Kalıp ile rokfor. Rokfor peyniri üretimi için teknolojik şema

rokfor... gerçek peynir gurmeler için bu kelime ne kadar. Rokfor, Fransa'nın efsanesi, aristokratların, seçkinlerin ve kralların peyniridir ve bugüne kadar önemini kaybetmemiştir. Fransa'da Roquefort'a "Kralların ve Papaların Peyniri" ve "Peynirlerin Kralı" denir. Rokfor bir yarı yumuşak peynir aynı adı taşıyan peynirin adını bile taşıyan "asil" mavi küf çizgileri olan çiğ koyun sütünden - Penicillium roqueforti. Peynirin tadı çok zengin, zengin, baharatlı-tuzlu, karakteristik bir bütirik asit tadı ile ve doku çok hassas, kremsi, saran, yağlı. Peynirin gövdesi, gri-yeşil-mavi renkli bir küfün yuvalandığı düzensiz şekilli küçük gözlerle noktalanmıştır. Peynirin sertleşmiş bir kabuğu yoktur, olgunlaşır ve kurumasını önleyen özel bir folyoya sarılarak satılır ve ayrıca olgunlaşmanın belirli bir aşamasında küf gelişimini yavaşlatarak peynir lezzet yoğunluğunun seviyesini kontrol etmenizi sağlar. Silindirik bir Rokfor peyniri başı genellikle 2,5 ila 3 kg ağırlığındadır. 1 kilogram Rokfor üretmek için, ineklerden çok daha yüksek katı içeriği nedeniyle, kural olarak, Lacone koyunlarından yalnızca 4,5 litre tam yağlı koyun sütü gerekir.

Rokfor - malzeme Büyük bir sayı Provence mutfağının yemekleri: çok sayıda sos, çorba, turta, ancak çoğu durumda, gevrek bir taze beyaz ekmek kabuğunda tüketilir, fındık, bal ve meyvelerle kazılır, iyi Burgonya şarabı ile yıkanır. Rokforu kesmek için, peynirin gözlerinde gizlenen hassas mavi kalıp kafalarını susturmamanızı sağlayan ince bir telli ("Rokfor") özel bir cihaz kullanın. En keskin bıçakla bile benzer bir etki elde edilemez. Herhangi bir mavi peynir gibi, Rokfor da masada oda sıcaklığına kadar ısıtılmış bir durumda servis edilmelidir - böylece peynirin tadı ve aroması tamamen açılabilir. Peyniri tekrar ısıtmak için servis yapmadan yarım saat önce buzdolabından çıkarın.

Rokfor, atalardan kalma kontrollü bir mezhep ürünüdür ve AOC sertifikalıdır, buna göre bu değere sahip gerçek bir peynir sadece Roquefort-sur-Soulzon topluluğuna yakın bir alanda üretilebilir ve yalnızca Kombalou'nun yerel kireçtaşı mağaralarında uzun süre olgunlaştırılabilir. 2 km. Rokfor peyniri üretimi ~ 700 kişilik nüfusa sahip bu topluluğun ana faaliyetidir.

Roquefort-sur-Soulzon (http://www.roquefort.fr'den fotoğraf)

Kombalu mağaraları (fotoğraf http://www.amusingplanet.com'dan)

AOC sertifikası aşağıdakileri zorunlu kılar üretim gereksinimleri Rokfor peyniri:

1. Kuzulamanın üzerinden 20 gün geçmemiş koyun sütü kullanmayınız.
2. Sütü Rokfor üretmek için kullanılan koyunlar, Aveyron bölgesinin yerel meralarında ve bazı çevre bölgelerde (Aude, Lozère, Gare, Hérault, Tarn) otlatmalıdır. Bu koyunlara verilen danenin en az 3/4'ü de belirtilen alanda üretilmelidir.
3. Süt bütün, çiğ ve homojenize edilmemiş olmalıdır.
4. Peynir üretiminin başlangıcı (abomasumun girişi) sağımdan en geç 48 saat sonra gerçekleşmelidir.
5. Peyniri olgunlaştırmak için kullanılan Penicillium roqueforti küfü, Roquefort-sur-Soulzon topluluğu yakınlarındaki Combalou mağaralarından doğal kökenli olmalıdır.
6. Peyniri sadece kuru tuzla tuzlayın.
7. Peynir yapım sürecinin tamamı Roquefort-sur-Soulzon topluluğu içinde gerçekleşmelidir.

Penicillium roqueforti küfü Kombalou mağaralarındaki toprakta bulunur, ancak laboratuvar ortamında da yetiştirilebilir. Geleneksel olarak, yerel peynir üreticileri birkaç hafta boyunca mağaralara bir parça ekmek yerleştirerek küfü çıkardılar ve bu süre zarfında tamamen küflenme zamanı vardı. Daha sonra ekmek toplandı ve kurutuldu ve ortaya çıkan küf sporları içeren kırıntı, peynir üretiminde sütü aşılamak için kullanıldı. Kombalu mağaralarında, sürekli doğal yüksek seviye nemin yanı sıra yıl boyunca 4-8C'lik sabit bir sıcaklık oluşturur. optimal koşullar Penicillium roqueforti küfünün büyümesi için. Küf oluşumunu provoke etmek için peynir başları bir süre sonra örgü şişleri ile delinir ve küf için gerekli mağaraların havasının girdiği delikler oluşturulur. Olgunlaşmanın başlamasından bir ay sonra peynir folyoya sarılarak Penicillium roqueforti'nin büyümesini biraz yavaşlatır ve böylece peynir en az 2 ay daha olgunlaşır. Bu yapılmazsa peynir çok keskin ve tuzlu olacaktır.

Rokfor Efsanesi

Göre eski efsane, güzel bir gün, genç bir koyun çobanı, bir otlağın yanındaki serin bir mağarada öğle yemeğine yerleşir. Çobanın her zamanki yemeği vardı - ev yapımı ekmek ve koyun sütünden taze peynir. Genç adam bir parça ekmek ve peynir ısırmaya vakit bulamadan, uzakta bir kız gördü, o kadar güzel ki, onu tanıma arzusu çobanı hemen yemeği bırakıp onunla buluşmak için acele etti. Genç adam aynı meraya döndüğünde ve tekrar mağaranın gölgesinde dinlenmeye karar verdiğinde birkaç ay geçti. Çoban sürpriz bir şekilde eski akşam yemeğini o zaman bıraktığı yerde buldu, ancak peynirin mavi küf tarafından "bozulmuş" olması dışında. Öyle oldu ki, o gün adamın yanında yemek yoktu ve o olsun ya da olmasın, küf peyniri denemeye karar verdi. Mavi peynirin keskin, zengin tadı çobanı o kadar etkiledi ki keşfini köylülerle paylaştı. Rokfor peyniri böyle doğdu.

peynirin tarihi

Rokfor peynirinin ilk sözü, Karolenj hanedanlığı döneminde MS 1070 yılına kadar uzanır. Orta Çağ'ın sonunda, mucizevi mavi peynir söylentileri Akdeniz bölgelerine yayıldı.

1411'de Fransız kralı Charles IV, Roquefort-sur-Soulzon topluluğunun sakinlerine Rokfor peyniri üretimi konusunda bir tekel verdi. Ve 1666'da, Kral VII. Charles döneminde, Toulouse Parlamentosu, sahte Rokfor üreticilerini cezalandıran yaptırımlar uyguladı. Rönesans döneminde Fransız yazar Diderot, Roquefort'a "Peynirlerin Kralı" unvanını verdi.

Penisilin keşfinden önce, Rokfor peyniri iltihabı ve kan zehirlenmesini durdurmanın bir yolu olarak kullanıldı - yaraya bir parça küflü peynir basitçe uygulandı ve işe yaradı: kangren oluşmadı. Doktorlar ilk başta bu yöntemi şarlatanlık olarak adlandırdı, ancak penisilinin keşfinden sonra durumun böyle olmadığı anlaşıldı: Penicillium roqueforti küfünde bulunan penisilin, keşfi tıpta gerçek bir atılım olan doğal bir antibiyotiktir.

Anavatanı Fransa'daki büyük popülariteye rağmen, Roquefort yalnızca 20. yüzyılda uluslararası ün kazandı. 1925'te Roquefort, yerel olarak kontrol edilen ilk mezhep peyniri oldu ve bugüne kadar Rokfor adı AOC tarafından korunuyor.

2005 yılında 3 milyon baş rokfor peyniri üretildi, bu peynir Fransa'da (Comte'den sonra) en popüler ikinci peynir oldu. 2008 yılında Rokfor üretimi 19 bin tona yükselmiş olup, bunun sadece 3 bin 700 tonu ihraç edilmekte, kalanı Fransa'da satılmaktadır. Bu peynirin en büyük ithalatçısı İspanya'dır.

2009 yılında, en büyüğü "Rokfor Mağaraları Derneği" olan 7 Rokfor peyniri üreticisi vardı ( Société des Caves de Roquefort ), birkaç mağaraya sahip olan ve hatta onlar aracılığıyla turistik turlar düzenleyen. "Roquefort Caves Society" bu peynirin toplam hacminin %60'ını üretiyor. Roquefort'un ikinci büyük üreticisi Rokfor Papillon. Diğer üreticilerden her birinin yalnızca bir mağarası vardır:Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières ve Le Vieux Berger.

Belki de bu kelime, sadece sofra peyniri değil, "sıradışı" fikriyle en sıkı bağlantıya sahiptir, ki aslında öyledir.
Kökeni küflü tüm peynirlere tahmin edilen peynir - genç bir bayan ve bir çoban hakkında aynı hikaye.
"Sadece" sütten yapılamayan peynir - sadece üç koyun türünden alınır - hepsi Rokfordur.

Rouergue eyaletinde yaşamadığınız ve kişisel bir kireçtaşı mağaranız olmadığı sürece evde yapılamaz - bu nedenlerden dolayı, sadece mavi küf boşlukları ve fındık ile parlak peynirli bir gövdeye sahip olacak Rokfor tipi bir elma şarabı yaratmaya çalışabiliriz. lezzet.

İçindekiler

• 8 litre koyun sütü
• 1/8 çay kaşığı mezofilik starter kültür 1
• 1/8 çay kaşığı kalıp Penicillium Roqueforti
• 1.7 ml%10 solüsyon 2 kalsiyum klorür
• 2.4 ml sıvı peynir mayası
• 2 yemek kaşığı tuz

1 0.32 g Danisco Choozit MA 11, MESO-1 ekşi maya 3/8 çay kaşığı da kullanabilirsiniz. (0.85 gr). 100 ml kaynamış suda 2 10 gram kuru kalsiyum klorürü seyreltin.
Çözeltiyi ev buzdolabınızda saklayın.
Sedimentasyondan önce en iyisi.

Teçhizat

2 ama iki daha iyi

Yemek pişirme

1. 3 sütü pastörize ettiniz, soğumaya bırakın. 32°C, şimdi marş yapabilirsiniz. Tozun yeniden sulanması için 3 dakika bekletin, ardından oluklu bir kaşıkla yavaşça karıştırın.
2. 50 ml alın ılık su 2 kapta: birinde bir kalsiyum klorür çözeltisi (granül değil!), ikincisinde - bir pıhtılaştırıcı (rennet / vejeteryan kimozin) ekleyin, ardından karışımı tavaya ekleyin, tekrar karıştırın ve, pıhtı oluşturmak, açık bırakmak 30-40 dakika, t=30°C'yi korumak.
3. Bu süreden sonra, yarı saydam peynir altı suyu tabakası altında bir peynir pıhtısı jeli göreceksiniz. “Temiz bir mola” için kontrol edilmesi gerekir: bunun için bir bıçak almanız ve “açılı” sığ bir kesim yapmanız ve pıhtının bu kısmını kaldırmanız gerekir; kenarları eşitse, insizyon bölgesi serumla doldurulur - bu, bir sonraki adıma geçme zamanının geldiği anlamına gelir; bu olmazsa, 10-15 dakika daha bekleyin.
4. Pıhtıyı kesin küpler bir parti ile 2 cmçökelmeleri ve fazla peynir altı suyunun ayrılması için 5 dakika bekletin. O zamanlar kütleyi yoğurun ~30 dakika de t=32-33°C- Bu süre zarfında küpler taneye dönüştürülür ve elastikiyet kazanır.
5. Şimdi pıhtının 1/5'ini bir drenaj torbasına çekin, fazla serumu çıkarmak için sallayın ve 1/4 kalıp ekle; çantayı sıkma- Bu aşamada peynirin süngerimsi bir dokusunu elde etmeniz gerekiyor. Tahılı torbadan kalıba sıkıştırmadan aktarın - bu manipülasyon 4 kez daha yapılması gerekiyor; üst tabaka küf içermemelidir.
6. Pekala, 2 drenaj torbanız varsa - biri kaydırdınız ve ikincisi hedef olarak hizmet etti, eğer öyleyse - kumaşın uçlarını sarın, peyniri bir kapakla örtün ve bırakın Kendi kendine basmak için 30 dakika; çanta olmasaydı, “kumaşın uçlarını saramazsınız”, ancak sadece bir kapakla örtmeniz ve aynı süre boyunca bırakmanız gerekir.
7. Yarım saat geçti - peyniri ters çevirmeniz, tartmanız ve preslemeye başlamanız gerekiyor.
   Altın basma kuralı:
   30 dakika – bir ağırlık(1 kg) peynir başları
   1 saat – iki ağırlık(2 kg) peynir başları
   2 saat – üç ağırlık(3 kg) peynir başları
   Her seferinde ağırlık eklemeden önce peyniri ters çevirmeyi unutmayın.
8. Presleme başarılı oldu - tuzlama zamanı!
   Altın tuzlama kuralı: Başın ağırlığından % 1 tuz, yani 100 gram - 1 gram tuz.
   Gerekli miktarı (her kafa için ayrı ayrı) tartın ve elinizle yüzeye nazikçe yayın, ardından peyniri kalıba geri koyun, bir drenaj matı üzerinde bekletin ve 24 saat buzdolabında bekletin.
9. Ve son olarak, Roquefort formdan kurtarılabilir ve büyük bir kaba aktarın(en az 6 litre hacimli) peynirin yaşlandırılacağı t=10-13°C'de 5 gün– günlük bakımı unutmayın!
10. Son adım, küfün içeriden gelişebilmesi için peynirinizi delikli hale getirmektir. Örneğin, bir suşi çubuğu bu konuda yardımcı olacaktır: delikler yoluyla mesafede en fazla 1,5 cm aralıklı.
11. Uzun beklemenin zamanı geldi. 2 hafta sonra mavi küf oluşacaktır, ancak Roquefort için minimum yaşlanma süresi 2 ay, t=10-13°C'de.

3 Marketten alınan paketlenmiş sütlerden peynirin pişirilemeyeceğini unutmamak önemlidir - mandıralarda pastörizasyon şu durumlarda yapılır: yüksek sıcaklıklar, bunun sonucunda protein denatürasyonu meydana gelir ve pıhtı basitçe oluşmaz. Çiğ çiftlik sütü satın alabilir ve t=72-75°C'ye kadar ısıtıp, 20 saniye beklettikten sonra en kısa sürede soğutarak kendiniz pastörize edebilirsiniz. Ayrıca liderlik edebilirsin bu operasyon t = 65-68 ° C'de, ancak daha uzun olacak - 20 dakika, süreci hızlandırmak imkansız çünkü tüm patojenik bakteriler ölmeyecek. Olgun bakım:
Kabı her gün silin ve peyniri ters çevirin. Bunları kabın dibine, drenaj matının altına koymanızı öneririz - ilk günlerde fazla nemi emerler, yoğuşma azaldığında çıkarılabilirler.
Roquefort'un yaşlanma döneminde nemin izlenmesi önemlidir - çok yüksekse, kabuk çok çabuk yumuşar ve bozulur. Roquefort için optimum nem seviyesi %85-90'dır.
2 ay dinlendirdikten sonra peynir yemeye hazırdır, bir seferde tüm kafayı aşmadıysanız, parşömen kağıdına sarılı olarak saklayın. Depolamak: 4 aya kadar, t= 2-6°C'de.

rokfor peyniri- gerçek peynir gurmeleri için. Yapabilir ama herkes yapamaz. Özel keskin bir tadı ve aroması vardır. Üstelik küflü. Bu peynir ilk olarak Fransa'da yapılmıştır. Orada, taze pişmiş ekmekle yemeyi seven çiftçilerin temel gıda maddesiydi.

Tadı nasıl?

Rokfor, yeşil küf çizgileri ve belirli bir aroması olan beyaz ufalanan bir peynirdir. Gözlerinizi kapatıp ağzınıza bir parça koyarsanız, hemen tuzlu kremsi tadı hissedeceksiniz, ancak bu ancak yeşil küfün keskin ve keskin tadını tadana kadar olacak.

Tipik bir Roquefort kafası 2,5 ile 3 kg arasındadır. ve kalınlığı yaklaşık 10 cm'dir.Her bir kilogram peynir 4,5 litre sütten oluşmaktadır. Rokforun kabuğu yoktur.

Peynirde hangi kalıp var?

Bazı insanlar yeşil küfün görüntüsünden gerçekten hoşlanmazlar ve keskin kokusuna dayanamazlar. Genelde küflü peynirin bozulduğuna ve yenmemesi gerektiğine inanırlar. Ancak bu kalıp olağandışıdır. Özeldir ve Rokfor peynirini diğerlerinden ayırır. Onunla sadece Fransız mağaralarında buluşabilirsin. Başlangıçta, mağarada unutulmuş ekmekle peynirde göründü. İstenen duruma büyütmek için 6 ila 8 hafta sürer. Ancak artık Rokfor, her zaman mağaralarda hazırlanmıyor, çünkü bunun için gerekli kalıp laboratuvarda da elde edilebiliyor.

Hikayeler ve efsaneler

Bazı haberlere göre, Rokfor peynirinden ilk kez 11. yüzyıla kadar uzanan kroniklerde bahsedilmektedir.

Fransa tamamen romantizme doymuş ve ilginç hikayeler, bu kaderden ve peynirden kaçmadı. Bir çobanın koyunlarını aramaya gittiği, bir mağaraya girdiği, oradan geçen güzel bir bayanı gördüğü ve ona aşık olduğu Roquefort hakkında bilinir. Öyle ki koyunlarını kaybetti ve peynirli sandviçini mağarada unuttu. Bir süre sonra yerine döndü ve peynirinin küflendiğini ve daha da lezzetli olduğunu gördü! Roquefort böyle doğdu.

Üreticiler

2009 yılında dünyada 7 büyük Rokfor üreticisi vardı. Bunların en büyüğü "Rokfor Derneği"(Socit des Caves de Roquefort), dünyadaki Rokfor peynirinin yaklaşık %60'ını üretir.

Ziyaret etmek için yeterince şanslıysanız Fransa'nın Rouergue eyaleti Turistlere de açık olan peynir fabrikasını ziyaret etmeyi unutmayın.

Peynir üretimi bölgenin gelişimini nasıl etkiler?

Süt üreten 2.100 çiftlikte koyunlara bakan ve diğer peynir yapım süreçlerine katılan 4.500 kişinin üretim sürecine dahil olduğu söyleniyor. Roquefort kasabasında başka bir şey yapamazsınız.

Rokfor üretimi için gereklilikler:

1. Peynir amaçlı süt, üretimin başlamasından en geç 20 gün önce fabrikaya teslim edilmelidir.

2. Sütü kullanılabilen koyunlar belirli bir cins olmalıdır.

3. Koyunlar için mutlaka bir mera olmalıdır, sürekli içeride tutulamazlar.

4. En azından koyunların tükettiği tahıl veya diğer yemlerin Rokfor mağaraları bölgesinde üretilmiş olması gerekir.

5. Peynir üretimi için taze ve pastörize edilmemiş süt kullanılmalıdır.

6. Peynir üretiminde kullanılan küf sadece Fransız peynir mağaralarından temin edilmelidir.

7. Peyniri sadece kuru tuzla tuzlayabilirsiniz.

8. Roquefort olgunlaşma sürecinin tamamı en az 90 gündür. Bütün bunlar bölgenin belirli mağaralarında gerçekleşmelidir.

9. Peynirin kesilmesi, paketlenmesi ve depolanması sadece Roquefort kasabasında olabilir.

Rokfor peyniri almak için en iyi zaman ne zaman?

Peynir satın alınabilse de tüm yıl boyunca, en iyisi nisandan ekime kadar satılır.

Evde peynir orijinal ambalajında ​​veya alüminyum folyo içinde buzdolabının alt kısmında veya kilerde saklanmalıdır.

Peyniri biraz ısıtmak için servis yapmadan 3 dakika önce buzdolabından çıkarın.

Rokforanın yanına hangi şarap yakışır?

Fransızlara bunu sorarsanız, her biri seçimlerinin ayrıntılı bir açıklamasıyla size birçok tavsiye söyleyecektir. Başlangıç ​​olarak Roquefort'u Medoc ve Sauternes şaraplarıyla deneyebilirsiniz.

Peynir tabağı yapmak

Atıştırmalık olarak sunulan bir peynir tabağında kurallara göre en az üç çeşit peynir bulunmalıdır. Örneğin, yumuşak brie veya kamembert peyniri, rokfor mavisi peyniri ve sert cantal, konte veya beaufort peyniri alın. Örneğin tonik etkisi olan ve iştahı artıran şarapla servis yapın.

Mavi peynir ve Fransız folkloru

Penisilin icadından önce Fransızların kangreni önlemek için açık yaralara peynir dilimleri koyduğu söylenir. Görünüşe göre doğru yoldalar!

Böyle bir hazineyi üretmenin sırrı kesinlikle gizli tutuluyor: gerçek rokofort, Fransa'daki Massif Central'ın güneyinde bulunan antik Rouergue ilinde yalnızca tek bir yerde üretiliyor. Yeşil tepeler ve dağ platoları arasında, dünyanın en ünlü “mavi”sinin doğduğu küçük Roquefort kasabası saklandı.

Çok eski zamanlardan beri, bu bölgenin sakinleri koyun yetiştiriyor: arkeologların ifade ettiği gibi, ilk peynir üretimi burada MÖ 2700 gibi erken bir tarihte başladı. Roquefort'un nasıl ortaya çıktığına dair efsaneler var: Bazıları çoban çocuğun yağmur yüzünden mütevazı kahvaltısını mağarada unuttuğunu söylerken, diğerleri (ve bu daha romantik) çocuğun yediğini söylüyor. daha fazla yıl ve bir gün sürüyü meraya sürdükten sonra uzakta güzel bir çoban gördü. O kadar güzel ki genç adam kafasını tamamen kaybetti: Bir köpeğin gözetiminde sürüsünü terk etti, basit erzak içeren bir bohçayı (bir dilim ekmek ve bir parça koyun peyniri) mağaranın gölgesine attı ve peşinden koştu. gizemli yabancı Beklendiği gibi, ona yetişemedi ve dağlarda bilinmeyen bir miktarda zaman kaybettikten sonra donmuş, yorgun ve aç olarak geri döndü. Bu süre zarfında ekmek o kadar bayatladı ki taşa dönüştü ve sözde zamparanın yeşil küfle kaplı bir parça peynir yutmaktan başka seçeneği yoktu. Efsane bize çobanın sevgilisini bulup bulmadığını ve sonsuza dek mutlu yaşayıp yaşamadıklarını söylemez, ancak çok lezzetli olduğu ortaya çıkan peynir parlak bir kadere mahkum edildi.

Roquefort uzmanlarının ortaya çıkışı en çok farklı dönemler, ancak hangi anlaşmazlıkları olursa olsun, MS 12'de şair Columel, eserlerinde ve MS 76'da Roquefort'a dayanan ilk tarifi aktardı. antik tarihçi Pliny the Younger, yazarın “ doğal Tarih”, 37 cildinden birinde, Roma'nın soyluları arasında çok popüler olan bir peynirden bahsetti: Rokfor. Daha sonra, Rouergue Piskoposu'nu ziyaretinde yemeklerin tadına bakan imparator Charlemagne, Roquefort'a o kadar düşkün oldu ki, her yıl birkaç yüklü vagon, peyniri Aix-la-Chapelle'deki evine teslim etmek için tüm Fransa'yı geçti.

Üretim sırrı tüm dünyaya yayılmış olanın aksine, Roquefort 15. yüzyılda koruma altına alındı: Fransa Kralı VI. bir rezerv. Ancak peynir o kadar popülerdi ki, sahte ürünler çoğalmaya devam etti ve 1611'de Toulouse Parlamentosu sahte Rokfor satıcılarına karşı özel bir kararname yayınladı: Charles VI, François I, Henry II ve Louis XIV tarafından art arda gerçek üreticilere verilen tüm ayrıcalıklar. koruma ürünleri onaylandı.

Roquefort'un ihtişamı sadece büyüdü. 18. yüzyılda, Casanova'nın büyük sevgilisi neredeyse büyülü özellikler: aşkın dönüşü ve hatta yeni başlayan bir ilişkinin “olgunlaşması”. Nasıl bir heyecanın başladığını tahmin edebilirsiniz... Roquefort Société 19. yüzyıldan beri rokocher üretiyor: o kadar meşhur oldu ki 1867'de Legion of Honor Nişanı bile aldı.

Roquefort üretimi, AOC'nin 1925'te (Orijinal Adı Kontrollü) alınması nedeniyle yüksek düzeyde düzenlenmiştir. Her şey koyun sütüyle başlar: çiğ ve bütün olmalı ve en önemlisi, yalnızca Roquefort bölgesinde otlayan Lacon cinsi koyunlar tarafından üretilmelidir (şimdi bunlar Aveyron, Tarn, Herault, Loser (Lozere)'nin modern bölümleridir. , Gard (Gard), Aude (Aude)). Bir koyundan yılda 46 kilograma kadar peynir alabilirsiniz: yaklaşık 2,9 kg Rokfor (yaşlanmadan önce) üretmek için 12-13 litre süt gerekir. 8 ay boyunca her gün (koyunların sağıldığı dönem), toplanan süt peynir mandırasına gelir: 32 dereceye kadar ısıtılır, daha sonra soylu küf Penicillum Roqueforti sporları, ekşi maya eklenir ve geriye kalan her şey sütün ekşimesini beklemektir. Elde edilen kütle kesilir, kalıplara yerleştirilir, fazla sıvı boşaltılır ve tuzlanır. Her formun kendi numarası vardır, böylece bu peynirin nerede ve ne zaman, hangi sütten yapıldığını takip edebilirsiniz. Sonra en önemli an geliyor - olgunlaşma. Peynir, havanın girmesine ve küfün gelişmesine izin vermek için 48 saat önce delinir. Olgunlaşma sadece ünlü Roquefort mağaralarında yapılmalıdır. Ahşap platformlar, bakterilere karşı dayanıklılık için kaba tuz ile emprenye edilmiştir: ayrıca ahşap nemi emer, bu da mağarada sabit bir nem seviyesini korumanıza izin verir. Peynirlerin düzeninin kendine has bir özelliği vardır: hava her peynir formunun etrafında kesinlikle serbestçe dolaşmalıdır. Sıradağların tahribatı sonucu oluşan ve mağara ile dağ yamacını birbirine bağlayan faylar peynir mahzeninin hem hafif hem de ruhudur. Doğal havalandırma hem yazın hem de kışın gerçekleşir: uzmanlar hava kanallarını açarak veya kapatarak sıcaklık ve nemi düzenler. Yavaş yavaş Penicillum Roqueforti peynirin kalbinden gelişir, narin mermer damarlar ortaya çıkar. Tuz, sırayla, konturlardan merkeze birkaç hafta içinde nüfuz eder: peynirler, en az 14 gün boyunca herhangi bir sargı olmadan “çıplak” olmalıdır. Daha sonra folyoya sarılabilir ve yavaş yavaş olgunlaşacakları başka bir mağaraya taşınabilirler. Peynircilerin dediği gibi "Uyku". Son olarak 3-10 ay sonra peynirler satışa hazırdır. Rokfor, Nisan'dan Ekim'e kadar (5 aylık yaşlanmadan sonra) en iyi tattır, ancak Mart'tan Aralık'a kadar da iyidir. Rokforu parça veya porsiyonlar halinde satın alabilirsiniz, ancak elbette bütün bir daireden almak daha iyidir.

Doğru Roquefort'u seçmek o kadar zor değil: hassas kremsi renk eti Fildişi, tüm yüzey üzerinde kadifemsi mavi-yeşil çizgiler; keserken peynir pul pul dökülmez veya parçalanmaz. Sıcaklık değiştiğinde yüzeyinde görünen sarı bir parlaklığa sahip şeffaf “gözyaşları” peynirin bozulduğu anlamına gelmez, aksine bir işarettir. Yüksek kalite. Koku güçlüdür, ancak ince, karmaşık buket ürünün hemen yakınında hissedilir. Rokfor ağzınızda erir: tadı çok tuzlu, dengeli, benzersiz olmamalıdır - bazıları içinde bir miktar fındık bulur, diğerleri - bitki kökleri.

Bu peynir tatlı olarak tek başına yenebilir, ancak zaten sandviçlere alışkınsanız, çıtır bir kabuk ve yumuşak hamurlu “rustik” ekmeği alın. En önemlisi, Roquefort'a bıçakla işkence etmeyin! İçerideki kalıbın hassas yapısı, sıradan, hatta en keskin bıçakla bile kolayca ezilip yok edilebilir. Özel bir Rokfor bıçağı (geniş ve kısa bir bıçak) veya bir "rokfor kesici" (la roquefortaise) alın: kesme elemanı gerilmiş bir tel olan küçük bir makine. Bu arada, rokfor kesici herhangi bir "mavi" peynir için idealdir. Ekmeksiz yapabiliyorsanız, Rokfor ve Muscat üzümleri, taze hurma veya kuru erik kombinasyonunu deneyin: birçok gurme hitap edecek beklenmedik bir tuzlu-tatlı kombinasyonu. Rokfor da iyidir ceviz veya kereviz.

Rokfor gibi bir incelik uzun süre saklanmaz: açıldıktan 3-4 hafta sonra. Yine de, tüm lezzetini korumak için bazı önlemler almaya değer: ilk olarak, satın alırken, özel bir buzdolabında veya torbada stoklayın - sıcaklık değişiklikleri peynir için zararlıdır. Evde, Rokforu hemen buzdolabının alt rafına koyun (sıcaklık 5-10 derece). Tadımdan en az 30 dakika önce peyniri çıkarın ve tüm buket tat ve aromayı hissetmek istiyorsanız bir saat bekleyin. Tadımdan sonra kalan bir şey varsa hemen hava geçirmez bir kaba koyun ve buzdolabına geri koyun.

Güneydeki Rouergue eyaletinde koyun sütünden üretilir. Asil bir ürünün ortaya çıkmasıyla ilgili bütün bir efsane var. Roquefort köyünün hemen yakınındaki Kombalu Dağı'nın tepesinde koyun sürüsü otlayan genç bir çobanın, yeşilliklerle kaplı mağaralardan birinde yemek yemek için durduğuna inanılıyor. şiddetle nem kokuyordu. Kahvaltısı peynir ve bir dilim siyah ekmekten oluşuyordu. Güzel bir kız geçtiğinde, genç adam, onun tarafından taşınmış, yemeğini bırakmış ve peşinden koşmuştur. Bir ay sonra çoban aynı mağaranın önünden geçerken peynirin mavimsi bir küfle kaplı olduğunu ve keskin bir kokuya sahip olduğunu keşfetti. Şiddetli bir açlık hissi nedeniyle genç adam, kalan yemeği bir kez denemeye karar verdi. Küçük bir parça kesip tadına baktıktan sonra çok sevindi. Kralların, papaların ürünü olarak kabul edilen mavi peynir yaratma fikri böyle doğdu.

Koyun sütünün zengin kimyasal bileşimi olan benzersiz Penicillium roqueforti küfünün varlığı nedeniyle, Rokfor kullanımı kardiyovasküler hastalık riskini azaltır, yaşlanma sürecini yavaşlatır, artritin seyrini kolaylaştırır ve kemik durumunu iyileştirir.

Üretim teknolojisi

Mavi peynir, pıhtılaşmadan önce 24 dereceye getirilen yüksek kaliteli pastörize veya çiğ peynirden yapılır, ardından laktik asit bakteri başlatıcısı (%3-5) eklenir. Pıhtılaşma işlemi 1-1.5 saat sürer ve 30 derece sıcaklıkta ilerler. Elde edilen pıhtı, 1 cm x 1 cm boyutlarında küçük parçacıklar halinde kesilir, ardından tahıl 40-45 dakika boyunca istenen yoğunluğa kadar hafifçe yoğrulur, orakla kaplı bir masa üzerine serilir, yarım saat bırakılır. Böylece fazlalık dışarı akar.

Kurutulmuş peynir kütlesi kırıcılara yerleştirilir, ezilir, karıştırılır ve daha sonra kalıplara serilir. Roquefort'un her katmanı, Penicillium roqueforti kalıp tozu ile zorunlu tohumlamaya tabidir. 100 gr peynir kütlesi için 15 gr asil mahsul gerekecektir. Kalıp tozu, tabaka kalınlığı 2,5 cm'ye ulaştığında peynir yüzeyine her seferinde eşit olarak dağılır.Bu durumda kat sayısı 3 veya 4'tür.

Rokfor peyniri kütlesi ile doldurulmuş formlar, ortam sıcaklığı 20 derece olan bir odada 3 gün bekletilir. İlk gün boyunca üç kez döndürülürler: çeyrek saat sonra, 10 saat. İkinci ve üçüncü günde - her 12 saatte bir.

Hoş bir ekşi süt aroması, peynirin kurutulmasının sona erdiğini gösterir. Dördüncü gün, Rokfor kalıptan çıkarılır, tuzlanır (kuru veya salamura). İlk yöntemin kullanılması durumunda, peynirler küçük sodyum klorür kristalleri ile ovulur ve kafalar 10 gün boyunca serin bir iklimde (8-10 derece) tutulur. İkinci versiyonda, Rokfor 4-5 gün boyunca% 23 tuzlu suya yerleştirilir, 14 dereceye kadar soğutulur. Bundan sonra, kafalar damıtılmış su altında yıkanır, gün boyunca raflarda kurutulur.

Hazırlıkta son adım soylu peynir krallar - olgunlaşma. Kalıbın gelişimi için, kafalar, çevresi boyunca 35 delik açan 0,3 cm çapında iğneli bir aparata yerleştirilir. Bu prosedür peynirin içine hava girmesini sağlar ve uygun koşullar değerli mikrokültürlerin büyümesi için. Daha sonra Rokfor, yüksek nem (%95) ve düşük ortam sıcaklığı (6 derece) olan bir bodrum katında, ortasında girintili ve 25 cm genişliğinde oluklu raflara yerleştirilir. Sadece bu koşullar karşılandığında, ürüne keskin bir tat ve aroma veren ve aynı zamanda besin değerini artıran mavi küf oluşumunda artış gözlenir. 1.5 ay sonra kafalar düzleşir. Peynir bakımı fazlalığı gidermeye gelir. Bu yüzden Roquefort her gün topraklanır.

Fransız peynirinin olgunlaşma süresi 2 aydır. Bundan sonra ürün folyoya sarılır, soğuk bir yere yerleştirilir. Mavi peynirin yaşlanma süresi ne kadar uzun olursa (6-8 derecelik bir sıcaklıkta 9 aya kadar), o kadar akut hale gelir.

Bu nedenle Rokfor peyniri üretimi özel bilgi ve beceri gerektiren uzun bir süreçtir.

Üretim sezonu - tüm yıl boyunca, şekil - silindir, kafa ağırlığı - 2,9 kg, hammadde - koyun sütü.

Roquefort'un baharatlı keskinliği, aşağıdaki çeşitlerle uyumlu bir şekilde vurgulanır: Cahors, Sauternes, Porto.

Kimyasal bileşim

100 gr rokfor peyniri 353 kcal içerir. Aynı besin değeri sahip, Gorgonzola. peynirde hemen hemen yoktur.

Enerji oranı %24 : %74 : %0'dır.

Mavi peynirlerin ayırt edici bir özelliği, yüzeyde bir küf kabuğunun olmamasıdır. Ürünün kendi içinde, asil yeşil-mavi bakterilerden oluşan bir mermer desen sunulmaktadır. Peynire keskin, zengin bir tat ve keskin bir aroma veren onlardır. Koyun sütünden yapılan pahalı Roquefort'a bir alternatif, inek sütünden yapılan ürünlerdir: Alman Bergader ve Dorblu, Fransız bleu d'Auvergne, İngiliz Stilton, İtalyan Gorgonzola ve Danimarka'dan Danablou.

Unutmayın, Rokfor, bileşen bileşiminin çoğunun yağ olduğu yüksek kalorili bir üründür. Bu nedenle peynir tüketiminin fazla kilolu kişilerle sınırlandırılması önerilir. burada, diyet menüsü hayvansal yağların bitkisel olanlarla tamamen değiştirilmesini içerir. Anında ve hızlı emilen karbonhidratların kullanımını sınırlamanın yanı sıra iştahı artıran yiyecekler (salatalık sebzeler, baharatlı atıştırmalıklar, baharatlar).

Mavi peynirin "asilliği" nedir

Fransız Rokforu, protein içeriği açısından etten hiçbir şekilde daha düşük olmayan en faydalı peynir çeşitlerinden biri olarak kabul edilir. Ayrıca ürün A, C, D, E, H, PP vitaminleri, lesitin, makro ve mikro elementler, esansiyel amino asitler - metionin, lisin, triptofan ve sağlıklı süt yağı içerir. İkincisi, normal metabolizmayı destekleyen ana enerji substratıdır. Asil kalıp, dermisi koruyan melanin üretimini uyarır. olumsuz etki Güneş ışınları.

Mavi rokfor peyniri fosfor ve kalsiyum tuzları ile doyurulduğundan kırık ve hastalıklarda kullanılmasında fayda vardır. solunum sistemi(tüberküloz).

Ürünün, bağışıklık sistemi zayıflamış ergenlerin diyetine dahil edilmesi önerilir. Mavi peyniri oluşturan aktif bileşenlerin yaşam beklentisinin artmasına katkıda bulunduğuna inanılmaktadır. Ürünü düzenli olarak yiyen Fransızların sağlığını ve uzun ömürlülüğünü açıklayan bu kalıptır.

Faydalı özellikler:

1. Artrit seyrini kolaylaştırır, gut, belirgin bir anti-inflamatuar etkiye sahiptir.
2. Yaşlanma sürecini yavaşlatır. Rokfor, deri altı yağ (selülit) oluşumunu engeller, kırışıklıkların erken görünümünü engeller.
3. Bağırsaklarda fermantasyonu, disbakteriyoz belirtilerini önler. Penicillium ailesinden bir mantar, sindirilmemiş ürünlerin parçalanma ve ayrışma reaksiyonunu engeller, faydalı mikro kültürlerin büyümesi için uygun bir ortam yaratır.
4. Vücudu hızla doyurur, böylece bir kişi akut bir açlık atağı yaşamaz ve sonuç olarak fazla kilolarla savaşma sürecini kolaylaştırır.
5. Vücudu hayati besinlerle zenginleştirir, onsuz imkansız normal işleyiş. Vücuda, besin değerinden hiçbir şekilde düşük olmayan, kolayca sindirilebilir bir protein sağlar. Böylece küflü peynirin proteinleri işlevi yerine getirir. Yapı malzemesi kas dokusunun yapımına katılmak.
6. Kardiyovasküler hastalık riskini azaltır. Mold Penicillium roqueforti pıhtı oluşumunu engeller, kanı inceltir, akışını iyileştirir. Bu nedenle, düzenli olarak mavi peynir tüketen insanlar kalp krizi ve felçlere daha az eğilimlidir.
7. Kemikleri ve dişleri güçlendirir. Mavi peynir, menopoz sırasında bir kadının diyetinde zorunlu bir üründür, çünkü bu dönemde vücudu, osteoporoz gelişimini tetikleyebilecek kalsiyum eksikliğine keskin bir şekilde tepki vermeye başlar. Buna izin verilirse kemik yoğunluğu azalır, kırılganlıkları artar, bu da yaralanma ve sakatlıkların artmasına neden olur.

Fransız Rokfor peyniri, vücuttaki ve işteki bağışıklık süreçleri üzerinde faydalı bir etkisi olan iyi bir doğal antidepresandır. gergin sistem. Penicillium roqueforti mantarının bileşimi, hasarlı doku ve organların iyileşmesini hızlandıran valin, histidin ve ayrıca kalsiyum emilimini artıran inhibitör maddeler içerir. Ek olarak, pantotenik asit, adrenal bezler tarafından glukokortikoid hormonlarının üretiminden sorumlu olan peynir kalıbında konsantre edilir. Vücuttaki eksiklik depresif bozukluklara neden olur, tükenmişlik, uyku bozukluğu. Bu nedenle sinir sistemini stresten korumak için düzenli olarak Rokfor kullanılması önerilir.

Küflü peynirin zararları

Crown French ürünü, kötüye kullanılmadığı takdirde insan vücudu üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Penisilin, laktik asit ürünlerine karşı bireysel hoşgörüsüzlük olmaması koşuluyla, mavi peynirin güvenli günlük miktarı 50 g'dır. Günlük dozun sistematik olarak aşılmasıyla mantar sporları, kendi bağırsak mikrofloralarının inhibisyonunu tetikleyerek disbakteriyoza neden olur.

Unutmayın, Rokfor peyniri Listeria'nın yaşam alanıdır. Bununla birlikte, Gram pozitif çubuk şeklindeki bakteriler bulaşıcı hastalıklara neden olabilir. Sağlıklı bir insan için bu mikroorganizmalar, bağışıklık sistemi onları hızla bastırdığı için tehlike oluşturmaz. Çoğu zaman hasta enfekte olduğunun farkına bile varmaz, çünkü hastalık gizli form belirgin semptomlar olmadan. Bununla birlikte, hamile bir kadın için listeriosis, vücut sıcaklığında artışa, ateşli bir duruma ve kusmaya yol açabileceğinden gerçek bir tehdit oluşturur. Sonuç olarak, hastalık feci sonuçlara neden olabilir: düşük, erken doğum, fetüsün anormal gelişimi. Ayrıca enfeksiyon, bağışıklığı baskılanmış küçük çocuklar için bir sağlık riski oluşturur. Sinir sistemine, lenf düğümlerine, karaciğere zarar verebilir.

Listeriosis, okülo-glandüler, anjinal-septik, septik-granülomatöz, sinirsel, karışık formlara sahiptir. Çoğu zaman, hastalık karakteristik boğaz ağrısı, öksürük, burun akıntısı, şişmiş lenf düğümleri, bademcikler üzerinde filmli plak ile nezle veya foliküler bademcik iltihabı kisvesi altında kendini gösterir. Bu semptomları fark ederseniz, tavsiye için hemen bir doktora danışmalısınız. Zamanında yetkin tedavi ile sonuç olumludur.

Unutmayın, peynirde bulunan penisilin mantarları aslında bağırsak mikroflorasının bakteri ve mikroorganizmaları üzerinde yıkıcı etkisi olan antibiyotiklerdir. Küçük miktarlarda zarar vermezler. Bununla birlikte, insan bağırsağı küfü büyük zorluklarla işlediğinden, mide-bağırsak sistemini zorlayan ve vücudu aşırı strese maruz bıraktığı için ürüne kapılmamalısınız. Risk bölgesine girmemek için mavi peynir tüketiminin günde 50 gr ile sınırlandırılması tavsiye edilir.

Seçim kuralları

İlginçtir ki, eski bir geleneksel tarife göre hazırlanan gerçek Rokfor, yalnızca Fransız eyaleti Rouergue'de üretiliyor. Dünya pazarı için, meşe raflarda 3 ila 9 ay önceden olgunlaştırıldığı endüstriyel koşullarda hassas bir ürün yapılır. tam olarak sırasında verilen periyot peynirin içinde asil bir küf oluşur.

Rokfor elde etmek için gerekli karmaşık reçete, üretim süresi, özel koşullar, ürünün mağaza raflarında yüksek maliyetini ve nadirliğini belirler. Ancak, onu bulacak kadar şanslıysanız, özelliklerini bilmelisiniz. iyi kalite"kralların peyniri".

Nelere dikkat etmeli?

1. Dış görünüş. Rokfor, mavi küf izleriyle dolu yağlı beyaz bir üründür. Peynir, dağılmadan yumuşak bir dokuya sahip olmalıdır.

Peynir gövdesinde ne kadar fazla küf varsa, o kadar uzun süre depolanır, bu da ürünün çok taze olmadığını, aşırı maruz kaldığını gösterir. Mantar sürekli çoğalma yeteneğine sahiptir. Sonuç olarak, küf peynir kütlesinin tamamını yiyebilir.

1. Paket. Gerçek Rokfor, ortasında bir koyun görüntüsü bulunan oval kırmızı bir mühüre sahiptir.
2. Aroma. Düzgün pişirilmiş küflü peynir, koyun sütüne özgü keskin bir kokuya sahiptir. Aynı zamanda ekşilik vermemelidir.

Rokfor, peynirler arasında keskin, baharatlı-tuzlu tadıyla bilinen bir "aristokrat"tır. Küf kültürü sayesinde balık ve yumurtadan daha zengin bir amino asit bileşimine sahiptir. Mavi peynirin, insan vücudu tarafından iyi emilen, sonuçta osteoporoz, migren önlemeye yardımcı olan, meme kanseri, tromboz ve adet öncesi sendromu riskini azaltan, kolayca sindirilebilir bir biçimde kalsiyum içerdiğine inanılmaktadır.

Nasıl kullanılır

Mavi peynir pahalı bir üründür (1 kg incelik için 1200 ruble ödenmesi gerekecektir). Yüksek maliyeti nedeniyle, Roquefort çoğunlukla bağımsız bir atıştırmalık olarak servis edilir. Aynı zamanda ürün, oda sıcaklığına ulaşana kadar önceden sıcak tutulur. Sadece bu formda mavi peynir, keskin kremsi notalarını tamamen ortaya çıkaracaktır. Ayrıca salatalara eklenir, ondan egzotik soslar hazırlanır.

Asil mavi peynirin keskin tadı, meyveler (,) ve zengin kuru beyaz, tatlı, müstahkem şaraplar tarafından uyumlu bir şekilde ortaya çıkar. Ürün, yemeğe karakteristik bir baharatlılık vermek ve tamamen yeni bir tat almak için makarna, lazanya, pizzaya eklenebilir.

nasıl saklanır

Asil küflü peynir, çabuk olgunlaşan ve özelliklerini değiştiren canlı bir üründür. Ana koşul, mantar kültürünün peynir kütlesini yok etmesini önlemektir. Penicillium'un yoğun büyümesi için ılık, nemli bir ortam gereklidir, bu nedenle Roquefort'un saklama sıcaklığı 6 dereceyi geçmemelidir. Ayrıca peynir dondurulmamalıdır, bu da ürünün besin değerini kaybetmesine neden olur. Sıcaklıktaki bir artış, mantarın büyümesini teşvik eder. Ve düşürme, peynir kütlesinin parçalanmaya başlayacağı gerçeğine yol açacaktır.

Optimum hava nemi soğuk hava deposu veya kiler %95 olmalıdır.

Unutmayın, "asilliğe" ve kullanışlılığa rağmen, zehirli gibi mavi küf, yakındaki gıda maddelerine "sürünebilir". Bu durumda değerli olmaktan çıkar ve ürünleri bozar. Bu nedenle küflü peynir kağıt, folyo veya parşömenle sıkıca paketlenmelidir. Rokfor, sonunda tadını değiştirecek olan yabancı kokuları emebileceğinden, güçlü kokulu yiyeceklerin (soğan, balık) yanına konulması önerilmez. Tüm depolama kurallarına uyarsanız, kaliteli bir ürünün raf ömrü 3-4 hafta olacaktır.

Çözüm

Rokfor, asil ve kullanışlı bir küf olan Penicillium roqueforti içeren incelikli bir üründür. "Mavi kanlar"ın gerçek peyniri Fransa'nın Rouergue eyaletinde üretilir. Sadece koyun sütünden yapılır. İçinde küf katmanları olan olgun, kremsi-gri bir peynir var. Kağıt hamuru nemli, dokunuşa yağlı.

Mantar sporları, ayrıldıktan sonra hammaddelere verilir. lor kütlesi serumdan. Bundan sonra, ekşi süt gevrekleri kalıplara serilir, tuzlanır ve meşe raflardaki kireçtaşı mağaralarında tutulur. Küfün büyümesi için odanın iyi havalandırılması gerekir. Hazır Rokfor yumuşak ve gevşektir. Güçlü kokulu gıdalardan uzakta bir kese kağıdı içinde buzdolabında saklayın. Hiçbir durumda "boğulacağı" için sarılmak filmle paketlenmemelidir.

Küflü mavi peynir, vücuttaki su-tuz dengesini koruyarak kardiyovasküler sistemin normal çalışması için gerekli olan değerli amino asitler, vitaminler, mineral bileşiklerin kaynağıdır. Ek olarak, Roquefort'un biyolojik olarak aktif bileşenleri, kemik ve kas dokusunun restorasyonu ve protein sentezi süreçlerinde yer alır. Ürünün bir parçası olan küf, cildi UV ışınlarının olumsuz etkilerinden koruyan melanin üretimini uyarır, B vitaminlerinin sentezine yardımcı olur ve bağırsak fonksiyonunu iyileştirir.

Mavi peyniri, fındık, meyve, tost ile birlikte beyaz, müstahkem veya tatlı şarap ile bir tatlı veya atıştırmalık olarak kullanmak gelenekseldir. Lezzet buketini tam olarak ortaya çıkarması için önceden buzdolabından çıkarılır, oda sıcaklığına ısıtılır. Günlük oranürün tüketimi - 50 gr.

Yüksek kalorili içeriği ve penisilin mantarının varlığı nedeniyle Roquefort, obezite, bireysel hoşgörüsüzlük, gastrointestinal enfeksiyonlara yatkınlık çeken kişilerin diyetinden çıkarılır. Emziren, hamile kadınlar ve çocuklar için küflü peynirlerin kullanılması kesinlikle yasaktır.