Molekulyar mətbəx - bu nədir, evdə reseptlər. Kimya, fizika və kulinariya: molekulyar qastronomiya nədir? Molekulyar menyu

Xardal və ya omlet ətirli dondurma, portağal ətirli kürü, çay formalı makaron, şokolad ətirli balıq, yaşıl noxud köpük şəklində... Bu nədir - elmi fantastika? Xeyr, bu, reallıqdır və onun adı molekulyar qastronomiyadır, mətbəxdə dəbdə olan bir tendensiyadır.

Yuxarıda göstərilən bütün "ləzzətlər" ziyarətçiləri molekulyar mətbəx yeməkləri ilə müalicə edən restoranlarda tapıla bilən şeylərin yalnız kiçik bir hissəsidir. Yüz-iki yüz il əvvəl aşpazlar şirin dondurmanı kolbasa və ya tərəvəzlə birləşdirərək qonaqları heyrətləndirirdilər və bu gün nar şirəsindən qırmızı kürü, dəqiq dəqiqliklə damcı-damcı... pipetkadan hazırlayırlar. Bu nümunə kulinariya ekzotikdir, lakin molekulyar qastronomiyanın təbiətini - yeni təcrübə axtarışını, aromaların, dadların və yeməklərin teksturasının qeyri-standart birləşmələrini yaxşı əks etdirir.

Şok bişirmə. Studiyaya müəllif!

Yemək bişirməyə molekulyar bir yanaşmanın ortaya çıxması həyatın bütün sahələrinə cavab verə bilməyən fizika və kimyadakı uğurlarla əvvəlcədən müəyyən edildi. Yeni yemək üsulunun əcdadı 18-19-cu əsrlərin əvvəllərində yaşamış müəyyən bir Benjamin Thompson idi. Lakin keçən əsrin 70-ci illərinin sonlarında macar fiziki Nikolas Kurti və fransız kimyaçısı Herve Thys-in səyləri sayəsində hər şey tərsinə çevrilməyə başladı. Hervé Thys, yumurta qaynatmaq üçün ideal temperaturun müəyyən edilməsi və ya elektromaqnit sahəsinin balığın siqaret çəkmə prosesinə təsiri kimi suallarla maraqlanırdı. O, həmkarı Nikolas Kurt ilə birlikdə “molekulyar qastronomiya” terminini işlətmişdir.

“Molekulyar qastronomiya” qidaya bütöv qidalar kimi deyil, kimyəvi proseslər vasitəsilə dəyişdirilə bilən spesifik fiziki və kimyəvi xassələrə malik molekullar toplusu kimi baxılır. "Molekullara parçalanma" ekzotik yeməklər hazırlamaq üçün açardır.

"Molekulyar qastronomiya" termininin özü olduqca geniş şəkildə - "fiziki və kimyəvi təcrübələr üçün yeni sahə" kimi şərh edildi. Onun əsas məqsədləri yeni qeyri-ənənəvi yeməklər yaratmaq, yeni cihaz və üsullardan istifadə etmək idi. İlə nümayişkaranə, şok edici bir fasilə ənənəvi yollar hazırlıq düşünülmüş görünürdü, lakin mütərəqqi istiqamətin üslubunu və uğurunu məhz o müəyyənləşdirdi.

Mükəmməl super dad axtarışında

Yeməklərə molekulyar yanaşmanın xüsusiyyətləri:

1. Formalar.Ənənəvi qaynama, bişirmə, qızartma - adi, rutin və darıxdırıcı bir şey - molekulyar yeməkdə yenidən kəşf edilir, şüurlu və məqsədyönlü şəkildə istifadə olunur. Aşpaz-fiziklər, kimyaçılar və biokimyaçılar yeni dad və tekstura birləşmələrini zənn edirlər. Nəticələr təsir edicidir: bir boşqabda sərt pivə, köpüklü kərəviz və kürüşəkilli yumurta tapa bilərsiniz.

2. Alət dəsti. Belə bir mətbəxin bəzəyi adi bir restoran mətbəxinə bənzəmir, burada hamı çaş-baş qalır, nəsə daim xışıltı, gurultu və istidən partlayır. Çoxlu qazanlar, uyğun olmayan tavalar və ya tavalar üçün yer yoxdur. Ənənəvi sobaların əvəzinə konveksiya sobaları tez-tez görünür. Bəzi yeməklərin aromaları ultrasəs vasitəsilə çıxarılır və digərlərinə ötürülür. Sifonlar yeməyi köpüyə çevirir və generatorlar, lazerlər və hər cür parascientific gadgets zövq və heyran edir.

Molekulyar qastronomiyanın yaradıcı yaradıcılarının məqsədi istehlakçını təəccübləndirmək, onun hisslərinin daha intensiv işləməsini təmin etmək və adi haldan daha çox həzz verməkdir. Molekulyar aşpaz sizi heyran etmək niyyətində olduğunu gizlətmir: “Yemək heç də düşündüyünüz kimi deyil. Yemək, təxəyyülünüzün vəhşiliyinə icazə versəniz, düşünə biləcəyiniz bir şeydir."

3. Texnologiyalar. Molekulyar mətbəxdə yeməklərin hazırlanma üsulları da ənənəvi üsullardan uzaqdır. Məsələn, balıq qızardır... suda. Bu, qaynama nöqtəsini 120 dərəcəyə qədər artıran xüsusi tərəvəz şəkərinin əlavə edilməsi sayəsində mümkündür.

Maye azot böyük istifadə olunur, çünki onun köməyi ilə mənfi 196 temperaturda məhsulu çox qısa müddətdə dondura bilərsiniz ki, tərkibindəki aromalar və hər hansı qiymətli maddələr yox olmağa vaxt tapmasın. Burada ümumi bir texnika çox yavaş - bir çox saat - çörəkçilikdir aşağı temperaturlar.

4. Pişirmə vaxtı. Belə yeməklərin doğulması sehrə bənzəyir, amma əslində molekulyar mətbəx ənənəvi mətbəxdən daha çox əmək tələb edir: bəzi yeməklərin hazırlanması bir neçə gün çəkə bilər. Məsələn, yer mantarı ilə buzlu mal əti çayı hazırlamaq üçün 48 saat vaxt lazımdır.

5. Proporsiyalar. Molekulyar bişirmə tələb olunur yüksək dəqiqlik. Yalnız bir damla az və ya çox - və yeməyi xarab ola bilər. Buna görə bir çox ev həvəskar təcrübələri uğursuzluqla başa çatır.

6. Bahalı. Praktiki bacarıqlara əlavə olaraq, molekulyar qastronomiya ciddi maliyyə xərcləri şəklində qurbanlar tələb edir. Maye azotun qiyməti bir neçə avroya başa gəlirsə, onda Dewar gəmisi adlanan onun saxlanması üçün konteyner artıq təxminən 1000 avrodur, faktura ilə oynamaq üçün istifadə olunan reagentlər ən azı 20 avroya başa gələcək və s.

Molekulyar mətbəx. Mal əti və cips

Pipet qabları və ya Sferikləşdirmə

Molekulyar qastronomiya elmi fantastika ilə əlaqələndirilə bilər, amma əslində onun elmi fantastika ilə çox az ümumiliyi var. Ancaq bunu edənlərin çox böyük təxəyyülü var. Bəzən aşpazlar elə heyrətamiz kompozisiyalar yaradırlar ki, onları asanlıqla müasir incəsənətin instalyasiyaları adlandırmaq və sənət qalereyasında eksponat kimi nümayiş etdirmək olar.

Aşpazlar məlum dadları gözlənilməz formalar alırlar, məsələn, onlar bizim adətən bərk formada yediyimiz bir şeyi köpük şəklində süfrəyə verə bilər, onları isti jele və ya kürü ilə müalicə edə bilər... hər şeydən, məsələn, qarpızdan və ya viskidən. Yaradılması prosesi “sferikləşmə” adlanan bu növ kürü əsl hitdir, molekulyar qastronomiyanın klassikidir. Əslində, o, sadəcə hazırlanır: bulyona bir neçə qram natrium alginat və ya müəyyən bir ləzzət mahiyyəti (məsələn, qarpız şirəsi konsentratı) əlavə etmək lazımdır və sonra bu qarışığı kalsium əlavə etməklə damcı-damcı suya tökmək lazımdır. xlorid. Qarpız suyu və ya ət bulyonunun damcıları A+E vitaminləri olan kapsullara bənzəyən, qarpız, vetçina və s. Toplar çöldən sərtdir, amma ortada yumşaqdır və ağızda partlayır - kürü kimi!

Evdə yemək bişirməyə çalışın və sferikləşdirmə texnologiyasını mənimsəyin:

Dondurma ilə qəhvə, molekulyar versiya.

Bütün bunları kim yeyir? Və ya molekulyar mətbəx restoranları haqqında

Molekulyar trend təyin edən El Bulli

Bu gün molekulyar mətbəx təklif edən restoranlara demək olar ki, bütün dünyada rast gəlmək olar, lakin həqiqətən məşhur olanlar çox azdır. Məşhur fizik aşpaz Ferran Adriaya məxsus İspaniyanın ən məşhur molekulyar restoranı El Bulli (İspan Kosta Brava) işçilərinin sözlərinə görə, hər il iki milyon insan onun müştərisi olmaq istəyir. Bu arada o, mövsümdə cəmi 8 min adamın öhdəsindən gələ bilir. Ona görə də burada yerləri təxminən bir il öncədən bron etmək lazımdır.

Maestro Ferran Adria, sehrbaz və sehrbaz

Restoran cəmi altı ay açıqdır, Adria və həmkarları digər yarısını laboratoriyada gələn mövsüm təqdim olunacaq yeni yeməklərin hazırlanmasına sərf edirlər. Ferran Adria və onun aşpazlar komandası elmə və bədii təxəyyülə güvənirlər, buna görə də getdikcə daha mürəkkəb yeməklərlə təəccübləndirirlər.

Menyuya xama oxşayan makaron, kapsul zeytun, qızardılmış yumurtalı dondurma və zefir formalı qızılbalıq biftek, badam şorbası və qulançar çörəyi daxildir.

El Bulli-də şam yeməyi yalnız yeməklərin unikallığı ilə deyil, həm də onlara təqdim edilmə üsulu ilə seçilir. Tipik olaraq, 20-30 yemək verilir və onların hər biri bir qaşıq üzərinə sığmalıdır. Bütün bunlar, eləcə də şərab aşpaz tərəfindən əvvəlcədən planlaşdırılıb: molekulyar qastronomiya restoranında yeməklərin menyusu kulinariya təcrübələrinin müəyyən ardıcıllığını təmin edir. İstehsal prosesi uzun olduğundan, yeməkləri saytda seçmək mümkün deyil. Bir az qəribədir, amma buna baxmayaraq, Adrianın restoranı dünyanın ən yaxşısı hesab olunur. Bəzi yeməklərin hazırlanması bir neçə gün çəkə bilər ki, bu da saytda menyu seçmək qabiliyyətinin olmaması və sifariş üçün uzun müddət gözləməyi izah edir. Yemək yavaş-yavaş bişirilirsə, onu ucuzlaşdırmaq çətindir. El Bulli restoranında hesab 300 və ya 3000 avroya çata bilər.

Molekulyar qastronomiyada düzgün hissə.

Ferran Adria işini “dekonstruksiyaçı yemək” adlandırır. Onun məqsədi qeyri-aşkar əlaqələri, ziddiyyətli teksturaları, aromaları, dadları və temperaturları müəyyən etməkdir. Restoran ziyarətçisi üçün yemək təxribat və eyni zamanda heyrətamiz bir sürpriz olmalıdır. Adria tez-tez deyir ki, ideal müştəri El Bull-a yemək üçün deyil, yeni təcrübə yaşamaq üçün gəlir.

Onun ən məşhur yeməklərindən biri yumurta və qaymaqdan deyil, yalnız sıxılmış azot oksidi ilə işlənmiş əsas tərkibdən (məsələn, göbələk, ət və ya şəkər çuğunduru) ibarət kulinariya köpüyüdür. Adria başqa şeylər arasında badam pendiri və qulançar çörəyi hazırladı.

Bilmirəm bu hansı yeməkdir, amma çox gözəldir.

Eksantrik Kök Ördək

Demək olar ki, El Bull qədər məşhur olan Heston Blumenthalın İngiltərənin Bray şəhərindəki The Fat Duck restoranıdır. Menyuya, məsələn, maye badam geli və ilbiz ətirli yulaf ezmesi daxildir. Milli qastronomiyanın inkişafına sərmayə qoyan bu molekulyar qastronomiya tərəfdarının səyləri Kraliça Elizabetin özü tərəfindən yüksək qiymətləndirilmiş və onu Britaniya İmperiyasının ordeni ilə təltif etmişdir. Heston Blumenthal ekssentrik hesab olunur və kulinariya kimyagərliyi adlanan qastronomiyaya innovativ yanaşması ilə tanınır. Bu, ilk növbədə çox yavaş bişirmə, aşağı temperatur, vakuum qablarından istifadə edir. Blumental eyni vaxtda bütün hisslər vasitəsilə qidanı yaşamağa diqqət yetirən ilk şəxs idi. Onun restoranında təqdim edilən yeməklər arasında donuz və omlet ilə ətirli dondurma, təzə maşının içini xatırladan qara zeytun püresi var.

Rozmarin köpüyü ilə çuğundur və yerkökü salatı

Kulinariya kimyaçısı Pierre Gagnaire

Bu sahədə tanınan başqa bir usta 10 il Paris və Leonda restoranlarda işləyən məşhur fransız aşpazı Pierre Gagnairedir. Onun Paris restoranı 2008-ci ildə UK Restaurant Magazine tərəfindən dünyanın 50 ən yaxşı restoranı arasında 3-cü yerdə qərarlaşıb. 2010-cu ilin mart ayında Tokioda ilk restoranını açdı. Gagnaire fiziki kimyaçı Hervé Thies ilə əməkdaşlıq edir və onlar birlikdə ləzzətli yeməklər hazırlamaq ehtiraslarını davam etdirirlər. Digər “molekulyar məkan” olan İspaniyanın Girona şəhərindəki El Celler de Can Roca restoranı torpaq və dəniz köpüyü ilə ətirli muss, həmçinin Gucci Envy ətri ilə ətirli tortlar təklif edir.

Yumurta təqdim etmə üsulu

Soyuq yaşıl çay nanə kubları və əhəng ilə

Molekulyar qastronomiya sağlamdırmı?

Bir çox insanlar molekulyar laboratoriyalarda istifadə olunan kimyəvi və fiziki prosesləri süni, dəyişdirilmiş və sağlam olmayan bir şeylə əlaqələndirirlər. Ancaq süni maddələrlə doldurulmuş zərərli qidalarla qarşılaşdıqlarını düşünən hər kəs yanılır. Molekulyar mətbəx məhsullara saysız-hesabsız "yad" maddələrin - qoxu və dad artırıcılar, boyalar və konservantlar əlavə etməyə əsaslanmır (onların mövcudluğu bu gün mağaza rəflərində olan demək olar ki, hər şeydə olur). Molekulyar qidaların hazırlanmasında istifadə olunan maddələr tamamilə təbii kimyəvi birləşmələr və təbii maddələrdir və 100% təbiidir.

Mənə etiketi göstər!

Məsələn, maye azot, qidaların dondurulması üçün istifadə olunur. Maye azot buxarı təsir edici görünür, lakin daha təbii bir şey yoxdur: nəfəs aldığımız havanın demək olar ki, 80%-i bu qazdan ibarətdir. Yuxarıda qeyd olundu natrium alginat Laminar dəniz yosundan əldə edilən tamamilə təbii bir maddədir və onun simvolu - E 401 - mürəbbələrin etiketlərində, məsələn, qalınlaşdığı və sabitləşdiyi üçün tapıla bilər. Həm də - bu o qədər də iştahaaçan səslənməsə də - protezlərin bərkidilməsi üçün yapışdırıcıların əsas komponentidir. A kalsium xlorid(E509) duzun bir variantıdır, süd tozuna, yetişən pendirlərə bağlayıcı kimi əlavə edilir, qışda isə küçələrə səpmək üçün istifadə olunur. Molekulyar aşpazlar yeməklərə əlavə etməkdən məmnundurlar soya lesitini və ya müxtəlif şəkərlər, dəniz yosunu ekstraktları, qidanın tutarlılığının dəyişdirilməsi.

Bu mənə Harri Potterdən bir şeyi xatırladır...

Bunların kürü və ya balıq gözü olduğunu düşünməkdə yanılırsınız. Və bu yaşıl makaron deyil. Amma yeməli də.

Bişirmə üsulu da nümayiş etdirir ki, molekulyar qastronomiya sağlam mətbəxdir. Nümunə olaraq vakuum möhürlənməsi ilə hazırlanmış qablar verilə bilər. Belə ki, balıq folqa torbasına qoyulur, havası sorulur və 62 dərəcə istilikdə suda 20 dəqiqə qaynadılır. Nəticə ilə bir yemək var təbii dad Və görünüş, tamamlanarkən qida maddələri. Beləliklə, bütün bu proseslərdə həqiqətən qorxmalı olduğumuz fövqəltəbii, həqiqətən inqilabi heç bir şey yoxdur, xüsusən də masalarımızda və ümumiyyətlə gündəlik həyatda hər cür "kimyəvi maddələrin" üstünlük təşkil etdiyini nəzərə alsaq.

Bu cür molekulyar canavarları yemək sağlamlığımıza necə təsir edir?

Ərköyünlük və ya yemək bişirmək üçün parlaq gələcək?

Molekulyar qastronomiyanın meyvələri şokedicidir və heç kəsi laqeyd qoymur. Ənənəvi mətbəxin bir çox tərəfdarı onları əsl mətbəx üçün biabırçılıq hesab edir, lakin çoxlu “molekulyar” tərəfdarlar da var. Yeni kulinariya texnologiyalarının tərəfdarları izah edirlər ki, onların texnologiyalarının cəlbediciliyi inqrediyentlərin daha mükəmməl emalı ilə bağlıdır. Onlar iddia edirlər ki, vakuumda möhürlənmiş və 65 dərəcədə 30 saatdan çox bişirilmiş dovşan əti sadəcə bişmiş ətdən daha dadlıdır. Eyni şeyi 190 dərəcədən aşağı temperaturda maye azotla dondurulmuş dondurma üçün də demək olar. Sürətli və qəfil donma, yavaş soyutma zamanı meydana gələn normallardan çox incə olan buz kristallarının əmələ gəlməsi ilə nəticələnir. Nəticədə, dondurma daha vahid, qaymaqlı konsistensiyaya malikdir. Artıq dondurmanın saxlanmasına ehtiyac yoxdur zəngin krem, çünki hətta Coca-Cola da maye azotla soyudulmuş və əlavə edilmiş ksantan saqqızı (temperaturdan asılı olmayaraq özlülük və elastikliyi sabit saxlayan komponent) tort kreminin konsistensiyasına malikdir.

Molekulyar qastronomiyanın yaradıcıları onu gələcəyin mətbəxi hesab edirlər. Yenə də bunun adi hala çevrilmə şansı - ən azı yaxın gələcəkdə - zəifdir. Molekulyar qastronomiya çox güman ki, geniş kütlələrə çatmayacaq, yalnız ona görə öz-özünə yemək qablar çox problem ola bilər. Bu, snoblar üçün mətbəxdir və yalnız kulinariya maraq obyekti olaraq qalmağa hesablanıb. Hələlik qiymətlər həddindən artıq yüksəkdir və yemək üçün gözləmə müddəti o qədər uzundur ki, adi mətbəxdən imtina etsəniz, aclıqdan asanlıqla ölə bilərsiniz.

Və daha bir neçə molekulyar sənət

Və bu çiçəklər...

Bir boşqabda yeməli quraşdırma

Şokolad sferası

Özünüz qeyri-adi bir şey bişirmək və fiziklərin və kimyaçıların mətbəxini dadmaq istəyirsinizsə, o zaman aşağıdakılardan başlaya bilərsiniz. sadə reseptlər. Bu yeməkləri hazırlamaq üçün sizə mürəkkəb avadanlıq lazım olmayacaq və dadı restoranın dadına mümkün qədər yaxın ola bilər. Bunlar zahirən ekstravaqant mətbəxin ən sadə yeməkləridir ki, onları heç bir problem olmadan görmək olar. öz mətbəxi. Eyni zamanda, qalır çox sayda qida və təxəyyül göstərilir. Əgər xoşunuza gəlirsə, daha da irəli gedə və daha mürəkkəb reseptləri sınaya bilərsiniz. Beləliklə, davam edin, təcrübə həvəskarları!

molekulyar bulud

Limon suyu və suya soya lesitini əlavə etsəniz, ya ayrı bir yemək, ya da başqa bir bəzək ola bilən davamlı bir köpük buludu əmələ gəlir. Molekulyar qastronomiya ustaları bu prosesi "emulsiya" adlandırırlar, lakin bulud resepti heç də mürəkkəb deyil: hər dəfə yarım stəkan qarışdırın. limon suyu və su, onlara üç çay qaşığı soya lesitini əlavə olunur. Nəticədə qarışıq bir qarışdırıcı ilə çırpılır və pendir, balıq və ətin bəzədilməsi üçün istifadə edilə bilən bir limon köpüyü meydana gəlir.

molekulyar yumurta

Sınamaq istəyənlər yeni yol Yumurta bişirənlər bu resepti mütləq qiymətləndirəcəklər. Yumurtaları təkcə ocaqda deyil, sobada da qaynada bilərsiniz. Bunu etmək üçün birdən üçə qədər yumurta götürməlisiniz, onları su ilə bir tavaya qoyun və iki saat sobaya qoyun. Bu baxımdan vacib bir məqam temperaturdur. Tam olaraq 64 dərəcə olmalıdır. Bu şəkildə hazırlanan yumurtalar daha yumşaq və daha yumşaq olacaq.

şərbət

Molekulyar şerbetlər ipək quruluşu və tanış məhsulun yeni dadı ilə seçilir. Və belə hazırlanmalıdır: təzə sıxılmış şirəyə quru buz əlavə olunur, sonra buz tamamilə şirədə həll olunana qədər qarışıq yaxşıca qarışdırılır. Sirr ondan ibarətdir ki, -72 C temperaturda maddənin molekulyar strukturu (bu halda şirə) dəyişir və maye əvəzinə qaymaqlı teksturalı köpük əldə edirsiniz. Bu yemək qeyri-adi deyil, həm də vaxta qənaət edir: şərbəti hazırlamaq üçün cəmi üç dəqiqə çəkir.

Çiyələk spagetti

From müxtəlif meyvələr və tərəvəzlərdən qeyri-adi spagetti əldə edə bilərsiniz. Bu vəziyyətdə, silikon borular istifadə olunur, əgər yoxdursa, o zaman aptekdə damcılar üçün adi çevik borular ala bilərsiniz. Spagetti hazırlamaq üçün sizə lazımdır: 400 ml çiyələk suyu və ya püresi, həmçinin şəkər siropu, 3:1:1 nisbətində qalın çiyələk şərbəti və jelləşdirici agent. Bütün məhsullar qarışdırılır və qızdırılır, lakin bir qaynadək deyil. Silikon boru bir şprisdən istifadə edərək yaranan meyvə suyu ilə doldurulur və içəriyə endirilir soyuq su. Və son mərhələ: şprisdən gələn havadan istifadə edərək şprisdən spagetti sıxmaq.

Kök yağı

Əgər səhər yeməyi üçün adi kərə yağından artıq bezmisinizsə, kök yağını dadmalısınız. Asanlıqla və yalnız iki inqrediyentdən hazırlanır: 6 orta boy kök və 500 q kərə yağı. Ərinmiş yağ və sıxılmış kök suyu blenderdə hamarlanana qədər qarışdırılır. Bundan sonra, qarışıq orta istilikdə bir qaynağa gətirilir (köpük yol boyunca çıxarılmalıdır), sonra bir qəlibə tökülür və sərtləşmək üçün soyuducuya göndərilir. Alınan kərə yağı əridib sous kimi istifadə etmək olar.

Bu termini istifadəyə macar fiziki Nikolas Kurt təqdim etmişdir, lakin onunla yüngül əl Fransız kimyaçısı Herve Thys-in ötən əsrin 70-ci illərində məhsullarla apardığı elmi təcrübələr müstəqil istiqamətə çevrildi. Hervé Thys bir dəfə dedi: "Sivilizasiyamızın problemi Veneranın atmosferinin istiliyini ölçə bilməyimizdir, lakin süfrəmizdəki suflenin içərisində nə baş verdiyini bilmirik."

O vaxtdan nəinki suflenin tərkibini başa düşmək, həm də adi məhsullarla əsl kulinariya fəndlərini öyrənmək üçün kifayət qədər vaxt keçdi.

Molekulyar qastronomiya mütəxəssisləri qidanı müxtəlif inqrediyentlərin birləşməsi kimi deyil, müəyyən xüsusiyyətlərə malik molekulların toplusu kimi qəbul edirlər. Bu xassələri dəyişdirərək, yeməklərin tutarlılığına, rənginə və dadına təsir edə bilərsiniz. Buna görə də bu elm eksperimental mətbəx və ya kulinariya fizikası adlanır.

Molekulyar qastronomiya guru

Ən məşhur molekulyar qastronomiya restoranı El Bulli İspaniyada yerləşirdi və aşpaz və fizik Ferran Adriaya məxsus idi. Restoran 5 dəfə dünyanın ən yaxşı 50 restoranı siyahısına başçılıq edib, lakin 2011-ci ildə bağlanıb. Ferran mövsüm ərzində 8 min insana xidmət göstərə bildiyi üçün bura gəlmək həmişə çox çətin olub və həmişə 2 milyona yaxın müraciətçi olub. Təxminən bir il əvvəl bu restoranda masa rezerv etməli idiniz. Restoran müştərilərə cəmi altı ay xidmət edirdi, çünki yerdə qalan vaxt laboratoriya tədqiqatlarına və yeni yeməklərin yaradılmasına sərf olunurdu. Burada zefir, kapsulda zeytun və makaron şəklində qızılbalıq bifşteksini dadmaq olar ki, xarici görünüşünə görə çırpılmış kremdən fərqləndirmək olmur. Restoran hesabı 3000 avroya çata bilər.

Ferran Adria

Aşpaz və fizik

“Restorana gələn qonaq üçün yemək təxribat və eyni zamanda heyrətamiz sürpriz olmalıdır. Aclığı təmin etmək əsas məsələ deyil. İdeal müştəri El Bull-a yemək üçün deyil, yeni təcrübə əldə etmək üçün gəlir”.

Digər istedadlı kulinariya kimyagəri fransız aşpaz Pierre Garnierdir. O, El Celler de Can Roca restoranında yer və dəniz köpüyü ilə ətirli nəfis mus ilə ziyarətçiləri təəccübləndirir, lakin onun Gucci Envy ətri ilə ətirli tortları xüsusilə məşhurdur.

Rusiyada bəlkə də yeganə belə restoran var - aşpaz Anatoli Komm tərəfindən açılan "Barbarlar". O, molekulyar qastronomiyanı rus kulinariya ənənələri ilə birləşdirməyə çalışıb. Və bacardı. Anatoli ziyarətçilər üçün bir növ qastronomik performans təşkil edir, bunun üçün əvvəlcədən qeydiyyatdan keçməlisiniz. Dequstasiya zamanı iştirakçılar kürü, vinaigrette, darı sıyığı, jele ət və hətta mürəbbəli dondurma ilə pancake dada bilər. Ancaq hamısı tamamilə tanınmaz görünür! Məsələn, köftələr çəhrayı və yaşıl içlikli şəffaf toplara bənzəyir, Olivier dondurma şəklində verilir, Borodino çörəyi isə maye damcıların konsistensiyasına malikdir. Anatoli Kommun borştu çuğundur bulyonunda üzən iki ağ topdan ibarətdir, piy və sümük iliyinin dadına malikdir.

Anatoli Komm

Şef

“Onlar doymaq üçün “Barbarlara” gəlmirlər. Bu, öz dad hissləriniz, müasir yüksək mətbəx və rus mətbəxi kimi sarsılmaz görünən bir konsepsiya ilə necə çevrilə və oynaya biləcəyiniz haqqında yeni bir şey öyrənə biləcəyiniz bir yerdir.

Kulinariya fizikasının gizli texnologiyaları

Gizlilik pərdəsini qaldırıb molekulyar aşpazın mətbəxinə nəzər salaq. Adi qazanlar, tavalar və mətbəx texnikası əvəzinə kolbalar, sınaq boruları, qəribə qurğular və konveksiya sobaları görəcəksiniz. Mətbəx kimi deyil, kimya laboratoriyası kimidir! Bu mətbəxdə aşpaz da kimyaçı, fizik və bioloq olmalıdır. Aşpazlar kulinariya sənətinin belə şah əsərləri yaratmağı necə bacarırlar?

Agar-aqar və jelatin molekulyar qastronomiyada məşhur maddələrdir. İstənilən məhsulu jeleyə çevirirlər. Bir misal spagetti şəklində pomidor şorbasıdır. Bu yeməyi dadmayınca, bunun ilk pomidor yeməyi olduğunu başa düşməyəcəksiniz. Dadı o qədər parlaq və zəngin olacaq ki, heç bir şübhə qalmayacaq!

Jelatinləşdirmə texnologiyasından istifadə edərək, paxlalı bitkilərdən, meyvələrdən, qəhvə və digər içkilərdən yeməli kürələr, meyvələrdən, giləmeyvələrdən, bulyonlardan, şirələrdən və spirtdən kürü hazırlanır. Bənzər kapsul şəklində şorba dərmanlar və ya vitaminlər - bu artıq kosmik qidalanma sahəsindən bir şeydir. Toplar ağızda partladı, teksturada kürü xatırladır və dadı fərqli ola bilər - vetçina, siyənək, konyak, naringi, xiyar və ya okroşka.

Sergey Lavrov

“Emulsiya texnologiyasının köməyi ilə istənilən məhsul emulsiyaya çevrilir. Bütün inqrediyentlərin dadını və ətrini saxlayan sous şəklində Olivier salatını təsəvvür edin! Bununla belə, məhsullar tez-tez ləzzətləri dəyişir və bu möcüzə ultrasəsin köməyi ilə mümkündür. Espumizasiya adlı texnologiya, soya lesitini istifadə edərək məhsulu köpüyə çevirməyə kömək edir. Kim düşünərdi! Quru buz və maye azotdan istifadə etməklə əldə edilən aşağı temperaturda bişirmə çox populyardır. Və balıq, təsəvvür edin, suda qızardın! Bu, temperaturu 120 °C-ə qaldıran suya bitki şəkəri əlavə etməklə mümkündür. Və sentrifuqalama sayəsində məhsulun dadını ayrı-ayrı aromatlara ayırmaq və onları yeni, unikal kombinasiyalarda birləşdirmək mümkündür. Bu əsl yaradıcılıqdır!”

Pişirmə müddəti olduqca uzundur - bir neçə saatdan iki günə qədər. Məsələn, truffle ilə mal əti çayının hazırlanması 48 saat çəkir. Proporsiyalara dəqiq riayət etmək vacibdir - hətta bəzi məhsulun əlavə qramı yeməyin dadını dəyişə bilər və nəticə gözlədiyinizdən tamamilə fərqli olacaqdır.

Zərərlidirmi?

İrina Qovoruxina

Diyetoloq

“Bəzi insanlar molekulyar qastronomiya reseptlərinin çoxlu kimyəvi inqrediyentlər ehtiva etdiyinə və buna görə də onlardan çox uzaq olduğuna inanırlar sağlam qidalanma. Əslində hər şey belə deyil. Bu mətbəxdə müasir qida məhsullarına doldurulmuş ləzzət və qoxu artırıcılar, konservantlar və boyalar istifadə edilmir. Bütün əlavələr təbii kimyəvi birləşmələrdir və təbii maddələr. Maye azot nəfəs aldığımız havanın sadəcə bir hissəsidir. Stabilizator natrium alginat dəniz yosunlarından əldə edilir və E401 simvolu ilə təyin olunur - onu mağazada satın alınan bir çox məhsulun etiketlərində görmək olar. Kalsium xlorid (E509) yetişən pendirlərə əlavə edilən yemək duzunun bir növüdür. Yeməklərin tərkibində müxtəlif şəkərlər, dəniz yosunu ekstraktları və soya lesitini də var. Bütün bu inqrediyentlər yeməyin teksturasını tanınmaz dərəcədə dəyişir və aşpazın virtuozluğuna heyran olmağımıza səbəb olur”.

Bir çox molekulyar qastronomiya texnologiyaları sağlam qidalanmanın lehinə danışır. Bəzi yeməklər buxarda bişirilir vakuum torbaları. Dovşanın bir gün yarım aşağı temperaturda qaynadılması nəticəsində bütün vitaminlərin və digər faydalı maddələrin saxlandığı heyrətamiz ətirli çox dadlı ət əldə edilir.

Bundan əlavə, flaş defrost nazik buz kristalları yaradır (sürətli ərimə onları daha qalın edir), buna görə də molekulyar qastronomiya ənənələrinə uyğun hazırlanmış dondurma yağlı inqrediyentlərin əlavə edilməsinə ehtiyac olmadan qaymaqlı konsistensiya alır. Bu o deməkdir ki, desert az kalorili olacaq.

Hətta “molekulyar qastronomiya” ifadəsinin özü də ultra müasir, texnoloji və hətta yadplanetlilərin qoxusunu verir. Bu nədir? Gəlin bunu birlikdə anlayaq.

Yəqin eşitmisiniz ki, maye çörək və bərk borş, mal əti çayı və ya xardal dadlı və qızılgül iyi gələn dondurma var. Və bu, sadəcə yorğun gurmelərin şıltaqlığı və ya elmi fantastika filmi üçün çəkiliş deyil. Molekulyar mətbəx yeməkləri planetin bir çox restoranında tapıla bilər, çünki bu, yeməkdə ən dəbli və ekzotik tendensiyadır!

Forbes.net

"Molekulyar qastronomiya" ifadəsi çox yaxınlarda yaranıb, ona görə də onun tarixini izləmək asandır. Yeməklərin hazırlanması zamanı baş verən və yemək zamanı inqrediyentlərin çevrilməsinə təsir edən fiziki-kimyəvi proseslərin öyrənilməsi ilə məşğul olan qidalanma elminin bir bölməsində meydana çıxdı. "Molekulyar qastronomiya" termini tamamilə düzgün deyil, çünki aşpaz fərdi molekullarla deyil, kimyəvi tərkibi məhsullar və onların yığılma vəziyyəti.

Beləliklə, molekulyar qastronomiya, yəni bu termin 1992-ci ildə iki alim tərəfindən təqdim edilmişdir: fransız kimyaçısı Herve Thys və ingilis fiziki Nikolas Kurti, ilk növbədə, elm sahəsidir! Və yalnız bundan sonra, bizim hamımız, keyfiyyətli yeməkləri və maraqlı yeməkləri sevənlər üçün bu, yeni təcrübələr, qeyri-standart dad və tekstura birləşmələri axtarışıdır. Burada restoran aşpazının vəzifəsi qidalandırmaq deyil, təəccübləndirmək, ləzzətləndirmək və hətta şoka salmaq olacaq! Yeri gəlmişkən, molekulyar yemək hazırlayan ilk aşpaz 1999-cu ildə kürü və ağ şokoladdan hazırlanmış muss təklif edən Heston Blumental olmuşdur. Və 2005-ci ildə dünyanın aparıcı kulinariya mütəxəssislərinin birləşdiyi Reymsdə Dad, Qastronomiya və Kulinariya İncəsənət İnstitutu açıldı və bu elm sahəsi kütlələrə getdi.

Deməli, molekulyar qastronomiyanın molekulyar kimya ilə ilk əlaqəsi o qədər də yanlış deyildi? İndi kimyəvi proseslər və ya mürəkkəb təcrübələr haqqında danışacağıq? Bir az, çünki biz molekulyar qastronomiyanın meydana çıxdığı ilk günlərdən onu əhatə edən məxfilik pərdəsini qaldırmaq istəyirik.

Təbii ki, hər hansı digər kulinariya bölməsində olduğu kimi, molekulyar mütəxəssis də xüsusi təhsil alır, o, qida məhsulları, onların fiziki-kimyəvi xassələri və komponentləri, qızdırma, emal üsulları, xüsusi avadanlıqla işləmək və bir çox digər incəliklər haqqında çox şey bilməlidir; . Anlamaq üçün molekulyar qastronomiyanın vacib bir xüsusiyyəti, yaradılan yeməyin hisslərin aldadılmasıdır. Onlar sizə bəzi tanış şəkillərə bənzəyən yemək gətirirlər, amma əslində dadı tamamilə fərqlidir və yeməyin qoxusu ümumiyyətlə ayrıca verilir!

Molekulyar yeməklər hazırlamaq üçün ən populyar texnologiyalara baxaq:

1. Dondurma

Molekulyar qastronomiyada bu prosesdən məsul şəxs -196 dərəcə temperatura malik maye azotdur. C. Bu, hər şeyi qoruyaraq, istənilən yeməyi dərhal dondurmağa imkan verir faydalı xassələri, məhsulların rəngi və dadı, azotun özü isə iz qoymadan buxarlanır. Möcüzələr yarada bilən yemək bişirməyə bu fiziki yanaşmadır.

1. Emulsiya

Qeyri-adi incə köpük və ya mous təsəvvür edin, ehtimal ki, bu, meyvə və ya tərəvəz şirələri əsasında hazırlanmış gözəl bir yeməkdir. Yeri gəlmişkən, köpük qablar hər hansı bir molekulyar restoranın əlamətidir. Və bu havalı köpük və ya düzgün adlandırıldığı kimi, espumas və ya espuma, hər hansı bir məhsuldan, yaxşı, məsələn, kartofdan, çovdar çörəyi, duz və ya ət. Espuma təsiri xüsusi bir əlavədən istifadə etməklə əldə edilir - əvvəlcədən süzülmüş soya yağından çıxarılan soya lesitini. Espuma köpüyü ilk dəfə məşhur molekulyar qastronomiya mütəxəssisi Ferran Adria tərəfindən menyuya daxil edilmişdir.

1. Vakuumlaşdırma

Forbes.net

Molekulyar qastronomiya mütəxəssisləri üçün vakuumlaşdırma deməkdir istilik müalicəsi su banyosunda məhsullar. Bunun üçün məhsullar, məsələn, ət xüsusi torbalara qoyulur və bir neçə saat saxlanılır. su hamamı 60 dərəcə C temperaturda.

1. Qatılaşdırıcılar və qida əlavələri

Forbes.net

Bir çox evdar qadına tanış olan jelatindən əlavə, molekulyar mətbəxdə təbii yosunlardan qatılaşdırıcılardan istifadə olunur: agar-aqar və karagenan, həmçinin ksantan saqqızı, albumin, yağları toz halına gətirən maltodekstrin və həmçinin digər reaksiyalar təşkil edir. maddənin istənilən vəziyyəti. Məsələn, natrium alginatı götürürlər, qatılaşdırıcı əldə etmək üçün mayedə seyreltirlər və sonra kalsium laktat ilə reaksiyaya girərək jelləşdirici bir maddə yaradırlar, hər hansı bir dadı olan heyrətamiz dərəcədə təsirli toplar əldə edilir. Sizə adi görünən qırmızı kürü verilir, amma əldə etdiyiniz çiyələk mürəbbəsi kimi dadlıdır!

1. Transqlutaminaza

Forbes.net

Bu ferment ilk dəfə 1959-cu ildə Yaponiyada təcrid olunmuş və tədqiq edilmişdir və hazırda qida sənayesində, xüsusilə balıq və ət yarımfabrikatlarının istehsalında fəal şəkildə istifadə olunur. Transqlutaminaza heyvanlarda və insanlarda mövcuddur və həyati proseslərdə iştirak edir. Bu fermentin əsas xüsusiyyəti zülalları bir-birinə yapışdırmaq, ət və balıq məhsullarının homojen strukturunu əldə etmək və onlardan yeni rekonstruksiya edilmiş məhsullar yaratmaq qabiliyyətidir. Üstəlik, sonrakı üyüdülmə və digər emal zülal bağlarının meydana gələn strukturuna təsir göstərmir və bu fermentdən insanlara heç bir zərər müəyyən edilməmişdir.

1. Xüsusi avadanlıqların istifadəsi

Bir sentrifuqanın istifadəsi adi bir aşpazın gündəlik həyatında möhkəm şəkildə qurulmuşdur - onun köməyi ilə süd qaymaqdan ayrılır və molekulyar qastronomiyada adi məhsullardan pasta və köpük yaratmaq üçün bir sentrifuqdan istifadə olunur, məsələn, pomidor və ya xiyar.

Və ya başqa bir cihaz - fırlanan buxarlandırıcı - yemək prosesi zamanı təzyiqi dəyişdirməyə imkan verir, yəni məktəb fizikası kursunu xatırlayaraq, müxtəlif mayelər aşağı temperaturda qaynamağa başlayır. Bu, belə qeyri-adi qaynama zamanı sərbəst buraxılanlara gətirib çıxarır efir yağları buxarlanmayacaq və ayrıca toplana bilər. Tamamilə fərqli bir yeməyə verilə bilən qeyri-adi bir ətir belə doğulur. Biz balıq yeyirik və portağal içinə çəkirik!

Rusiyada molekulyar mətbəxin ən vacib mütəxəssisi və eyni zamanda xaricdə ən məşhur rus aşpazı Anatoli Kommdur. bunu dadla tanımaq həmişə mümkün olmur. Və bu gün rus molekulyar modasının trendsetteri Kommdur, lakin yeni adlar da peyda olur, məsələn, Berezutski qardaşları və bəzi restoranlar öz menyularına molekulyar mətbəx yeməklərini əlavə etməkdən məmnundurlar.

Yeri gəlmişkən, molekulyar qida tendensiyası ilə bağlı gözəl bir şey, bu qidanın sağlam olmasıdır. Qeyri-adi görünüş və dadın altında adi, çox vaxt pəhriz məhsulları, sadəcə olaraq fərqli şəkildə hazırlanır və kiçik porsiyalar və xüsusi xidmət vaxtı onların fiqurunu izləyən hər kəs üçün başqa bir bonusdur.

Sehr və transformasiyaya hazırsınızmı? O zaman sizi ən son molekulyar mətbəxi dadmağa dəvət edirik!

Səhər yeməyi üçün - qarpız kürüsü ilə sendviç. Nahar üçün - şokolad dadlı mal əti və Borodino çörəyi köpüyü. Nahar üçün - banan jeli və qızılbalıq çayı. Bu nədir - fantastika romanından qəhrəmanların menyusu? Xeyr, olduqca adi molekulyar mətbəx yeməkləri.

Süfrəmizdə hansı sufle var?

Molekulyar mətbəxə “dadlı təxribat” da deyilir müasir dil, "naxışı pozmaq." Və təəccüblü deyil, çünki onun məqsədi qidalandırmaq deyil, təəccübləndirmək, sevindirmək və insanın həm hisslərinə, həm də duyğularına təsir etməkdir. Hətta molekulyar qastronomiya yeməklərinin adları belə təsir edicidir: sarımsaqlı qəhvə, qaraciyər konfeti, banan ravioli. Onlar bunu necə edirlər?

Molekulyar mətbəx qidaları müəyyən fiziki və molekulyar birləşmələr kimi qəbul edir kimyəvi xassələri. Aşpazlar yeməkləri molekullara bölür və xassələrini dəyişirlər, nəticədə qeyri-adi dadı olan forma və tekstura baxımından tamamilə yeni olan yeməklər hazırlanır.

Bu tendensiya iyirminci əsrin 70-ci illərində, fizik Nikolas Kurt və kimyaçı Hervé Thiesin elm və kulinariya arasındakı sıx əlaqə ilə çaşqınlıq içində olduqları zaman yaranıb. Kurt 1992-ci ildə “molekulyar qastronomiya” konsepsiyasını irəli sürdü. Onun sözlərinə görə, insanlar Veneranın atmosferinin temperaturunu ölçməyi öyrəniblər, lakin hələ də süfrələrindəki suflenin nədən ibarət olduğunu bilmirlər. Bəyanat, təbii ki, mübahisəlidir, buna baxmayaraq, alimlərin fikirləri kök salıb, xalqa yayılıb.

Molekulyar qastronomiyanın ilk yeməyi resepti 1999-cu ildə yaradılmış ağ şokolad və kürü mussu idi. On il ərzində, demək olar ki, hər bir böyük şəhərdə molekulyar mətbəx restoranları açıldı.