Stručna zajednica za preuređenje kupaonice

Kako pravilno čuvati slane gljive. Kako zatvoriti gljive u staklenke za zimu: recepti korak po korak

Da bi šumski darovi zimi zadovoljili prekrasnim okusom, potrebno je pripremiti pravu marinadu za gljive. Otkrit ćemo tajne lijepe, prozirne marinade i razmotriti recepte za razne vrste gljiva.

Ova varijanta kuhanja prikladna je za sve vrste gljiva.

Sastojci:

gljive;
češnjak;
voda - 50 ml;
biljno ulje - 1 tbsp. žlica;
šećer - 1 žlica. žlica;
ocat - 40 ml;
sol - 1,5 tbsp. žlice;
papar u zrnu - 5 kom .;
klinčići - 2 kom.

Kuhanje:

1. Skuhajte gljive. Tijekom procesa kuhanja morat ćete promijeniti vodu tri puta. Šumske gljive se kuhaju sat i pol.
2. Ulijte sol u vodu. Dodajte šećer, papar i klinčiće. Kuhati. Maknite sa štednjaka i ulijte ocat.
3. Oparite staklenku. Na dno stavite češnjak. Gljive stavite u staklenke. Ulijte marinadu i dodajte ulje. Smotajte.
4. Po ovom receptu bit će gotovi za koji dan. Gljive se dobro čuvaju cijelu zimu.

Kuhanje na 1 litru vode

Okus gljiva izravno ovisi o marinadi. Mora se pripremiti u točnim omjerima, strogo slijedeći recept.

Sastojci:

Voda - 1 litra;
lavrushka - 2 lista;
crni papar u zrnu;
klinčići - 5 kom .;
sol - 1 žlica. žlica s toboganom;
piment grašak;
stolni ocat (9%) - 3 žlice. žlice.

Kuhanje:

1. Prokuhajte vodu. Ubacite lavrushku i klinčiće. Sol. Dodati šećer i ubaciti papar u zrnu. Kuhajte pet minuta dok se kristali potpuno ne otope.
2. Ulijte ocat, promiješajte i prelijte pripremljenu staklenku gljiva. Smotajte.

Za bijele gljive


Brza i jednostavna opcija koja je prikladna za najbolji predstavnicišumski darovi - bijele gljive.

Sastojci:

Piment - 6 graška;
voda - 1 litra;
klinčići - 2 kom .;
sol - 1,5 tbsp. žlice;
ocat - 150 ml;
lavrushka - 3 lista;
šećer - 1 žlica. žlica.

Kuhanje:

1. Sve potrebne proizvode, osim octa, pomiješajte, kuhajte i kuhajte četvrt sata.
2. Maknite s vatre i prelijte octom. Miješati.
3. Šumski darovi se preliju gotovim rasolom i smotaju.

Ocat se u marinadu uvijek dodaje na kraju kuhanja, kada se tekućina makne s vatre. Ako se doda na početku kuhanja, ocat će ispariti.

Univerzalna marinada za sve gljive

Jednostavna marinada za gljive za zimu prikladna je ne samo za šumske darove, već i za šampinjone.

Sastojci:

Voda - 1 litra;
cimet - 0,4 žličice;
sol - 1 žlica. žlica;
klinčići - 3 pupoljka;
šećer - 1 žlica. žlica;
papar u zrnu;
octena esencija - 1 žlica. žlica;
lavrushka - 1 list;
češnjak - 3 režnja;
kišobrani kopra - 3 kom .;
listovi hrena.

Kuhanje:

1. Šampinjone očistiti i narezati. Kuhati. Stavite u staklenke.
2. Prokuhajte vodu. Posolite, dodajte sve proizvode i kuhajte četvrt sata.
3. Esenciju ulijte u dobiveni salamuru i odmah ulijte u staklenke.

Opcija za med agaric


Ovo je vrlo brza opcija kuhanje, što gljive čini nevjerojatno ukusnim.

Sastojci:

Voda - 240 ml;
sol - 1,5 tbsp. žlice;
ocat - 30 ml (9%);
klinčići - 3 kom .;
papar - 3 graška.

Kuhanje:

1. Skuhajte i stavite gljive u staklenku.
2. U vodu dodajte proizvode za marinadu. Kuhati. Ulijte ocat, ulijte u staklenke. Smotajte.

S češnjakom i paprom

Postoji mnogo različitih opcija marinade za gljive. U ovoj varijanti, idealan omjer proizvoda, koji je prikladan za sve vrste šumskih darova. Zahvaljujući dobivenoj salamuri, dobro će se čuvati tijekom zimskog razdoblja.

Sastojci:

Gljive (bijeli, vrganj, šampinjoni, smrčak, poljski);
češnjak - 2 režnja;
voda - 1 litra;
lavrushka - 3 lista;
šećer - 2 žlice. žlice s toboganom;
klinčići - 2 kom .;
crni papar - 8 graška;
sol - 4 žličice s toboganom;
piment - 4 graška;
ocat - 5 žlica. žlice (9%).

Kuhanje:

1. Isperite gljive. Razvrstati i izrezati na komade. Skuhati u slanoj vodi. U procesu kuhanja skidati pjenu iz koje izlazi sva prljavština. Ocijedite tekućinu.
2. Sve proizvode stavite u vodu osim češnjaka i octa. Prokuhajte i poklopite poklopcem. Prokuhajte pet minuta.
3. Baciti gljive i češnjak, izrezati na komade. Prokuhajte i kuhajte četvrt sata. Ulijte ocat i promiješajte. Premjestite se u banke i smotajte.

Kako bi marinada ostala prozirna, prilikom kuhanja gljiva na vrijeme uklonite pjenu i nekoliko puta promijenite vodu.

Marinada za gljive na korejskom


Gljive marinirane u predloženoj marinadi bit će izvrsno predjelo na svečanom stolu.

Sastojci:

Šampinjoni - 300 g;
crni papar;
korijander - 0,4 žličice mljevene;
sol;
češnjak - 3 režnja;
jabučni ocat - 3 žlice. žlice;
peršin - 25 g;
sezam - 10 g;
kopar - 25 g;
umak od soje- 1 žlica. žlica;
crvena ljuta paprika - 1 mahuna;
kumin - 0,5 žlice. žlice;
lavrushka - 2 lista;
biljno ulje - 60 ml.

Kuhanje:

1. Skuhajte gljive. Ne zaboravite ukloniti pjenu koja se stvara tijekom procesa kuhanja. Ocijedite svu tekućinu.
2. Ulijte sojin umak u biljno ulje. Zelje sitno nasjeckajte i bacite na ulje. Nasjeckajte češnjak. Dodati masi. Bacite lavrushku, kumin, korijander, nasjeckanu ljutu papriku. Ulijte ocat i promiješajte.
3. U suhu tavu stavite sezam, popržite. Zrna moraju postati zlatne boje. Pošaljite u marinadu. Promiješati.
4. Dodajte gljive. Pokrijte poklopcima i čuvajte u hladnjaku. Ako želite pripremiti do sljedeće sezone, gljive prokuhajte s marinadom. Premjestite se u banke, smotajte.

Za bukovače

Mnogi ne znaju kako ukusno kuhati gljive od kamenica. Nudimo savršenu, provjerenu opciju kuhanja.

Sastojci:

Bukovače - 1100 g;
ocat - 1 žličica esencije;
papar - 6 graška;
voda - 600 ml;
češnjak - 3 režnja;
sol - 2 žlice. žlice;
sušeni kopar;
šećer - 1 žlica. žlica;
klinčići - 6 kom .;
lavrushka - 2 lista.

Kuhanje:

1. Izrežite bukovače iz hrpe. Gljive imaju gumene i vrlo tvrde noge, pa ih treba skratiti. Izrežite šešire.
2. Bukovače odmah prelijte vodom i posolite. Dodajte začine. Čim voda zavrije, ulijte ocat. Kuhajte pola sata. Nastala pjena mora se ukloniti.
3. Ohladiti i prebaciti u staklenke. Salamura treba samo pokriti gljive, ne smije se previše sipati. Ulijte žlicu biljnog ulja u staklenku. Smotajte.

Opća načela pripreme


Gljive, čak i jake, uvijek treba provjeriti na crvljivost i podijeliti ih na vrste. Možete marinirati na dva načina:
marinada zajedno s gljivama;
marinada odvojeno od gljiva.
Ako se odlučite kuhati zajedno s gljivama, tada će aroma gljiva biti sačuvana što je više moguće u konačnom proizvodu. Jelo će imati poseban okus, a marinada će ispasti najintenzivnija, ali ne baš ugodna izgleda. U staklenci će tekućina postati mutna, viskozna i tamna. Sadržat će mrvljene ostatke gljivica.
Ako odlučite kuhati marinadu zasebno, a zatim uliti pripremljene gljive, tada će konačni proizvod biti proziran i čist. Aroma će biti jednako bogata kao u prvoj verziji.
Za kiseljenje birajte samo cijele i jake gljive. Pažljivo su razvrstani i odrezani zatamnjenjem. Svi dijelovi su izrezani. Mali primjerci mogu se ostaviti cijeli. Šešire je preporučljivo marinirati odvojeno od bataka.
Vrganji i vrganji boje marinadu u tamna boja. Ako želite da rasol ostane bistar, gljive prvo prelijte kipućom vodom, a zatim ih odmah stavite u hladnu vodu. Tek nakon ovog postupka prijeđite na kuhanje gljiva.

Berba povrća za zimu sastavni je dio pripreme za hladnu sezonu gotovo svih domaćica. Rajčice, krastavci, tikve, tikvice, paprike, mrkva, kupus, gljive i drugi proizvodi vrlo su popularni u vrijeme kada ih nema previše na policama trgovina. Sama gljiva je vrlo neobično voće, zahtjevno, čijem odabiru i pripremi uvijek treba pristupiti s pažnjom i oprezom.

Kako se pripremaju gljive za zimu?

Gljive za zimu mogu se brati svježe i prerađene - to nije važno, jer svatko ima svoje preferencije. po najviše na jednostavan način smrzava se korak po korak. Za to ih je dovoljno oprati, oguliti, brzo zamrznuti i spremiti u zamrzivač dok ne zatrebaju.

Ako ima toliko gljiva da im je teško stati u hladnjak, onda ih prvo treba prokuhati. Znatno će se smanjiti i mogu se zamrznuti. Nakon odmrzavanja imaju okus svježe iz šume i spremni su za kuhanje.

Neke domaćice navikle su odmah soliti gljive. To se odnosi na vrganje, bijele i šampinjone. Drugi - dugo potopiti hladna voda, nakon čega se dodaju sol, začini i korijenje kako bi se uklonila prirodna gorčina. Ali bez obzira na način, gljive stavljene u staklenku drže se na sobnoj temperaturi dok se ne pojavi lagana kiselost. I zatim spremite na hladno mjesto.

Kuhanje korak po korak

Berba kod kuće zahtijeva pridržavanje nekih pravila. Prvo, bilo koji spremnici i spremnici ne mogu biti hermetički zatvoreni. U posuđe mora ulaziti svjež zrak kako ne bi bilo povoljnog tla za razvoj botulizma, koji je u polovici slučajeva smrtonosan.

Drugo, mogu se soliti bilo koje gljive: mliječne gljive i gljive (lamelarne), vrganji, vrganji i jasike (cijevaste), kao i šampinjoni. Postupak pripreme i konzerviranja gotovo je uvijek isti. Jedina razlika je u tome što lamelarne ne soliju noge, kao druge vrste.

Marinirane gljive

Za recept će vam trebati:

  • gljive - 1 kilogram;
  • voda - 75 grama;
  • kuhinjska sol - 25 grama;
  • 1 šalica stolnog octa 9 posto;
  • šećer - 10 grama;
  • limunska kiselina - 2 grama;
  • piment - 6 zrna;
  • lovorov list.

Ulijte vodu u lonac, dodajte sol i ocat, stavite na vatru i prokuhajte. Zatim dodati oprane gljive i kuhati dok ne budu kuhane. Kada pusti sok i tekućina potpuno prekrije sadržaj posude, štednjak se može isključiti.

Tijekom kuhanja na površini će se stvoriti pjenasta kapica koju je potrebno ukloniti.

Kada gljive potonu na dno, potrebno je dodati šećer, limunska kiselina, piment i lovorov list, podgrijati, prokuhati i malo ohladiti, staviti u pripremljene staklenke. Sterilizacija nije obavezna, ali posuđe mora biti čisto i suho. Banke se pune gotovo do ruba, ostavljajući samo 1 centimetar do vrata. Pokrijte poklopcima i stavite pola sata u lagano kipuću vodu. Nakon isteka vremena potrebno ih je zatvoriti i smotati.

Zanimljivo je da je gljive bolje kiseliti odvojeno i strogo prema njihovoj vrsti. Stvar je u tome što vrganj, vrganj i ostali potamne ako u blizini ima vrganja. Prokuhate li neke zajedno vrlo brzo će biti gotove, dok će druge ostati sirove. Osim toga, često šešir mala veličina brže prokuha od većih.

Soljenje gljiva

Trebat će vam:

  • gljive - 1 kilogram;
  • sol - 40 grama;
  • voda - 0,5 litara;
  • tegla za oblikovanje.

Svi recepti za soljenje ulja, mednih gljiva i drugog voća temelje se na uklanjanju gorčine iz njih. Da biste uklonili gorak okus, povrće se tri dana namače u hladnoj vodi, mijenjajući je svaki dan. Kako se ne bi toliko čekalo, gljive se mogu kuhati oko pola sata u slanoj vodi, pa ostaviti na rešetki da se ohlade.

Namočene gljive poslagane su u staklenke s šeširima prema dolje u malim slojevima i ravnomjerno prekrivene solju. Spremnike je potrebno prekriti ručnikom tako da istaknu sok i spuste ga. Zatim ih je potrebno na isti način napuniti do samog vrha. Slijedi valjanje limenki koje će ići na hladno mjesto.

Konzervirane prirodne gljive

Sastojci za kuhanje:

  • gljive - koliko će izaći;
  • voda - 1 litra;
  • sol - 40 grama;
  • ocat - 3 žličice od 5 posto;
  • topla voda - 100 grama.

Berbu i konzerviranje prema ovom receptu treba provoditi samo u steriliziranim posudama. Ocat i 100 grama ulijevaju se u staklenke zapremine pola litre Vruća voda. Unaprijed morate skuhati slane gljive, staviti ih u vruće staklenke, pokriti poklopcima i staviti u lonac s kipućom vodom pola sata. Zatim zarolati i ohladiti.

Predjelo od gljiva iz konzerve vrlo je jednostavno za pripremu. Banke se otvaraju višak tekućine sjedini, a sadržaj se rasporedi u tavu i prži na malo ulja. U jelo možete dodati malo soka od kruške, luk i pirjati nekoliko minuta.

Gljiva svježa salata također odličan uz svako jelo. Trebat će kuhana jaja, luk, sir i ukiseljene gljive. Svi sastojci se nasjeckaju na kockice, pomiješaju u jednoj posudi i začine ukusnim umakom na bazi biljnog ulja, češnjaka i začinskog bilja.

Ukiseljene gljive u konzervi

Za kuhanje trebat će vam:

  • gljive - 700 grama;
  • ocat - 30 ml od 5 posto;
  • sol - 80 grama;
  • šećer - 35 grama;
  • lovorov list, gorki i piment;
  • voda.

Za početak se priprema nadjev za marinadu: na 1 litru vode 70 grama soli i 30 grama šećera. Slane gljive se unaprijed kuhaju. U čiste staklenke dodaju se začini i ulije ocat, nakon čega se stavljaju gljive i zaliju vrućom marinadom. Banke se namotaju poklopcima i steriliziraju 15 minuta.

Konzerviranje, kiseljenje, sušenje i soljenje za zimu oduvijek su bili u velikoj potražnji. Uostalom, vrlo je zgodno u svakom trenutku nabaviti staklenku mirisnih gljiva i uživati ​​u njima. Proces žetve ne oduzima puno vremena, ne zahtijeva posebne troškove i trud. Stoga nema ništa bolje od zaliha ukusnih ukiseljenih ili slanih gljiva, počastiti ih rođacima, prijateljima i poznanicima.

Čuvanje slanog, kiselog i kiselog
(nepropusno zatvoren) gljive

Usoljene gljive treba čuvati u hladnoj, dobro prozračenoj prostoriji ili hladnjaku na optimalnoj temperaturi od 2-4 °C, ali ne nižoj od 0 i ne višoj od 7 °C. Potrebno je redovito provjeravati jesu li gljive uvijek u salamuri. Ako salamura ispari i ne pokrije sve gljive, tada jelima treba dodati ohlađenu prokuhanu vodu. Na niskim temperaturama gljive će se smrznuti, raspasti i izgubiti okus. Čuvanje usoljenih gljiva na temperaturama iznad 7°C može uzrokovati njihovo kiseljenje i kvarenje (zbog razvoja bakterija i plijesni). Tome pridonosi i prekrivanje staklenki pek papirom ili plastičnom folijom (u vlažnoj i toploj prostoriji voda u staklenkama će ispariti, a gljive će se upljesniviti). Ako je slane gljive nemoguće skladištiti u suhoj prostoriji s niskom temperaturom ili u hladnjaku, bolje ih je sterilizirati nakon što budu spremni. U slučaju plijesni, krug i krpa se operu u vrućoj, blago posoljenoj vodi. Plijesan na stijenkama posude se obriše čistom krpom umočenom u vruću vodu. Ako se plijesan nastavi intenzivno razvijati, gljive se mogu probaviti soljenjem na vrući način, kiseljenjem ili preradom u kavijar od gljiva.

U slanoj otopini gljive nisu potpuno očuvane, u slanom okruženju koje ste stvorili aktivnost mikroorganizama je samo ograničena, ali ne prestaje. Što je salamura gušća, gljive se bolje čuvaju. Ali u tom slučaju gljive postaju toliko presoljene da gotovo potpuno gube svoju vrijednost. Naprotiv, u vrlo slabim salamurama dolazi do mliječno-kiselog vrenja i fermentacije gljiva. Iako takva fermentacija nije štetna, gljivama daje kiselkast okus, pa je široka uporaba takvih "slabo slanih" gljiva u hrani nemoguća.

Da se na površini gljiva ne bi pojavila plijesan, treba ih staviti u hermetički zatvorenu posudu i čuvati u hladnoj i suhoj prostoriji. Ako se staklenke pokriju papirom za pečenje ili celofanom, tada će u vlažnoj i toploj prostoriji voda u staklenkama ispariti i gljive će se upljesniviti.

Ukiseljene gljive čuvamo u hladnoj prostoriji ili hladnjaku na temperaturi od oko 8-10°C. Mogu se jesti obično 25-40 dana nakon kiseljenja. Ako se u staklenkama pojavi plijesan, marinadu treba ocijediti, a gljive oprati kipućom vodom, zatim napraviti novu marinadu po istom receptu, u njoj prožgati gljive, a zatim ih staviti u čiste poparene staklenke i preliti marinadom. opet. To neće uvelike pogoršati okus gljiva.

Kvarenje nesteriliziranih konzerviranih gljiva mogu uzrokovati kvasci, plijesni i bakterije koje ne stvaraju spore. Razvojem kvasca i bakterija mliječne kiseline, veliki broj ugljični dioksid, koji uzrokuje bubrenje limenki. Za plijesni je karakteristična potreba za kisikom, što otežava njihov razvoj u konzerviranoj hrani u zatvorenim posudama. Kvarenje konzerviranih gljiva mikroorganizmima pripremljenih ne samo hladnim soljenjem ili fermentacijom, već i "vrućom" metodom (vruće soljenje i kiseljenje) prilično je uobičajena pojava, budući da su spore mnogih bakterija i nekih plijesni otporne na toplinu. U isto vrijeme, konzervirane gljive se pogoršavaju samo kada preostali mikroorganizmi pronađu povoljno okruženje za svoj rast i reprodukciju (u pravilu, to je višak šećera, nedostatak kiselosti i djelomična ili potpuna anaerobnost, ili, obrnuto, previše lako pristup kisiku). Spore plijesni mogu postojati u pasteriziranim proizvodima Aspergillus i Penicillium. Pritom nisu opasne toliko same kolonije plijesni koje se razvijaju na površini konzerviranih gljiva, koliko toksini koje kolonije oslobađaju u otopinu.

Usoljene i ukiseljene gljive čuvaju se u staklenim posudama, glinenim i drvenim posudama, emajliranim posudama, kantama i drugim posuđem koje ne oksidira. na najbolji način konzervirana hrana se štiti prelijevanjem prije skladištenja, biljno ulje ili rastopljeni špek (kao opcija - rastopljeni maslac). To sprječava spore bakterija i plijesni od vanjskog pristupa gljivicama i stvara umjereno aerobne uvjete unutar spremnika (tj. kisik prodire kroz ulje ili mast u količini nedovoljnoj za razvoj aerobnih bakterija i plijesni, ali pretjeranoj za anaerobne bakterije) . U tom slučaju bolje je staklenke ili drugo posuđe odozgo zavezati gazom ili krpom. Ako se gljive čuvaju u malim staklenkama, mogu se zatvoriti staklenim ili metalnim čepovima na navoj, ali labavo, uz poduzimanje svih mjera zaštite od pojave botulizma.

Postoji još jedan zanimljiv način očuvanja slanih gljiva dugo vremena bez sterilizacije. O njemu sam saznao od Elene Mekk (Cherepovets). Nakon soljenja, gljive treba staviti u staklenke, čvrsto, bez šupljina. Gljive bi trebale dosezati skoro do vrha tegle. Na njih se stavlja pamučna krpa, natopljen votkom(votka je ta koja sprječava pojavu plijesni). Nakon toga gljive se pritisnu štapićima ukrštenim preko ramena staklenke (slično kao što se gljive ponekad pritisnu plastičnim poklopcima prije nego što se napunjena staklenka napuni kalciniranim biljnim uljem). Ovi štapići su također prethodno navlaženi votkom. Sok bi trebao izaći preko gljiva, pokrivajući ih za 1-2 cm.Ako nema dovoljno soka, možete dodati slanu vodu sobne temperature (1 žlica na 1 litru vode). Vrh staklenke zatvoren je čvrstim plastičnim poklopcem s rubom, također natopljenim votkom. U ovom obliku slane gljive mogu se čuvati na hladnom mjestu do sljedeće žetve ili čak i duže.

Kisele gljive, zbog specifičnosti njihove pripreme, ne mogu se dugo skladištiti. Ako ih nemate priliku jesti tjedan ili dva nakon zrenja, tada ih je potrebno sterilizirati za naknadno dugotrajno skladištenje.

Skladištenje steriliziranih (hermetički zatvorenih) gljiva

Prilikom čuvanja gljiva za zimu, nakon čega slijedi sterilizacija i šivanje, uvijek se trebate sjetiti da s pogrešnom tehnologijom mogu uzrokovati nepopravljivu štetu zdravlju, pa čak i ugroziti život. Dva glavna pravila kojih se treba pridržavati su ili temeljito pridržavanje uvjeta sterilizacije ili ne zatvarati gljive hermetički prilikom soljenja, kiseljenja i fermentacije.

Poznato je da je najopasniji otrov u konzerviranoj hrani botulinum toksin koji uzrokuje botulizam. Prema riječima stručnjaka, botulizam je smrtonosan u 50% slučajeva, stoga prevenciji takvog trovanja treba pristupiti krajnje ozbiljno. Botulizam se razvija kao posljedica gutanja prehrambeni proizvodi ili voda koja sadrži botulinum toksin koji proizvodi bakterija koja stvara spore (bakterija) Clostridium botulinum. Botulinum toksin utječe na leđnu moždinu, zbog čega je poremećena inervacija mišića, razvija se progresivno akutno respiratorno zatajenje. " ulazna kapija»su sluznice dišni put, gastrointestinalnog trakta ili oštećene kože. Infekcija se ne prenosi s čovjeka na čovjeka. Izravnim ulaskom u ljudsko tijelo i samih botulinum bakterija i njihovih spora, bolest se također ne razvija, jer su za proizvodnju toksina potrebni strogo anaerobni uvjeti.

Unatoč činjenici da se botulizam bilježi mnogo rjeđe od drugih crijevnih infekcija i otrovanja, on je i dalje relevantna i po život opasna bolest.

Trovanje toksinima moguće je samo pri uporabi proizvoda u kojima se u anaerobnim uvjetima (tj. bez pristupa kisiku) patogen razmnožavao i akumulirao toksin koji je otpustio. Anaerobni uvjeti obično nastaju kao rezultat zatvaranja hrane, ali ne treba zaboraviti da se to može dogoditi i u nepropusnim zatvorenim spremnicima (na primjer, kada aktivno troše kisik aerobni patogeni kao što su stafilokoki). Trenutno je tvornički proizvedena konzervirana hrana rijetko uzrok bolesti. Uglavnom, infekcija se javlja zbog upotrebe gljiva, povrća, ribe i domaćeg mesa u konzervama. U Rusiji je oko 50% slučajeva bolesti povezano s gljivicama (drugo mjesto zauzimaju mesni proizvodi).

Bolest karakterizira brz početak i izuzetno težak tijek. Razdoblje inkubacije bolesti je u prosjeku 24 sata, ali u nekim slučajevima prvi simptomi se javljaju već 4-5 sati nakon ulaska toksina u tijelo. Prvi simptom botulizma je gastrointestinalni poremećaj. Zbog toga ljudi često pogrešno zamijene trovanje botulizmom za obično trovanje hranom i ne traže liječničku pomoć. Kod prvih simptoma trovanja potrebno je zapamtiti što je bolesnik jeo. Ako je osoba jela domaću konzerviranu hranu, treba hitno pozvati hitnu pomoć. Prvi znakovi trovanja su mučnina, povraćanje, jaki grčevi u želucu, rijetke stolice, koje zamjenjuje jak zatvor. U ovoj fazi botulizam je još uvijek teško prepoznati, ali sljedeći simptom jasno ukazuje na prisutnost toksina u tijelu koji utječe na središnji živčani sustav. Nakon nekog vremena pacijent se počinje žaliti na oštećenje vida. Pred očima se pojavljuje magla, efekt "mreže", objekti se počinju udvostručiti, slika je defokusirana, a može se pojaviti strabizam. Prvog dana nakon infekcije uočavaju se promjene u boji glasa: glas postaje promukao, promukao, pojavljuje se nazalnost, jer počinje djelomična paraliza mišića grkljana. Nakon nekog vremena pojavljuju se novi simptomi: bol pri gutanju, atonija mišića, poremećena koordinacija pokreta. Ako već u ovoj fazi ne pomognete osobi, dolazi do respiratorne paralize, zbog čega dolazi do smrti od gušenja.

Opasnost od toksina leži u činjenici da se izvana ne može manifestirati ni na koji način. Da, ponekad možete posumnjati na prisutnost botulinum toksina u kiselim krastavcima ili u konzervirano povrće a u pekmezu preko natečenih kapaka (u tom slučaju staklenku treba odmah baciti). Međutim, često kontaminirana hrana izgleda potpuno benigno i prikladno za konzumaciju. Ne mijenja miris, okus ni boju. Osim toga, često toksin ne truje cijelu hranu, već samo neke od njezinih fragmenata, postupno se šireći. Zbog toga je dijagnoza komplicirana: od tri osobe koje su jele konzerviranu hranu, jedna se može razboljeti.

Uzročnik botulizma je široko rasprostranjen u prirodi i najčešće se nalazi u mulju na dnu rezervoara iu tlu (i, sukladno tome, na donjem dijelu stabljike gljive). Dakle, rezanjem gljive umjesto da je čupamo iz zemlje, već poduzimamo prvu mjeru opreza, jer ostavljamo donji dio gljive u zemlji (to je, zapravo, jedina prednost "rezanja" u odnosu na "uvijanje"). Prilikom obrade i pripreme za soljenje, kiseljenje ili kiseljenje gljiva ih je potrebno temeljito očistiti od čestica zemlje, lišća i prianjale trave. Da biste to učinili, gljive se nekoliko puta operu tekućom vodom, ako je potrebno, koža se uklanja s šešira. Međutim, unatoč prethodnom čišćenju, nije isključen ulazak spora Clostridium i samih bacila botulizma u buduće konzervirane gljive. Najveća opasnost je hermetički zatvorena posuda, budući da su, kao što je gore spomenuto, štapići anaerobi (razvijaju se u uvjetima s ograničenim pristupom kisiku ili u njegovoj odsutnosti). Pouzdan način da se zaštitite od trovanja je sterilizacija na temperaturi ne nižoj od 120-125 ° C, međutim, takvi se uvjeti mogu osigurati samo pomoću autoklava. NA domaćinstvo takva oprema nije dostupna, stoga se pri berbi gljiva često koristi jednostavna metoda

sigurno korištenje konzervirane hrane, kada se neposredno prije otvaranja smotanih konzervi za jelo, konzervirane gljive kuhaju najmanje 30 minuta od trenutka vrenja. Za to vrijeme uništavaju se toksini koji uzrokuju botulizam, a konzervirane gljive postaju upotrebljive. Također je dokazano da botulinum clostridia "ne voli" kiselu sredinu, pa su domaće konzervirane gljive, u kojima je predviđena prisutnost octa (marinade), znatno sigurnije od usoljenih ili fermentiranih. Otvorenu konzerviranu hranu treba čuvati u hladnjaku najviše 48 sati kako bi se spriječilo moguće ponovno nakupljanje toksina.

Dakle, kako bi se izbjegao razvoj botulizma, kod kućnog konzerviranja treba se pridržavati sljedećih pravila:

Gljive prije konzerviranja temeljito očistiti i oprati;

Osobito debele krakove (bijele, vrganje) treba kuhati 1,5-2 puta duže od ostalih gljiva;

Kada čuvate gljive u hermetički zatvorenim staklenkama, koristite samo recepte koji uključuju upotrebu octena kiselina(s ukupnom kiselošću obratka ne nižom od 1,2-1,6%);

Prije upotrebe potencijalni botulinum toksin treba uništiti zagrijavanjem otvorenih limenki konzerviranih gljiva u kipućoj vodi 30 minuta;

Sumnjivu konzerviranu hranu neobičnog mirisa, boje ili plina treba odmah baciti.

Naravno, ne samo botulinum bacillus može uzrokovati kvarenje steriliziranih konzerviranih gljiva. Druge (nebotulinske) klostridije, kao i bacili, rado će koristiti vaše praznine za svoje potrebe. U konzerviranim gljivama i povrću, koji se pripremaju zajedno sa zelenim grahom, šparogama ili rajčicama, bakterije roda koje stvaraju plinove bacil(poklopci takvih staklenki nabubre). Vrste bacila koje ne stvaraju plin uzrokuju kvarenje neutralne i slabo kisele konzervirane hrane (bacili se ne razvijaju u konzerviranoj hrani s visokom kiselošću). Pronađene su anaerobne (razvijaju se samo u nedostatku kisika) bakterije iz obitelji Clostridium koje stvaraju spore dobri uvjeti za razvoj u steriliziranoj konzerviranoj hrani s niskom kiselinom (tj. u kiselim krastavcima, starter kulturama i ekstraktima). U slabo kiseloj, a ponekad i kiseloj, razvijaju se i druge klostridije. Izazivaju maslačno vrenje s povećanjem kiselosti konzervirane hrane i oslobađanjem vodika i ugljičnog dioksida. U svim tim slučajevima konzervirana hrana ne predstavlja ozbiljnu prijetnju zdravlju, ali nije prikladna za hranu i mora se zbrinuti.

Sve vrste konzerviranih gljiva, a posebno gljive sterilizirane u salamuri, moraju se jesti odmah nakon otvaranja jer se brzo zaraze mikrobima iz zraka i propadaju. Samo gljive u jakoj začinjenoj otopini octa, kao i gljive konzervirane benzojevom kiselinom, mogu se čuvati u otvorene staklenke Dugo vrijeme.

Skladištenje smrznutih gljiva

U principu, nema problema sa skladištenjem smrznutih gljiva, osim ako se hladnjak slučajno ne odmrzne tijekom vašeg odmora. Loša je praksa zamrzavati gljive u velikim posudama ili vrećicama, kada je potrebno odmrznuti cijelu količinu gljiva da bi se izvukla količina potrebna za kuhanje. Kao i svaki drugi proizvod, gljive (osobito one svježe stavljene u zamrzivač) ne reagiraju dobro na ponovno zamrzavanje. Stoga je optimalno unaprijed pakirati gljive u porcionirane vrećice ili posude.

Čuvanje u ulju ili masti

Jedan od rijetkih, ali još uvijek postojećih načina skladištenja je čuvanje svježeg (prženog, pirjanog ili kuhanog) u ulju. Ponavljam - govorimo o skladištenju, a ne o stvaranju praznine pod nazivom "ulje od gljiva", tj. ulje ili mast se u ovom slučaju koriste kao konzervans, a ne kao sastavni dio izratka. Ovaj pristup je najčešći u Ukrajini.

Gljive se prže na ulju ili masti, ili pirjaju dok nisu potpuno kuhane, ili se kuhaju u kipućoj slanoj vodi 10 minuta. Prženim ili pirjanim gljivama po ukusu se mogu dodati začini. Nakon toga se gotove gljive poslažu u rastopljeni maslac ili masnoću staklene posude, zatvorite i u ovom obliku čuvajte na hladnom i suhom mjestu. Kada dobra kvaliteta proizvodi od gljiva u ulju čuvaju se najmanje šest mjeseci.

Mora se imati na umu da se u svakom slučaju takve praznine moraju čuvati u mraku, jer se masti raspadaju i postaju užegle na svjetlu.

Skladištenje suhih gljiva

Osušene gljive su vrlo higroskopne: lako upijaju vlagu iz okolnog zraka, postaju vlažne i pljesnive. Osim toga, brzo apsorbiraju mirise. Stoga ih treba čuvati u suhim, dobro prozračenim prostorima, a najbolje od svega - u vrećicama otpornim na vlagu ili u dobro zatvorenim staklenim ili metalnim teglama. Ako su gljive iz nekog razloga još uvijek vlažne, potrebno ih je razvrstati i ponovno osušiti.

Idealan način da se suhe gljive čuvaju jako dugo je da se odmah nakon sušenja zarolaju u hermetički zatvorene staklenke. Gljive, dok su još tople i u najboljoj konzistenciji, stavljaju se u čiste staklenke, vakuumiraju i steriliziraju. Ispumpavanje zraka (tj. uklanjanje kisika) vrlo je jednostavno učiniti na sličan način kao što su se staklene posude stavljale na poleđinu u davna vremena. Unutarnju stranu poklopca prelijte s malo alkohola, zapalite i odmah zatvorite poklopac. Prilikom izgaranja alkohola troši se gotovo sav kisik u limenci. Ovako pripremljene staklenke steriliziramo na temperaturi od 90 °C (0,5 l - 40 minuta, 1 l - 1 sat, 3 l - 1,5 sat). Osušene gljive nakon takve obrade mogu se skladištiti godinama (5 godina bez gubitka kvalitete - osobno sam provjerio razdoblje za smrčke i vrganje).

Skladištenje praha gljiva

Prah gljiva je vrlo higroskopan i brzo se kvari. Stoga ga treba pohraniti u zatvorene banke, boce i druge hermetički zatvorene posude. Spremnici s prahom čuvaju se u suhoj, hladnoj prostoriji na tamnom mjestu.

Zapravo, najbolje je ne skladištiti prah gljiva. Evo priče, kao s kavom. Da, već se prodaje mljevena, ali svi znaju da će piće ispasti mnogo ukusnije ako kupite zrna kave, sameljete ih u količini potrebnoj za jednu ili više šalica i skuhate svježe samljevene. Budući da se gljivični prah dobiva od suhih gljiva, bolje ih je uzeti i samljeti na isti način neposredno prije kuhanja (s obzirom na to da je dobro prah potopiti u Topla voda, ovo će potrajati neko vrijeme).


Činjenica je da zagrijavanje na temperaturi od 80 ° C tijekom 30 minuta uzrokuje smrt samih bakterija, međutim, njihove spore na temperaturi od 100 ° C mogu preživjeti nekoliko sati i, jednom u povoljnom okruženju, ponovno se pretvoriti u vegetativne oblike. Spore Clostridia botulinum su najotpornije na visoka temperatura svih trenutno poznatih patogena.

Napisali Nikolay Budnik i Elena Mekk.

Mnogi berači gljiva suočavaju se s pitanjem - kako pohraniti ubrane gljive u gradskom stanu? To se posebno odnosi na slane gljive. Podijelit ćemo naše dugogodišnje iskustvo.

Gljive solimo uglavnom na hladan način u kantama, spremnicima, loncima. Na gljive se stavlja pamučna tkanina, zatim poklopac ili tanjurić (tako da je udaljenost od zidova 0,5 - 2 centimetra), zatim tlačenje (obično staklenka od tri litre s pravom količinom vode). Sok od gljiva treba prekriti gljive. U ovom obliku se sole na balkonu 30 - 40 dana.

Kada su gljive posoljene, stavljamo ih u staklenke odgovarajuća veličina, nadjev čvrsto, bez šupljina. Gljive bi trebale dosezati skoro do vrha tegle. Na njih se stavlja pamučna krpa natopljena votkom. VODKA JE POTREBNA DA NE BUDE BUĐEN! Nakon toga se gljive savijaju štapićima unakrst namotanim preko ramena limenke. Ovi se štapići također navlaže votkom.

Preko gljiva treba izlaziti sok koji će ih prekriti 1-2 centimetra. Ako nema dovoljno soka, možete dodati slanu vodu (1 žlica na litru prokuhane vode). Vrh staklenke zatvoren je čvrstim plastičnim poklopcem s rubom, također natopljenim votkom. Pokušali smo koristiti i metalne navojne čepove, ali pod njima se gljive više suše i slabije se čuvaju.

U ovom obliku slane gljive mogu se čuvati na hladnom mjestu do sljedeće žetve, ili čak i duže. Gljive obično čuvamo u ormaru ispod prozora. Možete koristiti i hladnjak, i pod na balkonu, i keson - tko ima kakve mogućnosti. Glavna stvar je da se gljive ne smrzavaju na hladnoći i ne peroksidiraju na toplini.

1. Gotovi slani šampinjoni čvrsto se pakiraju u staklene posude tako da ne ostanu praznine.

2. Od šipke bora ili smreke odcijepimo štapiće. Ova metoda proizvodnje je vrlo produktivna.

3. Štapići, krpa i poklopac se dezinficiraju votkom.

4. Salamura treba da viri iznad gljiva.

5. U ovakvom obliku gljive se mogu čuvati jednu do dvije godine!

Mali video isječci o skladištenju gljiva u gradskom stanu.

Kako napuniti tegle gljivama.

Kako zatvoriti staklenke za dugotrajno čuvanje gljiva

Kako čuvati započetu staklenku gljiva u hladnjaku

Slane gljive nakon godinu dana skladištenja

A sada veliki film o skladištenju slanih gljiva.

Kuhanje gljiva za zimu ima svoj vrhunac - ovo je kraj ljeta i jesen. U ovom trenutku morate imati vremena za sakupljanje i pripremu gljiva za buduću upotrebu. Ubrane slane gljive za zimu, zatim osušene i ukiseljene bit će vam vrlo korisne. Ali prvo morate znati kako ukiseliti gljive za zimu kako ukiseliti gljive za zimu, kako zamrznuti gljive za zimu, kako pripremiti sušene gljive za zimu, kako kuhati gljive za zimu. Gotovo sve je pogodno za berbu za zimu jestive gljive: mliječne gljive, lisičarke, russula, šampinjoni, vrganji, vrganji, vrganji, šampinjoni, volnushki, gljive, i naravno vrganji. Recepti za berbu vrganja za zimu vrlo su raznoliki, jer je ova gljiva vrlo ukusna i jednostavna za pripremu. Zato mnogi ljudi toliko vole sakupljati i kuhati vrganje. Recepti za žetvu vrganja za zimu uključuju sve poznate metode, dok se mnoge pečurke mogu samo soliti.

Počnimo s pitanjem kako ukiseliti gljive za zimu. Češće od ostalih, uobičajeno je kiseljenje vrganja za zimu. Bijela gljiva je kralj svih gljiva, a marinirane bijele gljive za zimu vrlo su ukusne. Obično kiselimo vrganje za zimu odvojeno od ostalih gljiva. Kada kiselimo vrganje za zimu, velike gljive narežemo na komade, a male kiselimo cijele. Ova pravila u principu vrijede i kada pripremamo druge ukiseljene gljive za zimu. Video recept za kiseljenje gljiva za zimu pokazat će vam sve faze kiseljenja, pokazati vam kako pripremiti i kako smotati gljive za zimu. Marinada za gljive za zimu je standardna: sol, šećer, ocat i začini. Ovisno o tome kakve ukiseljene gljive želite kuhati za zimu, recept može sadržavati različite vrste začini i omjeri sastojaka marinade.

Drugi način spremanja gljiva za zimu je soljenje gljiva za zimu. Recepti će vam pokazati kako ukiseliti gljive za zimu. Možda je ovo najviše na starinski način kako kuhati gljive za zimu. Recept za soljenje gljiva za zimu za različite gljive može varirati. Neke pečurke su prethodno natopljene kako bi se iz njih uklonila gorčina. Slane mliječne gljive, volnushki, gljive klasici su žanra, ali im je potreban poseban pristup. Stoga biste trebali smisliti kako soliti gljive za zimu i koji je recept za slane gljive za zimu pravi za vas. Na primjer, soljenje vrganja za zimu i slanih lisičarki malo će se razlikovati. Žetva za zimu, točnije, soljenje, moguće na dva načina - hladno i vruće. U oba slučaja možete pripremiti slane vrganje za zimu, lisičarke, mliječne gljive itd., Ali vruće soljenje zahtijeva prethodno prokuhavanje gljiva, a hladno soljenje je duže.

A ako gledate kako kuhati gljive za zimu i kako sačuvati kuhane gljive za zimu, onda možda odaberite ovu opciju za berbu gljiva. U kuhane gljive obično se dodaje ocat ili kipuće suncokretovo ulje. Nakon toga slijedi uobičajeno čuvanje gljiva za zimu. Recepti s kuhanim gljivama mogu dobro doći za kiseljenje gljiva i vruće soljenje.

Sušenje gljiva izbor je lijenih ljudi. Tako možete pripremiti vrganje, lisičarku, maslac, vrganj. Priprema za zimu sušene gljive zimi će se dobro isplatiti mirisnom juhom ili umakom od gljiva. Opet, postoji nekoliko recepata za sušenje gljiva za zimu: na suncu iu pećnici. Na primjer, neki vjeruju da bi berbu suhih vrganja za zimu trebalo provoditi prema klasičnoj verziji - sušenju na žici. Ali imajte na umu da se ne mogu sve gljive sušiti. Osobito često se tako kuhaju vrganji za zimu, jer savršeno zadržavaju svoju aromu. Možda je ovo najlakša priprema gljiva za zimu.

Zamrznite također. odličan način pripravci od gljiva. Postoji mnogo načina za zamrzavanje gljiva za zimu. Za zimu možete zamrznuti sirove i kuhane gljive. Dakle, ako ste skupili puno vrganja i želite ih spremiti za zimu, zamrzavanje vrganja za zimu će vam pomoći. Zamrznite čak i pržene gljive. Ako volite pržene gljive, svakako biste trebali pročitati kako pržiti gljive za zimu. Na primjer, na usluzi su vam recepti za pržene vrganje za zimu, pržene gljive ulje za zimnicu, pržene lisičarke. Recepti za zimu pokazat će vam kako sačuvati gljive za zimu u laganom kuhalu.

Ne postoji samo berba gljiva za zimu, recepti će vam također pomoći u praktičnom kuhanju gotova jela od gljiva za zimu i grickalice. To su pašteta od gljiva za zimu, kavijar od gljiva za zimu, salata od gljiva za zimu, gljive s povrćem za zimu, kupus s gljivama za zimu, hodgepodge s gljivama za zimu itd. Osim marinade i salamure, možete kuhati gljive u rajčici za zimu, gljive u ulju za zimu, gljive u masti za zimu. Stoga, posebno, priprema pržene gljive za zimu. Dakle, imate puno mogućnosti kako zatvoriti gljive za zimu.

Konzervirane gljive za zimu ne smiju se predugo čuvati. Maksimalno - 1 godina. U isto vrijeme, čuvanje gljiva za zimu ne dopušta upotrebu metalnih poklopaca. Gljive za zimu u staklenke je bolje začepiti staklenim odn plastični poklopci. Rolanje gljiva za zimu provodi se prema standardnim pravilima: sterilizacija poklopaca i staklenki itd.

Za dijeljenje s prijateljima:
Slični postovi