bulamadan, uzakta o kadar güzel bir kız gördü ki, onu tanıma arzusu çobanı hemen yemeği bırakıp onunla buluşmak için koşturdu. Genç adam aynı meraya dönüp yine mağaranın gölgesinde dinlenmeye karar verdiğinde birkaç ay geçti. Çoban, peynirin tamamen mavi küf tarafından "bozulması" dışında, eski yemeği o zaman bıraktığı yerde bulduğunda şaşırdı. Öyle oldu ki, o gün adamın yanında yiyecek yoktu ve öyle olsun ya da olmasın küf peynirini denemeye karar verdi. Mavi peynirin keskin, zengin tadı çobanı o kadar etkiledi ki keşfini köylü arkadaşlarıyla paylaştı. Rokfor peyniri böyle doğdu.

peynir tarihi

Rokfor peynirinin ilk sözü, Carolingian hanedanının hükümdarlığı sırasında MS 1070'e kadar uzanıyor. Orta Çağ'ın sonunda, mucizevi mavi peynir hakkındaki söylenti tüm Akdeniz bölgelerine yayıldı.

1411'de Fransız kralı Charles IV, Roquefort-sur-Soulzon topluluğunun sakinlerine Rokfor peyniri üretimi üzerinde bir tekel verdi. Ve 1666'da, Kral Charles VII altında, Toulouse Parlamentosu, sahte Roquefort üreticilerini cezalandıran yaptırımlar uyguladı. Rönesans döneminde Fransız yazar Diderot, Roquefort'a "Peynirlerin Kralı" unvanını verdi.

Penisilinin keşfinden önce, iltihabı ve kan zehirlenmesini durdurmak için rokfor peyniri kullanıldı - yaraya basitçe bir parça küflü peynir uygulandı ve işe yaradı: kangren oluşmadı. Doktorlar ilk başta bu yöntemi şarlatanlık olarak adlandırdılar, ancak penisilinin keşfinden sonra durumun böyle olmadığı anlaşıldı: Penicillium roqueforti küfünde bulunan penisilin, keşfi tıpta gerçek bir atılım olan doğal bir antibiyotiktir.

Memleketi Fransa'daki büyük popülaritesine rağmen, Roquefort yalnızca 20. yüzyılda uluslararası ün kazandı. 1925'te Roquefort, yerel olarak kontrol edilen ilk isim peyniri oldu ve bugüne kadar Roquefort markası AOC tarafından korunmaktadır.

2005 yılında 3 milyon adet rokfor peyniri üretilmiş, bu peynir Fransa'da (Comte'den sonra) en çok sevilen ikinci peynir olmuştur. 2008 yılında Rokfor üretimi 19 bin tona çıkmış, bunun sadece 3 bin 700 tonu ihraç edilmiş, kalanı ise Fransa'da satılmıştır. Bu peynirin en büyük ithalatçısı İspanya'dır.

2009 yılında, en büyüğü "Rokfor Mağaraları Derneği" olmak üzere 7 Rokfor peyniri üreticisi vardı ( Société des Caves de Roquefort ), birkaç mağaraya sahip olan ve hatta bunlar aracılığıyla turist turları düzenleyen. "Roquefort Caves Society" bu peynirin toplam hacminin %60'ını üretiyor. Rokforun ikinci büyük üreticisi ise Rokfor Papillon. Diğer üreticilerden her birinin yalnızca bir mağarası vardır:Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières ve Le Vieux Berger.