Сыр маскарпоне сколько. Сыр маскарпоне - его описание с фото, а также рецепт приготовления в домашних условиях

Сыр маскарпоне – нежная сливочная масса, служащая основой для изготовления десертов (тирамису, чизкейка) во всем мире. Первые упоминания о продукте зафиксированы в XVI столетии в северной области Италии (Ломбардии). Такая территориальная принадлежность сыра связана с хорошо развитым сельским хозяйством в условиях данной местности. В результате чего возникла необходимость перерабатывать , чтобы избежать порчи продукта.

Маскарпоне в переводе с испанского «mas que bueno» означает «лучше, чем хороший». И действительно вкус мягкого сыра сложно переоценить. Он не кислый, с приятными едва уловимыми сливочными нотками.

Это скоропортящийся продукт. После вскрытия упаковки сыр сохраняет свежесть в течение 3 дней.

Полезные свойства:

укрепляет костную ткань, связки, мышцы;
улучшает состав крови;
активирует работу иммунитета;
замедляет старение тканей;
снимает чрезмерное нервное возбуждение;
утоляет болевые ощущения, которые возникают при артрите, артрозе;
улучшает состояние зубов, ногтей, кожи, волос;
стимулирует работу мозга.

Кремообразный сыр маскарпоне полезно употреблять людям, страдающим от сердечно-сосудистых заболеваний, резких перепадов настроения, воспалений суставов, при депрессии, повышенной раздражительности, проблемах со сном, частых простудах, склонности к остеопорозу. Сливочную пасту нельзя замораживать, поскольку под воздействием отрицательных температур она теряет свою консистенцию и витаминно-минеральный состав.

Из-за отсутствия должной стерилизации и высокой жирности продукт не рекомендуется давать маленьким детям до 3 лет со слабой пищеварительной системой и людям с непереносимостью молока, высоким уровнем , страдающим от избыточной массы тела, гепатита, гипертонии, почечных и кишечных болезней.

Как приготовить самостоятельно

Маскарпоне – дорогостоящий продукт (400 руб за 0,5 кг), напоминающий по консистенции густую , который не всегда можно найти на прилавках магазина. В данном случае итальянский сливочный продукт рекомендуется приготовить самостоятельно в домашних условиях или приобрести его суррогат.

Чем заменить сыр маскарпоне

«Ricotta», «Bonjour», «Philadelphia», «Almette», «Rama».

Маскарпоне можно сделать из жирной сметаны, сливок с или лимонным соком. Какому из трех рецептов отдать предпочтение зависит исключительно от индивидуальных предпочтений. Рассмотрим самый легкий способ.

Для приготовления сыра потребуется всего два ингредиента: (1 шт) и сливки, жирностью 25 % (500 мл).

Последовательность выполнения работ:

Сливки нагреть на водяной бане до 80 градусов.
Отжать сок лимона, отмерить 20 мл. Влить в подогретые сливки, тщательно размешать, поставить томиться еще на 10 минут.

Лимонный сок запускает процессы свертывания молочного белка.

Когда на поверхности сливок появятся мелкие хлопья, сыр следует снять с огня, оставить на 30-50 минут. После того, как он станет теплым, творожную массу отделяют от при помощи марли. Сливки отжимают и подвешивают над кастрюлей, чтобы стекла лишняя жидкость. Через час сыр перекладывают в блюдо, выдерживают 12 часов в холодильнике. Комочки, сформированные в процессе приготовления домашнего маскарпоне, следует тщательно размять вилкой или разбить миксером.

Чем дольше сыр стекает, тем плотнее структуру он приобретает. Крем легче готовить из мягкой пасты, не полностью отжатой от сыворотки.

Готовый маскарпоне сохраняет свежесть в течение 3-4 дней. По истечению срока годности продукт нельзя употреблять в пищу.

Помните, при длительном хранении в кисломолочных изделиях быстро начинают развиваться болезнетворные бактерии, которые представляют опасность для здоровья человека.

В случае употребления просроченного маскарпоне можно получить аллергическую реакцию, отравление и расстройство желудочно-кишечного тракта. Данные состояния сопровождаются появлением тошноты, диареи, болей в животе, повышением температуры тела, лихорадкой, слабостью, нестерпимыми, острыми коликами. При возникновении симптомов интоксикации организма следует незамедлительно начать лечение: промыть желудок, выпить сорбент, сделать очистительную клизму, употреблять побольше жидкости, вызвать врача.

Маскарпоне можно приготовить из домашней сметаны, жирностью 40 %. В таком случае ее выкладывают в марлю, оставляют под гнетом на 5-8 часов. На выходе, по сути, получается обезвоженная сырная масса, по консистенции отдаленно напоминающая мягкий сыр.

С чем есть

Итальянцы давно отметили, что мягкий сливочный сыр маскарпоне прекрасно сочетается не только с десертами, но и с фруктами, грибами, пряной зеленью, морепродуктами, маринованными лисичками, соленой, копченой рыбой. Его добавляют к горячим блюдам, для придания продуктам более нежной текстуры.

Применение маскарпоне в кулинарии:

Паста и полента. Мягкий сыр используют в качества заправки к блюду. Он обволакивает продукты, смягчает их вкус, насыщая сливочными нотками.
Бутерброды. Сыр смешивают с и мелко нарубленными свежими травами ( , кинзой, ) и намазывают на тосты вместо масла. Поверх укладывают бруски колбаски или ветчины.
Десерт. Для приготовления сырного лакомства маскарпоне смешивают с сахарной пудрой, добавляют мелко порезанные свежие фрукты ( , ). Это традиционный итальянский десерт, легкий и сытный.
Крем. Сыр, взбитый с , используют для промазывания готовых булочек, песочных и медовых коржей.
Ризотто. Итальянцы добавляют маскарпоне в конце приготовления блюда для улучшения его вкуса. При этом, следует учитывать, что калорийность ризотто возрастает.

Белые и розовые вина выигрышно подчеркивают вкус мягкого сливочного маскарпоне. К ним относят: «Рислинг», «Савиньон», « Занфандель», « Розе’Анжу». Они имеют ненавязчивый тонкий вкус, легкие, в стиле кондитерской лавки.

Итальянский сыр-пасту из сливок коровьего или буйволиного молока также используют для приготовления мороженого, пудинга, муссов, желе, кондитерских кремов и заправок для фруктовых салатов.

Самые популярные десерты с использованием миланского сыра – тирамису и чизкейк. Рассмотрим принцип их приготовления.

Представляет собой итальянский многослойный десерт, завоевавший широкую популярность во всем мире. Буквально наименование тирамису («tira», «mi», «su») можно перевести как «поднимай меня вверх». В настоящее время существует множество вариаций толкования названия десерта. Одни связывают его с тем, что он поднимает настроение, другие – с высокой калорийностью, третьи – с возбуждающим действием (из-за сочетания кофе-шоколад). Так или иначе, тирамису – изысканный итальянский десерт, имеющий аристократическое происхождение. Считается, что он был изобретен в честь герцога Козимо III Медичи в XVII столетии, при этом документальных подтверждений данному факту не сохранилось.

Вкус тирамису напрямую зависит от свежести и качества маскарпоне, служащего основой для приготовления крема. В 100 г десерта содержится минимум 300 ккал.

Ингредиенты:

сахарная пудра – 75 г;
какао-порошок – 80 г;
яйцо куриное – 2 шт;
ром – 60 мл;
печенье савоярди – 30 шт;
сыр маскарпоне – 250 г;
крепкий кофе – 200 мл.

Принцип приготовления:

Маскарпоне интенсивно взбить при помощи венчика до однообразного состояния. Сыр должен приобрести консистенцию густой сметаны или жирных сливок.
Отделить белки от желтков. Последние, в свою очередь, взбить с маскарпоне и сахарной пудрой до получения белой массы. Вспенить белки и аккуратно (по 1 столовой ложке) вмешать в желтки с сыром.
Охлажденный крепкий смешать с в широкой тарелке. Половину савоярди аккуратно обмакнуть в пропитке, уложить на дно формы.
Крем разделить на три части, одной из которых залить первый слой печенья. Аналогичную процедуру провести с двумя оставшимися частями савоярди. При этом, верхний слой печенья обязательно заливают кремом.

Для выравнивания савоярди следует постучать по стенкам формы.

Десерт поместить в холодильник на 3-5 часов.
Перед подачей тирамису посыпают какао, используя мелкое сито. Так удастся избежать комочков на поверхности десерта.

Тирамису с сыром маскарпоне разрезают и подают порционно в охлажденном виде. Если крем согреется до комнатной температуры, он станет жидким и начнет таять.

Чтобы придать ореховый вкус сливочному десерту дамские пальчики (савоярди) посыпают измельченными фисташками. Печенье можно заменить бисквитом. Кофе заваривать и охлаждать непосредственно перед приготовлением тирамису. Так он получится вкуснее и с более насыщенным ароматом.

Представляет собой сырный десерт, напоминающий по консистенции суфле или творожную запеканку. Первый чизкейк появился в Древней Греции. В настоящее время существует множество вариаций приготовления легкого десерта, однако главной его составляющей всегда остается сливочный сыр ( , творог, маскарпоне).

Ингредиенты (комнатной температуры):

яйца куриные – 3 шт;
масло сливочное – 100 г;
ваниль стручками – 1 шт;
печенье песочное – 200 г;
сливки жирностью 33 % – 200 мл;
сыр маскарпоне – 500 г;
сахарная пудра – 140 г;
клубника и свежая мята – для украшения.

Принцип приготовления:

Форму обвернуть фольгой.
Печенье растереть в мелкую крошку, смешать с размягченным сливочным маслом.
Из полученной массы сформировать дно чизкейка. Для этого ее распределяют в форме для выпекания, формируя корж, толщиной 0,5 см и с высотой бортиков 3-4 см.
Маскарпоне взбить с сахарной пудрой, добавить сливки, яйца, семена ванили. Крем тщательно перемешать. На корж влить начинку.
Противень наполовину наполнить водой. Поставить на него форму с заготовкой. Главное условие успешного выпекания чизкейка – вода ни в коем случае не должна попасть внутрь десерта.
Выпекать в духовом шкафу в течение 1 часа 20 минут при температуре 160 градусов. Затем вынуть пирог, оставить остывать в форме. После чего извлечь корж.

Для укрепления структуры готовый чизкейк поставить в холодильник на 2 часа. Украсить веточкой и свежей клубникой.

Помните, при выпекании сырный десерт не должен увеличиться в объеме или потрескаться. Чтобы этого не произошло, сливочную основу чизкейка следует взбивать исключительно венчиком. При использовании миксера в массу попадает большее количества воздуха, что ведет к увеличению подъема пирога и как следствие образованию трещин на его поверхности в процессе охлаждения. Кроме того, десерт важно выпекать исключительно на водяной бане при невысокой температуре, а извлекать только после остывания. Это уменьшит вероятность появления разрывов на поверхности верхнего слоя.

Чизкейк с сыром маскарпоне – нежное сырное суфле с кремово-молочным вкусом, нотками . Для разнообразия вкуса в начинку добавляют кисло-сладкие фрукты (смородину, малину, клубнику) или джем.

Вывод

Маскарпоне – традиционный итальянский сыр, содержащий в 5 раз больше белка, чем молоко. В состав продукта входят полезные незаменимые аминокислоты – , смесь нагревают до 90 градусов, помещают в полотняные мешки для стекания лишней сыворотки. В отличие от твердых сортов сыра в него не добавляют закваску и сычужный фермент. Из-за чего продукт не образует плотный сгусток, а больше похож на густую сметану или взбитые сливки маслянистой структуры.

При регулярном употреблении сыра улучшается иммунная реакция организма, поднимается настроение, укрепляются кости, зубы, ногти, волосы.

Маскарпоне – жирный продукт, которым не следует увлекаться людям с заболеваниями органов пищеварительной системы (печени, кишечника, желудка), ожирением, детям до 2-х летнего возраста.

Помните, правильно приготовленный маскарпоне имеет белый цвет, издает аромат сливок и свежего молока, не кислый с едва уловимым сливочным послевкусием.

Сыр маскарпоне впервые появился на территории Италии. Рецепт приготовления этого продукта достаточно простой: жирные сливки кладут к молоку высоко качества, хорошенько размешивают и ставят в холодное место на полдня. За счет этого масса приобретает густую консистенцию. Далее ее перекладывают в специальные мешки, чтобы удалить всю лишнюю жидкость, а после выдерживают в течение дня. Все, продукт готов к фасовке и употреблению.

Сыр маскарпоне имеет кремообразную консистенцию, которая обладает нежным вкусом с ощутимым сливочным послевкусием. Чаще всего этого продукт окрашен в белый цвет, хотя он может приобретать и бежевые оттенки (см. фото).

Выбор и хранение

При выборе сыра маскарпоне первое, что нужно сделать – посмотреть на внешний вид продукта. Цвет должен быть белым, а консистенция однородной и кремообразной. Стоит обратить внимание и на жирность сухого вещества, она должна быть не меньше 80%.

Сыр маскарпоне относится к продуктам, которые теряют свою свежесть достаточно быстро . Лучше всего продукт хранится в вакуумной упаковке в холодильнике на полке возле морозильной камеры. Если вы окрыли упаковку, то свежесть сыр маскарпоне будет сохранять в течение 3-х дней.

Полезные свойства

Польза сыра маскарпоне обусловлена богатым составом минералов и витаминов. Есть в этом продукте и антиоксиданты, которые способствуют на клеточном уровне противостоянию перед действием негативных внешних факторов. Кроме этого, они участвуют в кроветворении и укрепляют иммунитет. Входит в состав сыра маскарпоне и триптофан – незаменимая для организма аминокислота, которая помогает более быстро и эффективно справиться со стрессом, усталостью, бессонницей, а также нормализовать нервную систему в целом.

В состав этого продукта входит кальций, который укрепляет зубы, ногти и кости. Есть в этом сыре и витамин А, который положительно сказывается на состоянии зрения. Входит в маскарпоне витамины группы В, которые нормализуют деятельность нервной системы и обмен веществ.

Использование в кулинарии

Сыр маскарпоне употребляют в качестве самостоятельного продукта, но чаще всего его используют для изготовления разнообразных кремов и соусов. Кроме этого, входит этот продукт в рецепты многочисленных десертов, к примеру, среди них выделяется всеми любимый «тирамису». Используют сыр маскарпоне в равиоли, а также в качестве начинки для блинов и разнообразной выпечки. В общем, этот продукт является универсальным, так как он сочетается, как со сладкими, так и с солеными продуктами .

Рецепт приготовления в домашних условиях

Если вы не доверяете качеству сыра маскарпоне, который продается в магазине, то его можно сделать дома, к тому же процесс достаточно простой.

Для изготовления этого продукта возьмите литр сливок, жирность которых не должна быть меньше 33%. Их нужно подогреть на водяной бане до 85 градусов. Затем к ним добавьте 2 ст. ложки сока лимона и в течение 10 минут подогревайте периодически помешивая. Когда сливки начнут густеть, их стоит снять с огня и остудить. Крышка при этом должна быть закрытой. Затем нужно на дуршлаг положить марлю и вылить все содержимое. Сформируйте из марли мешок и подвесьте его на 12 часов, чтобы удалить всю ненужную жидкость.

Полученный сыр маскарпоне нужно хранить в закрытой посуде в холодильнике.

Чем можно заменить?

Когда нет возможности купить или же сделать сыр маскарпоне его можно заменить. Прекрасной альтернативой является сметана с высокой жирностью. Для приготовления десерта используйте этот кисломолочный продукт с сахаром. Если же вам нужна замена не для сладких блюд, то добавьте в сметану специи или зелень.

Кроме этого сыр маскарпоне можно заменить массой, в состав которой входят сливки, творог, масло сливочное и молоко.

Вред сыра маскарпоне и противопоказания

Вред сыр маскарпоне может принести людям с индивидуальной непереносимостью данного продукта. Из-за значительной жирности ограничить потребление или же отказаться вообще от этого продукта стоит при ожирении и гипертонии. Не рекомендуется есть этот сыр людям с увеличенным уровнем холестерина, а также в период обострения гепатита и других заболеваний ЖКТ. Не стоит употреблять большое количество сыра маскарпоне, так как он может негативно сказаться на деятельности сердечнососудистой системы, поджелудочной железы и печени. Противопоказания к употреблению этого продукта есть у людей с атеросклерозом.

Сыр может быть разным – твердым и плотным или мягким и рассыпчатым, острым, солоноватым или кислым. А еще есть сорта, которые вовсе не похожи на сыр – их можно намазывать на хлеб ножом или готовить нежнейшие десерты. Маскарпоне – один из таких. Это еще один подарок Италии, солнечной страны хрустящей пиццы, сытной пасты, острого пармезана и терпких вин.

Существует легенда о том, как был изобретен этот сыр. Ломбардия, один из регионов Италии, славится еще с древних времен своими сыроварнями. Согласно старинной рецептуре, для приготовления пармезана требовалось вечернее молоко, отстоянное на протяжении ночи. В результате сливки поднимались наверх – их нужно было аккуратно собрать. А из оставшейся сыворотки варили знаменитый сыр. Но что делать со снятыми сливками? Подмастерье собирал их в отдельный горшочек, а потом потихоньку съедал, намазывая на пресные лепешки – вот так и появились первые сливочные сыры.

Сыр маскарпоне: что это такое, описания и виды

Mascarpa на лормбардийском диалекте означает «творог». Но на самом деле маскарпоне вовсе не похож на нашу привычную творожную массу. Он намного нежнее, маслянистее и однороднее. А все потому, что в технологии приготовления не используется сычужная сыворотка. Делать его очень просто:

в высшего качества добавляется определенное количество винной или лимонной кислоты;
затем масса постепенно нагревается, но не доводится до кипения;
после этого почти готовый сыр помещают в полотняной мешок и подвешивают, чтобы удалить лишнюю жидкость.

В результате получается не комок кислого сыра, а плотная, кремообразная масса. Но если передержать сыр на огне или влить слишком много кислоты, ничего не выйдет, необходимая консистенция и вкус не будут достигнуты.

Интересно! Настоящий сыр маскарпоне имеет жирность не менее 80%, при этом в нем совершенно нет консервантов, потому долго он не хранится. Купить можно упаковки разного объема, от 80 г до 500 г. Различают маслянистый, кремообразный и плотный маскарпоне – полученный сорт зависит от жирности сырья.

Химический состав, пищевая ценность

Маскарпоне – продукт, изготовленный из натурального , поэтому в нем, конечно же, много полезных для человека веществ. В первую очередь это молочный белок и молочная кислота, легко усваиваемые жиры и кальций. Поскольку сыр проходит щадящую термическую обработку и не просаливается, в нем сохраняются почти все витамины и минералы, которые есть в свежем молоке:

витамины ;
витамины , и РР;
железо и калий;
и натрий.

Продукт довольно калориен – на 100 грамм приходится 412 ккал.

Пищевая ценность 100 г:

Белки 6 г
Жиры 42 г
Углеводы 6 г

Польза сыра маскарпоне

Антиоксиданты, содержащиеся в продукте, помогают организму бороться с негативным воздействием окружающей среды, укрепляют иммунную систему, участвуют в процессах кроветворения.

Наличие витаминов разных групп помогает работе нервной системы, укрепляет сердце и сосуды. Особенно полезен сыр маскарпоне будет тем, кто страдает повышенной раздражительностью, подвержен перепадам настроения и .

Важно! Этот сыр будет очень полезен детям для роста костей и хорошего зрения, хорошо включать его в рацион беременных женщин. Также его рекомендуют выздоравливающим после тяжелой болезни пациентам.

Вред и противопоказания

Единственный недостаток этого деликатеса – его жирность и калорийность. Потому не стоит увлекаться маскарпоне людям, страдающим , или просто следящим за своей фигурой .

Маскарпоне – это маслянистая или кремообразная масса белого или чуть кремового цвета, расфасованная в пластиковые емкости разного объема с герметичной крышкой. После вскрытия крышки хранить его следует в холодильнике не более двух суток – потом он портится, расслаивается и прокисает.

Важно! Замораживать маскарпоне нельзя, от этого он теряет свою удивительную консистенцию и после размораживания створаживается.

Применение этого сыра благодаря его нежному, нейтральному вкусу с чуть заметной кислинкой и сливочным послевкусием не имеет никаких ограничений. В чистом виде его можно использовать для приготовления оригинальных сэндвичей и канапе, будет вкусно, если добавить в сыр измельченную зелень, грибы или кусочки ветчины.

Маскарпоне хорошо переносит высокие температуры и может добавляться в сырный суп, ризотто или соус для пасты. К тому же это отличный вариант для сливочных десертов – самый известный из них – ароматный, нежный тирамису.

К сожалению, в нашей стране этот вкуснейший, изысканный молочный продукт не очень распространен и стоит достаточно дорого. Но можно попытаться приготовить его самостоятельно – при условии использования качественного сырья результат должен быть не хуже, чем оригинал.

Маскарпоне - это сливочный сыр родом из Италии, который очень популярен среди кулинаров почти во всем мире. У этого продукта мягкая консистенция и светлый бежевый цвет, но при всей легкости в нем довольно много калорий. Какова же калорийность сыра маскарпоне, какие у него полезные свойства и может ли он навредить?

Как появился сыр маскарпоне

Первоначально нежнейший сорт сыра приготовили в Италии в Ламбардии в конце 16 столетия. Эксперты полагают, что первоначально это была разновидность сыра рикотты, но через время его воспринимали, как отдельный вид мягкого сыра. Существует другая версия, согласно которой свое название сыр маскарпоне получил от испанского mas que bueno, переводящегося как «лучше, чем хорошее».

Изготавливается сыр из жирных сливок и молока, после чего основа оставляется в прохладном месте примерно на 12 часов, чтобы она загустела. Далее смесь аккуратно перекладывается в специальные мешки, из которых стекает жидкость, но без отжима. Сыр выдерживается еще сутки и после этого он готов к употреблению.

Есть и ускоренная технология с разогревом сливок и добавлением лимонного сока или винного уксуса. А при желании вы можете .

Калорийность, БЖУ и пищевая ценность

Калорийность сыра маскарпоне на 100 грамм довольно высока и зависит от процента жирности продукта. Например, в 80-процентном сыре 396 ккал в 100 г, а в 78-процентном 388 ккал. Именно эти два сорта наиболее популярны и чаще всего встречаются на полках супермаркетов. Сыр значительно повышает и калорийность блюд, в рецептуру которых он входит. К примеру, калорийность профитролей с маскарпоне составляет 253 ккал на 100 г, а тирамису с этим сыром содержит 260 ккал.

Пищевая и энергетическая ценность маскарпоне зависят от состава продукта, в который входят молоко, лимонная кислота, сычужный фермент и соль. В нем много полезных веществ и витаминов, а именно:

витамины А, В, С, РР;
магний;
натрий;
кальций;
фосфор.

Есть в сыре маскарпоне и полезные жиры, улучшающие усвоение витаминов с минералами из овощей и фруктов, с которыми часто сочетается сыр в салатах, десертах и многих других блюдах. БЖУ в классическом сыре маскарпоне на 100 г содержатся в следующих количествах:

4,8 г белка;
4,8 г углеводов;
41 г жиров.

О пользе маскарпоне

Подобно другим сортам сыра, этот продукт богат кальцием, необходимым для костей и зубов, а также влияющим на работу сердца, состояние ЦНС и мышечных тканей. Невысокая концентрация натрия делает сыр полезным для людей, склонных к инсульту и сердечно-сосудистым болезням, но в то же время данное вещество требуется организму для нормальной работы.

Витамин А из маскарпоне полезен для глаз, кожи, костей и зубов, а другие витамины поддерживают нормальное функционирование многих систем и внутренних органов. Благодаря ценному составу, сыр полезен даже детям и беременным женщинам, но злоупотреблять им не следует.

Может ли маскарпоне навредить?

Польза и вред маскарпоне связаны с его составом. Помимо многочисленных полезных веществ в продукте довольно много жира, поэтому злоупотребление сыром способно вызвать ожирение и поднять холестерин в крови. По этой причине от маскарпоне из-за его вреда лучше отказаться людям с кишечными нарушениями, слабой печенью и детям младше 3 лет.

Чаще всего при слове «сыр» в голове возникает образ желтого треугольного куска, завернутого в пленку и имеющего внутри небольшие отверстия. Такой продукт прекрасно плавится, режется и натирается на терке. Однако есть такие сорта, которые больше напоминают крем, чем привычный сыр. Одним из таких продуктов является сыр Маскарпоне, который впервые появился в Италии в регионе Ломбардия.

Итальянцы уверены, что история его возникновения связана с чистой случайностью. Для приготовления знаменитого твердого пармезана необходимо было отстоявшееся молоко, на котором сверху собирались сливки. Эти сливки считались непригодными для варки твердых сыров и быстро портились, поэтому их разрешено было собрать подмастерью для того, чтобы намазать на обычные лепешки. Таким образом появился первый итальянский сливочный сыр. А название произошло от ломбардийского слова «mascarpa», что в переводе означает просто «творог».

Характеристика

Маскарпоне значительно отличается от привычного для нас мягкого творожного сыра за счет того, что при его приготовлении не используют сыворотку. Разница между сливочными и творожными продуктами очевидна: такой сыр больше напоминает густую взбитую массу, гладкую и однородную, чем зернистую творожную массу. На вкус он тоже отличается от привычных мягких сыров, которые имеют по большей части кисловатый и солоноватый оттенок. Маскарпоне больше всего похож на сливочный сыр «Филадельфия», который используют для приготовления знаменитого одноименного ролла. Производство мягкого сыра как в промышленных, так и в домашних условиях одинаково и не представляет большой сложности.

Винную или лимонную кислоту смешивают с большим количеством жирных свежих сливок, снятых с молока. В традиционном рецепте использовалось молоко буйволицы, однако на сегодняшний день практически весь сливочный сыр готовится из обычного коровьего молока.
Полученная масса ставится на огонь и медленно нагревается. Не нужно доводить ее до температуры кипения, иначе сливки могут свернуться и сыр не получится таким, каким он должен быть.
Вываренную до готовности массу помещают в ткань или марлю и подвешивают на некоторое время. Это даст стечь лишней жидкости и сделает структуру готового продукта еще более нежной и шелковистой. Маскарпоне должен выглядеть как очень плотный масляный крем, не скатываться комками, но и не растекаться по поверхности.

Состав и калорийность

Маскарпоне, сделанный из свежих сливок, содержит много полезных веществ. Это и молочная кислота, и кальций, и белок – все, что содержится в большом количестве в обычном свежем молоке. Термическая обработка при низких температурах и отсутствие соляного раствора позволяют сохранить в его составе практически все витамины и минералы:

большую часть витаминов группы В;
витамины А, К, С, D и РР;
магний;
фосфор;
натрий;
калий;
цинк.

Калорийность и БЖУ продукта зависят от первоначальной жирности и качества сливок. Жирность настоящего Маскарпоне составляет не менее 80%, а в 100 г сливочного лакомства содержится целых 430 кКал, 6,2 г белка, 5,8 г углеводов и 45 г жиров. Так как он практически не употребляется в чистом виде, а смешивается с другими ингредиентами, то продают его в небольших пластиковых контейнерах весом от 100 до 300 грамм.

Польза

Несмотря на высокую жирность и калорийность мягкого сыра, и кулинары, и врачи рекомендуют изредка употреблять его в пищу. Это обусловлено множеством полезных свойств качественного Маскарпоне.

За счет быстрого и щадящего приготовления практически все витамины и полезные микроэлементы остаются в составе готового продукта, а значит, и десерта, приготовленного с таким сыром. Витамины определенных групп полезны при определенных заболеваниях. Витамины группы В участвуют в росте клеток и обменных процессах организма. Никотиновая кислота (РР) регулирует жировой обмен человека, расщепляя углеводы и превращая их в энергию. А витамины А, С и D отвечают за иммунитет и состояние кожи, волос и ногтей.
Антиоксиданты, содержащиеся в сливочном сыре, защищают и укрепляют организм, замедляя старение клеток. Последние исследования показали их пользу в борьбе даже с онкологическими заболеваниями.
Входящие в состав микроэлементы в виде магния, цинка и фосфора помогают справиться со стрессами, успокаивают нервную систему и помогают при депрессии. А нежный сливочный вкус Маскарпоне, тающего на языке, приносит настоящее удовольствие и повышает настроение.
Входящие в состав калий и кальций необходимы людям, имеющим заболевания опорно-двигательного аппарата, при переломах и травмах суставов и костей.

Вред

К сожалению, не всем людям можно включать этот нежнейший сливочный продукт в свое меню. Его высокая жирность и большая калорийность делают Маскарпоне запрещенным лакомством для людей, страдающих алиментарным ожирением и придерживающихся определенной диеты.

Не рекомендуется он к употреблению и диабетикам, людям с язвами желудка и заболеваниями ЖКТ. При проблемах с печенью и непереносимостью лактозы следует вообще отказаться от любых сыров в своем рационе, какими бы вкусными и полезными они ни были. Сырные десерты могут есть дети, начиная от двух лет и старше, но не стоит включать такой сыр в прикорм младенцам, лучше ограничиться обычным творогом.

Правила и сроки хранения

Маскарпоне – это скоропортящийся продукт. После открытия герметичной упаковки его можно хранить не более 2-3 суток в холодильнике при температуре от 5 до 10 градусов. Ни в коем случае нельзя оставлять его на столе или в теплом ящике – так сыр скиснет уже через пару часов. В отличие от обычного плотного сыра, который можно заморозить, кремообразный сливочный продукт нельзя хранить в морозилке. От низких температур в его структуре образуются кристаллики льда, которые при разморозке превратятся в воду и сделают сыр жидким и безвкусным.

Лучше не закупать такой капризный товар оптом и наперед, если в ближайших магазинах можно легко приобрести его. Тем, кто не имеет доступ к свежему продукту, лучше отказаться от его использования либо заменить его аналогами. Например, сливочным сыром Ricotta, мягким Philadelphia или творожным Almette.

По отзывам множества хозяек, они практически неотличимы от домашнего Маскарпоне во многих десертах.

Применение в кулинарии

В Италии Маскарпоне чаще всего соединяют с другими сырами, чтобы придать ему более яркий вкус. Чаще всего это Горгонцола, которая включает в свой состав особую голубую плесень. Смесь сыров подается как закуска к вину, кладется на брускетту или печенья. На родине Маскарпоне –в Ломбардии, его смешивают с рублеными анчоусами и зеленью, добавляют оливки и острые специи. С ним делают различные супы, ризотто и пюре.

Однако чаще всего сливочный продукт используется в приготовлении десертов. Это знаменитые сладости под названиями «чизкейк» или «тирамису», различные кремы для эклеров и тортов. Его смешивают с ликерами и сиропом, добавляют в него ягоды и фрукты, шоколад и карамель. Такое широкое применение обусловлено одной его особенностью: при высоких температурах мягкий сыр не меняет свою форму, в отличие от твердого, поэтому идеально подходит для любой выпечки.

К сожалению, не всегда можно приобрести качественный товар по приемлемой цене, а в некоторых городах вообще трудно найти это зарубежное лакомство. Для его приготовления требуются качественные жирные сливки (не менее 30% жирности), которые тоже достаточно трудно найти в обычном магазине. Поэтому многие хозяйки научились изготавливать аналог домашнего Маскарпоне из обычной жирной сметаны. Для этого потребуется:

1 л сметаны жирностью 25%;
300 мл свежего молока любой жирности;
2 ч. ложки лимонного сока, лучше, если он будет свежевыжатым.

Сметана соединяется с молоком и размешивается до получения однородной массы. Полученную смесь выливают в кастрюлю с толстым дном и ставят на медленный огонь, постоянно помешивая. Как только температура достигнет 70-75 градусов и в молочно-сметанной смеси появятся первые пузырьки, необходимо вылить в нее лимонный сок и перемешать все. Огонь выключается, а кастрюля плотно накрывается крышкой и оставляется на полчаса остывать. По прошествии указанного времени массу нужно откинуть на сито, застеленное марлей в два слоя, и дать стечь влаге. Готовый сыр поставить в холодильник и дать настояться несколько часов, а лучше целую ночь.

Если в сыре ощущаются мелкие комочки, его можно перебить блендером на высокой скорости.

Рецепты

Наилучшим вариантом использования покупного или домашнего Маскарпоне будет приготовление знаменитого чизкейка «Нью-Йорк». Для этого потребуется:

300 г любого песочного печенья;
100 г растопленного сливочного масла;
600 г Маскарпоне;
150 г сахарного песка;
3 куриных яйца;
200 мл жирных сливок 25-35%.

Для выпекания понадобится разъемная форма диаметром 20-24 см и высотой не менее 6 см. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а сливочное масло растопленным, поэтому нужно заранее вынуть их из холодильной камеры. Начинают приготовление слоеного чизкейка с основы. Для этого песочное печенье пропускается через мясорубку, крошится блендером или ломается обыкновенной скалкой. Полученную песочную крошку соединяют с растопленным сливочным маслом и укладывают на дно формы, застеленной пергаментом. Уложенную основу нужно тщательно утрамбовать руками или с помощью любого стеклянного стакана.

Можно сделать из такой пластичной массы бортики, а можно ограничиться только основой. Утрамбованную форму ставят в духовку с температурой 200 градусов на 10 минут, чтобы печенье «схватилось» и стало похожим на цельной корж.

Сливочный сыр размешивается с сахаром до однородной массы, лучше всего делать это кухонной машиной или миксером, включенными на минимальную скорость. В массу по одному добавляются куриные яйца, после каждого крем нужно хорошо перемешивать лопаткой. После яиц добавляются жирные сливки, и масса снова перемешивается. Нужно постараться не взбивать, а только перемешивать сырный крем, иначе в готовом пироге будут мелкие пузырьки. Готовый крем выливается в форму поверх коржа и ставится в духовку на 10 минут при температуре 200 градусов. По истечении указанного времени температуру надо убавить до 105-110 градусов и выпекать чизкейк еще час-полтора.

Не нужно сразу вынимать готовый пирог из духового шкафа, иначе он быстро осядет. Лучше всего подождать минут 40 до ее остывания, после чего еще минут 40 дать постоять форме на столе перед тем, как убрать ее в холодильник. Чтобы отделить чизкейк от формы, нужно пройти острым ножом вдоль внутреннего края формы и аккуратно открыть ее.

Блюдо подается порционно на плоской большой тарелке, сверху кусок можно полить шоколадом, положить шарик мороженого или украсить любыми фруктами и ягодами.

Кроме сладких десертов, можно удивить и порадовать гостей и близких приготовлением горячего блюда с мягким сливочным сыром. Например, Маскарпоне отлично сочетается с любой пастой и грибами. Для приготовления потребуется:

5 гнезд тальятелле (можно использовать обычные спагетти);
200 г свежих шампиньонов;
150 г покупного или домашнего Маскарпоне;
1 пучок шпината;
50 г любого твердого сыра;
соль, перец по вкусу;
растительное масло (лучше всего подойдет оливковое).

Для соуса нужно очищенные и нарезанные плоскими кусочками шампиньоны слегка обжарить в оливковом масле 5-10 минут. К грибам добавить нарезанный шпинат и 1 столовую ложку воды, после чего потушить смесь еще 5-10 минут. В шпинатно-грибную поджарку добавить Маскарпоне и накрыть сковороду крышкой. После того как сыр, смешиваясь с соком овощей и грибов, превратится в жидкую сливочную подливку, выключить огонь, снять сковороду с плиты. Тальятелле отварить в глубокой кастрюле согласно инструкции на упаковке и выложить в глубокие тарелки. Сверху макароны полить получившимся густым соусом и посыпать твердым сыром.

С Маскарпоне можно приготовить множество различных закусок, нафаршировать им блинчики или эклеры, сделать на его основе сырный крем для сладкого торта. Все ограничивается лишь фантазией кулинара, который его использует. Можно приобрести его в магазине, заказать доставкой или приготовить самостоятельно. Главное, что необходимо помнить, это то, что свежий сыр имеет белый цвет, кисловатый сливочный вкус и аромат молока.

Рецепт приготовления сыра Маскарпоне смотрите далее.