Le roquefort est utilisé dans la fabrication du fromage. Les qualités uniques du Roquefort, ainsi que des photos de ce fromage bleu

Tout le monde connaît ce fromage. Pour certains, c'est leur variété préférée, tandis que d'autres ne la connaissent que par ouï-dire. Par conséquent, aujourd’hui, nous voulons vous dire, sinon tout, du moins beaucoup de choses sur lui. Le Roquefort (Roquefort français parfois Rochefor) est une autre variété de la catégorie des fromages bleus, fabriqué à partir de lait de brebis. Avec des variétés telles que le Bleu d'Auvergne, le Stilton et le Gorgonzola, le Roquefort est l'un des fromages bleus les plus célèbres au monde.

Des fromages similaires sont produits presque partout dans le monde, cependant, selon la législation européenne, seul le fromage affiné dans les grottes du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon peut être appelé Roquefort. C'est cette localisation qui est enregistrée en indication géographique ou indication géographique protégée pour cette variété.

Ce fromage se distingue par une pulpe blanche, friable et légèrement humide, striée d'un motif vert caractéristique de moisissure. Le Roquefort a également un arôme et un goût spécifiques, dans lesquels le goût de l'acide butyrique est assez fort et les veines vertes ajoutent du piquant. Le goût du Roquefort se développe progressivement : il semble d'abord assez doux, puis sucré, puis un goût fumé se fait sentir, et enfin tout le goût salé apparaît. Le roquefort n'a pas de croûte ; l'extérieur est également comestible et salé. La tête moyenne d'un Roquefort pèse de 2,5 à 3 kg et mesure environ 10 cm d'épaisseur. Pour produire 1 kg de fromage, il faut environ 4,5 litres de lait.

Il existe une légende sur l'apparition de ce fromage. Un jour, un certain jeune homme dînait dans une grotte avec un morceau de pain et du fromage de brebis. Au loin, il aperçut une belle fille. Jetant son repas, il courut vers elle. Le gars est revenu quelques mois plus tard. Pendant ce temps, la moisissure a transformé son simple fromage en Roquefort.
Le roquefort, ou plutôt un fromage qui lui ressemble, est mentionné dans des sources littéraires remontant à 79 après JC - Pline l'Ancien a noté son goût riche. En 1411, Charles VI accorde aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon le monopole de la production du fromage qu'ils fabriquent déjà depuis des siècles.

Le Roquefort est le premier fromage à avoir reçu le certificat d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) dès 1925, alors que les règles et normes de production venaient d'être formulées. En 1961, le Tribunal de Grande Instance de la ville de Millau a jugé que seuls les fromages affinés dans les grottes naturelles du Mont Combaloux (commune de Roquefort-sur-Soulzon) avaient droit à l'homologation. appelé Roquefort. Il s'agit d'une décision historique qui protège le vrai Roquefort des contrefaçons.

La moisissure (penicillium roqueforti) nécessaire au Roquefort se trouve dans le sol des grottes locales. Traditionnellement, les fromagers l'obtiennent de la manière suivante : ils laissent le pain dans ces grottes pendant 6 à 8 semaines jusqu'à ce que le pain soit complètement recouvert d'une couche de moisissure. La chapelure est ensuite séchée et réduite en poudre. Aujourd’hui, le moule est également fabriqué en laboratoire, donnant au fromage une meilleure consistance. La moisissure peut être ajoutée soit à la masse de caillé, soit à l'aide d'une bombe aérosol dans les trous pratiqués dans la croûte.

Pour produire le Roquefort, seul le lait de certaines races de brebis est utilisé : Lacon, Manec et Basco-Béarnaise. Avant 1925, alors que les normes AOC n'existaient pas encore, de petites quantités de lait de vache ou de chèvre étaient parfois ajoutées au Roquefort.Ce fromage est également produit dans le département de l'Aveyron et une partie des départements voisins : Aude, Lozère, Gard, Hérault et Tarn.

Selon les données de 2003, le fromage Roquefort est produit par sept fabricants. La plus grande d'entre elles est aujourd'hui la Société des Caves de Roquefort (filiale de Lactalis). La particularité de cette entreprise est qu'elle possède plusieurs grottes, dans lesquelles des excursions sont également organisées. Environ 60 % de tous les produits sont fabriqués ici. Roquefort Papillon est une autre marque bien connue. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières et Le Vieux Berger sont les cinq producteurs restants. Ces sociétés ne possèdent chacune qu’une seule grotte.

En 2005, environ trois millions de têtes de Roquefort ont été produites (18 830 tonnes). C'est le deuxième fromage le plus populaire (après le Comté) dans toute la France.

L'ampleur de la production de Roquefort est tout simplement choquante. Ce territoire concerne « 4 500 bergers, 2 100 fermes laitières... implantées dans la plaine du Larzac et les collines voisines où paissent les moutons ». Le volume total de production en 2008 était déjà d'environ 19 000 tonnes. Seules 450 tonnes sont exportées vers les États-Unis. Il convient de noter qu’au total, 3 700 tonnes sont exportées. L'Espagne est de loin le plus gros acheteur de fromage Roquefort. Environ 1 000 tonnes de ce fromage y sont expédiées. Début 2009, Susan Schwab, ancienne représentante commerciale américaine, a accepté de supprimer une taxe supplémentaire de 300 % sur les importations de certaines spécialités alimentaires en provenance d'Europe, notamment le fromage Roquefort.
Il existe des normes strictes pour la production de ce fromage, établies par un certain nombre de réglementations de l'Institut national d'origine et de qualité. Ceux-ci incluent :

• Pour la production de Roquefort, il est nécessaire d'utiliser uniquement du lait obtenu au moins 20 jours après l'agnelage.
• Les moutons sont autorisés à paître dans les pâturages, lorsque cela est possible, situés sur le territoire de l'Aveyron et certaines parties des départements limitrophes. Au moins les 3/4 de l'alimentation doivent provenir de ces zones.
• Le lait doit être entier, cru et non filtré. La filtration n'est autorisée que pour éliminer les particules macroscopiques. Il est interdit de chauffer le lait à plus de 34°C.
• La présure doit être ajoutée dans les 48 heures suivant la réception du lait.
• Pour fabriquer le Roquefort, on utilise de la moisissure de l'espèce penicillium roqueforti. On ne peut l'obtenir en France que dans les grottes naturelles de la commune de Roquefort-sur-Soulzon.
• Il est permis d'utiliser uniquement du sel sec.
• L'ensemble du cycle de production, comprenant l'affinage, la découpe, le conditionnement et la réfrigération du fromage, doit avoir lieu uniquement à Roquefort-sur-Soulzon.

Le fromage Roquefort possède la teneur en glutamate la plus élevée de tous les produits alimentaires naturels. 100 g de ce fromage contiennent jusqu'à 1280 mg de glutamate.

Le roquefort est le roi des fromages bleus nobles moisis. Dans un premier temps, cette variété a commencé à être produite en France, au sud des régions centrales, dans la province du Rouergue. Les experts disent que le Roquefort a plus de mille ans et que sa naissance est associée à une belle légende. On raconte qu'un jour, un jeune homme qui gardait des moutons à flanc de montagne a décidé de prendre une collation composée de fromage et de pain dans une grotte humide qui sentait la moisissure. Mais quand il a vu la belle fille, il a immédiatement couru après elle, oubliant le dîner. Quelques semaines plus tard seulement, le berger se souvint du repas raté, revint à la grotte et vit que le morceau de fromage était tout moisi. Mais il avait tellement faim qu'il a osé manger un produit aussi douteux et a été ravi de son goût incroyable.

Très probablement, ce n'est qu'un beau conte de fées, mais la technologie permettant d'affiner le fromage bleu dans des grottes de citron vert a été inventée dans le sud de la France.

De quel type de lait est fabriqué le Roquefort ?

La province du Rouergue est depuis longtemps célèbre pour ses moutons, qui sont toujours considérés comme l'une des meilleures races au monde. Par conséquent, se demander de quel type de lait est fabriqué le Roquefort est quelque peu inapproprié. Bien sûr, du mouton. C'est l'étonnant goût crémeux combiné à l'arôme piquant et au goût piquant de moisissure noble qui donne naissance au vrai Roquefort.

Cependant, au fil du temps, le célèbre produit a commencé à être fabriqué hors de France. Et la recette incluait du lait de vache en symbiose avec des cultures fongiques originales. On ne peut pas dire qu'il soit mauvais - il répond pleinement aux normes les plus strictes et possède le goût et l'arôme reconnaissables du Roquefort original. Mais les experts remarquent la différence.

Production

Le fromage noble est fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de haute qualité (dans certains pays, il est interdit de fabriquer du fromage à partir de lait cru). Initialement, les matières premières sont chauffées à +24 ⁰С, après quoi un levain est ajouté - des cultures de bactéries lactiques. Sous leur influence, le lait commence à coaguler et un caillot se forme. Le processus se déroule à une température de +30 ⁰С.

Le caillé obtenu est coupé en morceaux de 1x1 cm - un grain de fromage est obtenu. Il est malaxé et laissé pendant une heure pour permettre à l'excès de lactosérum de s'écouler. Les grains séchés sont broyés dans des broyeurs spéciaux, disposés dans des moules et chaque couche est saupoudrée de Penicillium Roquefort. L'épaisseur de chaque couche est de 2,5 cm. Les moules sont conservés à une température de +20 ⁰C pendant trois jours. Ensuite, le fromage est démoulé et salé - par voie sèche ou vieilli en saumure.

La prochaine étape de la production est la maturation. La tête est percée avec un appareil spécial avec des aiguilles - les trous seront prévus conditions confortables pour le développement de moisissures. Ensuite, le fromage est placé dans des conditions confortables pour l'affinage (humidité élevée et basse température) et laisser agir 2 mois en essuyant l'excès de mucus une fois par jour.

Grottes de fromage

En France, le fromage est affiné dans des grottes naturelles, là même où est né ce fameux mets délicat. Les grottes de chaux ont un microclimat idéal pour la maturation des têtes. Il est intéressant que les touristes soient autorisés ici : ici, les gourmets curieux apprendront la recette du fromage Roquefort et seront autorisés à goûter le produit. Le coût de la visite est de 5 euros pour un adulte et de 3 euros pour un enfant. Meilleur moment pour visiter - période d'octobre à mars.

Actuellement, 7 usines sont engagées dans la production de fromage de Roquefort - c'est là, selon les connaisseurs et les experts, que l'on fabrique le véritable fromage royal. Ces entreprises fournissent 70 % de la demande mondiale pour ce mets délicat. Les 30 % restants proviennent d’autres fromageries du monde entier.

Valeur nutritionnelle

Le fromage est un produit gras et riche en calories, et le Roquefort ne fait pas exception. Il contient 353 kcal pour 100 g de produit. Sa consommation doit donc être limitée aux personnes en surpoids. En même temps, le Roquefort est considéré comme l'une des variétés les plus saines : il contient une grande quantité de protéines (il peut donc rivaliser avec les produits carnés), des vitamines A, B, C, D, E, H, saturées acides gras, des microéléments (surtout beaucoup de calcium) et des acides aminés précieux pour notre organisme.

Propriétés utiles du Roquefort

Si vous vous souvenez de quel type de lait est fabriqué le fromage Roquefort, vous comprendrez immédiatement pourquoi il est si utile. Le lait de brebis est précieux et produit utile, il est 1,5 fois plus nutritif que celui de la vache et contient de nombreux substances utiles. Et la caséine qu'il contient permet à ce produit d'être consommé par les personnes allergiques au lait de vache.

Si le lait de brebis est aromatisé avec la moisissure noble Penicillium Roquefort, vous obtiendrez un superaliment avec une masse qualités utiles:

• Le Roquefort a un effet anti-inflammatoire.
• La valeur nutritionnelle élevée assure une satiété rapide et une personne qui consomme régulièrement du fromage bleu est moins encline à trop manger.
• Les champignons bénéfiques augmentent la production de mélanine, qui protège la peau des rayons ultraviolets nocifs.
• On pense que ce produit ralentit le processus de vieillissement. Certains Français attribuent à la consommation de fromage bleu la raison de leur excellente santé et de leur longévité.
• Le fromage bleu Roquefort réduit le risque de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral, car les champignons nobles aident à fluidifier le sang et à prévenir la formation de caillots.
• C'est un fournisseur de calcium pour l'organisme et contribue à renforcer le tissu osseux. La friandise est recommandée aux personnes souffrant de fractures et aux femmes ménopausées.
• Contient des protéines facilement digestibles.

Les dangers du fromage bleu

Parlons maintenant de la petite mouche dans la pommade. Il est recommandé de consommer ce produit noble régulièrement, mais en petites portions. Une dose sûre pour une personne en bonne santé est de 50 g de friandise par jour. Si vous en abusez et dépassez constamment la norme, le processus d'oppression de votre propre microflore intestinale par des micro-organismes tiers est possible.

De plus, la listeria est présente dans le Roquefort, ce qui peut entraîner une maladie infectieuse. Une personne en bonne santé ne remarque même pas l'infection, car son système immunitaire traite rapidement les agents étrangers. Mais les personnes malades, ainsi que les personnes en mauvaise santé, doivent être prudentes. La listériose est particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes.

Le roquefort ne doit pas non plus être utilisé par ceux qui ont des réactions allergiques à la pénicilline et aux produits laitiers.

Comment choisir

1. Le premier critère est la composition. Tout le monde sait probablement à quoi ça ressemble Fromage Roquefort. Le type de lait à partir duquel il est fabriqué a également été discuté. Si vous avez besoin de faire plaisir à un gourmet averti, vous devez choisir un produit fabriqué spécifiquement à partir de mouton, et non de lait de vache. À quoi d'autre devez-vous faire attention ?
2. Ensuite, nous regardons apparence: Le Roquefort est blanc à la coupe, sa surface est grasse et couverte de stries de moisissures. La structure de cette friandise est très délicate (elle est coupée avec un couteau à fil spécial), mais elle ne doit pas s'effriter ni s'effondrer.
3. Une grande quantité de moisissure indique que le produit est surexposé. La moisissure du fromage bleu est vivante, elle mange tout le temps la masse blanche. Ainsi, si vous conservez le Roquefort trop longtemps, les champignons peuvent « manger » la majeure partie de la tête.
4. L'étiquette du vrai Roquefort porte un sceau rouge avec un dessin de mouton.
5. Odeur. Cette friandise a un arôme piquant et prononcé, caractéristique du lait de brebis.

Que manger et comment conserver le fromage noble

Le Roquefort est un cépage aux cultures vivantes qui « mangent » constamment le produit. La tâche principale est de ralentir leur croissance. Par conséquent, le fromage doit être conservé à une température ne dépassant pas +6 ⁰С. La friandise ne peut pas être congelée - elle perdra sensiblement son goût et sa valeur nutritionnelle. L'humidité optimale est de 95%.

Le produit doit être conservé dans un emballage en aluminium ou en parchemin - cela empêchera le champignon de se propager à d'autres produits. Il ne faut pas mettre le Roquefort avec des aliments à forte odeur - viandes fumées, poisson, oignons, etc., car la masse délicate absorbera toutes les odeurs comme une éponge.

Le fromage bleu est un mets délicat et coûteux. Pour 1 kg, vous devrez payer 1 300 à 1 500 roubles. Ainsi, le Roquefort est le plus souvent servi sur un plat à part comme gourmandise indépendante ou comme composant sur une assiette de fromages en fin de repas avec d'autres fromages nobles.

Il se déguste également avec des fruits (poires, raisins) ou des vins : blancs secs ou fortifiés. Le roquefort doit être à température ambiante au moment de servir - c'est la seule façon pour le délice de révéler pleinement son délicieux goût crémeux et de donner un arrière-goût merveilleux. Et les gourmets recommandent d'essayer un morceau de fromage royal avec une goutte de miel - cette combinaison ravira toutes les papilles.

Le fromage Roquefort est un fromage bleu français produit à partir de lait de brebis dans la province méridionale du Rouergue. Il existe toute une légende sur l'apparition de ce produit noble. On raconte qu'un jeune berger, gardant un troupeau de moutons au sommet du Mont Combalou, à proximité immédiate du village de Roquefort, s'est arrêté pour prendre une collation dans l'une des grottes envahies par la verdure et qui empestaient fortement le vin. humidité. Son petit-déjeuner était composé de fromage et d'une tranche de pain noir. Lorsqu'une charmante jeune fille passa à proximité, un jeune homme, emporté par elle, laissa sa nourriture et courut après elle. Un mois plus tard, en passant devant cette même grotte, le berger découvrit que le fromage était couvert de moisissure bleuâtre et dégageait une odeur âcre. En raison d'une sensation de faim extrême, le jeune homme a décidé d'essayer la nourriture qui avait été laissée sur place. Après en avoir coupé un petit morceau et l'avoir goûté, il fut ravi. C'est ainsi qu'est née l'idée de créer du fromage bleu, considéré comme le produit des rois et des papes.

Grâce à la présence de la moisissure unique Penicillium roqueforti, la riche composition chimique du lait de brebis, lors de la consommation de Roquefort, le risque de maladies cardiovasculaires est réduit, le processus de vieillissement est ralenti, le processus d'arthrite est atténué et l'état des os est amélioré. amélioré.

Technologie de production

Le fromage bleu est fabriqué à partir de lait pasteurisé ou cru de haute qualité, qui est porté à 24 degrés avant d'être caillé, après quoi un levain de bactéries lactiques (3 à 5 %) y est ajouté. Le processus de coagulation prend 1 à 1,5 heures et se produit à une température de 30 degrés. Le caillot obtenu est coupé en petites particules mesurant 1 cm x 1 cm. Ensuite, le grain est doucement malaxé jusqu'à la densité requise pendant 40 à 45 minutes, disposé sur un plan de travail recouvert de serpyanka et laissé pendant une demi-heure. Cela permet à l'excès de lactosérum de s'en échapper.

La masse de fromage séché est placée dans des broyeurs, broyée, agitée puis disposée dans des moules. Chaque couche de Roquefort doit être ensemencée avec de la poudre de moisissure Penicillium roqueforti. Pour 100 g de masse fromagère il vous faudra 15 g de cultures nobles. La poudre de moisissure est répartie uniformément sur la surface du fromage à chaque fois que l'épaisseur de la couche atteint 2,5 cm. Dans ce cas, le nombre de couches est de 3 ou 4.

Les formes remplies de masse de Roquefort sont laissées 3 jours dans une pièce à température environnement 20 degrés. Le premier jour, ils sont retournés trois fois : au bout d'un quart d'heure, au bout de 10 heures. Les deuxième et troisième jours - toutes les 12 heures.

Un agréable arôme de lait caillé indique la fin du séchage du fromage. Le quatrième jour, le Roquefort est démoulé et salé (sec ou en saumure). Dans le cas de la première méthode, les fromages sont frottés avec de petits cristaux de chlorure de sodium et les têtes sont conservées 10 jours dans un climat frais (8-10 degrés). Dans la deuxième option, le Roquefort est placé en saumure à 23 % pendant 4 à 5 jours, refroidi à 14 degrés. Après quoi les têtes sont lavées sous l'eau distillée et séchées sur des claies pendant 24 heures.

La dernière étape de la préparation du fromage noble des rois est l'affinage. Pour développer la moisissure, les têtes sont placées dans un appareil doté d'aiguilles d'un diamètre de 0,3 cm, qui réalise 35 piqûres traversantes le long de son périmètre. Cette procédure permet à l'air de pénétrer dans le fromage, ce qui crée conditions favorables pour la croissance de microcultures précieuses. Ensuite, le Roquefort est placé sur des étagères rainurées avec un évidement au milieu et une largeur de 25 cm dans un sous-sol à forte humidité (95 %) et basse température ambiante (6 degrés). Ce n'est que si ces conditions sont remplies que l'on assiste à une croissance accrue de la moisissure bleue, qui confère au produit un goût et un arôme piquants et augmente également sa valeur nutritionnelle. Après 1,5 mois, les têtes sont posées à plat. Prendre soin du fromage revient à éliminer l'excès de mucus. C'est pourquoi le Roquefort est moulu toutes les 24 heures.

La période d'affinage du fromage français est de 2 mois. Après quoi le produit est enveloppé dans du papier d'aluminium et placé dans un endroit froid. Plus le fromage bleu vieillit longtemps (à une température de 6 à 8 degrés pendant 9 mois maximum), plus il devient piquant.

Ainsi, la production du Roquefort est un processus long qui nécessite des connaissances et des compétences particulières.

Saison de production - toute l'année, forme - cylindre, poids de la tête - 2,9 kg, matière première - lait de brebis.

Le piquant piquant du Roquefort est harmonieusement souligné par les cépages suivants : Cahors, Sauternes, Porto.

Composition chimique

100 g de Roquefort contiennent 353 kcal. Le même valeur nutritionnelle posséder Dor Blue, Gorgonzola. Il n'y a pratiquement pas de lactose dans les fromages.

Le rapport énergétique B : F : Y est de 24 % : 74 % : 0 %.

Une particularité des fromages bleus est l’absence de moisissure en surface. À l’intérieur du produit lui-même se trouve un motif marbré formé de nobles bactéries vert-bleu. Ils donnent au fromage un goût piquant et riche et un arôme piquant. Une alternative au cher Roquefort, fabriqué à partir de lait de brebis, sont les produits à base de lait de vache : Bergader et Dorblue allemands, bleu d'Auvergne français, Stilton anglais, Gorgonzola italien et Danablu du Danemark.

N'oubliez pas que le Roquefort est un produit riche en calories dont la majeure partie de la composition est constituée de matières grasses. C'est pourquoi il est recommandé de limiter la consommation de fromage aux personnes en surpoids. En même temps, menu diététique implique remplacement complet graisses d'origine animale aux graisses végétales. En plus de limiter la consommation de sel, de glucides instantanés et rapidement absorbés, d'aliments qui stimulent l'appétit (légumes marinés, snacks salés, épices).

Quelle est la « noblesse » du fromage bleu ?

Le Roquefort français est considéré comme l'un des types de fromages les plus sains, qui n'est en aucun cas inférieur à la viande en termes de teneur en protéines. De plus, le produit contient des vitamines A, B, C, D, E, H, PP, de la lécithine, des antioxydants, des macro et microéléments, des acides aminés essentiels - méthionine, lysine, tryptophane et des matières grasses laitières saines. Ce dernier est le principal substrat énergétique qui soutient le métabolisme normal. Les moisissures nobles stimulent la production de mélanine, qui protège le derme des influence négative les rayons du soleil.

Le fromage bleu Roquefort est saturé de sels de phosphore et de calcium, il est donc utile de l'utiliser pour les fractures et les maladies voies respiratoires(tuberculose).

Il est recommandé d'inclure le produit dans l'alimentation des adolescents dont le système immunitaire est affaibli. On pense que les composants actifs qui composent le fromage bleu contribuent à augmenter l’espérance de vie. C'est ce schéma qui explique la bonne santé et la longévité des Français, qui consomment régulièrement le produit.

Propriétés utiles :

1. Facilite l'évolution de l'arthrite, de la goutte et a un effet anti-inflammatoire prononcé.
2. Ralentit le processus de vieillissement. Le Roquefort prévient la formation de graisse sous-cutanée (cellulite) et inhibe l'apparition prématurée des rides.
3. Empêche la fermentation dans les intestins, signes de dysbiose. Un champignon de la famille Penicillium supprime la réaction de division et de décomposition des produits non digérés, créant ainsi un environnement favorable à la croissance de microcultures bénéfiques.
4. Il sature rapidement le corps, grâce à quoi une personne ne subit pas de crise de faim aiguë et, par conséquent, le processus de lutte contre les kilos en trop est facilité.
5. Enrichit le corps en nutriments vitaux, sans lesquels il est impossible fonctionnement normal. Il fournit à l'organisme des protéines facilement digestibles, dont la valeur nutritionnelle n'est en aucun cas inférieure à celle de la viande de bœuf. Ainsi, les protéines du fromage moisi remplissent la fonction matériau de construction, participant à la construction du tissu musculaire.
6. Réduit le risque de maladies cardiovasculaires. La moisissure Penicillium roqueforti empêche la formation de caillots, fluidifie le sang et améliore sa circulation. Grâce à cela, les personnes qui consomment régulièrement du fromage bleu sont moins sujettes aux crises cardiaques et aux accidents vasculaires cérébraux.
7. Renforce le tissu osseux et les dents. Le fromage bleu est un produit essentiel dans l'alimentation d'une femme pendant la ménopause, car c'est durant cette période que son corps commence à réagir de manière aiguë à une carence en calcium, ce qui peut déclencher le développement de l'ostéoporose. Si cela est autorisé, la densité osseuse diminue, leur fragilité augmente, ce qui entraîne une augmentation des blessures et des invalidités.

Le fromage Roquefort français est un bon antidépresseur naturel qui a un effet bénéfique sur les processus immunitaires du corps et son fonctionnement. système nerveux. Le champignon Penicillium roqueforti contient les acides aminés valine et histidine, qui accélèrent la guérison des tissus et organes endommagés, ainsi que des substances inhibitrices qui améliorent l'absorption du calcium. De plus, l'acide pantothénique, responsable de la production d'hormones glucocorticoïdes par les glandes surrénales, est concentré dans la moisissure du fromage. Le manque de vitamine B5 dans l'organisme provoque des troubles dépressifs, fatigue, troubles du sommeil. Ainsi, pour protéger le système nerveux du stress, il est recommandé de consommer régulièrement du Roquefort.

Dommages causés par le fromage moisi

Le produit couronne français a un effet bénéfique sur le corps humain s'il n'est pas abusé. La dose quotidienne sûre de fromage bleu est de 50 g, à condition qu'il n'y ait pas d'intolérance individuelle à la pénicilline ou aux produits à base d'acide lactique. Si la posologie journalière est systématiquement dépassée, les spores fongiques vont provoquer une inhibition de la microflore intestinale et provoquer une dysbactériose.

N'oubliez pas que le fromage bleu Roquefort est un habitat pour Listeria. Dans le même temps, les bactéries Gram positives en forme de bâtonnet peuvent provoquer des maladies infectieuses. Pour une personne en bonne santé, ces micro-organismes ne présentent pas de danger, puisque le système immunitaire les supprime rapidement. Souvent, le patient ne se rend même pas compte qu'il est infecté, car la maladie survient forme cachée sans symptômes évidents. Cependant, pour une femme enceinte, la listériose constitue une menace réelle, car elle peut entraîner une augmentation de la température corporelle, de la fièvre et des vomissements. De ce fait, la maladie peut entraîner des conséquences désastreuses : fausse couche, accouchement prématuré, développement fœtal anormal. De plus, l’infection présente un risque pour la santé des jeunes enfants dont le système immunitaire est affaibli. Cela peut entraîner des dommages au système nerveux, aux ganglions lymphatiques et au foie.

La listériose présente des formes oculaires-glandulaires, angineuses-septiques, septiques-granulomateuses, nerveuses et mixtes. Le plus souvent, la maladie se manifeste par une amygdalite catarrhale ou folliculaire avec un mal de gorge caractéristique, une toux, un écoulement nasal, un gonflement des ganglions lymphatiques et une plaque pelliculaire sur les amygdales. Si vous remarquez ces symptômes, vous devez immédiatement consulter un médecin pour obtenir conseil. Avec un traitement rapide et compétent, l'issue est favorable.

N'oubliez pas que les champignons pénicillines contenus dans le fromage sont essentiellement des antibiotiques qui ont un effet destructeur sur les bactéries et les micro-organismes de la microflore intestinale. En petites quantités, ils ne causent aucun dommage. Cependant, il ne faut pas se laisser emporter par le produit, car les intestins humains traitent très difficilement les moisissures, ce qui exerce une pression sur le tractus gastro-intestinal et expose le corps à un stress inutile. Pour éviter tout risque, il est recommandé de limiter la consommation de fromage bleu à 50 g par jour.

Règles de sélection

Il est intéressant de noter que le vrai Roquefort, préparé selon une ancienne recette traditionnelle, est produit exclusivement dans la province française du Rouergue. Ce produit délicat est produit pour le marché mondial dans des conditions industrielles, où il est pré-affiné pendant 3 à 9 mois sur des casiers en chêne. C'était pendant de cette période Des moisissures nobles se développent à l’intérieur du fromage.

La recette complexe, le temps de production et les conditions particulières requises pour obtenir le Roquefort déterminent le coût élevé et la rareté du produit dans les rayons des magasins. Cependant, si vous avez la chance de le trouver, vous devez en connaître les fonctionnalités. bonne qualité"fromage des rois"

A quoi faut-il faire attention ?

1. Apparence. Le roquefort est un produit gras blanc, criblé de stries bleues de moisissure. Le fromage doit avoir une structure molle et délicate sans se désagréger.

Plus il y a de moisissure dans le corps du fromage, plus il se conserve longtemps, ce qui indique que le produit n'est pas très frais et qu'il est trop cuit. Le champignon a la capacité de se reproduire constamment. En conséquence, la moisissure peut manger toute la masse de fromage.

1. Emballer. Un vrai Roquefort possède un sceau rouge ovale au centre duquel se trouve l'image d'un mouton.
2. Arôme. Le fromage moisi correctement préparé a une odeur âcre, caractéristique du lait de brebis. En même temps, il ne doit pas avoir un goût aigre.

Le Roquefort est un « aristocrate » parmi les fromages, connu pour son goût piquant, épicé et salé. Grâce à la culture des moisissures, sa composition en acides aminés est plus riche que celle du poisson et des œufs. On pense que le fromage bleu contient du calcium sous une forme facilement digestible, bien absorbée par le corps humain, ce qui aide finalement à prévenir l'ostéoporose, les migraines et réduit le risque de cancer du sein, de thrombose et de syndrome prémenstruel.

Comment utiliser

Le fromage bleu est un produit coûteux (vous devrez payer 1 200 roubles pour 1 kg de friandise). En raison de son coût élevé, le Roquefort est le plus souvent servi comme collation indépendante. Dans ce cas, le produit est préalablement maintenu au chaud jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante. Ce n'est que sous cette forme que le fromage bleu révélera pleinement ses notes crémeuses et piquantes. Il est également ajouté aux salades et des sauces exotiques en sont préparées.

Le goût piquant du fromage bleu noble est harmonieusement révélé par les fruits (raisins, poires, pommes), les pistaches et les riches vins blancs secs, de dessert et fortifiés. Le produit peut être ajouté aux pâtes, aux lasagnes, aux pizzas pour ajouter un piquant caractéristique au plat et obtenir un tout nouveau goût.

Comment stocker

Le fromage bleu est un produit vivant qui mûrit rapidement et change de qualités. La condition principale est d'empêcher la culture fongique de détruire la masse fromagère. Pour une croissance intensive du Penicillium, un environnement chaud et humide est nécessaire, la température de stockage du Roquefort ne doit donc pas dépasser 6 degrés. De plus, le fromage ne doit pas être congelé, car cela entraînerait une perte de valeur nutritionnelle du produit. Une augmentation de la température favorise la croissance des champignons. Une diminution entraînera le fait que la masse de fromage commencera à s'effriter.

Humidité de l'air optimale dans chambre de réfrigération ou cave devrait être de 95%.

N’oubliez pas que malgré sa « noblesse » et son utilité, la moisissure bleue, comme la moisissure vénéneuse, est capable de « ramper » sur les réserves alimentaires à proximité. Dans ce cas, il cesse d'avoir de la valeur et gâche les produits. Pour cette raison, le fromage moisi doit être bien emballé dans du papier, du papier d'aluminium ou du parchemin. Il est déconseillé de placer à côté des aliments à forte odeur (oignons, ail, poisson), car le roquefort peut absorber les odeurs étrangères, ce qui à terme en modifiera le goût. Si vous suivez toutes les règles de stockage, la durée de conservation d'un produit de qualité sera de 3 à 4 semaines.

Conclusion

Le Roquefort est un produit délicieux à base de moisissure noble et bénéfique Penicillium roqueforti. Le vrai fromage de sang bleu est produit dans la province du Rouergue, en France. Il est préparé exclusivement à partir de lait de brebis. À l’intérieur se trouve du fromage gris crème affiné avec des couches de moisissures. La pulpe est humide et grasse au toucher.

Des spores fongiques sont introduites dans les matières premières après séparation masse de caillé du sérum. Ensuite, les flocons de lait caillé sont disposés dans des moules, salés et conservés dans des grottes calcaires sur des étagères en chêne. Pour que la moisissure se développe, il doit y avoir une bonne aération dans la pièce. Le Roquefort prêt est doux et friable. Conserver au réfrigérateur dans un emballage en papier à l'écart des aliments à forte odeur. Il ne faut en aucun cas l’emballer dans du film alimentaire, car il « s’étoufferait ».

Le fromage bleu moisi est une source d'acides aminés, de vitamines et de composés minéraux précieux qui sont nécessaires au fonctionnement normal du système cardiovasculaire et au maintien de l'équilibre eau-sel dans le corps. De plus, les composants biologiquement actifs du Roquefort participent aux processus de restauration des tissus osseux et musculaires et de synthèse des protéines. La moisissure incluse dans le produit stimule la production de mélanine, qui protège la peau des effets négatifs des rayons UV, aide à la synthèse des vitamines B et améliore la fonction intestinale.

Le fromage bleu est généralement consommé comme dessert ou comme collation avec du vin blanc, fortifié ou de dessert en combinaison avec des noix, des fruits et du pain grillé. Afin qu'il révèle pleinement son bouquet aromatique, il est préalablement sorti du réfrigérateur et réchauffé à température ambiante. Norme quotidienne consommation de produit - 50 g.

En raison de sa teneur élevée en calories et de la présence de champignon pénicilline, le Roquefort est exclu de l'alimentation des personnes souffrant d'obésité, d'intolérance individuelle et de prédisposition aux infections gastro-intestinales. Il est strictement interdit aux femmes allaitantes, aux femmes enceintes et aux enfants de consommer des fromages bleus.

roquefort... il y a tellement de choses dans ce mot pour les vrais gourmets du fromage. Le Roquefort est une légende de la France, le fromage des aristocrates, des élites et des rois, qui n'a pas perdu de son importance à ce jour. En France, le Roquefort est surnommé le « Fromage des Rois et des Papes », ainsi que le « Roi des Fromages ». Le Roquefort est un fromage à pâte mi-ferme au lait cru de brebis avec des stries de moisissure bleue « noble », qui porte même le même nom que le fromage - Penicillium roqueforti. Le goût du fromage est très riche, riche, fortement salé, avec un goût caractéristique d'acide butyrique, et la consistance est très délicate, crémeuse, enveloppante, grasse. Le corps du fromage est parsemé de petits yeux de forme inégale, dans lesquels se nichent des moisissures gris-vert-bleu. Le fromage n'a pas de croûte durcie ; il est affiné et vendu enveloppé dans une feuille spéciale, qui évite le dessèchement et ralentit également le développement de moisissures à un certain stade d'affinage, permettant ainsi de contrôler le niveau d'intensité du goût. du fromage. Une meule cylindrique de roquefort pèse généralement entre 2,5 et 3 kg. Pour produire 1 kilo de Roquefort, il faut en règle générale seulement 4,5 litres de mouton lait entier provenant de moutons de la race Lakon, ce qui est dû à sa teneur en matières solides beaucoup plus élevée que celle du lait de vache.

Roquefort - ingrédient grande quantité Cuisine provençale : nombreuses sauces, soupes, tartes, mais dans la plupart des cas, elle se consomme posée sur la croûte croustillante de fruits frais. pain blanc, agrémenté de noix, de miel et de fruits, arrosé d'un bon vin de Bourgogne. Pour couper le roquefort, utilisez un appareil spécial doté d'un fil fin (« coupe-roquefort »), qui permet d'éviter d'écraser les délicates têtes de moisissure bleue cachées dans les yeux du fromage. Même le couteau le plus tranchant ne peut pas produire un effet similaire. Comme tout fromage bleu, le Roquefort doit être servi réchauffé à température ambiante afin que le goût et l'arôme du fromage puissent se développer pleinement. Pour réchauffer le fromage, sortez-le du réfrigérateur une demi-heure avant de servir.

Le Roquefort est un produit avec une appellation contrôlée et possède un certificat AOC, selon lequel le vrai fromage de cette appellation ne peut être produit que dans la zone proche de la commune de Roquefort-sur-Soulzon et affiné exclusivement dans les grottes calcaires locales de 2 km de long. Combaloux. La production de fromage de Roquefort est l'activité principale de cette commune d'environ 700 habitants.

Roquefort-sur-Soulzon (photo de http://www.roquefort.fr)

Grottes de Kombalu (photo de http://www.amusingplanet.com)

La certification AOC impose : exigences de production Fromage Roquefort :

1. Vous ne pouvez pas utiliser de lait de brebis pour lequel 20 jours ne se sont pas écoulés depuis l'agnelage.
2. Les brebis dont le lait est utilisé pour produire le Roquefort doivent paître sur les pâturages locaux de l'Aveyron et de certaines régions limitrophes (départements de l'Aude, de la Lozère, du Gard, de l'Hérault, du Tarn). Au moins les 3/4 des céréales données à ces moutons doivent également provenir de la zone spécifiée.
3. Le lait doit être entier, cru et non homogénéisé.
4. Le démarrage de la production fromagère (introduction de la présure) doit avoir lieu au plus tard 48 heures après la traite.
5. La moisissure Penicillium roqueforti utilisée pour affiner le fromage doit être d'origine naturelle provenant des grottes de Combaloux proches de la commune de Roquefort-sur-Soulzon.
6. Saler le fromage uniquement avec du sel sec.
7. L'ensemble du processus de fabrication du fromage doit avoir lieu au sein de la commune de Roquefort-sur-Soulzon.

La moisissure Penicillium roqueforti se retrouve dans le sol des grottes de Combalu, mais peut également être cultivée en laboratoire. Traditionnellement, les fromagers locaux extrayaient la moisissure en plaçant un morceau de pain dans des grottes pendant plusieurs semaines, qui pendant ce temps avait le temps de moisir complètement. Le pain était ensuite collecté et séché, et les miettes résultantes, contenant des spores de moisissures, étaient utilisées pour inoculer du lait destiné à la production de fromage. Dans les grottes de Combalu, le naturel est en permanence haut niveau l'humidité, ainsi qu'une température constante toute l'année de 4 à 8 °C, ce qui crée conditions optimales pour la croissance de la moisissure Penicillium roqueforti. Pour provoquer le développement de moisissures, les têtes de fromage sont percées après un certain temps avec des aiguilles à tricoter, créant des trous dans lesquels pénètre l'air de la grotte nécessaire à la moisissure. Un mois après le début de l'affinage, le fromage est enveloppé dans du papier d'aluminium, ce qui ralentit légèrement la croissance du Penicillium roqueforti, et ainsi le fromage mûrit pendant au moins 2 mois supplémentaires. Si vous ne le faites pas, le fromage deviendra trop épicé et salé.

La légende du Roquefort

Selon légende ancienne Un beau jour, un jeune berger s'est installé pour déjeuner dans une grotte fraîche à côté du pâturage. Le berger avait sa nourriture habituelle : du pain fait maison et du fromage de brebis frais. Avant que le jeune homme n'ait eu le temps de croquer un morceau de pain et de fromage, il aperçut au loin une jeune fille si belle que le désir de la connaître obligea le berger à abandonner immédiatement sa nourriture et à se précipiter vers elle. Plusieurs mois passèrent lorsque le jeune homme revint au même pâturage et décida de nouveau de se reposer à l'ombre de la grotte. À sa grande surprise, le berger a retrouvé son ancien déjeuner au même endroit où il l'avait laissé alors, seul le fromage était entièrement « gâté » par la moisissure bleue. Il se trouve que ce jour-là, le gars n’avait rien à manger avec lui et il a décidé, oui ou non, d’essayer le fromage moisi. Le goût piquant et riche du fromage bleu a tellement impressionné le berger qu'il a partagé sa découverte avec ses concitoyens du village. C'est ainsi qu'est apparu le Roquefort.

Histoire du fromage

La première mention du Roquefort remonte à 1070 après JC, sous le règne de la dynastie carolingienne. À la fin du Moyen Âge, la renommée de ce merveilleux fromage bleu se répandit dans toutes les régions méditerranéennes.

En 1411, le roi de France Charles IV accorde aux habitants de la commune de Roquefort-sur-Soulzon le monopole de la production du fromage de Roquefort. Et en 1666, sous le roi Charles VII, le parlement de Toulouse a introduit des sanctions punissant les fabricants de faux Roquefort. À la Renaissance, l’écrivain français Diderot décernait au Roquefort le titre de « Roi des fromages ».

Avant la découverte de la pénicilline, le fromage Roquefort était utilisé comme remède pour arrêter l'inflammation et l'empoisonnement du sang - un morceau de fromage moisi était simplement appliqué sur la plaie, et cela fonctionnait : la gangrène ne se produisait pas. Les médecins ont d'abord qualifié cette méthode de charlatanisme, mais après la découverte de la pénicilline, il est devenu clair que ce n'était pas le cas : la pénicilline, contenue dans la moisissure Penicillium roqueforti, est un antibiotique naturel dont la découverte a constitué une véritable avancée en médecine.

Malgré sa grande popularité dans sa France natale, le Roquefort n'a acquis une renommée internationale qu'au XXe siècle. En 1925, le Roquefort est devenu le premier fromage doté d'une appellation contrôlée localement, et aujourd'hui encore, l'appellation Roquefort est protégée par un certificat AOC.

En 2005, 3 millions de fromages Roquefort ont été produits, ce qui en fait le deuxième fromage le plus populaire en France (après le Comte). En 2008, la production de Roquefort est passée à 19 mille tonnes, dont seulement 3 mille 700 tonnes sont exportées, le reste étant vendu en France. Le plus grand importateur de ce fromage est l'Espagne.

En 2009, il y avait 7 producteurs de fromage de Roquefort, dont le plus important est de loin la Société des Caves de Roquefort ( Société des Caves de Roquefort ), qui possède plusieurs grottes et organise même des excursions touristiques autour d'elles. La Société des Caves de Roquefort produit 60 % du volume total de ce fromage. Le deuxième grand producteur de Roquefort est Roquefort Papillon. Parmi les producteurs restants, chacun ne possède qu'une seule grotte :Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières et Le Vieux Berger.