Psichologijos vaidmuo maitinimo technologo veikloje. Profesinė etika ir psichologija maitinimo srityje

Dalyko tikslai: nustatyti labiausiai veiksmingi metodai ir darbo sąlygų viešojo maitinimo įmonėse gerinimo ir gerinimo būdus; racionalus klientų aptarnavimo organizavimas; santykiai tarp žmonių jų eigoje darbinė veikla(psichologinis mikroklimatas kolektyve); maitinimo darbuotojo (virėjo, barmeno padavėjo) darbo proceso organizavimas ir nuovargio mažinimo būdai.

Žinios: kas yra pažinimo procesai (jutimai, suvokimas, atmintis, mąstymas, vaizduotė), kurių pagalba žmogus pažįsta pasaulį ir save patį; dėmesys (be jo negali vykti pažintinis procesas, nes jis leidžia sutelkti dėmesį į ką nors); jausmai ir emocijos, atspindinčios žmogaus požiūrio į supančio pasaulio reiškinius patirtį; valia, suteikianti sąmoningą elgesio reguliavimą; žmogaus temperamentas, charakteris ir sugebėjimai; apie etiką, etiketą ir jų paskirtį profesinę veiklą nes aptarnavimo kultūra padeda išlaikyti klientus ir lankytojus lojalius; apie verbalines ir neverbalines komunikacijos priemones - kalbėjimo kultūrą, jos svarbą aptarnaujant lankytoją;

Gebėjimas užmegzti ryšius su lankytojais; suprasti klientų individualumą ir įvairovę; rodyti geranoriškumą, nuoširdų ir suinteresuotą požiūrį į lankytojus, pagrįstą etikos ir etiketo paisymu; išnaudoti savo potencialą, žinodamas savo galimybes, gebėjimus ir asmenines savybes.

Psichologijos kaip mokslo samprata Psichologija yra mokslas, tiriantis psichiką, vidinį žmogaus pasaulį. Žmogaus psichika yra psichinis tikrovės atspindys, t.y. aplinkos vaizdai, jausmai ir mintys, poreikiai, veiksmai, gestai, veido išraiškos. Psichinė refleksija yra sudėtingas, aktyvus procesas. Jo eigoje išorinė aplinkinio pasaulio įtaka lūžta per vidinį dvasinį pasaulį. Kiekvienas žmogus supančią tikrovę suvokia savaip, dėl to jis atspindi psichinius vaizdus.

Psichiniai reiškiniai yra bet kokios žmogaus psichikos apraiškos. Visi psichiniai reiškiniai skirstomi į tris kategorijas Psichiniai procesai Psichikos būsenos Psichinės savybės

Psichikos procesų samprata Psichiniai procesai yra greičiausi, trumpalaikiai psichikos reiškiniai. Jie yra atsakas į dabartinius įvykius. Psichiniai procesai yra glaudžiai tarpusavyje susiję ir susilieja į vieną psichikos procesą. Psichikos procesų tarpusavio ryšys slypi tame, kad suvokimas neįmanomas be pojūčių, atmintis – be suvokimo, o dėmesys – be mąstymo. Psichiniai procesai apima: jutimą, suvokimą, dėmesį, atmintį, mąstymą, kalbą, vaizduotę.

Pojūtis yra išorinės aplinkos savybių, atsirandančių veikiant įvairiems pojūčiams dirgikliams, atspindys. Charlesas Sherringtonas nustatė tris pojūčių tipus: 1. Interocepciniai – atspindi vidaus organų būklę (alkis, troškulys, skausmas). Receptoriai randami širdyje, skrandžio sienelėse ir kraujagyslėse. 2. Propriocepciniai – receptoriai raumenyse ir sausgyslėse. Jie atspindi žmogaus judesius (kinesteziją) ir pusiausvyros būseną. 3. Eksterocepcinis. Receptoriai yra kūno paviršiuje ir bendrauja su išorine aplinka. Tai yra penki pojūčiai

Tolimieji ir kontaktiniai pojūčiai Tolimieji pojūčiai apima regėjimą, klausą ir uoslę. Susisiekti su skoniu, lytėjimu, skausmu, temperatūra ir organiniais pojūčiais (iš vidaus organų) ir motorika. Taip pat vestibulinis ir vibracinis.

Suvokimas – informacijos gavimo ir apdorojimo procesai, siekiant sukurti holistinį subjektyvų objekto vaizdą, pagrįstą pojūčiais. Suvokimas apima pojūčius ir jų suvokimą. Suvokimas formuoja vaizdą iš skirtingų pojūčių, pavyzdžiui, kavos puodelio vaizdas gali apimti jo išvaizdą, kavos kvapą ir skonį.

Vidiniai suvokimo veiksniai Patirtis – suvokimas pagal praeities patirtį. Poreikiai – ko reikia žmogui. Aš esu koncepcija. Pasaulio suvokimas grupuojamas aplink savęs suvokimą. Suvokimo nustatymas. Mes matome tai, ko tikėjomės, ir esame pasirengę pamatyti. Saldžios košės poveikis. Asmeninė charakteristika. Optimizmas formuoja teigiamus įvaizdžio bruožus.

Dėmesys – tai selektyvus suvokimo dėmesys tam tikram objektui. Dėmesys atsiranda, kai kažkuo domisi, atspindi individo poreikių orientaciją. Apibūdinamas fokusu ir fokusavimu. Koncentracija reiškia suvokimo sutelkimą ir jo abstrakciją nuo kitų objektų ar savybių.

Dėmesio savybės Perjungiamumas – sąmoningas visiškas dėmesio perkėlimas iš vieno objekto į kitą Tūris – vienu metu aprėptų objektų skaičius Stabilumas – gebėjimas išlaikyti koncentraciją tam tikrą laiką Koncentracija – galimybė savavališkai nukreipti dėmesį į konkretų objektą

Dėmesio rūšys Nevalingas dėmesys formuoja dėmesio figūrą – atsiranda ir fonas. Paveiksle galite pamatyti ir mergaitę, ir kaukolę nepriklausomai nuo valios. vyras. Savavališkas – susijęs su valingomis pastangomis ir lydimas įtampos. Posavanoriškas – pagrįstas sąmoningu objekto pasirinkimu ir siejamas su susidomėjimo buvimu.

Atminties klasifikacija Pagal turinį atmintis skirstoma į: Juslinę, Vaizduojamąją, Verbalinę-loginę, Emocinę. Pagal trukmę jie išskiria: Trumpalaikę Ilgalaikę atmintį.

Atminties dėsniai Pasikartojimo dėsnis Prasmingumo dėsnis Krašto dėsnis Nustatymo dėsnis Nebaigtumo dėsnis Veiksmo dėsnis Optimalaus eilutės ilgio dėsnis Konteksto dėsnis Slopinimo dėsnis Dominantis dėsnis

Trumpalaikė ir ilgalaikė atmintis Trumpalaikė atmintis leidžia saugoti informaciją be pasikartojimo keletą minučių George'as Milleris atliko eksperimentus ir nustatė, kad trumpalaikėje atmintyje išlieka vidutiniškai 7+ -2 elementai. Šiandien dažniau vadinamas 4-5 elementų tūris. Grupavimo efektas – atminties talpa didėja, jei objektai grupuojami pagal reikšmę trise. „Ebbinghauso kreivė“ – kuo ilgesnis laiko intervalas, tuo mažiau saugoma informacijos.

Mąstymas yra aukščiausias pažinimo, refleksijos lygis. Savo eigoje žmogus suvokia tas objektų savybes, ryšius ir ryšius, kurių negalima suvokti tiesiogiai. Mąstymas naudoja ir informacijos kaupimą, ir jos suvokimą per sprendimus ir išvadas.

Mąstymo lygiai Vizualus ir efektyvus. Sensomotorinis intelektas pagal Piaget. Mintis neatsiejama nuo veiksmo. Jis pasireiškia vaikams nuo 1 iki 3 metų amžiaus. Konkrečiai perkeltine prasme. Tai siejama su konkrečių objektų vaizdų formavimu ir galimybe operuoti vaizdais atskirai nuo objektų. Susidarė nuo 3 metų. Abstraktus-loginis. Gebėjimas formuoti abstrakčias (apibendrintas) sąvokas ir hipotetinių konstrukcijų susidarymą. Jis atsiranda nuo 7 metų ir visiškai išsivysto iki 15-16 metų.

Mąstymo operacijos Palyginimas – panašumų ir skirtumų nustatymas Analizė – objekto padalijimas į dalis, siekiant ištirti jo savybes ir struktūrą. Sintezė yra būdas surinkti visumą iš dalių ar reiškinių. Abstrakcija – tai dėmesio atitraukimas nuo neesminių objektų savybių ir apibendrintų sąvokų, atspindinčių svarbias savybes, kūrimas. Konkreti sąvoka yra objektų kategorija. Abstrakčios sąvokos atspindi savybes, tokias kaip „išmintis“. Konkretizavimas yra konkretaus atranka iš bendro. Pavyzdžiui, iš asmens sampratos – vyras ir moteris. Idealizavimas – tai tam tikros objekto savybės parinkimas ir jos išpildymas, maksimalus.

Mąstymo operacijos Hipotezė Indukcija – kilimas mąstymo procese nuo konkretaus prie bendro. Dedukcija yra judėjimas samprotaujant nuo bendro prie konkretaus. Klasifikacija Apibendrinimas

Kūrybinio mąstymo etapai Grahamas Wallace'as nustatė kūrybinio mąstymo etapus. 1. Informacijos kaupimas 2. Inkubavimas 3. Įžvalga 4. Patikrinimas.

Kalba yra būdas, kuriuo žmonės bendrauja naudodami kalbos konstrukcijas. Tai apima minčių formulavimą kalbinėmis priemonėmis ir jų supratimą. Žodinis ženklas turi reikšmę – ryšį su objektyviai egzistuojančiais objektais ir jų savybėmis. Asmeninė reikšmė yra subjektyvi žodžio turinio patirtis.

Kalbos IP Pavlovas manė, kad tik kalbos veikla leidžia žmogui abstrahuotis nuo tikrovės ir apibendrinti, o tai yra žmogaus mąstymo bruožas. Kalba tarnauja kaip socialinės patirties išsaugojimo priemonė, bendravimo priemonė ir intelektualus mąstymo įrankis.

Vaizduotė Gebėjimas kurti vaizdus ir sąvokas bei jais manipuliuoti. Nuo to priklauso modeliavimas, planavimas ir žaidimas.

Vaizduotė skirstoma į: Reprodukcinę (tikrovės atgaminimą) Produktyviąją (kūrybinę); su santykiniu ir absoliučiu vaizdų naujumu. Vaizduotės operacijos: Agliutinacija yra visumos kūrimas iš skirtingų objektų dalių. Hiperbolizacija yra masto padidėjimas. Litolizacija – redukcija. Tipizavimas yra panašumų nustatymas. Kartojasi įvairiuose reiškiniuose

Atvaizdavimas – tai protiškai atkuriami objektai ir reiškiniai, kurie Šis momentas neturi įtakos pojūčiams. Jis taip pat vadinamas pačiu mentaliniu įvaizdžiu. Atvaizdavimas gali būti apibrėžiamas kaip vizualinis objekto ar reiškinio vaizdas, pateikiamas prieš žmogaus mintis.

Reprezentacija Reprezentacijos, pagrįstos suvokimu. Tokie vaizdiniai gali būti artimi vaizdiniams vaizdams ir turėti skirtingą apibendrinimo laipsnį. Jie formuoja žmonių pasaulio įvaizdį. Mąstymu pagrįstos reprezentacijos yra abstrakčios ir turi nedaug konkrečių bruožų. Reprezentacijos gali būti formuojamos vaizduotės pagrindu ir gali būti kūrybos produktas.

Prancūzų kilmės žodis, pažodžiui išvertus į rusų kalbą, reiškia „elgesio visuomenėje taisyklių rinkinį“. Etiketas ir etika yra glaudžiai susijusios sąvokos.

Etikete išskiriamos dvi pusės: moralinė ir etinė (elgesio normos) ir estetinės išorinės šių normų pasireiškimo formos, t.y. manierų grakštumas ir grožis. Šios dvi pusės yra gana nepriklausomos. Gali būti, pavyzdžiui, geras, malonus žmogus, bet parodyti savo dvasines savybes yra negražu, neelegantiška, nemandagu. Ir, atvirkščiai, būna, kad iš prigimties piktas žmogus elgiasi išoriškai gražiai, gana patraukliai. Tuo tarpu etiniai ir estetiniai žmogaus elgesio aspektai sudaro vieną visumą. Neatsitiktinai į Senovės Graikija Socialinis idealas buvo vidinių žmogaus savybių – kilnumo, grožio, gerumo, sąžiningumo – dermė ir išorinė šių savybių apraiška – manierų elegancija, judėjimo lengvumas.

Taigi etikete etika derinama su estetika. Galima sakyti, kad etiketas yra graži, „estetinė“ etika. Manieros yra etiketo elementai, pasireiškiantys tam tikrų tipųžmonių bendravimas ir elgesys. Kasdieniame gyvenime abi žmogaus elgesio pusės – etinė ir estetinė yra neatsiejamos, vieningos.

Estetinė elgesio pusė – bendravimo manierų, įgūdžių ir gebėjimų grožis, tai yra išorinės elgesio formos, nuo seno tapo visuomenės rūpesčiu.

Daug dėmesio tam buvo skiriama senovės Egipte, Persijoje, Asirijoje, Babilone.

Manieros. Alavas kilęs iš prancūzų kalbos „maniere“, reiškiančio „priėmimas“, „veiksmo būdas“, tai yra būdas išlaikyti save. Kaip atsisiųsta aukščiau, manieros yra išorinė elgesio forma, elgesys su kitais. Manieros – tai ir žmogaus eisena, ir gestai, ir veido išraiškos, ir jo kalbos savybės (vartojamos išraiškos, viršus, intonacija).

Aptarnaujančio personalo darbe manieros vaidina itin svarbų vaidmenį, jos yra išorinės ir vidinės darbuotojo kultūros rodiklis. Rankų judesių, eisenos grožis, mokėjimas išlikti priešais lankytojus, elgtis konfliktinėje situacijoje – gerų manierų apraiška. Įprastos manieros, taip pat ir paslaugų sektoriuje, atsiranda nevalingai. Geros manieros žmoguje neatsiranda savaime, jos turi būti ugdomos. Šio ugdymo sėkmė priklauso nuo vidinio žmogaus plastiškumo, jo dovanos prisitaikyti prie netikėčiausių situacijos pokyčių, prie naujų sąlygų. Čia didelę reikšmę turi ir žmogaus psichikos ypatybės, jo charakteris, temperamentas, polinkiai ir antipatijos. Dėl savo lankstumo žmogus gali išsiugdyti tokias savybes kaip disciplina, darbštumas, valia, kantrybė, pastabumas, kurios sudaro žmogaus elgesio pamatą.

Darbuotojų darbo būdas grindžiamas rūpinimosi kitais principu. Jo elgesys turėtų rodyti dėmesį vartotojui, jo prašymus. Padavėjas (vyriausiasis padavėjas, barmenas, barmenas, virėjas) visų pirma turi parodyti svetingumą. Patirtis rodo, kad blogų manierų padavėjas tarsi atstumia, užgesina žmonių šventės jausmą apsilankius restorane ar kavinėje. Negali sužadinti svečių simpatijų ir perdėto padavėjo paklusnumo.

Sutikdami lankytojus prie įėjimo į salę, juos pirmiausia pasisveikina vyriausiasis padavėjas arba padavėjas. Tuo pačiu metu jis neduoda rankų, bet jei pats lankytojas nori, tai turėtų būti padaryta. Svečio pasisveikinimą padavėjas palydi šiek tiek pakreipus galvą ir šypsodamasis. Visas padavėjo elgesys turi reikšti draugiškumą, korektiškumą ir santūrumą.

Šypsena šiuo atveju atlieka griežtai apibrėžtą vaidmenį. Padavėjas ar barmenas neturėtų pamiršti, kad galbūt žmogus atvyko pas juos po sunkios dienos, buvo pavargęs, o šypsena tokiu atveju padės sukurti svetingumo ir nuoširdumo atmosferą bei nudžiuginti.

Kitas reikalavimas – graži laikysena ir eisena. Graži laikysena – tai lengvi ir grakštūs judesiai, be staigių posūkių, mojuojančios rankos, krūtinės ir pilvo išsikišimas. Net padavėjo eisena patraukia svečių dėmesį. Po salę turėtumėte judėti greitai, bet pakankamai saikingai, nebėgdami, lengvais žingsneliais.

Žinoma, bendra maitinimo darbuotojo išvaizda labai priklauso nuo gerai pasiūtos uniformos ir batų. Aukšti ar lenkti kulnai gali neatpažįstamai pakeisti eiseną, suteikti jai nenatūralumo, manieringumo.

Taisyklinga padavėjo laikysena yra nepakeičiama gerų manierų sąlyga. Jis turėtų stovėti tiesiai, nesiremdamas į indaują ar stalą.

Nemalonų įspūdį palieka padavėjas ar barmenas, kuris aiškindamasis mojuoja rankomis ar abejingai klausosi lankytojo. Reikia žiūrėti pašnekovui į akis, atidžiai įsiklausyti į jo norus.

Lankytojo akivaizdoje neturėtumėte laikyti rankų kišenėse, tai vertinama kaip visiško nepaisymo ir abejingumo apraiška. Etiketo reikalavimai draudžia padavėjui, barmenui ar barmenui slampinėti pirštais skaičiuojant sąskaitas, traškėti pirštus. Apskritai padavėjas turėtų „suvaldyti“ rankas.

Didelę reikšmę turi veido išraiškos ir veido išraiškos, kuriose turėtų būti tik nuoširdumas ir draugiškumas. Aptarnaujančio darbuotojo darbo specifika reikalauja, kad jo veidas visada būtų patrauklus, o jo mimika – laisva, atsipalaidavusi. Reaguodami į vartotojo veiksmus neturėtumėte įtempti veido, priešingai – veido raumenys turi būti atpalaiduoti. Vartotojui nemalonu matyti padavėją su įsitempusia išraiška, iš nuostabos pakeltais antakiais, pabrėžta sutrikimo išraiška. Kai apie žmogų sakoma, kad „viskas parašyta ant veido“, tai šiuo atveju „parašyta“ turėtų būti geranoriškumas, bet ne abejingumas, ne panieka aplinkiniams ar, atvirkščiai, tarnystė.

1. Darbiniai pusryčiai: pradžia 8.15-9.00 val. Trukmė – nuo ​​30 minučių iki 1 valandos.

Drabužiai - laisvalaikio verslo kostiumas. Tikslas – laiko taupymo sumetimais kartu su pusryčiais išspręsti esminius klausimus dėl planuojamų sutarčių, sandorių ir pan.

Darbiniai pusryčiai patartini, jei dalyvių skaičius nedidelis – ne daugiau kaip penki žmonės.

Alkoholiniai gėrimai netiekiami, meniu ribotas, verslininkų sutuoktiniai nekviečiami.
2. Pusryčiai: pradžia 12.00-12.30 val. Trukmė – 1-1,5 val. Drabužiai – kasdienis reikalas.

Meniu: šalti užkandžiai, vienas ar du karštieji patiekalai, desertas, kava. Gėrimai – sausi vynai, šampanas. Verslininkų sutuoktiniai nekviečiami (tačiau gali būti ir išimtis).

Apskritai dienos priėmimai yra ne tokie iškilmingi ir dalykiškesni nei vakariniai.

3. Kokteilis, taurė šampano – trumpas priėmimas (1,5-2 val.), kaip taisyklė, vyksta stovint. Gėrimus, karštus ir šaltus užkandžius vaišina padavėjai. Kartais tokio tipo paslaugas papildo dar keli furšetai, kuriuose norintiems siūlomi gėrimai. Priėmimas prasideda maždaug 17:00.

4. „A la bufetas“ („a la fourchette“ – fr. – su šakute: kadangi „a“ yra prielinksnis, reiškiantis instrumentinį atvejį, o „lafourchette“ – šakutė). Trukmė tokia pati kaip ir „kokteilio“ tipo priėmimo, priėmimo pradžios laikas taip pat apie 17 val.

Šis priėmimas vyksta stovint, tačiau yra toks skirtumas: „a la bufeto“ registratūroje stalai padengiami užkandžiais, karštais patiekalais, taip pat indais ir stalo įrankiais. Svečiai patys susidėjo į savo lėkštes norimus patiekalus. Tačiau technikos pavadinimas sufleruoja, kad ant stalų yra tik tie patiekalai, kuriuos galima valgyti nenaudojant peilio, stovint, t.y., kaire ranka laikant lėkštę, o dešinėje – šakutę.

Apranga priėmimams, pavyzdžiui, "kokteilis", taurė šampano ir "a la bufetas" - įprastas kostiumas, tačiau tamsesnės spalvos moteriški kostiumai yra elegantiškesni, ne tokie griežti reikalavimai papuošalams.

5. Švediško stalo pietūs – priėmimas, kurio pradžia numatyta maždaug 18-20 val. Esminis skirtumas nuo „kokteilių“ ir „a la švediško stalo“ priėmimų, išskyrus pradžios laiką ir trukmę (2,5–3 val.), nors maistas ir prietaisai yra įjungti didelis stalas, atlieka furšeto vaidmenį, tačiau ši technika vyksta ne stovint, o sėdint. Salėje padengiami stalai, o pakviestieji, savarankiškai išsirinkę užkandžius, susėda prie stalų.

Kadangi tokiu atveju būtų nepatogu sėsti prie vieno ilgo stalo (lėkštės svečių rankose, skirtingas laikas sėdėjimas prie stalo), stalai išdėstyti taip, kad kiekviename tilptų 4-6 žmonės.

Nors tai yra vakarinis priėmimas, tačiau smokingas ir vakarinė suknelė nebūtina, nes priimamasis yra patiems ruošti maistą, svečias Vakarinė suknelė jausis nejaukiai vaikščiodamas po salę su lėkšte ieškodamas vietos.

6. Vakarienė – pati iškilmingiausia priėmimo forma. Atkreipkite dėmesį, kad kai kurie iš labiausiai gerbiamų svečių, pavyzdžiui, pirmieji įmonės asmenys, gali būti pakviesti vakarienės su savo sutuoktiniais (į visas kitas išvardytas verslo priėmimų formas sutuoktinis nėra kviečiamas).

KVIETIMAS.

Kalbant apie etiketo taisykles, į kurias atsižvelgiama organizuojant dalykinius priėmimus, visų pirma reikėtų paminėti kvietimus.

Kvietimai dažniausiai daromi spausdinimo būdu, o papildoma informacija (kviečiamojo pavardė, vardas, patronimas) gali būti įvedama ranka.

Kvietime nėra išvykimo datos ir parašo.

Pirmosiose kvietimo eilutėse pateikiama informacija apie tai, kas (kokia organizacija) ir dėl kokios priežasties kviečia į priėmimą. Dažniausiai vartojamas apyvarta „kviečia“ arba „turi garbę pakviesti“, po kurio nurodoma kviečiamojo pavardė, vardas, patronimas.

Kartais priimančioji įmonė išsiunčia kvietimą kitai firmai, nenurodydama pakviestųjų pavardžių. Tekstas galėtų būti maždaug toks: „Firma M kviečia dvidešimt firmos N darbuotojų ta proga į banketą...“ Šiuolaikinėje verslo praktikoje tai gana įprasta. Esant tokiai situacijai, įmonė, kurios darbuotojai kviečiami, nustato tų, kurie dalyvaus priėmime, vardus ir pavardžių sąrašą perduoda kviečiančiai įmonei. Darbuotojai, kurių pavardės yra sąraše, prie įėjimo į patalpas, kuriose vyks verslo priėmimas, apsaugai turi pateikti asmens dokumentą (tačiau pirmasis pakviestų firmų asmuo

Dydis: px

Pradėti parodymą iš puslapio:

nuorašas

2 TURINYS Įvadas 1 skyrius. Tema „Profesinė etika ir psichologija maitinimas“, jos struktūra ir uždaviniai 2 skyrius. Psichologijos kaip mokslo samprata 3 skyrius. Psichikos procesai ir būsenos 1. Bendroji psichikos samprata 2. Pojūčiai 3. Pojūčių vaidmuo virėjo darbe 4. Nuovargio jausmas ir būdai jį įveikti 5. Nuovargio jausmas dirbant virėjo darbą 6. Padavėjo darbo nuovargis 7. Suvokimas 8. Suvokimo vaidmuo gerinant virėjo darbo kultūrą 9. Atmintis 10. Mąstymas ir kalba 11. Vaizduotė 12. Dėmesys 13. Emocijos ir jausmai 14. Valia 4 skyrius. Individualiai - psichologinės savybės asmenybė 15. Marksistinis-lenininis asmenybės supratimas 16. Temperamentas 17. Charakteris 18. Gebėjimai

3 5 skyrius. Maitinimo darbuotojų profesinė etika 19. Marksistinės-lenininės etikos pagrindai 20. Pagrindinės profesinės etikos kategorijos 21. Profesinio etiketo samprata 22. Padavėjo, barmeno, barmeno kalbos etiketas 23. Elgesio prie stalo etiketas 6 skyrius. Valstybinių darbuotojų mitybos darbo psichologija 24. Žmogaus veiklos rūšių samprata 25. Žinios, įgūdžiai, įgūdžiai 26. Maitinimo darbuotojų darbo psichologijos samprata 27. Virėjo darbo psichologija 28. padavėjo darbo psichologija 29. Padavėjo psichinės būsenos įtaka darbo našumui ir savijautai darbo metu 30. Barmeno darbo procesas 7 skyrius. Psichologija ir pagrindiniai aptarnavimo proceso etapai 8 skyrius. Padavėjo (barmeno, barmeno) profesionalaus elgesio principai 31. Psichologiniai kontaktai yra aptarnavimo proceso pagrindas 32. Bendrieji profesinio elgesio principai

4 padavėjai (barmenai) 33. Profesionalus virėjo, padavėjo, barmeno, barmeno elgesys 34. Konfliktinės situacijos aptarnaujant ir jų įveikimo būdai Rekomenduojama literatūra ĮVADAS Viešasis maitinimas mūsų šalyje yra didelė šalies ūkio šaka. Pagrindiniai partijos ir vyriausybės jai keliami uždaviniai – plataus asortimento aukštos kokybės patiekalų ir kulinarijos gaminių gamyba, visapusiško gamybos mechanizavimo ir automatizavimo diegimas, jos didinimas. ekonominis efektyvumas, aptarnavimo kultūros lygis. Šių problemų sprendimas labai priklauso nuo naujų darbuotojų parengimo ir jų kompetencijos. Tie, kurie šiandien stoja į maitinimo pramonę, turi būti visapusiškai išsilavinę žmonės. Jų žinių spektras apima informaciją ne tik kulinarijos, prekių mokslo srityje maisto produktai bet ir žmonių santykių psichologija. Kad ir kaip tobula moderni technologija, kuriuo naudojasi viešojo maitinimo darbuotojai, kad ir kokios naujos technologijos būtų naudojamos gamyboje, jos gali neduoti norimo efekto be darbuotojų galimybės užmegzti psichologinį kontaktą tarpusavyje ir su aplinkiniais žmonėmis, pirmiausia jų gaminių vartotojais. . Kurso „Profesinė etika ir psichologija viešojo maitinimo srityje“ tikslas – sistemingai supažindinti būsimus padavėjus, barmenus, barmenus, vyriausiuosius padavėjus, virėjus, konditerius su visais klientų aptarnavimo etapais, teisingų santykių su jais užmezgimo būdais. etikos ir psichologijos. Žinios

5 šių mokslų pagrindai leis viešojo maitinimo profesijų darbuotojams tobulinti darbo kultūrą, realizuoti savo profesines galimybes ir savybes. 1 SKYRIUS Dalykas „Profesinė etika ir psichologija viešojo maitinimo srityje“, jo struktūra ir uždaviniai Kasdien į valgyklas, kavines, užkandžius, restoranus ateina tūkstančiai žmonių pavalgyti, pailsėti, gerai praleisti laiką, švęsti šeimos šventes, jubiliejus. Viešojo maitinimo darbuotojų užduotis – juos gerai aptarnauti, skaniai pamaitinti, o kartu išgelbėti nuo buities rūpesčių ir rūpesčių, susijusių su šios veiklos įgyvendinimu. Išlaisvindami darbingus gyventojus nuo neproduktyvaus maisto gaminimo namuose darbo, viešojo maitinimo darbuotojai prisideda prie žmonių laisvalaikio didinimo ir taip sudaro palankias prielaidas visapusiškam, harmoningam asmens vystymuisi. Taigi galima daryti prielaidą, kad viešasis maitinimas turi įtakos įvairiuose šalies ūkio sektoriuose dirbančių darbuotojų jėgų atstatymui, o galiausiai ir produktyvumui. Mūsų šalyje daug dirbama siekiant viešojo maitinimo įmones pereiti prie pramoninių gaminimo būdų naudojant itin paruoštus pusgaminius, atšaldytus ir greitai užšaldytus patiekalus. Įmonių techninio pertvarkymo dėka diegiamos naujos žaliavų ir produkcijos perdirbimo rūšys, mechanizuojami pagrindiniai darbui imlūs procesai. Kartu vykdoma ir klientų aptarnavimo gerinimo užduotis.

6 Patiekalus ir kulinarinius gaminius gaminantys darbuotojai naudoja įvairią įrangą, kuri yra technologinio proceso pagrindas. Daugelis prietaisų pasižymi tokiais parametrais kaip aukšta temperatūra, atmosferos slėgis, greitis ir technologinių operacijų intensyvumas. Ant šiuolaikinės įmonės kuriamas viešasis maitinimas, kokybiškai nauja maisto gaminimo technologija, naujos aparatų ir mašinų valdymo ir valdymo formos. Virėjo ir konditerio darbinė veikla vis labiau išlaisvinama nuo daug pastangų reikalaujančių rutininių operacijų, didėja kūrybinio darbo dalis. Diegiami automatizuoti įrenginiai, kurie, naudodami specialius indikatorius, perduoda informaciją apie gamybos proceso būklę. Kūrimas kokybiškai nauja technologija maisto gaminimas, pagrįstas pusgaminių ir aukšto pasirengimo gaminių naudojimu, keičia maitinimo įstaigų darbuotojų darbo funkcijų vaidmenį, teigiamai veikia jų psichologiją. Mokslo ir technikos pažangos sąlygomis didėja protinio darbo reikalavimai, viešojo maitinimo darbuotojų darbo pobūdis, keičiasi fizinio ir protinio darbo santykis. Visų pirma, technologinių procesų mechanizavimas ir automatizavimas viešojo maitinimo įmonėse didina darbuotojų psichikos naštą. Galutinis viešojo maitinimo darbo efektyvumo ir kokybės gerinimo tikslas – puikus klientų aptarnavimas. Siekti šio tikslo neįmanoma negerinant visų pirma bendros gamybos kultūros: gerinant virėjų, konditerių, padavėjų, barmenų, technikos darbuotojų darbo sąlygas. Sąvoka „kultūra

7 gamyba“ apima ne tik techninę kultūrą, t.y. gaminių ir kulinarijos gaminių gamyba tobulos gamybos technologijos pagrindu naujausi pasiekimai mokslas ir technologija, didelio našumo įrangos eksploatavimas, bet ir profesinės etikos normų laikymasis. Gerai žinoma, kad virėjų, konditerių, padavėjų, barmenų, barmenų darbas kartu su fizinėmis pastangomis yra susijęs su neuropsichinėmis išlaidomis ir emocine įtampa. Tai neišvengiamai atsiliepia darbuotojų savijautai, o dėl to ir darbo našumui bei kokybei. Aukšta aptarnavimo kokybė reiškia ne tik draugiškumą ir svetingumą sutinkant lankytoją, bet ir daugybę specifinių reikalavimų, tarp kurių nėra antraeilių. Tai ir aukštos kokybės produktai, ir labiausiai palankiomis sąlygomis valgymui, ir progresyvios aptarnavimo formos, ir salių dizaino bei stalų serviravimo estetika, ir nepriekaištinga išvaizda darbuotojų, jų atitikimo visoms tarnybos taisyklėms, t.y. jų idealiai etinei kultūrai. Viešojo maitinimo darbuotojų darbo veikla, viena vertus, siekiama pagerinti žaliavų savybes ir gauti aukštos kokybės produktus, skirtus vartoti gatavu pavidalu, kita vertus, gerinti vartotojų aptarnavimo procesą. Šiuolaikinis maitinimo darbuotojas turi turėti aukštą verslo kvalifikaciją, bendrą kultūrą, sąmoningą požiūrį į darbą, išmanyti aptarnavimo būdus ir būdus. Taigi, padavėjas turėtų būti itin dėmesingas vartotojams, tačiau neįkyrus, nerūpestingas, nepaklusnus, turėti savigarbos. Saikingumo jausmas tarnyboje yra viena iš vertingiausių savybių. Padavėjas tam tikra prasme yra ir kulinarijos specialistas, ir menininkas, ir stalo kompozicijos autorius, ir subtilus psichologas. Kad pasiektų visas šias savybes, jis turi žinoti psichologijos pagrindus.

8 darbo maitinimo srityje ir profesinės etikos reikalavimus. Šios žinios ne mažiau svarbios virėjui, konditeriui, barmenui, barmenui. Nuo seniausių laikų maisto gaminimas buvo priskiriamas menui. Pagaminti skanų patiekalą, suteikti jam patrauklią išvaizdą, sukurti skonio pojūčių harmoniją, aromatų kompozicija iš tiesų yra menas, galintis suteikti malonumą. Tokiam patiekalui paruošti reikės ne tik tam tikrų produktų, bet ir atitinkamos gamybos aplinkos. Netgi talentingiausias virėjas nesugeba sukurti tikro grožio nepatogioje, nepatogioje patalpoje. Dirbtuvių maketavimas, sienų tapyba, apšvietimas, meteorologinė aplinka, t.y. dulkių, taršos, virtuvės dūmų nebuvimas, tai yra veiksniai ir sąlygos, kurios yra apjungiamos „gamybos estetikos“ sąvokoje. Pastarųjų tikslas – padėti sumažinti nuovargį ir pagerinti darbuotojų savijautą, didinti jų produktyvumą, sumažinti klaidų skaičių darbe. Virėjo darbo proceso galutinis produktas yra aukštos kokybės paruoštas maistas ir kulinarijos gaminiai. Bet kokia klaida, aplaidumas, neatidumas jo darbe gali sukelti rimtų pasekmių, iki apsinuodijimo maistu. Todėl šios profesijos darbuotojams keliami tokie reikalavimai kaip atidumas, dozavimo tikslumas, greita reakcija, susikaupimas, veiksmų aiškumas, nuolatinė analizė, patiekalų paruošimo būsena. Patogios aplinkos sukūrimas gamybos cechuose padės kuo labiau apsisaugoti nervų sistema dirbti nuo ankstyvo nuovargio. Tą patį tikslą tarnauja racionalus šiluminės ir mechaninės įrangos išdėstymas, estetinis jos išraiškingumas. Viena iš paslaugų kokybės gerinimo sąlygų – tai, kad darbuotojai įgytų žinių praktinės psichologijos srityje. Ši pramonė

9 tiria psichikos procesus, vykstančius žmonėms, dirbantiems specifinėmis viešojo maitinimo įmonių gamybos sąlygomis, siekiant sukurti tokius praktinių patarimų, kuris prisidėtų prie fizinių ir dvasinių žmogaus jėgų atskleidimo, mokslo ir technikos laimėjimų panaudojimo gamybos procese. Aukštos aptarnavimo kultūros užtikrinimas labai priklauso nuo darbo sąlygų, kurios turi įtakos ne tik žmogaus veiklai, bet ir Socialinis vystymasis darbo kolektyvas. Dalykas „Profesinė etika ir psichologija viešojo maitinimo srityje“ moksliškai atskleidžia šias svarbias praktines problemas: efektyviausių darbo sąlygų viešojo maitinimo įmonėse gerinimo ir gerinimo metodų ir būdų nustatymas; racionalus klientų aptarnavimo organizavimas; žmonių santykiai jų darbo procese (psichologinis mikroklimatas kolektyve); virėjo, padavėjo (barmeno, barmeno) darbo proceso organizavimas ir nuovargio mažinimo būdai. Darbo specifika viešajame maitinime, griežtas santykių su lankytojais reguliavimas reikalauja didelio darbuotojų psichinių procesų greičio, greitos reakcijos, gebėjimo orientuotis sunkioje aplinkoje, nuolatinės kontrolės ir savitvardos. Todėl viena iš šio kurso skyrių yra psichologijos kategorijų, lemiančių žmonių profesinį tinkamumą darbui viešojo maitinimo srityje, tyrimas. Darbo psichologijos žinios būtinos ne tik šios pramonės masinių profesijų darbuotojams, bet ir įmonių vadovams. Už priėmimą

10 pagrįstų sprendimų ir aukšto lygio aptarnavimo organizavimas reikalauja tam tikros erudicijos tarpasmeninių kontaktų klausimais, kuriant tinkamą estetinę aplinką tiek prekybinėse patalpose, tiek gamybinėse patalpose. Viešojo maitinimo darbuotojų darbo psichologija apima ir pagrindinių žmonių elgesio motyvų išmanymą. Tiek padavėjas, tiek barmenas turi gebėti nustatyti vartotojo prigimtį, numatyti jo norus, gastronominį skonį, orientuotis sunkiose psichologinėse situacijose. Padavėjui, apsiginklavusiam psichologijos pagrindų žiniomis, rūpintis vartotojais bus ne asmeninė jiems teikiama malonė, o tiesioginė tarnybinė pareiga. Psichologija yra neatsiejamas mokslinio darbo organizavimo elementas, prisidedantis prie žmogaus fizinės ir nervinės energijos mobilizavimo, užtikrinant efektyvesnį materialinių ir darbo išteklių naudojimą, nuolat didinant darbo našumą. Vartotojų aptarnavimo psichologija glaudžiai susijusi su profesine etika, kurios turėjimas būtinas paslaugų sektoriaus, taip pat ir maitinimo įstaigų, darbuotojams. Jų užduotis – ne tik draugiškai sutikti svečius, bet ir juos aptarnauti, atsižvelgiant į individualias charakterių savybes, pageidavimus ir skonį. Profesinė etika apima moralės normų ir elgesio taisyklių tam tikrose situacijose sistemą. Kurse „Profesinė etika ir psichologija viešojo maitinimo srityje“ nagrinėjamos sąlygos ir veiksniai, užtikrinantys aukštą aptarnavimo kultūrą restoranuose, kavinėse, baruose, valgyklose ir kitose pramonės įmonėse. Be to, aptarnavimo kultūra laikoma profesinių mandagumo, t.y. etikos (jautrumo, draugiškumo,

11 mandagumas, ištvermė, sumanumas) ir etiketas (kreipimosi ir pasisveikinimo formos, elgesys, gestai, veido išraiškos, apranga ir kt.). 2 SKYRIUS Psichologijos kaip mokslo samprata Psichologija yra mokslas, tiriantis psichiką, vidinį žmogaus pasaulį. Žmogaus psichika yra psichinis tikrovės atspindys, t.y. aplinkos vaizdai, jausmai ir mintys, poreikiai, veiksmai, gestai, veido išraiškos. Psichinė refleksija yra sudėtingas, aktyvus procesas. Jo eigoje išorinė aplinkinio pasaulio įtaka lūžta per vidinį dvasinį pasaulį. Kiekvienas žmogus supančią tikrovę suvokia savaip, dėl to jis atspindi psichinius vaizdus. Protinės veiklos pagrindas – mūsų nervų sistemoje vykstantys procesai, asmenybės psichinės savybės (ypatumai), jos būklė. Psichiniai procesai – tai pojūčiai, suvokimas, idėjos, įsiminimas, vaizduotė, atmintis, mąstymas, kalba, emocijos ir jausmai, valia. Kiekvienam jos pasirodo skirtingai. Padavėjo, barmeno ar barmeno gebėjimas teisingai įvertinti aplinkinių žmonių psichinius procesus yra svarbus jų profesinio tinkamumo ir aukšto meistriškumo rodiklis. Psichinės žmogaus savybės yra svarbiausios ir išliekamiausios žmogaus psichinės savybės, išskiriančios jį iš kitų žmonių. Tokios savybės yra temperamentas, charakteris, sugebėjimai, darbštumas, interesai ir poreikiai. Psichinių savybių išmanymas yra būtina sąlyga pasirenkant padavėjo, vyriausiojo padavėjo, barmeno, barmeno, virėjo bendravimo su lankytojais taktiką.

12 Psichinės žmogaus būsenos (aktyvumas, nuovargis, pasitenkinimas darbu, aktyvumas, susikaupimas, neblaivumas) apibūdina jo juslinius ir emocinius išgyvenimus. Šios sąlygos yra trumpalaikės arba ilgalaikės. Komandos sėkmę lemia maitinimo įstaigų aptarnaujančio personalo psichinė būsena, elgesys ir santykiai su lankytojais, taip pat darbo kolektyvo narių tarpusavio santykiai. Psichologija neapsiriboja psichinių reiškinių apibūdinimu, bet juos paaiškina, atskleisdama modelius, kuriems paklūsta šie reiškiniai. Viešojo maitinimo įmonių aptarnaujančio personalo psichologijos tyrimas suteikia, pavyzdžiui, supratimą, kaip jis jaučia ir suvokia žmonių elgesį, kaip pagal elgesį atpažįsta lankytojų kategorijas, kaip reaguoja į įtaką. veikė jį tarnybos metu. Susistemindami šiuos pastebėjimus, vyriausieji padavėjai, padavėjai, barmenai formuoja idėją apie savo klientų temperamentą, charakterį, pomėgius. Psichologijos pagrindų išmanymas suteikia jiems galimybę ne tik paaiškinti žmonių elgesį, bet ir numatyti jį tam tikroje situacijoje. Psichologija yra sudėtingas mokslas, susidedantis iš atskirų, glaudžiai tarpusavyje susijusių žinių šakų, fiziologijos, logikos, estetikos, etikos, sociologijos. Mokslo pagrindas yra bendroji psichologija, tirianti žmogaus psichinės veiklos modelius. Kitos psichologijos mokslo šakos yra ypatingo taikomojo pobūdžio. Tai apima: socialinė psichologija tiria psichinius reiškinius, kurie atsiranda žmonėms bendraujant visuomenėje, komandose;

13 ugdymo psichologija tiria mokymo ir ugdymo procesų psichologines charakteristikas ir modelius; darbo psichologija nagrinėja asmens darbinės veiklos psichologines ypatybes ir mokslinio darbo organizavimo psichologinius aspektus; inžinerinė psichologija tiria funkcijų pasiskirstymą ir koordinavimą tarp žmogaus ir mašinos. Greta minėtųjų yra ir kitų taikomosios psichologijos šakų: sporto psichologija, mokslinė ir meninė kūryba, medicinos, teisės, skrydžių ir kosmoso, karinė, prekybos psichologija. Taikomoji psichologijos šaka yra ir maitinimo psichologija. Remiantis bendrosios psichologijos duomenimis, kurie tarnauja teorinis pagrindas iš visų savo taikomųjų šakų viešojo maitinimo psichologija tiria motyvus, kuriais vadovaujasi lankytojai renkantis patiekalus, individualias, amžiaus ir kitas viešojo maitinimo įmonių gaminamų produktų paklausos ypatybes. Nagrinėjami ir paaiškinami psichologiniai veiksniai, lemiantys aptarnavimo procesą, konfliktų priežastys ir jų sprendimo būdai. Specialią sekciją sudaro barmenų, padavėjų, vyriausiųjų padavėjų, barmenų darbuotojų darbo psichologinės charakteristikos. Norint suprasti žmonių, kurie ateina praleisti vakarą, pavyzdžiui, restorane, elgesį, neužtenka išmanyti tik bendrosios psichologijos. Tokiu atveju padavėjas negali apsieiti be informacijos apie tokias sąvokas kaip psichologinis kontaktas ir bendravimas. Tuo pačiu jis turi ne tik suprasti lankytojo elgesį, bet ir mokėti teisingai įvertinti jo elgesį

14 vidinį emocinį pasaulį, siekiant sąmoningai reguliuoti savo elgesį. Žinoma, kad maitinimo darbuotojų užduotis – gebėjimas aptarnauti įvairaus amžiaus, charakterio, skirtingų gastronominių įpročių ir pageidavimų lankytojus. Teisingai suprasti paslaugos esmę, taip pat tokias sąvokas kaip gydymas, aptarnavimas, nesuvokdamas jų kaip įžeidžiančių ir žeminančių, gali būti tik su aptarnavimo proceso psichologija susipažinęs darbuotojas. Viešojo maitinimo psichologija yra glaudžiai susijusi su socialine psichologija ir darbo psichologija, kurios, atsižvelgiant į reiškinius, atsirandančius žmonių sąveikos metu komandose, siekia formuoti darbuotojus profesionaliai reikalingas savybes, didinant jų produktyvumą. Virėjo darbo psichologija ir. Padavėjas tikrai turi savo modelius. Atsižvelgiant į šių profesijų žmonių darbo specifiką, santykiuose su lankytojais pasireiškia modeliai, sudarantys aptarnavimo proceso psichologiją. Žinodamas lankytojų charakteristikas pagal charakterio tipus, temperamentą, vertybines orientacijas ir nuostatas, kontakto su kitais laipsnį, padavėjas, pavyzdžiui, gali gauti tikimybinę jų elgesio tam tikroje situacijoje prognozę ir užkirsti kelią galimiems konfliktams. . Be to, darbuotojai turi galimybę daryti tikslinę įtaką lankytojams, taip pat sąmoningai valdyti savo emocijas. Bendravimas yra svarbiausias neatskiriama dalis Maitre d', padavėjo, barmeno, barmeno veikla. Tiesioginiams kontaktams su įvairaus socialumo lankytojais reikia išmanyti pagrindinius bendravimo psichologijos principus. Serviravimas

15 lankytojų, padavėjas jiems atrodo kaip asmuo, kuris prisiima visą atsakomybę tiek už paslaugų kokybę, tiek už kitus, kartais nesusijusius su tarnybinėmis pareigomis, įmonės veiklos aspektus. Išreikšdami savo pretenzijas (pagrįstas ir nepagrįstas) padavėjui, jie taip dažnai nesąmoningai išprovokuoja konfliktines situacijas. Dialogas su lankytojais priklauso nuo profesionaliai teisingo padavėjo elgesio, jo patirties ir žinių bendravimo psichologijos srityje, o konflikto atveju – jo baigties. sociologiniai tyrimai rodo, kad iki 30 % laiko, kurį padavėjas skiria pagrindinėms darbo operacijoms, sudaro žodinis (žodinis) bendravimas su lankytojais, o apie 40 % – neverbalinis (veido mimika ir gestai). Nepaisant trumpos trukmės, žodinis bendravimas sukuria gana stiprų neuropsichinį ir emocinį stresą padavėjui darbo dienos metu. Jie daugiausia kyla dėl psichologinių prieštaravimų tarp lankytojo ir įstaigos darbuotojo individualių asmenybės savybių. Bendravimo psichologijos principų nežinojimas, nesugebėjimas užmegzti dialogo su lankytojais (dėl profesinio netinkamumo) padidina šiuos prieštaravimus ir gali sukelti konfliktinę situaciją. Tyrimai rodo, kad pusėje iš 100 konfliktų tarp lankytojų ir viešojo maitinimo įstaigų darbuotojų kalti padavėjai. Didžioji dalis konfliktų kyla dėl padavėjų grubumo, netaktiško elgesio, kurio netiesioginė priežastis – nebuvimas reikalingų žinių bendravimo psichologijos srityje. Konfliktai kenkia tiek įmonei, tiek pačiam darbuotojui. Neuro-emociniai gedimai pastebėti per konfliktines situacijas, gali pasiekti tokį stiprumą, kad nepraeina (nekompensuojami) net ir kitą dieną darbuotojui suteikus poilsį.

16 Profesinių savybių buvimas ir gilios padavėjų bendravimo psichologijos žinios, kaip parodė tyrimai, leidžia išvengti neuropsichinės perkrovos. Jų reakcijoje konfliktinės situacijos atveju neaptinkami stiprūs neuropsichiniai krūviai, nėra ryškių neigiamų psichofiziologinių funkcijų poslinkių. Didelėse viešojo maitinimo įmonėse reikėtų įsitvirtinti psichologijos pagrindų studijoms viešojo maitinimo srityje, bendravimo įgūdžių, dialogo su lankytojais srityje. Visų pirma, tai būtina asmenims, tiesiogiai susijusiems su lankytojų aptarnavimu. Šiuos užsiėmimus būtina vesti dalyvaujant profesionaliems psichologams. Aptariant psichologines situacijas, susidarančias lankytojų aptarnavimo procese, pravartu surengti situacinius vaidmenų žaidimus, kurių metu mokiniai vaidina siūlomas situacijas. Žaidimai moko analizuoti sudėtingus santykių modelius, suprasti lankytojo požiūrį ir prisidėti prie lanksčių elgesio formų ugdymo. Kontroliniai klausimai 1. Kokia dalyko „Profesinė etika ir psichologija viešojo maitinimo srityje“ esmė? 2. Ką tiria psichologija? 3. Kas yra viešojo maitinimo psichologijos studijų dalykas? Kokios jos užduotys? 3 SKYRIUS Psichikos procesai ir būsenos 1. Bendra psichikos samprata Viešojo maitinimo įmonių darbuotojų: padavėjų, vyriausiųjų padavėjų, barmenų, visų, dirbančių su žmonių aptarnavimu, barmenų darbas yra specifinio pobūdžio. Pavyzdžiui, padavėjas

17 lankytojų aptarnavimo procese yra nuolat veikiamas psichinių dirgiklių. Jie susidaro dėl analitinės-sintetinės. smegenų veiklą, taip pat yra sukuriami vidinėje fizikinėje-cheminėje organizmo aplinkoje. Dirgiklis yra visų organizme vykstančių procesų ir reiškinių stimulas, kuris suvokia daugybę dirgiklių, pernešančių įvairią informaciją. Ši informacija apdorojama įvairiuose nervų sistemos lygiuose. Kad ir kokia įvairi informacija būtų patekusi į kūną, jame ją reprezentuoja tas pats fiziologinis sužadinimo procesas. Šis procesas vyksta visuose organuose, susidedančiuose iš nervinio ar raumeninio audinio, kurie jaudina, t.y. savybė susijaudinti veikiant dirgikliams. Atsiradęs vienoje jaudinamojo audinio vietoje, sužadinimas pereina į kitą sritį, plinta į organą ar jo dalį; sužadinimo veikiamas organas suaktyvėja. Nerviniai impulsai, sudarantys sužadinimo proceso pagrindą, turi tam tikrą dažnį. Impulsai gali atsirasti reguliariais intervalais, ty sekti vienas po kito grupėmis, palaipsniui dažnėti arba retėti. Atsirandantys nerviniai impulsai turi informacijos apie veikiančius dirgiklius. Žmogaus nervinės ląstelės suvokia tam tikro dažnio ir kokybės nervinius impulsus, kurie lemia selektyvų nervų centrų reakciją į dirgiklius. Kitas procesas, kuris atlieka svarbų vaidmenį aptarnaujančių žmonių darbe, yra stabdymo procesas. Tai sudėtingas biologinis procesas, susilpninantis ir sustabdantis vieno ar kito jaudinamojo organo ar jo elementų veiklą. Stabdymas neveikia

18 gebėjimas plisti ir išlieka savo kilmės vietoje, t.y. turi vietinį pobūdį. Slopinimas yra priešingas sužadinimo procesas. Tiksliau, slopinimas taip pat yra aktyvus procesas centrinėje nervų sistemoje, dėl kurio jos veikla susilpnėja, nuslopinama arba visiškai išjungiama. Slopinimo dėka žmogus ekonomiškai ir racionaliai kontroliuoja savo kūno veiklą, tai yra, ją koordinuoja. Jei nebūtų slopinimo reakcijos, žmonės darytų chaotiškus judesius, kurie būtų reakcija į kiekvieną iš išorės siunčiamą dirginimą. Psichinius reiškinius sovietų mokslas laiko smegenų savybėmis. Jie turėtų būti tiriami glaudžiai susiję su aukštesnės nervų veiklos procesais. Žmogaus nervų sistema turi sudėtinga struktūra. Jį sudaro nervų centrai ir periferiniai nervai, juos pinantys ploniausios šakos visos kūno dalys. Centrinė nervų sistema apima smegenis ir nugaros smegenis. Smegenų žievė tarnauja kaip aukštesnės nervų veiklos organas. Jis gauna sužadinimą iš apatinių centrinės nervų sistemos dalių ir reguliuoja visus nervinius procesus jose. Nervai jungia centrinę nervų sistemą su suvokiančiais organais (akimis, ausimis, jautriais odos galūnėliais, raumenimis) ir darbo organais (raumenimis). Žmogaus nervų sistema atlieka dvi pagrindines funkcijas: koordinuoja, koordinuoja įvairių organizmo organų veiklą bei užmezga ir reguliuoja santykius su išoriniu pasauliu. Pagal I. M. Sechenovo pateiktą teoriją nervų sistema šias koordinavimo ir reguliavimo funkcijas atlieka refleksų pavidalu.

19 Refleksas – tai organizmo reakcija į dirginimą iš išorinės ar vidinės aplinkos. Visi refleksai atliekami dalyvaujant centrinei nervų sistemai. Yra daug refleksų. Pateikiame tik kelių iš jų pavyzdžius. Žmogus, pereidamas iš tamsaus kambario į ryškiai apšviestas prekybos patalpas, refleksiškai prisimerkia: ryškioje šviesoje atsiranda vyzdžių susitraukimas; tamsoje, priešingai, vyzdžiai išsiplečia. Abiem atvejais yra refleksinė kūno reakcija į dirginimą, kurį sukelia akinanti šviesa ar tamsa. Rankos atitraukimas prisilietus prie karšto viryklės paviršiaus, išgąsdinimas nuo staigaus ir stipraus garso, seilėtekis valgant – visa tai yra refleksai. Refleksas susideda iš trijų grandžių. Pirmoji grandis – jutimo organų nervinių galūnėlių dirginimas ir signalų perdavimas į smegenis, antroji – gaunamos informacijos apdorojimas smegenyse, trečioji – impulso ir atsako perdavimas. vykdomoji institucija. Didysis rusų fiziologas I. P. Pavlovas, plėtodamas I. M. Sechenovo mokymą, sukūrė sąlyginių refleksų teoriją ir antrąją signalų sistemą. Šios teorijos esmė slypi tame, kad refleksai pagal pagrindinių nervinių jungčių prigimtį yra besąlyginiai ir sąlyginiai. Tai besąlyginiai, anot I. P. Pavlovo, įgimti refleksai. Jie skiriasi dirgiklio ir atsako ryšio pastovumu. Per visą žmogaus gyvenimą jos beveik nesikeičia. Priklausomai nuo sudėtingumo, besąlyginiai refleksai skirstomi į paprastus ir sudėtingus. Paprasti besąlyginiai refleksai apima, pavyzdžiui, vyzdį, įbrėžimą, kosulį, čiaudėjimą, sudėtingą maistą, gynybinį, orientacinį, tiriamąjį, imitacinį ir kt.

20 Sudėtingi besąlyginiai refleksai sudaro pagrindinį organizmo gyvybinės veiklos fondą. Maisto reflekso dėka į organizmą patenka jo gyvybinei veiklai reikalingos medžiagos. Tiriamasis refleksas užtikrina nuolatinį informacijos apie išorinį pasaulį antplūdį į smegenis. Imitacinis refleksas būtinas, pavyzdžiui, paslaugų sektoriuje perkeliant individualią vyresniųjų darbuotojų aptarnavimo patirtį jaunesniems. Organizuojant aptarnavimą grilio baruose atsižvelgiama į psichikos ryšį su besąlyginiais refleksais. Kepant mėsą lankytojų akivaizdoje, dėl uoslės ir regos receptoriais suvokiamų produktų kvapo ir išvaizdos vargina seilės. Besąlyginis maisto refleksas atsiranda kaip reakcija į tiesioginį maisto pobūdžio cheminį poveikį (keptos mėsos aromatą). Tuo pačiu metu išsiskiriančios seilės taip pat yra besąlyginio maisto reflekso poveikio atsiradusiam aromatui, tai yra jį sukėlusiam dirgikliui (mėsa, kaip valgomas daiktas, yra apdorojama ir virškinama seilėmis ir. skrandžio sultys). I. P. Pavlovas pasiūlė sąlyginiais refleksais vadinti tuos, kurie formuojasi ir fiksuojasi per visą žmogaus gyvenimą, privalomai dalyvaujant smegenų žievei. Šie refleksai, skirtingai nei besąlyginiai, yra laikinas ryšys tarp dirgiklio ir reakcijos į jį. Kai atsiranda tokio tipo refleksas, dirginimas tarsi signalizuoja kūnui apie galimą besąlyginio stimulo poveikį. Žmogaus aukštesnioji nervinė veikla pagrįsta dviejų signalinių sistemų funkcijomis. Pirmoji signalų sistema skirta tam tikriems objektams ar reiškiniams suvokti. Jis pagrįstas dideliais analizatoriais

21 pusrutulis (vizualinis, klausomasis ir kt.). Šie analizatoriai, kurie yra nervinių ląstelių sistema, suvokia ir apdoroja jų gaunamą informaciją. Kiekvienas analizatorius nervų takais yra sujungtas su jutimo organais. Pojūčiais tiesiogiai suvokiami signalai yra specifinio mąstymo stimulai. Dėl to žmogaus prote formuojasi refleksiniai aktai vaizdų ir veiksmų pavidalu. Antroji signalizacijos sistema yra pagrįsta laikinais ryšiais. Sąlyginiai dirgikliai jai yra ne supančios tikrovės objektai, sukeliantys vizualines reprezentacijas, o išgirsti ar perskaityti žodžiai. Antrosios signalizacijos sistemos anatominis pagrindas yra kalbos motorinis analizatorius, glaudžiai susijęs su regos, klausos ir kitais analizatoriais, o žodis – stimulas. Aptarnaujant vyriausiuosius padavėjus, padavėjus, barmenus, suaktyvinama pirmosios ir antrosios signalinių sistemų veikla. Tas pats atsitinka ir su lankytoju. Pirkimo-pardavimo objektas yra prekė, t.y., maitinimo produktai. Jį įgyvendinant, svečias ir padavėjas tarsi veda prekybinį dialogą vienas su kitu. Tačiau iš pradžių jie užmezga ryšį vienas su kitu, kad suprastų užsakomų patiekalų, gėrimų ir pan. pobūdį ir kokybę. Kontaktui pasiekti padavėjas naudoja gausų antrosios signalizacijos sistemos priemonių arsenalą. Žodžių pagalba jis užmezga psichologinį ryšį su svečiu, smegenyse modeliuodamas aplinkinius objektus (indus, gėrimus, serviravimo reikmenis), taip pat savo veiksmus. Modeliavimo principas suteikia greitį ir ekonomiškumą padavėjo elgesyje, sukuria galimybę numatyti. Tuo pačiu metu antrasis signalas

22-oji sistema, sąveikaudama su pirmąja (kalba, klausa, regėjimas), užtikrina sąlyginių refleksų vystymąsi ir mąstymą tam tikromis sąvokomis. Pagrindinis psichinės veiklos organas, valdantis įvairius procesus, yra smegenys. Smegenys ir psichika yra viena, bet ne identiška. Šis reiškinys paaiškinamas leninine refleksijos teorija, kurios esmė ta, kad objektyvi tikrovė egzistuoja nepriklausomai nuo žmogaus ir jo sąmonės. Veikiant jutimo organams, šios tikrovės objektai ir reiškiniai atsispindi smegenyse. Pojūčiai, suvokimas, idėjos, mintys yra ne kas kita, kaip šio atspindžio formos. Sąmoningai reflektuodamas daiktus ir reiškinius, žmogus juos objektyviai pažįsta. Žmogaus smegenys, vaizdžiai tariant, yra platūs vartai per kurią patenka įvairi informacija. Prie jo pridedama ne mažesnės apimties informacija, kuri ne tik išgaunama iš atminties, bet ir vystoma kūrybinės veiklos procese. Visas šis platus nervinių impulsų srautas, užkoduota forma nešantis įvairias mintis ir veiksmus, požiūrius ir norus, veržiasi į išėjimą iš smegenų, t.y. į vykdomuosius neuronus, kurie yra tiesiogiai susiję su darbo organais. Materialistinis psichikos supratimas remiasi psichikos reiškinių interpretavimu, kilusiu iš aplinkos įtakos, įskaitant socialinę. Protinė žmonių veikla yra prisitaikymo prie aplinkos sąlygų priemonė. Materialistinė psichologija teigia: materialistinis pasaulis yra pirminis, psichika – antrinė, tai yra, būtis lemia sąmonę. Smegenų, ypač smegenų pusrutulių, veikla yra pagrindas, kuriuo remiantis atsiranda psichika. Psichika yra toks objektyvios tikrovės atspindys, kuris priklauso nuo gyvenimo patirties,

23 sukauptos žinios ir individuali būsena. Tas pats objektyvaus pasaulio reiškinys skirtingai atsispindi skirtingų žmonių psichikoje arba to paties žmogaus psichikoje, tačiau skirtingu laiku ir įvairios sąlygos. Taigi, atspindėdama realiai egzistuojantį objektyvų pasaulį, psichika tuo pat metu turi subjektyvų pobūdį. Tai priklauso nuo individualių individo savybių, jos intelektualinio išsivystymo. Psichikai būdingas aktyvumas. Žmogus vykdo protinę veiklą, vadovaudamasis ne pasyviu tikrovės fotografavimu, o ieškojimu, pasirinkimu galimybės veiksmai. Taigi psichiniai procesai yra psichiniai reiškiniai, kurie reprezentuoja dinamišką tikrovės atspindį. Psichiniai procesai apima pojūčius, suvokimą, idėjas, atmintį, mąstymą, vaizduotę, valią, dėmesį, emocijas. 2. Pojūčiai Pojūčiai yra paprasčiausi psichikos procesai, atspindintys tikrovę, signalizuojantys, kas tam tikru momentu vyksta aplinkiniame pasaulyje ir šį pasaulį mąstančio žmogaus galvoje. Pojūtis yra psichinis procesas, atspindintis atskirų objektų ir supančio pasaulio reiškinių savybes, tiesiogiai veikiantis jusles. Jausmai yra psichinės veiklos pagrindas. Per juos į sąmonę patenka impulsai, kurie pasakoja apie mus supantį pasaulį. Pojūčiai skirstomi į išorinius, vidinius ir motorinius. Išoriniai pojūčiai yra regos, klausos, uoslės, skonio, odos ir lytėjimo. Jų dėka žmogus mokosi jį supančio pasaulio.

24 Vidiniai alkio, troškulio, pykinimo ir kt. pojūčiai. Juose yra informacijos apie mūsų jutimo organų (skrandžio, žarnyno, kepenų) būklę. Motoriniai judesio ir kūno padėties erdvėje pojūčiai (stovinčios, gulimos ir pan. pozos). Priklausomai nuo dirgiklių, veikiančių analizatorių periferines galūnes, jutimo organus, pačius organus, išoriniai pojūčiai skirstomi į šiuos tipus. Vizualiniai pojūčiai yra objektų spalvos ir formos atspindys. Maitinimo įstaigų darbuotojams toks pojūtis yra ypač svarbus, nes leidžia suprasti, pavyzdžiui, kaip žmonės suvokia spalvas interjere. prekybos grindys, tam tikros spalvos įtaka pramoniniame interjere. Kaip žinote, spalva gali skatinti arba slopinti žmogaus darbingumą. Vizualiniai pojūčiai yra būtini virėjo darbe. Pavyzdžiui, šiai profesijai netinkamas žmogus su sulaužyta akimi. Akių matuoklis reikalingas nustatant konkretaus patiekalo komponentus ir išduodant indus paskirstymui. Klausos pojūčiai atsiranda dėl garso bangų poveikio klausos analizatoriui. Priėmimo organas yra ausis. Klausos pojūčiai yra būtini kalbos suvokimui. Geros ausies reikia kiekvienam, o padavėjui tai – profesinė būtinybė. Susilpnėjusi klausa gali sukelti nesusipratimų ir dėl to konfliktus aptarnaujant lankytojus. Uoslės pojūčiai naudojami įvairiems kvapams atskirti. Uoslės organas yra nosis, kurios gleivinėje yra jutimo nervų galūnės. Įėjimas su oru

25 nosį, dujinės medžiagos turi kontaktinį poveikį uoslės receptoriaus ląstelėms. Virėjas ar konditeris turi sugebėti atskirti daugybę kvapų. Pagal esamą klasifikaciją kvapai skirstomi į devynias grupes: eteriniai, aromatiniai, gėlių, muskusiniai, česnakiniai, deginti, kapriliniai (visų sūrių kvapas), nemalonūs, pykinantys. Maistui patekus į burną atsiranda skonio pojūčiai. Jo sudėtyje esančios kvapiosios medžiagos sukelia sudėtingus skonio pojūčius. Yra keturi pagrindiniai skonio pojūčių tipai: saldus, kartaus, rūgštus ir sūrus. Įvairiuose deriniuose jie gali suteikti daugybę skonių. Virėjams ir konditerių gebėjimas jausti šį pojūtį yra profesionaliai būtina savybė, nes ji leidžia, kaip ir uoslė, naršyti daugelyje produktų skonio derinių. Odos pojūčiai – tai daiktų mechaninių savybių atspindys, kuris aptinkamas juos liečiant, taip pat jų spaudimą kūnui, trintį ir kt. Taigi rankos odos pojūčių pagalba galima pajusti daikto formą ir dydį, jo paviršiaus būklę (pavyzdžiui, atskirti krakmolą nuo miltų). Lytėjimo pojūčiai, kurie yra kombinuoti pojūčiai, yra artimi odos pojūčiams. Jų receptoriai yra odoje ir raumenų bei sąnarių aparate, todėl galima nustatyti, pavyzdžiui, kūno, daiktų ir aplinkos temperatūrą. Žinoma, kad nei virėjas, nei konditeris neturi jokių produktų kokybės įvertinimo instrumentų. Organoleptinis įvertinimas, t.y. Vienintelis ir nepakeičiamas būdas išlieka produkto tikrinimas vizualiniais, uoslės, skonio ir odos analizatoriais.

26 Jausmai turi savo ypatybes. Jautrumas – tai gyvo organizmo gebėjimas suvokti ir reaguoti į net silpniausią aplinkinių objektų įtaką. Pojūčių slenksčiai yra bet kurio analizatoriaus dirginimo dydžio charakteristika. Mažiausias dirginimo kiekis, sukeliantis pojūtį, vadinamas apatiniu slenksčiu. Esant labai stipriam dirginimui, gali ateiti momentas (fazė), kai žmogus nustoja suvokti pojūtį. Tai yra viršutinis pojūčių slenkstis. Diskriminacijos slenkstis – tai dirgiklio dydžio pokytis, sukeliantis vos pastebimą jutimo pokytį. Taigi, garso pokytis pastebimas, kai dirginimas padidėja maždaug 1/10, o šviesos ryškumas - 1/100. Organizuojant aptarnavimą restorane ar kavinėje, atsižvelgiama į kiekybines jautrumo slenksčių charakteristikas: leistiną orkestro garso intensyvumą, prekybinių aukštų apšvietimą. Jautrumo slenksčiai kiekvienam žmogui yra individualūs. Pojūčių slenkstis ir žmonių diskriminacijos slenkstis nėra tas pats: kiekvienas iš jų turi savo individualias kvapų ir skonių pojūčio ypatybes. Jei to paties produkto pavyzdžiai su vienodai silpnu kvapu dedami prieš du žmones, tai vienas iš jų gali daugiau ar mažiau užuosti, o kitas – visiškai nekvepia. Tas pats pasakytina ir apie skonį: vienas „užfiksuoja vos juntamą gaminio kartumą, o kitas – ne. Gebėjimas pajusti subtilius kvapus yra profesionali virėjo kokybė. Žmogus, kuris gerai skiria net menkiausius kvapus, yra sakoma, kad turi žemą suvokimo slenkstį.Slenksčio aukštis

27 suvokimas priklauso nuo natūralių organizmo savybių (kartais įgimtų), amžiaus, gyvenimo būdo, jo vartojamo maisto pobūdžio, gėrimo ar rūkymo dažnumo, sveikatos būklės ir kt. Virėjo profesijai daug reiškia juslinis mokymas ir gebėjimas susitelkti į savo jausmus nustatant produktų kvapus. Skonio ir kvapo slenksčius lemia minimaliai juntamas į burnos ertmę patenkančių tirpalų ar uoslės dujų mišinių koncentracijos skirtumas. Tie ir kiti slenksčiai skirtingiems žmonėms yra griežtai individualūs. Tačiau net virėjai, turintys vidutinį suvokimo slenkstį iš prigimties, gali pasiekti tam tikros sėkmės nuolat treniruodamiesi, o tai užtikrina smegenų asociatyvinių funkcijų discipliną, gebėjimą aiškiai artikuliuoti savo suvokimą. Profesijų specifika viešojo maitinimo srityje kelia tam tikrus reikalavimus pojūčiams, reikalauja jų tobulinimo. Padidėjęs jautrumas dėl sistemingo pratimo vadinamas sensibilizacijos reiškiniu. Šefas turi nuolat lavinti savo jutiminius gebėjimus, analizuoti pojūčius, kylančius ragaujant produktus ir patiekalus. Naudinga ištirti savo (absoliučiuosius ir skiriamuosius) suvokimo slenksčius, fiksuoti jų pokyčius, palyginti su kitų dirbančiųjų slenksčių aukščiu. Norint įgyti profesinių gebėjimų, būsimam virėjui naudinga žinoti apie pojūčių dėsningumus. Vienas iš jų vadinamas adaptacija, t.y. žmogaus prisitaikymo prie tam tikrų sąlygų reiškinys, pasireiškiantis pojūčių slenksčio padidėjimu arba sumažėjimu. Taip, viduje konditerijos parduotuvė konditerė vanilino kvapą pajunta tik pačioje pradžioje, prie įėjimo į dirbtuves. Tada jautrumas

28 šis kvapas tarsi užgesęs (pritaikytas), t.y. pakyla apatinis uoslės jautrumo slenkstis. Būtina atsižvelgti į kitą modelį, kuris vadinamas pojūčių kontrastu (analizatoriaus jautrumo pokytis veikiant ankstesniam dirgikliui). Taigi, suvalgius rauginto agurko ar silkės, nerekomenduojama ragauti kitų patiekalų, nes jie atrodys per mažai sūdyti. IP Pavlovas savo raštuose įrodė, kad jautrumas pojūčiams didėja dėl analizatorių sąveikos vienas su kitu arba jų sistemingo pratimo. Remiantis šia teorija, silpnas dirgiklis sukelia sužadinimo procesą smegenų žievėje, kuris lengvai plinta, suaktyvindamas kitus analizatorius. Pavyzdžiui, palanki restorano salės estetinė aplinka turi įtakos skonio analizatorių jautrumui, o tai pasireiškia apetito padidėjimu, geresniu maisto virškinamumu ir pan. Dabar panagrinėkime, kaip aukščiau aptarti pojūčiai pasireiškia žmogaus veikloje. jo psichikos lygį. Yra žinoma, kad technologinio produktų apdorojimo procese vyksta reikšmingi baltymų, riebalų ir angliavandenių pokyčiai. Cheminės ir fizikinės analizės leidžia nustatyti tik tam tikru mastu esančios medžiagos pakitimų induose ir gaminiuose laipsnį. Gatavuose patiekaluose ir gaminiuose nemažai medžiagų, ypač prieskonių ir prieskonių, yra vos pastebimais kiekiais, kurie nėra nustatyti atliekant cheminę analizę. Patikimesnis „instrumentas“, t.y. daug jautresnis už instrumentus, pasirodė esąs uoslės, skonio, lytėjimo, regos, klausos organai, kuriuos IP Pavlovas įvardijo bendru terminu „analizatoriai“.

29 Žmogaus kūne analizatoriai, kurie yra savotiškų suvokiančių nervinių prietaisų kompleksas, gauna impulsus iš nervinių galūnėlių, vadinamų receptoriais. Impulsai iš receptorių patenka į smegenų žievę. Analizatoriai skirstomi į cheminius, t.y., reaguojančius į tam tikrų cheminių medžiagų buvimą maisto produktuose, ir fizinius, reaguojančius į fizines produktų savybes. Pirmieji yra analizatoriai. burnos ertmė(skonio) ir nosies (uoslės), į antrąjį regimąjį (reaguoja į optines savybes), klausos (reakcija į akustines savybes) ir galiausiai lytėjimo, arba lytėjimo (nustato) produktų struktūrą ir konsistenciją). Visus žmogaus receptorius taip pat galima suskirstyti į išorinius ir vidinius. Pagal gebėjimą suvokti dirginimus išoriniai receptoriai skirstomi į dvi grupes: 1) nutolusius, suvokiančius dirginimą iš objektų, esančių dideliu atstumu (ausų, akių, uoslės organai); 2) kontaktas, dirginimų suvokimas tiesiogiai kontaktuojant su jais (skonio, lytėjimo organai ir kt.). Receptorių dirginimo sukeltas sužadinimas pasiekia smegenų žievę, kurioje atsiranda pojūčiai (regos, uoslės, lytėjimo ir kt.). Tokiu būdu per pojūčius darbuotojas gauna duomenis apie atskirų produktų spalvą, kvapą, skonį, temperatūrą ar konsistenciją. Iš pojūčių jo mintyse formuojasi holistiškesni, objektyvesni vaizdai. 3. Pojūčių vaidmuo virėjo darbe

30 Svarbiausias vaidmuo virėjo darbe tenka skonio pojūčiams. Fiziologinis skonio pojūčių pagrindas. Maisto skonį žmogus pajunta vadinamojo skonio aparato, kuris yra burnos ertmę ir liežuvio paviršių išklojančioje gleivinėje, mikroskopinių darinių skonio pumpurų rinkinys. Šie dariniai (kitaip jie vadinami chemoreceptoriais) skirstomi į keturias grupes, kurių kiekviena reaguoja į vieną iš keturių pagrindinių skonio medžiagų rūšių: saldžia, sūri, rūgšti, kartaus. Sudėtingi skonio pojūčiai – tai deriniai, atsirandantys iš pagrindinių pojūčių. Skonio pumpurai liežuvio paviršiuje išsibarstę itin netolygiai. Vienose liežuvio vietose yra daugiau skonio pumpurų, kurių dirginimas sukelia kartaus skonio pojūtį, kitose jie labiau reaguoja į saldų ir pan. Saldumą geriausiai jaučia liežuvio galiukas, sūrus – lygiai taip pat gerai. liežuvio šaknis, galiukas ir kraštai, kartu su liežuvio šaknimi, rūgštūs jo kraštai. Vidurinėje liežuvio dalyje skonio receptorių nėra. Liežuvio skonio pumpurai, kurių yra apie 2000, yra sujungti su nervinėmis skaidulomis. Skonio ląstelės suvokia dirginimus ir laidžių skaidulų pagalba perduoda sužadinimą centrinei nervų sistemai, o jas sužadina tik vandenyje ištirpusios medžiagos. Receptorių jaudrumas skirtingose ​​burnos ertmės vietose yra labai selektyvus. Seilių, išsiskiriančių reaguojant į cheminių, terminių, mechaninių dirgiklių, kiekis ir kokybė (sudėtis) gali labai skirtis, glaudžiai koreliuojant su maisto pobūdžiu, jo kulinariniu apdorojimu. Pavyzdžiui, sausas maistas išskiria žymiai daugiau seilių nei drėgnas maistas. Todėl kai

Ragaujant krakmolingą maistą, maistas turi būti kruopščiai sukramtytas. Kartu tai pabrėžia didelis skaičius seilių, kurios prisideda prie pilnesnės krakmolo hidrolizės. Norint gauti tinkamus skonio pojūčius, patartina gerti vandenį su kiekvienu maisto gurkšniu. Apskritai maisto skonis geriau jaučiamas, jei liežuvis yra gerai sudrėkintas seilėmis: burnoje, tarsi, vandens tirpalas, kuri leidžia nustatyti skonio pojūčių pilnatvę. Seilės tarnauja kaip tam tikras tirpiklis, dėl kurio sujaudinami skonio receptoriai ir atsiranda skonio pojūčiai. Per s žmogus gali nuolat patirti kelių rūšių skonio pojūčius. Jei burnoje trūksta seilių, tuomet galima paskatinti jų atsiradimą Skirtingi keliai: trina liežuvio nugarą į dangų, prisimena ir ryškiai įsivaizduoja skonio pojūčius iš įvairių produktų: citrinos, obuolių ir kt. Skonio pojūčių raštai. Tikrieji skonio pojūčiai, gaunami ragaujant konkretų produktą, yra tie, kurie atsiranda dirginant skonio analizatorius, kurie kartu sudaro skonio organą. Tuo pačiu metu būtina abstrahuotis nuo kitų lydinčių lytėjimo ir temperatūros pojūčių. Be to, burnoje esantis maistas yra uoslės pojūčių šaltinis. Dėl to skonio pojūčiai tarsi „užsikimšę“ uosliniais ir lytėjimo pojūčiais. Tik aukštos kvalifikacijos meistras gali juos atskirti. Skonio pojūčių trukmė priklauso nuo medžiagų, sudarančių degustacinį patiekalą ar produktą, pobūdžio. Sūrumo pojūtis yra ilgiausiai išliekantis pojūtis. Po jo (ilgėjant trukmei) atsiranda saldumo, rūgštumo, kartumo pojūčiai.

32 Yra vadinamieji skonio slenksčiai, t. y. minimali medžiagos koncentracija, galinti sukelti skonio pojūtį. Pavyzdžiui, valgomajai druskai ši vertė yra 0,05 g, druskos rūgščiai 0,003 g. Jei ilgą laiką jaučiate kokio nors skonio stimulo, pavyzdžiui, saldaus, poveikį, tai dėl to jautrumas jai smarkiai sumažėja. . Norint sustiprinti saldumo pojūtį, rekomenduojama atlikti banguotą liežuvio judesį, maišant kvapiąją medžiagą. Jeigu tenka paragauti kelių patiekalų, tuomet į burną reikėtų imti ne daugiau kaip 3 5 g maisto. Kartu reikia turėti omenyje, kad skonio pojūčiai gali keistis, atsirasti naujų, antrinių pojūčių („poskonio“). Vienas skonio pojūtis gali paveikti kitą, jei pastarasis greitai seka pirmąjį. Pavyzdžiui, suvalgius rauginto agurko ar kietai sūdytos silkės net paprastas vanduo atrodo saldus. Po saldaus sustiprėja rūgštumo pojūtis, o rūgštaus, priešingai, padidina jautrumą saldumynui. Esant tam tikram skoniui kontrastuojančių produktų deriniui, atsiranda skonio kontrasto fenomenas: sūriai aštriuose produktuose saldumas dažniausiai nejuntamas. O tuose patiekaluose, kuriuose, be druskos ir cukraus, yra ir acto rūgšties, cukrus jaučiamas dar mažiau (pavyzdžiui, marinatuose). Saldumo pojūtį galima pašalinti arba sumažinti pakeitus druskos ir cukraus, druskų ir rūgščių santykį. Pridėjus mikrodozių druskos, saldumo pojūtis sustiprėja arba pabrėžiamas. Štai kodėl valgomoji druska dedama į saldžius kepinius ir kai kuriuos konditerijos gaminius. Skonio pojūčių panaudojimas organoleptiniame žaliavų vertinime yra labai svarbus sėkmingam virėjo darbui: nuo to priklauso

33 patiekalo skonis, taigi ir vartotojo skonio pojūčiai, jo apetitas ir virškinimo procesas. Uoslės pojūčiai. Virėjo uoslė tai pačiai kvapiajai medžiagai gali labai skirtis ir priklausyti nuo daugelio sąlygų. Uoslės slenksčių vertei įtakos turi drėgmė, temperatūra, atmosferos slėgis ir kiti veiksniai. Uoslės slenksčių aukštyje taip pat jaučiamas emocinis jaudulys. Kvapo pojūčio pobūdis ir intensyvumas taip pat priklauso nuo uoslės organo būklės. Virėjo uoslės aštrumas per savo darbingą gyvenimą išlieka nepakitęs. Ilgas profesinis mokymas ugdo gebėjimą atpažinti kvapus. Patyrę virėjai išskiria daug daugiau kvapų nei pradedantieji. Uoslės organo jautrumui įtakos turi ir fizinė žmogaus būklė. Taigi, alkis padidina kvapo aštrumą. Uždegiminės nosies gleivinės ligos sumažina uoslės epitelio pojūtį. Senatvėje uoslės aštrumas mažėja dėl laipsniško daugelio epitelio ląstelių atrofijos. Patiekalo ragavimo metu geriausias ar blogiausias kvapo jautrumas priklauso nuo kitų medžiagų poveikio jo organizmui (pavyzdžiui, kava ar arbata sustiprina, o vartojami vaistai, tokie kaip piramidonas, silpnina kvapo suvokimą). Kambario atmosfera taip pat vaidina svarbų vaidmenį. Kvapas geriau jaučiamas įkvėpus lakiųjų medžiagų garų, šlapi šiltas oras. Odos lytėjimo pojūčiai. Yra žinoma, kas lytėjimo pojūčiu nustato žuvies konsistenciją, o žalios žuvies kokybę įvertina papildydamas nugaroje spaudžiamose vietose susidariusias duobutes (nepakankamai šviežioje žuvyje duobutės nyksta lėtai). Mėsos konsistencija tikrinama lengvai paspaudus šakute.

MBOU 12 vidurinė mokykla su nuodugniais atskirų dalykų studijomis Vieša pamoka Jutimo organai. Analizatoriai. (Kaip mes suvokiame mus supantį pasaulį) (8 klasė) Biologijos mokytoja L.N.Boyko, Surgutas, 2014 m. Tema: jutimo organai.

TEMA „Didesnis nervinis aktyvumas. Refleksas „1. Žmogus, skirtingai nei gyvūnai, išgirdęs žodį, suvokia 1) jį sudarančių garsų aukštį 2) garso bangos kryptį 3) garso stiprumo laipsnį 4)

1 1.7. Žmogaus analizatoriai 1.7.1. analizatoriaus prietaisas. Vizualinis analizatorius Aplinkos sąlygų ir žmogaus vidinės aplinkos būklės pokyčius suvokia nervų sistema, kuri reguliuoja

Paskaita 6. Psichikos pažinimo pojūčiai ir suvokimo procesai: 6.2 Pojūčių samprata Pagal A.V. Petrovskis, pojūčiai yra individualių objektų ir reiškinių savybių, kurios tiesiogiai veikia, atspindys

Jausmai BIOLOGIJA ŽMOGAUS JAUSMAI 1 skyrius. Mūsų jausmai Kam mums reikalingi mūsų jausmai? Visi organizmai gali jausti aplinką, tačiau gyvūnai ir žmonės sukūrė labai sudėtingas jutimo sistemas,

Merlin VS SKIRTIEJI TEMPERAMENTO BRUOŽAI Merlin VS Esė apie temperamento teoriją. M., 1964, p. 3 18. Nepaisant to, kad temperamentas yra vienas iš seniausių terminų, įvestas apie pustrečių

LI Tikhonovičius, aukščiausios kategorijos biologijos mokytojas, 13 vidurinė mokykla, Minskas Ši pamoka yra pagrindinė visos temos dalis. Jame pateikiama sudėtinga medžiaga – apie aukštesnę žmogaus nervinę veiklą. baigiu

Testas raštu tema 1 Užduotis 1. Pasirinkite vieną ar kelis teisingus atsakymus. 1. Psichinis procesas, atspindintis objektus ar reiškinius, kurie šiuo metu nėra suvokiami, bet

Suvokimas kaip protinis kognityvinis vaikų, turinčių protinį atsilikimą, procesas Palankiausias laikotarpis vaikų raidai ir ugdymui yra ikimokyklinis amžius, kai susiformuoja visos organizmo sistemos ir funkcijos.

RUSIJOS FEDERACIJOS ŠVIETIMO MINISTERIJOS IRKUTSK VALSTYBINIO UNIVERSITETAS Biologijos ir dirvožemio mokslų fakultetas Fiziologijos ir psichofiziologijos katedra PATVIRTINTA fakulteto Mokymo ir metodinio fakulteto pirmininko 2004 m.: PROGRAMA

Anotacijos įjungtos pavyzdines programas disciplinos ir profesiniai moduliai pagal profesiją NPO 43.01.01 (100114.01) Padavėjas, barmenas

II skyrius. Neuro-humoralinis fiziologinių funkcijų reguliavimas Pradžia: 8 Tema: Refleksas. Reflekso lankas Uždaviniai: Apibūdinti refleksus, reflekso lankus Pimenov A.V. Refleksas yra atsakas

8 klasė Biologijos profilis Tema: Jutimo organai 1 užduotis Jutimo organai Regėjimo receptoriai yra akies apvalkale, kuris vadinamas ... [Tinklainės rainelės kraujagyslių ragena] 2 užduotis Jutimo organai

3 paskaita. Protas ir kūnas

BAIGIAMOSIOS TESTAS SKYRIUMS „AUKŠIAUSIAS NERVINĖ AKTYVUMAS“, „PSICHINIŲ FUNKCIJŲ FIZIOLOGINIAI PAGRINDAI“

II skyrius. Neuro-humoralinis fiziologinių funkcijų reguliavimas Pradžia: 10 Tema: Smegenys Užduotys: Ištirti smegenų struktūrą ir funkcijas Pimenov A.V. Užpakalinės smegenys Smegenys paprastai skirstomos į

5 paskaita. Sąmonė kaip aukščiausio lygio psichikos raida. Sąmonė ir pasąmonė 5.2 Sąmonė, jos esmė ir struktūra Psichikai kaip tikrovės atspindžiui žmogaus smegenyse būdingi skirtingi

DARBO PROGRAMOS „NEUROFIZIOLOGIJOS“ ANOTACIJA Įgyvendinta pagrindinėje mokymo programos dalyje rengiant specialistą rengimo srityje (specialistas) GEF 37.05.01 / klinikinė psichologija

Anotacija Tema: „Šaulio-sportininko psichologija“ Užbaigė: Šachovas Genadijus Ivanovičius Nuolatinis žmogaus noras tenkinti savo poreikius judant, lavinti fizines savybes prisidėjo prie

2. INVARIATINIO EMOCIJŲ MODELIO KONSTRUKCIJA Šiame skyriuje bandoma sukonstruoti kintamą emocijų modelį, modelį, kuris bus apibendrintas faktas, išreiškiantis emocinio egzistavimo esmę.

Todėl mokinių fizinis aktyvumas neturėjo įtakos jų dėmesio koncentracijai. 1 lentelė Pataisos testo rezultatai (Bourdon testas) I grupės matavimas II matavimas Kontrolė 3,5 1,4 Eksperimentinis

RUSIJOS EKONOMIKOS UNIVERSITETAS, pavadintas G. V. PLEKHANOVO vardu „Bendroji psichologija“ TEMA: „Sensorinio pažinimo psichologija“

Pamokos tema: Analizatorių jautrumas. Analizatorių sąveika. Biologijos mokytojos Burmistrovos Innos Evgenievnos pamoka Pamokos tikslai: toliau formuoti jutimo organų sąvokas; pakartokite ir apibendrinkite

JUTIKLIAI. RECEPTORIAI. INFORMACIJOS KODAVIMO PRINCIPAI. JUTIMO RECEPTORIAI Sensoriniai receptoriai yra specifinės ląstelės, suderintos suvokti įvairius išorinės ir vidinės aplinkos dirgiklius.

Dalyko „Verslo santykių psichologija ir etika“ programa Programa sudaryta remiantis eksperimentiniu mokymo planas, patvirtintas Baltarusijos Respublikos švietimo ministerijos 200 m. liepos 25 d., Minskas, pataisytas

IVANOVO FARMACINĖS KOLEGIJOS PRIVALOMASIS EGZAMINAS DARBAS Disciplina: PSICHOLOGIJA 2013-2014 KONTROLĖS DISCIPLINA: PSICHOLOGIJOS 1 VARIANTAS Užduotis: Pasirinkite vieną teisingą atsakymą. 1.Aukščiausias

IV ketvirtis Vadovėlis: Biologija. Žmogus. Dragomilovas A.G., Mash R.D.; Biologija. Žmogus. Batuev A.S. Tema: Jutimo organai ir aukštesnė nervų veikla. 1. Kur yra šviesai jautrūs akių receptoriai?

Turinys Pratarmė... 8 I SKYRIUS. EVOLIUCINIS PSICHOLOGIJOS ĮVADAS 1 skyrius. Psichologija kaip mokslas. Jo dalykinė ir praktinė reikšmė ... 18 Psichologijos kaip mokslo istorijai .... 18 Psichologijos požiūris

Sudarė: Valstybės ir įmonių valdymo katedros vedėja, sociologijos mokslų kandidatė, docentė Sevryugina N.I. Pedagogikos mokslų kandidatė, docentė Kuritsyna T.N. Pagrindinis tikslas

Biologijos testas Didesnis žmogaus nervinis aktyvumas 8 klasė 1 variantas 1. Kuris iš šių refleksų yra besąlyginis? A. Seilėtekis rodant maistą B. Šuns reakcija į šeimininko balsą

PSICHOLOGIJA Paskaita (tezės) TEMA: ASMENYBĖ. KRYPTIS. GEBĖJIMAI Tikslai: - susidaryti idėją apie asmenybės struktūrą; apie orientaciją ir gebėjimus; - padėti suprasti pagrindines charakteristikas

„Galimybių langai“: jutiminis vaikų vystymasis ankstyvas amžius ir ikimokyklinukai Valdorfo ir Montessori ugdymo sistemose Neuronų, laukiančių stimuliacijos, teorija T.V. Igrushkina, specialusis mokytojas

JAUSMAS IR SUVOKIMAS kaip žmogaus pažinimo procesai. SENSACIJA yra objektyvaus pasaulio objektų izoliuotų savybių protinis atspindys, atsirandantis dėl tiesioginio jų poveikio organams.

Tema: Psichikos procesų fiziologiniai pagrindai. Klausimas: Atminties psichofiziologija Klausimai: 1. Atminties rūšys. 2. Laikinoji atminties organizacija ir įspaudimo mechanizmai. 3. Trumpalaikio ir ilgalaikio teorija

Psichikos prigimtis. Psichinės žmogaus savybės. Berkun Jekaterina SO1-1 Klyaus Veronica SO1-1 Planas. 1) Fiziologinių ir psichinių procesų ir reiškinių santykis. 2) Formų atsiradimas ir raida

Tema: NERVŲ SISTEMA (6 val.). Bendra nervų sistemos apžvalga. Nervų sistemos sandara ir funkcijos. Klasifikavimas pagal topografinius ir funkcinius požymius. Neuronų bazinis struktūrinis-funkcinis

8 klasė Tema: Analizatoriai arba jutiklių sistemos bendrosios charakteristikos jutimo sistemos. Jų struktūra, funkcijos. Pagrindinės jutimo sistemų fiziologinės savybės. vizualinis analizatorius. Akies struktūra. refrakcijos

Sistemos jaunimo ir sveikatos išsaugojimo programa, 3 dalis Penki elementai Yra 5 elementai, sudarantys visus gyvus dalykus mūsų pasaulyje, įskaitant žmones. Tai eteris, oras, ugnis, vanduo, žemė.

ANKSČIŲJŲ VAIKŲ PSICHINIS UGDYMAS Užduotys psichinis ugdymas veiksmo su objektais formavimas; juslinis vystymasis; kalbos raida; žaidimų ir kitos veiklos plėtra; formavimas

VIRŠKINIMAS BURNOS ertmėje Burnos ertmę riboja lūpos, skruostai, gerklė, kietasis ir minkštasis gomurys. Jame yra liežuvis ir dantys angliavandeniai dalinė gliukozės absorbcija Burnos ertmėje vykstantys procesai:

Darbo fiziologijos medicinos mokslų daktaras, profesorius N.P. Setko Profesinė fiziologija – tai speciali profesinės sveikatos (fiziologijos) sekcija, tirianti žmogaus organizmo funkcinės būklės pokyčius veikiant

Chabarovsko savivaldybės autonominė ikimokyklinio ugdymo įstaiga Darželis kombinuotas tipas 196 „Pedagogas-psichologas Lysykh E. A. 2015 Jutiminis vaiko vystymasis yra jo suvokimo ugdymas

1 Padėčių pasirinkimas iš sąrašo Užduočių atsakymai yra žodis, frazė, skaičius arba žodžių seka, skaičiai. Atsakymą parašykite be tarpų, kablelių ar kitų papildomų simbolių. Pasirinkite

SUDĖTĖJŲ TURINYS... 5 ANTRAJO LEIDIMO PRATARMĖ... 7 PIRMOJO LEIDIMO PRATARMĖ... 8 PIRMA DALIS I. PSICHOLOGIJOS DALYKAS... 10 Psichikos prigimtis... 10 Protas ir sąmonė (17).

Muzikiniai žaidimai veiksminga priemonė mokinių motyvacija pamokoje „Muzika ir judesys“. Vaiko aktyvumo ugdymo procese principas buvo ir išlieka vienu pagrindinių pedagogikos principų. Jį sudaro

II skyrius. Neuro-humoralinis fiziologinių funkcijų reguliavimas Pradžia: 6-7 Tema: Funkcijų reguliavimas. Nervų sistemos sandara Uždaviniai: Apibūdinti įvairių tipų reglamentą, studijuoti bendrąjį statinio planą

INDIVIDUALUS POŽIŪRIS Į VAIKUS SU PSICHOMOTORIJOS DOVANOMIS Tarp individualių vaiko skirtumų ypatingą vietą užima gebėjimai ir gabumas. Paprastai gebėjimai suprantami kaip

Ar tiesa, kad vaikas turėtų kalbėti per metus? - 1 etapas. Žodis (kaip pirmos eilės integratorius) atitinka tik konkretų objektą ir pradeda jį pakeisti (pavyzdžiui, lėlė

Įvadas. Visi pažinimo procesai: suvokimas ar mąstymas, yra nukreipti į juose atsispindintį objektą: mes ką nors suvokiame, įsivaizduojame, įsivaizduojame, galvojame apie kažką. Taigi ne suvokimas suvokia

Psichologinis ikimokyklinio amžiaus vaikų pasirengimas mokytis Vienas iš svarbiausių psichikos vystymosi komponentų ikimokyklinėje vaikystėje yra vaiko psichologinis pasirengimas mokytis.

UZBEKISTANO RESPUBLIKOS SVEIKATOS MINISTERIJOS SAMARKANDO MEDICINOS INSTITUTAS SANTRAUKA TEMA: NUGAROS SMEGENYS Užpildė: Vohidov U. SAMARKAND-2016 NUGAROS SMEGENYS Nervų sistemos reikšmė Nervų sistema

1.1 tema. Žmogaus prigimtis, įgimtos ir įgytos savybės. Pamokos tema: Pasaulio pažinimo problema. Planas 1. Tiesos samprata, jos kriterijai. 2. Žmogaus žinių rūšys. Pasaulėžiūra. Pasaulėžiūros tipai.

Mokinių, besimokančių pagal programą studentams, psichologinės charakteristikos neįgalus sveikata su protiniu atsilikimu. lėtas apibendrintų žinių formavimo tempas,

Tinkama mityba moksleivis namuose

Pradinio mokyklinio amžiaus ypatumai Pradinis mokyklinis amžius apima gyvenimo laikotarpį nuo 6 iki 11 metų, kai jis mokomasi pradinėje mokykloje ir yra nulemtas svarbiausios gyvenimo aplinkybės.

Vyresnio nervinio aktyvumo amžiaus ypatumai Ivanas Michailovičius Sečenovas 1829-1905 Ivanas Petrovičius Pavlovas 1849 1936 Eksperimentas I. P. Pavlovo laboratorijoje Aukštojo nervinio aktyvumo (HNA) - rinkinys

Biologijos testas Analizatoriai Jutimo organai 8 klasė 1 variantas. Jutimo organų funkcija yra paversti išorinio dirginimo energiją į dirginimui prieinamą formą A. Receptoriai B. Stuburo

Dalykos (modulio) „Normalioji fiziologija“ darbo programos anotacija 02.03.14 d. Branduolinė fizika ir technologijos (profilis Radiacinė žmogaus ir aplinkos sauga) 1. Tikslai ir uždaviniai

Pristatymo aprašymas Virėjo profesinė etika. Parengė DDL-116 Vlasova grupės studentė pagal skaidres

Viešojo maitinimo darbuotojų darbo veikla, viena vertus, yra skirta žaliavų savybėms gerinti ir kokybiškiems produktams gauti, kita vertus, vartotojų aptarnavimo procesui gerinti. Bet kokia klaida, aplaidumas, neatidumas virėjo darbe gali sukelti rimtų pasekmių. Todėl šios profesijos darbuotojams keliami tokie reikalavimai kaip atidumas, dozavimo tikslumas, greita reakcija ir, kas ne mažiau svarbu, virėjo išvaizda.

Virėjo profesija reikalauja maksimalaus tikslumo ir atidumo. Būtina mokėti tiksliai išmatuoti maisto kiekį, teisingai stebėti visus tam tikrų maisto produktų ruošimo procesus, o tada taip pat gražiai papuošti pagamintą patiekalą. Visame pasaulyje manoma, kad geriausi virėjai yra vyrai. Vyrai šiame versle yra darbštesni ir savikritiškesni.

Tik jie gali kurti šedevrus iš įprasto patiekalo vėl ir vėl. Virėjo profesija įpareigoja išmanyti visas maisto gaminimo ir laikymo subtilybes, tuo pačiu gebėti atskirti kokybišką nuo sugedusio. Daugybė įvairiausių patiekalų receptų turėtų „suktis“ atmintyje, kartais paremti jų pačių sugalvotais ir modifikuotais receptais.

Virėjai turi mokėti naudotis ir greitai perprasti technines naujoves, padedančias padidinti darbo greitį ir komfortą. O konditerijos šefo profesija apskritai reikalauja gebėjimo tobulai suprojektuoti gaminamus gaminius – jie savo išvaizda turi „vilioti“ potencialų pirkėją.

Darbo aprangos estetika suponuoja, visų pirma, švarą. Nešvari prijuostė ar striukė smarkiai pablogina darbuotojo nuotaiką, taip pat vertinama kaip sanitarinio režimo pažeidimas. Apsivilkęs tvarkingą uniformą, žmogus viduje tarsi prisitraukia. Tvarkingai apsirengęs virėjas visada įkvepia pagarbą ir pagarbų vartotojų požiūrį.

Darbo drabužių spalva ir charakteris, be funkcinės paskirties, skatina švaros ir tvarkos troškimą. Todėl tose patalpose, kur reikalinga ypatinga švara, balti chalatai turėtų būti pagrindinė aprangos forma. Didelėse įmonėse skirtingose ​​dirbtuvėse rekomenduojama turėti skirtingų spalvų drabužių. Virėjos higieninės aprangos pobūdis priklauso nuo darbo specifikos. Dažniausiai tai yra švarko (arba chalato), prijuostės ir galvos apdangalo komplektas.

Higieninių drabužių komplekte esantys galvos apdangalai naudojami plaukams šalinti. Aukštos šefo kepurės forma buvo sukurta šimtmečių praktikos ir yra pati racionaliausia. Tai tradicinis šefo vyro galvos apdangalas visose pasaulio šalyse. Be geros estetinės išvaizdos, šefo kepurė virš galvos taip pat sukuria oro tarpą, kuris apsaugo ją nuo perkaitimo sąlygomis aukštos temperatūros karštos parduotuvės. Moterims, žinoma, labiau priimtina krakmolyta skara.

Moterys, kaip žinote, dažniausiai nori papuošti savo drabužius, o tai nepriimtina gamybos sąlygomis. Kombinezono atlape gali būti tik įmonės firminis ženklelis, kuris kartu su kitais nuolatiniais prekės ženklo elementais yra kavinės ar restorano darbuotojų profesinio pasididžiavimo objektas.

Bendraudamas su vartotoju šefas turi kontroliuoti savo elgesį. Tuo pačiu jis vadovaujasi mūsų visuomenėje priimtomis elgesio normomis bei tokiais profesiniais reikalavimais kaip: nuolatinis draugiškumas, mandagumas, taktiškumas, nuoširdumas visiems reikalavimams. Virėjas turi bendrauti neprarasdamas savo orumo. Tačiau etinė virėjo ir vartotojo bendravimo kultūra neturėtų būti sumažinta iki formalaus mandagumo, korektiškumas darbe dar nėra tikroji bendravimo kultūra. Geranoriška virėjo nuotaika tarsi įpareigoja tikrąją nuotaiką.

Taigi maitinimo darbuotojai propaguoja etiketo taisykles, taip atlikdami tam tikrą auklėjamąjį vaidmenį. taip pat estetinis skonis, elgesio prie stalo kultūra, konsultacijos dėl patiekalų ir gėrimų derinimo. Atsakydami į draugišką aptarnavimą, vartotojai linkę laikytis saikingų reikalavimų. Žinoma, gerumas turi būti nuoširdus, nes gerumas nusiteikęs vienas kitam. Geriausia svetingumo forma nėra priverstinė natūrali šypsena.

Tikras virėjas pagrįstai didžiuojasi savo įgūdžiais, jam nėra didesnio priekaišto nei vartotojų nuomonė. Būtent todėl šefas yra ne tik patiekalų, bet ir geros nuotaikos kūrėjas, nes gerai paruoštas patiekalas – tikras meno kūrinys.

UŽ AKADEMINĘ DISCIPLINĘ

PASKAITŲ KURSAS

ʼʼProfesinės veiklos psichologija ir etikaʼʼ

specialybės nuolatinių ir neakivaizdinių studijų studentams

260502 ʼʼMaitinimo produktų technologijaʼʼ

Viešasis maitinimas mūsų šalyje yra didelė ūkio šaka. Kurių pagrindiniai uždaviniai: plataus asortimento kokybiškų patiekalų ir kulinarijos gaminių gamyba, integruoto gamybos mechanizavimo ir automatizavimo įdiegimas, jos ekonominio efektyvumo didinimas, žmonių mitybos poreikių tenkinimas, aptarnavimo kultūros lygio kėlimas.

Šių problemų sprendimas labai priklauso nuo naujų darbuotojų parengimo ir jų kompetencijos. Tie, kurie šiandien ateina į maitinimo pramonę, turi būti visapusiški žmonės. Jų žinių spektras apima informaciją ne tik kulinarijos, maisto produktų prekinio mokslo srityje, bet ir žmonių santykių psichologiją. Kad ir kokios tobulos būtų šiuolaikinės viešojo maitinimo darbuotojų naudojamos technologijos, kad ir kokios naujos technologijos būtų naudojamos gamyboje, jos gali neduoti norimo efekto be darbuotojų galimybės užmegzti psichologinį kontaktą tarpusavyje ir su aplinkiniais žmonėmis, pirmiausia vartotojais. jų gaminiai.

Akademinės disciplinos ʼʼProfesinės veiklos psichologija ir etikaʼʼ paskaitų kursas atitinka šios disciplinos Darbų programos turinį.

Šis paskaitų kursas „Psichologija ir profesinės veiklos etika“ skirtas:

Būsimo specialisto domėjimosi kito žmogaus pažinimu, savęs pažinimu, profesiniu savęs tobulėjimu formavimas;

Socialinių ir psichologinių procesų, vykstančių profesinėje veikloje, grupės viduje, tarpasmeniniuose žmonių santykiuose, modelių atskleidimas;

Formuojasi profesinės etikos įgūdžiai ir gebėjimas orientuotis sunkios situacijos kylančius gamybinėje veikloje ir aptarnavimo procese, kurie būsimiems specialistams suteiks galimybę racionaliai paskirstyti savo jėgas ir gebėjimus, siekti optimalių veiklos rezultatų.

Pasitelkę įgytus dalykinio bendravimo su žmonėmis įgūdžius, žinias apie pavaldumą, konfliktines situacijas, absolventai gebės greitai prisitaikyti profesinėje aplinkoje.

Paskaitų kurso struktūrą sudaro šie skyriai:

1 skyriusʼʼEtika ir psichologija besivystančiam specialistuiʼʼ.

Šiame skyriuje aptariamos sąlygos tapti profesionalu, dėmesys sutelkiamas į profesiniu požiūriu svarbias savybes ir itin didelę studento, kaip būsimo profesionalo, savęs pažinimo, saviugdos ir tobulėjimo svarbą.

2-oje dalyjeʼʼMaitinimo technologo profesinės veiklos psichologijaʼʼ medžiaga pateikiama asmenybės socializacijos etapuose ir institucijose, nagrinėjamos psichologinės pažintinės veiklos ypatybės, ypatingas dėmesys skiriamas pažintinių procesų, reikšmingų maitinimo technologo profesinėje veikloje, tyrimui. , tokie kaip pojūčiai, suvokimas, taip pat bendravimo problemos, dažniausios profesinio bendravimo situacijos, konfliktų prevencijos būdai komunikacijos procesuose.

3 skyriuje Nagrinėjami grupės socialinių-psichologinių aspektų klausimai, darbo grupių ir darbo kolektyvų charakteristikos, psichologinis klimatas ir valdymo problemos.

4-as skyriusʼʼProfesinės veiklos etikaʼʼ pagrindinis dėmesys skiriamas su asmens morale, autonomine etika, vertybinėmis individo orientacijomis susijusių klausimų svarstymui, sprendžiant moralines dilemas ir etiketo ypatumus maitinimo darbuotojo profesinėje veikloje.

Paskaitų eigoje pagrindinis dėmesys skiriamas būsimo specialisto savęs pažinimo, saviugdos ir tobulėjimo svarbai. Daug dėmesio skiriama mokinių supratimui formuoti apie žmogaus santykių su kitais žmonėmis sistemą, mechanizmus, prieštaravimus, varomosios jėgos ir žmogaus vystymosi rezultatai. Profesijos etiniai principai, garbės, sąžinės, moralės, tarnybinio etiketo sąvokos yra laikomos platesnėje dvasingumo sampratoje.

Akademinės disciplinos „Psichologija ir profesinės veiklos etika“ įsisavinimas reikalauja abstraktaus mąstymo įgūdžių ir gebėjimo taikyti teorines sąvokas ir sąvokas aiškinant tikrus psichologinius reiškinius, taip pat gebėjimo ir noro dalyvauti praktiniuose užsiėmimuose, kurių tikslas. yra formuoti tam tikrus elgesio įgūdžius. Šios disciplinos struktūra grindžiama pakilimo nuo paprastesnio, konkretesnio prie sudėtingesnio – dviprasmiško ir skirtingų požiūrių bei interpretacijų reikalaujančio – principu.

1 skyrius ʼʼ Etika ir psichologija besikuriančio profesionalo paslaugoms

1 tema Etinis ir psichologinis komponentas

maitinimo technologo profesinė kultūra

Maitinimo technologo profesijos etinė prasmė. Profesija. Pašaukimas. Profesinė pareiga. Asmens išsilavinimas kaip jo savybių ir savybių derinys. Gyvenimo ir profesiniai tikslai. Profesinis išsilavinimas. Kylančio profesionalo vidinis (subjektyvus) pasaulis.

RAKTINIAI ŽODŽIAI:

Kasdien tūkstančiai žmonių užsuka į valgyklas, kavines, užkandžių barus, restoranus pavalgyti, pailsėti, gerai praleisti laiką, švęsti šeimos šventes, jubiliejus. Viešojo maitinimo darbuotojų užduotis – juos gerai aptarnauti, skaniai pamaitinti, o kartu išgelbėti nuo buities rūpesčių ir rūpesčių, susijusių su šios veiklos įgyvendinimu. Išlaisvindami darbingus gyventojus nuo neproduktyvaus maisto gaminimo namuose darbo, maitinimo darbuotojai padeda prailginti žmonių laisvalaikį ir taip sukuria palankias prielaidas visapusiškam, harmoningam asmens vystymuisi.

Kiekvienas, kuris yra maitinimo įstaigų klientas, iš savo darbuotojų tikisi ne tik kvalifikuoto (profesionalaus) pareigų atlikimo, bet ir pagarbaus požiūrio. Tai yra pagrindas atsirasti specifinėms elgesio normoms, kurios reguliuoja žmonių profesinių pareigų atlikimą ir skatina jų dėmesį saviugdai.

Profesinė etika (kaip įprasta vadinti elgesio kodeksą) – užtikrina moralinį pobūdį tų santykių tarp žmonių, kurie kyla iš jų profesinės veiklos. Pats žodis etika atėjo pas mus iš senovės Graikijos. Tai reiškė bendrą gyvenimo vietą – namą, urvą, guolį, lizdą. Ateityje ʼʼethosʼʼ pradėjo reikšti tam tikras žmogaus savybes. Didysis senovės graikų filosofas Aristotelis (IV a. pr. Kr.) vartojo terminą ʼʼetinisʼʼ tobuloms savybėms apibūdinti. žmogaus siela(saikumas, drąsa, ramumas), vadino jas etinėmis dorybėmis. Pavertęs etines dorybes savo tyrimo objektu, Aristotelis pavadino naują žinių sritį – ʼʼetikaʼʼ.

Žodis ʼʼmoralʼʼ yra lotyniškos kilmės. Lotynų kalbos daiktavardžiai mos. Moreso reikšmė beveik visiškai sutampa su graikų ʼʼethosʼʼ. Romėnų oratorius Ciceronas, mėgdžiodamas Aristotelį, sukūrė naują būdvardį – ʼʼmoralʼʼ.

Žodis ʼʼmoralėʼʼ yra slaviškos kilmės, reikšme jis sutampa ir su graikišku ʼʼethosʼʼ, ir su lotynišku ʼʼmoresʼʼ. Rusų kalboje yra daug panašių šaknų žodžių: geraširdis, geraširdis, amoralumas. Dažnai visi trys žodžiai – etika, moralė, moralė vartojami kaip sinonimai. Pavyzdžiui, blogą poelgį galima pavadinti neetišku, amoraliu, amoraliu. Tuo pat metu literatūroje susiformavo tradicija etiką laikyti moralės teorija, moralę, o moralę – vertybių sistema (kaip idėją, kas turi būti), kurias pripažįsta žmogus. . Visuotinai priimta, kad etiniai aspektai pateikiami socialinėje sąveikoje, o moraliniai – vidiniuose individo vertinimuose.

Verta pasakyti, kad kai kurioms profesinės veiklos rūšims, be bendrųjų normų, yra ir specialių elgesio normų. Pats žodis ʼʼprofesijaʼʼ (lot. deklaruoju savo verslą) reiškia, kad kiekvienam žmogui darbas yra ribota veiklos sritis, kuriai reikalingas tam tikras išsilavinimas. Šios normos yra profesinės ir etinės, nes jų atsiradimo ir įsisavinimo tiesiogiai nelemia jokios institucinės sąlygos (išsilavinimas, pareigos), o jų įsisavinimą daugiausiai užtikrina individo kultūra, jos auklėjimas.

Moralės normas palaiko papročių jėga, viešoji nuomonė ar asmeninis žmogaus įsitikinimas. individuali moralė profesinė sritis suponuoja profesinės pareigos kaip didžiausios svarbos tam tikro santūrumo suvokimą, be kurio neįmanoma profesinė asmenybės realizacija. Viešojo maitinimo darbuotojų moralinio įvaizdžio pagrindas turėtų būti sąžiningas ir atsakingas požiūris į savo darbą, sąžiningumas ir humaniškas požiūris į žmones. Atsakingas požiūris į savo darbą – kiekvieno darbuotojo profesinė pareiga, kad ir kokioje srityje jis dirbtų. Tai reiškia ir darbo drausmę, organizuotumą, norą dirbti efektyviai, būti dėmesingiems vartotojų poreikiams ir studijų paklausai. Viešojo maitinimo darbuotojų veiklos specifika – kurti skirtingos rūšies paslaugos. Čia naudingiausias darbo efektas gali būti paslauga be matomų, apčiuopiamų rezultatų.

Senovės „tarnauti“ sąvoka mūsų dienomis pasipildė nauju turiniu. Ne įtikti vartotojui, žeminant savo orumą, o vykdyti savo visuomeninę pareigą, traktuoti vartotoją kaip darbuotoją darbuotojui, lygų lygiam. Ne laukti prie vartotojo stalo, o tarnauti savo verslui – tokia yra šiuolaikinė maitinimo darbuotojo profesijos prasmė, jo veiklos šūkis.

Moralinių principų samprata. Maitinimo darbuotojų profesinė etika grindžiama bendrais mūsų visuomenės moraliniais reikalavimais ir principais.

Atsidavimas naujos visuomenės kūrimo reikalui yra bendras žmogaus elgesio kriterijus ir aukščiausia dorinio ugdymo grandis. Šis principas atsispindi tokiose sąvokose kaip žmogaus požiūris į darbą, kolektyvizmo jausmas, sovietinis patriotizmas, socialistinis internacionalizmas.

Humanizmas (išvertus iš lotynų kalbos ʼʼhumanityʼʼ) yra moralaus žmogaus psichologijos pagrindas. Profesinis humanizmas – tai tam tikros profesijos darbuotojo rodoma pagarba kolegoms, šalia dirbantiems. Paslaugų sektoriuje tai pirmiausia tolerancija lankytojų trūkumams, pagarba bet kurio iš jų asmenybei.

Sąžiningas požiūris į darbą apima griežtą vidaus taisyklių, taip pat vartotojų aptarnavimo taisyklių laikymąsi, elementarią šio principo laikymosi formą.

„Profesinė etika“ yra konkretūs moralės reikalavimai, susiję su bet kokios profesinės veiklos vykdymu. Viešojo maitinimo darbuotojų profesinė etika apima moralės normų ir elgesio taisyklių sistemą, nurodančią, kaip tam tikrais atvejais turi elgtis padavėjas, barmenas, barmenas, virėjas ir kitų kategorijų darbuotojai, durininkas, rūbininkas, kasininkas.

Pagrindinis profesinės etikos uždavinys maitinimo srityje – prisidėti prie sėkmingiausios vartotojų aptarnavimo. Dėl šios priežasties profesinė etika remiasi vartotojų aptarnavimo proceso psichologinių pagrindų tyrimu ir jų elgesio motyvų, prašymų, įpročių, skonių žinojimu. Valgyklų, kavinių, restoranų darbuotojų profesinė etika – tai visų pirma sąmoningas požiūris į pareigą kurti komfortą atvykusiems į savo įstaigą, siekis santykiuose įtvirtinti geranoriškumą, sąžiningumą, pagarbą. Profesinės etikos principai taip pat skirti ginti vartotojo orumą, priimti jį tokį, koks jis yra.

Profesinė pareiga. Pareiga – tai moralinės pareigos jausmas tiek atskiriems asmenims, tiek visai visuomenei. Profesinė pareiga – tai darbuotojų supratimas apie savo profesines pareigas, atitinkančias visuomenės reikalavimus.

Viešojo maitinimo darbuotojų pareiga – būti dėmesingiems ir draugiškiems lankytojų pageidavimams, parodyti nuoširdų rūpestį jų interesais. Moralinės pareigos pasireiškimo viešojo maitinimo srityje specifika yra ta, kad dėmesingo, pagarbaus požiūrio į žmogų reikalavimai netarnauja kaip kažkokios išorinės, papildomos pareigos, o sudaro profesijų esmę. užsiima tarnavimu žmonėms. Kad vartotojas iš valgyklos, kavinės ar restorano visada išeitų gerai nusiteikęs, čia jis turi būti ne tik skaniai pavaišintas, bet ir kultūringai aptarnaujamas, neversdamas ilgai laukti, ypač stovėdamas eilėje.

Sąžinė yra tam tikras vidinis žmogaus teisėjas. Sąžinė ne tik saugo jį nuo piktų darbų, bet ir liepia veikti griežtai nustatyta kryptimi. Ji suteikia žmogui moralinį elgesį įvairiose situacijose.

Maitinimo darbuotojams sąžinė tarnauja kaip sargas, neleidžiantis neatsakingai atlikti savo atliekamus darbus. Sąžinė neleidžia padavėjui ar barmenui piktnaudžiauti savininko padėtimi: atsainiai mesti valgiaraštį ant stalo vartotojui, kurį laiką paprastai „pamiršta“ apie sėdinčius svečius, laukiančius užsakymo, apgaudinėja skaičiuodamas, pasirodo. prieš svečius apsvaigęs, būk grubus.

Sąžinė pirmiausia suponuoja žmogaus padorumą. Tai reiškia, kad maitinimo darbuotojas nesinaudos savo tarnybine padėtimi savanaudiškai pasipelnymui.

Žinoma, tai veikia iš karto. Atsiliepimas: ʼʼAš nesu tavo lakėjusʼʼ. Ir, žinoma, šioje situacijoje kils konfliktas, jei darbuotojas pasiduos vartotojo nuotaikai. Tačiau būtent savigarba, ištvermė ir apskritai profesinė etika rodo, kad nepaprastai svarbu sąmoningai įveikti su tuo susijusias neigiamas emocijas. Tiesą sakant, teisingas požiūris yra nenuliūdinti tarptinklinio svečio, nesugadinti jo linksmos ir šventinės nuotaikos. Ramiai ir mandagiai tęskite tarnybą, nekreipdami dėmesio į nuodingas pastabas – tokios yra profesionalus stilius elgesį.

Kelių tomų amerikiečių rašytojos Alice Stone veikale, skirtame etiketo taisyklėms aprašyti, tinkle yra šie žodžiai: ʼʼIšsaugokite orumą. Nebūk kaip nepilnametis. Visada atminkite, kad turite būti aukščiau už jį – apranga, laikysena, manieros, įpročiai. Tu turtingas – jie turėtų nusilenkti prieš tave, gelsvai, prašau ʼʼ.

profesinė garbė. Tai profesionalaus darbuotojo rūpinimosi savo reputacija išraiškos forma. Profesinės garbės jausmas skatina virėją gaminti skanius patiekalus, o padavėją – visokeriopai rūpintis vartotojais, nepamiršti kolektyvo autoriteto, savo profesijos prestižo.

Profesinės garbės samprata išreiškia socialinę žmogaus, kaip asmens, kaip savo amato meistro, reikšmę. Viešojo maitinimo srityje tai siejama su individo suvokimu apie socialinę savo darbo reikšmę, savo profesijos autoritetą. Profesinės garbės jausmas veikia kaip galingas moralinis stimulas, skatinantis šios pramonės darbuotojus dirbti sąžiningai, visais įmanomais būdais išlaikyti savo įmonės, savo profesijos prestižą.

Kai kurių maitinimo įstaigų darbuotojų žemas profesinės garbės suvokimo lygis dažnai paaiškinamas savo darbo socialinės reikšmės nesuvokimu. Tai neigiamai veikia požiūrį į darbą, neprisideda prie moralinės veiklos augimo.

Dėl šios priežasties svarbiausias viešojo maitinimo įmonių vadovų uždavinys – ugdyti šioje srityje dirbančiųjų profesinę garbę ir pasididžiavimą savo darbu. Svarbu užtikrinti, kad kiekvienas maitinimo darbuotojas mylėtų savo profesiją, suprastų jos socialinę reikšmę ir ypatingą svarbą.

Pašaukimas – tai sintetinė savybė, išreiškianti pasitenkinimo savo darbu laipsnį. Jei pašaukimo ir profesinės pareigos kategorijos išreiškia žmogaus požiūrį į savo darbą, tai profesinės veiklos prasmės problemą generuoja žmonių sąveika visuomenėje ir supaprastinta forma turėtų būti suformuluota kaip klausimas „Kam turėtų būti žmogus“. dirbti?ʼʼ Atsakymo variantai:

Dėl savęs ir savo materialinio pasitenkinimo;

Tenkinti pagrindinius žmonių poreikius;

Ateities kartų labui ir kt.

Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, tik visuotinės keliamų tikslų reikšmės suvokimas, kad ir kaip abstrakčiai tai skambėtų, profesinę veiklą įprasmina morališkai.

Psichologija yra mokslas, tiriantis psichiką, vidinį žmogaus pasaulį. Žmogaus psichika yra psichinis tikrovės atspindys, t.y. aplinkos vaizdai, jausmai ir mintys, poreikiai, veiksmai, gestai, veido išraiškos.

Psichinė refleksija yra sudėtingas, aktyvus procesas. Jo eigoje išorinė aplinkinio pasaulio įtaka lūžta per vidinį dvasinį pasaulį.
Priglobta ref.rf
Kiekvienas žmogus supančią tikrovę suvokia savaip, dėl to jis atspindi psichinius vaizdus.

Protinės veiklos pagrindas – mūsų nervų sistemoje vykstantys procesai, asmenybės psichinės savybės (ypatumai), jos būklė.

Psichiniai procesai – tai pojūčiai, suvokimas, idėjos, įsiminimas, vaizduotė, atmintis, mąstymas, kalba, emocijos ir jausmai, valia. Kiekvienam jos pasirodo skirtingai. Padavėjo, barmeno ar barmeno gebėjimas teisingai įvertinti aplinkinių žmonių psichinius procesus yra svarbus jų profesinio tinkamumo ir aukšto meistriškumo rodiklis.

Psichinės žmogaus savybės yra svarbiausios ir išliekamiausios žmogaus psichinės savybės, išskiriančios jį iš kitų žmonių. Tokios savybės yra temperamentas, charakteris, sugebėjimai, darbštumas, interesai ir poreikiai. Psichinių savybių išmanymas yra būtina sąlyga pasirenkant padavėjo, vyriausiojo padavėjo, barmeno, barmeno, virėjo bendravimo su lankytojais taktiką.

Žmogaus psichinės būsenos (aktyvumas, nuovargis, pasitenkinimas darbu, aktyvumas, susikaupimas, neblaivumas) apibūdina jo juslinius ir emocinius išgyvenimus. Šios sąlygos yra trumpalaikės arba ilgalaikės. Komandos sėkmę lemia maitinimo įstaigų palydovų psichinė būsena, elgesys ir santykiai su lankytojais, taip pat darbo kolektyvo narių tarpusavio santykiai.

Psichologija neapsiriboja psichinių reiškinių apibūdinimu, bet juos paaiškina, atskleisdama modelius, kuriems paklūsta šie reiškiniai. Viešojo maitinimo įmonės aptarnaujančio personalo psichologijos tyrimas suteikia, pavyzdžiui, supratimą, kaip jis jaučia ir suvokia žmonių elgesį, kaip pagal elgesį atpažįsta lankytojų kategorijas, kaip reaguoja į tarnybos metu jam padarytą poveikį.

Psichologija yra sudėtingas mokslas, kurio pagrindas yra bendroji psichologija, tirianti žmogaus psichinės veiklos modelius. Kitos psichologijos mokslo šakos yra ypatingo taikomojo pobūdžio.
Priglobta ref.rf
Jie apima:

Socialinė psichologija – tyrinėja psichinius reiškinius, kurie atsiranda žmonėms bendraujant visuomenėje, komandose;

Pedagoginė psichologija studijos

Psichologiniai mokymo ir ugdymo procesų ypatumai ir modeliai;

Darbo psichologija – nagrinėja psichologines asmens darbinės veiklos ypatybes ir mokslinio darbo organizavimo psichologinius aspektus;

Inžinerinė psichologija – tiria funkcijų pasiskirstymą ir koordinavimą tarp žmogaus ir mašinos.

Greta minėtųjų yra ir kitos taikomosios psichologijos šakos: sporto psichologija, mokslinė ir meninė kūryba, medicinos, teisės, skrydžių ir kosmoso, karinė, prekybos psichologija.

Taikomoji psichologijos šaka yra ir maitinimo psichologija. Viešojo maitinimo psichologija, remdamasi bendrosios psichologijos, kuri yra teorinis visų taikomųjų šakų pagrindas, duomenimis, tiria motyvus, kuriais vadovaujasi lankytojai renkantis patiekalus, individualias, amžiaus ir kitas viešojo maitinimo įmonių gaminamų produktų paklausos ypatybes. . Nagrinėjami ir paaiškinami psichologiniai veiksniai, lemiantys aptarnavimo procesą, konfliktų priežastys ir jų sprendimo būdai. Specialią sekciją sudaro psichologinės sferos darbuotojų – barmenų, padavėjų, vyriausiųjų padavėjų, bufetinių – darbo charakteristikos.

Norint suprasti žmonių, kurie ateina praleisti vakarą, pavyzdžiui, restorane, elgesį, neužtenka išmanyti tik bendrosios psichologijos. Tokiu atveju padavėjas negali apsieiti be informacijos apie tokias sąvokas kaip psichologinis kontaktas ir bendravimas. Tuo pačiu jis turi ne tik suprasti lankytojo elgesį, bet ir mokėti teisingai įvertinti savo vidinį emocinį pasaulį, kad galėtų sąmoningai reguliuoti savo elgesį.

Žinoma, kad maitinimo darbuotojų užduotis – gebėjimas aptarnauti įvairaus amžiaus, charakterio, skirtingų gastronominių įpročių ir pageidavimų lankytojus. Teisingai suprasti paslaugos esmę, taip pat tokias sąvokas kaip gydymas, aptarnavimas, nesuvokdamas jų kaip įžeidžiančių ir žeminančių, gali būti tik su aptarnavimo proceso psichologija susipažinęs darbuotojas.

Viešojo maitinimo psichologija yra glaudžiai susijusi su socialine psichologija ir darbo psichologija, kurios, atsižvelgiant į reiškinius, atsirandančius žmonių sąveikos metu komandose, siekia formuoti darbuotojus profesionaliai reikalingas savybes, didinant jų produktyvumą.

Maitinimo technologo profesinės veiklos specifika apima abipusę žmogaus įtaką žmogui. Šiuo atžvilgiu viešojo maitinimo darbuotojų profesionalumą daugiausia lemia jų psichologinės kompetencijos lygis. Galutinis maitinimo paslaugų technologo darbo eigos produktas – aukštos kokybės paruošti patiekalai ir kulinarijos gaminiai. Bet kokia klaida, aplaidumas, neatidumas jo darbe gali sukelti rimtų pasekmių, iki apsinuodijimo maistu. Dėl šios priežasties šios profesijos darbuotojams keliami tokie reikalavimai kaip atidumas, dozavimo tikslumas, greita reakcija, susikaupimas, veiksmų aiškumas, nuolatinė patiekalų paruošimo būklės analizė.

Taip pat mokslo ir technologijų pažangos sąlygomis didėja protinio darbo reikalavimai, viešojo maitinimo darbuotojų darbo pobūdis, keičiasi fizinio ir protinio darbo santykis. Visų pirma, technologinių procesų mechanizavimas ir automatizavimas viešojo maitinimo įmonėse didina darbuotojų psichikos naštą.

Galutinis viešojo maitinimo darbo efektyvumo ir kokybės gerinimo tikslas – puikus klientų aptarnavimas. Siekti šio tikslo neįmanoma negerinant visų pirma bendros gamybos kultūros: gerinant virėjų, konditerių, padavėjų, barmenų, technikos darbuotojų darbo sąlygas.

Aukštos kokybės aptarnavimas reiškia ne tik draugiškumą ir svetingumą sutinkant lankytoją, bet ir daugybę specifinių reikalavimų, tarp kurių nėra nereikšmingų. Tai aukštos kokybės gaminiai, palankiausios sąlygos valgyti, ir progresyvios aptarnavimo formos, ir salių dekoravimo bei serviravimo estetika, ir nepriekaištinga darbuotojų išvaizda, visų aptarnavimo taisyklių laikymasis, tai yra ideali etinė kultūra.

Patogios aplinkos sukūrimas gamybos cechuose padės kuo labiau apsaugoti darbuotojų nervų sistemą nuo ankstyvo nuovargio. Tą patį tikslą tarnauja ir racionalus įrangos išdėstymas - terminis ir mechaninis, jos estetinis išraiškingumas. Dėl šios priežasties viena iš paslaugų kokybės gerinimo sąlygų yra darbuotojų praktinės psichologijos srities žinių įgijimas. Ši pramonė tiria psichinius procesus, vykstančius viešojo maitinimo įmonėse, dirbančiose konkrečiomis gamybos sąlygomis, siekdama parengti tokias praktines rekomendacijas, kurios padėtų atskleisti fizines ir dvasines žmogaus jėgas, panaudoti mokslo ir technikos pasiekimus gamybos procese.

ĮVADAS – samprata ir rūšys. Kategorijos „ĮVADAS“ ​​klasifikacija ir ypatumai 2017, 2018 m.