Dmitry Blinov şef otobiyografisi. Şeflerin Eşleri: Aşk Hikayeleri

15.02.2019 19:19

Mükemmel çalışması için Dmitry Aleksandrovich Blinov'a çok teşekkür ederim! Bir ay önce miyopeksi ile çevresel blefaroplasti geçirdim (bu, göze yakın kasın sıkılmasıdır). 45 yaşındayım, birkaç yıldır blefaroplasti yaptırmayı planlıyorum, alt göz kapaklarındaki torbaları ve şişliği gidermek için donanımsal işlemler yaptırdım ama etkisi önemsizdi ve güzellik uzmanım bana doğrudan ancak kurtulabileceğimi söyledi Blefaroplasti ameliyatı ile göz altı torbalarımdan kurtuldum. Sonunda kararımı verdim ve doktor seçmeye, yorumları okumaya, öncesi/sonrası fotoğraflarına bakmaya başladım. İlk önce başka bir doktorla görüşmeye geldim ama onunla ilgili bir şeyden hoşlanmadım, nedense beni yakındaki bir klinikteki bir güzellik uzmanına danışmaya gönderdi, bunun tuhaf olduğuna karar verdim ve başka bir doktora gittim. . Dmitry Blinov olduğu ortaya çıktı. Doktoru sevdim, bir şekilde beni hemen rahatlattı, müdür yardımcısı Lena tüm sorularıma cevap verdi, kendimi güvende, rahat hissettim ve karar verdim: Orada değildim, gideceğim! Hemen küçük bir ön ödeme yaptım ve operasyon için uygun bir gün seçtim, ondan önce de testler ve bir terapistle görüşme günü seçtim. Genelde ön ödeme olmasaydı muhtemelen korkardım ve tetkiklerin yapıldığı gün kliniğe gelmezdim ama sonunda geldim ve ameliyat gerçekleşti. Ameliyat günü öğleden sonra saat birde kliniğe geldim, antibiyotik iğnesi yaptılar, dil altına sakinleştirici hap verdiler, kıyafetlerimi değiştirdiler ve bir saat sonra beni ameliyata aldılar. . Anestezi lokaldi (ve bu mükemmel, çünkü genel anestezi zararlıdır ve eğer seçeneğiniz varsa, o zaman lokal anestezi çok daha iyidir), her şeyi duydum ama hiçbir şey hissetmedim, zamanı bile hissetmedim. Bana öyle geliyordu ki zaman sanki bir rüyadaymış gibi bir yerlerde kaybolmuştu. Ve artık her şey arkamızda kaldı. Göz kapaklarım dikilip özel bir bantla kapatılıyor, aynada kendime bakıyorum, koyu renk gözlükler takıyorum, taksi çağırıyorum ve aynı günün akşamı saat altıda evdeyim. Eve dönerken doktorun yazdığı ilaçları almak için eczaneye uğradım. Bir hafta boyunca göz damlası ve tablet kullandım, sonra artık ihtiyacım kalmadı. Dürüst olmak gerekirse, daha zor bir rehabilitasyon bekliyordum ama şanslıydım, ameliyattan sonra neredeyse hiç morluk olmadı, yaklaşık bir santimetre çapında bir morluk vardı ve dikişler alındıktan sonra bir hafta içinde düzeldi. Ameliyattan sonraki ikinci günde şişlik şiddetliydi, özellikle üst göz kapakları şişmişti ama her geçen gün küçülüyordu. Ve ameliyattan iki hafta sonra neredeyse ortadan kayboluyorlardı. İlk günler elbette en zor olanlardır. Şişmiş gözlerle göz kırpmak rahatsız edicidir. Ben de sırt üstü yatmak zorunda kaldım, boynuzlu yastık kullandım. Benim için bir diğer sürpriz de doktorun ameliyattan sadece bir hafta sonra dikişleri almasıydı. İlk hafta boyunca alçıyla kaplı dolaştım, tabi ki rahatsız ediciydi ve dikişler kaşınıyordu, alçıyı kendim sökmek istedim ama dikişlerin alındığı güne kadar dayandım. Dmitry Aleksandrovich dikişleri hızla aldı - tatsızdı, ama başka bir şey değildi. Ama sonunda yüzümü görebildim. Ve göz kapakları şişmiş olmasına rağmen göz kapaklarındaki değişiklikleri hemen fark ettim: gözlerimin altında torba yoktu, morluk vardı ve üst göz kapakları şişmiş görünüyordu. Aynı zamanda dikişlerin çok düzgün olduğunu, ince bir dikiş şeridinin göründüğünü unuttum, sanırım yakında dikişler hiç görünmeyecek, göz kapakları hızla iyileşiyor. Ve her gün daha iyi görünüyordum, yaklaşık bir hafta boyunca halka açık renkli gözlüklerle dışarı çıktım ve sonra artık buna gerek kalmadı - oldukça iyi görünüyordum, çürük gitti ve gözlerim bir şekilde görsel olarak açıldı. Genel olarak sonuçtan çok memnunum ve Dmitry Alexandrovich'e çok teşekkürler! Evet, şunu da ekleyeceğim: Blefaroplastiden sonra dikişler alınır alınmaz mikro akımlara gittim - göz kapaklarındaki şişliği gidermek için donanımsal bir prosedür. Başka bir klinikte güzellik uzmanıma mikro akım yaptırdım. Güzellik uzmanı bana blefaroplastiden sonra çok sayıda göz gördüğünü ve karşılaştırılacak bir şeyi olduğunu söyledi; dikişlerimi çok düzgün değerlendirdi ve elbette bu plastik cerrahın meziyeti!

Yeni Rus mutfağı nedir?

Ulusal ideolojiyle ilgilendiğimi söyleyemem. Bu konu şu sıralar çok popüler olmasına rağmen Rus mutfağıyla pek ilgilenmiyorum.

Neden ilgilenmiyorsun?

Benim değil, başka yemekler pişiriyorum. En basit ve en ucuz ürünleri alıp kimsenin yapmadığı bir şeye dönüştürmeyi seviyorum. Gastronomik yiyecekler. Gastronomik yemek benim için evde hazırlanamayan, insanların sevdiği, akılda kalan bir şeydir. Beni ilgilendiren de bu. Ama ulusal fikri takip etmek öyle değil.

Sık sık sakatat, örneğin dana beyni veya domuz kafası kullanırsınız. Bunu menüye eklemek korkutucu muydu?

Hayır, korkutucu değil. Her ürün pişirilmeyi hak eder. İnsanlar lezzetli yemekler istiyor ve tabaklarında ne olduğunu anlamak istiyorlar. Bazıları için ürünün adı kabul edilemez olabilir ancak biz, denemeye az çok hazırlıklı ve hazır bir kamuoyuna güveniyoruz. Her ne kadar adından pek öyle anlaşılmıyor olsa da, çok fazla dana beyni yiyoruz. Pek çok kişi bunu muhtemelen ilk kez deniyor. Fikir buydu! İnsanlar genellikle sakatat yemezler, ama bunu sevmedikleri için değil, şefler nadiren pişirdiği için. Yan ürünler ticari bir ürün sayılmaz ve satışı zordur. Ve bunun mümkün olduğunu gösterdik.

Çok cesur bir fikir. Bir restoran hala bir iştir, kar etmesi gerekir. Ve şeflerin kendi fantezileri ile insanların zevkleri ve satılan şeyler arasında denge kurması gerekiyor.

Benim durumumda, tabiri caizse hırslarımla denge kurmam gerekiyor. Bunu yapabilecek gibiyim. Önemli olan, bir kişinin lezzetli yiyecekler alması ve bunun lahana mı yoksa kaz ciğeri mi olduğu artık önemli değil. Daha fazlasını söyleyeceğim: lahana duyguları uyandırır, çünkü pişirmesi lezzetlidir, birincisi daha zordur ve ikincisi akılda kalıcıdır. Kaz ciğeri tadı sadece kaz ciğeri tadıdır, ancak kızarmış lahananın tadı tuhaf ve sıradışıdır.

Hırsla denge nedir?

Bir aşçı olarak ilgimi çeken ürünleri seçerken. Umarım misafirler de öyledir. Antrikot pişirebilirsiniz ama timüs bezi daha ilginçtir! Fazla!

Neden şef oldun?

Yemek istedim.

Hepsi bu mu? Romantizm yok mu?

Hayır, kesinlikle hayır.

Yemek pişirmenin sizin için bir işten daha fazlası haline geldiğini ne zaman anladınız?

Bunun bir yaratıcılık alanı olduğunu fark ettiğimde. Bir gün daha önce bildiğimden biraz daha fazlasını bildiğimi fark ettim. Nasıl olduğunu bildiğim ve daha önce yaptığımdan farklı bir şey pişirmek istediğim ortaya çıktı.

Neden kendi projenizi başlatmaya karar verdiniz?İkili mi?

Artık diğer insanların vizyonundan memnun değildim. Ben çok bencil bir insanım, iki görüş olduğuna inanıyorum - benim ve yanlış. Bu yüzden de her şeyin benim uygun gördüğüm şekilde yapıldığı bir restoran açmak zorunda kaldım. İlginç, önemsiz olmayan yiyecekleri, cüzdan boyutuna göre kesmeden, nüfusun birçok kesiminin erişebileceği hale getirmek istedim. Duo ve Tartarbar'daki yemek fiyatları hala 500 rubleyi geçmiyor. Örneğin Duo'daki en yüksek fiyat 490 ruble.

Başarının sırrı nedir? Burası neden hemen havaya uçtu?

Cevabım hoşunuza gitmeyecek; gazetecilik ortamınıza uygun değil. Bizimki tek kelimeyle lezzetli. Dünyadaki hiçbir restoran aksini söylemez, bunu biliyorsun. Düşünün: evimizin tadı güzel değil ama içi güzel. Veya: lezzetli ama servis kötü. Yani yemeklerimiz lezzetli ve başarımızın %90'ının yemeklerimizin lezzetli olmasından kaynaklandığına inanıyorum. Diğer her şeye gelince, açıklaması zor ve uzun. Doğru zamanda açıldılar ve artık pek çok kişinin benimsediği doğru gerçekleri vaaz ettiler.

Doğru olanlar nelerdir? Yemekler lezzetli mi?

Bu birçok restoran için geçerli. Tatsız yemek yedirmek için kimse ağzını açmıyor.

Onları farklı şekillerde lezzetli bir şekilde besleyebilirsiniz. Bazı insanlar estetiğe ve atmosfere odaklanır, diğerleri alışılmadık sunuma odaklanır, diğerleri ise bir kişinin yemeği bir bulmaca gibi çözebileceği gerçeğine güvenir.

Hatta lezzetli olsun diye Michelin yıldızlı restoranlar bile açılıyor. Ve bazen ilginçtir.

Hangi restoranlar tarzınıza yakın?

Gastropublar, gastrobistrolar. İnsanların altın çatal-bıçaklar satan restoranları bırakıp üst düzey yiyecekler sunan mütevazı işletmeler açması biraz Fransızca. Her ne kadar fine dining restoranları da sevsem de henüz böyle bir yer açmaya ya da oraya gitmeye hazır değilim.

“İskandinavların veya Peruluların kendi mutfağına yaptıklarının aynısını Rus mutfağına da yapalım” gibi yüksek sesli ifadeler hakkında ne düşünüyorsunuz?

Konuşmamızın başında ideolojinin bana göre olmadığını söyledim. Sevdiğim yemekleri yapıyorum. Ancak bu fikir havadadır ve hem premium hem de sıradan ürünlere doğru, saygılı bir yaklaşımla ilişkilidir. Bunlardan ilginç, lezzetli yemekler yapma arzusuyla. Yani lahana çorbasını değil, başka bir şeyi pişirin. Benim restoranlarımı alırsanız evet, ürünler Rus, şef Rus, teknikler farklı, çoğunlukla klasik. Yeni bir Rus mutfağı olduğu ortaya çıktı. Ama asla kendimi böyle bir ideolojinin takipçisi olarak tanıtmıyorum. Rus halkının hareketine liderlik etme fikrim yok. Bırakın diğerleri sancak taşıyıcıları olsun, örneğin Volodya Mukhin.

Yemeğinizi nasıl buluyorsunuz?

Bazı şeyler kendiliğinden aklıma geliyor, bazıları ise aylarca düşünmek zorunda kalıyor. Bazen bitiremezsin. Dün telefonda havyar hakkında konuştum ve onunla bir yemek buldum ama ondan önce iki hafta boyunca hiçbir şey bulamadım. İki yıl boyunca kemik iliğini lezzetli bir şekilde pişirmeye çalıştım ama yapamadım, her şeyi beğenmedim. Ve artık bu benim en sevdiğim ürünlerden biri.

Fikirleriniz ile kamuoyu arasında bir denge nasıl bulunur?

Kamuoyunun da benim fikrime katılmasını ve paylaşmasını isterim. Benim için bu, tanımadığım bir izleyici kitlesinin zevklerine ve geçici görüşlerine uyum sağlamaya çalışmaktan daha önemli. Artık restoranıma gelen misafirlerin çoğunu tanıyorum. Ama ortalama olarak açtığınızda kimin geleceğini bilemezsiniz. Zevklerini tahmin etmeye çalışma şansınız yok. Peki ticari başarıyı yakalamaya çalışırken sevmediğim yemekleri yapmamın ne anlamı var? Benim için kendi yemeğimi yapmak ve onu ticari açıdan başarılı kılmak daha önemli.

Hiç satamadığınız tabaklarınız oldu mu?

Evet, örneğin bir domuz kafası. Onu yemiyorlar.

Peki ne?

Yeniden adlandırıldı. Şimdi yemek yiyorlar.

Ne olarak yeniden adlandırıldı?

Domuz terrinesinde.

Bu kadar basit mi?

O kadar basit değil. Ben bunu domuz kafasından yapıyorum, yemiyorlar. Nasıl satılır? Benim için isim değişikliği hiçbir şeyi değiştirmedi ama halk için muhtemelen evet.

ikiliveyaTartar çubuğuağ haline gelebilir mi?

Bir iş geliştirmekle ilgileniyorum ama farklı formatlar, yeni bir şeyler yaratarak.

İkili Asya -Bu o kadar yeni mi?

Adından her şey açıkça anlaşılıyor. Asya esintili mutfağa bakış açımız. Yemekler hiçbir şekilde özgün değil; hiçbirimiz Asya'ya gitmedik. Meksika, Peru, Çin, Japon mutfaklarını karıştırdık. Beğendiğimiz lezzetleri aldık. Bunları başka bir restoranda uygulamak garip olurdu - Tartarbar'a bao veya taco koyamam. Ve bu yemeği seviyorum.

Çoğunlukla geleneksel teknikleri kullandığınızı söylediniz. Peki ya moleküler olanlar?

Bana göre moleküler mutfak artık bir trend değil. Şimdi bunu kimse yapmıyor. Toplumumuzda moleküler tekniklerin kullanımı bir bakıma anlamsız ve acımasız hale geldi. Bundan hoşlanmıyorum. Bu tekniklerden bazılarını kullanıyorum, ancak yalnızca belirli bir sonuç için buna ihtiyacım varsa, yalnızca sonuç uğruna değil. Mesela ben sous vide kullanıyorum. Ancak dana bonfile dahil her şeyi pişirmek aptalca. Her şeyin öncelikle dikkatle, ikinci olarak da bunu neden yaptığınızı anlayarak, düşünerek ele alınması gerekir. Bizim durumumuz nasıldı? Bir tür teknik kullandılar ve sadece menüye şunu yazdılar: "Fermente fasulye ve deniz topalak suyu ile sığır eti." Ye - tatsız, biri diğerine pek yakışmıyor. Sadece bir tabağa yerleştirilmiş bir dizi teknik ortaya çıkıyor; bazen güzel ama bazen çirkin.

İskandinavyalılar hakkında ne düşünüyorsunuz?

Ve İskandinavları severim. Diyelim ki onların yemekleri bizim pişirdiğimizden daha soğuk. Daha ince tatlarla oynuyorlar, karmaşık, yoğun, yiyecekleri hakkında düşünmeniz gerekiyor. Ama yemek yemeye gelen insanlar için restoranlar açıyorum ve meslektaşlarıma mutfakta yosun yetiştirdiğim, onu yıllarca fermente ettiğim ve şimdi timüs bezinin tadıyla yosun aldığım konusunda ne kadar ilginç olduğunu övünmek için değil. Bu arada Amerikalıları seviyorum. Bir profesyonel olarak yemekleri ilgimi çekiyor, lezzetli ve iyi hazırlanmış. Başka bir şey de bizden çok şey kopyalıyorlar ve oldukça düşüncesizce.

Bilgi vermek?

Evet, evet. Kitap okuyorlar, staja gidiyorlar ve sonra aynı şeyi hazırlıyorlar. Ama onu özleriyle doldurmazlar.

Hangi Rus şeflerle ilgileniyorsunuz?

Geniş isim listesi. Ortak noktaları modaya değil zevke odaklanmaları.

Pazarımız hangi yönde gelişecek?

Sağdaki. Moskova ve St. Petersburg'da gözlemlediğim trend hoşuma gidiyor; nadiren gittiğim bölgeler hakkında bir şey söyleyemem. Yıldızlara layık restoranlarımız var ve olmaya da devam ediyor. Yakın zamanda Kopenhag'dan döndüm - restoranlarımız Kopenhag'dakilerden daha aşağı değil ve hatta bazıları kazanıyor! Örneğin yıldızların olduğu bir restoranda kırık tabaklar servis edebilir ve kırıntıları zamanında masadan kaldıramayabilirler. Burada bu imkansız, misafirler öfkelenecek. Estetik zevk, restorana gitmenin önemli bir parçasıdır. Belki İtalya'da insanlar çirkin bir lokantada çok lezzetli makarnalar yerler ama Rusya'da bu henüz mümkün değil. Bence yemek, iç mekan ve servis en iyi durumda olduğunda iyi olur.

Restoranlarımızın dünya sıralamasına girme şansı yüksek mi? Şu anda orada mevcut olanlardan daha fazla sayıda.

Perulular ya da Amerikalılar gibi doğrudan ilk 10'da yer almıyoruz ama birkaç yıl içinde sıralamada daha fazla Rus ismin yer alacağını düşünüyorum.

Ne yüzünden?

Restoranlarımız gerçekten birçok açıdan Avrupa restoranlarından daha iyi hale geliyor. Blogcularımızın Avrupa'da bedava su ve süper hizmetten bahsetmeyi ve yerli restoranlardan şikayet etmeyi sevmeleri, en hafif tabirle boşunadır. Birçok restoranımızın hizmet kalitesi Avrupa'daki restoranlardan çok daha yüksektir. Şimdilik üç Michelin yıldızlı restoranlardan bahsetmiyoruz elbette. Burası bambaşka bir dünya, karşılaştırmaya gerek yok. Ve eğer tek yıldızlı restoranları alırsanız, bazı restoranlarımızın yemekleri daha ilgi çekici oluyor. Görüyorsunuz, şeflerimiz ve restoran işletmecilerimiz hala aç ve bir şeyler yapma konusunda açgözlü. Son beş yılda restoranların ve prensip olarak restoran kültürünün gelişiminde önemli bir sıçrama yaşandı. Bu iyi çünkü uzun zamandır diplerde bir yerdeydik. Oldukça hızlı bir şekilde yetişmeye başladık. Trendleri takip ediyoruz ve geri kalmıyoruz. Örneğin, Avrupa'yı kasıp kavuran organik patlama Rusya'da uzun süredir yaşanıyor. Bir diğer konu da şu anda sizlerle iki şehirden bahsediyoruz. Ve Rusya sadece Moskova ve St. Petersburg değil.

Sizce bu sıçrama neden oldu?

Beş yıl önce çok üzücüydü. Yemeklerin diğer yerlerdeki yemeklerden biraz farklı olduğu restoranlar vardı. Bir milyon İtalyan kuruluşu vardı. Ve şimdi çok çeşitli, farklı ve lezzetli yiyecekler var. Aşçı mesleği popüler hale geldi. Çabuk! Artık herkes şeflerin isimlerini biliyor. Hangisine gideceğinizi seçin. Şefler, beş yıl önce böyle olmayan kendi restoranlarını açmaya başladı. 2014 yılında Duo'yu açtık ve Renat'la birlikte salonda çalıştık; Bu şimdi misafirler için hâlâ önemli, hatta o zamanlar çok daha önemliydi. Tanınmayan birine ya da, tamam, tanınmış birine, ama size asla yaklaşmayacak birine gelmeniz bir şeydir. Ve burada kendileri restoran açmaya karar veren, kendileri çalışan, gerçekten deneyen gerçek insanlar, genç adamlar var. Bu normal, mantıklı ve doğru bir gelişim yoludur. Kendi işini isteyen ve yapabilen şeflerin sayısı giderek artıyor. Onlara güvenmeye hazır yatırımcılar da bu modelin işe yaradığını gördüler. Daha önce tasarımcı mutfağına yatırım yapmak başarısızlıkla sonuçlanıyordu. Bununla başlayanlar nispeten chebureks ile sonuçlandı. Ama artık korkutucu değil, tam tersine ilginç.

2014'te yatırımcınız mı vardı? Nasıl buldun?

Arkadaşım ve ortağımdı, beni restoran açmaya ikna eden de oydu. Hayal edin, 27 yaşında bir şeftim. Nasıl restoran yapılacağına dair hiçbir fikrim yoktu. Ama o sıralarda yapamayacağımı fark ettim, kimseyle çalışmaya hazır değildim. Ve tek çıkış yolu kendi başına bir restoran yaratmak. O zamanlar hepimiz şanslıydık diyebiliriz, koşullar iyi işledi.

2016 Yılbaşı Gecesi, kült DUO Gastrobar'ın yaratıcıları Dmitry Blinov ve Renat Malikov, halkın uzun zamandır beklediği ikinci projelerini - TartarBar'ı açtılar. Görünüşe göre bu da aynı derecede muhteşem bir kader bekliyor. Dmitry Blinov siteye iki restoran için çalışmayı, DUO yenilemesindeki beklenmedik gelişmeyi, gastronomik başarıları ve daha birçok ilginç şeyi anlattı...

Metin: Alexey Dudin

- Yeni bir yerde işler nasıl gidiyor?

İyi. Severim. İzinsiz 30 gün elbette biraz zor. Ama hiçbir şey. Şimdi birkaç gün kapalıyız - yarım gün dinlenip çalışıyoruz.

- 20 saat değil de 10 saat mi demek istiyorsun?

- (Sırıtarak) Kabaca konuşursak öyle. Ama uzun sürmeyecek.

- DUO'yu tamamen yeniden mi inşa ediyorsunuz?

Evet çıktı. Ve başlangıçta sadece mutfağın "doldurulmasını" değiştirmeyi planladılar - tüm ekipmanı, tüm geometriyi değiştirmeyi. Duvarlara dokunuldu, tüm onaylar yeniden yapıldı. Sonuç, iç mekanın tamamen yeniden geliştirilmesiydi. Yarım metrekare kazandık. Bunun için dört hafta ve birkaç milyon ruble harcadık. Umarım buna değmiştir. Sonuçta, eski mutfak fiziksel ve ahlaki açıdan umutsuzca modası geçmişti. Ve yaz zor geçecek.

Sonuçta açtığımızda Renat'la birlikte yemek yapacaktık. Başlangıçta üç ocak, bir ızgara, iki buzdolabı vardı... Geliştirdikçe bir yere yerleştirebileceğimiz ek ekipmanlar satın aldık. Bazı köşeler temizlendi, fayanslar döşendi ve başka bir buzdolabı yerleştirildi. Sonuç olarak mutfak, farklı fayanslardan ve farklı raflardan oluşan bir "mozaik" gibi görünmeye başladı. Yeterli ekipman yoktu, yeterli alan yoktu... Yaz sezonu öncesinde her şeyi yoluna koymamız gerektiğine karar verdik.

Sadece mutfağı yeniden yapmak istediler ama aynı zamanda oturma odasında da bir şeyler yapmaya başladılar, pencere pervazlarını söktüler, kapıları çıkardılar... Birbiri ardına - ve sonunda sadece kanepe, sandalyeler ve zemin kaldı el değmemiş. Ve o zaman bile, kanepe ve sandalyeler yalnızca önceki iç mekandan en azından bir şeyler bırakmak gerektiği için kaldı. (Gülüyor.)

- DUO'yu yenilediğinizde şeflerden oluşan ekibi iki restorana nasıl böleceksiniz?

Orada oldukça güçlü bir ekibim vardı. Üstelik son altı aydır genel olarak sürece çok az katılım gösterdim. Çeşitli nedenlerden dolayı. Birincisi bunu bilerek yaptığıydı. Belirli bir bakış açısıyla baktığınızda ben kötü bir liderim. Benim için her şey manuel olarak gerçekleşiyor ve bu yanlış. Ve bu konuda gelişmeye çalışıyorum. Öyle ya da böyle, sürekli varlığım olmadan her şeyin yürümesini sağlamak benim için biraz zorlayıcıydı.

İkinci sebep ise TartarBar'daki yenileme çalışmaları. Özellikle son üç ayda. İnşaat benim profilim değil. Ve bunu kontrol etmek, mutfakta 16 saat çalışmaktan çok daha zordur. Mutfak benim için konfor alanı ve bunu şimdi daha da iyi anlıyorum. Benim için sabahtan akşama kadar burada olmak, altı saat boyunca bir inşaat sahasında oturup hiçbir fiziksel iş yapmamaktan daha rahat. Sanki kendim hiçbir şey inşa etmiyorum, hiçbir şeyi çivilemiyorum. Ama bu beni o kadar yoruyor ki!

- Tartar işe yaradı mı?Bar tam olarak sizin ve Renat'ın olmasını istediğiniz gibi mi? Yoksa gerçeklikle kaçınılmaz bir uzlaşma mı vardı?

Taviz yok! Yenileme, iç mekan, özgün tasarım açısından her şeyden memnunum. Yüzde 100. Tasarımcının veya inşaatçıların çalışmaları hakkında hiçbir soru yok. Şu anda en az memnun kaldığım şey mutfağın kalitesi. Ama bu muhtemelen benim mükemmeliyetçiliğimden kaynaklanıyor.

Geliştirilmesi gereken yemekler var. Ama bana öyle geliyor ki bu normal: Menüyü ideale yakın bir duruma getirmek zaman alıyor... Açıldıktan sonraki ilk üç gün yemeklerden son derece memnun değildim. Üçüncü haftanın sonunda çok az sorum kalmıştı. Ama yine de bir şeyleri değiştiriyoruz, her gün geliştiriyoruz. Ve bir noktada bir yemekten tamamen sıkıldığımda, onu menüden tamamen kaldırıyorum ve yenisini ekliyorum.

Böylece şans eseri menümüzde öküz kuyruğu belirdi. Başlangıçta menüde kuzu omuzu da vardı, ancak bu konuda sorularım vardı ve sonunda onu buzdolabından dışarı attım. Başka bir şey pişirmem gerekiyordu ve tam o sırada bana işlenecek kuyrukları getirdiler. Saat altıda hâlâ açıktık... Aynı gün deneme versiyonunu yaptık, üç gün sonra porsiyonu normale çevirdik ve artık menümüzde öküz kuyruğu çok popüler. Her ne kadar basit bir yiyecek gibi görünse de - haşlanmış et.

- Mevcut menüde kuyruk dışında en çok gurur duyduğunuz yemek hangisi?

Yemeğimle nadiren gurur duyuyorum. Açıkçası. Mevcut menüden kendim ne yerdim? Baharatlı soslu dana kaburga. Onun için farklı garnitürler hazırladık - hem sebze hem de tahıllar. Ama patates püresinden daha lezzetli bir şey yoktu. Ve kendi şarkımın boğazına biraz basmaya karar verdim... Ayrıca - mantarlı bir yumurta. Bu, burada zaten tamamlanmış olan oldukça eski bir gelişmedir. Ayrıca basit ama çok lezzetli bir yemek: porçini mantarı, sebzeler, trüf mantarlı et sosu ve yumuşak sarılı haşlanmış yumurta (çıtır ekmek içinde kızartıyoruz).

Ayrıca bulgurlu ve kerevizli dana böbreği de çok seviyorum. Aniden yanlış zamanda servis yaparsak - ya da acelemiz varsa ya da geç kalırsak, yemek dağıtımdan salona değil geri döner. İş yerinde genellikle hiçbir şey yemememe rağmen onu bile yiyebilirim.

Ayrıca kemik iliği. Nasıl hazırlayacağımızı uzun uzun düşündük ve sonunda misafirlerin yorumlarını da dikkate alarak yemeğe son şeklini verdik. Bugün kemik iliği, arpacık soğan, kişniş, teriyaki sos ve susam ile kızartılıyor (biraz nişastada, tamamen erimesin diye). Ve bunların hepsi siyah ekmekle servis ediliyor. Basit şeyleri farklı bir şekilde yapmak ilgimi çekiyor...

- Bir zamanlar Freeman'ın restoranında popüler olan Sauternes reçelindeki kaz ciğeri nostaljisi yok mu?

Yemek yemek. Yapacağım. Şimdi biraz para kazanacağız. (Gülümsüyor.) Eski hitlerin arasında artık kaz ciğeri ile dana tataki var. Bu en pahalı yemek - neredeyse 600 ruble. Üstelik bundan neredeyse hiçbir şey kazanmıyoruz. Burada DUO'daki biftekle kesin bir paralellik var. Bu bifteği 490 rubleye sattığımız gibi satmaya da devam edeceğiz.

İşin komik yanı kaz ciğeri tataki için önce 5 kg ördek ciğeri aldık. Bir ay için yeterli olacağını düşündük. Dört gün sonra hiçbir şey kalmamıştı. Sadece 18:00'den itibaren çalışmamıza rağmen. Ürünü diğer restoranlardaki arkadaşlarımdan ödünç almak zorunda kaldım.

- Yeni oluşumla DUO arasındaki temel farklar neler? Peki onlar var mı?

Daha ziyade ikinci kuruluş birincinin devamı niteliğindedir. Elbette bu daha yetişkinlere yönelik bir proje. TartarBar kavramı - çok sayıda ham ürün ve sakatatın varlığı - oldukça uzun zaman önce doğdu ve gerçekten hoşuma gitti. Buradaki menüde 40'tan fazla öğe var. Evet, hemen hemen herkesi DUO'ya girebilirim - oradaki konsept öyle ki onunla her şeyi yapabilirim. Ancak yeni bir kavramsal proje yapmanın çok daha ilginç olduğu ortaya çıktı.

Üstelik bir an daha vardı. Kendimi iyi tanıyorum. Bir proje üzerinde çalışmaya başladıktan bir veya iki yıl sonra her zaman bir şeyleri kaçırmaya başladığımı biliyorum. Evet, para kazanıyoruz, misafirlerimiz var ama başka bir şey daha gerekiyor... Sakin olabilmek için sürekli çalışmam ve çok çalışmam gerekiyor. Ve DUO'da bir noktada her şey ben olmadan güvenli bir şekilde çalışmaya başladı. Bir yandan bu iyi bir şey. Ama öte yandan bu hiçbir şey yapmadığım anlamına da geliyordu. Evet, kimseyi sorumlu tutmadan her şeyi manuel olarak yönetmeye devam edebilirsiniz. Ancak bu, asla etrafıma çok fazla güçlü insan toplayamayacağım anlamına gelir. ve ben İstek böylece etrafımda birçok güçlü insan çalışıyor - aşçılar, yöneticiler, garsonlar. Bugün gücü paylaşmaktan hiç korkmuyorum. Hatta tam tersine buna katkıda bulunuyorum. Her ne kadar genel yönetim sistemi hâlâ otoriter kalsa da.

- Başlangıç ​​noktasından (düşüş) bitiş noktasına (açılış) kadar ne kadar zaman geçti?

İnsanlar bize gelip gelecekteki projeler için para ve yer teklif etmeye başladığında DUO'yu zar zor açmıştık. Ama bunun imkansız olduğunu anladım. Hızlı büyüme krizi denilen bir kriz var. Ve onunla çarpışma riski vardı. Bu nedenle hemen kendi kendime şunu söyledim: Önümüzdeki yıl başka bir şey açmayacağız. Ta ki hissedene kadar: zamanı geldi. Doğru duygu ve uygun konsept yaklaşık bir yıl sonra ortaya çıktı. Yavaş yavaş mekan aramaya başladık. Üç ayda bulduk ve organize etmek için çok zaman harcadık. Üç ayda tamamlamayı planlasalar da inşaatı dokuz ay sürdü.

- Şimdi üçüncü bir projeden söz edilmiyor mu?

Henüz değil. Eğer öyleyse, şimdi olmayacak. Tahmin etmek zor. DUO'yu ilk açtığımızda şef olarak son noktamın bu olduğunu düşünmüştüm. Ve artık hayal edilecek bir şey kalmadığını. TartarBar yeniden ayağa kalktığında, geçen yıl yapamadığım şeyi yapmaya çalışacağım: ciddi bir staja gitmek, kendi kendime çalışmak. Zamanı geldi.

sen Dmitry Blinov Bugün St. Petersburg'da üç restoran var - Duo, Tartarbar, Duo.Asia. Rezervasyonsuz oturamazsınız, misafirin kalış süresi sınırlıdır, dış giyimle salona girilmez, ziyafet yoktur, çocuk menüsü yoktur, garsonların maaşı yoktur... Restoran Gazetesi Genel Yayın Yönetmeni Elena Anosova Bir restoran işletmecisi ve kimseye benzemeyen bir şef olgusunu anlamaya çalıştım.

Kaç restoran açmak istiyorsunuz?

Sırf restoran açmış olmak için restoran açmayacağım. Kaç fikir ortaya çıkacak ve bunlardan kaçının hayata geçirileceğini bilmiyorum.

Bir takımı seçerken hangi kriterleri kullanıyorsunuz?

Ana kriter çalışma arzusudur. Ve eğer düşüncenizi geliştirirseniz, o zaman pek çok şey önemlidir - çalışma tutumu, temizlik ve hız. Hızlı çalışmayı bilmeyen oldukça iyi, sorumlu çalışanlardan ayrılmak zorunda kaldık. Ve onlara ne kadar öğretirsek öğretelim, daha hızlı geri dönemezler. Sadece doğası gereği yavaş olan insanlar var ve hızlı olan başkaları da var.

Neden bir misafiri dışarı atabilirsin?

Özetlemek gerekirse geldiği yere saygısızlıktan dolayı.

Restoranlarınıza neden evcil hayvanlara izin verilmiyor?

SanPiNom, bildiğim kadarıyla yemekhanelerde evcil hayvanların bulunmasını sağlamıyor. İkincisi, restoranlar orada yemek yemek için var, köpeklerinizi, kedilerinizi gezdirmek için değil.

Evde hayvanınız var mı?

Düğünleriniz, ziyafetleriniz yok. Neden?

Her gün bizimle yemek yemeye gelen insanlar için çalışıyoruz. Düğün veya kurumsal bir etkinlik nedeniyle kapalı olmamız, misafirlerimizin o gün restorana giremeyeceği anlamına gelir. Daha fazla para kazanmaya karar verdiğimiz için onları sınırladığımız ortaya çıktı. Bana göre bu yanlış.

Restoranlarınızın nesini sevmiyorsunuz?

Böyle bir şey yok. Şaka yapıyorum, biraz düşünmem lazım. Her zaman hoşlanmadığınız bir şey vardır. Ancak bu daha çok benim eleştirel görüşüm. Yemekleri sevmiyorum, servisi sevmiyorum. . .

Ne zaman bahşiş vermemelisiniz?

Ocak 2014'te, ZL Group restoran holdinginden kendi başlarına yola çıkan şefler Dmitry Blinov ve Renat Malikov, St. Petersburg'un Kirochnaya Caddesi'nde, 25 koltuklu, neredeyse ev benzeri bir kuruluş olan Duo gastrobarı açtılar ve burada bizzat ilgilendiler. hem mutfak hem de servis. O zamanlar riskli bir macera neredeyse bir sansasyona dönüştü: her gün için uygun fiyatlı ve parlak yiyecekler, Avrupa neo-bistrolarının formatına özgü, artık Rusya'da çok nadir görülen bir durum olarak kabul edilebilir; ücretsiz masalar için şöhret, heyecan ve rekabet. İki yıl sonra, Duo ile aynı prensiplerle çalışan ancak tartar, carpaccio, tataki ve ceviche ağırlıklı ve çok çeşitli sakatat yemekleri içeren geniş Tartarbar ortaya çıktı.

Restoran gözlemcisi Ekaterina Sumenkova, iki kuruluşun istikrarlı başarısının arkasında ne olduğunu anlamak için bir gününü Dmitry Blinov ile konuşarak geçirdi ve fotoğrafçı Alexander Ratnikov, şefin Apraksin Dvor'daki gizli bir Vietnam restoranında öğle yemeğiyle seyreltilen olağan rotasını kaydetti.

adres: Kirochnaya Caddesi, 8a

ÇALIŞMA ZAMANI: her gün 13'ten 24'e kadar

TELEFON: +7 (812) 994–54–43

adres: Vilensky Yolu, 15

Açılış saatleri: her gün 13'ten 24'e kadar

telefon: + 7 (911) 922–56–06

Duo ve Tartarbar Hakkında

Duo açıldığında Renat ve ben her şeyi kendimiz yapmak istedik ama bu kadar ziyaretçi akışı varken bir seçim yapmak zorundaydık: ilk üç ayda yaptığımız gibi sadece akşamları çalışarak günde 40 kişiyi kendi başımıza beslemeye devam etmek veya personel alımı yapın, normal eğitim düzenleyin ve gün boyunca açık olun. Biz ikinci yolu seçtik: Duo'da şu anda yaz aylarında günde yaklaşık 200 kişi bulunuyor. Daha fazla insanın bize gelmesini ve aynı zamanda mutlu olmalarını sağlayabilirsek neden olmasın?

Duo'nun çalışmalarının ilk altı ayı boyunca bize neredeyse her gün ya bir oda ya da "milyon" teklif edildi, ancak hiçbir zaman ilgilenmedik ve her zaman reddettik. İlk yaz sezonunun sonunda yeni bir yer açmayı düşünmeye başladık. . Yan taraftaki aynı binada bize her zaman gitmemiz teklif edilen bir kafe var, ancak Duo'yu genişletmenin kesinlikle bir seçenek olmadığına karar verdik: onun orijinal haliyle kalmasını istiyoruz. İlk başta bu küçük komşu kafeyi misafirlerin oturacakları bir bara dönüştürmeyi düşündüm (ama doluysak onları nasıl bekleyebiliriz ki?), sonra da bir tartar bar: on çeşit tartar, hepsi bu. Ancak bu fikir hızla terk edildi: format anlaşılmaz - kış, insanlar sıcak bir şeyler istiyor, bardağın yanında iki şarabımız ve üç tartarımız var.

Blinov, her gün açılıştan iki ila üç saat önce Tartarbar'a geliyor: hazırlıkları, gerekli ürünlerin bulunabilirliğini, vardiyanın yapısını kontrol ediyor, ortaya çıkan sorunları çözüyor, talimatlar veriyor ve veda sözleri veriyor. Tüm iş toplantıları öğleden önce burada yapılıyor; o zaman hiçbir şeyi planlamamaya çalışıyor

Restoranın konuk bölümünün merkezi nesnesinin (kristal avize) arkasında tasarımcı Alexey Penyuk, olaysız bir şekilde Paris'e iki zorunlu yürüyüş yaptı. İlk seyahati Paris'teki bir dizi terör saldırısıyla aynı zamana denk geldi ve bariz nedenlerden dolayı tüm pazarlar kapatıldı. İkinci sefer, Tartarbar'ın fırlatılmasından birkaç hafta önce gerçekleşti - aslında hiçbir şey için zaman yoktu: bu yüzden onu tamamen uçağın bagaj bölmesinde taşımak zorunda kaldım.

Her gün Tartarbar'ın açılışından önce şefler aynı ritüelleri gerçekleştiriyor: Buzdolaplarını (iş günü sonunda da aynısını yapıyorlar) ve açık mutfağın davlumbazını mutlaka yıkıyorlar, hazırlıklar yapıyorlar ve çok daha fazlasını yapıyorlar. Açılıştan önceki bu birkaç saat, Tartarbar'daki dış giyimin gardırop markasının ötesinde görülebildiği eşsiz bir zamandır.

İkinci binayı Nisan 2015'te Vilensky Lane'de bulduk.
Seçimimizin Paradny Kvartal konut kompleksinin yakınlığıyla hiçbir ilgisi yoktu. Genel olarak iş merkezi ve konut kompleksi beklentisiyle restoran açmak büyük bir hatadır. Eminim ki “Paradny Quarter”da 40-60 milyonluk dairesi olan insanlar, akşam yemeğini Rusya'da bile değil, başka yerlerde yiyordur.

Artık mutfak ve diğer işlerle ben ilgileniyorum, idari kısım ise Renat'ta. Bana göre Duo iyi bir performans sergiledi: Oradaki ekip %100 oluşturuldu ve ben buna güveniyorum. Umarım ikinci sıra da aynı seviyede olur. Belki bir yerlerde başka bir tartar çubuğu vardır, ama benimkine benzeyip benzemediğini bilmiyorum: benim anlayışıma göre bir tartar çubuğu buna benziyor.

İkinci bir Duo ve Tartarbar'ım olmayacak, ilginç değil. Eğer amacımız para olsaydı zaten beşinci Duo'yu açıyor olurduk ve öyle de olurdu. Para elbette hoş bir şey, ancak yine de ona o kadar şiddetli bir ihtiyaç hissetmiyorum ki, kurumlarımı her yere - Moskovsky'de, Petrogradskaya'da, başka bir yerde - klonlayabilirim. Öncelikle “pompalayacağı” bir gerçek değil. İkincisi, para tek başına gerekli tatmini getirmez. Memnuniyet sabahtan akşama kadar dolu bir evdir, evet! Sürebileceğim ya da sürmeyebileceğim bir arabam var, pahalı spor ayakkabılarım var ve bunları 1.500 rubleye indirimden aldım! Para kulağa ne kadar hoş gelse de kötü bir hedeftir.

Ceketler ve uzlaşmalar hakkında

Kurallarımızı kabul etmeyen birçok insan var. Duo ilk açıldığında hep aynı sahne yaşandı: Kalabalık bir grupta tek başına biri ceketini çıkarmak istemedi, biz de ya durumun böyle olmadığını nazikçe anlatmaya çalıştık ya da hemen “hayır” dedik. Bir keresinde iki masanın boş kaldığını ve bugün hiç para kazanamayacağımızı bildiğimi hatırlıyorum. Evet, yiyecek, kira ve çalışan maaşlarını karşılayabiliriz ama kâr elde edemeyiz. Ama benim için ceketli oturan insanlara bakıp şu soruları dinlemektense para kazanmamak daha iyi: "Dima, dün neden dış giyimine oturdular?" Ben de: “Ah, altı kişiydiler, pahalı şarap içtiler.” Hayır, hayır, bunu istemiyorum. Hiçbir uzlaşma yok.

Silahlı bile olsa saldırgan misafirler de var. Bir keresinde insanların dış giyim giymesine izin vermediğimiz için doğrudan eziliyorduk, neredeyse dövülüyorduk. Sonuç olarak, baskı altında onları bırakmak zorunda kaldık; o anda durum daha da korkutucuydu. . Bu münferit bir durum ve şimdi bu beylerle normal bir şekilde iletişim kuruyoruz: güvenlikleri ya barın arkasında ya da sokakta kalıyor ya da arabaya binip kıyafet değiştiriyor.

Blinov uzun zamandır Duo mutfağına pek girmiyor, ancak açılıştan önce her gün gastrobarı ziyaret ediyor - biriken sorunların çözülmesine yardımcı oluyor, yönetmen ve şefle konuları tartışıyor. Örneğin bugün şeflere yeni etlerle nasıl düzgün çalışılacağını gösterdi. Malikov ise tam tersine zamanının çoğunu Duo'da geçiriyor

Bir şefin günlük yaşamına ilişkin romantik fikirlerin aksine, Blinov da diğer birçok şef gibi nadiren ve esas olarak yeni yemekler geliştirmek için yeni ürünler aramak amacıyla pazara gider. Geri kalan her şey için bir iletici var

Blinov'a göre Duo ekibi %100 oluşturuldu ve bağımsız olarak başa çıkabiliyor

Fiyatlar ve açık mutfak hakkında

Herkes inanmayacaktır ama biliyorum ki fiyatlarımız menü ve genel olarak her şey için şehirdeki minimum fiyatlar arasında. Tabii farklı bir akışa sahip bir kantinin formatını almadığınız sürece. Bize 550 rubleye mal olan bir kaburga alalım: et parçasının sossuz maliyeti 200 ruble. Kendimiz için pişirilen demi-glace’i alıyoruz, aynı zamanda sosunu kendimiz yapmak için de kullanıyoruz. Ve porsiyon başına sadece 50 gram gibi küçük görünen bu sosun maliyeti litre başına 1000 ruble. Restoranlar genellikle %300 kâr marjını hedefler ama benimki %100. Evet, başka bir kurumda olsa bunun için beni öldürürlerdi ama günün başında Tartarbar zaten sürünmekle meşguldü.

Açık mutfaklar konusunda yenilikçi olduğumu iddia etmiyorum ama onu seviyorum ve basit bir hedefim var: restoranı görmek. İçeride çalışırken göremiyorum ve bu beni tüm hayatım boyunca rahatsız etti: Onu veriyorum, arıyorum ve sonra lavabonun üzerinde bir tabak buluyorum - garson, misafirin bir öncekini bitirmesini beklemek için onu oraya koydu . Daha sonra bana domuz göbeğinin kuru olduğunu söylediler. Tabii ki on dakika boyunca araba yıkamanın önünde durdu! Ben misafirleri görmek istiyorum, onların da beni görmesi gerekiyor: Çoğunu tanırım, çoğuna selam veririm.

İnsanların bunun gerçekte nasıl olduğunu görmelerinin harika olduğunu düşünüyorum. Evet, eldiven yok, başlık yok, bunların hepsi yalan. En az bir saat eldiven giymek gerçekçi değil. Normal ürünler, normal ekipmanlar, normal tabaklar olmalı, temiz olmalı. Bakteriler sokaktan da gelebilir ancak bakterilerin çoğu ellerinizdedir: Ellerinizi yıkamazsanız yemek yemezsiniz. Ben odada oturan herkesten daha sık ellerimi yıkıyorum, defalarca 40. Evet, barda oturan misafirler kırıntıları veya dökülmüş sosları görebilirler ama bu yüzbinlerce kez silinip yıkanır. Ancak genellikle kapalı bir mutfağın arkasında ne olduğunu kimse bilemez. Rospotrebnadzor yalnızca ihtiyaç duyduğunda var olur. Standartlara uymama sınırlarını aşan ama sanki yokmuş gibi gizlenen mutfaklar var.

Dmitry Blinov ile birlikte ziyaret etmeye karar verdiğimiz Vietnam kantininin pencerelerinden Apraksinoy Dvor'un hareketli ticaretinin panoramik görünümü

Blinov'un Zl grubu günlerinden beri birlikte çalıştığı nakliye komisyoncusu Vasily Yugay (solda) ve Duo şefi Evgeny Yugay (sağda), Blinov ile birlikte gizli Vietnam restoranını incelemeye gitti. Aynı Kore soyadlarına rağmen kardeş değiller, sınıf arkadaşlarıdırlar

Apraksin Dvor'da bulunan ve çokça reklamı yapılan Çin chufalnaya'sının aksine, Vietnam kantini hâlâ kendi halkına ait bir yer. Aşçı, Rusça'yı net bir şekilde konuşan canlı bir Vietnamlı; ziyaretçilerin çoğu hâlâ burada kendilerini olabildiğince rahat hisseden Vietnamlılar.

Biraz şiirsel bir dokunuşla Rusça menü

St. Petersburg'daki Vietnam toplumunun spor kupaları yemek odasındaki bir rafta özenle sergileniyor.

Anlaştık: masanın üzerinde bir yığın et - incir ve sebzeli kızarmış dana eti, susamlı kızarmış dana eti ve buharda pişmiş ördek - en hafif tabirle, çok büyük bir hayran için yiyecek. Belaruslu bluzlarla iç çamaşırı tezgahları ve kuytu köşelerden buraya doğru yol almak, o gün mevcut olmayan kamera arkası pho bo çorbası, nems ve banh cuon kreplerine değer.

Eleştiri ve özeleştiri hakkında

Bahsettiğiniz şöhretin yükünü hissetmiyorum. Haftanın bir günü kendimden ve restorandan memnunum, diğer altı günü ise değilim. Bazı nedenlerden dolayı, bazı insanlar Tartarbar hakkında kötü konuşmanın kendinizi aptal gibi göstermek anlamına geldiğini düşünüyor; her şeyin yolunda olduğunu söylemelisiniz. Bu nedenle konaklamamızı beğenmeyen ancak bu konuda konuşmak istemeyen misafirlerin olma ihtimalini dışlamıyorum.

Lokantacılar, şefler, bu sektörden insanlar bana geliyor, onların yorumlarını alıyorum. Veya Facebook'ta şöyle yazıyorlar: "Dima, her şey yolundaydı ama kemik iliği berbat." "Tamam, teşekkür ederim, bu benim için önemli" diyorum. Evet, birinin restoranına geldiğimde, 1.500 rublelik bifteğinizin pek iyi olmadığını onun yüzüne söylemek benim için tuhaf. Kendimi rahatsız hissediyorum ama bunun yanlış olduğunu anlıyorum. Bunu bir kişiye anlatırsam, etin kötü olup olmadığına dair bir çeşit analiz yapacaktır. Ben de sessiz kaldım ve düzeltme fırsatı vermedim. Geri bildirime kesinlikle ihtiyaç var.

Ancak genel olarak farklı olur. Konuya değinenler var: Mesela “burada yeterli ışık yok, burada lambalar, aynalar var ama burası esiyor.” TAMAM. Diğerleri bariz bir kıskançlıkla geliyor: "soba kötü" veya "Tartarbar'da neden Duo yemekleri var - ne, yeni bir şey bulamadın, değil mi?" Ama bunu oldukça sakin karşılıyorum, dış uyaranlara dikkat etmemeye çalışıyorum. Elbette “öteki yanağımı çeviren” biri değilim ama kendimi dizginlemeye çalışıyorum.

Olumlu konuk değerlendirmeleri elbette hoştur ve olumsuz değerlendirmeler hoş değildir, ancak koşulludur. Bazen insanlar katılmadığım şeyler yazıyor. Örnek olarak: "Her şey harika ama Tartarbar'ın yemekle alakası yok." Ama bunun yemekle ilgili değilse başka neyle ilgili olduğunu anlamıyorum? DJ'lerimiz, nargilemiz, karaokemiz ve hatta Wi-Fi'miz bile yok!

Evet, öyle oldu ki Tartarbar moda oldu, ama ben de modaya uygun değilim. Garsonlarımız yakışıklı, şık, bakımlı adamlardır ama bunlar seçim koşullarıdır. Biz gopnikleri işe almıyoruz, gopniklerin bana hizmet vermesinden hoşlanmıyorum ve misafirlerime gopniklerin hizmet vermesini istemiyorum. Çatışma atmosferinde o kadar uzun süre çalıştım ki daha fazla katliam istemiyorum: Bu çok fazla zaman ve enerji gerektiriyor. Birisi mutfakta ya da salonda tartışmaya başlarsa onu hemen dışarı atıyorum.

Tekrar Tartarbar'a gidiyoruz. Restoranın yanı sıra Kazakistan Cumhuriyeti Başkonsolosluğu'nun da bulunduğu Vilensky Lane'deki bir evin arka bahçesi böyle görünüyor

Tartarbar'ın inşaatının en başında Blinov, sezonluk teras için pencerenin dışına yer ayırmak istedi ancak tüm komşularla bu fikir üzerinde anlaşmak mümkün olmadı. Böylece şehrin belki de en önemli yaz teraslarından birini kaybettik.

Blinov mutfağa girmeye hazırlanıyor

Blinov mutfakta olup bitenleri çok dikkatli izliyor: orada bir şeyler ters giderse, çoğu zaman duygusal olarak kendini dizginlemiyor. Tabakların çarpışması ve güveçlerin tıkırdaması hâlâ ilk kez gelen misafirleri alarma geçirebilir, ancak düzenli ziyaretçiler bu tür mizaç patlamalarından hiç de utanmıyorlar.

Blinov ve Malikov'un Duo ve Tartarbar'da ince ayar yaptığı sistem, mutfaktan servise kadar kelimenin tam anlamıyla her şey için geçerli. Verimli, özenli ama içine kapanık, hoş görünümlü garsonlar genel başarının bileşenlerinden biridir.

Dereotu, teknikler ve timus bezi hakkında

Ürünler arasında en sevmediğim dereotu, dayanamıyorum ve hiç kullanmıyorum. Modern tekniklere gelince, bu konuda endişelenme taraftarı değilim; bunların hepsi bana biraz gereksiz geliyor. Jölenin basturma soslu somon havyarından havyarlara geçişi - tüm bunlar diğer şefler ve gastronomi ile ilgilenen nüfusun% 2'si için ilginç. Geri kalanlar sıkıcı olmasın ve her ikinci restoranda bulunmasın diye yemek yemek, paralarının karşılığını almak istiyor. Bir bonfile veya ördek göğsünü vakumda pişirmeyeceğiz, çünkü henüz hiç kimse basit bir kızarmış et parçasından daha iyisini bulamadı. Her ne kadar örneğin domuz göbeğini pişirirken aynı sous vide'yi kullansam da, eski yöntemle pişirmeme göre çok daha iyi sonuç veriyor. Modern teknolojiye karşı değilim, daha ziyade ortodoks yöntemlerden yanayım.

Şahsen ben artık Duo'daki menüyü Tartarbar'dakinden daha çok seviyorum, daha dengeli. Ve bu, Duo'nun daha karışık bir hikayesi olmasına rağmen: nispeten canlı bir yılan balığı kızartabilir veya vadideki zambakları turşu yapabilirsiniz. Ancak Tartarbar'a istediğim sakatatı koyabilirim ve bu pek popüler olmayan bir üründür. Örneğin, kızarmış istiridye mantarlı panelenmiş dana beyni, demi-glace bazlı trüf sosu ve taze petrollerimiz var. Bazı insanlar bundan hoşlanır, bazıları hoşlanmaz. Bu iyi. Ekmeklemeyi değiştirdik, birkaç gün üzerinde çalıştık ve şimdi daha iyi.

Kısa bir süre önce nihayet timüs bezini doğru miktarlarda buldum - elma soslu pirinç cipsi üzerinde elma şerbeti ile servis edilir, maliyeti 390 ruble. Tüm dünyada timüs bezi bir incelik olarak görülüyor ve buna göre maliyeti var - porsiyon başına yaklaşık 35 avro, ancak Rusya'da neredeyse hiç kimse onunla ne yapacağını, nasıl kesileceğini bilmiyor, bu yüzden çoğunlukla atılıyor çünkü kimse yok gerçekten buna ihtiyacı var. Tatlı ekmek yani tatlı ekmek de denir: Tereyağında kızarttığınızda gerçekten çörek gibi kokar.

Domuz göbeği gibi: Beş ya da altı yıl önce pişirdiğimde marketten sadece 120 rubleye almıştım; Tüccarlar bile onu restorana kendileri getirdi çünkü koyacak başka yer yoktu. . Ve şimdi geliyorsunuz ve size diyorlar ki: göbek yok, her şey falan restorana verildi. Ya da fiyatlar çok yüksek.

Liderlik ve ekip hakkında

Hiçbir zaman “vay be, ben bir sanatçıyım, bunu görüyorum” demeyeceğim. Ancak on görüşe odaklanırsanız asla tek bir satır bile alamazsınız, insanların size neden gelmeyi bıraktığını asla anlayamazsınız. Yani bir çeşit referans noktasına ihtiyacımız var. Kendi zevkime odaklanıyorum; tadı ya güzeldir ya da değildir. Şüphelerim olduğunda alıp yeniden yapıyorum, atıyorum, atıyorum. Ancak asıl karar hâlâ bana ait. Şefler Renat'a danışacağım, eğer anlamazsam herkese deneyeceğim. Ve bazen bunu yapacağım - ve her şey açık: "Git dene" diyorum ve sonra gidip menüye yazıyorum.

Ya da aynı şeyi bir hafta boyunca pişirip herkesin denemesine izin verebilirim: herkes seviyor ama ben sevmiyorum. Örneğin, pisi balığı için on kez pazara gittim ve ancak yakın zamanda bir şeyler pişirmeyi başardım - şimdi menüde. Uzun zamandır benimle çalışan şefler neye ihtiyacım olduğunu biliyorlar ve eğer beğenmezlerse berbat olduğunu söylüyorlar: bu yeterli değil, bu çok fazla .

Duo'da Tartarbar'daki gibi uzun süre mutfakta durmadım. Uzun zamandır orada kendi başlarına çalışıyorlar ve ben elbette bazılarının kafasına tokat atıyorum ama her yerde yalnız olmak imkansız. Şartlı olarak manuel kontrolüm var, hatalar ve yanlış anlamalar var. Güçlü insanları kendime çekmeyi seviyorum çünkü öncelikle sayıları çok az ve ikincisi de kimse onların normal çalışmasına izin vermiyor. Yöneticinizden daha güçlü olmanın nasıl bir şey olduğunu biliyorum: Yönlendirebilirsiniz ama o size izin vermez, daha iyisini yapmak istiyorsanız izin vermez, battaniyeyi üzerine çeker.

Elbette kapı çerçevesine sert bir şekilde vurabilirim. Çalışanlarımla bir meyhaneye gidip, sabah geç kaldığım için yangın çıkarabiliyorum. Gülebiliyorum ve sigara içebiliyorum ve umarım gelecekte sınırlarımız kalmaz.

Hayatımda her zaman kibirli olduğumu düşünen insanlar oldu. Bir restoranda şef olarak çalıştım - işte bu, kibirlendim. İki ya da üç restoranım yönetimi altındayken şöyle dediler: "İşte bu kadar, şimdi üç restoran var - ben kibirliyim." Duo'yu açtıklarında - işte bu, şimdi kesinlikle kibirliyim. Her insan gibi ben de yaşla birlikte değişiyorum ama umarım bu benim davranışlarımı ve insanlarla iletişimimi etkilemez.

Tuzlu peynir ve tatlı patates köpüğü ile ballı fırında havuç, 290 ruble (Tartarbar)

Parmesan sabayon soslu dana yanağı, 450 ruble (Tartarbar)

Ton balığı ceviche, 450 ruble (Tartarbar)

Ev yapımı peynir ve trüf soslu lahana, 290 ruble (İkili)

Arpacık soğanlı ve parmesanlı hindi ciğeri, 450 ruble (İkili)

Tatlı patates ve zencefil soslu ördek göğsü, 490 ruble (İkili)

Fotoğraflar: Alexander Ratnikov