Napravite sir od pepsina. Zašto vam je potreban pepsin za sir: jednostavni recepti za domaću kuhinju

Danas sve više ljudi razmišlja o zdravoj, a što je najvažnije, prirodnoj hrani. Sjećam se recepata naših baka i prabaka, koji se mogu čvrsto udomaćiti kuharica moderna domaćica. Ovi recepti su dobri i zato što se mogu modernizirati i u njima se mogu zamijeniti neki sastojci. Naš članak će vam reći kako napraviti domaći sir od mlijeka s pepsinom.

Suptilnosti kuhanja

Pepsin je enzim u želucu koji zgrušava mlijeko. Postoji ogroman broj lijekova s ​​ovim enzimom, ali najbolje je kupiti apoteku "Acidin-pepsin", jer je zajamčeno sigurno za ljudsko tijelo. Nedostaci uključuju nisku topljivost tableta i vrijeme zgrušavanja mlijeka (više od dva sata).

Svi recepti za pepsin sir imaju jednu zajedničku stvar - Pepsin, kada se mlijeko zagrijava, zgrušava mliječni protein u grudu sira. Ovisno o izboru gotovog proizvoda, sir može biti tvrdi, polutvrdi, meki, kiseli i topljeni. Izbor recepta ovisi o preferencijama okusa: netko voli Cheddar, Dorblu ili Camembert, a netko voli Mozzarella.

Međutim, dobiti prirodni proizvod kod kuće prilično je jednostavno, iako ovdje postoji nekoliko nijansi.

1. Mlijeko treba biti svježe i domaće. Glavna stvar u takvom mlijeku je da nije normalizirano i, shodno tome, sadržaj masti je veći od onog koji se prodaje u trgovinama. Važan čimbenik bit će podrijetlo mlijeka: kravlje ili kozje. Prvi je univerzalan i pogodan je za kuhanje tvrdog i mekog sira. Tvrdi sirevi se ne rade od kozjeg mlijeka, jer su lošije kvalitete.
2. Prehrambena sol bez aditiva. Jodirana sol ne mijenja okus sira bolja strana pa ga je najbolje ne koristiti.
3. Rasol za sireve kao što su Suluguni ili Mozzarella. Vrijedno je zapamtiti da slanost sira ovisi o tome koliko je vremena proveo u salamuri. Ako želite slanije - držite duže i obrnuto.
4. Sve vrste začina se posipaju po gotovom proizvodu a jedino se kod topljenih sireva aditivi umiješaju u sirnu grudu.

Recepti

Recept je jednostavan i uključuje samo tri komponente: mlijeko, acidin-pepsin i sol. Lijek se prodaje u tabletama, pa se prije upotrebe mora zdrobiti. Potrošnja pepsina je približno ista - 1,5-2 tablete na 1 litru mlijeka. U nastavku su opisana dva osnovna recepta s dodatkom acidin-pepsina.

Kuhanje sira toplinom

Za izradu sira trebat će vam:

• obrazac za sir (ako nema posebnog, tada će poslužiti cjedilo);
• gaza, ako nema posebnog oblika;
• kozje ili kravlje mlijeko, po mogućnosti domaće;
• acidinpepsin;
• sol.

Dodajte zdrobljene tablete u malu količinu tople prokuhane vode, dobro promiješajte. Acidin-pepsin se ne otapa dobro, može potrajati 10 do 15 minuta. Dobivena otopina se dodaje u vruće (ne više od 40 stupnjeva) mlijeko, neprestano miješajući pet minuta. Nakon četrdesetak minuta, smjesa će se početi zgrušavati. Budući sir potrebno je dugim nožem izrezati na male komadiće, prvo okomito, na trake širine 3-4 centimetra, a zatim vodoravno pod kutom što je moguće bliže 90 stupnjeva.

To je potrebno kako bi sirna gruda ravnomjerno sazrijevala. Zatim se oko 2 sata smjesa zagrijava na laganoj vatri uz povremeno miješanje. Temperatura zagrijavanja ne smije prelaziti 40 stupnjeva, inače će se sirna gruda raspršiti u listiće. Čim smjesa postane viskozna i dohvati žlicu poput gume, potrebno ju je posoliti, staviti u kalup ili cjedilo obloženo gazom i pustiti da se sirutka ocijedi. Serum se može čuvati u hladnjaku za kasniju upotrebu.

Opcija bez grijanja

Recept je sličan prethodnom: u toplo mlijeko dodaje se otopina pepsina. Dobivena smjesa je pokrivena poklopcem, postavljena oko šest do sedam sati na toplom mjestu. Nakon formiranja guste sirne grudice stavlja se u formu za pretakanje sirutke.

Izračun prinosa proizvoda je jednostavan: od jedne litre mlijeka dobije se otprilike 100 grama sira. Ovisno o masnoći mlijeka, sira može biti malo više ili malo manje. O mlijeku ovisi i sadržaj životinjske masti u proizvodu. Sol se dodaje po ukusu (neki vole slaniji proizvod, a drugi slabo slani sir).

Prema ova dva recepta, proizvod je mekan, ne preporuča se čuvati duže od pet dana. Za tvrdi sir potrebna vam je preša, može biti posebna ili izrađena od improviziranih materijala. Stupanj tvrdoće sira ovisi o težini preše. Pod pritiskom, sir bi trebao provesti oko jedan i pol dana, povremeno ga je potrebno okrenuti i obrisati.

Dobiveni proizvod trebao bi sazrijeti, dobiti koru. Da biste to učinili, stavite ga na tanjur prekriven pamučnom tkaninom u hladnjak na jedan ili dva tjedna. Svaki dan se okreće. U redu je ako je sir malo zaobljen jer se u njemu stvaraju rupe zbog ugljičnog dioksida. Takav proizvod se čuva oko dva mjeseca.

Više o tome kako napraviti sir od mlijeka s pepsinom kod kuće saznat ćete u sljedećem videu.

1-49 kom. za 30,00 rub.

50-99 kom. za 25,00 rub.

100-499 kom. za 23,00 rub.

> 500 kom za 19,00 rub.

KOM. Dodaj u košaricu Naručite proizvod klikom

Sirno kiselo tijesto, pepsin - renin Meito 1g. (Japan) SKU: 76

Namjena: enzimski pripravak za proizvodnju mliječnih proizvoda i sireva.

Prije upotrebe preporučamo provjeriti mlijeko za sir i izračunati potrebnu količinu enzima na malu količinu mlijeka (100 ml) http://www.recepty-syrov.ru/2018/06/06/raschet-fermenta-calcul/

Sastojci: pepsin na bazi Rhyzomucor miehei (CAS: 9001-92-7)

Aktivnost po 1g, ED Meito, ne manje od: 300.000

Neto težina: 1 gram *

* Imamo , bit će praktičnije ako koristite Meito Cheese Sourdough u velikim količinama

Stopa potrošnje:

1. U proizvodnji tvrdih sireva - od 0,45 do 1 g na 100 litara mlijeka
2. U proizvodnji ostalih mliječnih proizvoda - prema njihovoj recepturi.

Primjena:

Vrste sireva

1. Meki sirevi: Riccotta, Feta, Brynza, Mozzarella, Telemes, Manuri, Mizita, Antotiro, Kopanisti.

U Rusiji:

• Nezačinjeno: Smolenski, Nemunas (litvanski meki sir), Pjatigorski, ruski Camembert.
• Stare: Adyghe, Moale, Naroch, Klinkovski, Amaterski, Seljak, Ostankinski, Kremasti.

2. Prešani nekuhani sirevi: Pecorino, Edamer, Gouda, Reblochon, Cheddar, Cantal, Russian.

3. Tlačeni kuhani sirevi: Gruyere, Emmentaler, Parmesan, Comte, Beaufort.

U Rusiji:

• Od niskih temperatura: nizozemski, stepski, kostromski, jaroslavski, uglički, estonski, bukovinski.
• Od visokih temperatura: sovjetski, švicarski, ementalski, altajski, karpatski, bijski, planinski, ukrajinski.

4. Sirevi s plemenitom plijesni: Camembert, Briia, Savarin ili Brie.

5. Sir s opranim rubovima: Epoisse, Maroy, Livaro, Munster, Remudu ili Limburg.

6. Sir s prirodnim rubovima: Chabichu du Poiteau, Saint Maur, Crotten de Chavignon.

7. Sirevi s plavom plijesni: Stilton, Gorgotsolla, Fourm d'Amber, Roquefort.

8. Ukiseljeni sirevi: Suluguni, Kobijski, Osetijski, Imeretinski, Gruzijski, Stolni, Lori, Tušinski, Chanakh, Armenski, Limanski, Brynza

9. Topljeni sir: Shabziger, Družba, Volna sirna skuta.

10. Skuta

11. Kazein

Temperatura fermentacije ºS: +32…+36°S (ovisno o vrsti sira, željenom vremenu savijanja i godišnjem dobu)

Prije dodavanja mlijeku potrebnu količinu enzima otopiti u nekloriranoj vodi za piće.

Upute za korištenje:

Otopina enzima Meito priprema se neposredno prije dodavanja u mlijeko. Preporučena doza "Meita" za proizvodnju tvrdih sireva je 0,45 - 0,6 grama na 100 kilograma prerađenog mlijeka. Meito enzim se dodaje mlijeku nakon dodavanja svih potrebnih komponenti (na temperaturi fermentacije (+32…+36°C), ovisno o vrsti sira, željenom vremenu sirenja i godišnjem dobu), kao slijedi: odmjerenu količinu Meita otopite u 10 puta većem (u odnosu na volumen enzima) volumenu hladne, pitke neklorirane vode i dobivenu otopinu dodajte mlijeku za izradu sira, uz temeljito miješanje 5 minuta. Količina enzima određuje se uzimajući u obzir činjenicu da mlijeko treba dati gust, jednoličan u cijeloj masi, ugrušak spreman za rezanje u roku od 25-45 minuta.

Pravila skladištenja: čuvati u dobro zatvorenoj posudi, na hladnom i suhom mjestu.

Rok trajanja: 3 godine

Proizvođač: Meito Sangyo Co., Ltd.

Nomenklatura, proizvođači i proizvođači mikrobnih enzima zgrušavanja mlijeka

*KF - šifra enzima prema Međunarodnoj klasifikaciji enzima (Enzimi)

Meito se isporučuje u obliku praha ili granula. To je isključivo droga biljnog porijekla. Ni u jednoj fazi tehnološkog procesa za dobivanje ovog enzima ne koristi se tvar životinjskog podrijetla. Uz to, "Meito" je dobio i certifikat o usklađenosti sa zahtjevima OU (American Kosher) za košer hranu prema židovskoj religiji.

Uz ovaj proizvod kupite i:

Recenzije:

Pozdrav svima iz Penze!
Moje ime je Aleksandar, imam 20 godina. Od djetinjstva je volio jesti dobar sir, a nedavno se ozbiljno zainteresirao za njegovu proizvodnju. Pronašla sam prijateljicu koja je sa zadovoljstvom podijelila sa mnom recept za domaći sirni sir. I za kuhanje sira preporučio je isto takvo sirno kiselo tijesto. Inspiriran, prosurfao sam hrpom foruma, pročitao par knjiga o proizvodnji sira i odlučio sam napraviti svoj. prirodni sir. Naručio sam isto kiselo tijesto na ovoj stranici, jer je rezultat nekoliko uzoraka bio nevjerojatan, cijela se okolina svidjela prirodnom siru i žele ponovno isprobati ovaj prekrasan proizvod. Naručeno putem kurira, narudžba je stigla brzo kao što je obećao operater stranice. Uz enzim su bili recepti za izradu sira s ovim enzimom, posjetnica stranice i knjižica. Hvala vam na trudu, jako sam vam zahvalna, ovih dana ću napraviti sir s vašim kiselim tijestom, sigurna sam da će ispasti jednostavno prekrasan! Želim puno sreće svim sirarima, kako amaterima tako i početnicima i iskusnijim! Odgovor uprave internetske trgovine: Hvala na povratnim informacijama!

Razumijem da je recept koristan samo uskom krugu domaćica koje imaju punomasno mlijeko.
Drugi bitan sastojak za izradu sira je pepsin.
Nisam stručnjak, ali općenito, to su nekakvi praškasti enzimi za sirenje mlijeka.
On (pepsin) se može kupiti u običnoj apoteci u ampulama ili u veterinarskoj apoteci - u prahu.

Moj recept je pepsin u prahu, koji sam kupio u najobičnijoj veterinarskoj ljekarni u Ukrajini za 5 UAH. Pakiranje od 1 gr. dizajniran za 100 litara mlijeka, tako da ga za staklenku od tri litre treba doslovno na vrhu noža (ili malo više).

Recept je sa mnom podijelila svekrva. Ona ovaj sir radi od kozjeg mlijeka, a ja od kravljeg.

Dakle mi bi trebao:
3 litre punomasnog mlijeka,
pepsin na vrhu noža
sol.

Kuhanje:
Mlijeko treba biti svježe, a ne kiselo.
Ulijte ga u lonac, zagrijte da se zagrije na laganoj vatri. U međuvremenu odmjerite (nažalost, na oko) pravu količinu pepsina u prahu i otopite ga u par žlica tople vode. S pepsinom se rukuje kao sa suhim kvascem – nemojte pregrijavati.


na fotografiji je količina praha manja nego što sam tri puta dodala u mlijeko, imajte to na umu.

Otopljeni pepsin ulijte u toplo mlijeko, dobro promiješajte i ostavite da se grije (vatra je najmanja) dok se ne zgruša.
Vidjet će se kako će se ugrušak skute odmaknuti od stijenki posude i pojavit će se sirutka.
Temperatura mlijeka ne smije biti prevruća.
Svekrva je rekla zagrijati mlijeko do stanja "ruka trpi". Ako je mlijeko pretjerano izloženo vatri, sir će biti više "gumenast" i tvrđi.
Čim se mlijeko zgrušalo, ugasite vatru i pokrijte posudu poklopcem da ugrušak "dohvati". Pustite da odstoji 15-20 minuta. Prije toga ugrušak zarežite nožem tako da “dospije” do sredine.


Zatim mliječni ugrušak treba baciti u cjedilo prekriveno gazom u nekoliko slojeva.
Kod svekrve sir i dalje leži, dekantiran, a ja sam stavila teret (teglu vode).


Gotov sir pospite sitnom soli i ohladite da se dobro ohladi i stegne.

Sir je kremasto-kremastog okusa, dobro se reže nožem i jednostavan je

· Otopite pravu količinu pepsina za danu količinu mlijeka u šalici hladna voda na temelju 1g (jedna vrećica) na 100 litara mlijeka . Miješajući dodajte u toplo mlijeko temperature 35 C. Ako trebate potrošiti 8-10 litara mlijeka, onda uzmite 1/10 vrećice.
Ako sir pravite stalno i malo po malo: tada jednu vrećicu trebate razrijediti u 200 ml prethodno prokuhane i ohlađene vode i čuvati u hladnjaku u staklenci s dobro zatvorenim poklopcem, povremeno odmjeravajući pravu količinu. (Otopina će stajati 2-3 tjedna u hladnjaku.)

· Švicarski sir od kiselog tijesta

Starter umiješajte u procijeđeno svježe mlijeko, pokrijte toplom dekom, ostavite 2 dana, podsireno mlijeko stavite u obložene košarice i ostavite da se sirutka cijedi 1 dan. Masu umotati u platnene vreće, staviti pod pritisak 1 dan, masu prebrisati kroz sito (ako je masa još tekuća, onda je držati pod pritiskom, a gustu masu razrijediti masom koja nije bila pod pritiskom),

oblikujte u limene kalupe u male usječene krajeve, pospite solju i ostavite da se soli dva dana. Položiti na rešetke pokrivene čistom slamom, stajati okrećući se 2-3 tjedna, a kad se sir pokrije modrikastim dlačicama, prebaciti u smočnicu za zrenje i držati u njoj dok se ispod dlačica ne pojavi žućkasta korica.

• Chechil sir

Pasterizirano obrano mlijeko, ohlađeno na temperaturu od 30-33°C, ulijte u dobro opranu posudu, dodajte pepsin, pa, izbjegavajući hlađenje mlijeka, držite ga ispod poklopca dok se ne stvori ugrušak. Spremnost ugruška utvrđuje se čajnom žličicom ukoso uronjenom u ugrušak, a ako se pri podizanju žlice odlomi ne ostavljajući ljuskice, onda je gotov. Dobiveni ugrušak stavite na nekoliko slojeva gaze (ili rijetke tkanine) i pustite da se serum ocijedi. Zatim tupim nožem izrežite ugrušak na sitne kockice, ponovno ga stavite na platno, oblikujte u vrećicu i pustite da se sirutka ponovno ocijedi 8-10 minuta. Masa se mora ponovno rezati, zamotati u vrećicu i držati pod pritiskom (1 kg) 10-15 minuta. Nakon toga ponovno izrežite masu, ponovo stavite pod prešu s većim opterećenjem i držite isto vrijeme. Sloj debljine 7 cm koji pritom nastane izreže se na štanglice kvadratne osnove dužine 10-12 cm, ohladi prelije hladnom vodom i stavi štapiće u jaku otopinu kuhinjske soli (20% soli). Štapiće koji plivaju u otopini pospite solju, držite 12 sati, ponovno pospite solju, umočite u salamuru.

Moderni proizvođači sira aktivno koriste enzime životinjskog podrijetla pri izradi mliječnih sireva kod kuće. Jedna od najpopularnijih tvari za ovu svrhu je acidin pepsin: upute za uporabu ponuđene su kasnije u ovom članku.

Acidin pepsin: upute za uporabu

Lijek je probavni enzim koji proizvodi želučana sluznica svinja, krava i peradi. Sposoban je razgraditi gotovo sve biljne i životinjske bjelančevine, ali se ne odlikuje strogom specifičnošću u odnosu na njih.

Ova tvar pokazuje svoj učinak samo u kiselom okruženju. Kao rezultat toga, od mlijeka pomoću takve tvari, možete

Sastav tvari, način primjene i svojstva

Opišimo sastav pripravka Hidroklorid kiselina pepsin, koji se koristi za proizvodnju mliječnih sireva. Sadrži sljedeće aktivne sastojke i pomoćne tvari:

• acidin;
• povidon;
• sorbitol;
• silicijev dioksid koloidni;
• kalcijev stearat.

Proizvod pokazuje optimalnu aktivnost pri koncentraciji slobodne klorovodične kiseline na razini od 0,2%, a maksimalnu aktivnost pri pH = 1,5-2,0.

Analozi

U mreži ljekarni možete kupiti lijekove slične farmakološkom djelovanju:

• Betacid;
• pepsamin;
• Acipepsol.

Osim njih, Creon, Pancreatin, Festal, Mezim Forte i drugi pokazuju sličan učinak.

Uvjeti skladištenja

Enzimski pripravak treba čuvati na suhom, hladnom i tamnom mjestu, izvan dohvata male djece. Ako se ti uvjeti prekrše, tvar može izgubiti svoj učinak.

Važno! Ako je rok valjanosti lijeka naveden na pakiranju istekao, ne preporučuje se njegova uporaba.

Trošak lijeka

Acidin se može kupiti u ljekarnama ili putem interneta bez recepta. Cijena enzimskog pripravka u Moskvi kreće se od 185-350 rubalja. Trošak varira ovisno o volumenu kupljenog pakiranja.

Kako napraviti domaći pepsin sir

Uz pomoć enzimskog pripravka, možete vlastitim rukama napraviti domaći sir guste strukture. Proizvod je slojevit, ima sjajnu površinu i pomalo je sličan kupovnom ili

Opis pripreme

Da biste napravili sir vlastitim rukama, morate nabaviti neku opremu:

• kameni mort;
• metlica za bućkanje sirne mase;
• metalni cjedilo s nogama;
• lopatica;
• drvena lopatica.

U početnoj fazi rada morat ćete samljeti pepsin u prah u kamenoj žbuci. Za 4 litre mlijeka potrebno je 8 tableta enzimskog pripravka. Što bolja kvaliteta ovu operaciju, to će sir na kraju ispasti ukusniji.

Usitnjeni pripravak prelije se sa 125 mililitara tople prokuhane vode i intenzivno miješa. U ovom slučaju, morat ćete biti marljivi, jer je slabo topljiv u vodi.

4 litre kravlje mlijeko ulio u emajliranu posudu s debelim stijenkama. Prisutnost emajliranog premaza djelovat će kao jamstvo da tekućina neće izgorjeti tijekom zagrijavanja na 32 °. Nemojte pregrijati mlijeko, inače će cijeli posao biti uništen.

Zatim se enzim otopljen u vodi lagano ulijeva u posudu s mlijekom. U tom slučaju važno je pažljivo miješati tekućinu pjenjačom. Čim se lijek otopi, tava se ostavi na miru četvrt sata na sobnoj temperaturi.

Zatim se posuda s mlijekom zapali. Ako posuda nema debele stijenke, trebat će vam pregrada. Spatulom je važno lagano miješati masu, pomičući ruku s jedne strane na drugu.

Grozničavi pokreti mogu ometati aktivaciju enzima i savijanje proteina. Mlijeko treba zagrijavati dok se sirutka ne odvoji, ali ne treba kuhati.

Zagrijavanjem u posudi postupno se formira kuglica sira koja se uklanja u cjedilo. Dok se nije ohladio, izvuče se što dalje, presavije i stisne rukom. Tako će iz njega otići višak vlage, a sam sir će poprimiti oblik kugle. Nakon toga, proizvod se pritisne prešom, višak sirutke se ocijedi i ostavi da se ulije 2 sata.

Za vrijeme sazrijevanja budućeg sira na bazi mlijeka i pepsinske kiseline potrebno ga je napraviti od vode dovedene do točke vrenja i soli po ukusu.

Prilikom pripreme salamure savjetujem vam da se pridržavate omjera 1 litre kipuće vode za 6 žlica soli s toboganom. Tada će sir ispasti stvarno slan.

Olga Lupareva, proizvođač sira

Nakon 2 sata, sir treba preliti ohlađenom ili još vrućom salamurom, to ostavljamo na volju sirara. Obje su opcije valjane jer mliječni proizvod na bazi pepsina karakterizira glatka i gusta struktura.

Nakon još nekog vremena, vaša omiljena delicija, napravljena vlastitim rukama od mlijeka i enzima, spremna je.

Sastojci

Od sastojaka za izradu sira kod kuće trebat će vam:

• prirodno kravlje mlijeko, neodvojeno s udjelom masti od 3,2% - 4 litre;
• pepsin u tabletama od 0,5 mg - 12 komada;
• soli po ukusu.

Napomena! Na izlazu možete dobiti otprilike 0,6 kilograma domaćeg sira.

Ishod

U proizvodnji sira kod kuće često se koriste enzimi životinjskog podrijetla. Često su u obliku lijeka, kao što su acidin pepsin tablete. Zbog jedinstvenog sastava, lijek je u stanju saviti protein, pretvarajući mlijeko u nevjerojatno ukusan sir.