Yüksək molekulyar mətbəx. Molekulyar mətbəx: bu nədir və reseptlər

Yalnız yumurta və məişət termostatı tələb edən çox sadə resept, temperaturu əl ilə təyin edən "çox bişirmə" ilə multivark və ya oxşar rejimli soba.

Bir neçə yumurta götürün və onları termostat qabına, multivarka qabına və ya su ilə metal tavaya qoyun (əgər sobada bişirirsinizsə). Yumurtaları iki saat 64 dərəcədə bişirin. Bu şərt yerinə yetirilərsə, yumurtanın məzmunu çörəyin üzərinə yayıla bilən və ya onun əsasında qeyri-adi zirvəyə çevrilə bilən ən zərif fudge çevriləcəkdir.

Molekulyar limon buludu

PosudaMart Müstəqil yemək və ya təsirli bəzək

Limon buludundan balıq, ət, meyvə moussları və jeleləri çox təsirli şəkildə bəzəmək üçün istifadə edilə bilər.

Tərkibi:

• Limon suyu - 100 ml
• Su - 100 ml
• soya lesitini - 3 tsp.

Pişirmə resepti:

Limon suyu, su və soya lesitini qarışdırın, yüngül, sabit bir köpük yaranana qədər qarışığı mikserlə döyün. İstəsəniz limon suyuna bir az çuğundur və ya kök suyu əlavə edərək rəngli köpük əldə edə bilərsiniz.

Prosciutto vetçina üzərində qovun kürüsü

Məşhur italyan qəlyanaltısı mövzusunda PosudaMart Variasiyası

Tərkibi:

• Prosciutto vetçina - 200 q
• qovun suyu - 250 q
• Su - 500 q
• kalsium xlorid - 2,5 q
• natrium alginat - 2 q

Pişirmə resepti:

1. Su və kalsium xlorid məhlulunu bir qabda və ya qazanda qarışdırın.

2. Qovun suyu və natrium alginatı bir qarışdırıcı ilə qarışdırın, havanı çıxarmaq üçün ələkdən süzün.

3. İynəsiz bir şpris götürün, qovun suyu ilə doldurun və bir az sıxın. sulu məhlul kalsium xlorid. Bir dəqiqədən sonra "yumurtaların" son formasını aldığını görəcəksiniz.

4. “Yumurtaları” yivli qaşıqla qabdan çıxarın, ələkə qoyun və axan suyun altında yaxşıca yuyun. soyuq su. Bu addımı laqeyd yanaşmayınçünki kalsium xlorid xoşagəlməz bir xüsusiyyətə malikdir duzlu-acı dad.

5. Kiçik rulonlarda yuvarlanmış vetçina dilimlərinin üzərinə qovun kürüsünü qoyun.

Xardal və ya omlet ətirli dondurma, portağal ətirli kürü, çay formalı makaron, şokolad ətirli balıq, yaşıl noxud köpük şəklində... Bu nədir - elmi fantastika? Xeyr, bu, reallıqdır və onun adı molekulyar qastronomiyadır, mətbəxdə dəbdə olan bir tendensiyadır.

Yuxarıda göstərilən bütün "ləzzətlər" ziyarətçiləri molekulyar mətbəx yeməkləri ilə müalicə edən restoranlarda tapıla bilən şeylərin yalnız kiçik bir hissəsidir. Yüz-iki yüz il əvvəl aşpazlar şirin dondurmanı kolbasa və ya tərəvəzlə birləşdirərək qonaqları heyrətləndirirdilər və bu gün nar şirəsindən qırmızı kürü, dəqiq dəqiqliklə damcı-damcı... pipetkadan hazırlayırlar. Bu nümunə kulinariya ekzotikdir, lakin molekulyar qastronomiyanın təbiətini - yeni təcrübə axtarışını, aromaların, dadların və yeməklərin teksturasının qeyri-standart birləşmələrini yaxşı əks etdirir.

Şok bişirmə. Studiyaya müəllif!

Yemək bişirməyə molekulyar bir yanaşmanın ortaya çıxması həyatın bütün sahələrinə cavab verə bilməyən fizika və kimyadakı uğurlarla əvvəlcədən müəyyən edildi. Yeni yemək üsulunun əcdadı 18-19-cu əsrlərin əvvəllərində yaşamış müəyyən bir Benjamin Thompson idi. Lakin keçən əsrin 70-ci illərinin sonlarında macar fiziki Nikolas Kurti və fransız kimyaçısı Herve Thys-in səyləri sayəsində hər şey tərsinə çevrilməyə başladı. Hervé Thys, yumurta qaynatmaq üçün ideal temperaturun müəyyən edilməsi və ya elektromaqnit sahəsinin balığın siqaret çəkmə prosesinə təsiri kimi suallarla maraqlanırdı. O, həmkarı Nikolas Kurt ilə birlikdə “molekulyar qastronomiya” terminini işlətmişdir.

“Molekulyar qastronomiya” qidaya bütöv qidalar kimi deyil, xüsusi fiziki və kimyəvi xassələri, kimyəvi proseslərdən istifadə etməklə dəyişdirilə bilər. "Molekullara parçalanma" ekzotik yeməklər hazırlamaq üçün açardır.

"Molekulyar qastronomiya" termininin özü olduqca geniş şəkildə - "fiziki və kimyəvi təcrübələr üçün yeni sahə" kimi şərh edilmişdir. Onun əsas məqsədləri yeni qeyri-ənənəvi yeməklər yaratmaq, yeni cihazlar və üsullardan istifadə etmək idi. İlə nümayişkaranə, şok edici bir fasilə ənənəvi yollar hazırlıq düşünülmüş görünürdü, lakin mütərəqqi istiqamətin üslubunu və uğurunu məhz o müəyyən edirdi.

Mükəmməl super dad axtarışında

Yeməklərə molekulyar yanaşmanın xüsusiyyətləri:

1. Formalar.Ənənəvi qaynama, bişirmə, qızartma - adi, rutin və darıxdırıcı bir şey - molekulyar yeməkdə yenidən kəşf edilir, şüurlu və məqsədyönlü şəkildə istifadə olunur. Aşpaz-fiziklər, kimyaçılar və biokimyaçılar yeni dad və tekstura kombinasiyalarını əldə etmək üçün öz sehrlərini sehrləyirlər. Nəticələr təsir edicidir: bir boşqabda sərt pivə, köpüklü kərəviz və kürüşəkilli yumurta tapa bilərsiniz.

2. Alətlər dəsti. Belə bir mətbəxin bəzəyi adi bir restoran mətbəxinə bənzəmir, burada hamı ətrafda çaş-baş qalır və nəsə daim xışıltı, gurultu və istiliklə partlayır. Çoxlu qazanlar, uyğun olmayan tavalar və ya tavalar üçün yer yoxdur. Ənənəvi sobaların əvəzinə konveksiya sobaları tez-tez görünür. Bəzi yeməklərin aromaları ultrasəs vasitəsilə çıxarılır və digərlərinə ötürülür. Sifonlar yeməyi köpüyə çevirir və generatorlar, lazerlər və hər cür parascientific gadgets zövq və heyran edir.

Molekulyar qastronomiyanın yaradıcı yaradıcılarının məqsədi istehlakçını təəccübləndirmək, onun hisslərinin daha intensiv işləməsini təmin etmək və adi haldan daha çox həzz verməkdir. Molekulyar aşpaz sizi heyran etmək niyyətində olduğunu gizlətmir: “Yemək heç də düşündüyünüz kimi deyil. Yemək, təxəyyülünüzün vəhşiliyinə icazə versəniz, düşünə biləcəyiniz bir şeydir."

3. Texnologiyalar. Molekulyar mətbəxdə yeməklərin hazırlanma üsulları da ənənəvi üsullardan uzaqdır. Məsələn, balıq qızardır... suda. Bu, qaynama nöqtəsini 120 dərəcəyə qədər artıran xüsusi tərəvəz şəkərinin əlavə edilməsi sayəsində mümkündür.

Maye azot böyük istifadə olunur, çünki onun köməyi ilə mənfi 196 temperaturda məhsulu çox qısa müddətdə dondura bilərsiniz ki, tərkibindəki aromalar və hər hansı qiymətli maddələr yox olmağa vaxt tapmasın. Burada ümumi bir texnika çox yavaş - bir çox saat - aşağı temperaturda bişirilir.

4. Pişirmə vaxtı. Belə yeməklərin doğulması sehrə bənzəyir, amma əslində molekulyar mətbəx ənənəvi mətbəxdən daha çox əmək tələb edir: bəzi yeməklərin hazırlanması bir neçə gün çəkə bilər. Məsələn, yer mantarı ilə buzlu mal əti çayı hazırlamaq üçün 48 saat vaxt lazımdır.

5. Proporsiyalar. Molekulyar bişirmə tələb olunur yüksək dəqiqlik. Yalnız bir damcı az və ya çox - və qab korlana bilər. Buna görə bir çox ev həvəskar təcrübələri uğursuzluqla başa çatır.

6. Bahalı. Praktiki bacarıqlara əlavə olaraq, molekulyar qastronomiya ciddi maliyyə xərcləri şəklində qurbanlar tələb edir. Maye azotun qiyməti bir neçə avroya başa gəlirsə, onda Dewar gəmisi adlanan onun saxlanması üçün konteyner artıq təxminən 1000 avrodur, faktura ilə oynamaq üçün istifadə olunan reagentlər ən azı 20 avroya başa gələcək və s.

Molekulyar mətbəx. Mal əti və cips

Pipet qabları və ya Sferikləşdirmə

Molekulyar qastronomiya elmi fantastika ilə əlaqələndirilə bilər, amma əslində onun elmi fantastika ilə çox az ümumiliyi var. Ancaq bunu edənlərin çox böyük təxəyyülü var. Bəzən aşpazlar elə heyrətamiz kompozisiyalar yaradırlar ki, onları asanlıqla müasir incəsənətin instalyasiyaları adlandırmaq və sənət qalereyasında eksponat kimi nümayiş etdirmək olar.

Aşpazlar məlum dadları gözlənilməz formalar alırlar, məsələn, onlar bizim adətən bərk formada yediyimiz bir şeyi köpük şəklində süfrəyə verə bilər, onları isti jele və ya kürü ilə müalicə edə bilər... hər şeydən, məsələn, qarpızdan və ya viskidən. Yaradılması prosesi “sferikləşmə” adlanan bu növ kürü əsl hitdir, molekulyar qastronomiyanın klassikidir. Əslində, o, sadəcə hazırlanır: bulyona bir neçə qram natrium alginat və ya müəyyən bir ləzzət mahiyyəti (məsələn, qarpız şirəsi konsentratı) əlavə etmək lazımdır və sonra bu qarışığı kalsium əlavə etməklə damcı-damcı suya tökmək lazımdır. xlorid. Qarpız suyu və ya ət bulyonunun damcıları A+E vitaminləri olan kapsullara bənzəyən, qarpız, vetçina və s. Toplar çöldən sərtdir, amma ortada yumşaqdır və ağızda partlayır - kürü kimi!

Evdə yemək bişirməyə çalışın və sferikləşdirmə texnologiyasını mənimsəyin:

Dondurma ilə qəhvə, molekulyar versiya.

Bütün bunları kim yeyir? Və ya molekulyar mətbəx restoranları haqqında

Molekulyar trend təyin edən El Bulli

Bu gün molekulyar mətbəx təklif edən restoranlara demək olar ki, bütün dünyada rast gəlmək olar, lakin həqiqətən məşhur olanlar çox azdır. Məşhur fizik aşpaz Ferran Adriaya məxsus İspaniyanın ən məşhur molekulyar restoranı El Bulli (İspan Kosta Brava) işçilərinin sözlərinə görə, hər il iki milyon insan onun müştərisi olmaq istəyir. Bu arada o, mövsümdə cəmi 8 min adamın öhdəsindən gələ bilir. Ona görə də burada yerləri təxminən bir il öncədən bron etmək lazımdır.

Maestro Ferran Adria, sehrbaz və sehrbaz

Restoran cəmi altı ay açıqdır, Adria və həmkarları digər yarısını laboratoriyada gələn mövsüm təqdim olunacaq yeni yeməklərin hazırlanmasına sərf edirlər. Ferran Adria və onun aşpazlar komandası elmə və bədii təxəyyülə güvənirlər, buna görə də getdikcə daha mürəkkəb yeməklərlə təəccübləndirirlər.

Menyuya xama oxşayan makaron, kapsul zeytun, qızardılmış yumurtalı dondurma və zefir formalı qızılbalıq biftek, badam şorbası və qulançar çörəyi daxildir.

El Bulli-də şam yeməyi təkcə yeməklərin unikallığı ilə deyil, həm də təqdim edilmə üsulu ilə seçilir. Tipik olaraq, 20-30 yemək verilir və onların hər biri bir qaşıq üzərinə sığmalıdır. Bütün bunlar, eləcə də şərab aşpaz tərəfindən əvvəlcədən planlaşdırılıb: molekulyar qastronomiya restoranında yeməklərin menyusu kulinariya təcrübələrinin müəyyən ardıcıllığını təmin edir. İstehsal prosesi uzun olduğundan, yeməkləri saytda seçmək mümkün deyil. Bir az qəribədir, amma buna baxmayaraq, Adrianın restoranı dünyanın ən yaxşısı hesab olunur. Bəzi yeməklərin hazırlanması bir neçə gün çəkə bilər ki, bu da saytda menyu seçmək qabiliyyətinin olmamasını və sifarişin uzun müddət gözləməsini izah edir. Yemək yavaş-yavaş bişirilirsə, onu ucuzlaşdırmaq çətindir. El Bulli restoranında hesab 300 və ya 3000 avroya çata bilər.

Molekulyar qastronomiyada düzgün hissə.

Ferran Adria işini “dekonstruksiyaçı yemək” adlandırır. Onun məqsədi qeyri-aşkar əlaqələri, ziddiyyətli teksturaları, aromaları, dadları və temperaturları müəyyən etməkdir. Restoran ziyarətçisi üçün yemək təxribat və eyni zamanda heyrətamiz bir sürpriz olmalıdır. Adria tez-tez deyir ki, ideal müştəri El Bull-a yemək üçün deyil, yeni təcrübə yaşamaq üçün gəlir.

Onun ən məşhur yeməklərindən biri yumurta və qaymaqdan deyil, yalnız sıxılmış azot oksidi ilə işlənmiş əsas tərkibdən (məsələn, göbələk, ət və ya şəkər çuğunduru) ibarət kulinariya köpüyüdür. Adria başqa şeylər arasında badam pendiri və qulançar çörəyi hazırladı.

Bilmirəm bu hansı yeməkdir, amma çox gözəldir.

Eksantrik Kök Ördək

Demək olar ki, El Bull qədər məşhur olan Heston Blumenthalın İngiltərənin Bray şəhərindəki The Fat Duck restoranıdır. Menyuya, məsələn, maye badam geli və ilbiz ətirli yulaf ezmesi daxildir. Milli qastronomiyanın inkişafına sərmayə qoyan bu molekulyar qastronomiya tərəfdarının səyləri Kraliça Elizabetin özü tərəfindən yüksək qiymətləndirilmiş və onu Britaniya İmperiyasının ordeni ilə təltif etmişdir. Heston Blumenthal ekssentrik hesab olunur və kulinariya kimyagərliyi adlanan qastronomiyaya innovativ yanaşması ilə tanınır. Bu, ilk növbədə çox yavaş bişirmə, aşağı temperatur, vakuum qablarından istifadə edir. Blumental eyni vaxtda bütün hisslər vasitəsilə qidanı yaşamağa diqqət yetirən ilk şəxs idi. Onun restoranında təqdim edilən yeməklər arasında donuz və omlet ilə ətirli dondurma, təzə maşının içini xatırladan qara zeytun püresi var.

Rozmarin köpüyü ilə çuğundur və yerkökü salatı

Kulinariya kimyaçısı Pierre Gagnaire

Bu sahədə tanınan başqa bir usta 10 il Paris və Leonda restoranlarda işləyən məşhur fransız aşpazı Pierre Gagnairedir. Onun Paris restoranı 2008-ci ildə UK Restaurant Magazine tərəfindən dünyanın 50 ən yaxşı restoranı arasında 3-cü yerdə qərarlaşıb. 2010-cu ilin mart ayında Tokioda ilk restoranını açdı. Gagnaire fiziki kimyaçı Hervé Thies ilə əməkdaşlıq edir və onlar birlikdə ləzzətli yeməklər yaratmaq ehtiraslarını davam etdirirlər. Digər “molekulyar məkan” olan İspaniyanın Girona şəhərindəki El Celler de Can Roca restoranı torpaq və dəniz köpüyü ilə ətirli muss, həmçinin Gucci Envy ətri ilə ətirli tortlar təklif edir.

Yumurta təqdim etmə üsulu

Soyuq yaşıl çay nanə kubları və əhəng ilə

Molekulyar qastronomiya sağlamdırmı?

Bir çox insanlar molekulyar laboratoriyalarda istifadə olunan kimyəvi və fiziki prosesləri süni, dəyişdirilmiş və sağlam olmayan bir şeylə əlaqələndirirlər. Ancaq süni maddələrlə doldurulmuş zərərli qidalarla qarşılaşdıqlarını düşünən hər kəs yanılır. Molekulyar mətbəx məhsullara saysız-hesabsız "yad" maddələrin - qoxu və dad artırıcılar, boyalar və konservantlar əlavə etməyə əsaslanmır (onların mövcudluğu bu gün mağaza rəflərində olan demək olar ki, hər şeydə olur). Molekulyar qidaların hazırlanmasında istifadə olunan maddələr tamamilə təbii kimyəvi birləşmələr və təbii maddələrdir və 100% təbiidir.

Mənə etiketi göstər!

Məsələn, maye azot, qidaların dondurulması üçün istifadə olunur. Maye azot buxarı təsir edici görünür, lakin daha təbii bir şey yoxdur: nəfəs aldığımız havanın demək olar ki, 80%-i bu qazdan ibarətdir. Yuxarıda qeyd olundu natrium alginat yosunlardan əldə edilən tamamilə təbii bir maddədir və onun simvolu - E 401 - mürəbbələrin etiketlərində tapıla bilər, məsələn, qalınlaşır və sabitləşir. Həm də - bu o qədər də iştahaaçan səslənməsə də - protezlərin bərkidilməsi üçün yapışdırıcıların əsas komponentidir. A kalsium xlorid(E509) duzun bir variantıdır, süd tozuna, yetişən pendirlərə bağlayıcı kimi əlavə edilir, qışda isə küçələrə səpmək üçün istifadə olunur. Molekulyar aşpazlar yeməklərə əlavə etməkdən məmnundurlar soya lesitini və ya müxtəlif şəkərlər, dəniz yosunu ekstraktları, qidanın tutarlılığının dəyişdirilməsi.

Bu mənə Harri Potterdən bir şeyi xatırladır...

Bunların kürü və ya balıq gözü olduğunu düşünməkdə yanılırsınız. Və bu yaşıl makaron deyil. Amma yeməli də.

Bişirmə üsulu da nümayiş etdirir ki, molekulyar qastronomiya sağlam mətbəxdir. Nümunə olaraq vakuum möhürlənməsi ilə hazırlanan qablar ola bilər. Belə ki, balıq folqa torbaya qoyulur, havası sorulur və 62 dərəcə istilikdə suda 20 dəqiqə qaynadılır. Nəticə dadlı və təbii görünən, lakin qida maddələri ilə dolu olan yeməkdir. Beləliklə, bütün bu proseslərdə həqiqətən qorxmalı olduğumuz fövqəltəbii, həqiqətən inqilabi heç bir şey yoxdur, xüsusən də masalarımızda və ümumiyyətlə gündəlik həyatda hər cür "kimyəvi maddələrin" üstünlük təşkil etdiyini nəzərə alsaq.

Bu cür molekulyar canavarları yemək sağlamlığımıza necə təsir edir?

Ərköyünlük və ya yemək bişirmək üçün parlaq gələcək?

Molekulyar qastronomiyanın meyvələri şokedicidir və heç kəsi laqeyd qoymur. Ənənəvi mətbəxin bir çox tərəfdarı onları əsl mətbəx üçün biabırçılıq hesab edir, lakin çoxlu “molekulyar” tərəfdarlar da var. Yeni kulinariya texnologiyalarının tərəfdarları izah edirlər ki, onların texnologiyalarının cəlbediciliyi inqrediyentlərin daha mükəmməl emalı ilə bağlıdır. Onlar iddia edirlər ki, vakuumda möhürlənmiş və 65 dərəcədə 30 saatdan çox bişirilmiş dovşan əti sadəcə bişmiş ətdən daha dadlıdır. Eyni şeyi 190 dərəcədən aşağı temperaturda maye azotla dondurulmuş dondurma üçün də demək olar. Sürətli və qəfil donma, yavaş soyutma zamanı meydana gələn normallardan çox incə olan buz kristallarının əmələ gəlməsi ilə nəticələnir. Nəticədə, dondurma daha vahid, qaymaqlı konsistensiyaya malikdir. Artıq dondurmanın saxlanmasına ehtiyac yoxdur zəngin krem, çünki hətta Coca-Cola da maye azotla soyudulmuş və əlavə edilmiş ksantan saqqızı (temperaturdan asılı olmayaraq özlülük və elastikliyi sabit saxlayan komponent) tort kreminin konsistensiyasına malikdir.

Molekulyar qastronomiyanın yaradıcıları onu gələcəyin mətbəxi hesab edirlər. Yenə də bunun adi hala çevrilmə şansı - ən azı yaxın gələcəkdə - zəifdir. Molekulyar qastronomiya çox güman ki, geniş ictimaiyyətə çatmayacaq, çünki yeməkləri özünüz hazırlamaq çox çətin ola bilər. Bu, snoblar üçün mətbəxdir və yalnız kulinariya maraq obyekti olaraq qalmağa hesablanıb. Hələlik qiymətlər həddindən artıq yüksəkdir və yemək üçün gözləmə müddəti o qədər uzundur ki, adi mətbəxdən imtina etsəniz, aclıqdan asanlıqla ölə bilərsiniz.

Və daha bir neçə molekulyar sənət

Və bu çiçəklər...

Bir boşqabda yeməli quraşdırma

Şokolad sferası

Bu gün belə görünür ki, yeməkdə hansı yeni və qeyri-adi şeylər icad edilə bilər? Axı insanlar qədim zamanlardan yemək bişirmək elmini öyrənməyə can atıblar. Daha dadlı və orijinal nə ola bilər? köhnə reseptlər hələ də sirr olaraq qalan babalarımız müasir insan? Bu sualın cavabı molekulyar mətbəxdir, onun yeməkləri də hisslərimiz və dad qönçələrimiz üçün təxribat adlanır.

MOLEKULAR MƏTBƏX RESEPTLERİ

Molekulyar mətbəx yeməyin dadının və rənginin necə olması barədə bütün təsəvvürlərinizi dağıtacaq. Məsələn, sizə təqdim edilən adi görünüşlü qaynadılmış yumurta meyvəli, köftə şəffaf, kürü qarpız kimi dadlı ola bilər. Bunun “hiyləsi” budur müasir istiqamət yeməkdə - bizə tanış olan bir məhsulun dadını sınayana qədər tamamilə tanınmaz hala gətirmək.

Reseptorlarımız üçün bu şok effekti məhsulun molekulyar səviyyədə dəyişdirilməsi ilə əldə edilir, buna görə də bu kulinariya sənəti "molekulyar mətbəx" adlanır. Belə yeməklərin hazırlanmasında kimyəvi və fiziki təsir qanunlarının istifadəsi səbəbindən məhsullar adi xüsusiyyətlərini itirir və onlar üçün tamamilə qeyri-adi birləşmələr əldə edə bilər. Molekulyar qablar yaratmaq üçün vakuum, inert qazlar, oksigen, agar-aqar, maye azot, sentrifuqa və müxtəlif kimyəvi reaksiyalar və s.

Molekulyar qastronomiya üçün dokular

Molekulyar qastronomiya Rusiyada getdikcə populyarlıq qazanır. Bu istiqamətdə çalışan aşpazların dadı və görünüşünə görə qeyri-adi yeməklərlə restorana gələnləri heyran etmək imkanları getdikcə daha çox olur. Molekulyar qastronomiya yeməklərinin hazırlanmasında əsas köməkçilər arasında müxtəlif teksturalar var ki, onların çoxu klassik mətbəxdə də istifadə olunur. Məsələn, "aqar" teksturasından marshmallow və ya marmelad hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Dokular dəyişməyə imkan verir görünüş yeməklər və istədiyiniz vəziyyəti və ya formanı birləşdirməyə kömək edən yeni xüsusiyyətlər əlavə edin, istər kürə, köpük və ya jele yaradılması. Molekulyar qastronomiya üçün teksturaları bizdən ala bilərsiniz.

Molekulyar mətbəx yeməkləri çox müxtəlif konsistensiyalara malik ola bilər: toz, mus, köpük, sufle, dondurma, jele. Bu yeməklərin komponentləri baxımından heç bir məhdudiyyət yoxdur, burada balıq, tərəvəz, ət, meyvə istifadə olunur - demək olar ki, hər şey.

Bununla belə, bu moda meyli yenilikçi deyil. Axı Parisli qastronom fiziki Herve Thys qida üzərində fiziki və kimyəvi təcrübələrinə hələ 80-ci illərdə başlamışdır.

Sferikləşmə

Ferran Adria tərəfindən ictimaiyyətə təqdim edilən ən möhtəşəm molekulyar qastronomiya üsullarından biri. Natrium alginat, mayedə seyreltildikdə, kalsium laktat ilə təmasda olduqda, jelləşdirici maddə kimi çıxış edir; Məhz bu yolla istənilən dadlı süni kürü yaranır. Təsəvvür edin ki, nazik bir qabıqla əhatə olunmuş maye.

Bunu sınamaq bir zövqdür. Belə bir gözlənilməz dad partlayışı olduğu ortaya çıxır. Molekulyar yeməyi təqdim edərkən maraqlı effekt yaratmağın başqa bir yolu, əsasən dondurulmuş karbon qazı olan quru buzdan istifadə etməkdir. Su ilə qarışdırılmış xüsusi aromatik maddə ilə töksəniz, dad hissini tamamilə fərqli səviyyəyə aparan çox parlaq bir qoxu buraxır. Əl rahatlığı və fırıldaqçılıq yoxdur, lakin hiylə çox təsirlidir.

Gelləşmə

Jelly evdə də hazırlana bilər, adətən çantadan və ya jelatindən istifadə etməklə. Tutmaq nədir? Molekulyar jelatinləşmə qeyri-adi məhsullardan adi, ilk baxışdan görünən yeməklər yaratmaq sənətidir. Manqo ətirli yumurta, arugula spagetti, bal kürüsü - boşqabdakı bu cür ləzzətlər sizi xoş təəccübləndirəcək.

Jelatinləşdirmə effekti aşağıdakı əlavələrdən istifadə etməklə əldə edilir:

Agar-agar dəniz yosunu əsasında təbii qatılaşdırıcıdır, çox sabitdir, pəhrizdir;

Carrageenan, maddəyə özlülük və ya jele kimi bir quruluş verən başqa bir yosun əsaslı qatılaşdırıcıdır.

Emulsiya

Meyvə və ya tərəvəz şirəsindən ən zərif köpük özünəməxsus şəkildə dadın özüdür. ən təmiz formada. Ferran Adria bu texnikanı öz restoranında ilk dəfə tətbiq etdi, lakin espumanın hazırlanmasının əsasları hələ 17-ci əsrdə məlum idi.

Meyvələrdən, tərəvəzlərdən və içkilərdən hazırlanan köpüklərlə təəccübləndirmək çətindir. Espuma hazırlanmışdır müxtəlif növlərət, göbələk, kakao və qəhvə. Nəticə yüngül, çəkisiz sousdur. Buna misal olaraq Anatoli Kommun yeməyini göstərmək olar.

Borodino çörəyindən təmizlənməmiş yağ və duz ilə hazırlanmış ən zərif muss istənilən gurmenin ürəyini fəth edə bilər. Sehrli, az deyil! Espuma effekti soya yağından (əvvəlcədən süzülmüş) çıxarılan bir əlavə - soya lesitini istifadə edərək yaradılır. Qlazurların, şokolad məmulatlarının, su-yağ və hava-su emulsiyalarının hazırlanmasında istifadə olunur.

Qalınlaşma

Yaradıcı yeməkdə qalınlaşdırma texnikası inanılmaz nəticələr əldə edə bilər. Souslar yumşaq və yüngül olur, çünki onlar çoxlu hava qabarcıqlarını saxlayırlar. Amma əsl möcüzələr kokteyl hazırlayanda başlayır! Təsəvvür edin ki, içkinizdə "üzən" kimi görünən və cazibə qüvvəsinə tamamilə meydan oxuyan meyvə parçaları. Alkoqollu kokteyllərin hazırlanması üçün bir çox xüsusi effektlər də var, əsasən laylı effekt əldə etmək.

Dondurma

Texnikanın mahiyyəti məhsulların maye azotla müalicəsidir. Bu maddənin temperaturu Selsi üzrə mənfi 196 dərəcədir. Bu, istənilən konsistensiyalı məhsulu dərhal dondurmağa imkan verir.

Bundan əlavə, maye azot dərhal buxarlanır, buna görə də bir çox restorançıların öz müəssisələrində təcrübə keçirdikləri restoran ziyarətçilərinin qarşısında istənilən sousdan, kremdən və ya şirədən buz hazırlaya bilərsiniz.

Agnès Marshall 1877-ci ildə dondurma hazırlamaq üçün maye azotdan istifadə edən ilk şəxs olub. Müasirləri arasında Blumenthal öz menyusu üçün məhsulların emalının bu üsulunu təqdim etdi.

Maye azotla dondurma, birincisi, çox vaxta qənaət edir (məsələn, dondurma bir neçə saniyə ərzində lazımi temperatura qədər soyudula bilər). İkincisi, məhsulların bütün xüsusiyyətlərini, rəngini, nəmliyini və vitamin tərkibini tamamilə qorumağa imkan verir. Sous-vide bişirmə texnikası su banyosunda yemək bişirmək üçün qabaqcıl bir prosesdir. Tərkiblər xüsusi olaraq kilidlənir vakuum torbaları

, onlar daha sonra təxminən 60 dərəcə Selsi temperaturunda bir çox saat və bəzən hətta günlərlə qaynadılır. Bu şəkildə hazırlanan ət məhsulları şirəli və yumşaq, həmçinin inanılmaz dadlı qalır. Vakuum üsulu ət, meyvə və tərəvəzlərin marinasiyası üçün yaxşıdır. Molekulyar qastronomiya yediyimiz qidaların dadını və teksturasını dəyişdirmək üçün fizika və kimyanı birləşdirir. Sonda nə olur? - Həqiqətən innovativ və yüksək texnologiyalı nahar. "Molekulyar qastronomiya" termini ümumiyyətlə aşpazların müxtəlif yeməkləri öyrəndiyi mətbəx tərzini təsvir etmək üçün istifadə olunur. kulinariya imkanları

, laboratoriya elmlərindən alətlər və texnologiyalar və qida sənayesindən inqrediyentlər götürmək. Formal olaraq "molekulyar qastronomiya" termini qidanın hazırlanması zamanı baş verən fiziki və kimyəvi prosesləri öyrənən elmi intizamı ifadə edir.

Əgər biz molekulyar qastronomiyadan danışırıqsa, onda bəlkə də molekulyar qastronomiyanın nə olduğundan başlamaq lazımdır. Çox sayda şayiələr və fərziyyələr: bu təmiz kimyadır, bu əslində qida deyil və s. Vikipediyadakı tərif istehlakçı üçün aydınlıq təmin etməyən trofologiya bölməsidir. Üstəlik, mətbəx trofologiya və hətta molekulyardırsa və "molekulyar mətbəx" termininin özü bir amerikalı fizik və fransız kimyaçısı tərəfindən geniş istifadəyə daxil edilmişdir.

Ancaq tələsməyək, çünki hər hansı bir qida kimyəvi maddədir. Supermarketdə daha təbii məhsulun qalmaması mənasında yox, qidanın orqanizmimizdə həzm olunmasının kimyəvi proses olması və buna görə də son nəticədə istənilən mətbəxin kimya, molekulyarın da istisna olmadığı mənasındadır. Sual budur ki, nəyi həzm edəcəyik və bu mətbəx ümumiyyətlə niyə lazımdır.

Bütün peşəkar aşpazlar bəzən eksperimental mətbəx və/yaxud kulinariya fizikası adlanan molekulyar qastronomiyanı qəbul etməyə hazır deyillər. Ancaq aşpazlar arasında artıq liderlər və səlahiyyətlilər var.

Molekulyar qastronomiya nədir

Təbii ki, molekulyar qastronomiya, bir tərəfdən, mətbəxdə dəbdə olan bir tendensiyadır. Yalnız bu mətbəxdə aşpazların yeməklərin fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərini öyrəndiyini söyləmək cəfəngiyyatdır. Ənənəvi aşpazların metallurgiya ilə məşğul olduğunu düşünə bilərsiniz. Yaxşı, Allah onunla olsun, moda ilə. Gəlin mətbəxə və onun molekulyarlığına qayıdaq.

Molekulyar qastronomiya yeməklərini hazırlayan mütəxəssis təkcə yeməyin kimyası və fizikasını bilməli, həm də dilin məişət və ya mətbəx adlandırmağa cəsarət edə bilməyəcəyi avadanlıqlardan istifadə etməyi bacarmalıdır: yenidən qızdırmaq, dondurmaq, vakuum yaratmaq və təzyiqlə emal etmək, emulsiya etmək. və qidaları karbon qazı ilə emal etmək və s.

Kataloniyadan olan məşhur aşpaz Andria Ferran molekulyar qidalar haqqında yaxşı danışıb

...molekulyar mətbəx ictimaiyyəti inanılmaz cəfəngiyyatlarla qidalandırmaq və mühafizəkar qurmanları şoka salmaq cəhdidir.

Beləliklə, gurmenin mətbəxin qeyri-adi görünüşünə və dadına hazırlığı, layiqli bir restoranda ciddi şəkildə müəyyən edilmiş ardıcıllıqla təqdim ediləcəkdir. Qeyri-adi olan odur ki, sizə ən çox 15-30 təklif edəcəklər müxtəlif yeməklər, ancaq mədəniz üçün qorxmayın - hissələr olduqca kiçikdir və çox vaxt bütün hissə bir çay qaşığına sığar. Əksinə, cüzdanınız üçün narahat olmalısınız.

Aşpazın sizi qidalandırmaq vəzifəsi yoxdur - onun vəzifəsi sizi dadların, teksturaların, rənglərin inanılmaz kombinasiyası ilə təəccübləndirmək və gurmenin üzündə əvvəlcə axmaq, sonra heyranedici təbəssüm əldə etməkdir: maye çörək, isti və səhər yeməyi. eyni zamanda soyuq çay, şəffaf köftə və bərk borş və s.

Üstəlik, aldıqdan sonra müasir texnologiyalar və müasir (heç də mətbəx deyil) avadanlıqları ilə bəzi aşpazlar keçmişdən qalan yeməkləri yenidən qurmağa başladılar: aşpaz Blumental 15-16-cı əsrlərdə Britaniya kral süfrəsindəki yeməklərin dadını və ətirlərini dadmağı təklif edir, Grand Ekitz isə qonaqları əzizləyir. Fransa-1865 və ya Meksika-1625-in “yeməkləri”.

Molekulyar mətbəx hisslər üçün bir hiylədir: yemək sizə gətiriləcək və onun qoxusu ayrıca təqdim ediləcək. Nə qədər anekdot səslənsə də, bu, reallıqdır. Və reallıq zərərsizdir - molekulyar yeməklərin əsas hissəsi pəhrizdir. Sadəcə qeyri-adi görünüş, qeyri-adi dad və ətir.
Və bu effekt xüsusi avadanlıq, müxtəlif cihazlar və unikal yemək texnologiyasından istifadə etməklə əldə edilir. Molekulyar yeməklər hazırlamaq üçün ən məşhur texnologiyaları nəzərdən keçirək.

Dondurma

Söhbət qidaların soyuducuda dondurulmasından getmir - maye azot molekulyar qastronomiyada geniş istifadə olunur, məlum olduğu kimi, öz temperaturu mənfi 196 dərəcə Selsidir. Bu temperatur istənilən yeməyi demək olar ki, dərhal dondurmağa imkan verir və eyni zamanda azot buxarlanır. Bu cür dondurma hər şeyi qorumağa imkan verir. faydalı xassələri məhsullar, onların rəngi və təbii dadı.

Emulsiya

Meyvə və ya tərəvəz şirələrindən hazırlanan ən zərif köpükləri təsəvvür edin - dad və ətir var, amma məhsulun özü yox kimi görünür. Bəs meyvə və tərəvəzlər haqqında nə demək olar? Təzə Borodino çörəyi, təmizlənməmiş yağ və duzdan ibarət ən zərif köpüyü təsəvvür edin. Belə bir köpüklü yeməyi təsəvvür edin.
Espuma təsiri xüsusi bir əlavədən istifadə etməklə əldə edilir - əvvəlcədən süzülmüş soya yağından çıxarılan soya lesitini.

Vakuumlaşdırma

Molekulyar qastronomiya mütəxəssisləri vakuumlaşdırma haqqında danışarkən, məhsulların... su hamamında istilik müalicəsi haqqında danışırlar. Sizə lazım olan hər şey xüsusi çantalara yerləşdirilir ki, orada yeməklər su banyosunda təxminən 60 dərəcə temperaturda bir neçə saat, hətta bir neçə gün ərzində bişirilir. Bu şəkildə bişmiş ət inanılmaz bir dad əldə edir, çox incə və çox sulu olur.

Jelatinləşdirmə

Bütün evdar qadınlar jelatinlə işləyirlər. Molekulyar qastronomiyanın sirri nədir? Məhsullarda. Molekulyar mətbəx qeyri-adi məhsullardan adi yeməklərin hazırlanmasını nəzərdə tutur: baldan kürü, portağal spagetti, şaftalı ətirli yumurta və s.
Aşağıdakı əlavələr yemək üçün istifadə olunur:

• agar-aqar
• karagenan.

Hər iki qatılaşdırıcı təbii yosunlara əsaslanır.

Sferizasiya

Siz natrium alginat alırsınız və onu mayedə seyreltirsiniz - bir qatılaşdırıcı alırsınız və kalsium laktat ilə təmasda olduqda bir jelləşdirici maddə əldə edirsiniz. Hər şeyə bənzəyən kürü təxminən belə əldə edirsiniz. Siz qırmızı kürü dadını gözləyirsiniz (məsələn), moruq mürəbbəsi alırsınız (həmçinin bir nümunə). Və hər şey qırmızı kürü kimi görünür.

Sentrifuqanın tətbiqi

Və burada yenilikçi nə ola bilər? Məsələn, süd uzun illərdir ki, sentrifuqdan istifadə edərək qaymaqdan ayrılır. Sadəcə olaraq molekulyar qastronomiya mütəxəssisləri sentrifuqdan qeyri-adi şəkildə istifadə edirlər: (məsələn) adi pomidor ən zərif və aromatik tomat pastası, sarı (qırmızı pomidordan) şirəsi və inanılmaz aromatik köpük istehsal edir.

Molekulyar qastronomiyada quru buz

Quru buzun otaq temperaturunda buxarlanma qabiliyyəti kimi bir xüsusiyyəti haqqında şübhəsiz ki, bilirsiniz. Amma quru buz parçasının üzərinə ətirli və ya sadəcə qoxulu bir şey töksəniz... Qoxu sadəcə kəskin olmayacaq.

Fırlanan buxarlandırıcının tətbiqi

Niyə molekulyar mətbəxdə fırlanan buxarlandırıcıya ehtiyacınız var? Cihazın özü yemək prosesi zamanı təzyiqi dəyişdirməyə imkan verir, yəni. çox müxtəlif mayelər çox aşağı temperaturda qaynaya bilər, lakin efir yağları Belə aşağı temperaturda qaynama zamanı buraxılan , buxarlanmayacaq. Beləliklə, bu yağları yalnız qabların deyil, qabların sonrakı "siqaret çəkməsi" üçün toplamaq olar. Məsələn, qızılgül ətirli balıq (balıq qoxusunu sevməyənlər üçün).

Molekulyar qastronomiya reseptləri

Etiraf etmək lazımdır ki, evdə əsl molekulyar qastronomiya yeməyi hazırlamaq çox çətindir. Və bu, hətta xüsusi avadanlıq çatışmazlığı deyil. Sadəcə eyni avadanlıq alına bilər və nisbətən ucuzdur. Məsələn, köpüklər və köpüklər üçün bir sifon 4500 rubla başa gəlir və 11-12 min rubl üçün bir təcrübəsiz molekulyar qastronomiya aşpazı üçün tamamilə dözümlü bir dəst ala bilərsiniz. Bu bilik məsələsidir.

Ancaq hər şey o qədər də ümidsiz deyil. Sizə bir neçə təklif edirəm sadə reseptlər sevdiklərinizi təəccübləndirməyə və sevindirməyə imkan verəcəkdir.

molekulyar yumurta
Bu yeməyi ən qeyri-adi şəkildə hazırlamaq olar - yumurta ilə tavayı sobaya qoyun (ocağın üstünə qoyduğunuz kimi) və temperaturu 64 dərəcəyə qoyun. İki saat bişirin. Və siz tamamilə fərqli (dad və zəriflik) yeməyi ilə nəticələnəcəksiniz.

Pomidor şorbası
350 ml az yağlı bir tencereye tökün toyuq suyu. Tərəvəzləri dilimlərə kəsin: yerkökü - 1 əd., yarım pırasa, albalı pomidoru - 6 əd. Bulyona tərəvəz əlavə edin, zövqünüzə uyğun ədviyyat və göyərti əlavə edin, duz əlavə edin. Sonra bulyona 2-3 diş sarımsağı sıxıb, 2 xörək qaşığı qalın sarımsağı əlavə edə bilərsiniz. tomat pastası. Bir qaynadək gətirin və 20 dəqiqə bişirin.
Soyudun və blenderdən keçirin. Yaranan püreyi cuna ilə süzün və sonra ortaya çıxan bulyona bir agar-aqar paketi əlavə edin. Tavanı yenidən atəşə qoyun, qarışdırın və qaynadək gətirin. Bulyonu qəliblərə tökün və tamamilə qurulana qədər soyuducuya qoyun.

Bir xəz palto altında siyənək - rulon
Çuğundur pulpasını (şirəsi ilə birlikdə) bir qarışdırıcıda döyün və sonra cuna ilə süzün. Yaranan "çuğundur" mayesini bir qazana tökün və bir paket agar-aqar əlavə edin, qaynadək gətirin və istidən çıxarın.
Yaranan suyu düz bir qaba və ya yapışqan filmlə örtülmüş nimçəyə tökün. Şirəsi jelləşdirilmiş boşqablar şəklində bərkidikdən sonra bu boşqablara nazik bir təbəqədə sürtgəcdən keçirilmiş qaynadılmış tərəvəzlər, bir yumurta və siyənək zolaqları çəkilir. Rulonu bükün və sonra rulonlara kəsin.
Eyni şəkildə istənilən salatı hazırlaya bilərsiniz. Məsələn, Mimoza.

Bunlar yəqin ki, ən çox olanlardır sadə reseptlər xüsusi avadanlıq və qida kimyası tələb etməyən molekulyar qastronomiya.

Və kimya sözündən qorxmayın. Molekulyar qastronomiya molekulyar kimyadan çox fərqlidir və istifadə olunan kimyəvi maddələr hazır yeməyin tutarlılığını dəyişdirmək üçün nəzərdə tutulub.
Həm də molekulyar qastronomiyanın necə istifadə oluna biləcəyi haqqında çox şey yoxdur. Bu arıqlamaq istəyənlər üçün çox faydalı bir ixtiradır. Qızardılmış donuz əti dadlı yulaf ezmesi və ya şokoladın dadı və ətri ilə sağlam yerkökü təsəvvür edin. Dişlərinizin ağrıdığını hiss etdiyiniz bir vaxtda belə kulinariya şah əsərlərini əldə edə bilərsiniz. Ancaq bu başqa bir məqalənin mövzusudur.

Diqqətinizə Molekulyar Mətbəx mövzusunda 2 video təqdim edirəm

Video 2

Transqlutaminaza. Dönər buxarlandırıcı. sentrifuqa. Vakuum və maye azot. Zəmanət veririk ki, bu şərtləri oxuyarkən, ən pis halda, heç bir assosiasiyanız yox idi və ən yaxşı halda, laboratoriya və elmi təcrübələr təsəvvür etmisiniz, ancaq mətbəx texnikası və yemək üsulları deyil. Laboratoriyalar və mətbəxlər haqqında təsəvvürlərinizi dağıtmağa hazırıq, çünki biz yeməkdə mütərəqqi tendensiyadan - molekulyar qastronomiyadan danışacağıq.

Molekulyar qastronomiya fiziki və kimyəvi qanunlardan istifadə edərək qida hazırlamaq texnikasını ifadə edən geniş istifadə olunan bir termindir. Pişirmə prosesi xüsusi kimyəvi və fiziki xüsusiyyətlərə malik molekulların birləşməsi kimi qəbul edilir. Mövcudluq innovativ üsullar Elmi üsul və cihazlardan istifadə etməklə tanış yeməklərin bişirilməsi nəinki həzz hissi oyadır, həm də heç kəsi ac qoymur. Molekulyar mətbəxdə siz yağ tükürən bir tava və ya qaynayan bulyon tapa bilməzsiniz. Burada tipik bir restoran üçün adi olan bolluq yoxdur. mətbəx əşyaları. Daha çox fiziklərə və kimyaçılara bənzəyən aşpazlar, təxəyyülü çaşdıran ləzzətlərin heyrətamiz birləşmələrini yaradaraq, yeməklər üzərində heyrətlənirlər. Süfrənizdə mal əti şokoladın dadı ilə birləşə bilər, köpüklü Borodino çörəyi görünə bilər və ya bir pipetdən istifadə edərək damcı-damcı yaradılan kürü şəklində yumurta ağı görünə bilər.

Molekulyar yeməyin əcdadı macar nüvə fiziki Nikolas Kurti hesab olunur. Ömrünün yarısını nüvə silahı hazırlamaqla keçirsə də, kulinariya sənəti fəlsəfəsi ilə məşğul oldu. Beləliklə, illərinin sonunda fransız kimyaçısı Evreux Tisza ilə tandemdə yumurtaların qaynama nöqtəsi və balıqların siqaret çəkmə prosesi zamanı dəyişən elektromaqnit sahəsi kimi məsələləri öyrənməyə başladı. 1990-cı ildə İtaliyanın Erik şəhərində qidaların fiziki və kimyəvi xassələrinin araşdırıldığı kulinariya seminarında “molekulyar qastronomiya” termini tətbiq olundu. Bu tədbirin ideoloji təşkilatçısı ingilis qadın Elizabet Tomas idi. Elmi fizik və peşəkar aşpazın həyat yoldaşı olaraq Tomas elm dünyasına kulinariya kanalına çevrildi.

Məhz bu seminarlar bu gün ən məşhur molekulyar aşpazları Heston Blumenthal və Ferran Adrianı yeni təcrübələr axtarmağa və qeyri-standart dad tandemləri və yeməklərin tutarlılığını yaratmağa ruhlandırdı. Yeri gəlmişkən, onlar öz istiqamət seçimləri ilə düzgün seçim ediblər və böyük uğurlar qazanıblar. Ferran Adriaya məxsus olan ispan restoranı El Bulli bir neçə ildir ki, dünyanın ən yaxşı on restoranı sırasındadır. Elmi aşpazların yaradıcılığının dadına baxmaq üçün bir il öncədən qeydiyyatdan keçmək lazımdır. Tanınmış restoran tənqidçilərinin fikrincə, El Bulli-nin müştərisi olmaq istəyən təxminən iki milyon insan var və restoran cəmi səkkiz min ziyarətçi qəbul edə bilir. Restoran cəmi altı aydır açıqdır və mövsümün qalan hissəsində Adria və işçiləri laboratoriyalarında kilidlənmiş yeni yeməklər üzərində işləyirlər. Bu restoran haqlı olaraq molekulyar qastronomiyada trendsetter adına layiqdir, çünki burada olmasa da, bədii təxəyyül elmə arxalanır və kulinariyanın inkişafına təkan verir. Bu, müəssisəyə daxil olan kimi aydın olur. Mürəkkəb və uzun bişirmə prosesi səbəbindən ziyarətçilərə menyudan seçim etmək imkanı verilmir; Yeməklərin verilmə ardıcıllığı və onlardan 20-dən 30-a qədər, əvvəlcədən planlaşdırılır. Hər bir qab bir qaşığa sığır və bu müəssisənin orta hesabi 2000 avrodur. Adrianın sözlərinə görə, ziyarətçilər onun restoranına qarınlarını doyurmaq üçün deyil, yeni təcrübələr və təəssüratlar üçün gəlirlər.

Heston Blumenthala məxsus The Fat Duck restoranı daha az məşhurdur. Təbii ki, hər restoran milli qastronomiyanın inkişafına verdiyi töhfəyə görə Britaniya İmperiyasının ordeni ilə təltif edilmir. Burada ilbiz dadlı yulaf ezmesi, donuz və omlet dadlı dondurma, qara zeytun ağacından hazırlanmış dəri avtomobil salonunun qoxusu olan püresi kimi ekssentrik yeməklər təqdim olunur. Blumental bütün hissləri bir anda oyatmağa imkan verən yeməklər yaratmağa diqqət yetirərək kulinariya kimyagəri adını qazanıb.
Yaxın gələcəkdə molekulyar qastronomiyanın geniş yayılacağı proqnozlaşdırılmır, lakin hər bir özünə hörmət edən aşpaz bu yemək texnikası ilə tanışdır. Artıq dünyanın bir çox restoranlarında mövcuddur, digərlərində isə gələcəkdə onun görünüşünə dair ən azı işarələr var. Əsas odur ki, həddən artıq əziyyətli müstəqil hazırlıq, yüksək qiymət və xidmətin uzun müddətli hazırlanması bu ekzotik bişirmə növünü yalnız fantaziya aləmindən bir obyekt kimi tərk etmir.