Как приготовить украинские блюда. Блюда украинской кухни
Украинские блюда популярны не только на своей родине. Кулинарные достижения украинцев - это борщ, вареники и пампушки. Кухня украинцев способна удивить и вкусно накормить. И хоть имеются некоторые региональные особенности блюд на западе и востоке, кухня остаётся цельной и однородной.
Украинские блюда отличаются сложной тепловой обработкой. Сначала продукты жарят или варят, а затем тушат или запекают. Это связано с особенностями домашнего очага украинцев. В те времена они готовили еду на закрытом кострище. Такая технология позволяла сохранить аромат блюд и придать им сочность. А так как большая часть народа занималась физическим трудом, то блюда должны были быть калорийными. Но, главное, вкусными. Это связано с капризами национального характера. Поэтому популярные блюда украинской кухни отличаются затейливым набором компонентов.
История украинской кухни
Первоначально для приготовления блюд украинской кухни использовались простые продукты: злаки, рыба, грибы, ягоды, живность. Говядину в пищу употребляли мало.
Свинина попала в блюда украинской национальной кухни во время монголо-татарских набегов, да так и прижилась. Свиньи, как грязные животные, не интересовали захватчиков, и вызывали у басурман отвращение. Сейчас свинина входит во многие традиционные блюда украинской кухни.
В XI веке в Киево-Печерской лавре уже были несколько поваров, которые сохранили рецепты вкусной необычной украинской кухни. Они также помогли разнообразить список блюд украинской кухни и привнести в рацион некоторые новшества.
Окончательно национальная кухня украинцев сформировалась довольно поздно - к началу XIX века, после появления помидор и подсолнечного масла, без которых не были бы такими вкусными.
Однако отличия между блюдами галичан, полтавчан и закарпатцев сохранились до наших дней. Так, рецепты западноукраинской кухни с фото сильно отличаются от традиционных блюд харьковчан. Хотя в целом кухня украинского народа довольно цельная.
Особенности украинских блюд
Основная характеристика украинской кухни связана с её поздним формированием. Национальное меню вобрало в себя лучшие рецепты украинской кухни разных регионов.
Позаимствованные способы обработки сырья
- Такие названия блюд украинской кухни, как борщ и вареники стали международными. Но, оказывается, украинские вареники походят от блюда турецкой кухни дюш-вара.
- Мясные блюда украинской кухни часто готовят из измельченного сырья. Этот приём украинцы позаимствовали у немцев.
- От турок и татар пришёл такой способ тепловой обработки, как обжаривание в кипящем масле («смаження»).
- Обычай приправлять блюда сладкой паприкой украинцы переняли у венгров.
Традиционные украинские блюда
Традиционные вкусные блюда украинской кухни готовят из таких продуктов, как:
- свинина;
- рыба;
- свекла;
- пшеничная мука и разные крупы;
- яйца;
- молочные продукты.
Если посмотреть на рецепты украинской национальной кухни с фотографиями, то заметна такая особенность, как наличие одного главного ингредиента, который сочетается с большим количеством других компонентов.
При этом добавки подчеркивают вкус основной составляющей. Классическим примером является борщ. Здесь вкус свеклы оттеняется двумя десятками ингредиентов.
Закуски и салаты украинской кухни
В рецепты салатов украинской кухни входят как сырые, так и отварные овощи, а также мясо и рыба. Для заправки используют растительное масло горячего отжима.
Некоторые рецепты украинской национальной кухни с фотографиями содержат льняное, рапсовое и другое масло.
Нарезки из запеченного мяса подают как холодные блюда украинской кухни.
Но самой любимой закуской украинцев является сало. Его солят, маринуют, запекают и жарят. Сало также входит в разные вкусные рецепты украинской кухни.
Первые блюда украинской кухни
Обычно украинская национальная кухня с видео показывает приготовление супов на мясном бульоне с использованием обжаренных или пассированных овощей. Популярны также рецепты первых блюд украинской кухни с рыбой, грибами, бобовыми.
После появления картофеля его стали вводить в традиционные рецепты супов украинской кухни. Некоторые не включают картофель в состав первых блюд . Его заменяют крупами и мучными клецками.
Описание украинской кухни будет неполным без борщей. Их подают горячими или холодными, с пампушками и с гренками. В меню блюд украинской кухни входят борщи и на основе свекольного кваса.
Очень похожой на борщ находят солянку. Рецепт ее приготовления смотрите . Во время приготовления супов важно не забыть о соусах. Из этой статьи вы можете узнать об их разновидностях подробнее.
Вторые блюда украинской кухни
Чаще всего демонстрируют приготовление блюд сложной технологии. Традиционная украинская национальная кухня с видео всего процесса приготовления поможет разобраться в тонкостях кулинарных приёмов.
Вторые блюда из мяса - это известные кролики и перепелки в сметане, «печеня» и «деруны» в горшочках. А также любимые украинцами блюда из творога и теста: сырники, галушки, вареники, запеканки.
Вся рецептура украинской кухни рассчитана на использование местных продуктов. Так, лучшие блюда украинской кухни западной части страны - это «банош», «бограч» и фасолевое «лоци».
Здесь чувствуется влияние соседней Венгрии и Румынии.
Традиционные десерты украинской кухни
Украинские десерты готовят из фруктов и ягод. Их запекают, поливают медом, посыпают орехами и маком. Основные рецепты выпечки украинской кухни с фото содержат пошаговое описание всех процессов. Разрыхлителем здесь служит сода или алкоголь.
А хлеб, к которому украинцы относятся с особым почтением, сладкую выпечку делали и на заквасках. Традиционное блюдо русской и украинской кухни - бабка.
На Украине их пекли к праздникам.
Праздничный стол украинцев
Праздничные блюда украинской кухни готовили к религиозным праздникам. К Рождеству запекали поросёнка, гуся или карпа. Обязательное блюдо - пшеничная сладкая каша (кутья).
Картинки блюд украинской кухни выглядят аппетитно и живописно. Народ с удовольствием делится своими рецептами. Путешественники знают: в любой деревне вам расскажут и покажут, что такое украинская кухня бесплатно. А составить меню на каждый день простых рецептов украинской кухни и вовсе не составит труда.
История развития украинской кухни
История развития украинской кухни до конца еще не изучена, так как многое было утрачено в результате монголо-татарских нашествий и не только. Тем не менее известно, что она тесно связана с историей своего народа. Свои истоки она берет во времена существования Киевской Руси. Учеными были обнаружены многочисленные письмена и археологические памятки, свидетельствующие о том, что уже в IX – XI веках украинские хозяюшки готовили огромное количество вкусных блюд. Среди них: паляницы, пышки, кулеш, борщ, галушки, калачи, пироги, блины, гречаники, узвар, жаркое, смаженина, щучина и многое другое.
Уже в тот период в число их любимых продуктов входили: сало , свинина, пшеничная и гречневая мука, чеснок, лук, свекла и пшено. Примерно в ХІV в. распробовали рис, а еще через 400 лет – сладкий перец, томаты, картофель, подсолнечное масло и кукурузу .
В XI в. начали появляться первые профессиональные повара при княжьих дворах и при монастырях. Были они и в Киево-Печерской лавре. Именно благодаря им, украинская кухня обогатилась интересными рецептами мучных, фруктовых и творожных блюд на основе яиц, которые готовились исключительно на религиозные праздники, например, на Пасху.
Украинские кулинарные традиции
В разные периоды своего существования на украинскую кухню влияли традиции кухонь других народов – немецкой, венгерской, татарской, турецкой, русской, литовской, польской и т. д. Тем не менее ей удалось сберечь свои базовые национальные черты, позаимствовав все же при этом только самое лучшее у соседей или завоевателей.
Издревле излюбленным мясным продуктом украинцев была свинина . Сочная и нежная, она служила основой для приготовления многих блюд. Из нее делали жаркое, душенину и гурку, или домашнюю колбасу.
Совершая свои набеги, монголо-татары забирали все с оккупированных земель, в том числе и скот. Но всегда оставляли свиней, считая их нечистыми животными, которые совершенно не годятся в пищу. Благодаря этому украинский народ и выживал в тяжелые годы. И именно поэтому в Луцке и поставили памятник свинье, во всяком случае, так говорят.
Да и сало украинцы почитают на протяжении многих веков. В разные времена его солили, отваривали, обжаривали, коптили , готовили из него начинки для домашних колбас, делали шкварки, а иногда и вовсе украшали им сладкие блюда, например, вергуны. Об этом свидетельствуют не только археологические находки, но и поговорки, которые были популярны среди местного населения: «Живу я здорово: сало ем, на сале сплю и салом укрываюсь » или «Был бы я паном, ел бы сало с салом ».
Изысканные мясные блюда всегда были украшением праздничных столов украинцев. Это и студень (холодец), шпундра (блюдо из свинины или свиных ребрышек и свеклы), жареная утка с яблоками, поросенок с хреном. Кстати, именно свеклу называли одним из национальных продуктов Украины, так как она входила в состав многих блюд украинской кухни.
Но и в число повседневных кушаний входили невероятно вкусные и оригинальные яства – сиченики (заимствованы у немцев и представляют собой обжаренные лепешки из рыбного, мясного или овощного фарша), крученики (мясные рулетики, фаршированные сыром, капустой или грибами), товченики (прототип оладий, политых сверху подливкой с мясом), биточки (аналог французских медальонов). Обязательно на столе была кровяная колбаса и борщ, к которому подавались пампушки с чесноком.
С древности украинцы любили капустники и каши. Последние готовили с мясом, фасолью, клецками, грибами и картофелем и домашней лапшой. Почитали и кулеши из пшена, заправленные обжаренным салом с луком . Их рецепты дошли и до наших дней под названием «полевые каши».
Кроме того, на Украине всегда любили рыбу, которую здесь умели готовить по-особому. Из поколения в поколение передавались лучшие рецепты фаршированной щуки, приготовленных в сметане или в меду карасей, лещей с яблоками и хреном, линя с капустой, похлебки из щуки или ухи.
Отдельное место отводилось молочным продуктам. Из них делали десерты – сырники, бабки, мачанки или брынзу. Любимая многими детьми каша из молока, тыквы и пшена также берет свои корни в древности.
Во времена Киевской Руси украинские хозяйки славились своим умением превосходно готовить сладкие блюда из муки – вареники, буцики с медом , сочники, магаи, пундики, медовики, плетуны, соложеники, макорженики и т. д.
Также здесь жили настоящие мастера по приготовлению домашних напитков – пива, квасов, узваров, сладких наливок и настоек, в том числе и варенухи, паленки, тертухи и т. д.
В XIV в. появилась водка, или горилка. Позже здесь научились делать самогон с ягод или фруктов и сахара. В южных регионах страны промышляли виноделием.
Подсолнечное масло появилось на Украине только в XVIII в. вместе с самим подсолнечником. До этого оно заменялось привозным оливковым или смальцем. Еще примерно через сотню лет появились баклажаны и сахарная свекла, из которой научились делать сахар.
Особенности украинской кухни
Украинская кухня всегда была богата и продуктами растениеводства, и продуктами животноводства. Во многом способствовали этому благоприятные географические и климатические условия страны, а также знания и умения, которые унаследовали ее жители. Дело в том, что уже в период трипольской культуры, а это практически 5 000 лет назад, здесь знали ячмень, просо и пшеницу .
В разные периоды украинский народ подвергался нападениям захватчиков, которые, с одной стороны, приносили уйму неудобств, а с другой – предоставили уникальную возможность обогатить украинскую кухню новыми, вкусными и полезными блюдами. И пусть сегодня многие из них считаются национальными, но на самом деле они пришли от соседей или «супостатов».
Одной из основных особенностей украинской кухни является ее региональность. В разные периоды определенные части Украины принадлежали различным государствам, традиции и привычки которых накладывали свой отпечаток на кулинарные предпочтения жителей. Именно поэтому сегодня на западе этой страны готовят такие блюда, о существовании которых на востоке даже не знают и наоборот.
И, наконец, феномен украинской кухни – печь, своеобразный домашний очаг, в котором готовили пищу. Она была устроена особым образом, благодаря чему блюда, приготовленные в ней, получались не только невероятно вкусными, но и полезными, так как сохраняли максимум полезных веществ.
Основные способы готовки:
Последние два были заимствованы из тюркской и немецкой кухонь.
Несмотря на огромное разнообразие блюд, в украинской кухне все же выделяются несколько. Те, которые составляют ее основу и почитаются во всем мире.
Борщ. Сегодня сложно представить себе украинскую кухню без него. А ведь на самом деле он пришел в Киевскую Русь из Византии, где считался национальным блюдом Древнего Рима. Разумеется, он сильно отличался от современного варианта, готовился с овощей с приправами и среди местных носил название «варева с зельем ». Позже они его усовершенствовали и, доведя до уровня мирового шедевра, представили всему миру. На сегодняшний день существует огромное количество рецептов борща. Он готовится по-своему в каждой семье. Также живет и старинный классический вариант, имеющий в своем составе около 20 ингредиентов, среди которых почему-то не нашлось места мясу. Самый вкусный борщ до сих пор подается с чесночными пампушками.
Сало. Раньше оно считалось символом достатка и благополучия. Сегодня оно входит в состав многих блюд, иногда даже оригинальных. Чего стоит только «Сало в шоколаде» – настоящий деликатес для гурманов, именуемый «Баунти», или «Сникерсом по-украински».
Кровянка. Домашняя колбаса, которая готовится из очищенной телячьей или свиной крови.
Вареники – представляют собой изделия из пресного теста с различными начинками. Национальное блюдо, любимое далеко за пределами Украины. Раньше их делали не только с творогом , ягодами и фруктами, но и с грибами, мясом, шкварками, овощами и даже крапивой.
Галушки. Кусочки теста, которые отвариваются в кипящей воде и добавляются в супы и бульоны. Галушки являются национальным блюдом не только Украины, но и Венгрии, Польши, Чехии, Словакии, а также Чечни и Ингушетии.
Зразы. Котлеты или мясные рулетики из говядины с начинкой. Очень популярны не только в Украине, но и в Беларуси, Польше.
Кулеш. Густой суп из пшена с салом и шкварками, иногда в него добавляют овощи. Его уникальность в том, что он соединяет в себе качества первого и второго блюд.
Вергуны. Изделия из теста, которые обжариваются в масле и подаются под сахарной пудрой. Аналог «хвороста» из башкирской кухни.
Млынци, или блины. Символ Масленицы и просто вкусные мучные изделия, которые могут готовиться с различными начинками, как солеными, так и сладкими, и называться, соответственно, налистниками.
Деруны, или драники. Своеобразные оладьи из картофеля , рецепт которых прижился не только в украинской, но и в белорусской, и русской кухнях.
Котлета по-киевски. Котлета, приготовленная из куриного филе, в которое заворачивается кусочек масла. До сих пор ученые спорят о ее родине. Одни утверждают, что она была придумана французом Чарльсом де Монтье и привезена в Россию во времена правления Елизаветы. Затем ее на некоторое время забыли и вспомнили лишь в 1947 году, когда она была приготовлена одним из киевских поваров, назвавших ее «Котлетой по-киевски». Другие твердят, что она попала в Украину в 1918 году, а третьи – что ее создали эмигранты с Украины в США. Но, как бы там ни было, она существует до сих пор и ассоциируется с Украиной.
Кутья, или коливо. Поминальное блюдо, которое ранее готовилось из пшеницы, а сегодня – из риса с изюмом и медом. В древности верили, что кутья на столе является символом достатка и удачи.
Печеня. Блюдо из картофеля и мяса, которые запекались в глиняных горшочках со специями и сметаной. В ХХ в. к ним начали добавлять помидоры , сладкий перец и прочее.
Капустняк. Овощной блюдо на основе квашеной капусты , которое является аналогом «щей» в русской кухне.
Яблоки , запеченные с корицей и медом. Одно из самых вкусных и ароматных лакомств украинской кухни.
Голубцы. Блюдо, которое было заимствовано в XIV в. из турецкой кухни. Там оно называлось «долма» и несколько отличалось от усовершенствованного славянского варианта. Капусту тогда заменяли виноградные листья , рис – пшено, а свинину – баранина.
Полезные свойства украинской кухни
Украинская кухня всегда считалась одной из самых полезных. И на то есть как минимум три причины.
Во-первых , она приветствует сочетание трех блюд, которые подаются на обед. Значение каждого из них в свое время изучалось И. Павловым. Было установлено, что жидкие блюда – супы и борщи, готовят желудок к приему более сытных вторых блюд, посредством привнесения в него особых веществ, провоцирующих усиленную выработку ферментов. Дополняют благоприятный эффект десерты. В украинской кухне они содержат максимум фруктов, благодаря чему и обогащают организм витаминами и микроэлементами.
Во-вторых , украинцы постятся. На протяжении нескольких недель в году они намеренно отказываются от употребления мясных, молочных, рыбных и чрезмерно жирных блюд. Это способствует очищению и омоложению организма.
В-третьих , в украинской кухне есть огромное количество рецептов жидких блюд – супов, борщей, рассольников, ухи и т. д., которые благоприятно влияют на пищеварение.
Лучшее тому доказательство – средняя продолжительность жизни в Украине, которая составляет 73 года у женщин и 67 лет у мужчин.
Взлелеянная людьми, любящими свою землю и ее плоды, подаренная щедрыми черноземами и богатыми лесами, простая, но вкусная и сытная украинская кухня навсегда остается в душе того, кто брал из рук гостеприимной украинской хозяйки расписную глиняную миску вареников и горшочек дымящегося борща.
Из всего многообразия национальных блюд международное признание обычно настигает два-три, которые становятся визитной карточкой страны и удовлетворяют 80% гастрономических запросов туристов. В украинской кухне печать признания отметила традиционный борщ с пампушками и вареники в сметане. Как всегда, подобный выбор не случаен – эти два блюда являются квинтэссенцией кулинарных традиций, которые возникли и закрепились на территории Украины в силу многовекового занятия ее жителей хлеборобством.
Хлеб является главной едой для человека, возделывающего землю для его выращивания, и в Украине это правило нашло свое выражение не только в привычном хлебе, который выпекают в печах, но и во множестве видов вареных мучных изделий – варениках, галушках, клецках, гречаниках.
В борще же можно найти почти все, что давала украинцу его плодородная земля помимо хлеба. Борщ всегда многокомпонентный (некоторые региональные рецепты этого блюда включают 20 ингредиентов и более) и представляет собой горячую пищу, хорошо восстанавливающую силы.
Что касается мяса, то в большинстве украинских блюд оно представлено свининой. Говядину здесь не ели, поскольку волы были тягловой худобой – главным помощником в хозяйстве и в силу этого – другом, а овцеводство развито только регионально и нешироко. На втором месте после свинины стоит домашняя птица – куры, гуси, утки - из которой тоже готовят блюда с национальным колоритом.
История и развитие украинской кухни
Истоки кулинарных традиций украинцев восходят ко временам Киевской Руси, хотя многие из старых кулинарных практик были утрачены во временами захвата государства татаро-монголами и правления Золотой Орды. Впоследствии части украинских земель были разделены между соседями и это тоже оказало некоторое влияние на кулинарную культуру: в западной части Украины прослеживается родство блюд с польскими и венгерскими, на востоке и юге – с русскими и тюркскими, на севере – с белорусско-литовскими.
Однако в целом на всей территории Украины кухня достаточно однородна – такая, какой она сформировалась в 18-19 столетии, когда набор традиционных овощных культур пополнился новыми видами – картошкой, кукурузой и томатами, а также в широкий обиход вошло использование подсолнечного масла.
Современная украинская кухня пополняется заимствованными и адаптированными блюдами других народов, но традиции на сегодняшний день все еще очень сильны и в домашней кухне преобладают исторически устоявшиеся блюда.
Особенности приготовления блюд в украинской кухне
Особенности приготовления блюд в украинской кухне в большой степени обусловлены тем, что для обогрева домов использовалась закрытая печь, в которой и готовили. Под нее создавалась специальная посуда – горшки и глечики (высокие глиняные кувшины с узким горлышком). В такой посуде, благодаря ее сужающейся кверху части, а также благодаря теплоизоляционным свойствам обожженной глины, в закрытой жаркой печи создаются прекрасные условия для тушения и быстрой варки, поэтому украинские национальные блюда преимущественно вареные, тушеные и печеные. Сковородка больше используется (использовалась) для пассирования лука, моркови, свеклы и других овощей перед добавлением их в основное блюдо.
Также очень часто в печи томят уже готовые, приготовленные другим способом блюда, чтобы придать им завершенный, нежный вкус. Например, пожаренные на сковородке котлеты складывают в глиняный или чугунный горшочек и тушат в печи вместе с жиром и овощной заправкой, а сладкие и соленые налистники (пресные блины с начинкой) томят вместе с маслом.
В центральных регионах Украины основным праздничным блюдом является тушеная картошка, вокруг которой строится остальное меню. Она представляет собой жаркое из мяса и картофеля, с небольшой добавкой моркови и лука. Непередаваемый вкус и аромат это блюдо получает именно от печи, в которой картофель протушивается настолько, что становится коричневым, не поджариваясь.
При том, что большинство национальных блюд готовятся в печи, запах дыма в них практически неощутим, потому что печь сначала накаляется и только потом к раскаленным углям (от которых дыма очень мало) ставится еда.
Классические украинские блюда
1. Вареники
Если в ресторане, ресторанчике или закусочной вас обслуживает девушка в украинской вышиванке, будьте уверены – здесь вы сможете заказать вареники. Как итальянская кухня немыслима без пасты, так украинская немыслима без вареников. С сыром, с капустой, с картошкой, с грибами, с ливером, с вишнями, черникой и клубникой… В сметане или со сметаной, с заправкой из шкварок или со шкварками внутри, постные с подливой из жареного лука или мясные, тоненькие или пышные, из теста на воде или из теста на кефире… Видов украинских вареников так много, что из них можно делать выставку и, кстати, на этом строится философия вареничных – маленьких украинских ресторанчиков, в которых посетителям предлагают исключительно вареники в самых разных вариантах.
Тесто для украинских вареников
Есть два принципиально разных вида теста, из которого готовят вареники в Украине – тонкое тесто на воде и мягкое тесто на молочных продуктах (молоке, кефире, сыворотке) с добавлением соды.
Вареники из первого вида теста отвариваются в воде и представляют собой небольшие и довольно тонкие изделия, сходные с пельменями, только другой формы, другого размера и с другими начинками.
Вторые вареники в некотором роде феноменальны – они отличаются тестом, которое подходит для мягкой выпечки, и при этом готовятся на пару. Получаются очень мягкие, пористые, нежные изделия, которые в холодном виде так же хороши, как и в горячем.
Примечательно, что в разных регионах Украины вареники традиционно готовят только одним способом, а о втором могут даже не знать. Пышные паровые вареники, к примеру, делают на Полтавщине, Черниговщине, Киевщине, Сумщине, а вот в Прикарпатье варят исключительно тонкие.
Начинки для украинских вареников
Выбор начинок для украинских вареников настолько большой, что в них, кажется, можно положить все. Но на самом деле это не так – есть вполне четкие границы набора продуктов, которые идут в вареники.
Наиболее типичные начинки - творог (сладкий и соленый), тушеная капуста и отваренная кислая капуста, картошка, картошка с капустой, картошка с мясом, картошка с ливером, картошка с грибами, сами грибы, мак, вишня.
Менее популярны, но тоже встречаются начинки из ягод и фруктов – ежевики, шелковицы, клубники, яблок, слив.
Подливы и заправки для вареников
Заправка – неотъемлемая и такая же важная часть вареников, как тесто и начинка. Сладкие вареники с творогом, вишней и другими ягодами украинцы заправляют сметаной. Сметану также подают к вареникам с картошкой, капустой, грибами, но в этом случае она обычно выступает в качестве соуса, а заправку делают из лука, поджаренного на смальце или на подсолнечном масле, либо же из шкварок (маленьких кусочков сильно поджаренного сала).
Особняком стоят вареники с маком – это праздничное блюдо, и оно всегда заправляется медом. Медом также часто заправляют вареники с вишней.
2. Другие мучные изделия – галушки, палюшки, пампушки, пирожки
В украинской кухне много мучных блюд. Например, галушки – условно говоря, вареники без начинки с заправкой, которые готовятся из мягкого теста (нарезанного кусочками), но варятся в кипятке, а не на пару. Галушки также добавляют в супы и борщи.
Похожее блюдо в западной части Украины делают с творогом и с картошкой и называют палюшками, а подают к нему грибную подливу со сметаной.
Украинские пампушки не менее известны, чем вареники, потому что составляют неразлучную пару с борщом. Готовят их из дрожжевого теста в печи или жарят во фритюре.
Есть в Украине и много разновидностей дрожжевых и пресных пирожков, которые готовят с тем же набором начинок, что и вареники, а также с горохом, фасолью, повидлом из калины и груш, со свежими фруктами. Дрожжевые пирожки пекут чаще всего в печи или в духовке, а пресные жарят на сковородке.
3. Украинский борщ
Борщ – это не только символ украинской кухни, но и главная еда украинцев до сегодняшнего дня. Поскольку «ареал» борща охватывает огромную площадь, включая все регионы Украины, рецептов приготовления его очень много - от простого закарпатского варианта, до сложного многокомпонентного киевского борща.
Главным и незаменимым ингредиентом борща является столовая свекла – без нее украинский борщ невозможен. Кроме кусочков самого корнеплода, в борщ добавляют квас из него – когда-то у каждой хозяйки стоял горшочек с заквашенной свеклой, которую постоянно освежали.
Кроме свеклы почти всегда используется картофель, капуста, лук, помидоры или томатный сок, мясной бульон. Если готовят постный борщ, то мясной бульон заменяют грибным, рыбным или вообще используют только овощи, сдабривая блюдо заправкой из жареного на постном масле лука.
Чтобы дать представление о многоликости украинского борща, приведем два очень разных рецепта – борщ центральной Украины и борщ и гуцульский (галицкий).
Борщ центральной Украины
Выбранный рецепт – только одна из разновидностей борщей, которые готовят в центральной Украине, потому что рецепты меняются не только от области к области, но могут быть немного разными даже в каждом селе.
Ингредиенты:
мясной бульон и мясо (свинина, курица, утка или свинина с бараниной), картофель, свекла, капуста, репчатый лук, морковь, свекольный квас, помидоры (томатный сок или томатная паста), фасоль, лавровый лист, соль, перец молотый и перец горошек, чеснок, сало или смалец, свежая зелень (укроп, петрушка, зеленый лук).
Приготовление
Для бульона берут свиное мясо на кости, свиные ребрышки. Если используется мясо домашней птицы, то предпочтение отдается петуху перед курицей, селезню перед уткой и т. д. (то есть самцу). Бульон должен быть наваристым и в меру жирным.
Из бульона тщательно снимают пену или процеживают его в конце варки.
К полуготовому мясу кладут картофель, нарезанный крупными кусочками. Тертую или нарезанную соломкой свеклу пассеруют с жиром и через 10-15 минут после добавления картошки кладут подготовленную свеклу в кипящий борщ.
После этого он уже не должен бурно кипеть, чтобы сохранить красивый, насыщенный, темно-красный свекольный оттенок.
Вместе со свеклой или чуть позже кладут нашинкованную капусту.
Морковь отдельно пассеруют с луком и добавляют в борщ после капусты. Борщ солят, перчат, кладут лавровый лист, перец горошек, томатную пасту, очищенный чеснок, свекольный квас и оставляют медленно томится на очень маленьком огне.
Если в борще вместо томатной пасты используются свежие помидоры, их кладут вместе с картошкой, а через некоторое время вынимают, протирают через сито и возвращают в борщ только кашицу без кусочков кожуры и косточек.
Если борщ готовится с добавлением фасоли, то ее предварительно замачивают и кладут в бульон почти одновременно с мясом.
Зелень добавляется к готовому борщу в кастрюлю или непосредственно в тарелки.
К борщу обязательно подается сметана. Ставят ее на стол отдельно, и каждый добавляет в свою тарелку по вкусу.
Нужно отметить, что важной составляющей вкуса украинского борща является кислинка, и ее добиваются разными способами – добавлением свекольного кваса, моченых яблок, заквашенных помидоров, щавеля, а в упрощенном варианте – столового уксуса или лимонной кислоты.
Гуцульский борщ
По сравнению с борщами других регионов Украины, которые отличаются друг от друга несколькими компонентами, галицкий борщ имеет немного другую философию. Он готовится исключительно из свеклы на мясном бульоне и с добавлением прямо во время варки большого количества жирных сливок. Благодаря сливкам борщ имеет не классический яркий свекольный цвет, а нежный молочно-красный.
Некоторые хозяйки добавляют к этому борщу подсушенную или обжаренную с жиром муку, также может добавляться небольшое количество томатной пасты и пасерованный с жиром лук.
Обязательной и очень важной составляющей гуцульского борща является веточка сушеного чабера, которая дает блюду тонкий изысканный аромат.
К гуцульскому (галицкому) борщу отдельно подается сваренная целиком «в мундире» или очищенная картошка.
Праздничные украинские блюда
Праздничные блюда украинской кухни можно разделить на две группы: те, которые подаются только в определенных, строго обозначенных случаях и те, которые обычно выбираются для праздничного стола, но могут быть приготовлены и в будни.
К первым относится пасхальная выпечка, кутья, маковики (шулики), свадебные караваи и шишки.
Ко вторым – холодец, домашняя свиная колбаса, кровянка, капустняк, голубцы, тушеная картошка, налистники с разными начинками, ягодные кисели, вареники.
Знаменитый украинский борщ на праздники подают редко, по всей видимости, потому, что его очень часто готовят в обычные дни.
Пасхальная еда в Украине
Пасхальная корзинка, с которой идут в церковь, включает паску (кулич), крашанки (расписные или разноцветные вареные яйца), домашнюю свиную колбасу или запеченную свинину, тертый и залитый свекольным квасом хрен.
Из этих блюд составляется и сам пасхальный стол – как правило, другую еду в этот день не готовят.
На западной Украине к списку добавляется будз – овечий или коровий сыр, приготовленный методом ферментного сворачивания молока. Из колбасы, вареных яиц и будза здесь готовят нарезку, которую посыпают тертым хреном.
Рождественские украинские блюда
Вечер перед Рождеством называется в Украине «Святвечер» и к нему стараются готовить 12 постных блюд. Главное блюдо праздника – кутья из пшеницы, которая в центральных регионах готовится и стоит всегда в паре с узваром (компотом из сушеных яблок и груш).
Кроме кутьи, делают постные вареники с капустой, постные голубцы, готовят рыбу, отварной картофель с жареным на масле луком, подают квашеную капусту.
Шулики (маковики)
Маковики – это особенная еда, которую готовят на праздник «Маковия» - 14 августа. Для них из пресного теста на соде в печи выпекают невысокие коржи, которые затем ломают (не режут) на кусочки, смягчают молоком, смешивают с большим количеством тертого мака и заправляют медом.
Это божественное угощение можно попробовать исключительно 14 августа – традиция настолько сильна, что редко какой хозяйке придет в голову сделать шулики в другой день года.
Свадебные караваи и шишки
Свадебный каравай в Украине – символическая еда, в которую закладывается глубокий сакральный смысл. Готовят его из сдобного дрожжевого теста и старательно украшают выпеченными орнаментами, гроздьями калины, колосьями, сушеными травами и живыми цветами. Печь караваи для свадьбы просят счастливую в замужестве женщину. Караваем родители встречают новобрачных, а кусочки его в конце торжества раздают всем гостям.
Украинские национальные напитки
Традиционные напитки – почти такая же широкая тема для обсуждения, как и еда, но если попробовать ужать ее до размера одного абзаца, можно назвать три характерных украинских напитка – медовуху (варенуху) квас и узвар.
Медовуха была известна еще со времен Киевской Руси и представляет собой мед, сваренный с водой и сухофруктами, а затем оставленный для брожения. Является алкогольным напитком.
Украинский квас может быть хлебным, грушевым, свекольным, яблочным.
Узвар – безалкогольный повседневный напиток, который варят из сушеных груш, яблок, слив, терна.
Продукты, которые используются для традиционных украинских блюд
Мясо
Для приготовления традиционных мясных блюд в Украине чаще всего используется свинина. Как мы уже упоминали, это исторически связано с тем, что коровы и волы были домашним скотом, использующимся для хозяйственных нужд, поэтому говядина употреблялась в пищу крайне редко. Кур же разводили больше ради яиц.
Сравнительно теплый климат Украины, при котором больше полугода сохраняется плюсовая температура, не давал возможности долго хранить мясо летом, поэтому мясо в селянских хозяйствах было только зимой, в теплое же время года довольствовались заправками на свином сале, которое в соленом виде хранилось долго. В этом кроется причина широкого использования сала и шкварок в блюдах, и истоки немного преувеличенного тезиса о том, что сало является национальным украинским продуктом.
Из свинины готовят домашнюю рубленую колбасу и кровянку, также в Украине любят блюда из запеченной домашней птицы.
Молочные продукты
В каждом украинском хозяйстве, в котором было достаточно рабочих рук, до недавнего времени держали «коровку- кормилицу», поэтому молочные блюда представлены в украинской кухне очень широко. Из творога готовят вареники, налистники, манники. Сметана идет в заправки, подливы, к борщу, из нее также делают в печи очень вкусное топленое масло.
В отличие от западноевропейских стран, в Украине не развилось производство твердых сыров и используется только творог (за исключением западных регионов, где из коровьего и овечьего молока делают сухую брынзу – выстоявшийся рассыпчатый сыр, немного напоминающий по вкусу пармезан).
Свежее цельное молоко подают к пирогам, драникам и добавляют в каши из круп.
Яйца
Омлеты, яичницы и другие блюда из яиц нельзя назвать популярными в украинской кухне, однако яйца часто используются для выпечки, их добавляют к сладким кашам, а вареные яйца иногда кладут в супы и борщи.
Крупы
По-настоящему украинская крупа – это пшено. Из него готовят каши, в частности – сладкую молочную кашу с тыквой, а также еще одно характерное украинское казацкое блюдо «кулиш» (кулеш) – полевой суп, который готовится на костре с картофелем, пшеном, луком и затирается салом.
Также часто и много готовили и готовят из гречневой крупы – молочные каши, гречаники, вареники из гречневой муки.
Рис используется для голубцов, горох – для супов и как начинка для пирожков.
Из ячневой, пшеничной, овсяной крупы готовят супы и каши.
Овощи
Все овощи, которые растут в огороде, используются в еду, кроме кормовых культур. Самые «древние», которые можно считать наиболее традиционными – свекла и репа. Картофель тоже хорошо прижился в Украине и его можно назвать вторым хлебом, хотя он здесь не настолько незаменим как, например, в Беларуси.
Любят украинцы тыкву и запекают ее в печи в больших количествах, используя затем для каш и десертов.
Огурцы и помидоры солят на зиму, капусту используют как свежую, так и квашеную. В целом доля овощей в украинских блюдах очень большая.
Пряности и специи
Украинские блюда редко отличаются остротой, но зато щедро приправляются ароматом домашних овощей и пряностей. Самые острые блюда и закуски готовятся с термически необработанным чесноком, луком и хреном (например, пампушки). Довольно редко, но также используется острый перец.
Из пряных трав украинцы больше всего любят укроп, петрушку, зеленый лук, чабер, тмин, лавровый лист, черный и белый перец.
Сладости
Самая древняя сладость украинцев – это мед. Бортничество было очень развито – здесь не разоряли дикие гнезда, а обустраивали возле дома или в лесу пасеки, завлекая пчел «дуплянками» - деревянными колодами, которые выдалбливались изнутри и накрывались соломенной крышей.
Мед употребляли самостоятельно и готовили из него разные сладости – пряники, бублики.
Также основой сладких блюд служили сладкие овощи и фрукты. К десертам добавляли мак, орехи, сушеные груши, яблоки, сливы.
Региональные отличия украинской кухни
По методам приготовления и используемым продуктам украинская кухня довольно однородна на всей территории Украины, однако некоторые регионы больше отличаются собственной самобытностью в силу их природных условий и этнического состава населения.
Как пример, приведем два из них – Прикарпатье (часть Ивано-Франковской и Львовской областей) и Одессу.
Первый регион отличают горы, второй – море и удивительное смешение многих наций в одном городе.
Традиционная украинская кухня включает в основном довольно простые блюда, приготовление которых не занимает много времени. Хозяйки использовали злаковые крупы и овощи.
Но сегодня редакция сайт собрала для вас 15 блюд украинской кухни, которые незаслуженно становятся всё менее популярными. О них почти забыли, а зря – они вкусные и полезные!
Соломаха
Соломаха напоминает кашу. Соломаху готовили из гречневой муки: замешивали жидкое тесто, и заваривали, вливая в кипяток. Подавали маслом, смальцем и чесноком.
Зубцы
Для приготовления блюда использовали ячмень. Зубцы были любимым лакомством детей, потому что блюдо имело сладковатый вкус.
Крупник
В блюдо хозяйка добавляла все имеющиеся в её доме крупы, варила на воде. Заправляла салом, луком и морковкой, а также зеленью.
Кваша
Для приготовления блюда брали гречневую (ржаную) муку, заливали кипятком и оставляли на ночь. Утром томили в печи. Кваша была похожа кисель. Употребляли с сезонными ягодами или сухофруктами.
Душенина
Душенина готовилась из мяса с добавлением овощей и пряностей. Мясо и остальные ингредиенты тушились в горшке и подавались с картошкой или кашей.
Тетеря (рябко)
Готовили из пшена, добавляли гречневую муку, варили на воде или любом бульоне. Заправляли маслом или луковой поджаркой.
Шулики
Так называется десерт в виде лепёшек на основе пшеничной муки. Лепёшечки покрывали глазурью из мака и мёда.
Кныши
Кныши представляют собой лепёшки с жареным салом и луком. Для приготовления брали ржаную муку.
Буцики
Буцики готовились из теста на основе пшеничной муки. Буцики варили в воде и подрумянивали на масле. Кушали их со сметаной, мёдом или луковой поджаркой.
Варенуха
Варенуха — это напиток, настоянный на травах с добавлением сухой груши или сливы, а также специй (корица, гвоздика). Если варенуху хотели сделать алкогольной, тогда её настаивали на водке.
Холодник
Холодник напоминает окрошку. Традиционно его готовили на отваре из свёклы. В холодник добавляли огурец, яйцо, лук.
Шпундра
Свиные рёбрышки обжаривали в муке до образования аппетитной корочки и тушили со свёклой в свекольном квасе.
Товченыкы
Так называются рыбные котлеты, которые варили в воде. Готовые котлеты поливали луковой поджаркой.
Таратута
Таратута – это свекольный суп. Свёклу отваривали, добавляли солёный огурец и лук. Варили этот суп на свекольном отваре, добавляли подсолнечное масло и огуречный рассол.
Вергуны
Печенье готовилось на пресном тесте. Обжаривали на масле до образования красивой корочки.
А какое из этих блюд больше всего нравится вам? Напишите в комментариях.
Традиционная украинская кухня понравится всем тем, кто любит сытно и вкусно покушать. Народные и проверенные рецепты складывались на протяжении столетий, создавая собственный, неповторимый колорит. Блюда Украины можно легко разделить на первое, второе и третье.
Мы собрали для вас небольшой список национальных блюд Украины, которые всячески рекомендуем попробовать. Они, конечно, совсем не для тех, кто предпочитает вегетарианскую кухню, или сидит на диете. Но если не переборщить, то тот же борщ будет не только вкусным, но и полезным.
Лучшие традиционные блюда украинской кухни
Итак, среди любимых первых блюд страны
Любимое всеми жителями Украины блюдо, широко известное и за рубежом. Конечно, борщ прекрасно знают и в ближайшем зарубежье, для его приготовления есть немало рецептов, и у каждой хозяйки они свои. Но в первую очередь это овощной суп со свеклой в основе блюда, необязательным мясным наполнением и, само собой, сметаной в качестве безупречной приправы.
Капустняк - ещё один овощной суп, и, как следует из названия, в основе его лежит капуста. Она может быть свежей или квашеной, от этого зависит кислинка во вкусе блюда.
Рассольник - для этого блюда обычно берут солёные огурчики, которые придают супу особую кисловатую пикантность.
Среди вторых блюд Украины известны и ценятся:
Вареники - смысл этого блюда не нужно объяснять, оно известно повсеместно, но именно на Украине его особенно любят. Вареники с вишнями, картошкой, грибами, капустой, мясом можно найти в списке рецептом любой хозяйки и в большинстве ресторанов с национальной кухней.
Галушки - это просто кусочки по-особому отваренного теста. Подают сытное блюдо со сметаной, из него варят суп.
Цельный кусок мяса, как правило, свинины, запечённый с соусом или маслом. Его подают как закуску или даже отдельное сытное блюдо, обычно с хлебом.
Шкварки - мелко-нарезанные и прожаренные кусочки сала или жирного мяса. Это блюдо тяжело назвать сугубо украинским, но тут без него не обойтись при готовке множества блюд.
Зразы - еще одно традиционное для Восточной Европы, и, тем не менее, вполне украинское блюдо. И снова у каждой хозяйки есть свои рецепты зраз, но обычно это котлеты или мясной рулет с начинкой.
Среди третьих блюд, или, как говорится, на сладкое в Украине с удовольствием подают:
Налистники - попросту, это блинчики с начинкой, сыром или мясом, которые подаются со сметаной или вареньем.
Небольшие оладьи, в тесто которых обильно добавляется творог. Обычно они сладкие.
Деруны - несладкое блюдо, которое, тем не менее, подают скорее на третье. Это оладьи из тёртого картофеля, вкусно заправленные сметаной.
Хорошие напитки в Украине тоже ценятся. Среди старинных напитков особенно популярны те, которые получаются благодаря брожению. Это мёд, пиво, квас. Любят тут и узвары, и компоты.
Водка в качестве своеобразного национального напитка получилась только в XIV веке, зато уже на её основе делают огромное число настоек. Настаивают водку на ягодах, фруктах, даже сухофруктах.
Варенуха - водка, разогретая, но не доведённая до кипения, с добавлением мёда и пряностей.
В Украине производят в двух регионах, на юге страны, в том числе в Херсонской области, и на Закарпатье, где уникальный тёплый климат позволяет выращивать сладкий виноград.
