Викентьев повар. Евгений Викентьев: для меня не существует границ
«До 9 класса я учился очень хорошо, но в 14 лет у меня свершился переломный момент, и в следствие этого меня выгнали из школы за непосещение и непотребное поведение. Тут я решил для себя, что нужно идти учиться дальше, и получать специальность. Я выбирал между парикмахером и поваром, но так как готовить я любил с самого детства выбор был очевиден. В процессе обучения я чувствовал потенциал и думал, что я крутой повар, когда уверенно шагал на свое первое собеседование со своим другом, который на данный момент сделал себе неплохую карьеру в крупном ресторанном холдинге. Только иностранный шеф, крутой интерьер, удобная кухня… но мои амбиции разлетелись после нескольких дней работы. Все чему меня учили оказалось ни чем иным как ненужной и не имеющей ничего общего с действительностью информацией. Сильная обида и разочарование постигло меня в тот момент, и доучившись, в процессе подработав в различных заведениях я решил для себя что формат fine dinning - мое направление для движения.
Ресторан il Palazzo - вот единственно возможная точка отсчета моей деятельности. Шеф со звездой michelin из Италии, работа по 22-25 дней в месяц, бесконечное перечитывание журналов и книг. В этот момент я полностью перестал заниматься музыкой (играл в группе на электрогитаре до этого) и упорно начал заниматься кулинарией.»
КАК ЗАНИМАЕТ СЕЙЧАС ТВОЯ ПРОФ.ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ?
«В данный момент я работаю шеф поваром в ресторане Волна, плюс активно участвую в различных сайд проектах и мероприятиях. Сейчас вот принимаю участие в открытии ресторана авторской японской кухни и с небезызвестной Катей Бокучава.»
ЧТО БОЛЬШЕ ВСЕГО «ЦЕПЛЯЕТ» В РАБОТЕ НА КУХНЕ?
«Все, кроме бюрократии, которая в России, по сравнению с Европой развита до невозможности. Мне очень нравится командный дух, прокачивать своих ребят развивая их воображение и научные знания. Создание новых блюд, идеи которые тебя на это толкают и многое другое. Я не работаю на кухне, я живу всем тем что там и около происходит! Кулинария-это единственное искусство, для всех органов чувств!»
ЕСТЬ ЛИ В ПЛАНАХ КАКОЙ НИБУДЬ ИНТЕРЕСНЫЙ, НЕРЕАЛИЗОВАНЫЙ ПРОЕКТ?
«Количество интересных проектов в которых я либо приглашенный, либо создающий его сам очень много, и меня последнее время не хватает на все. Сейчас в проекте с моим приятелем - Антоном Исаковым устроить гастро-ужин, в котором парами для блюд будет, не привычное для всех вино, а бельгийское пиво, гастроценность которого на мой взгляд недооценена.»
ТВОЕ ВИДЕНИЕ «НОВОЙ РУССКОЙ КУХНИ»
«Новая русская кухня - это по сути то, что должно было появиться гораздо раньше, но Россия - страна, до которой все очень долго доходит, а иногда и не доходит вовсе. Нас закормили пастами и роллами до такого состояния, то большинство людей под этим слоем моцареллы с васаби не видит того что находится прямо перед их носом. Н.Р.К. это авторская кухня, основная на своих локальных продуктах, своей культуре и традициях, пересказанная слогом автора на свой лад.»
КАКОВ ТВОЙ СТИЛЬ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ЕДЫ?
«Мое направление это только мои авторские блюда, основанные на локальных продуктах. Но это не говорит о том, что я не люблю другие. Я тоже с ними работаю, просто они не дают таких ощущений и эмоций. Да и выходя на мировую арену нужно давать людям то что есть лишь у тебя. В этом история и достояние твоих блюд как творческой единицы.
Свой стиль я называю intelligent modern cuisine Это некая еда со смыслом, с применением современных техник обработки пищи.»
КАКОЙ ТЫ ВИДИШЬ «ЕДУ БУДУЩЕГО»?
«Еда будущего видится мне не сильно отличающийся от той, что есть сейчас.
Очень надеюсь, что повара будут продолжать развиваться и интересных авторских заведений станет больше.»
ОРГАНИКА ИЛИ ГМО?
«Я крайне положительно отношусь к органической еде. К большому сожалению наш рынок перенасыщен продуктами питания выращенными с использованием различных добавок и консервантов. В Европе и Америке очень много био-магазинов, но цена по понятным причинам не может быть конкурентноспособна.»
МНОГИЕ КУЛИНАРНЫЕ ТРЕНДЫ ПРИХОДЯТ В РОССИЮ ИЗ ЗА ГРАИЦЫ. ЧЕМ ПО ТВОЕМУ МЫ МОГЛИ БЫ ОТЛИЧИТЬСЯ?
«До России доходит к сожалению лишь малая часть трендов с Запада. У нас вообще гастрокультура находится на крайне низком уровне. Не спорю, сейчас наблюдается скачек, надеюсь, что его импульса хватит надолго.
Я достаточно много путешествую, и хожу по наиболее интересным ресторанам там, где оказываюсь. Честно за последнее время меня мало что удивляло или доставляло какое-то нереальное удовольствие. У нас есть достойные повара, которые могут очень хорошо себя проявить. Просто отношение к нашей стране у всего мира, по разным причинам, недооцененное, и даже пренебрежительное. Вылезти будет гораздо сложнее. Но ведь чем сложнее, тем интересней!
Нашей стране необходимо наладить сельхоз промышленность! У нас нереальная территория. У нас есть все! Я например заказываю мурманские гребешки, они мне нравятся по вкусу и опять же приятнее работать со своими продуктами, но они стоят на 150 руб за килограмм дороже канадских!!! Только расстояние их транспортировки в десятки раз меньше. Да потому что у них все стоит на очень „мощных рельсах“ и объемы добычи позволяют их сделать дешевле. Местные продукты остаются большой сложностью в получении и качество не достаточно стабильно. Поэтому многие и предпочитают с ними не работать.»
«Старайтесь готовить преимущественно из местных продуктов. Это достояние вашей страны которое вы должны продвигать. Постоянно изучайте, читайте, пробуйте. Без этого нет роста и развития. Путешествуйте, проникновение в другие культуры это необходимая часть духовного и творческого развития. Создавайте свое, не бойтесь экспериментировать вопреки критике. Шедевры рождаются из бесконечного метода проб и ошибок. И самое главное не готовьте, если вы можете не готовить! Все что вы делаете должно идти изнутри. Искренность - это всегда главная специя на кухне любого настоящего шефа!»
Почему ты решил стать поваром?
С детства мне очень нравилось готовить, у меня было какое-то к этому рвение, причем важно было сделать это круто и правильно. Уже в пять лет я вставал на табуретку, включал плиту и жарил яичницу. Родители ничего не запрещали, я был очень непослушный и всегда делал то, что хотел. Потом, когда я уже пошел в школу, полюбил жарить блины. Делал я их очень долго на среднем огне, а не на большом, как это делала бабушка, потому что заметил, что тогда они имеют более ровный и красивый цвет. Вставал в выходной день в девять утра и шел на кухню, правда, мне заранее помогали делать тесто, потому что это не совсем просто. А вообще у меня все родственники работают в сфере энергетики.
Сейчас профессия повара стала очень популярна, многие молодые люди хотят стать шефами. Обязательно ли для этого получать специальное образование или достаточно смотреть ролики на YouTube и читать кулинарные книги?
К сожалению, у нас нет ни одного нормального учебного заведения, окончив которое повар сразу может идти работать. У меня две специальности — повар-кондитер и коммерсант в области предприятий общественного питания. Но все свои знания и наработки я приобрел на практике, в процессе работы. Конечно, я тоже смотрю ролики на YouTube. Все зависит от качества информации, и надо уметь ее хорошо отсеивать. Даже если поискать в интернете «как правильно пожарить стейк», то мы получим минимум 5 разных способов. По любому вопросу могут существовать абсолютно разные точки зрения.
Утиная грудка, копченая утка, хрустящая утка, пастернак, свекольный соус моле
Кого ты можешь назвать своими учителями?
Когда мне было 24 года, я заработал свои первые действительно большие деньги, проработав три месяца шеф-поваром на яхте во Франции. И тогда я решил съездить к шефу, которому очень хотел давно попасть, — Массимо Боттуре. Мне казалось, что Модена находится недалеко от Ниццы, но на самом деле это превратилось в семичасовое путешествие на электричках с четырьмя пересадками. После ужина у меня были настолько сумасшедшие эмоции, что вообще ничего не хотелось говорить, я полчаса шел молча. У него какая-то магия в ресторане. Я считаю, что по уровню философии, идеологии, это самый сильный шеф из всех сейчас существующих. Для него не существует границ, и он отлично сочетает все виды искусства, что мне очень близко. Еще меня вдохновляют Рене Редзепи, Верхилио Мартинес, Давид Муньос... Последний раз, когда мы были в ресторане Street Xo в Мадриде, попробовали на троих все меню до состояния, когда даже дышать больно. Я очень люблю искать новые сочетания вкусов, новые небанальные комбинации, жду «вау-эффекта», который бывает только однажды, потом повторить его уже невозможно. Это какая-то химия…
У тебя есть уже какой-то свой стиль?
Пять лет назад я назвал его intelligent modern cuisine (современная интеллектуальная кухня): использование современного подхода, новых техник, местных сезонных продуктов — многие тезисы, которые еще заложил Ферран Адриа у себя в El Bulli. Ты получаешь интеллектуальное удовольствие от блюда с какой-нибудь идеей, историей, от того, как тебе рассказывает ее шеф-повар. Конечно, мне было бы намного легче и экономически выгоднее открыть ресторан на 300 посадок и готовить котлеты, том ям и суши, но мне это не интересно, я не могу этим заниматься искренне. Я делаю что-то новое, уникальное, интересное. Любая творческая личность имеет ценность благодаря своей индивидуальности. Если у тебя нет индивидуальности, значит и ценности никакой нет.
Тартар из говядины, соус из козьего сыра, моченая брусника, грибной бульон
Что тебя вдохновляет?
Музыка, концерты, музеи. Раньше я слушал в основном тяжелую музыку, т.к. вырос среди музыкантов, сейчас многие из них стали довольно популярными, например, группа «Психея». Сейчас могу слушать неоклассиков типа Людовико Эйнауди, электронную музыку, тяжелую. Походы в художественные галереи тоже очень вдохновляют. У меня часто происходят моменты, когда идеи сыпятся одна за одной, не знаю, откуда они приходят. Это видимо и есть вдохновение. У меня есть в телефоне одна бесконечная заметка с набором набросков каких-то интересных сочетаний. И когда мне нужно обновлять меню, я просто открываю ее и начинаю что-то оттуда дергать, основываясь на том, что сейчас подходит по сезонности. Сейчас я работаю над техникой ферментации одного продукта в соке другого — в яблочном фреше ферментирую сельдерей. Получается вкусно, скоро будем вводить в меню.
А все эти блюда приходятся по вкусу вашим гостям?
У нас нет аутсайдеров. За два года было лишь одно блюдо, и недавно я его убрал — большое равиоло из ржаной муки с палтусом, а сверху был мусс из гребешка и солодовый соус. Нам всем нравилось, но есть такие блюда, которые немного тяжелы для восприятия большинства людей. Вектор их развития не настолько динамичный, они просто не успевают за шеф-поварами, которые работают с продуктами по 14 часов ежедневно 6 дней в неделю. Поэтому шеф иногда должен делать шаг назад. У нас весьма непростая еда, не на каждый день, но мне повезло, у меня очень хорошая аудитория и крутые гости, которые много путешествуют, ходят в гастрономические рестораны в Европе, и для них поход к нам — отдушина.
Паштет из палтуса, строганина из омуля, щучья икра
Вообще в чек-листе покупок повара на первом месте должен быть хороший нож, не тупой. Какой нож, такой и повар, как говорится. Второе - форма. Третье - книга Modernist Cuisine , библия для каждого шеф-повара, и в идеале, когда он ложится спать, он должен одну из книг класть себе под подушку, чтобы знания легче усваивались (смеется) . Пять томов стоят примерно 600 евро, когда я начинал, у меня не было таких денег, поэтому я скачал ее из интернета. Сейчас я из каждой поездки привожу по три-четыре книги, из последнего, например, новая книга «3» Кике Дакосты. Еще нужно посмотреть фильмы Noma: My Perfect Storm , Noma at Boiling Point о Рене Редзепи, «Мечты Дзиро о суши» и, конечно, весь Chef’s Table и The Mind of a Chef c Энтони Бурденом. Безусловно, нужно обязательно изучать английский язык, чтобы читать книги в оригинале, ездить на стажировки, понимать своих коллег на международных фестивалях. Я хорошо знаю английский, но продолжаю заниматься несколько раз в неделю.
У тебя есть хобби?
До того, как серьезно увлекся гастрономией 10 лет назад, я занимался музыкой — играл на гитаре. Но потом я понял, чтобы добиться больших успехов в чем-то одном, нужно полностью на этом сконцентрироваться. И выбрал гастрономию. Но музыка и гастрономия имеют очень много общего — там есть гармония и гамма вкусов, какой-то определенный рисунок и кульминация. Недавно на фестивале «Завтрак шефа» в Санкт-Петербурге у меня был мастер-класс на тему «Слух», в котором я совместил гастрономию с музыкой и оригинальным видеорядом. Многие потом ко мне подходили, благодарили за такой опыт.
Чем Питер отличается от Москвы?
Санкт-Петербург — один из самых красивых городов Европы. Москва не вызывает у меня никаких эмоций, мне там некомфортно. Я коренной петербуржец, все мои предки из Петербурга, поэтому питерский снобизм наверно у меня в крови (смеется).
С кем бы ты мечтал поужинать?
С Куртом Кобейном, Ферраном Адриа, Сальвадором Дали .
Евгений Викентьев, шеф-повар, возглавляющий в Петербурге рестораны Hamlet & Jacks и «Винный шкаф», участник Альянса поваров Slow Food, открыл в Берлине ресторан CELL .
А мы заехали к нему, чтобы поздравить, познакомиться с интернациональной командой проекта и расспросить как все устроилось на новом месте.
Говорили о симбиозе локальных продуктов и вкусов мира, идеях, которые можно раскрыть через еду, особенностях местных фермеров.
Открыть ресторан за рубежом довольно смелый шаг. Почему вы выбрали именно Берлин?
Для реализации концепции, которую я задумал, нужен был мегаполис. А Берлин - один из основных мегаполисов Европы - как по числу жителей разных национальностей, так и по атмосфере.
Наша кухня основана на локальных продуктах - фермерских овощах, рыбе Северного моря, мясе от местных фермеров или охотников. Моя главная задача - выявить их вкус, рассказать людям, насколько крутые эти продукты, не замыкаясь при этом только на них самих.
Например, если надо показать вкус местной морковки, почему я не могу взять кокосовое молоко, которое не теряет своих вкусовых свойств при транспортировке, или какие-то индийские специи. Использовать лайм для капусты или какого-то соуса? Если блюдо ждет небольшого штриха и акцента, то почему его не добавить? Это же наоборот классно. Сейчас люди вообще по-другому все воспринимают. Такая Великая эра мегаполизации, что-ли.
У меня и команда подобралась интернациональная: два немца - старший су-шеф и кондитер, в холодном цеху мальчик из Италии и девочка из Дании, второй су-шеф у меня из Австралии, один мальчик из Турции, один из Румынии, ну вот я из России. Это было специально сделано, чтобы дополнить концепцию.
Расскажите поподробнее про концепцию. Как построена работа ресторана?
Ресторан работает только вечером, и только по сет-меню. Их два - основное сезонное меню, в которое мы вкладываем какую-то идею и вегетарианское, тоже сезонное, посвященное овощам и молочным продуктам.
В день проходимость ресторана всего 55 гостей, потому что у меня 55 посадок. Обычное меню и вегетарианское заказывают практически 50 на 50.
Первое меню называется Time steps - «шаги времени». Один ингредиент из каждого блюда переходит в следующее, и получается такая связанная цепь - на примере перехода от позиции к позиции мы показываем ход сезонности, своего рода, шаги времени.
В сете Time steps 9 блюд. Это, не считая аппетайзеров - маленьких закусок в начале и сорбета, который освежает полость рта перед основным блюдом. И еще, после двух последних десертов, выносятся маленькие десертики. То есть по факту получается 12-13 курсов.
Второе меню называется Roots Religion. В нем блюда скомпонованы не по привычному принципу «от холодного к горячему», а по силе вкуса. Начиная с нейтрального блюда, мы плавно переходим к усилению вкуса. И какой-то тонкий десерт может находиться в середине сета.
Для чего это делается? Мне кажется, что стереотип - сначала нужно есть холодное блюдо, потом теплое, потом горячее, потом десерт, может и правильный, но в этом отсутствует какая-то логика. Человеку, когда он ест много вкусов, важно понять каждое блюдо и поэтому мы решили попробовать поработать в таком формате.
В обоих сетах одинаковое количество блюд, и одинаковая цена - 110 евро.
Работать с сетами интересно, потому что ты можешь заложить туда какую-то идею, рассказать ту историю, которую ты хочешь донести до своих гостей. Тут важно все: и очередность подачи, и нить, которая определяет связь одного блюда с другим.
Но все же главными остаются местные продукты. Насколько фермеры в Германии склонны работать с ресторанами, готовы обеспечить качество, регулярность поставок и все остальное, что у нас является проблемой?
Здесь таких проблем не существует. Все фермы находятся близко к городу. Можно кидать им список, они все соберут и привезут.
Единственное, что неудобно - доставка только раз в неделю. Так что при заказе нужно четкое понимание своего расхода овощей, причем рассчитывать его на неделю вперед.
Какие еще плюсы… Фермеры сами спрашивают, что мы хотим к весне. То есть мне нужно подумать какие продукты я буду использовать, в каком приблизительно объеме, сделать запрос, и они для меня это потом вырастят.
Вы должны гарантировать заявку? Проплатить какой-то аванс?
Я не знаю таких нюансов, пока так глубоко не уходил в этот вопрос. Мы сейчас покупаем то, что у них есть. Но с весны начнется новый сезон, и уже с середины марта пойдут первые свежие продукты. Поэтому мы сейчас все пропишем, договоримся, что они будут для нас выращивать и зарезервируем для себя какое-то количество продукции.
Первые весенние овощи когда появляются, что из себя представляют?
Здесь сезон свежих овощей с грядки - с марта по конец ноября. В марте уже есть молодая картошка, начинается спаржа, щавель, первые листовые салаты идут тоже в марте, куча зелени.
В лесу появляются лисички. Сезон лисичек здесь не как у нас - с середины июля и до конца сентября. Они растут в два приема - с апреля до июня, потом пережидают жару и снова появляются в сентябре-октябре, когда уже становится прохладнее.
А как с поставками мяса?
Мясо очень хорошее. У свинины, которая супер популярна в Германии, вообще безумное качество.
В маленьком городке недалеко от Берлина мы нашли одну ферму с говядиной Вагью. Это говядина повышенной мраморности, у нее яркий вкус, хорошая текстура. В Берлин ее не поставляют ни в один ресторан, ни в один магазин - все, что выращивают, используют для себя. Но, нам удалось с ними договориться! Уже в следующем обновленном меню, планируем одно блюдо с этой говядиной.
Они готовы давать вам какие-то части или туши целиком?
Проблема здесь существует. Пока договорились на пол туши: нам ее разделают, а забирать будем частями, по мере надобности.
Как вы находите фермеров? Насколько сложен процесс поиска?
Этим занимается мой су-шеф, потому что он местный, ему все это сделать достаточно просто.
Вокруг Берлина мы объездили три овощные фермы, две фермы, где выращивают свиней, две фермы с быками, и даже ферму, на которой выращивают грибы типа шиитаке и вешенки. Все это в пределах одного часа на машине от города. Мне кажется, что здесь найти фермеров легче, чем в Ленинградской области.
Может из-за того, что вблизи Петербурга фермеров мало?
Не сказал бы, что здесь их очень много. Но ресторанов, которые напрямую сотрудничают с фермерами и опираются именно на фермерский продукт, я знаю в Берлине пять-шесть, ну, может быть восемь.
Это не такое большое количество для 4-х миллионного города. А вот ценообразование у местных продуктов здесь более объективное и адекватное нежели у нас.
Возможно, причина в том, что из-за более мягкого климата выращивать овощи легче, да и государство здесь поддерживает фермеров.
Еще есть компании, которые скупают у фермеров большие объемы и дальше организуют полностью логистику, доставку по ресторанам. Иногда получается, что с ними работать дешевле, чем с фермерами напрямую. В общем, нет проблем.
Важно отметить, что мы покупаем только фермерские овощи, выращенные в открытом грунте. Тепличные или индустриальные колоссально отличаются от них по вкусу и даже внешнему виду.
Конечно, приятно работать с ответственными фермерами и с хорошими, качественными продуктами.
CELL - Berlin, Uhlandstraße 172 (Берлин, Уландштрассе 172).
За их жизнью следят, их посты лайкают, их директ не умолкает. Мы собрали шефов с наибольшим количеством подписчиков в инстаграме.
Перед вами топ-10 шеф-поваров, которые не только готовят выдающуюся еду, но и нашли контакт с аудиторией. Их аккаунты ― это вдохновение для молодых шефов и источник информации для всех, кто интересуется гастрономической темой. Они пишут про кулинарные конкурсы, открытия новых ресторанов, тренды, путешествия, анонсируют интересные ужины… Некоторые из шефов делятся бекстейджами с кухни, другие выкладывают снимки своих безупречных блюд, третьи снимают веселые сторис. Они разные, но понятно одно ― за их жизнью интересно наблюдать. И главное ― чтобы попробовать кухню этих шеф-поваров, не нужно далеко ехать, ведь все они живут и работают в Петербурге. Журналист Анна Коварская, которая больше 10 лет пишет о гастрономической сфере и знакома со всеми шеф-поварами из списка лично, кратко рассказывает о стиле и творческом пути ребят.
Александр Белькович, шеф-повар ресторанов и
Количество подписчиков: 108 тысяч.
Человек-батарейка Александр Белькович приехал в Москву из Северодвинска в семнадцать лет. Своим первым учителем называет Айзека Корреаса, у которого работал в Москве на Большой Грузинской; Корреас научил думать и готовить космополитично. Плотное сотрудничество с Белькович начал в ресторане , потом случились , «Мариvanna» в Лондоне и Нью-Йорке и еще куча ресторанов холдинга. Последним совместным проектом стала «Белка» на Петроградской — она и осталась за Бельковичем, когда пару лет назад его и холдинга пути пошли параллельно. Сегодня обаятельный харизматик Белькович отвечает за еду в международной сети Ketch Up (последнее прибавление случилось прошлой осенью в Дубае) и еще за массу всего. Успевает гонять в баскетбол, серфинговать и писать кулинарные книги. Постоянно делает две вещи одновременно. Во-первых, путешествует: социальные странички Бельковича транслируют то гламурный пляж в Майями, то зоопарк на Бали, то дегустацию на Манхэттене. Во-вторых, работает ведущим кулинарных передач: море позитива и рецепты запеченной индейки для тысяч российских домохозяек.
Евгений Викентьев, шеф-повар ресторанов Cell, и
Количество подписчиков: 27,3 тыс.
С недавнего времени жителям Берлина и окрестностей не нужен Gropius Bau и другие пространства современного искусства — у них есть Евгений Викентьев и его ресторан Cell в западном районе Шарлоттенбург. Для описания арт-хаусной еды Викентьева палитра нужна яркая, полная всех цветов радуги; в тарелках моллюски соединяются с репой и гречкой, кабан — с икрой гольца и диким щавелем, невозможное — с возможным. Любовь к перфекционизму родом из детства — по выходным в семье было принято готовить. Родители были самыми настоящими foodies, только такого слова в 1990-е еще не было, как и продуктов в магазинах. Но продукты откуда-то брались (вместе с рецептами из откуда-то раздобытых кулинарных журналов), и на домашней кухне появлялась греческая мусака, итальянская лазанья и даже китайская лапша с шиитаке. После профлицея, куда привели те же гены, Викентьев работал поваром в ресторанах Il Palazzo, Grato, . Пока не обнаружил себя партнером «Винного шкафа» на Рубинштейна, которому летом случится пять лет; через год с той же командой на месте ювелирной мастерской открыл Hamlet + Jacks в Волынском переулке. В Питере времени проводит меньше, но в меню того же Hamlet всегда можно застать фирменную томленую индейку с лазаньей из гречневой муки и идеальный, как невеста, десерт Total White: кокосовая панакота, мусс из листьев лайма, лимонный сорбет и кунжутная меренга.
Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана
Количество подписчиков: 21,6 тыс.
Игорь Гришечкин после Смоленского государственного института искусств работал промышленным альпинистом и продавцом в «Евросети», а после армии задумался: что делать, что получается лучше всего? Хорошо поесть и готовить любил всегда, с пяти лет вел тетрадь рецептов: поджарить кусок колбасы с одной стороны, потом с другой. Лет с двенадцати начал интересоваться кондитерскими делами: готовил сложные торты, заливал самодельным желе. Как-то лежал на диване в раздумьях и смотрел передачу Джейми Оливера. И зафанател от его персоны, от стиля, от горящего взгляда. И решил кормить людей. Получил корочки «повар 3-го разряда», постажировался в Смоленске и понял, что выше головы не прыгнешь. В одночасье собрался и переехал в Москву — начинал со столичного Casta Diva, потом был Remi, потом легендарный Ragout на «Белорусской», потом «Блогистан». В 2011 году женился, переехал в Петербург и устроился шеф-поваром в кооператив LavkaLavka; там познакомился с учредителями ресторана «КоКоКо», и понеслась. Бессменный шеф ресторана на Вознесенском, Гришечкин — мастер блюд-обманок и блюд-смыслов: его «Каша из топора», краб под шубой, трогательно розовая «Свинья-копилка» сотнями копий расходятся по соцсетям. Кредо Гришечкина — новая русская кухня, для которой он не щадя сил добывает самые что ни на есть локальные продукты: зимой никаких помидоров и огурцов, чатни из яблок, песто из кинзы. Свободное время любит проводить на природе, чтобы отключать голову.
Рома Редман, шеф-повар митерии , бара и ресторанов и
Количество подписчиков: 19,1 тыс.
Будущий адепт стейков Роман Редман в раннем отрочестве был Лазаревым — прозвище получил от рэперов за красный ирокез. Поваром стал из-за дедушки — дедушка ходил в море коком, возвращался с жвачкой и джинсами и на кухне ловко управлялся с кормежкой. Логика у Романа была такая: чтобы иметь жвачку и джинсы, надо всего лишь хорошо готовить. Времена поменялись и многое стало доступно, но мечта осталась. Эта мечта заставила бросить приборостроительный техникум и в 2000 году устроиться в в Шведском переулке. Начинал с нуля: чистил морковь, получал оплеухи. Потом где только не поработал: в , поваром холодного цеха в у Кати Бокучавы, в и . Первый раз стал шефом в клубе Ego на Инженерной, потом были паназиатская доставка еды, открытие , кухня . В 2013 году начал сотрудничать с мясной лавкой «Бараниенбаум» — и намертво прикипел к животным белкам. Первое мясное место Редман открыл с двумя партнерами на последние в 2014 году: митерия Chuck на Гороховой, стейки по 550 руб. Евро скакал, аренда была запредельная, поэтому вытягивали и вытянули семейным подрядом. Когда Chuck встал на ноги, Редман с теми же Пушкаревым и Чуриловым открыл Holy Ribs с ребрами. Из свежего творчества — шефство в московском , Tawny на Фонтанке и Brewmen & Redman"s Kitchen. И для души — кураж и брутальная жарка мяса на youtube-шоу Redman"s Kitchen.
Дмитрий Блинов, шеф-повар и владелец гастробаров , и ресторана
Количество подписчиков: 10,1 тыс.
Наше гастрономическое все, мальчик из питерского района Купчино Дмитрий Блинов первое и последнее профильное образование получил в ПТУ на «Звездной». Поваром пришел на Московский вокзал в ресторан «Петропавловский» в 2003-м. Ресторан был двухэтажный; первый рабочий день Блинов начал с того, что на радостях слегка выпил и упал с лестницы. Потом пить перестал и в «Петропавловском» жарил котлеты еще три года; потом работал в трактире «Разгуляй» на Караванной, в , в на Петроградской и др. Пять лет назад вместе с партнером Ренатом Маликовым построил Duo Gastrobar на Кирочной и задал точку отсчета новейшей ресторанной истории. В миниатюрном Duo работало трое; теперь в Duo Band работают две сотни. Ресторанов под ведомством Блинова сегодня четыре: в них, как в лучшем сне любого ресторатора, встречаются все — гастроснобы, пиджаки, студенты и даже пенсионеры. Блинов — пионер, отсюда копирование. Бывает, отработает иногородний стажер на кухне в Tartarbar или Duo Gastrobar, а потом знакомые присылают из Воронежа или Сургута меню, где гребешки с гречкой, баклажан с йогуртовым муссом и еще добрая половина позиций — блиновские. Любит провокации (на международном поварском конкурсе Madrid Fusion готовил еду из свиной головы) и свой коллектив, которому часто признается в любви.
Антон Исаков, бренд-шеф кулинарной школы
Количество подписчиков: 8 057.
Сначала Антон Исаков на всякий случай выучился на судового техника-технолога. Поварскую карьеру начал в 1999 году в офицерской столовой в Буграх, где в первый день стоял на капусте: нарезал подряд четыре мешка. Первым кулинарным знаниям обязан Фабрицио Фатуччи, под руководством которого учился жарить баклажаны для пармиджано реджано и крутить первую пасту в Sculptors. Успел поработать на настоящей ферме, где кормил барашков и убирал за поросятами. Управлению и менеджменту учился, внимание, на итальянских автозаводах Lamborghini и Pagani, после этого возник интерес к большим компаниям. Вернулся — и прямиком попал в , потом плотно посотрудничал с Ginza Project. Последний год Исаков — летающий шеф-консультант нарасхват, разрывается между родным Питером и остальным миром. Готовит селедку на Madrid Fusion, запускает рестораны во Владивостоке и Калининграде, десантируется на выставке в Казани. Исаков — гениальный коммуникатор, с последних пор в Петербурге возглавляет школу кулинарного искусства СВЧ — пространство для профи (и чайников тоже) в переулке Пирогова. Медийное перевернутое «Ризотто Филадельфия» авторства Исакова до сих пор стоит в меню , карамельные рикотники со сметаной и муссом из халвы — в .
Илья Бурнасов, шеф-повар ресторанов , и
Количество подписчиков: 7 799.
В детстве будущий креативный бренд-шеф Italy Group Илья Бурнасов смотрел по телевизору кулинарную программу, где мультяшные кабачок и помидор сперва распевали песни, а потом становились овощным салатом, а еще вырезал из программки передач рецепты. Хотел стать краснодеревщиком — мужское дело, но мама отвела в кулинарное училище на Мойке; Илья увидел кучу парней и остался. На втором курсе пошел работать в кафе «Моцарт», где сразу стал печь штрудели — с яблоком, с вишней, с цукатами; в суши-баре на Среднем проспекте крутил роллы и даже на баре стоял. В холдинге Ginza Project начинал поваром в Terrassa в 2007-м и там понял, что такое запара, работал в холдинге на стартапах. Шефом стал впервые в ресторане «Барбекю» в Зеленогорске, каждый день на электричке час туда, час обратно. Когда в 2013-м пришел в Italy Group, вдогонку стал су-шефом в на Московском; уже на следующий год открывал в качестве правой руки Валентино Бонтемпи. Сложно Бурнасов готовить может, но не хочет — в подопечных ему двух ресторанах Hitch, «Ателье Tapas & Bar» и итальянском бистро Locale делает понятную комфортную еду, над которой нужно не размышлять, а получать удовольствие. Волю фантазиям и экспериментам позволяет на гастроужинах и гастролях. Своей визитной карточкой считает блюдо из «Ателье»: мачете с пюре из печеного батата. Чтобы удостовериться в качестве своей работы, регулярно приходит в подопечные рестораны как обычный гость.
Сергей Фокин, готовится к запуску новых ресторанов, ex. шеф-повар гастробара Four Hands
Количество подписчиков: 7 712.
В школе Сергей Фокин учился не очень — не из-за лени, просто семья постоянно переезжала. Когда пришло время выбирать специализацию, разброс оказался невелик: автослесарь, парикмахер или повар. Пока учился в профессиональном лицее, работал — чистил картофель в «Бароне Мюнхаузене», был пиццайоло, даже африканскую кухню готовил, потом взяли в Il Palazzo — за три года работы наградили стажировкой в Лигурию. Потом были Terrassa, «Баранка» и «Волга-Волга» от Ginza Project; в двадцать один год первый раз стал шефом в траттории Il Grato. Потом напротив БДТ. Первый самостоятельный проект с партнерами запустил на «Звездной» в конце 2015 года: Four Hands был вечерний, авторский, и меню менялось каждый день (кроме хитов, конечно — паштет из куриных сердец с халвой, говяжий тартар с кремом из копченого чечила). Последний год Фокин готовится к новому серьезному проекту в Репине, у самого залива, ресторан по планам отстроится к маю. Планов громадье: лаборатория с ферментацией, штатный травник, в марте походы за березовым соком, сбор сморчков — в апреле, в июне — сбор хвои и молодых шишек. В поиске российского продукта Фокин облетел всю страну от Калининграда до Владивостока — считает, кто еще должен возносить до высот алтайское мясо марала, новороссийские улитки и байкальскую нерпу, если не русский повар?.
Артем Гребенщиков, шеф-повар ресторана
Количество подписчиков: 4 710.
В суши-бар на улице Жуковского будущий обладатель «золотых рук» Санкт-Петербурга Артем Гребенщиков пришел за заработком — прогулял деньги на обучение в Университете аэрокосмического приборостроения. На кухне в кафе понравилось — кроме денег за готовку, удавалось получать удовольствие от процесса. Работали на кухне с шефом вдвоем, когда шефа вдруг уволили, остался за главного и следующее место принялся искать уже как шеф-повар. По справочнику «Желтые страницы» обзванивал рестораны по алфавиту, двадцатилетнего юнца в шефы не брали — откровенно смеялись в трубку, но в ресторан в Выборге все же взяли. Через четыре года в Музее современного искусства искали шефа. Гребенщиков сделал дегустацию — овощи с яблочным соусом и палтус на пару — и приступил к работе. Все четыре года, пока командовал кухней при «Эрарте», было неизвестно, чье искусство современнее, внизу на кухне ресторана или наверху на экспозициях; гости до сих пор вспоминают арбуз с вялеными томатами и краба с эстрагоном. Летом прошлого года Гребенщиков ушел в свободное плавание и вместе с братом Алексеем открыл в Виленском переулке Bourgeois Bohemians. Никто и пикнуть не успел, как ВоВо ворвался и закрутился волчком на гастрономической орбите Петербурга. Ключевые слова для описания еды от Гребенщикова: модернизм и деликатность. В хитах: гребешки с дайконом и стейк бавет с черным трюфелем.
Роман Киселев, шеф-повар ресторана
Количество подписчиков: 3 850.
Конкурентное преимущество Романа Киселева — европейское, читай — французское, образование. На гастронебосклоне Петербурга Роман Киселев появился с год назад — пришел шефом в ресторан «Волна» на Петровской набережной. Сейчас Киселеву двадцать четыре; уже в пятнадцать знал, что станет поваром, в родной Уфе для брата, сестры и папы с мамой готовил беф бургиньон и рататуй. Целеустремленности и стремительности Роману не занимать — в семнадцать на летних каникулах поехал на стажировку в Москву в ресторан Новикова «Минсельхоз»; там увидел, что такое ресторан изнутри. В восемнадцать — парижская школа Le Cordon Bleu, где получил классическую базу, затем — стажировка у Пьера Ганьера в мишленовском Gaya by Pierre Gagnaire. Параллельно учился французскому; в девятнадцать закончил парижскую школу Алена Дюкасса. В двадцать — стажировка в австралийском ресторане Attica и — стокгольмский мишленовский Frantzén. В двадцать один вернулся в Россию и трудился в московском Fahrenheit у Антона Ковалькова; в двадцать два оказался в Петербурге в «Волне». Стейк из цветной капусты с зеленой гречкой и бавет с цикорием и шалотом в исполнении Киселева приглянулись многим, в том числе Соколову и Дмитриеву из Italy Group. С осени Роман — креативный шеф ресторана GooseGoose на Б. Конюшенной. В полной мере еще не развернулся — обновил команду, разобрался с себестоимостью; в рамках компании читает лекции по мировым ресторанным трендам и делится международным опытом работы.
Евгений, не так давно в городе заработала третья кухня под вашим командованием. Насколько я знаю, все получилось очень спонтанно.
Один из основателей «Винного шкафа» - мой хороший приятель Женя Литвяк. Мы с ним встретились как-то в понедельник, и он попросил составить меню холодных закусок. Я говорю: «Без проблем. Мне нужна неделя, чтобы все придумать, и неделя, чтобы проработать». Но не тут-то было: до открытия оставалось только три дня. Тогда я пришел домой, открыл бутылочку риохи, так как бар все-таки винный, «словил» творческий приход и к утру все придумал.
Ведь кухню изначально должен был ставить Александр Берковский?
Так и есть, но было решено, что требуется меню совсем нетривиальное, подходящее под необычную карту вин. Никто никого не обидел, и мы с Сашей по-прежнему хорошо общаемся. Его формат тоже имеет большой спрос, просто в заведениях другого толка.
Что объединяет меню «Винного шкафа» с кухней «Можно» и «Волны», кроме автора?
Несмотря на то, что винная история у всех ассоциируется с Европой, в «Шкафу» сделали упор на российские напитки. Поэтому я решил, что будет уместным использовать и здесь свой любимый формат - готовить из локальных продуктов.
В нашей политической ситуации это неудивительно.
Это не из-за санкций, я давно люблю наши продукты. Единственная сложность - они постоянно приезжают разного качества, разного размера, а иногда вообще не приезжают. Нет стабильности. А санкции мы переживаем по-разному: например, на старте в «Шкафу» у нас были маринованные перцы, фаршированные шавру и кедровыми орехами. После того как импорт из Европы запретили, мы, недолго думая, сделали сыр сами. Взяли адыгейский, брынзу и сливки, смиксовали в определенной пропорции и добавили лист желатина.
А почему вы когда-то решили делать упор на локальный продукт: нашли преимущества или мода так подействовала?
Сейчас любят говорить о тренде «новая русская кухня». Но что это за тренд такой? Все скандинавы используют местные продукты и готовят классику, интерпретируя на свой лад, итальянцы готовят из своих помидоров, на своем оливковом масле - это фундамент того, чем нужно заниматься любому нормальному повару. Надо нести свою культуру, показывать местные традиции, а не работать с привезенными непонятно откуда перемороженными продуктами. Но нам с детства навязана мода на все иностранное, даже в садике хвастались: «А у меня машинка импортная».
Все еще переживаем последствия «железного занавеса».
К сожалению, да. Кстати, есть еще один прием, который я использую везде. Открою страшную тайну: когда в моих блюдах есть какие-то необычные сочетания, которые могут отпугнуть, я их не прописываю в меню. Например, в «Волне» у меня был суп из козлобородника, но я понимал, что с таким названием он попросту будет киснуть. Так как в составе была копченая утка и немного сливок для текстуры, я назвал его «сливочным супом с уткой»: что-то более попсовое придумать сложно, а блюдо ели тоннами. В «Винном шкафу» есть тартар из говядины, который заправляется медом, но такие вещи нельзя писать. Девять человек из десяти подумают: «О, как можно говядину с медом замешать?»
Не могу не спросить вас об уходе из «Волны».
Есть причины, по которым я учредителей не устраивал, есть причины, по которым мне больше не хотелось продолжать там работу, - на общей волне мы решили полюбовно разойтись. Но там остался мой су-шеф Сергей Щелчков, теперь он возглавляет кухню.
А у вас какие планы?
Пока мы с миксологом Сэмом Коняхиным готовим интересный проект для «Винного шкафа». У нас, по-моему, такого еще не делали. Фудпейрингом блюд и вина уже никого не удивишь - мы же решили делать коктейли на основе вина с добавлением специй и сочетать их с едой. Таким образом мы вкус еды сначала дополняем ароматом вина и специй, а потом запиваем коктейлем - все раскрывается совершенно иначе.
Еще дальше пока заглянуть не могу. Предложения есть, но сначала нужно провести серию встреч и переговоров.
