Kalıp ilə rokfor. Rokfor pendirinin istehsalının texnoloji sxemi

Rokfor... əsl pendir qurmanları üçün bu sözdə çox şey var. Rokfor Fransanın əfsanəsi, aristokratların, elitaların və kralların pendiridir və bu günə qədər öz əhəmiyyətini itirməmişdir. Fransada Rokforu "Kralların və Papaların Pendiri", eləcə də "Pendirlərin Kralı" adlandırırlar. Rokfor yarıdır yumşaq pendir hətta penicillium roqueforti - penicillium roqueforti ilə eyni adı daşıyan "nəcib" mavi kif zolaqları ilə xam qoyun südündən hazırlanmışdır. Pendirin dadı çox zəngin, zəngin, kəskin duzlu, bütirik turşunun xarakterik dadına malikdir, konsistensiyası isə çox incə, qaymaqlı, əhatə edən, yağlıdır. Pendirin gövdəsi boz-yaşıl-mavi kif yuvaları olan kiçik, qeyri-bərabər formalı gözlərlə nöqtələnmişdir. Pendirin bərkimiş qabığı yoxdur, o, yetişdirilir və xüsusi folqa ilə bükülərək satılır, bu da qurumasının qarşısını alır, həmçinin müəyyən bir yetişmə mərhələsində kalıbın inkişafını ləngidir, dadın intensivliyi səviyyəsini idarə etməyə imkan verir; pendirdən. Rokfor pendirinin silindrik təkəri adətən 2,5 ilə 3 kq arasında olur. 1 kiloqram rokfor yetişdirmək üçün, bir qayda olaraq, cəmi 4,5 litr qoyun lazımdır. tam süd Lakon cinsinin qoyunlarından, bu, inək südündən daha çox qatı maddələrin olması ilə əlaqədardır.

Rokfor - tərkib hissəsi böyük miqdarda Provans mətbəxi: çoxsaylı souslar, şorbalar, piroqlar, lakin əksər hallarda təzə xırtıldayan qabığa qoyularaq istehlak olunur. ağ çörək, qoz-fındıq, bal və meyvə ilə qazma, yaxşı Burgundy şərabı ilə yuyulur. Rokforu kəsmək üçün, pendirin gözündə gizlənmiş mavi kifin zərif başlarını əzməməyə imkan verən nazik məftilli ("rokfor kəsici") xüsusi bir cihazdan istifadə edin. Hətta ən iti bıçaq belə təsirə nail ola bilməz. Hər hansı bir mavi pendir kimi, Roquefort da otaq temperaturuna qədər isidilmiş şəkildə verilməlidir - bu şəkildə pendirin dadı və ətri tam inkişaf edə bilər. Pendiri yenidən qızdırmaq üçün süfrəyə verməzdən yarım saat əvvəl soyuducudan çıxarın.

Rokfor idarə olunan apellyasiyaya malik məhsuldur və AOC sertifikatına malikdir, ona görə bu apellyasiya ilə real pendir yalnız Roquefort-sur-Soulzon icmasının yaxınlığında istehsal edilə bilər və yalnız 2 km uzunluğunda yerli əhəngdaşı mağaralarında yetişdirilə bilər. Combaloux. Rokfor pendirinin istehsalı ~ 700 nəfər əhalisi olan bu cəmiyyətin əsas fəaliyyətidir.

Roquefort-sur-Soulzon (foto http://www.roquefort.fr)

Kombalu Mağaraları (foto http://www.amusingplanet.com saytından)

AOC sertifikatı aşağıdakıları tələb edir: istehsal tələbləri Rokfor pendiri:

1. Quzudan 20 gün keçməmiş qoyunların südündən istifadə edə bilməzsiniz.
2. Südündən Rokfor yetişdirmək üçün istifadə edilən qoyunlar Aveyron bölgəsində və bəzi yaxın ərazilərdə (Aud, Lozer, Qard, Herault, Tarn şöbələri) yerli otlaqlarda otarılmalıdır. Bu qoyunlara verilən taxılın minimum 3/4-ü də göstərilən ərazidən gəlməlidir.
3. Süd bütöv, xam və homojenləşdirilməmiş olmalıdır.
4. Pendir istehsalına başlanılması (şərabın tətbiqi) sağımdan sonra 48 saatdan gec olmayaraq baş verməlidir.
5. Pendiri yetişdirmək üçün istifadə edilən Penicillium roqueforti qəlibi Roquefort-sur-Soulzon icmasının yaxınlığındakı Combaloux mağaralarından təbii mənşəli olmalıdır.
6. Pendiri yalnız quru duzla duzlamaq.
7. Bütün pendir istehsalı prosesi Roquefort-sur-Soulzon icmasında baş verməlidir.

Penicillium roqueforti kifinə Combalu mağaralarının torpağında rast gəlinir, lakin laboratoriyada da yetişdirilə bilər. Ənənəvi olaraq, yerli pendir istehsalçıları bir neçə həftə ərzində mağaralara bir parça çörək qoyaraq kif çıxarırdılar, bu müddət ərzində tamamilə kiflənməyə vaxt tapırdı. Çörək daha sonra yığılıb qurudulmuş və nəticədə kif sporlarını ehtiva edən qırıntılar pendir istehsalı üçün süd aşılamaq üçün istifadə edilmişdir. Combalu mağaralarında təbiilik daim olur yüksək səviyyədə rütubət, eləcə də il boyu sabit 4-8C temperatur yaradır optimal şərait Penicillium roqueforti kifinin inkişafı üçün. Kalıbın inkişafına səbəb olmaq üçün, pendir başları bir müddət sonra toxuculuq iynələri ilə deşilir, kif üçün lazım olan mağara havasının daxil olduğu deliklər yaradılır. Yetişmənin başlamasından bir ay sonra pendir folqa ilə bükülür, Penicillium roqueforti-nin böyüməsini bir qədər yavaşlatır və beləliklə pendir ən azı 2 ay yetişir. Bunu etməsəniz, pendir çox ədviyyatlı və duzlu olacaq.

Rokfor əfsanəsi

görə qədim əfsanə Gözəl günlərin birində cavan qoyunçu otlağın yanındakı sərin mağarada nahar etmək üçün məskunlaşdı. Çobanın adi yeməyi var idi - evdə hazırlanmış çörək və təzə qoyun südü pendiri. Gənc bir tikə çörək və pendir dişləməyə vaxt tapmamış, uzaqdan o qədər gözəl bir qız gördü ki, onu tanımaq arzusu çobanı dərhal yeməyini tərk edib ona tərəf qaçmağa məcbur etdi. Aradan bir neçə ay keçdi ki, gənc həmin otlaya qayıdıb yenidən mağaranın kölgəsində dincəlmək qərarına gəldi. Təəccüblüdür ki, çoban köhnə naharını o vaxt qoyduğu yerdə tapdı, yalnız pendirin hamısı mavi kif tərəfindən "xorlanmışdı". Elə oldu ki, bu gün oğlanın yanında yemək yox idi və o, bəli və ya yox, kif pendirini sınamağa qərar verdi. Mavi pendirin kəskin, zəngin dadı çobanı o qədər heyran etdi ki, o, kəşfini həmkəndliləri ilə bölüşdü. Rokfor pendiri belə ortaya çıxdı.

Pendirin tarixi

Rokfor pendiri haqqında ilk qeyd eramızdan əvvəl 1070-ci ilə, Karolinqlər sülaləsinin hakimiyyəti dövründə baş verir. Orta əsrlərin sonunda gözəl mavi pendir haqqında söz Aralıq dənizi bölgələrində yayıldı.

1411-ci ildə Fransa kralı IV Charles Roquefort-sur-Soulzon icmasının sakinlərinə Roquefort pendirinin istehsalına monopoliya verdi. Və 1666-cı ildə Kral VII Çarlzın dövründə Tuluza parlamenti saxta Rokfor istehsalçılarını cəzalandıran sanksiyalar tətbiq etdi. İntibah dövründə fransız yazıçısı Didro Rokfor pendirinə “Pendirlərin kralı” titulunu verdi.

Penisilin kəşf edilməzdən əvvəl Rokfor pendiri iltihabı və qan zəhərlənməsini dayandırmaq üçün bir vasitə kimi istifadə olunurdu - yaraya sadəcə bir parça kif pendiri çəkildi və nəticə verdi: qanqren baş vermədi. Həkimlər əvvəlcə bu üsulu şıltaqlıq adlandırdılar, lakin penisilinin kəşfindən sonra bunun belə olmadığı aydın oldu: Penicillium roqueforti qəlibinin tərkibində olan penisilin təbii antibiotikdir, onun kəşfi tibbdə əsl sıçrayış olmuşdur.

Vətəni Fransada böyük populyarlıq qazanmasına baxmayaraq, Rokfor yalnız 20-ci əsrdə beynəlxalq şöhrət qazandı. 1925-ci ildə Roquefort yerli olaraq idarə olunan apellyasiya ilə ilk pendir oldu və bu günə qədər Roquefort apellyasiya AOC sertifikatı ilə qorunur.

2005-ci ildə 3 milyon Roquefort pendiri istehsal edildi və bu, onu Fransada ikinci ən məşhur pendir etdi (Comte-dən sonra). 2008-ci ildə Roquefort istehsalı 19 min tona yüksəldi, bunun yalnız 3 min 700 tonu ixrac edilir, qalanı isə Fransada satılır. Bu pendirin ən böyük idxalçısı İspaniyadır.

2009-cu ildə 7 Roquefort pendir istehsalçısı var idi, onlardan ən böyüyü Rokfor Mağaraları Cəmiyyətidir ( Société des Caves de Roquefort ), bir neçə mağaraya sahib olan və hətta onların ətrafında turist ekskursiyaları təşkil edən. Rokfor Mağaraları Cəmiyyəti bu pendirin ümumi həcminin 60%-ni istehsal edir. Rokfortun ikinci əsas istehsalçısıdır Rokfor Papillon. Qalan istehsalçıların hər birinin yalnız bir mağarası var:Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières və Le Vieux Berger.

Bəlkə də bu sözün sadəcə süfrə pendiri deyil, “qeyri-adi” pendir ideyası ilə ən sıx əlaqəsi var, əslində belədir.
Mənşəyi əfsanəsi bütün mavi pendirlərə ekstrapolyasiya edilən pendir - gənc xanım və çoban haqqında eyni hekayə.
"Sadəcə" süddən hazırlanmayan pendir - yalnız üç cins qoyundan alınır - hamısı Rokfordur.

Rouergue əyalətində yaşamasanız və öz əhəngdaşı mağaranız olmasa, evdə hazırlana bilməz - bu səbəblərə görə biz yalnız mavi kif boşluqları olan parlaq pendirli bədənə sahib olan Rokfor kimi bir siranı yenidən yaratmağa cəhd edə bilərik. və fındıq aroması.

Tərkibi

• 8 l qoyun südü
• 1/8 çay qaşığı mezofilik başlanğıc 1
• 1/8 çay qaşığı Penicillium roqueforti kif
• 1,7 ml 10% məhlul 2 kalsium xlorid
• 2,4 ml maye maye
• 2 osh qaşığı. duz

1 0,32 q Danisco Choozit MA 11, siz həmçinin MEZO-1 starter 3/8 ç.q. istifadə edə bilərsiniz. (0,85 q). 2 10 qram quru kalsium xloridini 100 ml qaynadılmış suda seyreltin.
Solüsyonu məişət soyuducuda saxlayın.
Çöküntü əmələ gəlməzdən əvvəl ən yaxşısı.

Avadanlıq

2 və ya daha yaxşı iki

Hazırlıq

1. 3 südü pasterizə etmisiniz, soyudulana qədər 32°C, indi başlanğıcı əlavə edə bilərsiniz. Tozu yenidən nəmləndirmək üçün 3 dəqiqə buraxın, sonra yivli qaşıqla yavaş-yavaş qarışdırın.
2. 50 ml götürün isti su 2 qabda: birində kalsium xlorid məhlulu əlavə edəcəksiniz (qranullar deyil!), ikincisinə - koaqulyant (rennet / vegetarian kimozin), sonra qarışığı tavaya əlavə edin, yenidən qarışdırın və laxta əmələ gətirmək, onu buraxın 30-40 dəqiqə, t=30°C-nin saxlanması.
3. Bu müddətdən sonra, şəffaf zərdab təbəqəsi altında bir pendir kəsmikini - jeli görəcəksiniz. "Təmiz bir fasilə" üçün yoxlanılmalıdır: bunu etmək üçün bir bıçaq götürüb "bucaq altında" dayaz bir kəsik etməlisiniz və laxtanın bu hissəsini qaldırmalısınız; kənarları hamardırsa, kəsik yeri serumla doldurulur - bu, növbəti mərhələyə keçməyin vaxtıdır; bu baş verməsə, daha 10-15 dəqiqə gözləyin.
4. Kəsmik doğrayın kublar tərəfi ilə 2 sm, və onların çökməsi və artıq zərdabın ayrılması üçün 5 dəqiqə buraxın. Bundan sonra qarışığı ~ 30 dəqiqə yoğurun saat t=32-33°C– bu müddət ərzində kublar dənə çevriləcək və elastiklik qazanacaq.
5. İndi pendir taxılının 1/5 hissəsini drenaj torbasına qoyun, artıq serumu çıxarmaq üçün silkələyin və 1/4 qəlib əlavə edin; çantanı sıxmayın– bu mərhələdə pendirin süngər quruluşuna nail olmaq lazımdır. Taxılları kisədən kifəyə sıxmadan köçürün - bu manipulyasiya daha 4 dəfə etmək lazımdır; üst qat kifsiz qalmalıdır.
6. 2 drenaj çantanız varsa yaxşıdır - biri ilə köçürdünüz, ikincisi isə təyinat yeri kimi xidmət etdi, əgər belədirsə - parçanın uclarını sarın, pendiri qapaq ilə örtün və buraxın. Öz-özünə basmaq üçün 30 dəqiqə; çanta olmasaydı, "parçanın uclarını bağlaya bilməyəcəksiniz", ancaq sadəcə bir qapaq ilə örtməli və eyni müddətə buraxmalı olacaqsınız.
7. Yarım saat keçdi - pendiri çevirmək, çəkin və basmağa başlamaq lazımdır.
   Qızıl basma qaydası:
   30 dəqiqə – bir çəki(1 kq) pendir
   1 saat – iki çəki(2 kq) pendir başları
   2 saat – üç çəki(3 kq) pendir başları
   Hər dəfə çəki əlavə etməzdən əvvəl pendiri çevirməyi unutmayın.
8. Presləmə uğurlu oldu - duzlama vaxtıdır!
   Qızıl duzlama qaydası: Başın çəkisinə görə 1% duz, yəni 100 qrama - 1 qram duza.
   Çəkin tələb olunan miqdar(hər baş üçün ayrı-ayrılıqda) və diqqətlə əlinizlə səthə yaydırın, sonra pendiri drenaj matının üzərində dayanaraq qəlibə qaytarın və 24 saat soyuducuya qoyun.
9. Və nəhayət, Rokforu qəlibdən azad edə bilərsiniz və böyük bir konteynerə köçürün(ən azı 6 litr həcmdə) pendirin olacağı yetişmə üçün t=10-13°C temperaturda 5 gün- gündəlik qayğı haqqında unutmayın!
10. Son addım pendirinizin delikli olmasıdır, içəridən kif belə çıxa bilər. Məsələn, suşi çubuğu buna kömək edəcək: etmək ponksiyonlar vasitəsilə məsafədə bir-birindən 1,5 sm-dən çox olmamalıdır.
11. Əzablı gözləməyin vaxtı gəldi. 2 həftədən sonra mavi kif görünəcək, lakin Roquefort üçün minimum yetişmə müddəti 2 ay, t=10-13°C-də.

3 Yadda saxlamaq lazımdır ki, pendir mağazada alınmış qablaşdırılmış süddən hazırlana bilməz - süd zavodlarında pasterizasiya aşağıda aparılır. yüksək temperatur, bunun nəticəsində zülal denatürasiya olunur və laxtalanma sadəcə əmələ gəlmir. Siz t=72-75°C-yə qədər qızdırmaq, 20 saniyə saxlamaq və mümkün qədər tez soyumaq yolu ilə çiy təsərrüfat südünü alıb özünüz pasterizə edə bilərsiniz. Bundan əlavə, maşın sürə bilərsiniz bu əməliyyat t=65-68°C-də, lakin daha çox vaxt aparacaq - 20 dəqiqə, prosesi sürətləndirmək mümkün deyil, çünki bütün patogen bakteriyalar ölməyəcək. Yetişmə zamanı qayğı:
Konteyneri silin və pendiri gündəlik çevirin. Onları konteynerin dibinə, bir drenaj matının altına yerləşdirməyi məsləhət görürük - ilk günlərdə onlar artıq nəm udacaqlar, daha az kondensasiya olduqda onları çıxarmaq olar.
Rokforun qocalma dövründə rütubəti izləmək vacibdir - çox yüksək olarsa, qabıq çox tez yumşalacaq və pisləşəcəkdir. Rokfor üçün optimal rütubət səviyyəsi 85-90% təşkil edir.
2 aylıq yetişdikdən sonra pendir yeməyə hazırdır, əgər bir anda bütün başı çıxarmamısınızsa, onu perqament kağızına sarın. Yaddaş: 4 aya qədər, t= 2-6°C-də.

Rokfor pendiri– əsl pendir qurmanları üçün. Hər kəs yeyə bilməz. Xüsusi kəskin dadı və ətri var. Üstəlik kiflənmişdir. Bu pendir ilk dəfə Fransada hazırlanmışdır. Orada onu təzə bişmiş çörəklə yeməyi sevən fermerlər üçün əsas məhsul idi.

Onun dadı necədir?

Rokfor, yaşıl kif zolaqları və özünəməxsus aroması olan ağ xırdalanmış pendirdir. Əgər gözlərinizi bağlayıb ağzınıza bir parça qoysanız, dərhal duzlu, qaymaqlı dadı hiss edəcəksiniz, lakin bu, yalnız yaşıl kifin kəskin və kəskin dadını hiss edənə qədər davam edəcək.

Tipik bir Roquefort başının çəkisi 2,5 ilə 3 kq arasındadır. və təxminən 10 sm qalınlığa malikdir, hər kiloqram pendir 4,5 litr süddən ibarətdir. Rokforun qabığı yoxdur.

Pendirdə hansı qəlib var?

Bəzi insanlar həqiqətən yaşıl kif görünüşündən xoşlanmır və onun kəskin qoxusuna dözə bilmirlər. Onlar ümumiyyətlə kiflənmiş pendirin xarab olduğuna inanırlar və yemək olmaz. Amma bu qəlib qeyri-adidir. Xüsusidir və Rokfor pendirini digərlərindən fərqləndirir. Onunla ancaq Fransız mağaralarında rast gələ bilərsiniz. Əvvəlcə mağarada unudulmuş pendir və çörəyin üzərində göründü. İstədiyiniz vəziyyətə gətirmək üçün 6-8 həftə çəkir. Hal-hazırda, Roquefort həmişə mağaralarda hazırlanmır, çünki onun üçün lazım olan kalıbı laboratoriyada əldə etmək mümkündür.

Hekayələr və əfsanələr

Bəzi mənbələrə görə, Rokfor pendirinin adı ilk dəfə 11-ci əsrə aid salnamələrdə çəkilmişdir.

Fransanın hamısı romantizmlə doludur və maraqlı hekayələr, pendir bu aqibətdən qaçmadı. Rokfor haqqında məlumdur ki, bir çoban qoyunlarını axtarmağa getmiş, mağaraya girmiş, yanından keçən gözəl bir xanım görüb ona aşiq olmuşdur. O qədər ki, qoyunlarını itirib, pendirli sendviçini mağarada unudub. Bir müddət sonra yerinə qayıtdı və pendirinin kifləndiyini və daha da dadlı olduğunu gördü! Rokfort belə ortaya çıxdı.

İstehsalçılar

2009-cu ildə dünyada Rokforun 7 əsas istehsalçısı var idi. Onların ən böyüyüdür "Roquefort Societe"(Socit des Caves de Roquefort), dünyada Roquefort pendirinin təxminən 60%-ni istehsal edir.

Əgər şanslısınızsa ziyarət edin Fransanın Rouergue əyaləti, turistlər üçün də açıq olan pendir fabrikinə getməyi unutmayın.

Pendir istehsalı regionun inkişafına necə təsir edir?

İstehsal prosesində 2100 südçülük fermasında qoyunlara qulluq edən və digər pendir istehsalı proseslərində də iştirak edən 4500 nəfərin işlədiyi bildirilir. Rokfor şəhərində başqa heç nə edə bilməzsən.

Roquefort istehsalı üçün tələblər:

1. Pendir üçün nəzərdə tutulan süd istehsala başlamazdan ən geci 20 gün əvvəl zavoda təhvil verilməlidir.

2. Südü istifadə edilə bilən qoyunlar yalnız müəyyən cinsdən olmalıdır.

3. Qoyunların otlaqları olmalıdır; onları hər zaman evdə saxlamaq olmaz.

4. Ən azı qoyunların istehlak etdiyi taxıl və ya digər yemlər Rokfor mağaralarının ərazisində istehsal edilmiş olmalıdır.

5. Pendir hazırlamaq üçün təzə və pasterizə olunmamış süddən istifadə edilməlidir.

6. Pendir istehsalında istifadə edilən qəlib yalnız Fransız pendir mağaralarından gəlməlidir.

7. Pendiri yalnız quru duzla duzlaya bilərsiniz.

8. Rokfortun bütün yetişmə prosesi ən azı 90 gün çəkir. Bütün bunlar bölgədəki müəyyən mağaralarda baş verməlidir.

9. Pendir yalnız Rokfor şəhərində kəsilə, qablaşdırıla və saxlanıla bilər.

Rokfor pendirini almaq üçün ən yaxşı vaxt nə vaxtdır?

Baxmayaraq ki, pendir ala bilərsiniz bütün il boyu, ən yaxşısı apreldən oktyabr ayına qədər satılır.

Evdə pendiri orijinal qablaşdırmada və ya alüminium folqada soyuducunun dibində və ya zirzəmidə saxlamaq lazımdır.

Yeməkdən əvvəl pendiri soyuducudan 3 dəqiqə çıxarmaq lazımdır ki, bir az isinsin.

Rokfora hansı şərab gedir?

Bu barədə fransızlardan soruşsanız, onların hər biri öz seçimləri ilə bağlı ətraflı izahatla sizə çoxlu məsləhətlər verəcək. Başlayanlar üçün Rokforu Medoc və Sauternes şərabları ilə sınaya bilərsiniz.

Pendir boşqabının hazırlanması

Qaydalara görə, qəlyanaltı kimi təqdim olunan pendir boşqabında ən azı üç növ pendir olmalıdır. Məsələn, yumşaq Brie və ya Camembert pendirini, mavi Roquefort pendirini və sərt Cantal, Comte və ya Beaufort pendirini götürün. Məsələn, tonik təsiri olan və iştahı stimullaşdıran şərabla xidmət edin.

Mavi pendir və fransız folkloru

Deyilənə görə, penisilin ixtira olunmazdan əvvəl fransızlar qanqrenanın qarşısını almaq üçün açıq yaraların üzərinə pendir dilimləri qoyurmuşlar. Deyəsən düz yoldadılar!

Belə bir xəzinənin istehsalının sirri ciddi şəkildə gizli saxlanılır: əsl rokofort yalnız bir yerdə, Fransanın Mərkəzi Massivinin cənubunda yerləşən qədim Rouergue əyalətində istehsal olunur. Yaşıl təpələr və dağ yaylaları arasında dünyanın ən məşhur “mavi”sinin doğulduğu kiçik Rokfor şəhəri gizlənir.

Qədim zamanlardan bu ərazinin sakinləri qoyun yetişdirirdilər: arxeoloqların ifadə etdiyi kimi, burada ilk pendir istehsalı eramızdan əvvəl 2700-cü ildə başlamışdır. Rokfortun necə göründüyü ilə bağlı əfsanələr var: bəziləri deyirlər ki, çoban oğlan sadəcə yağışa görə mağarada təvazökar səhər yeməyini unudub, digərləri isə (və bu daha romantikdir) oğlanın daha çox il, və bir gün sürünü otlaya qovub uzaqda gözəl bir çoban gördü. O qədər gözəl idi ki, gənc başını tamamilə itirdi: sürüsünü bir itin nəzarəti altında qoydu, mağaranın kölgəsinə sadə yeməklər olan bir bağlama (bir dilim çörək və bir tikə qoyun pendiri) atdı və mağaranın ardınca qaçdı. sirli qərib. Gözlənildiyi kimi, o, ona çatmadı və dağlarda naməlum bir müddət dolaşdıqdan sonra soyuq, yorğun və ac geri qayıtdı. Bu müddət ərzində çörək o qədər bayatlaşdı ki, daşa çevrildi və bədbəxt qadınçının yaşıl kiflə örtülmüş bir tikə pendiri udmaqdan başqa çarəsi qalmadı. Əfsanə bizə çobanın sevgilisini tapıb tapmadığını və sonsuza qədər xoşbəxt yaşayıb-yaşamadıqlarını söyləmir, lakin çox dadlı olduğu ortaya çıxan pendir parlaq bir taleyə yazıldı.

Mütəxəssislər Rokfortun görünüşünü ən çox tarixə salırlar müxtəlif dövrlər, lakin onların mübahisələri nə olursa olsun, artıq eramızın 12-ci ilində şair Kolumel öz əsərlərində Rokfora əsaslanan ilk resepti verdi və eramızın 76-cı ildə. qədim tarixçi Pliniy Kiçik, müəllifi “ Təbiət Tarixi”, 37 cildindən birində Roma zadəganları arasında çox məşhur olan bir pendir təsvir edilmişdir: Rokfor. Sonralar Ruerq yepiskopunu ziyarət edərkən yeməyin dadına baxan imperator Böyük Karl Rokforta elə bir məhəbbət bəsləyirdi ki, hər il bir neçə yüklü araba bütün Fransanı keçərək pendiri onun Eks-La-Şapelledəki iqamətgahına çatdırırdı.

İstehsal sirri bütün dünyaya yayılandan fərqli olaraq, Rokfor 15-ci əsrdə qorunurdu: Fransa kralı VI Çarlz 1411-ci ildə Rokfor sakinlərinə pendir istehsalına monopoliya verdi və onun içində olduğu əhəng daşı mağaralarını elan etdi. təbiət qoruğunda saxlanılırdı. Lakin pendir o qədər məşhur idi ki, saxta məhsullar çoxalmağa davam etdi və 1611-ci ildə Tuluza parlamenti saxta Rokfor satıcılarına qarşı xüsusi bir qərar verdi: VI Karl, I Fransua, II Henri və XIV Lui tərəfindən ardıcıl olaraq real istehsalçılara verilən bütün imtiyazlar. məhsulların qorunduğu təsdiqləndi.

Rokforun şöhrəti daha da artdı. 18-ci əsrdə böyük sevgilisi Casanova pendirin demək olar ki, olduğunu başa düşdü sehrli xüsusiyyətlər: sevginin qaytarılması və hətta yeni başlayan bir əlaqənin "yetkinliyə gətirilməsi". Başlanan həyəcanı təsəvvür edə bilərsiniz... 19-cu əsrdən etibarən Roquefort Société şirkəti rokofre istehsal edir: o, o qədər məşhurlaşdı ki, hətta 1867-ci ildə Fəxri Legion ordenini də aldı.

Rokforun istehsalı 1925-ci ildə AOC (Nəzarət Edilən Orijinal Apellyasiya) sayəsində ciddi şəkildə tənzimlənir. Hər şey qoyun südü ilə başlayır: o, xam və bütöv olmalıdır və ən əsası, yalnız Rokfor bölgəsində otarılan Lakon qoyunları tərəfindən istehsal olunur (indi bunlar Aveyron, Tarn, Herault, Lozere (Lozere), Gar () müasir şöbələridir. Gard), Aude (Aude)). Bir qoyundan ildə 46 kiloqrama qədər pendir ala bilərsiniz: təxminən 2,9 kq Roquefort (hətta qocalmadan əvvəl) istehsal etmək üçün 12-13 litr süd lazımdır. 8 ay ərzində (qoyunların sağıldığı dövr) hər gün yığılan süd pendir fabriklərinə gəlir: 32 dərəcəyə qədər qızdırılır, sonra ona nəcib kif Penicillum Roqueforti sporları əlavə edilir, turş xəmir əlavə edilir və bütün bunlar Qalan süd turşuyana qədər gözləməkdir. Yaranan kütlə kəsilir, qəliblərə qoyulur, artıq maye süzülür və duz əlavə edilir. Hər formanın öz nömrəsi var ki, bu pendirin harada və nə vaxt, hansı süddən hazırlandığını izləyə biləsiniz. Sonra ən vacib an gəlir - yetkinlik. Pendir havanın daxil olmasına və kif əmələ gəlməsinə imkan vermək üçün 48 saat əvvəl deşilir. Yetişmə yalnız məşhur Rokfor mağaralarında baş verməlidir. Taxta platformalar bakteriyalara müqavimət göstərmək üçün qaba duz ilə hopdurulmuşdur: üstəlik, ağac nəmi udur, bu da mağarada sabit rütubət səviyyəsini saxlamağa imkan verir. Pendirlərin yerləşdirilmə qaydasının özünəməxsus xüsusiyyəti var: hər pendir qəlibinin ətrafında hava tamamilə sərbəst dövr etməlidir. Dağ silsiləsinin dağılması nəticəsində əmələ gələn və mağara ilə dağ yamacını birləşdirən çatlar pendir zirzəmisinin həm ciyərləri, həm də canıdır. Təbii ventilyasiya həm yayda, həm də qışda baş verir: hava kanallarını açmaq və ya bağlamaqla mütəxəssislər temperatur və rütubəti tənzimləyirlər. Penicillum Roqueforti yavaş-yavaş pendirin ürəyindən inkişaf edir və zərif mərmər damarları görünür. Duz, öz növbəsində, bir neçə həftə ərzində konturlardan mərkəzə nüfuz edir: pendirlər ən azı 14 gün ərzində heç bir bükülmədən "çılpaq" olmalıdır. Sonra onları folqa ilə büküb başqa bir mağaraya aparmaq olar, orada yavaş-yavaş yetişəcəklər. Pendir istehsalçılarının dediyi kimi, "yuxu". Nəhayət, 3-10 aydan sonra pendirlər satışa hazır olur. Rokforun ən yaxşı dadına apreldən oktyabr ayına qədər (5 aylıq qocalmadan sonra), lakin martdan dekabr ayına qədər də yaxşıdır. Rokforu parçalara və ya hissələrə ala bilərsiniz, lakin əlbəttə ki, bütün dairədən götürmək daha yaxşıdır.

Doğru Roquefort seçmək o qədər də çətin deyil: zərif qaymaqlı pulpa fil sümüyü, bütün səthdə məxmər kimi mavi-yaşıl damarlar kəsildikdə, pendir lopa və çökmür; Temperatur dəyişdikdə səthində görünən sarı bir parıltı ilə şəffaf "göz yaşları" pendirin xarab olduğunu bildirmir, əksinə bir əlamətdir; yüksək keyfiyyət. Qoxu güclüdür, lakin incə, mürəkkəb buket dərhal məhsula yaxın hiss olunur. Rokfor ağızda əriyir: dadı çox duzlu, balanslı, özünəməxsus olmamalıdır - bəziləri fındığın dadını onda tapır, bəziləri isə ot kökləridir.

Bu pendiri öz-özünə desert olaraq yeyə bilərsiniz, ancaq sendviçlərə artıq öyrəşmisinizsə, xırtıldayan qabığı və zərif əti olan "ölkə" çörəyini götürün. Əsas odur ki, Rokforta bıçaqla işgəncə verməyin! İçindəki qəlibin incə quruluşunu adi, hətta ən itilənmiş bıçaqla əzmək və məhv etmək asandır. Rokfor üçün xüsusi bıçaq (geniş və qısa bıçaq) və ya "rokfor kəsici" (la roquefortaise) götürün: kəsici elementi uzanan tel olan kiçik bir maşın. Yeri gəlmişkən, Roquefort dilimləyicisi istənilən "mavi" pendirlər üçün idealdır. Çörəksiz edə bilsəniz, Rokfor və Muskat üzümləri, təzə xurma və ya gavalı kombinasiyasını sınayın: gözlənilməz duzlu-şirin birləşməsi bir çox qurmanları sevindirəcək. Rokfortla da yaxşıdır qoz və ya kərəviz.

Roquefort kimi bir incəlik uzun sürmür: açıldıqdan 3-4 həftə sonra. Yenə də, bütün dadını qorumaq üçün bəzi tədbirlər görməyə dəyər: ilk növbədə, satın alarkən, xüsusi bir soyuducu çanta və ya çantaya yığın - temperaturun dəyişməsi pendirə zərər verir. Evdə Rokforu dərhal soyuducunun alt rəfinə qoyun (temperatur 5-10 dərəcə). Pendiri dadmadan ən azı 30 dəqiqə əvvəl çıxarın və tam dad və ətir buketini hiss etmək istəyirsinizsə, tam bir saat gözləyin. Dadından sonra nəsə qalıbsa, dərhal hava keçirməyən qaba qoyun və yenidən soyuducuya qoyun.

Rouergue əyalətinin cənubunda qoyun südündən istehsal olunur. Bu nəcib məhsulun görünüşü ilə bağlı bütöv bir əfsanə var. Ehtimal olunur ki, Rokfor kəndinin bilavasitə yaxınlığında, Kombalou dağının zirvəsində qoyun sürüsü otaran gənc çoban yaşıllıqlarla örtülmüş və güclü qoxu olan mağaralardan birində qəlyanaltı yemək üçün dayanıb. rütubət. Onun səhər yeməyi pendir və bir dilim qara çörəkdən ibarət idi. Yaxınlıqdan sevimli bir qız keçəndə onu daşıyan bir gənc yeməyini qoyub onun arxasınca qaçdı. Bir ay sonra həmin mağaranın yanından keçəndə çoban pendirin göyümtül kiflə örtüldüyünü və kəskin qoxusunun olduğunu gördü. Həddindən artıq aclıq hissi üzündən gənc bir vaxtlar geridə qalan yeməyi dadmaq qərarına gəlib. Kiçik bir tikə kəsib dadına baxdıqdan sonra sevindi. Kralların və papaların məhsulu sayılan mavi pendirin yaradılması ideyası belə yarandı.

Qoyun südünün zəngin kimyəvi tərkibinə malik unikal Penicillium roqueforti kifinin olması sayəsində Rokforu qəbul etdikdə ürək-damar xəstəlikləri riski azalır, qocalma prosesi ləngiyir, artrit prosesi yüngülləşir və sümüklərin vəziyyəti yaxşılaşır. təkmilləşdirilmişdir.

İstehsal texnologiyası

Mavi pendir yüksək keyfiyyətli pasterizə edilmiş və ya çiy pendirdən hazırlanır, kəsilmədən əvvəl 24 dərəcəyə gətirilir, bundan sonra ona süd turşusu bakteriyalarının başlanğıcı (3-5%) əlavə edilir. Pıhtılaşma prosesi 1-1,5 saat çəkir və 30 dərəcə istilikdə baş verir. Yaranan laxta 1 sm x 1 sm ölçülü kiçik hissəciklərə kəsilir, sonra taxıl 40-45 dəqiqə lazımi sıxlığa qədər yumşaq bir şəkildə yoğrulur, serpyanka ilə örtülmüş bir dəzgahın üzərinə qoyulur və yarım saat buraxılır. Beləliklə, artıqlıq ondan çıxır.

Qurudulmuş pendir kütləsi qırıcılara qoyulur, əzilir, qarışdırılır və sonra qəliblərə qoyulur. Rokfortun hər bir təbəqəsi Penicillium roqueforti kif tozu ilə səpilməlidir. 100 q pendir kütləsi üçün 15 q nəcib məhsul lazımdır. Qat qalınlığı 2,5 sm-ə çatdıqda, qəlib tozu hər dəfə pendirin səthinə bərabər paylanır.

Rokfor pendir kütləsi ilə doldurulmuş formalar temperaturu olan bir otaqda 3 gün saxlanılır mühit 20 dərəcə. İlk gün ərzində onlar üç dəfə çevrilir: dörddə bir saatdan sonra, 10 saatdan sonra. İkinci və üçüncü günlərdə - hər 12 saatdan bir.

Xoş bir turş süd aroması pendirin qurumasının sonunu göstərir. Dördüncü gündə Roquefort qəlibdən azad edilir və duzlanır (quru və ya duzlu suda). Birinci üsuldan istifadə edildikdə, pendirlər natrium xloridin kiçik kristalları ilə sürtülür və başları sərin bir iqlimdə (8-10 dərəcə) 10 gün saxlanılır. İkinci variantda, Roquefort 4-5 gün ərzində 23% duzlu suda yerləşdirilir, 14 dərəcəyə qədər soyudulur. Bundan sonra başlar distillə edilmiş su altında yuyulur və raflarda 24 saat qurudulur.

Hazırlığın son mərhələsi nəcib pendir padşahlar - yetkinlik. Kalıbı inkişaf etdirmək üçün başlar 0,3 sm diametrli iynələri olan bir cihaza yerləşdirilir, bu da perimetri boyunca ponksiyonlar vasitəsilə 35 edir. Bu prosedur havanın pendirə daxil olmasına imkan verir, bu da yaradır əlverişli şərait qiymətli mikrokulturaların inkişafı üçün. Bundan sonra, Roquefort, ortada bir girinti olan yivli rəflərə və yüksək rütubətli (95%) və aşağı ətraf temperaturu (6 dərəcə) olan bir zirzəmidə 25 sm genişlikdə yerləşdirilir. Yalnız bu şərtlər yerinə yetirildikdə, məhsula kəskin dad və ətir verən, həmçinin qida dəyərini artıran mavi kif böyüməsi artır. 1,5 aydan sonra başlar düz qoyulur. Pendirə qulluq, artıqlığı aradan qaldırmaq üçün gəlir. Buna görə də Roquefort hər 24 saatdan bir üyüdülür.

Fransız pendirinin yetişmə müddəti 2 aydır. Bundan sonra məhsul folqa ilə sarılır və soyuq yerə qoyulur. Mavi pendir nə qədər uzun müddət qocalırsa (6-8 dərəcə temperaturda 9 aya qədər), o qədər kəskin olur.

Beləliklə, Roquefort pendirinin istehsalı xüsusi bilik və bacarıq tələb edən uzun bir prosesdir.

İstehsal mövsümü – ilboyu, forma – silindr, baş çəkisi – 2,9 kq, xammal – qoyun südü.

Rokfortun ədviyyatlı ədviyyatı aşağıdakı növlərlə ahəngdar şəkildə vurğulanır: "Cahors", "Sauternes", "Porto".

Kimyəvi tərkibi

100 q Rokfor pendirinin tərkibində 353 kkal var. Eyni qida dəyəri sahib , Gorgonzola. pendirlərdə praktiki olaraq yoxdur.

Enerji nisbəti 24%: 74%: 0% təşkil edir.

Mavi pendirlərin fərqli bir xüsusiyyəti səthdə kalıbın olmamasıdır. Məhsulun özünün içərisində nəcib yaşıl-mavi bakteriyalardan əmələ gələn mərmər naxışı var. Onlar pendirə kəskin, zəngin dad və kəskin ətir verir. Qoyun südündən hazırlanan bahalı Rokforun alternativi inək südündən hazırlanan məhsullardır: Alman Berqader və Dorblue, Fransız mavi d'Auvergne, İngilis Stilton, İtalyan Gorgonzola və Danimarkadan Danablu.

Unutmayın, Rokfor yüksək kalorili bir məhsuldur, tərkibində komponent tərkibinin çox hissəsi yağdır. Məhz buna görə də artıq çəkili insanlar üçün pendir istehlakını məhdudlaşdırmaq tövsiyə olunur. Eyni zamanda, pəhriz menyusu nəzərdə tutur tam dəyişdirmə heyvan mənşəli yağlardan bitki mənşəli yağlara. Ani və tez sorulan karbohidratların, iştahı stimullaşdıran qidaların (turşu tərəvəzlər, ləzzətli qəlyanaltılar, ədviyyatlar) istehlakını məhdudlaşdırmaqla yanaşı.

Mavi pendirin "zadəganlığı" nədir?

Fransız Rokforu ən sağlam pendir növlərindən biri hesab olunur ki, bu da zülal tərkibinə görə ətdən heç bir şəkildə geri qalmır. Bundan əlavə, məhsulun tərkibində A, C, D, E, H, PP vitaminləri, lesitin, makro və mikroelementlər, əvəzolunmaz amin turşuları - metionin, lizin, triptofan və sağlam süd yağı var. Sonuncu normal maddələr mübadiləsini dəstəkləyən əsas enerji substratıdır. Soylu kif dermidən qoruyan melanin istehsalını stimullaşdırır mənfi təsir günəş şüaları.

Rokfor mavi pendiri fosfor və kalsium duzları ilə doymuşdur, buna görə də sınıqlar və xəstəliklər üçün istifadə etmək faydalıdır. tənəffüs yolları(vərəm).

Məhsulu zəifləmiş immunitet sistemi olan yeniyetmələrin pəhrizinə daxil etmək tövsiyə olunur. Güman edilir ki, mavi pendiri təşkil edən aktiv komponentlər ömrün uzadılmasına kömək edir. Məhz bu nümunə məhsulu müntəzəm istehlak edən fransızların sağlamlığını və uzunömürlülüyünü izah edir.

Faydalı xüsusiyyətlər:

1. Artritin, gutun gedişatını asanlaşdırır və açıq bir antiinflamatuar təsir göstərir.
2. Yaşlanma prosesini ləngidir. Rokfor dərialtı piylərin (selülit) əmələ gəlməsinin qarşısını alır və qırışların vaxtından əvvəl görünməsinə mane olur.
3. Bağırsaqlarda fermentasiya, disbioz əlamətlərinin qarşısını alır. Penicillium ailəsindən olan bir göbələk, həzm olunmamış məhsulların parçalanması və parçalanması reaksiyasını boğaraq, faydalı mikrokulturaların inkişafı üçün əlverişli mühit yaradır.
4. Bədəni tez doyurur, bunun sayəsində bir insan kəskin aclıq hücumunu yaşamır və nəticədə əlavə funtlarla mübarizə prosesi asanlaşdırılır.
5. Bədəni həyati vacib qidalarla zənginləşdirir, onsuz mümkün deyil normal işləməsi. Bədəni qida dəyərinə görə heç bir şəkildə aşağı olmayan asanlıqla həzm olunan proteinlə təmin edir. Beləliklə, kiflənmiş pendirin zülalları funksiyanı yerinə yetirir tikinti materialı, əzələ toxumasının tikintisində iştirak edir.
6. Ürək-damar xəstəlikləri riskini azaldır. Penicillium roqueforti kif laxtalanmanın qarşısını alır, qanı incələşdirir və onun axını yaxşılaşdırır. Bunun sayəsində müntəzəm olaraq mavi pendirdən istifadə edən insanlar infarkt və insultlara daha az həssas olurlar.
7. Sümük toxumasını və dişləri gücləndirir. Mavi pendir menopoz zamanı qadının pəhrizində vacib bir məhsuldur, çünki bu dövrdə bədəni osteoporozun inkişafına səbəb ola biləcək kalsium çatışmazlığına kəskin reaksiya verməyə başlayır. Buna icazə verilirsə, sümük sıxlığı azalır, onların kövrəkliyi artır, bu da yaralanmaların və əlilliyin artmasına səbəb olur.

Fransız Rokfor pendiri bədəndəki immun proseslərinə və fəaliyyətinə faydalı təsir göstərən yaxşı təbii antidepresandır. sinir sistemi. Penicillium roqueforti göbələyinin tərkibində zədələnmiş toxuma və orqanların sağalmasını sürətləndirən valin, histidin, həmçinin kalsiumun udulmasını yaxşılaşdıran inhibitor maddələr var. Bundan əlavə, adrenal bezlər tərəfindən qlükokortikoid hormonlarının istehsalına cavabdeh olan pantotenik turşu pendir qəlibində cəmləşmişdir. Bədəndə çatışmazlıq depressiv pozğunluqlara səbəb olur, yorğunluq, yuxunun pozulması. Buna görə də sinir sistemini stressdən qorumaq üçün mütəmadi olaraq Rokfordan istifadə etmək tövsiyə olunur.

Küflü pendirdən zərər

Crown Fransız məhsulu sui-istifadə edilmədiyi təqdirdə insan orqanizminə faydalı təsir göstərir. Penisilin və ya laktik turşu məhsullarına fərdi dözümsüzlük olmadıqda, mavi pendirin təhlükəsiz gündəlik qəbulu 50 qramdır. Gündəlik doza sistematik olaraq aşıldığında, göbələk sporları bağırsaq mikroflorasının inhibəsinə səbəb olacaq və disbakterioza səbəb olacaqdır.

Unutmayın, Rokfor mavi pendiri Listeria üçün yaşayış yeridir. Eyni zamanda, qram-müsbət çubuqşəkilli bakteriyalar yoluxucu xəstəliklərə səbəb ola bilər. Sağlam bir insan üçün bu mikroorqanizmlər təhlükə yaratmır, çünki immunitet sistemi onları tez bir zamanda boğur. Tez-tez xəstə özünün yoluxduğunu belə dərk etmir, çünki xəstəlik ildə baş verir gizli forma aşkar simptomlar olmadan. Ancaq hamilə qadın üçün listerioz real təhlükə yaradır, çünki bu, bədən istiliyinin artmasına, qızdırma və qusmaya səbəb ola bilər. Nəticədə, xəstəlik fəlakətli nəticələrə səbəb ola bilər: aşağı düşmə, vaxtından əvvəl doğuş, anormal fetal inkişaf. Bundan əlavə, infeksiya zəifləmiş immun sistemi olan gənc uşaqlar üçün sağlamlıq riski yaradır. Bu, sinir sisteminə, limfa düyünlərinə və qaraciyərə zərər verə bilər.

Listeriozun göz-vəzi, anginal-septik, septik-qranulomatoz, sinir, qarışıq formaları var. Çox vaxt xəstəlik xarakterik boğaz ağrısı, öskürək, axan burun, şişkin limfa düyünləri və badamcıqlarda plyonkalı lövhə ilə kataral və ya follikulyar tonzillit kimi özünü göstərir. Bu simptomları görsəniz, dərhal məsləhət üçün həkimə müraciət etməlisiniz. Vaxtında, səlahiyyətli müalicə ilə nəticə əlverişlidir.

Unutmayın ki, pendirin tərkibində olan penisilin göbələkləri əsasən bağırsaq mikroflorasının bakteriya və mikroorqanizmlərinə dağıdıcı təsir göstərən antibiotiklərdir. Kiçik miqdarda onlar zərər vermir. Bununla belə, məhsula diqqət yetirməməlisiniz, çünki insan bağırsaqları mədə-bağırsaq traktına yük verən və bədəni lazımsız stressə məruz qoyan kalıbı çox çətinliklə emal edir. Risk altında olmamaq üçün mavi pendir istehlakını gündə 50 q-a qədər məhdudlaşdırmaq tövsiyə olunur.

Seçim qaydaları

Maraqlıdır ki, qədim ənənəvi reseptə görə hazırlanan əsl Rokfor yalnız Fransanın Ruerq əyalətində istehsal olunur. Delikates məhsulu dünya bazarı üçün sənaye şəraitində istehsal olunur, burada palıd rəflərində 3 aydan 9 aya qədər əvvəlcədən yetişir. zamanı idi bu dövrün Pendirin içərisində nəcib kif inkişaf edir.

Rokforu əldə etmək üçün tələb olunan mürəkkəb resept, istehsal vaxtı və xüsusi şərtlər mağaza rəflərində məhsulun yüksək qiymətini və nadirliyini müəyyən edir. Ancaq onu tapmaq üçün kifayət qədər şanslısınızsa, xüsusiyyətləri bilməlisiniz yaxşı keyfiyyət"padşahların pendiri"

Nəyə diqqət etməlisiniz?

1. Görünüş. Rokfor, mavi kif zolaqları ilə dolu ağ, yağlı bir məhsuldur. Pendir dağılmadan yumşaq, zərif bir quruluşa sahib olmalıdır.

Pendirin gövdəsində nə qədər çox qəlib varsa, bir o qədər uzun müddət saxlanılır ki, bu da məhsulun çox təzə olmadığını və xaricdən gətirildiyini göstərir. Göbələk daim çoxalma qabiliyyətinə malikdir. Nəticədə kif bütün pendir kütləsini yeyə bilər.

1. Paket. Əsl Rokfortun mərkəzində qoyun təsviri olan oval qırmızı möhür var.
2. Aroma. Düzgün hazırlanmış kiflənmiş pendir qoyun südünə xas olan kəskin qoxuya malikdir. Eyni zamanda, onun dadı turş olmamalıdır.

Rokfor pendirlər arasında "aristokrat"dır, acı, ədviyyatlı-duzlu dadı ilə məşhurdur. Kif mədəniyyəti sayəsində balıq və yumurtadan daha zəngin bir amin turşusu tərkibinə malikdir. Güman edilir ki, mavi pendirdə asanlıqla həzm olunan kalsium var, bu kalsium insan orqanizmi tərəfindən yaxşı mənimsənilir və nəticədə osteoporozun, miqrenin qarşısını alır və döş xərçəngi, tromboz və premenstrüel sindrom riskini azaldır.

Necə istifadə etmək olar

Mavi pendir bahalı bir məhsuldur (1 kq incəlik üçün 1200 rubl ödəməli olacaqsınız). Yüksək qiymətə görə, Rokfor ən çox müstəqil qəlyanaltı kimi təqdim olunur. Bu vəziyyətdə, məhsul otaq istiliyinə çatana qədər əvvəlcədən isti saxlanılır. Yalnız bu formada mavi pendir kəskin qaymaqlı notlarını tam şəkildə ortaya qoyacaqdır. Salatlara da əlavə edilir və ondan ekzotik souslar hazırlanır.

Nəcib mavi pendirin ətirli dadı meyvələr (,) və zəngin quru ağ, desert və gücləndirilmiş şərablarla ahəngdar şəkildə ortaya çıxır. Yeməyə xarakterik ədviyyat əlavə etmək və tamamilə yeni dad əldə etmək üçün məhsul makaron, lazanya, pizzaya əlavə edilə bilər.

Necə saxlamaq olar

Mavi pendir tez yetişən və keyfiyyətlərini dəyişən canlı məhsuldur. Əsas şərt, mantar mədəniyyətinin pendir kütləsini məhv etməsinin qarşısını almaqdır. Penicilliumun intensiv böyüməsi üçün isti, nəmli bir mühit tələb olunur, buna görə də Roquefortun saxlama temperaturu 6 dərəcədən çox olmamalıdır. Bundan əlavə, pendir dondurulmamalıdır, çünki bu, məhsulun qida dəyərinin itirilməsinə səbəb olur. Temperaturun artması mantarın inkişafına kömək edir. Azalma pendir kütləsinin çökməyə başlayacağına səbəb olacaq.

Optimal hava rütubəti soyuducu kamera və ya zirzəmi 95% olmalıdır.

Unutmayın ki, "zadəganlığına" və faydalılığına baxmayaraq, zəhərli kif kimi mavi kif yaxınlıqdakı qida ehtiyatlarına "sürünməyə" qadirdir. Bu zaman o, qiymətli olmaqdan çıxır və məhsulları korlayır. Bu səbəbdən kiflənmiş pendir kağıza, folqaya və ya perqamentə sıx şəkildə qablaşdırılmalıdır. Yanında kəskin qoxulu qidaların (soğan, balıq) yerləşdirilməsi tövsiyə edilmir, çünki Roquefort kənar qoxuları udmaq qabiliyyətinə malikdir və nəticədə onun dadını dəyişəcək. Bütün saxlama qaydalarına əməl etsəniz, keyfiyyətli məhsulun raf ömrü 3-4 həftə olacaq.

Nəticə

Rokfor, nəcib faydalı kif Penicillium roqueforti ilə dadlı məhsuldur. Əsl mavi qan pendiri Fransanın Rouerq əyalətində istehsal olunur. Yalnız qoyun südündən hazırlanır. İçərisində kif təbəqələri olan yetkin krem-boz pendir var. Pulpa toxunuşa qədər nəm və yağlıdır.

Mantar sporları ayrıldıqdan sonra xammala daxil olur kəsmik kütləsi serumdan. Bundan sonra turş süd lopaları qəliblərə düzülür, duzlanır və palıd rəflərdəki əhəngdaşı mağaralarında saxlanılır. Kalıbın böyüməsi üçün otaqda yaxşı havalandırma olmalıdır. Hazır Rokfor yumşaq və xırtıldayandır. Soyuducuda kağız qablaşdırmada kəskin qoxulu qidalardan uzaq saxlayın. Heç bir halda onu yapışqan filmə bağlamaq olmaz, çünki o, “boğulacaq”.

Kiflənmiş mavi pendir ürək-damar sisteminin normal fəaliyyəti və orqanizmdə su-duz balansının qorunması üçün zəruri olan qiymətli amin turşularının, vitaminlərin və mineral birləşmələrin mənbəyidir. Bundan əlavə, Roquefortun bioloji aktiv komponentləri sümük və əzələ toxumasının bərpası və protein sintezi proseslərində iştirak edir. Məhsulun tərkibinə daxil olan qəlib dərini ultrabənövşəyi şüaların mənfi təsirindən qoruyan, B qrupunun vitaminlərinin sintezinə kömək edən, bağırsaqların fəaliyyətini yaxşılaşdıran melaninin istehsalını stimullaşdırır.

Mavi pendir adətən qoz-fındıq, meyvə və tost ilə birlikdə ağ, gücləndirilmiş və ya desert şərabı ilə desert və ya qəlyanaltı kimi istehlak olunur. Dad buketini tam açıb göstərməsi üçün əvvəlcədən soyuducudan çıxarılır və otaq temperaturuna qədər qızdırılır. Gündəlik norma məhsul istehlakı - 50 q.

Yüksək kalorili məzmunu və penisilin göbələklərinin olması səbəbindən Roquefort, piylənmədən, fərdi dözümsüzlükdən və mədə-bağırsaq infeksiyalarına meylli insanların pəhrizindən xaric edilir. Süd verən qadınlar, hamilə qadınlar və uşaqlar üçün mavi pendirlərdən istifadə etmək qəti qadağandır.