Приправы к перепелам для горячего копчения. Копчение перепелов

Которых известен немногим, являются одним из самых изысканных блюд, можно даже сказать, деликатесом нашего времени. Опалённую перепёлку разрезают вдоль груди на отдельные части, затем промывают водой и солят.

Копчёный перепел — настоящий деликатес

Посол перепелиных тушек лучше делать при низкой температуре. Если вы решили применить сухой посол, перепёлок нужно натереть солью или даже , состоящей из соли, чеснока, сахара и перца. Посоленную тушку лучше укладывать в тару, а затем сверху нужно посыпать специями и держать 2–3 дня. В случае, если вы прибегли к мокрому типу посола, необходимо помнить, что на каждые 10 л воды нужно добавлять 50 г сахара и 300 г соли. В таком посоле тушки перепёлок выдерживают на протяжении трёх дней.

Есть, конечно, ещё и третий вариант посола, который совмещает в себе и мокрый, и сухой посол. После того, как перепёлки будут натёрты посолочной смесью, их ставят в ёмкость и заливают рассолом. Все вышеперечисленные способы по-своему хороши, но при их комбинировании тушки намного дольше и иметь более приятный аромат.

После того, как тушки будут посолены, вытащите их и дайте стечь рассолу, в котором они находились. Далее промойте под водой и оботрите марлей. При влажном виде посола после этого перепёлок можно ещё раз натереть измельчённым чесноком и смесью соли с перцем. На этом работа по подготовке перепёлок заканчивается, и .

Методы готовки

Копчение перепелов в домашних условиях - дело простое, справиться с ним сможет даже неопытный повар. Происходит оно при температуре дыма около 20 градусов. Копчение по холодному рецепту длится неделю. Продукт после продолжительного , в сравнении с горячим, намного дольше хранится и обладает непревзойдённым вкусом. Процесс занимает двое суток. Главным минусом этого способа является то, что на мясе часто образуется корочка, которая затрудняет проникновение горячего дыма внутрь тушки перепёлки.

При обжарке обдают птицу горячим дымом. Температура колеблется от 90 до 120 градусов. Если вы решили , то вам прекрасно подойдёт любой из рецептов посола.

Как правило, готовность перепелов определяют по окраске: копчёная перепёлка выглядит коричневой и блестящей .

Коптильня своими руками

Если вы решили закоптить впервые несколько тушек, вам будет достаточно . В бочку из трубы по боровку, который находится под землёй, будет подниматься дым из очага. Топку можно изготовить в земле, выкопав небольшую яму.

Предварительно подготовленные просоленные тушки вешают на специальных перекладинах, которые находятся в верхней части вашей коптильни. Для топки отлично подойдут фруктовые пни, поленья и поилки (осиновые, вишнёвые, а также ольховые). Хвойных деревьев лучше избегать, а если вы решили бросить полено от берёзы, его лучше очистить от коры. Проследите, чтобы дрова не были сырыми. Очень сильно влияет на состав дыма сырость, в конечном итоге, от этого может пострадать вкус копчёностей. Настоятельно рекомендуется использовать для топки корни деревьев и большие брёвна - от них .

Видео о том, как коптить перепела:

Чтобы от копчёностей исходил вкусный аромат, перед окончанием добавьте несколько веток можжевельника. Не стоит забывать также о том, что значительно снижается общий вес тушки.

Копчёные перепёлки хранятся в холодильнике около 5 дней. Если на тушке появилась слизь - это признак того, что она уже испортилась, применять её в пищу не стоит. Теперь вы знаете, как коптить перепелов, и можете порадовать своих близким очень вкусным деликатесом, приготовленным своими руками.

В царской России одной из любимейших забав считалась перепелиная охота. С тех пор отношение к дичи несколько изменилось, а охота перестала играть роль способа добычи пропитания. Но в последнее время, особенно в ресторанном бизнесе, наладилась тенденция приготовления деликатесов, среди которых фигурируют перепела. Желающие погрузиться в атмосферу дорогих ресторанов с русской кухней вполне могут позволить себе купить перепелку в охлажденном виде и самостоятельно ее приготовить.

В средней полосе России эта птичка становится популярной добычей охотника, если он решит прогуляться полями, а не лесом. Правильно приготовленная дичь сама по себе является вкуснятиной, но копченная дома, на приусадебном участке, на даче или даже в походе, она становится настоящим шедевром.

Мясо перепелки – это не только диковинка, которую нужно приготовить, только чтобы отдать дань моде, оно очень вкусное и полезное. Диетологи считают, что по содержанию питательных и полезных веществ это мясо ценится еще больше, чем куриное. Судите сами, если в крохотной птичке содержится весь суточный витаминный минимум для человека.

• Витамин А, представленный аминокислотами, положительно влияет на зрение человека. Даже горячее копчение, которое характерно преобразованием витаминных групп, не превращает перепелов в бесполезный питательный объем, и в домашних условиях всегда есть возможность получить богатый этими витаминами продукт.
• Витамины группы В нужны человеку с самого раннего детства, еще когда формируется нервная система. Для взрослых же – это способ повышения стабильности работы ЦНС. Можно прогнозировать улучшение памяти, концентрации внимания, рефлексов.
• Нельзя забывать и про группы РР, витамин D и витамин Е. Ими также щедро наделяет организм перепелиный деликатес, который получается копчением с предварительной засолкой.

Как разделывать перепелов

Вопрос разделки тушек перепелки будет более конкретно поставлен, когда они непосредственно окажутся на разделочном столе. Не нужно забывать, что купленная в магазине птичка уже практически готова к процедуре приготовления. Ее можно начинать солить и коптить. Другое дело, если вам посчастливилось стать обладателем только что подстреленной дичи. С чего начинать?

Как и любую другую птицу, перепела сначала нужно ощипать. Перья без труда удаляются из хрупкой плоти птички, но для большего удобства тушку желательно подержать несколько секунд в горячей воде. Здесь главное не перестараться, иначе вместе с перьями будет отделяться и обожженная шкурка. Лапки и кончики крыльев отрезаются, как и голова. Далее тушку нужно опалить открытым огнем. При этом мелкие перышки сгорают, и тушка становится более презентабельной.

Дополнительно придется приобрести навыки удаления внутренностей. Самое сложное – сохранить их целостность, иначе придется долго промывать брюшную полость. Сначала производится надрез в области гузки, через который извлекаются внутренности. После отделения головы зоб и гортань нужно потянуть вперед. Тушка промывается в воде и просушивается, если планируется в таком виде хранить ее до подходящего случая.

Перепелки достаточно маленькие по своему размеру, поэтому особого смысла в разделке на куски нет, и копчение перепелов, и их маринование будет произведено равномерно, и об этом можно не беспокоиться.

Три способа засолки

Коптить перепелов сразу не получится, какую бы вы коптильню для этого ни обустроили. Мясо будет жестким и сухим, а если вы выберете холодный метод копчения, то и вовсе рискуете потерять продукт по причине его порчи. Соль помогает расщеплять волокна, преобразуя их состав. Вследствие этого мясо становится мягким. Выделившаяся влага скапливается в волокнах, поэтому приготовленное блюдо будет сочным. Соль выступает в качестве консерванта. В соленом мясе не могут развиваться бактерии.

Перечисленных причин достаточно для того, чтобы вы уже потянулись за пачкой соли. Но обычное соление, которое в нашем понимании выглядит, как сдабривание продукта, здесь не подойдет. Необходимо строго соблюдать все пункты рецепта и пошагово их выполнять.

1. Способ простого посола номер 1 считается самым недорогим и доступным. Он заключается в натирании тушки смесью из соли и какой-либо приправы. Обычно добавляется черный молотый перец. Тушка натирается обильно, чтобы соль проникла не только под кожу, но и пропитала волокна по всей глубине. Учитывая то, что в домашних условиях все ингредиенты всегда в наличии, перепел, копченый натуральным дымом всегда по желанию попадет на стол. Продолжительность такой засолки составляет около двух суток. Мясо пропитается гораздо быстрее, если его температура будет ниже 12°C градусов. Это означает, что тушке при засолке место в холодильнике.
2. Второй способ называется маринованием. Рецепт маринада может быть различным. Основная составляющая – вода и соль. Все остальное добавляется по желанию. Мы приведем наиболее популярный пример. Вода доводится до кипения, и на один ее литр добавляется 30 г соли. Часто мариновать советуют с сахаром, так как сладковатый привкус отлично подходит к птичьему мясу. Некоторые специалисты утверждают, что именно сахар делает копченость темно-коричневого цвета после окончания готовки. В горячую воду закладывается соль, сахар, чеснок, перец черный и красный, лавровый лист. Когда маринад остынет, им нужно залить приготовленные тушки. Чтобы пряности впитались в мясо, следует промариновать, не экономя время. Ошибочно считать, что рассол быстрее подготовит мясо, чтобы его закоптить, но это не так. По скорости засолки оба описанных способа идентичны.
3. Третий способ подойдет для тех, у кого нет возможности выбраться на природу. Копчение перепелов горячим способом будет имитироваться с помощью жидкого дыма. Здесь процесс приготовления делится на два отдельных этапа. Сначала тушка маринуется. В квартирных условиях сделать это совсем не сложно. После выемки из маринада, перепелку следует просушить и погрузить в раствор экстракта жидкого дыма. Горячее копчение заменит запекание в духовке, поэтому, в любом случае, получится вкусно.

Коптим дичь

Поклонники холодного и горячего копчения ведут беспрестанные споры о том, какие перепела самые вкусные и сохраняют ли они полезные свойства? Однозначного ответа быть не может, так как и холодное, и горячее копчение имеют свои плюсы и минусы. Птица, хорошо замаринованная, получится мягкой, каким бы способом ни была приготовлена, поэтому оставим сравнения и просто рассмотрим технологии копчения, как два обособленных метода.

В коптильне для горячего способа опилки тлеют в непосредственной близости от самого продукта. Ко всему, прямое соседство с открытым огнем дает высокую температуру, которая достигает 110°C градусов. Щепа или опилки расстилаются на дне коптильни, и последняя ставится на костер, разведенный в мангале. После того, как щепа займется, начинается процесс копчения. Перепелка может готовиться около двух часов.

Чтобы проверить степень готовности, следует коптильню приоткрыть. Шкурка тушек должна быть коричневого цвета с золотистым отливом. Чтобы убедиться в том, что мясо прокоптилось по всей глубине, можно воспользоваться деревянной заостренной палочкой. Жидкость, вытекающая из места прокола, не должна быть кровяного цвета, а в глубине мясо меняет матовый цвет на белый.

Коптильня с холодным дымом устроена иначе. Конструкция не позволит в коптильный ящик проникнуть дыму с высокой температурой. Поэтому ждать готовности перепелки придется несколько дней. Топка коптильни находится на расстоянии 2-3 метра от ящика. Желательно запастись нужным количеством дров и щепы.

Какой материал выбрать для копчения

То, что многие советуют использовать опилки, не говорит об их универсальности. Если рассматривать все материалы в срезе количества вредных летучих элементов, то опилки, увы, не занимают лидирующего места. Самым безопасным топливом считается щепа. Мы не указали породу дерева, а это означает, что она – отнюдь не решающий фактор.

Щепа имеет крупнозернистую структуру. Между ее частичками находится воздух, так необходимый для качественного горения. Но горения в коптильне нельзя допускать, зато такое явление, как пиролиз позволяет догорать вредным выделениям. При тлении щепы пиролиз происходит более качественно.

Категорически нельзя применять хвойные породы деревьев. По этой же причине стоит отказаться и от березы. В указанном материале много смолы. При тлении она плавится, и ее частицы оседают на продуктах, оставляя неприятный привкус. Подойдет для копчения ольховая щепа. Ее легко купить, она не имеет тенденции самовоспламеняться, вкусовые качества продукта и его запах получаются на высшем уровне.

Очень редко можно встретить человека, который бы не любил копченое мясо. На прилавках магазинов и рынков можно найти разнообразные мясные копчёности, и практически каждый может выбрать то, что ему больше по вкусу. Но, к сожалению, не всегда можно быть уверенным в свежести покупаемого продукта, да и всевозможные вкусовые добавки не идут на пользу организму. Поэтому копчёная перепелка, приготовленная в домашних условиях, является более полезной и вкусной. Прежде чем заняться ее копчением, стоит узнать, как коптить перепелку правильно. Существует много рецептов копчения, ее можно коптить целиком и по частям. Более вкусным является мясо молодых перепелок.

Как коптить перепелов, знает не каждый. Делать это можно в специально приобретённой электрокоптильне, но лучше и вкусней перепелла получаются в домашней коптильне. Обдаваемая дымком, они приобретет незабываемый вкус и аромат. Тем, кто не знает, как коптить перепелов, следует иметь в виду, что их необходимо предварительно замариновать.

Итак, берем наших перепелок, промываем и укладываем их в емкость, в которой они будут мариноваться. Приступаем к приготовлению маринада. Доводим до кипения воду и отставляем её для остывания. Воды должно быть столько, чтобы она накрывала наших перепелов, тогда они хорошо промаринуются со всех сторон. В остывшую воду добавляем по вкусу соль, молотый чёрный перец, молотый кориандр, лавровый лист, мелко порубленный или пропущенный через давилку чеснок. Все приправы добавляем в зависимости от ваших пристрастий. Для любителей острого их понадобится побольше, главное – не переусердствовать. После этого хорошо размешиваем маринад, чтобы растворилась вся соль, и выливаем его в емкость так, чтобы он полностью покрывал тушки.

Накрываем емкость крышкой и оставляем ее на сутки в прохладном месте. За сутки перепела хорошо пропитаются, благодаря чему будут иметь прекрасный вкус и аромат. По истечении суток, перед тем, как коптить птицу в коптильне, её подвешивают на крючок и перемещают в домашнюю коптильню, затем разжигают костер. Костёр для копчения не должен быть слишком сильным, чтобы наши перепелочки не пригорели. Для костра желательно выбирать немного сыроватые и более крупные дрова, чтобы он не горел слишком сильно, а перепела имели возможность хорошо прокоптиться. Копчение перепелов в коптильне на среднем огне занимает 3-5 часов. По истечении этого времени тушки можно доставать и наслаждаться их ароматом и вкусом.

После того как вы хотя бы раз попробуете приготовить по данному рецепту домашние копчености, у вас уже не будет возникать вопросов о том, как коптить перепелов. Копченых перепелок можно добавлять в различные блюда, в том числе и в салаты. Они прекрасно сочетаются не только с овощами, но и с ананасами, грибами, черносливом, орехами, а также с твердым сыром.

Приятного аппетита!

Перепелиное мясо считается деликатесом еще с царских времен. Большой популярностью пользуется дичь, приготовленная на вертеле или гриле, но самое вкусное лакомство – это копченые перепела. Такое блюдо приятно удивит и порадует ваших близких и гостей.

Состав и полезные свойства копченых перепелов

Перепелиное мясо по своим полезным свойствам во многом обходит куриное, и даже крольчатину. Его широко применяют в диетическом питании, а также рекомендуют при заболеваниях печени, сердца, желудочно-кишечного тракта и опорно-двигательного аппарата. Мясо перепелов содержит меньше жира, чем куриное, поэтому его можно употреблять в пищу людям с избыточным весом.

Состав мяса копченых перепелов богат железом, кальцием, калием, магнием, фосфором. Также в продукте содержится большое количество витаминов С, А, РР, В1, В5, В6 и В12.

В 100 г продукта содержится: белки – 22,0 г, жиры – 11, 3 г, углеводы – отсутствуют. Калорийность составляет 193 ккал.

В процессе копчения птицы, лишний жир вытапливается, а полезные вещества остаются. Поэтому блюдо получается диетическим и питательным.

Рецепты маринадов для копчения перепелов

Мясо необходимо выбирать только самое свежее. Прежде всего, обратите внимание на запах. Цвет свежего перепелиного мяса должен иметь темно-красный оттенок. При надавливании на тушку не должно оставаться ямок. Мясо можно хранить в холодильнике не более двух дней.

Маринование в сухих специях:

• Тушки перепелок вымыть, обсушить бумажным полотенцем.
• Взять в равных пропорциях соль, смесь перцев, мелко порубленный чеснок. Все перемешать.
• Тщательно натереть тушки специями, выложить на деревянную поверхность и оставить на 48 часов в прохладном месте или холодильнике.
• После, тушки обмыть и удалить остатки специй. Далее можно приступать к копчению.

Маринование в рассоле:

• В 1 л кипяченой холодной воды добавить: сок половины лимона, 3 чайных ложки соли, черный перец и приправу «итальянские травы» (по половине чайной ложки).
• Поместить в рассол развернутые тушки на 2-3 дня.
• После, тушки вынуть из рассола и вывесить (желательно на свежем воздухе) на 10-12 часов, чтобы стекла жидкость. Когда тушки просохнут, можно начинать коптить.

Приготовление копченых перепелов в домашних условиях

Процесс копчения совсем не сложный, и не требует специальных навыков. А коптильню можно соорудить собственноручно на дачном участке или во дворе частного дома. Для этого понадобиться немного места, железная бочка и асбестовая или металлическая труба (диаметром 100-120 мм).

Дым в бочку будет поступать по проложенной по боровку трубе. Для топки подойдет небольшая ямка, выкопанная в земле. В процессе копчения необходимо все время поддерживать костер. Желательно, чтобы он не горел, а тлел, тогда больше будет дыма. Для дров рекомендуется выбирать фруктовые деревья (виноград, черешня, вишня, яблоня). Они придадут блюду пикантный вкус. В конце приготовления можно подкинуть несколько веток можжевельника.

Подготовленные промаринованные перепела вывешивают на специальных перекладинах вверху сооруженной коптильни. Процесс копчения займет около 48 часов. Температура дыма должна поддерживаться в пределах 30-35 С⁰. После того, как корочка у дичи станет приятного коричневого оттенка – блюдо готово и можно начинать трапезу.

А вот еще приготовление копченых перепелов горячим способом:

Приятного Вам аппетита!

Можно ли закоптить перепелов дома? Конечно можно.
Получаются ароматные копчёные перепела быстрого приготовления.

Лучше всего брать птичек возрастом до полугода. Более старшие перепела имеют довольно жёсткое мясо. Тушки должны быть выпотрошены и подготовлены.

Рассчитано на 4 порции.
Время приготовления: около 3 часов.

Фотография основных ингредиентов ниже.

Ингредиенты:
* перепел - 4 шт.;
* соль - по вкусу;
* перец чёрный горошком - по вкусу;
* сахар - по вкусу;
* щепа (опилки) ольховые - 1/2 стакана.

Насчет специй - возможны самые разные варианты, которые нравятся Вам.

Приготовление:
1. Хорошо промытые тушки разрезать по грудине, развернуть и придать им плоскую форму, слегка надавив посередине на хребет.
2. Посолить, поперчить и по желанию немного присыпать сахаром. Сахар даст свою интересную нотку во вкус готового продукта.
3. Далее тушки сложить пополам и поместить в прохладное место хотя бы на полчаса. В это время замочить щепу (опилки) водой.
4. Подготовить коптилку. По дну коптилки равномерно распределить влажную щепу, установить поддон для сбора жира, установить решётку с тушками, уложенными в развёрнутом виде спинкой вниз.
5. Коптилку закрыть крышкой, поставить на сильный огонь и ждать пока из штуцера пойдёт дымок.
7. Далее надеть на штуцер трубку, другой конец которой выходит наружу помещения и уменьшить огонь до среднего.
8. Через 10 минут огонь уменьшить до малого и коптить ещё полчаса. Перепел птичка малая и этого времени должно хватить.
9. Вынести коптилку на балкон или улицу для проветривания продукта. Для этого хватит 5-10 минут.

10. После проветривания выложить на блюдо.

Вкусны как в горячем, так и в холодном виде.
Можно заморозить в морозилке. После размораживания мясо приобретает неповторимый вкус. В этом виде они наиболее любимы моей семьёй.

Приятного аппетита!

Видеоверсия рецепта: