Ролята на психологията в дейността на кетъринг технолог. Професионална етика и психология в кетъринга

Цели на предмета: определяне на най ефективни методии начини за подобряване и подобряване на условията на труд в предприятията за обществено хранене; рационална организация на обслужването на клиентите; отношенията между хората в процеса на тяхното трудова дейност(психологически микроклимат в екипа); организация на трудовия процес на кетъринг работник (готвач, барман сервитьор) и начини за намаляване на умората.

Знания: какви са когнитивните процеси (усещания, възприятия, памет, мислене, въображение), с помощта на които човек опознава света и себе си; внимание (нито един когнитивен процес не може да продължи без него, тъй като ви позволява да се съсредоточите върху нещо); чувства и емоции, които отразяват опита на човек от отношението му към явленията от околния свят; воля, осигуряваща съзнателно регулиране на поведението; темперамент, характер и способности на човек; за етиката, етикета и тяхното предназначение в професионална дейностзащото културата на обслужване помага на клиентите и посетителите да останат лоялни; за вербалните и невербалните средства за комуникация - културата на речта, нейното значение при обслужването на посетителя;

Възможност за установяване на контакти с посетители; разбират индивидуалността и многообразието на клиентите; проявяват добронамереност, искрено и заинтересовано отношение към посетителите, основано на спазване на етиката и етикета; използват потенциала си, познавайки собствените си възможности, способности и лични качества.

Концепцията за психологията като наука Психологията е наука, която изучава психиката, вътрешния свят на човека. Човешката психика е умствено отражение на реалността, т.е. образи на околната среда, чувства и мисли, нужди, действия, жестове, изражения на лицето. Психичното отражение е сложен, активен процес. По време на неговото протичане външните влияния на заобикалящия свят се пречупват през вътрешния духовен свят. Всеки човек възприема заобикалящата го действителност по свой начин, в резултат на което има отразени мисловни образи.

Психичните явления са всякакви прояви на човешката психика. Всички психични явления се разделят на три категории Психични процеси Психични състояния Психични свойства

Концепцията за психичните процеси Психичните процеси са най-бързите, краткотрайни психични явления. Те са в отговор на текущите събития. Психичните процеси са тясно свързани помежду си и се сливат в един процес на психиката. Взаимовръзката на умствените процеси се състои в това, че възприятието е невъзможно без усещания, паметта без възприятие и вниманието без мислене. Психичните процеси включват: усещане, възприятие, внимание, памет, мислене, реч, въображение.

Усещането е отражение на свойствата на външната среда, възникващи под въздействието на действието на различни стимули върху сетивата. Чарлз Шерингтън идентифицира три вида усещания: 1. Интероцептивни – отразяват състоянието на вътрешните органи (глад, жажда, болка). Рецепторите се намират в сърцето, стените на стомаха и кръвоносните съдове. 2. Проприоцептивни – рецептори в мускулите и сухожилията. Те отразяват човешките движения (кинестетични) и състоянието на равновесие. 3. Екстероцептивна. Рецепторите са разположени на повърхността на тялото и комуникират с външната среда. Това са петте сетива

Усещане за далечно и контактно усещане. Усещанията за далечно разстояние включват зрение, слух и обоняние. За контакт с вкусови, осезателни, болкови, температурни и органични усещания (от вътрешните органи) и двигателни. Също така вестибуларен и вибрационен.

Възприятие - процесите на получаване и обработка на информация с цел създаване на цялостен субективен образ на обект въз основа на усещания. Възприятието включва усещания и тяхното разбиране. Възприятието формира образ от различни усещания, например образът на чаша кафе може да включва нейния външен вид, миризмата на кафе и неговия вкус.

Вътрешни фактори на възприятието Опит - възприятие в съответствие с минал опит. Нужди – от какво има нужда човек. Аз съм понятие. Възприемането на света се групира около възприемането на себе си. Настройка на възприятието. Виждаме това, което очаквахме и сме готови да видим. Ефектът на сладката каша. Личностни характеристики. Оптимизмът формира положителните черти на образа.

Вниманието е селективният фокус на възприятието върху определен обект. Вниманието възниква, когато има интерес към нещо, отразява ориентацията на потребностите на индивида. Описва се от фокус и фокус. Концентрацията означава концентрацията на възприятието и неговото абстрахиране от други обекти или свойства.

Свойства на вниманието Превключваемост - съзнателно пълно прехвърляне на вниманието от един обект към друг Обем - броят на обхванатите обекти едновременно Стабилност - способността да се поддържа концентрация за определено време Концентрация - способността произволно да се насочва вниманието към конкретен обект

Видове внимание Неволното внимание формира фигурата на вниманието - появява се и фонът. На фигурата можете да видите както момиче, така и череп независимо от волята. човек Произволна – свързана с волеви усилия и е съпроводена с напрежение. Следдоброволно - основава се на съзнателен избор на обект и е свързано с наличието на интерес.

Класификация на паметта Според съдържанието паметта се дели на: Сензорна, Образна, Словесно-логическа, Емоционална. По времетраене се разграничават: Краткосрочна Дългосрочна памет.

Закони на паметта Закон за повторението Закон за значимостта Закон за ръба Закон за настройката Закон за непълнотата Закон за действието Закон за оптималната дължина на реда Закон за контекста Закон за инхибирането Закон за интереса

Краткосрочна и дългосрочна памет Краткосрочната памет ви позволява да съхранявате информация без повторение в продължение на няколко минути Джордж Милър проведе експерименти и установи, че средно 7+ -2 елемента остават в краткосрочната памет. Днес по-често се нарича обемът от 4-5 елемента. Ефект на групиране - капацитетът на паметта се увеличава, ако обектите са групирани по смисъл по три. "Крива на Ebbinghaus" - колкото по-дълъг е интервалът от време, толкова по-малко информация се съхранява.

Мисленето е най-високото ниво на познание, отражение. В неговия ход човек разбира онези свойства, връзки и отношения на обекти, които не могат да бъдат възприети пряко. Мисленето използва както натрупването на информация, така и нейното разбиране чрез преценки и заключения.

Нива на мислене Визуално и ефективно. Сензомоторна интелигентност според Пиаже. Мисълта е неделима от действието. Среща се при деца от 1 до 3 годишна възраст. Конкретно образно. Свързва се с формирането на изображения на конкретни обекти и възможността за работа с изображения отделно от обекти. Формира се от 3г. Абстрактно-логически. Способността за формиране на абстрактни (обобщени) понятия и формиране на хипотетични конструкции. Проявява се от 7-годишна възраст и се развива напълно до 15-16-годишна възраст.

Операции на мисленето Сравнение - установяване на прилики и разлики Анализ - разделяне на обект на части за изследване на неговите свойства и структура. Синтезът е начин за сглобяване на цяло от части или явления. Абстракцията е отвличане на вниманието от несъществените свойства на обектите и създаването на обобщени понятия, отразяващи важни свойства. Конкретното понятие е категория обекти. Абстрактните понятия отразяват свойства като "мъдрост". Конкретизацията е избор на частното от общото. Например от понятието личност – мъж и жена. Идеализацията е изборът на някакво свойство на даден обект и довеждането му до пълнота, до максимум.

Операции на мисленето Хипотеза Индукция - изкачването в процеса на мислене от частното към общото. Дедукцията е движението чрез разсъждение от общото към частното. Класификация Обобщение

Етапи на творческото мислене Греъм Уолъс идентифицира етапите на творческото мислене. 1. Натрупване на информация 2. Инкубация 3. Прозрение 4. Проверка.

Речта е начинът, по който хората общуват, използвайки езикови конструкции. Тя включва формулиране на мисли с езикови средства и тяхното разбиране. Словесният знак има значение – връзка с обективно съществуващи обекти и техните свойства. Личното значение е субективното преживяване на съдържанието на думата.

Реч И. П. Павлов смята, че само речевата дейност позволява на човек да се абстрахира от реалността и да обобщава, което е характеристика на човешкото мислене. Езикът служи като средство за запазване на социалния опит, средство за общуване и интелектуално средство за мислене.

Въображение Способността да създавате образи и концепции и да ги манипулирате. Моделирането, планирането и играта зависят от това.

Въображението се дели на: Репродуктивно (възпроизвеждане на действителността) Продуктивно (творческо); с относителна и абсолютна новост на образите. Операции на въображението: Аглутинацията е създаване на цяло от части на различни обекти. Хиперболизацията е увеличаване на мащаба. Литализация - намаляване. Типизацията е идентифициране на прилики. Повтаряне в различни явления

Представянето е процес на мислено пресъздаване на образи на предмети и явления, които този моментне засягат сетивата. Нарича се още самият умствен образ. Репрезентацията може да се определи като визуален образ на обект или явление, представен пред умствения поглед на човек.

Представяне Представления, базирани на възприятие. Такива представи могат да бъдат близки до визуални образи и да имат различна степен на обобщение. Те формират образа на човешкия свят. Представленията, базирани на мислене, са абстрактни и имат малко конкретни характеристики. Представите могат да се формират въз основа на въображението и да бъдат продукт на творчеството.

Думата от френски произход, буквално преведена на руски означава "набор от правила за поведение в обществото". Етикетът и етиката са тясно свързани понятия.

В етикета се разграничават две страни: морално-етични (норми на поведение) и естетически външни форми на проявление на тези норми, т.е. изящество и красота на обноските. Тези две страни са относително независими. Човек може да бъде например добър, любезен човек, но да показва духовните си качества е грозно, неелегантно, грубо. И, напротив, случва се човек, който е зъл по природа, да се държи външно красиво, доста привлекателно. Междувременно етичните и естетическите аспекти на човешкото поведение съставляват едно цяло. Неслучайно в Древна ГърцияСоциалният идеал беше хармонията на вътрешните качества на човек - благородство, красота, доброта, честност - и външното проявление на тези качества - елегантност на маниерите, лекота на движение.

Така в етикета етиката се съчетава с естетиката. Можем да кажем, че етикетът е красива, "естетическа" етика. Маниерите са елементи на етикета, проявяващи се в определени видовечовешкото общуване и поведение. В ежедневието двете страни на човешкото поведение – етична и естетическа са неразделни, обединени.

Естетическата страна на поведението - красотата на маниерите, уменията и способностите в общуването, тоест външните форми на поведение, станаха предмет на обществена загриженост от древни времена.

Много внимание е обърнато на това в древен Египет, Персия, Асирия, Вавилон.

Маниери. Калайът идва от френското "maniere", което означава "приемане", "начин на действие", тоест начин да се запазиш. Както е изтеглено по-горе, обноските са външна форма на поведение, отношение към другите. Маниерите са както походка, така и жестове и изражения на лицето на човек, както и свойствата на неговата реч (използвани изрази, топ, интонация).

В работата на обслужващия персонал маниерите играят първостепенна роля, те са показател за външната и вътрешната култура на служителя. Красотата на движенията на ръцете, походката, способността да останете пред посетителите, да се държите в конфликтна ситуация е проява на добри маниери. Обичайните маниери, включително в сектора на услугите, се появяват неволно. Добрите обноски не възникват в човека сами по себе си, те трябва да бъдат възпитани. Успехът на това образование зависи от вътрешната пластичност на човека, от способността му да се адаптира към най-неочакваните промени в ситуацията, към новите условия. Тук особеностите на човешката психика, неговият характер, темперамент, наклонности и антипатии също играят важна роля. Благодарение на своята гъвкавост човек може да развие в себе си такива качества като дисциплина, усърдие, воля, търпение, наблюдателност, които са в основата на човешкото поведение.

Маниерът на персонала е изграден на принципа на грижата за другите. Поведението му трябва да показва внимание към потребителя, неговите искания. Сервитьорът (главен сервитьор, барман, барман, готвач) трябва да покаже преди всичко гостоприемство. Опитът показва, че сервитьор с лоши маниери, така да се каже, отблъсква, гаси чувството за празничност на хората, когато посещават ресторант или кафене. Не може да предизвика съчувствието на гостите и прекомерната раболепност на сервитьора.

Когато посреща посетители на входа на залата, главният сервитьор или сервитьорът ги поздравява преди всичко. В същото време той не дава ръцете си, но ако самият посетител желае, тогава това трябва да се направи. Сервитьорът придружава поздрава на госта с леко накланяне на главата и усмивка. Цялото поведение на сервитьора трябва да изразява дружелюбие, коректност и сдържаност.

Усмивката в този случай играе строго определена роля. Сервитьорът или барманът не трябва да забравят, че може би човек е дошъл да ги посети след тежък ден, уморен и усмивката ще помогне в този случай да създаде атмосфера на гостоприемство и искреност и да ви развесели.

Следващото изискване е красива стойка и походка. Красивата поза е леки и грациозни движения, без резки завои, размахване на ръце, изпъкналост на гърдите и корема. Дори походката на сервитьора привлича вниманието на гостите. В залата трябва да се движите бързо, но достатъчно премерено, не бягайки, с леки стъпки.

Разбира се, общият външен вид на работника в ресторантьорството до голяма степен зависи от добре скроените униформи и обувки. Високите или извити токчета могат неузнаваемо да променят походката, придавайки й неестествен маниеризъм.

Правилната поза на сервитьора е задължително условие за добри обноски. Той трябва да стои прав, а не да се обляга на бюфет или маса.

Неприятно впечатление прави сервитьор или барман, който в процеса на обяснение маха с ръце или слуша безразлично посетителя. Трябва да гледате събеседника в очите, внимателно да слушате желанията му.

Не трябва да държите ръцете си в джобовете си в присъствието на посетител, това се счита за проява на пълно пренебрежение и безразличие. Изискванията на етикета забраняват на сервитьора, бармана или бармана да лигави с пръсти, когато брои сметки, хрускане на пръсти. Като цяло сервитьорът трябва да държи ръцете си „под контрол“.

От голямо значение са изражението на лицето и изражението на лицето, върху които трябва да има само сърдечност и дружелюбие. Спецификата на работата на обслужващ работник изисква лицето му винаги да е привлекателно, а изражението на лицето да е свободно, спокойно. Не трябва да напрягате лицето си, когато реагирате на действията на потребителя, напротив, лицевите мускули трябва да са отпуснати. За потребителя е неприятно да види сервитьор с напрегнато изражение, повдигнати учудено вежди, подчертано недоумение. Когато казват за човек, че „всичко е написано на лицето му“, тогава в този случай „пише“ трябва да е добронамереност, но не безразличие, не презрение към другите или, обратно, сервилност.

1. Работна закуска: начало 8.15-9.00ч. Продължителност – от 30 минути до 1 час.

Облекло - ежедневен бизнес костюм. Целта е едновременно със закуската да се решават основни въпроси по планираните договори, сделки и т.н. - с цел спестяване на време.

Работна закуска е препоръчително, ако броят на участниците е малък - не повече от пет човека.

Не се сервират алкохолни напитки, менюто е ограничено, не се канят съпрузи на бизнесмени.
2. Закуска: начало 12.00-12.30ч. Продължителност - 1-1,5 часа. Облекло - ежедневен бизнес.

Меню: студени предястия, едно или две топли ястия, десерт, кафе. Напитки - сухи вина, шампанско. Не се канят съпрузи на бизнесмени (но може да има изключение).

Като цяло приемите през деня са по-малко тържествени и по-делови от вечерните.

3. Коктейл, чаша шампанско - кратък прием (1,5-2 часа), като правило, се провежда в изправено положение. Напитките, както и топлите и студените закуски се сервират от сервитьори. Понякога този вид обслужване се допълва от още няколко бюфета, където се предлагат напитки на желаещите. Приемът започва около 17:00 часа.

4. "A la buffet" ("a la fourchette" - фр. - с вилица: тъй като "a" е предлог, обозначаващ инструменталния падеж, а "lafourchette" е вилица). Продължителността е както при приема тип "коктейл", началният час на приема също е около 17 часа.

Този прием се провежда в изправено положение, но има следната разлика: на приема "а ла бюфет" се поставят маси със закуски, топли ястия, както и съдове и прибори за хранене. Гостите сами поставят желаните ястия в чиниите си. Името на техниката обаче подсказва, че на масите има само онези ястия, които могат да се ядат без използване на нож, докато стоите, т.е. държите чиния в лявата си ръка и вилица в дясната.

Облекло на приеми като "коктейл", чаша шампанско и "а ла бюфет" - обикновен костюм, но в по-тъмен цвят, дамските костюми са по-елегантни, по-малко строги изисквания за бижута.

5. Обяд на шведска маса - прием, чието начало е насрочено за около 18-20 часа. Фундаментална разликаот приемите "коктейл" и "а ла бюфет", с изключение на началния час и продължителност (2,5-3 часа), в това, че въпреки че храната и уредите са включени голяма маса, играейки ролята на бюфет, но тази техника се извършва не стояща, а седнала. В залата са поставени маси и поканените, като са избрали самостоятелно закуски, сядат на масите.

Тъй като в този случай би било неудобно да седнете на една дълга маса (чинии в ръцете на гостите, различно времеместа на масата), масите са разположени по такъв начин, че всяка да побира 4-6 души.

Въпреки че това е вечерен прием, обаче не са необходими смокинг и вечерна рокля, тъй като приемът е на самообслужване, гостът в вечерна рокляще се чувства неудобно да се разхожда из залата с чиния в търсене на място.

6. Вечерята е най-тържествената форма на прием. Имайте предвид, че някои от най-уважаваните гости, например първите лица на компанията, могат да бъдат поканени на вечеря със своите съпрузи (съпругът не е поканен на всички други изброени форми на бизнес приеми).

ПОКАНА.

Говорейки за правилата на етикета, които се вземат предвид при организирането на бизнес приеми, трябва да споменем на първо място поканите.

Поканите обикновено се правят типографски, като допълнителна информация (фамилия, име, бащино име на поканения) може да бъде въведена на ръка.

Поканата не съдържа дата на отпътуване и подпис.

Първите редове на поканата дават информация за това кой (каква организация) и по каква причина кани на приема. Обикновено се използва оборотът „кани“ или „има честта да покани“, последван от фамилията, името, бащиното име на поканения.

Понякога приемащата фирма изпраща покана до друга фирма, без да посочва имената на поканените. Текстът може да бъде нещо подобно: "Фирма М кани двадесет служители на фирма N на банкет по повод..." В съвременната бизнес практика това е доста обичайно. В такава ситуация компанията, чиито служители са поканени, определя имената на тези, които ще присъстват на приема, и предава списъка с имената на канещата компания. Служителите, чиито имена са в списъка, трябва да представят на охраната на входа на помещението, където ще се проведе деловият прием, документ за самоличност (но първото лице на поканените фирми

Размер: px

Начална импресия от страница:

препис

2 СЪДЪРЖАНИЕ Въведение Глава 1. Предмет „Професионална етика и психология в кетъринг”, неговата структура и задачи Глава 2. Концепцията за психологията като наука Глава 3. Психични процеси и състояния 1. Обща концепция за психиката 2. Усещания 3. Ролята на усещанията в работата на готвача 4. Чувство на умора и начини за преодоляването му 5. Чувство на умора при работа на готвач 6. Чувство на умора при работа на сервитьор 7. Възприятие 8. Роля на възприятието за подобряване на културата на работа на готвача 9. Памет 10. Мислене и реч 11. Въображение 12. Внимание 13. Емоции и чувства 14. Воля Глава 4. Индивидуално - психологически особеностиличност 15. Марксистко-ленинско разбиране за личността 16. Темперамент 17. Характер 18. Способности

3 Глава 5. Професионална етика на работниците в ресторантьорството 19. Основи на марксистко-ленинската етика 20. Основните категории на професионалната етика 21. Концепцията за професионален етикет 22. Етикет на речта на сервитьор, барман, барман 23. Етикет на поведение на масата Глава 6 , Психология на труда на храненето на обществените работници 24. Концепцията за видовете човешка дейност 25. Знания, умения, умения 26. Концепцията за психологията на труда на работниците в общественото хранене 27. Психологията на работата на готвача 28. The психология на работата на сервитьора 29. Влиянието на психическото състояние на сервитьора върху производителността на труда и благосъстоянието по време на работа 30. Трудовият процес на бармана Глава 7. Психология и основните етапи на процеса на обслужване Глава 8. Принципи на професионално поведение на сервитьор (барман, барман) 31. Психологическите контакти са в основата на процеса на обслужване 32. Общи принципи на професионалното поведение

4 сервитьори (бармани) 33. Професионално поведение на готвач, сервитьор, барман, барман 34. Конфликтни ситуации в обслужването и начини за преодоляването им Препоръчителна литература ВЪВЕДЕНИЕ Общественото хранене в нашата страна е голям отрасъл на националната икономика. Основните задачи, които му поставят партията и правителството, са производството на широка гама висококачествени ястия и кулинарни изделия, въвеждането на цялостна механизация и автоматизация на производството и увеличаването на неговата икономическа ефективност, нивото на култура на обслужване. Решаването на тези проблеми до голяма степен зависи от подготовката на новите кадри и тяхната компетентност. Тези, които днес влизат в кетъринга, трябва да са всестранно образовани хора. Обхватът на техните знания включва информация не само в областта на готвенето, стокознанието хранителни продуктино и психологията на човешките отношения. Колкото и да е перфектно модерна технология, който се използва от работниците в общественото хранене, каквито и нови технологии да се използват в производството, те може да не дадат желания ефект без способността на работниците да установяват психологически контакт помежду си и с хората около тях, предимно потребители на техните продукти . Целта на дисциплината „Професионална етика и психология в общественото хранене“ е системно запознаване на бъдещите сервитьори, бармани, бармани, главни сервитьори, готвачи, сладкари с всички етапи на обслужване на клиентите, методите за установяване на коректни взаимоотношения с тях от гледна точка на по етика и психология. знание

5-те основи на тези науки ще позволят на работещите в професиите за обществено хранене да подобрят културата на труда, да реализират своите професионални възможности и качества. ГЛАВА 1 Предметът "Професионална етика и психология в общественото хранене", неговата структура и задачи Всеки ден хиляди хора идват в столове, кафенета, закусвални, ресторанти, за да вечерят, да се отпуснат, да се забавляват, да празнуват семейни тържества, годишнини. Задачата на работниците в общественото хранене е да ги обслужват добре, да ги хранят вкусно и в същото време да ги спасят от домашните грижи и проблеми, свързани с изпълнението на тези дейности. Освобождавайки трудоспособното население от непродуктивния труд за готвене у дома, работниците в общественото хранене допринасят за увеличаване на свободното време на хората и по този начин създават благоприятни предпоставки за цялостно, хармонично развитие на индивида. По този начин можем да предположим, че общественото хранене оказва влияние върху възстановяването на силата на работниците, заети в различни сектори на националната икономика, и в крайна сметка върху тяхната производителност. В нашата страна се работи много за прехвърляне на предприятията за обществено хранене към промишлени методи на готвене, като се използват полуготови полуфабрикати, охладени и бързо замразени ястия. Благодарение на техническото преоборудване на предприятията се въвеждат нови видове обработка на суровини и продукти, а основните трудоемки процеси се механизират. В същото време се изпълнява задачата за подобряване на обслужването на клиентите.

6 Работниците, ангажирани с приготвянето на ястия и кулинарни продукти, използват разнообразно оборудване, което е в основата на технологичния процес. Много устройства се характеризират с такива параметри като висока температура, атмосферно налягане, скорост и интензификация на технологичните операции. На модерни предприятияобщественото хранене, разработват се качествено нова технология на готвене, нови форми на контрол и управление на апарати и машини. Трудовата дейност на готвача и сладкаря все повече се освобождава от трудоемките рутинни операции, а делът на творческия труд нараства. Въвеждат се автоматизирани устройства, които предават информация за състоянието на производствения процес чрез специални индикатори. Създаване качествено нова технологияготвенето, основано на използването на полуготови продукти и продукти с висока степен на готовност, променя ролята на трудовите функции на работниците в общественото хранене, има положителен ефект върху тяхната психология. В условията на научно-технически прогрес нарастват изискванията за умствен труд, естеството на работата на работниците в общественото хранене, съотношението на физическия и умствения труд се променя. По-специално, механизацията и автоматизацията на технологичните процеси в предприятията за обществено хранене увеличават тежестта върху психиката на работниците. Крайната цел за подобряване на ефективността и качеството на работа в кетъринга е отличното обслужване на клиентите. Постигането на тази цел е невъзможно без подобряване, на първо място, на общата култура на производството: подобряване на условията на труд на готвачи, сладкари, сервитьори, бармани, технически работници. Понятието „култура

7 производство” включва не само техническа култура, т.е. производство на продукти и кулинарни изделия на базата на съвършена производствена технология, базирана на най-новите постижениянаука и технологии, експлоатация на високопроизводително оборудване, но и спазване на нормите на професионалната етика. Добре известно е, че работата на готвачи, сладкари, сервитьори, бармани, бармани, наред с физическите усилия, е свързана с нервно-психически разходи и емоционален стрес. Това неизбежно се отразява на благосъстоянието на работниците и в резултат на това върху производителността и качеството на работа. Високото качество на обслужване предполага не само дружелюбие и гостоприемство при посрещане на посетителя, но и цял набор от специфични изисквания, сред които няма второстепенни. Това е както висококачествени продукти, така и най-много благоприятни условияза хранене и прогресивните форми на обслужване, и естетиката на дизайна на залите и сервирането на масите, и безупречното външен видслужителите, тяхното спазване на всички правила на обслужване, т.е. тяхната идеална етична култура. Трудовата дейност на работниците в общественото хранене, от една страна, е насочена към подобряване на свойствата на суровините и получаване на висококачествени продукти за консумация в готов вид, а от друга страна, към подобряване на процеса на обслужване на потребителите. Съвременният кетъринг работник трябва да има висока бизнес квалификация, обща култура, съзнателно отношение към работата, да владее методите и техниките на обслужване. Така че сервитьорът трябва да бъде изключително внимателен към потребителите, но не натрапчив, не капризен, не раболепен, да има самоуважение. Чувството за мярка в обслужването е едно от най-ценните качества. Сервитьорът е по някакъв начин и кулинарен специалист, и художник, и автор на композиция за маса, и фин психолог. За да постигне всички тези качества, той трябва да познава основите на психологията.

8 труда в ресторантьорството и изискванията на професионалната етика. Това знание е не по-малко важно за готвач, сладкар, барман, барман. От древни времена готвенето се класифицира като изкуство. Да приготвите вкусно ястие, да му придадете привлекателен външен вид, да създадете хармония от вкусови усещания, съставянето на аромати е наистина изкуство, което може да достави удоволствие. За да приготвите такова ястие, ще ви трябват не само определени продукти, но и подходяща производствена среда. Дори и най-талантливият готвач не е в състояние да създаде истинска красота в неудобна, неудобна стая. Оформление на работилницата, стенопис, осветление, метеорологична среда, т.е. липсата на прах, замърсяване, кухненски изпарения, това са факторите и условията, които се комбинират в понятието "естетика на производството". Целта на последното е да помогне за намаляване на умората и подобряване на благосъстоянието на работниците, повишаване на тяхната производителност и намаляване на грешките в работата. Крайният продукт от трудовия процес на главния готвач е с високо качество готови ястияи кулинарни изделия. Всяка грешка, небрежност, невнимание в работата му може да доведе до сериозни последици, до хранително отравяне. Ето защо към работниците в тази професия се налагат такива изисквания като внимание, точност на дозиране, бърза реакция, концентрация, яснота на действие, постоянен анализ и състояние на готовност на ястията. Създаването на комфортна среда в производствените цехове ще помогне да се защити възможно най-много нервна системаработа от преждевременна умора. Същата цел служи и рационалното разположение на термичното и механичното оборудване, неговата естетическа изразителност. Едно от условията за подобряване на качеството на обслужване е придобиването от служителите на знания в областта на практическата психология. Тази индустрия

9 изучава психичните процеси, протичащи при хората, работещи в специфичните производствени условия на предприятията за обществено хранене, за да развият такива практически съвети, което би допринесло за разкриването на физическите и духовните сили на човек, използването на постиженията на науката и технологиите в производствения процес. Осигуряването на висока култура на обслужване до голяма степен зависи от условията на труд, които оказват влияние не само върху работоспособността на човека, но и върху социално развитиетрудов колектив. Предметът "Професионална етика и психология в общественото хранене" разкрива на научна основа следните важни практически проблеми: определяне на най-ефективните методи и начини за подобряване и подобряване на условията на труд в предприятията за обществено хранене; рационална организация на обслужването на клиентите; взаимоотношенията на хората в процеса на тяхната работа (психологически микроклимат в екипа); организация на трудовия процес на готвач, сервитьор (барман, барман) и начини за намаляване на умората. Спецификата на работата в общественото хранене, стриктното регулиране на отношенията с посетителите изискват висока скорост на умствените процеси на работниците, тяхната бърза реакция, способност за навигация в трудна среда, постоянен контрол и самоконтрол. Ето защо един от разделите на този курс е изучаването на категориите на психологията, които определят професионалната пригодност на хората за работа в сферата на общественото хранене. Познаването на психологията на труда е необходимо не само за работниците от масовите професии в тази индустрия, но и за ръководителите на предприятия. За приемане

10 добре обосновани решения и организация на обслужване на високо ниво изисква известна ерудиция по въпросите на междуличностните контакти, създаване на подходяща естетическа среда, както в търговския зал, така и в производствените помещения. Психологията на труда на работниците в общественото хранене включва и познаване на основните мотиви на поведението на хората. И сервитьорът, и барманът трябва да могат да определят природата на потребителя, да предвиждат неговите желания, гастрономически вкусове, да се ориентират в трудни психологически ситуации. За сервитьор, въоръжен с познания по основи на психологията, грижата за потребителите няма да бъде лична услуга, оказана им, а пряко служебно задължение. Психологията е неразделна част от научната организация на труда, която допринася за мобилизирането на физическата и нервната енергия на човека, осигурява по-ефективно използване на материалните и трудовите ресурси и непрекъснато повишава производителността на труда. Психологията на обслужването на потребителите е тясно свързана с професионалната етика, притежаването на която е необходимо за служителите в сектора на услугите, включително заведенията за обществено хранене. Тяхната задача е не само да посрещат гостите топло, но и да ги обслужват, като вземат предвид индивидуалните свойства на характерите, исканията и вкусовете. Професионалната етика включва система от морални норми и правила за поведение в определени ситуации. Дисциплината "Професионална етика и психология в общественото хранене" изучава условията и факторите за осигуряване на висока култура на обслужване в ресторанти, кафенета, барове, столове и други предприятия от бранша. Освен това културата на обслужване се разглежда като набор от професионални правила на учтивост, т.е. етика (чувствителност, приятелско отношение,

11 учтивост, издръжливост, интелигентност) и етикет (форми на обръщение и поздрави, поведение, жестове, изражения на лицето, облекло и др.). ГЛАВА 2 Концепцията за психологията като наука Психологията е наука, която изучава психиката, вътрешния свят на човека. Човешката психика е умствено отражение на реалността, т.е. образи на околната среда, чувства и мисли, нужди, действия, жестове, изражения на лицето. Психичното отражение е сложен, активен процес. По време на неговото протичане външните влияния на заобикалящия свят се пречупват през вътрешния духовен свят. Всеки човек възприема заобикалящата го действителност по свой начин, в резултат на което има отразени мисловни образи. В основата на умствената дейност са процесите, протичащи в нашата нервна система, психичните свойства (особености) на личността и нейното състояние. Психичните процеси са усещания, възприятия, представи, запаметяване, въображение, памет, мислене, реч, емоции и чувства, воля. Всеки един се показва по различен начин. Способността на сервитьора, бармана или бармана да оценява правилно умствените процеси на околните хора е важен показател за тяхната професионална пригодност и високо умение. Психичните свойства на човек са най-значимите и устойчиви психични характеристики на човек, които го отличават от другите хора. Такива свойства са темперамент, характер, способности, трудолюбие, интереси и потребности. Познаването на психичните свойства е предпоставка за избор на тактика на комуникация между сервитьор, главен сервитьор, барман, барман, готвач с посетители.

12 Психичните състояния на човек (бодрост, умора, удовлетворение от работата, активност, концентрация, разсеяност) характеризират неговите чувствени и емоционални преживявания. Тези условия са или краткосрочни, или дългосрочни. Психическото състояние на обслужващия персонал в заведенията за обществено хранене, тяхното поведение и взаимоотношения с посетителите, както и членовете на работния екип помежду си, определят успеха на екипа. Психологията не се ограничава до описание на психични явления, но ги обяснява, разкривайки моделите, на които тези явления се подчиняват. Изследването на психологията на обслужващия персонал на предприятията за обществено хранене дава например представа за това как той се чувства и възприема поведението на хората, как разпознава категориите посетители по тяхното поведение, как реагира на влиянията упражнявано върху него по време на службата. Чрез систематизирането на тези наблюдения главните сервитьори, сервитьорите, барманите формират представа за темперамента, характера и интересите на своите клиенти. Познаването на основите на психологията им дава възможност не само да обясняват поведението на хората, но и да го прогнозират в дадена ситуация. Психологията е комплексна наука, която представлява система от отделни клонове на знанието, тясно свързани помежду си, физиология, логика, естетика, етика, социология. Основата на науката е общата психология, която изучава закономерностите на човешката умствена дейност. Други клонове на психологическата наука имат специфичен, приложен характер. Те включват: социалната психология изследва психичните явления, които възникват, когато хората взаимодействат в обществото, в екипи;

13 педагогическата психология изучава психологическите характеристики и закономерности на процесите на обучение и възпитание; психологията на труда разглежда психологическите характеристики на трудовата дейност на човека и психологическите аспекти на научната организация на труда; Инженерната психология изучава разпределението и координацията на функциите между човека и машината. Наред с горното има и други клонове на приложната психология: психология на спорта, научно и художествено творчество, медицинска, правна, полетна и космическа, военна, търговска психология. Приложен клон на психологията е и психологията на общественото хранене. Въз основа на данните на общата психология, която служи теоретична основаОт всички свои приложни клонове, психологията на общественото хранене изучава мотивите, които ръководят посетителите при избора на ястия, индивидуалните, възрастови и други характеристики на търсенето на продукти, произведени от предприятията за обществено хранене. Изследват се и се обясняват психологическите фактори, които стоят в основата на процеса на обслужване, причините за конфликтите и начините за разрешаването им. Специален раздел е съставен от психологическите характеристики на работата на работниците в сферата на бармани, сервитьори, главни сервитьори, бармани. За да разберете поведението на хората, които идват да прекарат една вечер, например в ресторант, не е достатъчно да знаете само общата психология. В този случай сервитьорът не може да мине без информация за такива понятия като психологически контакт и комуникация. В същото време той трябва не само да разбира поведението на посетителя, но и да може правилно да оцени неговото

14 вътрешния емоционален свят, за да регулират съзнателно поведението си. Известно е, че задачата на кетъринг работниците е умението да обслужват посетители от различна възраст, характер, с различни гастрономически навици и предпочитания. Правилно разбиране на същността на услугата, както и такива понятия като лечение, обслужване, без да ги възприема като обида и унизително, може да бъде само служител, който е запознат с психологията на процеса на обслужване. Психологията на общественото хранене е тясно свързана със социалната психология и психологията на труда, които, като се имат предвид явленията, възникващи по време на взаимодействието на хората в екипи, имат за цел да формират професионално необходими качества у работниците за повишаване на тяхната производителност. Психология на работата на готвача и. Сервитьорът със сигурност има свои собствени модели. В съответствие със спецификата на работата на хората от тези професии се проявяват закономерности във взаимоотношенията с посетителите, съставляващи психологията на процеса на обслужване. Познавайки характеристиките на посетителите в съответствие с типа на характера, темперамента, ценностните ориентации и нагласи, степента на контакт с другите, сервитьорът, например, може да получи вероятностна прогноза за тяхното поведение в дадена ситуация и да предотврати възможни конфликти . Освен това персоналът има възможност да упражнява целенасочено въздействие върху посетителите, както и съзнателно да управлява емоциите си. Комуникацията е най-важна интегрална частдейности на главния сервитьор, сервитьор, барман, барман. Преките контакти с посетители с различна степен на общителност изискват познаване на основните принципи на психологията на общуването. Сервиране

15 посетители, сервитьорът се явява за тях като човек, който носи пълна отговорност както за качеството на обслужването, така и за други, понякога несвързани със служебните задължения, аспекти от дейността на предприятието. Изразявайки своите претенции (оправдани и неоснователни) към сервитьора, те често несъзнателно провокират конфликтни ситуации. От професионално коректното поведение на сервитьора, неговия опит и познания в областта на психологията на общуването зависи диалогът с посетителите, а в случай на конфликт - изходът от него. социологически изследванияпоказват, че до 30% от времето, прекарано от сервитьора за основни трудови операции, е вербална (вербална) комуникация с посетителите и около 40% от времето е невербално (мимики и жестове). Въпреки кратката продължителност, вербалната комуникация създава доста силен нервно-психически и емоционален стрес на сервитьора по време на работния ден. Те възникват главно в резултат на психологически противоречия между индивидуалните характеристики на личността на посетителя и служителя на заведението. Непознаването на принципите на психологията на общуването, невъзможността за водене на диалог с посетителите (в резултат на професионална непригодност) изострят тези противоречия и могат да предизвикат конфликтна ситуация. Проучванията показват, че в половината от 100 случая на конфликти между посетители и служители на заведения за обществено хранене виновни са сервитьорите. Основната част от конфликтите възникват поради грубостта, нетактичното поведение на сервитьорите, косвена причина за което е липсата на необходими знанияв областта на психологията на комуникацията. Конфликтите са пагубни както за предприятието, така и за самия служител. Невро-емоционални сривове, наблюдавани по време на конфликтни ситуации, могат да достигнат такава сила, че да не преминат (не се компенсират) дори след като служителят получи почивка на следващия ден.

16 Наличието на професионални качества и задълбочено познаване на психологията на комуникацията между сервитьорите, както показват проучванията, позволява да се избегне невропсихическото претоварване. В тяхната реакция в случай на конфликтна ситуация не се откриват силни нервно-психични натоварвания, няма очевидни негативни промени в психофизиологичните функции. В големите предприятия за обществено хранене трябва да се създаде работа за изучаване на основите на психологията в областта на общественото хранене, комуникационните умения и диалога с посетителите. На първо място, това е необходимо за лицата, пряко ангажирани с обслужването на посетителите. Необходимо е тези класове да се провеждат с участието на професионални психолози. При обсъждане на психологически ситуации, които възникват в процеса на обслужване на посетителите, е полезно да се организират ситуационни ролеви игри, по време на които учениците разиграват предложените ситуации. Игрите учат да анализират сложни модели на взаимоотношения, да разбират гледната точка на посетителя и да допринасят за развитието на гъвкави форми на поведение. Контролни въпроси 1. Каква е същността на предмета "Професионална етика и психология в общественото хранене"? 2. Какво изучава психологията? 3. Какъв е предметът на изучаване на психологията в кетъринга? Какви са нейните задачи? ГЛАВА 3 Психични процеси и състояния 1. Обща концепция за психиката Работата на служителите в предприятията за обществено хранене: сервитьори, главни сервитьори, бармани, бармани на всички, които се занимават с обслужването на хората, е от специфичен характер. Сервитьорът напр.

17 в процеса на обслужване на посетители е под постоянно въздействие на психични стимули. Те се генерират в резултат на аналитико-синтет. мозъчната дейност, а също така се създават във вътрешната физико-химична среда на тялото. Дразнителят е стимул за всички процеси и явления, които се случват в тялото, което възприема множество стимули, носещи разнообразна информация. Тази информация се обработва на различни нива на нервната система. Колкото и разнообразна да е информацията, която постъпва в тялото, тя се представя в него от един и същ физиологичен процес на възбуждане. Този процес протича във всички органи, състоящи се от нервна или мускулна тъкан, които са възбудими, т.е. свойството да се възбужда под въздействието на стимули. Възниквайки на едно място от възбудимата тъкан, възбуждането преминава в друга област, разпространявайки се в органа или неговата част; органът под действието на възбуждането се активира. Нервните импулси, които са в основата на процеса на възбуждане, имат определена честота. Импулсите могат да се появяват на редовни интервали, тоест да следват един след друг под формата на групи, постепенно да стават по-чести или да стават по-редки. Появяващите се нервни импулси съдържат информация за действащите стимули. Човешките нервни клетки възприемат нервни импулси с определена честота и качество, което определя селективната реакция на нервните центрове към стимули. Друг процес, който играе важна роля в работата на обслужващия персонал, е спирачният процес. Това е сложен биологичен процес, който отслабва и спира дейността на един или друг възбудим орган или негови елементи. Спирането не

18 има способността да се разпространява и остава на мястото на произхода си, т.е. има локален характер. Инхибирането е процес, противоположен на възбуждането. По-точно, инхибирането също е активен процес в централната нервна система, който води до отслабване, потискане или пълно спиране на нейната дейност. Благодарение на инхибирането човек икономично и рационално контролира дейността на тялото си, тоест я координира. Ако нямаше реакция на инхибиране, хората биха направили хаотични движения, които биха служили като реакция на всяко раздразнение, изпратено отвън. Психичните явления се разглеждат от съветската наука като свойства на мозъка. Те трябва да се изучават в тясна връзка с процесите на висшата нервна дейност. Човешката нервна система има сложна структура. Състои се от нервни центрове и периферни нерви, сплитайки ги най-тънките клонивсички части на тялото. Централната нервна система включва главния и гръбначния мозък. Кората на главния мозък служи като орган на висшата нервна дейност. Той получава възбуждане от долните отдели на централната нервна система и регулира всички нервни процеси в тях. Нервите свързват централната нервна система с възприемащите органи (очи, уши, чувствителни окончания в кожата, мускули) и работните органи (мускулите). Човешката нервна система изпълнява две основни функции: координира, координира дейността на различни органи в тялото и установява и регулира връзките с външния свят. Според теорията на И. М. Сеченов нервната система изпълнява тези координиращи и регулиращи функции под формата на рефлекси.

19 Рефлексът е реакцията на организма при дразнене от външната или вътрешната среда. Всички рефлекси се осъществяват с участието на централната нервна система. Има много рефлекси. Даваме примери само за някои от тях. Човек, който се движи от тъмна стая към ярко осветен търговски етаж, рефлексивно присвива очи: има свиване на зениците при ярка светлина; на тъмно, напротив, зениците се разширяват. И в двата случая има рефлексна реакция на тялото към дразнене, причинено от ослепителна светлина или тъмнина. Отдръпване на ръката при съприкосновение с горещата повърхност на котлона, стряскане при внезапен и силен звук, слюноотделяне при хранене, това са все рефлекси. Рефлексът се състои от три връзки. Първата връзка е дразнене на нервните окончания в сетивните органи и предаването на сигнали към мозъка, втората е обработката на входящата информация в мозъка, третата е предаването на импулс и отговор изпълнителен орган. Великият руски физиолог И. П. Павлов, развивайки учението на И. М. Сеченов, развива теорията за условните рефлекси и втората сигнална система. Същността на тази теория се състои в това, че рефлексите по естеството на основните невронни връзки са безусловни и условни. Това са безусловни, според И. П. Павлов, вродени рефлекси. Те се различават по постоянството на връзката между стимула и реакцията. През целия живот на човек те почти не се променят. В зависимост от сложността си безусловните рефлекси се делят на прости и сложни. Простите безусловни рефлекси включват например рефлекси на зеницата, чесане, кашляне, кихане, сложни хранителни, защитни, ориентировъчни, изследователски, подражателни и др.

20 Сложните безусловни рефлекси съставляват основния фонд на жизнената дейност на организма. Благодарение на хранителния рефлекс в тялото навлизат веществата, необходими за неговата жизнена дейност. Изследователският рефлекс осигурява непрекъснат приток на информация за външния свят в мозъка. Подражателен рефлекс е необходим, например, в сектора на услугите при прехвърляне на индивидуалния опит от обслужването на посетители от старши персонал на младши. Връзката на психиката с безусловните рефлекси се взема предвид при организиране на обслужване в грил барове. Печенето на месо пред очите на посетителите предизвиква слюноотделяне поради миризмата и външния вид на продуктите, възприемани от обонятелните и зрителните рецептори. Безусловният хранителен рефлекс възниква като реакция на директни химически въздействия от хранителен характер (аромат на пържено месо). Отделената при това слюнка също е резултат от действието на безусловен хранителен рефлекс върху появилия се аромат, тоест върху стимула, който го е причинил (месото, като ядлив обект, се обработва и усвоява от слюнката и стомашен сок). И. П. Павлов предложи да се наричат ​​условни рефлекси, които се формират и фиксират през целия живот на човека със задължителното участие на кората на главния мозък. Тези рефлекси, за разлика от безусловните, са временна връзка между дразнителя и реакцията към него. Когато възникне този тип рефлекс, дразненето, така да се каже, сигнализира на тялото за възможното въздействие на безусловен стимул. Висшата нервна дейност на човека се основава на функциите на две сигнални системи. Първата сигнална система служи за възприемане на конкретни обекти или явления. Базира се на анализатори на големи

21 полукълба (зрителни, слухови и др.). Тези анализатори, които представляват система от нервни клетки, възприемат и обработват получената от тях информация. Всеки анализатор е свързан чрез нервни пътища със сетивните органи. Сигналите, възприемани директно от сетивата, служат като стимули за специфично мислене. В резултат на това в човешкото съзнание се формират рефлексни актове под формата на образи и действия. Втората сигнална система се основава на временни връзки. Условните стимули за нея не са предмети от заобикалящата реалност, които предизвикват визуални представи, а чути или прочетени думи. Анатомичната основа на втората сигнална система е речево-двигателният анализатор, който е тясно свързан със зрителния, слуховия и други анализатори, а думата е стимулът. В процеса на обслужване на сервитьори, сервитьори, бармани се задейства дейността на първа и втора сигнална система. Същото се случва и с посетителя. Обект на покупко-продажба е продукт, т.е. продукти за обществено хранене. В процеса на изпълнението му гостът и сервитьорът, така да се каже, водят търговски диалог помежду си. Но първоначално те установяват контакт помежду си, за да постигнат разбирателство за характера и качеството на поръчаните ястия, напитки и др. За постигане на контакт сервитьорът използва богат арсенал от средства на втората сигнална система. С помощта на думите той установява психологическа връзка с госта, като моделира в мозъка околните предмети (ястия, напитки, предмети за сервиране), както и действията му. Принципът на моделиране осигурява бързина и икономичност в поведението на сервитьора, създава възможност за предвидливост. В същото време вторият сигнал

22-та система, взаимодействайки с първата (реч, слух, зрение), осигурява развитието на условни рефлекси и мислене в определени понятия. Основният орган на умствената дейност, който контролира различни процеси, е мозъкът. Мозъкът и психиката са едно цяло, но не са идентични. Това явление се обяснява с ленинската теория за отражението, чиято същност е, че обективната реалност съществува независимо от човека и неговото съзнание. Въздействайки на сетивните органи, обектите и явленията от тази реалност се отразяват в мозъка. Усещанията, възприятията, идеите, мислите не са нищо друго освен форми на това отражение. Съзнателно отразявайки обекти и явления, човек обективно ги познава. Човешкият мозък е, образно казано, широка портапрез които влиза разнообразна информация. Към него се добавя информация с не по-малък обем, която не само се извлича от паметта, но и се развива в процеса на творческа дейност. Целият този широк поток от нервни импулси, носещи различни мисли и действия, нагласи и желания в кодирана форма, се устремява към изхода от мозъка, т.е. към изпълнителните неврони, които са пряко свързани с работните органи. Материалистичното разбиране за психиката се основава на тълкуването на психичните явления като производни на влиянието на околната среда, включително социалната. Умствената дейност на хората е средство за адаптиране към условията на околната среда. Материалистичната психология твърди: материалистичният свят е първичен, психиката е вторична, тоест битието определя съзнанието. Дейността на мозъка, особено на мозъчните полукълба, е основата, върху която възниква психиката. Психиката е такова отражение на обективната реалност, което зависи от житейския опит,

23 натрупани знания и индивидуално състояние. Едно и също явление от обективния свят се отразява по различен начин в психиката на различните хора или в психиката на един и същи човек, но в различно време и в различни условия. По този начин, отразявайки реално съществуващия обективен свят, психиката в същото време има субективен характер. Това зависи от индивидуалните характеристики на индивида, нейното интелектуално развитие. Психиката се характеризира с активност. Човек извършва умствена дейност, ръководен не от пасивно фотографиране на реалността, а от търсене, избор настроикидействия. По този начин психичните процеси са психични явления, които представляват динамично отражение на реалността. Психичните процеси включват усещания, възприятия, представи, памет, мислене, въображение, воля, внимание, емоции. 2. Усещания Усещанията са най-простите умствени процеси на отразяване на реалността, сигнализиране за това, което се случва в даден момент в околния свят и в съзнанието на човек, съзерцаващ този свят. Усещането е умствен процес на отразяване на индивидуални свойства на обекти и явления от околния свят, пряко засягащи сетивата. Чувствата са в основата на умствената дейност. Чрез тях в съзнанието влизат импулси, които ни разказват за света около нас. Усещанията се делят на външни, вътрешни и двигателни. Външните усещания са зрителни, слухови, обонятелни, вкусови, кожни и тактилни. Благодарение на тях човек научава света около себе си.

24 Вътрешни усещания за глад, жажда, гадене и др. Те съдържат информация за състоянието на нашите сетивни органи (стомах, черва, черен дроб). Моторни усещания за движение и положение на тялото в пространството (в изправено, легнало и др. пози). В зависимост от стимулите, действащи върху периферните окончания на анализаторите, върху сетивните органи, върху самите органи, външните усещания се разделят на следните видове. Зрителните усещания са отражение на цвета и формата на предметите. За работниците в ресторантьорството този тип усещане е особено важен, защото дава представа например за това как хората възприемат цвета в интериора. търговски етажи, влиянието на определен цвят в индустриалния интериор. Както знаете, цветът може да стимулира или потиска трудовата дейност на човек. Визуалните усещания са незаменими в работата на готвача. Например, човек със счупено око е неподходящ за тази професия. Окомер е необходим при определяне на компонентите на дадено ястие и при раздаване на ястия за раздаване. Слуховите усещания възникват в резултат на въздействието на звуковите вълни върху слуховия анализатор. Възприемащият орган е ухото. Слуховите усещания са необходими за възприемането на речта. Всеки има нужда от добър слух, но за сервитьора това е професионална необходимост. Увреден слух може да причини недоразумения и в резултат на това конфликти при обслужването на посетителите. Обонятелните сетива се използват за разграничаване на различни миризми. Обонятелният орган е носът, в чиято лигавица са разположени окончанията на сетивните нерви. Влизане с въздух

25 носа, газообразните вещества имат контактен ефект върху клетките на обонятелния рецептор. Готвачът или сладкарят трябва да могат да различават огромен брой миризми. Според съществуващата класификация миризмите се разделят на девет групи: ефирни, ароматни, флорални, мускусни, чеснови, изгоряло, каприлови (миризмата на всички сирена), гадни, гадни. Вкусовите усещания се появяват, когато храната влезе в устата. Включените в състава му ароматични вещества предизвикват комплексни вкусови усещания. Има четири основни вида вкусови усещания: сладко, горчиво, кисело и солено. В различни комбинации те могат да дадат огромен брой вкусове. За готвачите и сладкарите способността да имат този тип усещане е професионално необходима характеристика, тъй като позволява, подобно на обонянието, да се ориентира в многобройни вкусови комбинации от продукти. Кожните усещания са отражение на механичните свойства на обектите, които се откриват при докосването им, както и от техния натиск върху тялото, триене и др. Така че, с помощта на усещанията на кожата на ръката, можете да усетите формата и размера на предмета, състоянието на повърхността му (например, за да различите нишестето от брашното). Тактилните усещания, които са комбинирани усещания, са близки до кожните усещания. Техните рецептори се намират в кожата и мускулно-ставния апарат, което дава възможност да се определя например температурата на тялото, предметите и околната среда. Известно е, че нито готвачът, нито сладкарят разполагат с инструменти за оценка на качеството на продуктите. Органолептична оценка, т.е. проверката на продукта със зрителни, обонятелни, вкусови и кожни анализатори остава единственият и незаменим начин.

26 Чувствата имат свои собствени характеристики. Чувствителността е способността на живия организъм да възприема и реагира дори на най-слабите влияния на околните обекти. Праговете на усещанията са характеристика на степента на дразнене на всеки анализатор. Най-малкото количество дразнене, което предизвиква усещане, се нарича долен праг. Когато е изложен на много силно дразнене, може да настъпи момент (фаза), когато човек престава да осъзнава усещането. Това е горният праг на усещанията. Прагът на разпознаване е промяна в големината на стимула, която причинява едва забележима промяна в усещането. Така се забелязва промяна в звука с увеличаване на дразненето с около 1/10 и промяна в яркостта на светлината с 1/100. При организиране на обслужване в ресторант или кафене се вземат предвид количествените характеристики на праговете на чувствителност: допустимата интензивност на звука на оркестъра, осветеността на търговските зали. Праговете на чувствителност са индивидуални за всеки човек. Прагът на усещане и прагът на разпознаване при хората не са еднакви: всеки има свои собствени, индивидуални характеристики на усещането за миризми и вкусове. Ако проби от един и същ продукт с еднакво слаба миризма се поставят пред двама души, тогава единият от тях може да го помирише повече или по-малко ясно, докато другият изобщо не мирише. Същото важи и по отношение на вкуса: единият "улавя едва доловимата горчивина на продукта, а другият не. Способността да възприемате фините миризми е професионалното качество на готвача. Човек, който различава добре и най-слабите миризми, е се казва, че има нисък праг на възприятие Височината на прага

27 възприятието зависи от естествените характеристики на организма (понякога вродени), възрастта, начина на живот, естеството на консумираната от него храна, честотата на пиене или пушене, здравословно състояние и др. За професията на готвача сетивното обучение и способността да се съсредоточите върху усещанията си, когато определяте миризмите на продуктите, означават много. Праговете на вкуса и обонянието се определят от минимално осезаемата разлика в концентрацията на разтвори или обонятелни газови смеси, постъпващи в устната кухина. Тези и други прагове за различните хора са строго индивидуални. Въпреки това, дори готвачи със средни прагове на възприятие по природа могат да постигнат известен успех с постоянно обучение, което гарантира дисциплината на асоциативните функции на мозъка, способността ясно да артикулират своите възприятия. Спецификата на професиите в сферата на общественото хранене налага определени изисквания към сетивата, изисква тяхното развитие. Повишената чувствителност в резултат на системни упражнения се нарича феномен на сенсибилизация. Главният готвач трябва непрекъснато да развива сензорните си способности, да анализира усещанията, които възникват в процеса на дегустация на продукти и ястия. Полезно е да се изследват собствените (абсолютни и отличителни) прагове на възприятие, да се записват промените им и да се сравняват с височината на праговете на други работници. За постигане на професионални способности за бъдещия готвач е полезно да знае за съществуването на модели в усещанията. Една от тях се нарича адаптация, т.е. феноменът на адаптиране на човек към определени условия, проявяващ се в повишаване или намаляване на прага на усещанията. Да, в сладкарски цехсладкарят усеща миризмата на ванилин само в самото начало, на входа на цеха. След това чувствителност към

28 тази миризма изглежда притъпена (адаптирана), т.е. долният праг на обонятелната чувствителност се повишава. Необходимо е да се вземе предвид друг модел, който се нарича контраст на усещанията (промяна в чувствителността на анализатора под въздействието на предишния стимул). Така че, след като ядете мариновани краставици или херинга, не се препоръчва да опитате други ястия, тъй като те ще изглеждат недосолени. И. П. Павлов в своите трудове доказа, че чувствителността към усещанията се увеличава в резултат на взаимодействието на анализаторите помежду си или тяхното систематично упражняване. Според тази теория слабият стимул предизвиква процес на възбуждане в кората на главния мозък, който лесно се разпространява, активирайки други анализатори. Например, благоприятната естетическа среда на ресторантската зала влияе върху чувствителността на вкусовите анализатори, което се изразява в повишаване на апетита, по-добра смилаемост на храната и т.н. Нека сега разгледаме как усещанията, обсъдени по-горе, се проявяват в човешката дейност при ниво на неговата психика. Известно е, че в процеса на технологична обработка на продуктите настъпват значителни промени в протеините, мазнините и въглехидратите. Химическите и физичните анализи позволяват да се установи степента на промени в веществото в ястията и продуктите само до известна степен. В готовите ястия и продукти значителен брой вещества, особено подправки и подправки, се съдържат в едва забележими количества, които не се определят чрез химичен анализ. По-надежден "инструмент", т.е. много по-чувствителен от инструментите, се оказаха органите на обонянието, вкуса, осезанието, зрението, слуха, които И. П. Павлов обозначава с общия термин "анализатори".

29 В човешкото тяло анализаторите, които представляват комплекс от специфични възприемащи нервни устройства, получават импулси от нервни окончания, наречени рецептори. Импулсите от рецепторите отиват в кората на главния мозък. Анализаторите се делят на химически, т.е. реагиращи на наличието на определени химикали в хранителните продукти, и физически, реагиращи на физичните свойства на продуктите. Първите са анализатори. устната кухина(вкусова) и назална (обонятелна), до втората визуална (реагираща на оптични свойства), слухова (реакция на акустични свойства) и накрая, тактилна или тактилна (определяща) структурата и консистенцията на продуктите). Всички човешки рецептори също могат да бъдат разделени на външни и вътрешни. Според способността за възприемане на дразнения външните рецептори се разделят на две групи: 1) отдалечени, възприемащи дразнения от обекти, разположени на значително разстояние (ухо, око, обонятелни органи); 2) контакт, възприемане на дразнения в пряк контакт с тях (органи на вкуса, допир и др.). Възбуждането, причинено от дразнене на рецепторите, достига до мозъчната кора, в която възникват усещания (зрителни, обонятелни, тактилни и др.). По този начин чрез усещания работникът получава данни за цвета, мириса, вкуса, температурата или консистенцията на отделните продукти. По-цялостни, обективни образи се формират от усещания в ума му. 3. Ролята на усещанията в работата на готвача

30 Най-важна роля в работата на готвача играят вкусовите усещания. Физиологични основи на вкусовите усещания. Човек усеща вкуса на храната с помощта на така наречения вкусов апарат, който представлява сбор от вкусови рецептори от микроскопични образувания в лигавицата, покриваща устната кухина и повърхността на езика. Тези образувания (иначе се наричат ​​хеморецептори) са разделени на четири групи, всяка от които реагира на един от четирите основни вида вкусови вещества: сладко, солено, кисело, горчиво. Комплексните вкусови усещания са комбинации, произтичащи от основни усещания. Вкусовите рецептори са разпръснати по повърхността на езика изключително неравномерно. В някои части на езика има повече вкусови рецептори, чието дразнене предизвиква усещане за горчив вкус, в други са по-чувствителни към сладкото и т.н. Сладкото се усеща най-добре с върха на езика, соленото е еднакво добро с коренът, върхът и краищата на езика, горчиви с корена на езика, кисели краищата му. В средната част на езика няма вкусови рецептори. Вкусовите рецептори на езика, които са около 2000, са свързани с нервни влакна. Вкусовите клетки възприемат стимули и с помощта на проводими влакна предават възбуждането на централната нервна система и се възбуждат само от вещества, разтворени във вода. Възбудимостта на рецепторите в различни области на устната кухина е много селективна. Количеството и качеството (състав) на слюнката, отделена в отговор на излагане на химични, термични, механични стимули, може да варира значително, тясно свързано с естеството на храната, нейната кулинарна обработка. Например сухите храни произвеждат значително повече слюнка от мокрите храни. Следователно, когато

Когато опитвате нишестени храни, храната трябва да се дъвче старателно. В същото време подчертава голям бройслюнка, което допринася за по-пълна хидролиза на нишестето. За да получите правилните вкусови усещания, препоръчително е да пиете вода с всяка глътка храна. По принцип вкусът на храната се усеща по-добре, ако езикът е добре навлажнен със слюнка: в устата, така да се каже, воден разтвор, което ви позволява да определите пълнотата на вкусовите усещания. Слюнката служи като вид разтворител, поради което се възбуждат вкусовите рецептори и възникват вкусови усещания. По време на s човек може последователно да изпитва няколко вида вкусови усещания. Ако има липса на слюнка в устата, тогава появата й може да се стимулира различни начини: триене на гърба на езика в небето, запомняне и живо представяне на вкусови усещания от различни продукти: лимон, ябълки и др. Модели на вкусови усещания. Истинските вкусови усещания, получени от дегустацията на определен продукт, са тези, които възникват, когато вкусовите анализатори са раздразнени, които заедно образуват органа на вкуса. В същото време е необходимо да се абстрахирате от други съпътстващи тактилни и температурни усещания. Освен това храната в устата служи като източник на обонятелни усещания. В резултат на това вкусовите усещания изглеждат "запушени" с обонятелни и тактилни. Само високо професионален майстор може да ги различи. Продължителността на вкусовите усещания зависи от естеството на веществата, които съставляват ястието или продукта за дегустация. Усещането за соленост е най-дълготрайното усещане. Следва (с нарастваща продължителност) от усещания за сладост, киселинност, горчивина.

32 Има така наречените вкусови прагове, т.е. минималната концентрация на вещество, което може да предизвика усещане за вкус. За готварска сол, например, тази стойност е 0,05 g, за солна киселина 0,003 g. Ако усетите ефекта на всеки вкусов стимул, например сладък, за дълго време, тогава в резултат на това чувствителността към него рязко намалява . За да се засили усещането за сладост, се препоръчва да се направи вълнообразно движение на езика, смесвайки ароматизиращото вещество. Ако трябва да опитате няколко ястия, тогава не трябва да приемате повече от 3 5 g храна в устата си. В същото време трябва да се има предвид, че вкусовите усещания могат да се променят, възникват нови, вторични усещания („послевкус“). Едно вкусово усещане може да повлияе на друго, ако последното бързо последва първото. Например, след като ядете кисела краставичка или твърдо осолена херинга, дори обикновената вода изглежда сладникава. След сладкото усещането за кисело се засилва, а киселото, напротив, повишава чувствителността към сладкото. При определена комбинация от продукти, които контрастират по вкус, възниква феноменът на контраста на вкуса: в солено-пикантните продукти сладостта обикновено не се усеща. И в тези ястия, където освен сол и захар присъства и оцетна киселина, захарта се усеща още по-малко (например в маринати). Усещането за сладост може да бъде премахнато или намалено чрез промяна на съотношението на сол и захар, соли и киселини. С добавянето на микродози сол се засилва или подчертава усещането за сладост. Ето защо готварската сол се добавя към сладкиши и някои сладкарски изделия. Използването на вкусовите усещания при органолептичната оценка на суровините е от решаващо значение за успешната работа на готвача: зависи

33 вкуса на ястието, а оттам и вкусовите усещания на потребителя, неговия апетит и процеса на храносмилане. Обонятелни усещания. Обонянието на готвача към едно и също миризливо вещество може да варира значително и да зависи от много условия. Стойността на обонятелните прагове се влияе от влажност, температура, атмосферно налягане и други фактори. На височината на обонятелните прагове има и емоционална възбуда. Естеството и интензивността на усещането за миризма също зависи от състоянието на обонятелния орган. Остротата на обонянието на готвача през целия му трудов живот не остава непроменена. Продължителното професионално обучение развива способността за разпознаване на миризми. Опитните готвачи различават много по-голям брой миризми от начинаещите. Чувствителността на обонятелния орган също се влияе от физическото състояние на човека. И така, гладът увеличава остротата на обонянието. Възпалителните заболявания на носната лигавица намаляват усещането на обонятелния епител. В напреднала възраст остротата на миризмата намалява поради постепенната атрофия на много епителни клетки. По време на вкуса на ястието най-добрата или най-лошата чувствителност към миризмата зависи от ефекта на други вещества върху тялото му (например кафето или чаят подобряват, а приетото лекарство, като пирамидон, отслабва възприятието за миризма). Атмосферата на стаята също играе роля. Миризмата се усеща по-добре при вдишване на пари от летливи вещества, мокри топъл въздух. Кожно-тактилни усещания. Известно е кой определя консистенцията на рибата чрез тактилно усещане и оценява качеството на суровата риба чрез попълване на ямите, образувани в местата на натиск върху гърба й (при недостатъчно свежа риба ямите изчезват бавно). Консистенцията на месото се проверява с леко натискане с вилица.

MBOU средно училище 12 със задълбочено изучаване на отделни предмети Публичен урокСетивни органи. Анализатори. (Как възприемаме света около нас) (8 клас) Учител по биология L.N. Бойко, Сургут, 2014 г. Предмет: Сетивни органи.

ТЕМА „Висша нервна дейност. Рефлекс "1. Човек, за разлика от животните, като чуе дума, възприема 1) височината на звуците, които я съставят 2) посоката на звуковата вълна 3) степента на силата на звука 4)

1 1.7. Човешки анализатори 1.7.1. анализаторно устройство. Визуален анализатор Промените в условията на околната среда и състоянието на вътрешната среда на човек се възприемат от нервната система, която регулира

Лекция 6. Психични когнитивни усещания и процеси на възприятие: 6.2 Концепцията за усещанията Според A.V. Петровски, усещанията са отражение на индивидуалните свойства на обекти и явления, които пряко засягат

Чувства БИОЛОГИЯ ЧОВЕШКИ ЧУВСТВА Глава 1: Нашите чувства Защо се нуждаем от нашите чувства? Всички организми могат да усещат заобикалящата ги среда, но животните и хората са развили някои много сложни сензорни системи,

Мерлин VS ОТЛИЧИТЕЛНИ ЧЕРТИ НА ТЕМПЕРАМЕНТА Merlin VS Есе по теория на темперамента. М., 1964, стр. 3 18. Въпреки факта, че темпераментът е един от най-древните термини, въведен около два и половина

Л. И. Тихонович, учител по биология от най-висока категория, средно училище 13, Минск Този урок е централен за цялата тема. Съобщава сложен материал – за висшата нервна дейност на човека. приключвам

Писмен тест по темата 1 Задача 1. Изберете един или повече верни отговора. 1. Умственият процес на отразяване на обекти или явления, които в момента не се възприемат, но

Възприятието като умствен познавателен процес на деца с умствена изостаналост Най-благоприятният период за развитие и възпитание на децата е предучилищната възраст, когато се формират всички системи и функции на тялото.

МИНИСТЕРСТВО НА ОБРАЗОВАНИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ ИРКУТСК ДЪРЖАВЕН УНИВЕРСИТЕТ Факултет по биология и почвознание Катедра по физиология и психофизиология ОДОБРЕНО от председателя на Факултета по методика на преподаване 2004: ПРОГРАМА

Анотации на примерни програмидисциплини и професионални модули по професии НПО 43.01.01 (100114.01) Сервитьор, барман

Глава II. Невро-хуморална регулация на физиологичните функции Начало: 8 Предмет: Рефлекс. Рефлексна дъга Задачи: Да характеризира рефлексите, рефлексните дъги Пименов А.В. Рефлексът е отговор

Профил по биология за 8 клас Тема: Сетивни органи Задача 1 Сетивни органи Зрителните рецептори се намират в черупката на окото, която се нарича ... [Ретина ирис Съдова роговица] Задача 2 Сетивни органи

Лекция 3. Ум и тяло

ЗАКЛЮЧИТЕЛНИ ТЕСТОВЕ ЗА РАЗДЕЛИТЕ „ВИСША НЕРВНА ДЕЙНОСТ“, „ФИЗИОЛОГИЧНИ ОСНОВИ НА ПСИХИЧНИТЕ ФУНКЦИИ“

Глава II. Невро-хуморална регулация на физиологичните функции Начало: 10 Тема: Мозък Задачи: Изучаване на структурата и функциите на мозъка Пименов А.В. Заден мозък Големият мозък обикновено се разделя на

Лекция 5. Съзнанието като най-високо ниворазвитие на психиката. Съзнание и несъзнавано 5.2 Съзнанието, неговата същност и структура Психиката като отражение на реалността в човешкия мозък се характеризира с различни

АНОТАЦИЯ КЪМ РАБОТНАТА ПРОГРАМА "НЕВРОФИЗИОЛОГИЯ" Въведена в основната част на учебния план за обучение на специалист в областта на обучение (специалист) GEF 37.05.01./ клинична психология

Резюме Тема: "Психология на стрелеца-атлет" Изпълнител: Генадий Шахов Постоянното желание на човек да задоволи нуждите си в движение, да развие физически качества допринесе за

2. ИЗГРАЖДАНЕ НА ИНВАРИАНТЕН МОДЕЛ НА ЕМОЦИЯТА В този раздел се прави опит да се конструира инвариантен модел на емоция, модел, който ще бъде обобщен факт, изразяващ същността на съществуването на емоционална

Следователно физическата активност на учениците не е повлияла на концентрацията на вниманието им. Таблица 1 Резултати от корекционния тест (тест на Бурдон) Измерване на група I Измерване II Контрол 3.5 1.4 Експериментално

РУСКИ ИКОНОМИЧЕСКИ УНИВЕРСИТЕТ на името на Г. В. ПЛЕХАНОВ "Обща психология" ТЕМА: "Психология на сетивното познание"

Тема на урока: Чувствителност на анализаторите. Взаимодействие на анализаторите. Урок на учителя по биология Бурмистрова Инна Евгениевна Цели на урока: да продължи да формира понятията за сетивните органи; повторете и обобщете

СЕНЗОРИ. РЕЦЕПТОРИ. ПРИНЦИПИ НА КОДИРАНЕ НА ИНФОРМАЦИЯТА. СЕНЗОРНИ РЕЦЕПТОРИ Сензорните рецептори са специфични клетки, настроени да възприемат различни стимули от външната и вътрешната среда.

Програмата на предмета "Психология и етика на бизнес отношенията" Програмата е съставена на базата на експериментален учебна програма, одобрен от Министерството на образованието на Република Беларус от 25 юли 200 г., Минск, преработен

ФАРМАЦЕВТИЧЕН КОЛЕЖ ИВАНОВО ЗАДЪЛЖИТЕЛНА ИЗПИТНА РАБОТА Дисциплина: ПСИХОЛОГИЯ 2013-2014 КОНТРОЛНА РАБОТА ДИСЦИПЛИНА: ПСИХОЛОГИЯ ВАРИАНТ 1 Задача: Изберете един верен отговор. 1.Най-високо

IV тримесечие Учебник: Биология. Човек. Драгомилов А.Г., Маш Р.Д.; Биология. Човек. Батуев А.С. Тема: Сетивни органи и висша нервна дейност. 1. Къде се намират светлочувствителните рецептори на очите?

Съдържание Предговор... 8 РАЗДЕЛ I. ЕВОЛЮЦИОННО ВЪВЕДЕНИЕ В ПСИХОЛОГИЯТА Глава 1. Психологията като наука. Неговият предмет и практическо значение ... 18 Към историята на психологията като наука .... 18 Отношението на психологията

Съставител: ръководител на катедрата по държавно и корпоративно управление, кандидат на социологическите науки, доцент Севрюгина Н.И. Кандидат на педагогическите науки, доцент Курицина Т.Н. С общо предназначение

Тест по биология Висша нервна дейност на човека 8 клас 1 вариант 1. Кой от посочените рефлекси е безусловен? А. Слюноотделяне при показване на храна Б. Реакция на кучето на гласа на собственика

ПСИХОЛОГИЯ Лекция (конспекти) ТЕМА: ЛИЧНОСТ. ПОСОКА. СПОСОБНОСТИ Цели: - формиране на представа за структурата на личността; за ориентация и способности; - допринасят за разбирането на основните характеристики

„Прозорци на възможностите“: Сензорно развитие на децата ранна възрасти деца в предучилищна възраст в образователните системи Валдорф и Монтесори Теорията за невроните, чакащи стимулация Т.В. Игрушкина, специален учител

ЧУВСТВОТО И ВЪЗПРИЯТИЕТО като човешки когнитивни процеси. УСЕЩАНЕТО е умствено отражение на изолираните свойства на обектите от обективния свят, възникващи от прякото им въздействие върху органите.

Тема: Физиологични основи на психичните процеси. Въпрос: Психофизиология на паметта Въпроси: 1. Видове памет. 2. Времева организация на паметта и механизми на импринтинг. 3. Теорията за краткосрочното и дългосрочното

Природата на психиката. Психични характеристики на човек. Беркун Екатерина SO1-1 Кляус Вероника SO1-1 План. 1) Съотношението на физиологичните и психичните процеси и явления. 2) Появата и развитието на формите

Тема: НЕРВНА СИСТЕМА (6 часа). Общ преглед на нервната система. Устройство и функция на нервната система. Класификация по топографски и функционални признаци. Основен структурно-функционален неврон

8 клас Тема: Анализатори или сензорни системи основни характеристикисензорни системи. Тяхната структура, функции. Основни физиологични свойства на сетивните системи. зрителен анализатор. Структурата на окото. рефракционен

Системна програма за запазване на младостта и здравето, част 3 Пет елемента Има 5 елемента, които изграждат всички живи същества в нашия свят, включително хората. Това са етер, въздух, огън, вода, земя.

ПСИХИЧЕСКО ВЪЗПИТАНИЕ НА РАННИ ДЕЦА Задачи умствено възпитаниеформиране на действие с предмети; сензорно развитие; развитие на речта; развитие на игрални и други дейности; образуване

ХРАНОСМИЛАНЕ В УСТНАТА КУХИНА Устната кухина е ограничена от устните, бузите, гърлото, твърдото и мекото небце. Съдържа езика и зъбите на въглехидрати частично усвояване на глюкоза Процеси протичащи в устната кухина:

Физиология на труда Доктор на медицинските науки, професор Н.П. Сетко Физиологията на труда е специален раздел от професионалното здраве (физиология), който изучава промените във функционалното състояние на човешкия организъм под влияние на

Общинска автономна предучилищна образователна институция на Хабаровск " Детска градина комбиниран тип 196 „Педагог-психолог Лисих Е. А. 2015 г. Сензорното развитие на детето е развитието на неговото възприятие

1 Избор на позиции от списъка Отговорите на задачите са дума, фраза, число или поредица от думи, числа. Напишете отговора си без интервали, запетаи или други допълнителни знаци. Изберете

СЪДЪРЖАНИЕ ОТ СЪСТАВИТЕЛИТЕ... 5 ПРЕДГОВОР КЪМ ВТОРОТО ИЗДАНИЕ... 7 ПРЕДГОВОР КЪМ ПЪРВОТО ИЗДАНИЕ... 8 ЧАСТ ПЪРВА ГЛАВА I. ПРЕДМЕТ НА ПСИХОЛОГИЯТА... 10 Природата на психичното... 10 Умът и съзнание (17).

Музикални игри ефективно средство за защитамотивация на учениците в урока "Музика и движение". Принципът на активността на детето в образователния процес е бил и остава един от основните принципи в педагогиката. Състои се

Глава II. Невро-хуморална регулация на физиологичните функции Начало: 6-7 Тема: Регулация на функциите. Устройството на нервната система Задачи: Опишете различни видоверегулация, проучване на общия план на структурата

ИНДИВИДУАЛЕН ПОДХОД КЪМ ДЕЦА С ПРИЗНАЦИ НА ПСИХОМОТОРНО ВЕЛИЧИЕ Сред индивидуалните различия на детето специално място заемат способностите и надареността. По правило способностите се разбират като

Вярно ли е, че детето трябва да проговори след една година? - Етап 1. Думата (като интегратор от първи ред) съответства само на конкретен обект и започва да замества този обект (например кукла

Въведение. Всички процеси на познание: възприятие или мислене са насочени към обекта, който се отразява в тях: възприемаме, представяме си, представяме си нещо, мислим за нещо. Така не възприятието възприема

Психологическата готовност на децата в предучилищна възраст за училище Един от най-важните компоненти на психическото развитие в предучилищна възраст е психологическата готовност на детето за училище.

МИНИСТЕРСТВО НА ЗДРАВЕОПАЗВАНЕТО НА РЕПУБЛИКА УЗБЕКИСТАН МЕДИЦИНСКИ ИНСТИТУТ САМАРКАНД РЕЗЮМЕ ТЕМА: ГРЪБНАЧЕН МОЗЪК Изпълнил: Вохидов У. САМАРКАНД-2016 ГРЪБНАЧЕН МОЗЪК Значение на нервната система Нервна система

Тема 1.1. Човешка природа, вродени и придобити качества. Тема на урока: Проблемът за познаваемостта на света. План 1. Концепцията за истината, нейните критерии. 2. Видове човешко познание. Мироглед. Типове мироглед.

Психологически характеристики на учениците, обучаващи се по програмата за студенти с инвалидздраве с умствена изостаналост. бавен темп на формиране на обобщени знания,

Правилното храненеученик у дома

Характеристики на началната училищна възраст Началната училищна възраст обхваща периода от живота от 6 до 11 години, когато той се обучава в началното училище, и се определя от най-важното обстоятелство в живота

Възрастови особености на висшата нервна дейност Иван Михайлович Сеченов 1829-1905 Иван Петрович Павлов 1849 1936 Експеримент в лабораторията на И. П. Павлов Висша нервна дейност (ВНС) - комплект

Тест по биология Анализатори Сетивни органи 8 клас Вариант 1. Функцията на сетивните органи е да преобразуват енергията на външното дразнене в достъпна за дразнене форма А. Рецептори Б. Гръбначен

Анотация на работната програма на дисциплината (модул) "Нормална физиология" в посока 14.03.02 Ядрена физикаи технологии (профил Радиационна безопасност на човека и околната среда) 1. Цели и задачи

Описание на презентацията Професионална етика на готвача. Подготвен от студента от групата DDL-116 Vlasova според слайдовете

Трудовата дейност на работниците в общественото хранене, от една страна, е насочена към подобряване на свойствата на суровините и получаване на висококачествени продукти, а от друга, към подобряване на процеса на обслужване на потребителите. Всяка грешка, небрежност, невнимание в работата на готвача може да доведе до сериозни последици. Ето защо към работниците от тази професия се налагат такива изисквания като внимание, точност на дозиране, бърза реакция и, което е не по-малко важно, външен вид на готвача.

Професията на готвача изисква максимална прецизност и внимание. Необходимо е да можете точно да измервате количеството храна, да спазвате правилно всички процеси на приготвяне на определени храни и след това да украсите красиво приготвеното ястие. В цял свят се смята, че най-добрите готвачи са мъжете. Мъжете в този бизнес са по-старателни и самокритични.

Само те могат да създават шедьоври от обикновено ястие отново и отново. Професията на готвача задължава да познава всички тънкости на готвенето и съхранението на храната, като същевременно може да различи висококачествените от развалените. Много рецепти за голямо разнообразие от ястия трябва да се „въртят“ в паметта, понякога подкрепени от техните собствени измислени и модифицирани рецепти.

Готвачите трябва да могат да използват и бързо да разбират техническите иновации, които спомагат за увеличаване на скоростта и комфорта на работа. А професията на сладкар като цяло изисква способност за перфектно проектиране на произведените продукти - те трябва да „примамят“ потенциален купувач с външния си вид.

Естетиката на работното облекло предполага преди всичко чистота. Мръсната престилка или яке рязко понижава настроението на работещия и се счита за нарушение на санитарния режим. Обличайки чиста униформа, човек вътрешно се издига, сякаш. Спретнато облеченият готвач винаги вдъхва респект и уважително отношение на потребителите.

Цветът и характерът на работното облекло, освен функционалното му предназначение, стимулира желанието за чистота и ред. Ето защо в тези помещения, където се изисква специална чистота, белите палта трябва да бъдат основната форма на облекло. В големите предприятия се препоръчва да има дрехи в различни цветове за работниците в различни цехове. Характерът на санитарното облекло на готвача зависи от спецификата на работата. Най-често това е комплект от яке (или халат), престилка и прическа.

За обезкосмяване се използва включената в комплекта санитарно облекло шапка. Формата на високата готварска шапка е разработена от вековна практика и е най-рационалната. Това е традиционната прическа на мъжки готвач във всички страни по света. Освен добър естетичен вид, готварската шапка създава и въздушна междина над главата, която я предпазва от прегряване при условия висока температурагорещи магазини. За жените, разбира се, колосаният шал е по-приемлив.

Жените, както знаете, са склонни да желаят да украсяват дрехите си, което е неприемливо в производствените условия. На ревера на гащеризона може да има само корпоративна значка на предприятието, която, заедно с други постоянни маркови елементи, служи като предмет на професионална гордост за служителите на кафене или ресторант.

В общуването с потребителя готвачът трябва да контролира поведението му. В същото време той се ръководи от нормите на поведение, приети в нашето общество, както и професионалните изисквания като: постоянно дружелюбие, учтивост, такт, сърдечност към всички изисквания. Готвачът трябва да общува, без да губи собственото си достойнство. Но етичната култура на общуване между готвач и потребител не трябва да се свежда до формална учтивост, коректността в работата все още не е истинска култура на общуване. Доброжелателното настроение на готвача като че ли задължава истинското настроение.

По този начин работниците в кетъринга насърчават правилата на етикета, като по този начин изпълняват определена образователна роля. както и естетически вкусове, култура на поведение на масата, консултации за съчетаване на ястия и напитки. В отговор на любезното обслужване, потребителите са склонни да бъдат умерени в своите изисквания. Разбира се, добротата трябва да е искрена, защото добротата разполага един към друг. Най-добрата форма на гостоприемство не е насила естествена усмивка.

Истинският готвач с право се гордее с умението си, за него няма по-голям укор от мнението на потребителите. Ето защо готвачът е създател не само на ястия, но и на добро настроение, защото добре приготвеното ястие е истинско произведение на изкуството.

ЗА УЧЕБНА ДИСЦИПЛИНА

ЛЕКЦИОНЕН КУРС

ʼʼПсихология и етика на професионалната дейностʼʼ

за редовни и задочни студенти от специалността

260502 ʼʼТехнология на продуктите за обществено храненеʼʼ

Общественото хранене у нас е голям отрасъл на икономиката. Основните задачи на които са: производство на широка гама от висококачествени ястия и кулинарни изделия, внедряване на комплексна механизация и автоматизация на производството, повишаване на неговата икономическа ефективност, задоволяване на хранителните потребности на хората и повишаване нивото на културата на обслужване.

Решаването на тези проблеми до голяма степен зависи от подготовката на новите кадри и тяхната компетентност. Тези, които днес влизат в кетъринг индустрията, трябва да са всестранно развити хора. Обхватът на техните знания включва информация не само в областта на готвенето, стокознанието на хранителните продукти, но и в психологията на човешките отношения. Колкото и съвършени да са съвременните технологии, използвани от работниците в ресторантьорството, каквито и нови технологии да се използват в производството, те може да не дадат желания ефект без способността на работниците да установяват психологически контакт помежду си и с хората около тях, преди всичко с потребителите. техните продукти.

Курсът на лекциите по учебната дисциплина ʼʼПсихология и етика на професионалната дейностʼʼ съответства на съдържанието на учебната програма по тази дисциплина.

Този курс от лекции ʼʼПсихология и етика на професионалната дейностʼʼ е насочен към:

Формиране на интерес на бъдещ специалист към познанието на друг човек, самопознание, професионално самоусъвършенстване;

Разкриване на закономерностите на социално-психологическите процеси, протичащи в процеса на професионална дейност, вътрешногрупови, междуличностни отношения между хората;

Формиране на умения за професионална етика и способност за навигация в трудни ситуациивъзникващи в производствените дейности и в процеса на обслужване, което ще даде възможност на бъдещите специалисти да разпределят рационално силите и способностите си, да получат оптимални резултати от работата.

Използвайки придобитите умения за бизнес общуване с хората, знания за подчинение, конфликтни ситуации, завършилите ще могат бързо да се адаптират в професионална среда.

Структурата на лекционния курс се състои от следните раздели:

Секция 1ʼʼЕтика и психология в услуга на развиващ се професионалистʼʼ.

Този раздел разглежда условията за придобиване на професионален статус, акцентира върху професионално важните качества и изключителното значение на самопознанието, саморазвитието и самоусъвършенстването на студента като бъдещ професионалист.

Във 2-ри разделМатериалът ʼʼПсихология на професионалната дейност на кетъринг технологаʼʼ е представен на етапите и институциите на социализацията на личността, разглеждат се психологическите характеристики на когнитивната дейност, специално внимание се обръща на изучаването на когнитивните процеси, които са значими в професионалната дейност на кетъринг технолога. , като усещания, възприятия, както и комуникационни проблеми, най-честите ситуации на професионално общуване, начини за предотвратяване на конфликти в комуникационните процеси.

В 3-ти разделРазглеждат се въпроси на социално-психологическите аспекти на групата, характеристиките на работните групи и трудовите колективи, психологическия климат и проблемите на управлението.

4-ти разделʼʼЕтика на професионалната дейностʼʼ основното внимание се обръща на разглеждането на въпроси, свързани с личния морал, автономната етика, ценностните ориентации на индивида, с разрешаването на моралните дилеми и етикетните особености в професионалната дейност на работника в общественото хранене.

Курсът на лекциите акцентира върху значението на себепознанието, саморазвитието и самоусъвършенстването на бъдещия професионалист. Много внимание се обръща на формирането на разбирането на учениците за системата на взаимоотношенията на човек с други хора, механизми, противоречия, движещи силии резултатите от човешкото развитие. Етичните принципи на професията, понятията за чест, съвест, морал, служебния етикет се разглеждат в рамките на по-широкото понятие за духовност.

Усвояването на учебната дисциплина ʼʼПсихология и етика на професионалната дейностʼʼ изисква от студентите умения за абстрактно мислене и способност за прилагане на теоретични концепции и концепции за обяснение на реални психологически феномени, както и способност и желание за участие в практически занятия, цел от които е да формират определени поведенчески умения. Структурата на тази дисциплина се основава на принципа на възход от по-простото, по-специфичното към по-сложното - нееднозначно и изискващо различни подходи и интерпретации.

Секция 1 ʼʼ Етика и психология в услуга на развиващия се професионалистʼʼ

Тема 1 Етично-психологически компонент в

професионална култура на кетъринг технолог

Етичното значение на професията кетъринг технолог. Професия. Призвание. Професионален дълг. Възпитанието на човек като съвкупност от неговите свойства и качества. Житейски и професионални цели. Професионално образование. Вътрешният (субективен) свят на изгряващ професионалист.

КЛЮЧОВИ ДУМИ:

Всеки ден хиляди хора идват в столове, кафенета, снек-барове, ресторанти, за да вечерят, да се отпуснат, да се забавляват, да празнуват семейни тържества, годишнини. Задачата на работниците в общественото хранене е да ги обслужват добре, да ги хранят вкусно и в същото време да ги спасят от домашните грижи и проблеми, свързани с изпълнението на тези дейности. Освобождавайки трудоспособното население от непродуктивния труд за готвене у дома, работниците в общественото хранене спомагат за увеличаване на свободното време на хората и по този начин създават благоприятни условия за цялостно, хармонично развитие на индивида.

Всеки, който е клиент на заведения за обществено хранене, очаква от служителите не само квалифицирано (професионално) изпълнение на задълженията, но и уважително отношение. Това е основата за възникването на специфични норми на поведение, които регулират изпълнението на професионалните задължения от хората и стимулират вниманието им към самообразование.

Професионална етика (както е обичайно да се нарича кодекс на поведение) - гарантира моралния характер на онези взаимоотношения между хората, които произтичат от техните професионални дейности. Самата дума етика дойде при нас от Древна Гърция. Означаваше място за съвместен живот - къща, пещера, леговище, гнездо. В бъдеще ʼʼethosʼʼ започва да означава определени човешки качества. Великият древногръцки философ Аристотел (4 век пр.н.е.) използва термина ʼʼетиченʼʼ, за да опише съвършените качества човешка душа(умереност, смелост, спокойствие), той ги нарича етични добродетели. След като е направил етичните добродетели предмет на своето изследване, Аристотел дава името на нова област на знанието - ʼʼʼʼʼʼ.

Думата ʼʼморалʼʼ е от латински произход. латински съществителни mos. Mores почти напълно съвпадат по значение с гръцкото ʼʼethosʼʼ. Римският оратор Цицерон, подражавайки на Аристотел, създава ново прилагателно - ʼʼмораленʼʼ.

Думата ʼʼморалʼʼ е от славянски произход, като по значение съвпада както с гръцката ʼʼethosʼʼ, така и с латинското ʼʼmoresʼʼ. В руския език има много думи с подобен корен: добродушие, добродушие, безнравственост. Често и трите думи – етика, морал, морал се използват като синоними. Например една лоша постъпка може да се нарече неетична, неморална, неморална. В същото време в литературата е установена традиция да се разглежда етиката като теория за морала, морала и морала като система от ценности (като представа за това, което се дължи), които се признават от човека . Общоприето е, че етичните аспекти са представени в социалните взаимодействия, а моралните – във вътрешните оценки на индивида.

Струва си да се каже, че за някои видове професионална дейност, в допълнение към общите норми, има и специални норми на поведение. Самата дума ʼʼпрофесияʼʼ (лат. Обявявам своя бизнес) означава, че за всеки човек трудът действа като ограничена област на дейност, която изисква определено обучение. Тези норми са професионални и етични, тъй като тяхното възникване и усвояване не се определят пряко от някакви институционални условия (образование, длъжност), а тяхното овладяване се осигурява главно от културата на индивида, нейното възпитание.

Моралните норми се подкрепят от силата на обичаите, общественото мнение или личното убеждение на човека. индивидуален морал в професионално направлениепредполага осъзнаването на професионалния дълг като първостепенна важност на определено самоограничение, без което е невъзможна професионалната реализация на личността. Основата на моралния образ на работниците в общественото хранене трябва да бъде честно и отговорно отношение към тяхната работа, добросъвестност и хуманно отношение към хората. Отговорното отношение към работата е професионално задължение на всеки служител, независимо в коя област работи. Тя предполага трудова дисциплина, организираност и желание за ефективна работа, внимание към нуждите на потребителите и проучване на търсенето. Спецификата на дейността на работниците в общественото хранене е да създават различен видуслуги. Тук най-полезният ефект от труда може да бъде услуга без видими, осезаеми резултати.

Древното понятие ʼʼда служишʼʼ в наши дни се изпълни с ново съдържание. Не за да угаждаш на потребителя, унижавайки собственото си достойнство, а за да изпълниш обществения си дълг, да се отнасяш към потребителя като работник към работник, равен с равен. Не да чакаш на масата на потребителя, а да обслужваш собствения си бизнес - това е съвременният смисъл на професията на кетъринг работника, мотото на неговата дейност.

Концепцията за моралните принципи. Професионалната етика на работниците в ресторантьорството се основава на общите морални изисквания и принципи на нашето общество.

Отдадеността на каузата за изграждане на ново общество е общият критерий за човешкото поведение и най-висшата верига на моралното възпитание. Този принцип е отразен в такива понятия като отношението на човека към труда, чувството за колективизъм, съветския патриотизъм, социалистическия интернационализъм.

Хуманизмът (в превод от латински ʼʼхуманностʼʼ) е основата на психологията на моралния човек. Професионалният хуманизъм е уважението, което служител с определена професия проявява към колеги, към тези, които работят наблизо. В сектора на услугите това е преди всичко толерантност към недостатъците на посетителите, уважение към личността на всеки от тях.

Добросъвестното отношение към работата предполага стриктно спазване на вътрешните правила, както и на правилата за обслужване на клиенти, елементарна форма на спазване на този принцип.

ʼʼПрофесионалнатаʼʼ етика са специфичните изисквания на морала, свързани с извършването на всяка професионална дейност. Професионалната етика на работниците в общественото хранене включва система от морални норми и правила за поведение, които показват как трябва да действат сервитьор, барман, барман, готвач и други категории работници в определени случаи, портиер, гардероб, касиер.

Основната цел на професионалната етика в сферата на кетъринга е да допринесе за най-успешното обслужване на потребителите. Поради тази причина професионалната етика се основава на изучаването на психологическите основи на процеса на обслужване на потребителите и познаването на мотивите на тяхното поведение, искания, навици, вкусове. Професионалната етика на служителите на столове, кафенета, ресторанти е преди всичко съзнателно отношение към задължението им да създават комфорт за тези, които идват в тяхната институция, желанието за установяване на добра воля, честност и уважение в отношенията. Принципите на професионалната етика също са предназначени да защитят достойнството на потребителя, да го приемат такъв, какъвто е.

Професионален дълг. Дългът е чувство за морално задължение, както към индивидите, така и към обществото като цяло. Професионалното задължение е осъзнаването от служителите на техните професионални задължения в съответствие с изискванията на обществото.

Задължение на работниците в общественото хранене е да бъдат внимателни и приятелски настроени към исканията на посетителите, да проявяват истинска загриженост за техните интереси. Спецификата на проявлението на морален дълг в областта на общественото хранене е, че изискванията за внимателно, уважително отношение към човек не служат като някакви външни, допълнителни задължения, а формират същността на професиите на тези, които са ангажирани в обслужването на хората. За да може потребителят винаги да напуска столовата, кафенето или ресторанта в добро настроение, той трябва не само да бъде нахранен вкусно тук, но и културно обслужван, без да го кара да чака дълго, особено да стои на опашка.

Съвестта е един вид вътрешен съдник на човека. Съвестта не само го пази от зли дела, но и му нарежда да действа в строго определена посока. Той осигурява на човека морално поведение в различни ситуации.

За работещите в ресторантьорството съвестта служи като пазител, който не им позволява да бъдат безотговорни в работата, която вършат. Съвестта е тази, която не позволява на сервитьора или бармана да злоупотребяват с позицията на собственика: небрежно хвърлят менюто на масата на потребителя, за известно време като цяло ʼʼзабравятʼʼ за гостите, които седят и чакат поръчката, измамват при изчисляване, появяват се пред гостите в нетрезво състояние, бъдете груби.

Съвестта предполага преди всичко благоприличието на човека. Това означава, че работникът в ресторантьорството няма да използва служебното си положение за користна изгода.

Разбира се, че работи веднага. Обратна връзка: ʼʼНе съм ти лакейʼʼ. И разбира се, в тази ситуация ще има конфликт, ако служителят се поддаде на настроението на потребителя. Но именно самочувствието, издръжливостта и като цяло професионалната етика подсказват, че е изключително важно съзнателното преодоляване на възникналите във връзка с това негативни емоции. Правилният подход всъщност е да не разстроите ʼʼ роуминг ʼʼ госта, да не нарушите забавлението и празничното му настроение. Спокойно и учтиво продължете службата, без да обръщате внимание на отровните забележки - такива са професионален стилповедение.

В многотомния труд на американската писателка Алис Стоун, посветен на описанието на правилата на етикета, мрежата съдържа следните думи: ʼʼЗапазете достойнството си. Не бъдете като аутсайдера. Винаги помнете, че трябва да сте над него - облекло, стойка, обноски, навик. Ти си богат - трябва да ти се кланят, сърничко, моля ʼʼ.

професионална чест. Това е форма на изразяване на загрижеността на професионален работник за неговата репутация. Чувството за професионална чест насърчава готвача да приготвя вкусни ястия, а сервитьора да се грижи за потребителите по всякакъв възможен начин, да не забравя авторитета на екипа, престижа на своята професия.

Понятието професионална чест изразява социалната значимост на човек като личност, като майстор на своя занаят. В сферата на общественото хранене се свързва с осъзнаването на индивида за социалната значимост на неговата работа, авторитета на неговата професия. Чувството за професионална чест действа като мощен морален стимул, който насърчава работниците в тази индустрия да работят съвестно, по всякакъв възможен начин, за да поддържат престижа на своето предприятие, своята професия.

Ниското ниво на осъзнаване на професионалната чест сред някои работници в общественото хранене често се обяснява с липсата на разбиране за социалната значимост на тяхната работа. Това се отразява негативно на отношението към работата, не допринася за растежа на моралната активност.

Поради тази причина най-важната задача на ръководителите на предприятията за обществено хранене е да развият професионална чест и гордост от работата си сред работещите в тази област. Важно е да се гарантира, че всеки кетъринг работник обича професията си, разбира нейната социална значимост и изключително значение.

Призванието е синтетична характеристика, изразяваща степента на удовлетвореност от работата. Ако категориите призвание и професионален дълг изразяват отношението на човека към неговата работа, тогава проблемът за смисъла на професионалната дейност се генерира от взаимодействието на хората в обществото и в опростен вид трябва да се формулира като въпроса ʼʼЗа кого трябва човек работа?ʼʼ Варианти на отговор:

За себе си и вашето материално удовлетворение;

За задоволяване на основните нужди на хората;

В полза на бъдещите поколения и др.

Въпреки това, само осъзнаването на универсалната значимост на поставените цели, колкото и абстрактно да звучи, прави професионалната дейност морално значима.

Психологията е наука, която изучава психиката, вътрешния свят на човека. Човешката психика е умствено отражение на реалността, т.е. образи на околната среда, чувства и мисли, нужди, действия, жестове, изражения на лицето.

Психичното отражение е сложен, активен процес. По време на неговото протичане външните влияния на заобикалящия свят се пречупват през вътрешния духовен свят.
Хостван на ref.rf
Всеки човек възприема заобикалящата го реалност по свой собствен начин, поради което има отразени умствени образи.

В основата на умствената дейност са процесите, протичащи в нашата нервна система, психичните свойства (особености) на личността и нейното състояние.

Психичните процеси са усещания, възприятия, представи, запаметяване, въображение, памет, мислене, реч, емоции и чувства, воля. Всеки един се показва по различен начин. Способността на сервитьора, бармана или бармана да оценява правилно умствените процеси на хората наоколо е важен показател за тяхната професионална пригодност и високо умение.

Психичните свойства на човек са най-значимите и устойчиви психични характеристики на човек, които го отличават от другите хора. Такива свойства са темперамент, характер, способности, трудолюбие, интереси и потребности. Познаването на психичните свойства е предпоставка за избор на тактика на комуникация между сервитьор, главен сервитьор, барман, барман, готвач с посетители.

Психичните състояния на човек (бодрост, умора, удовлетворение от работата, активност, концентрация, разсеяност) характеризират неговите чувствени и емоционални преживявания. Тези условия са или краткосрочни, или дългосрочни. Психическото състояние на служителите в заведенията за обществено хранене, тяхното поведение и взаимоотношения с посетителите, както и членовете на екипа помежду си определят успеха на екипа.

Психологията не се ограничава до описание на психични явления, но ги обяснява, разкривайки моделите, на които тези явления се подчиняват. Изследването на психологията на обслужващия персонал на предприятието за обществено хранене дава например представа за това как той се чувства и възприема поведението на хората, как разпознава категориите посетители по тяхното поведение, как реагира на въздействия, оказвани върху него по време на службата.

Психологията е комплексна наука, чиято основа е общата психология, която изучава закономерностите на човешката умствена дейност. Други клонове на психологическата наука имат специфичен, приложен характер.
Хостван на ref.rf
Те включват:

Социална психология - изследва психични феномени, които възникват, когато хората взаимодействат в обществото, в екипи;

Педагогическа психологияпроучвания

Психологически особености и модели на процесите на обучение и възпитание;

Психология на труда - разглежда психологическите характеристики на трудовата дейност на човека и психологическите аспекти на научната организация на труда;

Инженерна психология – изучава разпределението и координацията на функциите между човека и машината.

Наред с горното има и други клонове на приложната психология: спортна психология, научно и художествено творчество, медицинска, правна, полетна и космическа, военна, търговска психология.

Приложен клон на психологията е и психологията на общественото хранене. Въз основа на данните от общата психология, която служи като теоретична основа за всички нейни приложни клонове, психологията на общественото хранене изучава мотивите, които ръководят посетителите при избора на ястия, индивидуалните, възрастови и други характеристики на търсенето на продукти, произведени от предприятията за обществено хранене. . Изследват се и се обясняват психологическите фактори, които стоят в основата на процеса на обслужване, причините за конфликтите и начините за разрешаването им. Специален раздел е съставен от психологическата характеристика на труда на работещите в сферата - бармани, сервитьори, обер-сервитьори, бармани.

За да разберете поведението на хората, които идват да прекарат една вечер, например в ресторант, не е достатъчно да знаете само общата психология. В този случай сервитьорът не може да мине без информация за такива понятия като психологически контакт и комуникация. В същото време той трябва не само да разбира поведението на посетителя, но и да може правилно да оцени неговия вътрешен емоционален свят, за да регулира съзнателно поведението си.

Известно е, че задачата на кетъринг работниците е умението да обслужват посетители от различна възраст, характер, с различни гастрономически навици и предпочитания. Правилно разбиране на същността на услугата, както и такива понятия като лечение, обслужване, без да ги възприема като обида и унизително, може да бъде само служител, който е запознат с психологията на процеса на обслужване.

Психологията на общественото хранене е тясно свързана със социалната психология и психологията на труда, които, като се имат предвид явленията, възникващи по време на взаимодействието на хората в екипи, имат за цел да формират професионално необходими качества у работниците за повишаване на тяхната производителност.

Спецификата на професионалната дейност на кетъринг технолога включва взаимното влияние на човек върху човек. В тази връзка професионализмът на работниците в общественото хранене до голяма степен се определя от нивото на тяхната психологическа компетентност. Крайният продукт от работния процес на технолога на хранително-вкусовата промишленост са висококачествено приготвени ястия и кулинарни продукти. Всяка грешка, небрежност, невнимание в работата му може да доведе до сериозни последици, до хранително отравяне. Поради тази причина към работниците в тази професия се налагат такива изисквания като внимание, точност на дозиране, бърза реакция, концентрация, яснота на действията, постоянен анализ на състоянието на готовност на ястията.

Също така в условията на научно-техническия прогрес нарастват изискванията за умствен труд, естеството на работата на работниците в общественото хранене, съотношението на физическия и умствения труд се променя. По-специално, механизацията и автоматизацията на технологичните процеси в предприятията за обществено хранене увеличават тежестта върху психиката на работниците.

Крайната цел за подобряване на ефективността и качеството на работа в кетъринга е отличното обслужване на клиентите. Постигането на тази цел е невъзможно без подобряване, на първо място, на общата култура на производството: подобряване на условията на труд на готвачи, сладкари, сервитьори, бармани, технически работници.

Високото качество на обслужване предполага не само дружелюбие и гостоприемство при посрещане на посетителя, но и цял набор от специфични изисквания, сред които няма второстепенни. Това са висококачествени продукти, най-благоприятните условия за хранене и прогресивни форми на обслужване, както и естетиката на декорирането на зали и сервирането на маси, както и безупречния външен вид на служителите, тяхното спазване на всички правила за обслужване, т.е. тяхната идеална етична култура.

Създаването на комфортна среда в производствените цехове ще помогне да се защити максимално нервната система на работниците от преждевременна умора. На същата цел служи рационалното разполагане на оборудването - термично и механично, неговата естетическа изразителност. Поради тази причина едно от условията за подобряване на качеството на обслужване е придобиването от служителите на знания в областта на практическата психология. Тази индустрия изучава психичните процеси, протичащи в предприятията за обществено хранене, работещи в специфични производствени условия, за да разработи такива практически препоръки, които биха помогнали да се разкрият физическите и духовните сили на човек, да се използват постиженията на науката и технологиите в производствения процес.

ВЪВЕДЕНИЕ – понятие и видове. Класификация и особености на категория "ВЪВЕДЕНИЕ" 2017, 2018г.