Kako odvojiti pileće meso. Kako pravilno rezati piletinu na porcije

2018-12-12

Pozdrav dragi moji čitatelji! Nedavno me jako fascinirala ideja da napravim mali kulinarski vodič za vas. U njemu želim skupljati članke koji se mogu spojiti pod općim naslovom "Kako nešto napraviti ili skuhati". Danas je još jedan članak u ovoj seriji. Pogledat ćemo kako narezati piletinu na komade i napraviti svečanu roladu.

Nadam se da su mnogi od vas već pročitali moje članke u ovoj seriji o . A sada ćemo naučiti kako "izvući" baš ova prsa iz cijelog trupa sirove piletine. Naravno, sada postoji mogućnost kupiti pileći file zasebno. Ali košta više od cijelog pileta.

Jesmo li revne i štedljive domaćice? Od jedne piletine, izrezane na porcije, kuhat ćemo najmanje četiri jela odjednom. Na primjer, juha s okruglicama - od "kostura", salata s Tiffany grožđem - od kuhanog mesa, odvojena od kostiju nakon kuhanja juhe, pileći paprikaš - od bataka i "nogica", punjena pileća prsa - od filea bez kosti.

Mogućnosti korištenja pojedinačnih dijelova rastavljenog piletine - more! Kako vam se sviđaju jela kao što su kotleti, kuhana šunka (bez upotrebe šunke)? Pa, počnimo razmatrati kako zaklati lešinu piletine? Ići!

Kako izrezati piletinu na komade - fotografija korak po korak

Kako razdvojiti noge i krila

Položite trup prsa prema gore.

Otklopite i rastegnite but s trupa, zatim odrežite kožu između prsa i "šunke". Učinite isto s drugom nogom.

Važna nota

Oštar kuharski nož olakšava rezanje, dok zasebna daska za rezanje mesa pomaže u izbjegavanju unakrsne kontaminacije

Lijevom rukom primite desnu nogu, snažnom kretnjom je okrenite prema van (ulijevo). U tom slučaju trebate okrenuti zglob tako da mu glava iskoči iz čašice.

Prerežite mišiće i kožu duž zgloba, odvojite cijelu nogu.

Odvojite lijevu nogu tako da prvo desnom rukom zavrnete zglob kuka.

Ako je potrebno, možete rezati nogu na dva dijela, praveći rez duž zgloba koljena.

Trup okrenite na bok, krilo odvojite od tijela, zglob zavrnite tako da glava iskoči iz “gnijezda”, krila odvojite prerezivanjem zgloba.

Nažalost, na fotografiji nisam uhvatio odvajanje krila. Nadam se da će vam moji opisi kako to učiniti ispravno pomoći da to učinite ispravno i bez problema.

Kako odvojiti dojku

Prije rezanja prsa na filete potrebno je odstraniti svu kožu s preostale strukture. Nježno zadignite kožu vrhom oštrog noža i potpuno je uklonite.

Na bilješku

Ostatke kože možete pohraniti u zamrzivač. Može se koristiti za pripremu terine od piletine

To je ono što smo dobili kao rezultat rezanja cijelog pileta - kostur zajedno s prsima.

S dvije ruke snažno razbijamo strukturu po sredini. Ako ga nije bilo moguće konačno slomiti, onda smo oštrim nožem rezali ono što nismo mogli slomiti. Odvojeni dio kostura, na kojem se nalazi "rep", spreman je za slanje na kuhanje juhe.

Ostatak prsa položite prema dolje. Sada morate izrezati dio prsa. File skinemo s obje strane, oštrim nožem ga pažljivo zarežemo po rebrima.

Usput pipamo, režemo i oštrim pokretom prstiju vadimo "mašnicu".

Kao rezultat toga, dobivamo cijeli file, koji se sastoji od dva dijela.

U brudet idu i ostaci s rebrima.

Otprilike je kao na fotografiji.

Pogledali smo kako izrezati piletinu na komade za naknadno kuhanje, prženje, pečenje u pećnici. Za pripremu prekrasnih blagdanskih rolica i galantina ponekad nam je potrebna cijela pileća kožica u komadu. Uklanjanje kože nije težak proces, ali vrlo mukotrpan. Odabrao sam za vas, dragi čitatelji, video klip. Jasno, pristupačno i točno pokazuje kako brzo izrezati piletinu za svečanu roladu.

Prije ili kasnije, možda će vam trebati sposobnost rezanja piletine na dijelove, kako sirove (za zamrzavanje ili kuhanje raznih jela), tako i već termički kuhane. Koju piletinu je najbolje odabrati i kako je pravilno odmrznuti? Što bi trebalo koristiti za to? Korak po korak vodič za rezanje sirove i pržene peradi u recenziji pomoći će vam pronaći odgovore na sva pitanja.

Pravila za odabir i odmrzavanje piletine

Kada kupujete trup piletine, stručnjaci preporučuju da obratite pozornost na sljedeće:

• dobar trup ima zaobljena prsa, kobilica ne strši. U starijih ptica prsna kost više ne opružuje tako dobro kao u mladog pileta;
• svi dijelovi trupa moraju biti proporcionalni, ali ako je prsna kost prevelika u usporedbi s nogama i bedrima, to može ukazivati ​​na upotrebu hormonskih lijekova tijekom uzgoja;
• ptica mora biti dobro očišćena od utrobe i očišćena;
• nedostaci na vanjskoj površini ne bi trebali biti vidljivi(bez prijeloma, hematoma, krvnih ugrušaka);
• ako pritisnete meso ne smije ostati udubljenje. Svježe meso dobro vraća svoj oblik, inače je bolje odbiti takvu kupnju;
• meso mladih pilića ima svijetlo ružičastu boju, tanju i bjelju kožu te masne naslage blijedožute boje. Kod starog pileta koža će već biti deblja i masnija, sa žutom nijansom;
• svježa će lešina dobro mirisati i neće ispuštati sumnjivu "aromu". Neprihvatljiv je neugodan miris kiselosti, truljenja ili vlage;
• suha i čista koža pokazuje da je ptica svježa. U prisustvu ljepljive, skliske kože, zaključak je da je pile možda bolesno i da je liječeno antibioticima. Takvi znakovi također ukazuju na proizvod loše kvalitete;
• odaberite ohlađeno meso. Bolje čuva okus i korisne kvalitete. Ali nakon zamrzavanja, meso već gubi svoje kvalitete i postaje pomalo oštro;
• prodavači i proizvođači, kako bi dobili veću težinu (a time i iznos od prodaje), lukavi su namakanjem pilećih trupova u vodu. Nakon takve obrade, trup dobiva do 20% težine;
• dobro pogledajte ambalažu. Odaberite prozirne, kroz koje se sve jasno vidi. Ne smije biti oštećen;
• ako ispod pakiranja ima komadića ružičastog leda, to znači da je ptica nekoliko puta zamrznuta i odmrznuta;
• pakiranje mora imati oznake provjere Gosvetnadzora i naznaku GOST-a, državni broj veterinara, kao i podatak do kojeg datuma se može čuvati;
• piletina se bira ovisno o receptu za jelo koje se planira kuhati. Za prva jela odaberite trupove težine 2 – 3 kg. Treba napomenuti: što je ptica starija, to je boršč bogatiji. Za ukusne juhe prikladna je domaća piletina. Najbolje je peći, pržiti, pirjati piliće brojlere težine do 1 kg. Idealne su za pripremu drugog jela.
• Pogledajte na etiketi "Bez klora". Ako nije, od kupnje se mora odustati;
• pažljivo razmotrite datum isteka. Ako je rok trajanja dulji od 7 dana, možda su korišteni konzervansi.

Dali si znao? Pileće meso (osobito hrbat) idealno je za sportaše. Ovaj proizvod ima malo masti, ali ima pristojan sadržaj proteina.

Ako ne planirate kuhati piletinu na dan kupnje, tada je trebate zamrznuti.
Sada o odmrzavanju. Pileće meso treba otopiti na polici hladnjaka ili u hladnoj vodi. Za odmrzavanje lešine od 1,8 kg u hladnjaku potrebno je otprilike 24 sata, a za odmrzavanje dijelova peradi bit će dovoljno 3 sata. – 9 sati.

Pticu morate odmrznuti u vodi tako da je stavite u plastičnu vrećicu. Vodu treba mijenjati nekoliko puta. Ovo odmrzavanje će trajati 2 sata.

Za brzo odmrzavanje pilećeg mesa možete koristiti mikrovalnu pećnicu. Vrijeme odmrzavanja ovisit će o veličini trupa ili njegovih dijelova. Piletinu (ili njezine dijelove) treba okretati dok se odmrzava da se ne ispeče. Odozgo je prekriven posebnim poklopcem koji će ga zaštititi od prskanja.

Važno! Važno je napomenuti da se odmrznuta piletina ne smije ponovno zamrzavati jer gubi okus i hranjivu vrijednost. Osim toga, takav proizvod podliježe duljoj toplinskoj obradi, jer se u procesu ponovljenog zamrzavanja i odmrzavanja bakterije u njemu imaju vremena razmnožavati.

Zašto je važno pravilno zaklati piletinu?

Dijelovi piletine kupuju se brže od cijelih trupova peradi, ali su općenito već nešto skuplji. Kupnja i pravilno klanje cijelog pileta omogućit će vam da ga štedljivo koristite. Dakle, možete pripremiti planirana jela: odabrati set za juhu, meso za glavna jela, odrezati komad za salatu.

Prije zamrzavanja u odjeljku hladnjaka, bolje ga je podijeliti na dijelove za pripremu odgovarajućih jela i rasporediti u posebne vrećice. Prije zatvaranja vrećice potrebno je ukloniti zrak.
Pravilno rezanje trupa piletine na dijelove omogućuje vam da ne zauzimate puno prostora u zamrzivaču, a također će uštedjeti vrijeme na pripremi određenih jela.

Kako izrezati piletinu na komade?

Piletinu možete narezati na komade u vrlo kratkom vremenu. Prvi put neće biti tako brzo, a onda se naviknite.

Što će se zahtijevati

Već odmrznutu ili kupljenu ohlađenu piletinu treba oprati i osušiti salvetama. Za rezanje vam je potreban oštar nož za rezbarenje ili poseban rezač, kao i daska za rezanje dovoljne veličine. Za obradu kože preporučljivo je koristiti nož s urezima (ali posvuda možete proći istim dobro naoštrenim rezbarskim nožem).

Potrebna vam je i posuda u koju ćete stavljati nasjeckane komade.

Dali si znao? Zbog sadržaja hranjivih tvari, pileće meso se dobro obrađuje u crijevima čovjeka. Sadrži vitamine B skupine, željezo, sumpor, fosfor, selen, kalcij, bakar i magnezij. Ovaj proizvod pomaže u prevenciji srčanog udara, ishemije, moždanog udara, snižava krvni tlak i poboljšava metaboličke procese u tijelu.

Korak po korak upute za rezanje

Klanje sirove piletine slično je mesanju pržene peradi, ali za drugu svrhu.

Kako izrezati piletinu na komade: video

sirova piletina

Da biste izrezali sirovu piletinu na komade, slijedite ove korake:

Važno! Obavezno operite ruke sapunom i vodom nakon rukovanja sirovim mesom jer ono može sadržavati bakterije koje uzrokuju bolesti.

Rubovi (krila i noge) dobro su prikladni za pirjanje ili pečenje. Prsa često idu u proizvode od mljevenog mesa i salate (mogu se koristiti u gotovo svim jelima). Obrezci, leđa i kosti koriste se za pripremu temeljaca.

pržena piletina

Ako je piletina tek izvađena iz pećnice, tada je treba ostaviti da se malo ohladi (oko 15 minuta).

Dali si znao?Gotova piletina, izrezana na komade, zadržava okus 2 dana, a cijela - do 3 dana.

Da biste ga izrezali na komade, koraci su sljedeći:

1. Okrenite pileća prsa naopako.
2. Držeći gotovu pticu vilicom za rezanje, odrežite kožu između trupa i buta.
3. Isto napravite s mesom između repa i linije buta u zglobu bliže donjem dijelu leđa i savijte nogu dok se zglob ne odvoji. Rezati dok se but potpuno ne odvoji od cijelog dijela.
4. Napravite mali tanki rez i potražite sloj masnoće između kostiju po kojem nastavite rezati dalje.
5. Ponovite isto s drugom nogom.
6. Napravite rez duž prsne kosti i, kada dođete do njene vilice, napravite rezove duž nje.
7. Nagnite nož pod kutom u odnosu na poprečnu kost, zarežite meso duž krila.
8. Zarežite između prsa i krila, savijte krilo i odrežite ga na spoju. Na isti način odvojite drugo krilo.

Prilikom rezanja piletine i pripreme jela od nje morate se pridržavati sljedećih preporuka:

• krilca i bataci se prže i pirjaju. Prsa i fileti dobro idu za kotlete i kotlete, kao i za kuhanje salata. Leđa s ostacima i ostalim kostima dobro će poslužiti za juhu;
• trebate rezati trup piletine duž zglobova;
• prije svega se kod rezanja odvoje bataci (cijeli ili narezani na batake i batake). Zatim odvojite krilca i prsa. Preostali okvir je razbijen na komade radi lakšeg skladištenja i upotrebe za kuhanje na juhu;
• kod pripreme nadjevene piletine obično se odstrane kosti. Za to se pažljivo izrežu kosti buta i odvoji meso od kosti;
• trup za svečanu roladu reže se na drugačiji način. Iz njega se pažljivo odstrane sve kosti.

Rezanje piletine na komade (čak i sirove, čak i pržene) je jednostavno. Sve što je potrebno za to je oštar nož za rezanje, daska za rezanje i sam trup ptice. Korisne su i upute korak po korak.

Klanje pilića je logičan završetak faza uzgoja i tova peradi. Potrebno je ažurirati stoku, uništiti neperspektivne jedinke ili pripremiti lešine za prodaju.

U svakom slučaju, morat ćete proći kroz postupak čerupanje kokoši, vađenje crijeva i rezanje trupova na komade. Ako koljete 3-4 piletine odjednom, čerupanje se obavlja ručno, a obrada svake ptice treba 25-35 minuta.

Ako je potrebno obraditi veliki broj pilića, racionalno je i učinkovito koristiti mehaničku metodu čupanja pomoću mlaznica na bušilici s podesivom brzinom vrtnje.

Što trebate pripremiti od inventara za rad

Za praktičnost čupanja i rezanja pilića, pripremite unaprijed:

• emajlirana kanta za toplu vodu;
• oštar nož male duljine, dizajniran za vađenje trupa;
• mlaznica na plinskom ulošku s podešavanjem plamena;
• uložak ukapljenog plina za postojeće temperaturne uvjete rada;
• pinceta, kliješta ili kliješta za uklanjanje "izbočina" preostalih nakon povlačenja olovke;
• vrećica za perje i neiskorištene dijelove trupa;
• muljem i tanke rukavice od lateksa.

Ručni način čupanja pilića

Počnite čupati piletinu potrebno je odmah nakon klanja dok se trup ne ohladi, a perje se lako izvuče iz kože.

Ako se zakolje nekoliko ptica, kako bi se olakšao proces čupanja, trup treba uroniti neposredno prije postupka u posudu s vrućom vodom.

Temperatura vode je oko 50 C, a vrijeme uranjanja je 30-40 sekundi dok ne prestane oslobađanje mjehurića zraka iz pernatog pokrivača.

Kožu oko vrata treba povući i zavezati da se ne odlijepi s perjem.

1. Počinjemo s krilima i repom, izvlačimo veliko perje u smjeru njihova rasta, kako ne bismo oštetili kožu, što dovodi do gubitka prezentacije trupa. Nemojte hvatati velike grozdove, dovoljno je ukloniti 3-4 velika pera odjednom.
2. Zatim idite na stražnji dio trupa i redom očistite trup od perja i dlaka s repa. Posebnu pažnju posvećujemo vratu, gdje je koža nježna, a perje čvrsto i duboko držano.
3. Sljedeći korak je čišćenje prsa i trbuha.
4. Preostale velike batrljke perja iščupamo pincetom ili struganjem kože tupim nožem.
5. Završna faza čupanja i pripreme trupa za rasijecanje je pečenje finog paperja.

Koristite svjetiljku i limenku LPG-a koji se prodaju u trgovinama s turističkom opremom.

Trup je prethodno utrljan mekinjama ili brašnom, što vam omogućuje da podignete perje zalijepljeno za kožu piletine.

Udaljenost lešine od plamenika i jačina plamena su podesivi kako se ne bi oštetila koža. Nakon što se trup opere vodom i hrani za vađenje crijeva i rezanje.

Mehaničko čerupanje pilića

Moguće je mehanizirati monoton i dugotrajan rad čupanja lešine ptice pomoću konvencionalne bušilice ili odvijača i posebne mlaznice.

1. Cilindar s gumenim "prstima" okreće se zadanom brzinom i hvata se pero koje se izvlači iz kože pileta bez da se ošteti.
2. Bušilica je pričvršćena na površinu stola, radnog stola, a vi samo trebate dovesti trup do bubnja i kontrolirati proces čupanja.
3. Fino perje i "patrljci" uklanjaju se ručno i završnim pečenjem plinskim plamenikom.

Upute - kako korak po korak rezati domaću piletinu na porcije

Klasična verzija rezanja piletine je:

• Odvajanje od trupa krila. Uzimamo krilo u stranu i napravimo kružni rez oko zgloba. Zavrnemo zglob i režemo vezivno tkivo;
• Ogranak bedra. Napravimo kružni rez oko bedra, spoj će biti dublji, ponovite korake, kao što je slučaj s krilima. Noge se mogu podijeliti na dva dijela tako da se napravi rez duž zgloba;
• Preostali trup piletine podijelimo na dva dijela, napravimo rez duž rebara duž donjeg dijela prsne kosti. Razbijemo hrbat i nožem odrežemo vezivno tkivo;
• Napravimo još jedan rez duž prsne kosti i grebena, dobivajući dva dijela piletine za upotrebu u prvom i drugom jelu.

Kupnjom cijelog pileta u supermarketu možete uštedjeti na razlici u cijeni za izrezane i nerezane trupove. Kada kupujete živu pticu, morate znati kako se kolje kokoš, od klanja do kuhanja.

Kako odabrati piletinu?

Odabir ptice počinje određivanjem njezine kulinarske namjene. Za pečenje, prženje, roštilj i druge stvari, najbolje je kupiti trup piletine brojlera u supermarketu. Moderne pasmine industrijske peradi imaju visoku prezrelost i teže 1-1,5 kg u 2 mjeseca. Meso im je mekano i nije previše masno.

Za juhe ili variva (pijetao u vinu, čakohbili i sl.) najbolje je izabrati domaću piletinu s tržnice. Ovo je ptica stara oko 1 godinu, meso joj je elastično, a mast se nakuplja ispod kože. Prestaro i žilavo pile može se razlikovati po potpuno okoštalom kraju trbušne kosti (u blizini reza na trbuhu) i žutom salu. Kod mlade ptice ima svijetlu nijansu, au kokošima je bijela.

Drugi važan kriterij odabira je svježina i kvaliteta mesa. Prilikom pregleda lešina na tržištu, morate obratiti pozornost na prisutnost žiga veterinara na koži i potvrdu od prodavača. Svježe pileće meso možete razlikovati:

• po mirisu - karakteristično "meso", u spaljenoj ptici - s nježnom aromom pušenja;
• za očuvanje oblika - ako prstom pritisnete mesnate dijelove, udubljenje se odmah izravnava;
• prema stanju površine - rezovi nisu vjetroviti, već suhi, bez sluzi i vlage, a koža je uvijek suha.

Kvalitetan brojler ima malo ružičaste vode u vrećici nakon pranja. Trebao bi biti proziran, a zamućenost ukazuje na kvarenje proizvoda. Pritiskom prsta na prsa ili šunku treba utvrditi elastičnost mesa na isti način kao kod tržišnih pilića. Svježe meso brzo vraća svoj oblik.

Na rubovima rezova ne bi trebalo biti znakova vremenskih utjecaja (tamnocrvene pruge), a na površini trupa - tamne ili žućkaste mrlje, modrice itd. Ohlađena piletina nikada nema kristale leda u pakiranju.

Alati koji će vam trebati

Za rezanje već pripremljenih trupova najčešće je potreban samo oštar nož. Za praktičnost možete koristiti posebne kuhinjske škare iz seta noževa i drugog pribora.

Ako morate kod kuće očistiti piletinu (kada kupujete živu pticu), sve radnje možete obaviti jednostavnim kuhinjskim nožem, koji mora biti oštro naoštren, i vlastitim rukama. Bolje ih je zaštititi gumenim rukavicama.

Evisceracija i uklanjanje nepotrebnih dijelova

Nakon što je ptica zaklana, opari se kipućom vodom i odstrani joj se perje i paperje. Ostatke sitnih dlaka i dlačica potrebno je spaliti na otvorenoj vatri: na plameniku plinskog štednjaka, posebnom mlaznicom na cilindru ili na vatri. Vađenje crijeva od piletine se radi ovako:

1. Odrežite kožu na dnu vrata. Pronađite i pažljivo uklonite gušu i dušnik. Odrežite ih.
2. Napravi se rez kože duž trbuha: od kraja kobilice do anusa. Nabor kože koji ga okružuje ne smije se rezati. Postupno produbljivati ​​rez, disecirajući masno tkivo i tanki prozirni film.
3. Stavljanjem ruke između prsne kosti i unutarnjih organa, polukružnim pokretima iznutrice se odvajaju od folija (lako se trgaju) i vade se sve iznutrice na stol, pored trupa.
4. Mišići anusa su odvojeni od trupa: pokušavajući ne dodirivati ​​crijeva (kloaku), ovaj dio mišićno-kožnog sloja između stidnih kostiju i trtice se reže u krug. Postupak se mora provoditi pažljivo, jer je ponekad kloaka ispunjena izmetom.
5. Očišćeni trup se opere i ostavi sa strane. Ponekad srce ostane unutra, mora se napipati u samoj dubini tjelesne šupljine i izvaditi.
6. Želudac i jetru odvojite od unutrašnjosti, ako ih želite dodati u juhu. U masi jetre nalazi se žučni mjehur, izrezuje se bez narušavanja integriteta kanala, nakon čega se jetra može odvojiti od filmova koji ga povezuju s crijevima. Želudac se jednostavno odreže i očisti iznutra, uklanjajući žuti film. Temeljito isperite iznutrice i ostavite sa strane. Crijeva se ne koriste za hranu.
7. Odvojite noge i prve zglobove krila. Odrezati vrat. Mogu se koristiti za juhu zajedno s iznutricama.

Metode rezanja

Ovisno o daljnjem načinu pripreme, pileći trup se reže na različite načine. Pri kuhanju juhe ili juhe najčešće se koristi cijelo pile, koje se reže nakon kuhanja. Ali prilikom prženja duhanskih pilića, pirjanja, pripreme porcija i roštilja, piletinu je potrebno izrezati na nekoliko dijelova, uklanjajući kosti.

Klasičan način rezanja lešine

Trup se može podijeliti na butove, krilca i filete. Metoda je prikladna za one koji ne trebaju jednokratnu upotrebu cijele ptice. Dijelove piletine možete čuvati u zamrzivaču i koristiti po potrebi. Rezanje piletine vrši se u sljedećem redoslijedu:

1. Povucite nogu u stranu, odrežite kožu od trbuha do leđa. Noga će se slobodno odmaknuti od ostatka. Mora se slomiti na zglobu i odrezati blizu leđa. Ponovite na drugu stranu.
2. Slično tome, krila su odvojena od prsa.
3. Zarežite po masnom naboru sa strane prsa s leđa. Nakon odvajanja, fileti se odstranjuju od prsa: zarezuju se po ključnim kostima (gdje je bio vrat), rukama i nožem odvaja se meso od pljosnatih kostiju prsne kosti i kobilice.
4. Ostaci malih rebarnih kostiju se odrežu, prsa se dijele na 2 polovice ili ostavljaju cijele.

Svi su dijelovi pakirani zasebno: pulpa i noge prikladni su za glavna jela, krilca se mogu koristiti i za prženje i u juhi, a kosti i leđa daju dobru bogatu juhu.

pola

Piletinu možete rezati na 2 polovice na različite načine:

1. Zarežite po kobilici i po kralježnici cijelom dužinom. Bit će 2 ne baš identične polovice.
2. Meso odvojite od prsne kosti i odrežite kost. Napravite rezove na 2 strane kralježnice i uklonite je. Dobit ćete 2 jednake polovice i kosti za juhu.

Za 8 dijelova

Rezanje trupa piletine na 8 približno jednakih dijelova koristi se u pripremi porcijskih jela, pogodnih za skladištenje. Prije podjele potrebno je napraviti 2 polovice trupa drugom metodom. Nakon toga se stavi 1 polovica s kožom prema gore i odsiječe se but od prsnog dijela. Opipavajući spoj koji povezuje but i batak, podijelite šunku na 2 dijela.

Torakalna regija s krilom također mora biti podijeljena na 2 dijela. File prsa se poprečno zareže malo ispod baze krila. Dobio još 2 dijela.

Na isti način se dijele na 4 komada i drugu polovicu trupa. Domaćica će dobiti 8 komada s jednakom količinom mesa.

Bez otpada

Kako ne bi ostavljali koštani otpad, to rade lakše. Domaćica ne treba odvajati kosti i kralježnicu, pa se trup piletine položi na leđa, prereže se po dužini na pola: duž prsne kosti i kralježnice. Odvojite 2 noge s kostima zdjelice i dijelom kralježnice. Krila s dijelovima prsnog mišića odrezana su od prednjih polovica. U velikom trupu možete dodatno prepoloviti polovice filea prsa. Dobit ćete 6-8 srednjih komada, pogodnih za pripremu 1-2 porcije jela.

U jednakim dijelovima

Prije rezanja piletine na porcije potrebno je odvojiti mesnate dijelove od okvira. Kosti će ići u juhu. Najprije se odvoje noge, zareže se koža u smjeru od trbušnog reza prema leđima. But se lako odvaja povlačenjem potkoljenice u stranu. U podnožju postoji samo 1 zglob koji treba rezati nožem ili škarama. Zatim se grudi režu zajedno s krilima, potpuno ih odvajajući od leđnog dijela. Kralježnica se položi na juhu i nastavi se raditi s odrezanim mesnatim dijelom:

• izvadite filet, odvajajući kosti prsne kosti od mesa;
• od prsa odrezati krilo i nešto mesa, a ostatak leđa podijeliti na pola;
• rascijepiti nogu na bedro i potkoljenicu.

Rezanje bez kostiju

Ponekad je kod spravljanja obrednih jela (rolata, punjene peradi i sl.) potrebno rasijecanje, pri čemu se s trupa odstranjuju kosti bez dijeljenja mesa na komade. Nakon takve manipulacije, piletina izgleda kao sloj mesa s kožom ili "vrećica" mišićnog tkiva. Ovisno o receptu, koriste se 2 načina vađenja kostiju. Prvi je sljedeći:

1. Počnite rezati piletinu sa stražnje strane. Napravi se uzdužni rez i meso se počinje skidati s kostiju, krećući se s leđa. Zglob kuka je izložen i slomljen kako bi se kost odvojila od pulpe. Meso se prstima odguruje u stranu, pomaže se nožem. Femoralni dio je izvrnut čarapom. Na spoju s potkoljenicom presijeca se zglob, odvaja se izložena bedrena kost i uklanja. Pulpa se okrene natrag. Također očistite nogu s druge strane.
2. Krećući se prema prsima, odvajaju kožu i mišiće od rebara, postupno prelazeći na prsnu kost i kobilicu.
3. Baza krila se odvaja, poput buta, okretanjem mišićne čarape bez rezanja kože. Na spoju s drugim zglobom kost se reže i uklanja. Krilo je okrenuto naopako, što daje normalan izgled.
4. Klavikula i timus se odvajaju tako da se od njih jednostavno odrežu rubovi mesne ploče.
5. Preostaje pažljivo odvojiti tanki dio između dva prsna fileta od kobilice. Ovdje možete koristiti škare, pazeći da ne prorežete kožu i tanki sloj vezivnog tkiva.

Za pravilno rezanje piletine s "vrećicom", rezovi se ne rade. Sva koža oko trupa mora ostati netaknuta. Da biste to učinili, kralježnica se reže blizu baze repa (repa), a zatim počinju odvajati meso s kožom od kostiju u krug. Došavši do kukova, kosti se uklanjaju, lomeći zglob iz zdjelične kosti i oslobađajući svaki dio na isti način kao kod otvorene metode. Kada prijeđete na prsa, bit će teže izvaditi meso, jer će rez na trbuhu završiti.

Ovdje počinju okretati cijelu kožu s mišićnim slojevima pričvršćenima na nju. Do krilnih kostiju okvir se lako odvaja od fileta. Kod kobilice pažljivo se režu vezivna tkiva, pokušavajući ne oštetiti kožu.

Kada domaćica dođe do krila, spoj se mora odrezati škarama od okvira i svaki dio pojedinačno okrenuti, uklanjajući meso (kao u otvorenoj metodi). Zatim biste trebali vratiti normalan izgled krila i završiti rezanje u blizini ključnih kostiju. Odvojite okvir za juhu, a meso izvađeno čarapom okrenite s kožom van.

Dobivamo file prsa

Filetiranje prsa na kosti je jednostavno: meso se mora rezati od tankih, ali gustih kostiju. Reže se po središnjoj liniji, odvaja se od kobilice, a potom se prstom i nožem skida s prsne kosti i rebara. Ponovite s drugom polovicom.

Rezanje piletine za rolnice i roštilj

Za roladu se koriste metode uklanjanja kostiju iz cijelog trupa. Ovisno o receptu, možete koristiti i sloj i čarapu. Glavni uvjet je zadržati cijelu kožu, na koju su mišići pričvršćeni, i ukloniti kosti.

Piletinu za roštilj najprikladnije je rezati na 8 komada ili na porcije. Ako su komadi veliki, mogu se prerezati na pola.

Tajne iskusnih kuhara

Kada se koristi smrznuta perad, trup se prije rezanja potpuno odmrzne. Kako se meso ne bi izgubilo na sočnosti, odmrzavanje se provodi na niskoj temperaturi (malo iznad 0 ° C). Odmrzavanje se odvija u roku od nekoliko sati, a sok ima vremena da se upije u meso.

Kako bi file zadržao oblik tijekom pečenja potrebno mu je odstraniti tetive. U ružičastom mišićnom tkivu ističu se poput bijelog gustog filma. Tetive se režu oštrim nožem, odvajajući od vlakana mesa.

Da biste dobili ukusno i sočno jelo, bolje je koristiti ne smrznuto, već ohlađeno truplo.

Sjetimo se točno kako su nas učili kuhati piletinu u pećnici. Pećnicu uključimo na 180 stupnjeva. Piletinu posolite, popaprite i začinite začinima. Odabiremo najdraže začine kako bi jelo bilo po našem ukusu. Nakon svih plesova s ​​tamburama, šaljemo piletinu u pećnicu 50 minuta.

Što dobivamo kao rezultat? Koža na ptici je hrskava, bedra i krila su sjajni, ali prsa su mrtva! Zbog tako visoke temperature iz njega su izašli apsolutno svi sokovi kojih u njemu ionako nije bilo puno.

Hajde da shvatimo kako to učiniti ispravno. Danas ćemo pripremiti pečenu piletinu i umak od iste piletine. Zvuči čudno, slažem se, ali je ukusno!

Pečena piletina s vinskim umakom ... od piletine

Sastojci:

• Piletina, trup - 1 kom.
• Kipuća voda - oko 1 litre
• Začini - omiljeni
• Luk - pola glave
• Stabljika celera - 1 stabljika
• Maslac - 30-40 g
• Crno vino - po ukusu
• Juha ili voda - 200-250 ml
• Sol, papar po ukusu

Analizirat ćemo s vama nešto drugačiji način kuhanja piletine u pećnici. Morat ćemo izrezati višak kostiju iz piletine, koje ionako nitko ne jede, a samo smetaju u bržem kuhanju. Ove kosti koristimo za izradu umaka. Ako imate kuhinjske škare, uzmite ih. Jako će mi dobro doći.

Korak po korak recept

Krenimo od pripreme piletine. Zakuhajte pun čajnik vode. Možete ga piti iz slavine, mi ga ne moramo piti. Nakon što ste piletinu položili na dasku za rezanje, morate iz nje ukloniti kost vilice, to je također kost za želju.

Sada stavite piletinu na lim za pečenje ili u duboku zdjelu i poparite kipućom vodom, pokušavajući proći preko cijele kože. Ptica će se smanjivati ​​i mijenjati pred našim očima. Dakle, prvo, izgleda bolje, a drugo, koža će biti hrskavija.

Sada od piletine izrežemo ono od čega ćemo pripremiti umak. Moramo ukloniti dorzalnu i dio kobilice. Napravimo rez duž hrskavice na dojci, a zatim uzmemo škare i hrabro ga izrežemo. Također smo izrezali leđa.

Sad me ljubitelji pileće hrskavice proklinju što sam rekao da maknem najukusniju 🙂 Ispecite hrskavicu s piletinom ako želite. Ako, poput mene, baš i ne volite hrskavicu, onda možete baciti komad kobilice i ostaviti leđa, samo uklonite sve iznutrice koje sadrži iznutra.

Trebali biste dobiti dvije ovako uredne polovice. Metoda je dobra jer se piletina kuha gotovo 2 puta brže nego inače. Svaku polovicu pospite omiljenim začinima i na svaku polovicu stavite komadiće maslaca. Ne zaboravite posoliti.

Piletinu šaljemo u pećnicu na 160 stupnjeva 30-35 minuta, ali za sada se pozabavimo umakom.

Otopite maslac na srednjoj vatri. Luk, celer i sitno nasjeckanu piletinu vratiti u tavu - pržiti dok ne porumeni.

Kad se sve dobro popržilo ulijte crno vino i pričekajte da ispari. Pažljivo možete pomirisati paru koja se diže iz tave: ako ne miriše na alkohol, onda je vino isparilo. Dodajte čašu pileće juhe. Možete, naravno, dodati vodu, ali mi se volimo i ne štedimo na sebi. Smanjite vatru na minimum i ostavite da lagano kuha oko 15-20 minuta.

Aromatičnu juhu s vinom procijedite kroz sito i ulijte natrag u šerpu, a ostatak možete baciti. Sada morate obratiti pozornost na konzistenciju umaka. Ako je još tekuća, slobodno je prokuhajte. Samo pojačajte vatru na srednju i dok okrećete tavu pričekajte: kad se smanji otprilike na pola, smanjite vatru, dodajte obilno komadić maslaca, sol i papar. Spreman. Solite vrlo pažljivo. Koncentrirane juhe mogu biti prilično slane, stoga kušajte prije dodavanja soli.

To je, zapravo, sve. Piletina je gotova, umak je divan, ostaje samo ukrasiti ili, kao u mom slučaju, samo preliti umakom polovicu trupa i početi jesti. Uživajte u jelu!

Vjačeslav Pogorelij